Այնթապ, 1919-1920-ի շուրջ։ Խորքին ձախին կ՚երեւի քաղաքին պատմական բերդը (Աղբիւր՝ Yates County History Center)

Այնթապ - Խոհանոց

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 26/12/16 (վերջին փոփոխութիւնը՝ 26/12/16)

Այնթապի ասեղնագործութիւն (Աղբիւր՝ Antoine Poidebard, "Documents d'art oriental. Anciennes broderies arméniennes" in Revue des Etudes Arméniennes, t.x, fasc I., 1929)

Այնթապ քաղաքը կառուցուած է դաշտաձեւ բարձր (ծովու մակերեսէն 1500 – 1900 մեթր) հովիտի մը մէջ` շրջապատուած բարձրութիւններով: Կլիման բարեխառն է եւ առողջարար, ամառը` տաք է, իսկ ձմեռը` պաղ. ցամաքային է, քան` ծովային, միջակ աստիճան խոնաւութեամբ. անձրեւները` չափաւոր են, թէեւ երբեմն հեղեղներ կ’ըլլան, երբեմն ալ ընդհակառակն` չոր, սակաւանձրեւ երաշտանման կլիմայ:

Այնթապի մէջ եւ շրջակայքը ջրառատ վառուցանքի հողերը շատ չեն. մօտակայ դաշտերուն, բլուրներուն եւ ձորերուն մէջ գտնուող ընդարձակ այգեստաններն ու հատիկեղէնի արտերը կախուած են տարուայ անձրեւներէն: Դաշտերուն մէջ կան փոքրիկ առուակներ ու ջրանցքներ. հազուադէպ կան նաեւ ձեռակերտ ջրհորներ` ստորերկրեայ ջուրի վտակներու  առկայութեան շնորհիւ, որոնցմով կ’աճեցնեն պտղատու ծառաստաններ: Իրականութեան մէջ, բերքը  երբեք բաւարար չէ եւ մեծ մասամբ մթերքները կը ներմուծուին Պերեճիկէն եւ Հռոմկլայէն (Ռումքալէ): Սակայն իւրաքանչիւր անյթապցի իր տնամերձ պարտէզին մէջ անպայման ունի խաղողի արիշներ, պտղատու ծառեր եւ ծաղկաստաններ: Կրաքարեայ բլուրներու լանջերուն սումագ կ́աճի: Այնթապի շրջակայ գիւղերուն մէջ կը մշակեն տանձ, նուշ, նուռ, ծիրան, ընկոյզ, եւայլն…: Սաճուրի հովիտը բարեբեր է, ուր կ́աճին տարբեր հացահատիկներ, բազմաթիւ բանջարեղէններ, պտղատու ծառեր:

Այնթապէն տեսարան մը 1920-ականներու սկիզբը (Աղբիւր՝ Վիոլետ Ճեպեճեան գրադարանի հաւաքածոյ, Հալէպ)

Շուկաներուն մէջ կան բազմաթիւ մթերային խանութներ, այսպէս օրինակ մսավաճառ, հացագործ, կարկանդակավաճառ, անուշավաճառ, լեպլեպճի, օղու գործարան: Խոհանոցային սպասքի վաճառք, կաւով պատրաստուած եւ ջնարակուած կարասներ, ամաններ, եւայլն: Նաեւ պղնձագործ, միաժամանակ կլայագործ վարպետներ, որոնք կը պատրաստեն տարբեր չափի ու ձեւի սպասք՝ տաշտեր, կաթսաներ, կրակարան, սամավար, օղիի թորիչ կաթսայ, եւայլն: Ձուլիչագործ վարպետը կը պատրաստէ արոյրէ առարկաներ. դգալներ, տարբեր շերեփներ, ամաններ, դոյլեր, ջրհաններ:

Ձաւարի պատրաստութիւնը հետաքրքիր արարողակարգ է քաղաքին մէջ. այնտեղ կան քանի մը տէվլիպներ, ցորենը թրջելու եւ թեփահան ընելու համար. տէվլիպը ձիով դարձուող տեսակ մը հնձան է, ուր եղանակին կը խռնուին մարդիկ, իւրաքանչիւրը իր ձաւարը պատրաստելու համար։ Հոս կը տիրէ տօնական ուրախ մթնոլորտ, երգ ու պար, խնճոյք:

Այգեկութքի ժամանակ սովորութիւն է տան բակերուն մէջ պատրաստել խաղողի շիրան, չամիչը, պաստեղը, շարոցը, եւայլն: Խաղողի մշակումը եւ գործածութիւնը խիստ շահաւէտ է:

Կենսասէր է այնթապցին, այդ մասին կը վկայեն իրենց բազմաթիւ կենացները. «Ձեր սիրոյն», «Ձեր կենաց», «Անուշ կենդանութիւն», «Աստուած ուրախութիւնը ձեր տունէն անպակաս ընէ», «Խմողաց անուշ», «Բացականերուն կենացը», «Խմող կտրիճին կենացը»:

Այնթապ, 1919-1920-ի շուրջ։ Կիներ պուլղուրը հոսելով մաքրելու պահուն։ Խորքին աջին կ՚երեւի քաղաքին պատմական բերդը (Աղբիւր՝ Yates County History Center)

Իսկ կանայք երգիծանքով կը կրկնեն՝

Երկուշաբթի՝ շաբթի, շաբթի,
Երեքշաբթի՝ կար կը կարեմ,
Չորեքշաբթի՝ տուն կը հանեմ,
Հինգշաբթի՝ հաց կը շաղեմ,
Ուրբաթ՝ լաթ կը լուամ,
Շաբաթ՝ բաղնիք կ́երթամ,
Կիրակի՝ ո՞վ պանի, որ ես պանեմ:

Այնթապ, 1919-1920-ի շուրջ։ Կիներ պուլղուրը լուալու աշխատանքին լծուած (Աղբիւր՝ Yates County History Center)

Մանկական խաչօրօր – խաղիկներէն յատկանշական է հետեւեալը՝

Ճօր, ճօր, ճօր մամա,
Ճօրիկ մամա, ճօր մամա,
Ճօրիկ մաման ժամ կ́երթայ,
Կորկոտ ապուր պիշ ըննայ,
Եղը վրան խըշ ըննայ,
Խաչոն ուտէ, ճօշ ըննայ,
Լօփ, լօփ, աշըննայ…:


(պիշ = եփ, ճօշ = կուշտ, աշըննայ = լափել)

Այնթապ. Մարիամ եւ Աննա Տէր Պետրոսեան քոյրերը, 1895։ Նոյն այդ տարին անոնք մեկնեցան Քեսապ, տեւղւոյն հայկական վարժարանին իբրեւ ուսուցչուհի (Աղբիւր՝ Սարգիս կրտսեր Ճինպաշեանի եւ Պերճուհի Ճինպաշեանի (ծն. Գալայճեան) հաւաքածոյ, Լոս Անճելըս)

Փիլաւի տեսակներ

Այնթապի խոհանոցի փիլաւները ընկերակցող ճաշատեսակ են գլխաւոր ճաշին կողքը: Գլխաւոր բաղադրիչը խոշոր ձաւարն է: Ուտիքի օրերուն այն կը պատրաստուի արդար իւղով, իսկ պահքի օրերուն՝ ձէթով:

Շահրիէ պլղուր փիլաւ

2 գաւաթ խոշոր ձաւար
½ գաւաթ շահրիէ (թելհայս)
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
4 գաւաթ ջուր
աղ

Իւղին մէջ կարմրցնել շահրիէն, աւելցնել ձաւարը, քանի մը վայրկեան իւղին մէջ դարձնել, ապա լեցնել ջուրն ու աղը եւ մարմանդ կրակով եփել մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Կողքին մատուցել կանաչի, սոխ, թուրշի եւ թան:

Նոյն ձեւով կը պատրաստուի նաեւ բրինձով փիլաւը:

Խըյմալը աշ կամ մեյխանա փիլաւ (ձաւարով փիլաւ)

200 կր. աղացած իւղոտ միս
2 լոլիկ
1 պղպեղ
1 սոխ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
Պահար
Աղ

Մանել սոխն ու պղպեղը եւ տապկել միսին հետ, աւելցնել մանրուած լոլիկը, մածուկը, ջուրն ու համեմունքը. եռալէն յետոյ լեցնել ձաւարը եւ մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրը ներծծուի, բայց դեռ թաց մնայ:

Այնթապ, 1919-1920-ի շուրջ։ Կիներ պուլղուրը հոսելով մաքրելու պահուն (Աղբիւր՝ Yates County History Center)

Քէօֆթէներու տեսակներ

Իջլի քէօֆթէ

Խմորի համար՝
½ քկ. ծեծած միս
2 գաւաթ մանր ձաւար
1 սոխ
Կարմիր պղպեղ
Աղ

Միջուկի համար՝
½ քկ. աղացած իւղոտ միս
½ քկ. սոխ
½ գաւաթ ընկոյզ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ

Մանրել միջուկի սոխը եւ աղացած միսի ու համեմունքի հետ տապկել ինքն իր իւղով. ձգել պաղի: Խմորի սոխը քերել, խառնել միսին ու ձաւարին եւ մատները թրջելով շաղել. պատրաստել լիմոնաձեւ կոլոլակներ. մատուցել խաշելով կամ տապկելով:

Սինի քէօֆթէ

Իջլի քէօֆթէի բաղադրիչներով կը պատրաստուի նաեւ սինի քէօֆթէն. խմորին կէսը հարթեցնել իւղոտած փուռի ափսէին մէջ, տարածել միջուկը, ափին մէջ տափակցնելով մնացեալ խմորը ծածկել միջուկը, մատները թրջելով հարթեցնել, ապա դանակով կտրատել, վրան տեղ-տեղ կարագ դնել եւ եփել փուռին մէջ:

Մածունով քէօֆթէ կամ քէօֆթելի եահնի

Մածունապուրով այս կոլոլակը սովորաբար կը պատրաստեն ամանորին.  տարուայ առաջին Պատարագէն յետոյ ընտանեօք կը համախմբուին տօնական սեղանին շուրջ եւ կը ճաշակեն տաք ապուրը:

Մածնապուրի համար՝
1 լիթր մածուն
1 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ նիշայ
2 ապուրի դգալ իւղ
1 ապուրի դգալ փոշի անանուխ
Արգանակ
Աղ

Կոլոլակի (քէօֆթէ) համար՝

0.5 քկ. ծեծած կարմիր միս
0.5 քկ. մանր կտրատուած իւղոտ միս*
0.5 քկ. մանր ձաւար
100 կր. ճրագու կամ կարագ
1 ապուրի դգալ կծու փոշի պղպեղ՝ ճրագուի համար
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ

Ճրագուն կամ կարագը կծու կարմիր պղպեղով շաղել, վերածել կաղինի մեծութեամբ գնդիկներու, սառեցնել: Իւղոտ միսը խաշել: Ծեծած միսը, համեմունքի ու մանր ձաւարի հետ միասին շաղել, յաճախ մատները թրջելով, մինչեւ որ փափուկ խմորի վերածուի: Պատրաստել ընկոյզի չափով գնդակներ, իւրաքանչիւրին մէջ մէկական ճրագուի գնդիկ տեղադրելով: Մածունը հարել հաւկիթով եւ նիշայով, ապա եռացնել. աւելցնել խաշած միսն ու արգանակը եւ շարունակել եփել. մածնապուրին մէջ խաշել կոլոլակները (քիւֆթաները), փոշի անանուխը տապկել իւղին մէջ եւ լեցնել ապուրին վրայ:
* Սովորաբար հնդկահաւի միսով եւ արգանակով կը պատրաստեն այսօրուան մածնապուրը:

Իւղով քէօֆթէ

1 գաւաթ մանր ձաւար
2 լոլիկ
1 սոխ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
2 ապուրի դգալ իւղ
Աղ

Մանրել լոլիկն ու սոխը եւ լեցնել ձաւարին վրայ, որպէսզի թրջուի. այնուհետեւ աւելցնել մածուկները եւ շաղել մատներով, ի հարկին ջուր աւելցնելով: Տաքցնել արդար իւղը, պատրաստուած խճողակին վրայ լեցնել, խառնել եւ մատուցել:

Թահինով քէօֆթէ

5 սոխ
1 գաւաթ խաշած սիսեռ
¼  գաւաթ թահին
1 ապուրի դգալ անանուխ

Կոլոլակի համար՝
1 գաւաթ մանր ձաւար
½  գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
½  գաւաթ ալիւր
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Շաղել կոլոլակի բաղադրիչները եւ պատրաստել կաղինի մեծութեամբ գնդիկներ: Մանրել սոխը եւ խաշել ջուրով. ապա լեցնել սիսեռն ու գնդիկները եւ շարունակել խաշել: Տաքցնել թահինը, աւելցնել անանուխը, վրան լեցնել ճաշի  եռացող ջուրէն, նօսրացնել, ապա խառնել ապուրին:

Հաց-պանիրով քէօֆթէ

Այս ճաշը կը պատրաստեն երբ հինցած հաց կայ տունը:

200 կր. հաց
100 կր. սպիտակ պանիր
3 լոլիկ
1 սոխ
1 պղպեղ
Ձէթ
Փոշի անանուխ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել բանջարեղէնը, մէջը կտրատել հացը, աւելցնել ձէթը, համեմունքն ու քերած պանիրը եւ շաղել. վերածել մեծ սըխըմներու (ափի մէջ սեղմուած՝ երկարաւուն պատառներ) եւ մատուցել:

Էքմէք աշը

Այս ճաշը կը պատրաստեն երբ հինցած հաց կայ տունը:

200 կր. հաց
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 թէյի դգալ անանուխ
2 պճեղ սխտոր
աղ

Սոխառածին վրայ լեցնել լոլիկի մածուկը, անանուխն ու ճզմուած սխտորը, եռացնել, ապա մէջը բրդել հացը:

մածունով քէօֆթէ
թահինով քէօֆթէ
սինի քէօֆթէ

Թահինով իչ

1 գաւաթ մանր ձաւար
2 լոլիկ
1 սոխ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 լիմոնի հիւթ
2 ապուրի դգալ թահին
Աղ
Զարդարանքի համարˋ պղպեղ, կանաչ սոխ եւ կանաչի

Մանրել լոլիկն ու սոխը եւ լեցնել ձաւարին վրայ, որպեսզի թրջուի. այնուհետեւ աւելցնել մածուկները, թահինն ու լիմոնի հիւթը եւ շաղել մատներով, ի հարկին ջուր աւելցնելով: Մատուցելու ժամանակ զարդարել մանրուած պղպեղ, կանաչի եւ կանաչ սոխ լեցնելով վրան:

Սոխի եահնի

1 քկ. մանր սոխ
½ քկ. իւղոտ միս
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
2 գաւաթ ջուր
Պահար
Աղ

Մանրել միսը եւ տապկել ինքն իր իւղով, աւելցնել սոխերը եւ շարունակել տապկել խառնելով. մածուկը նօսրացնել ջուրով եւ լեցնել սոխին վրայ, համեմել եւ մարմանդ կրակով եփել: կողքին մատուցել պլղուրէ փիլաւ:

Չըրթմա

Սովորաբար չըրթմա կը պատրաստեն դդմիկով տոլմա պատրաստելու յաջորդ օրը, փորուած դդմիկներու միջուկով: Կայ երկու տարբերակ.-

առաջին տարբերակ
½ քկ. դդմիկ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
½  գաւաթ ջուր
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ

Սոխառածին վրայ աւելցնել լոլիկի եւ պղպեղի մածուկը, համեմունքն ու ջուրը. ապա լեցնել մանրուած միջուկը եւ մարմանդ կրակով եփել:

երկրորդ տարբերակ
½ քկ. դդմիկ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
4 հաւկիթ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ

Սոխառածին վրայ լեցնել մանրուած դդմիկը, տապկուելէն յետոյ վրան կոտրել հաւկիթը. մատուցել վրան ցանելով համեմունքը:

Ձուածեղներու տեսակներ

Շրջազու (շրջած ձու) կամ տապկուած հաւկիթ կը կոչուի այնթապցիներու ձուածեղը:

Սխտոր-մածունով ձուածեղ

4 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ իւղ
½  գաւաթ մածուն
1 պճեղ սխտոր
Աղ

Տաքցուած իւղին վրայ լեցնել զարնուած հաւկիթները եւ տապկել. մատուցելու ժամանակ վրան լեցնել իրարու խառնած ճզմուած սխտորն ու մածունը:

Ալանազիկ

100 կր. աղացած իւղոտ միս
1 սոխ
4 հաւկիթ
½  գաւաթ մածուն
1 պճեղ սխտոր
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Աղ

Մանրել սոխը եւ եփել միսին հետ, համեմելով. ապա վրան աւելցնել զարնուած հաւկիթները եւ տապկել: Մատուցելու ժամանակ վրան լեցնել իրարու խառնած ճզմուած սխտորն ու մածունը:

Լոլիկով հաւկիթ

4 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ իւղ
2 լոլիկ
1 սոխ
1 պղպեղ
Պահար
Աղ

Սոխառածի վրան աւելցընել մանրուած լոլիկն ու պղպեղը, ապաˋզարնուած հաւկիթը. մատուցել վրան պահար ցանելով:

Այնթապի ասեղնագործութիւն (Աղբիւր՝ Antoine Poidebard, "Documents d'art oriental. Anciennes broderies arméniennes" in Revue des Etudes Arméniennes, t.x, fasc I., 1929)

Սպանախով հաւկիթ

2 կապ սպանախ
1 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
4 հաւկիթ
Աղ

Սոխառածին վրայ լեցնել կիսախաշ ու ջրքամուած սպանախը եւ շարունակել տապկել. ապա լեցնել զարնուած հաւկիթները եւ եփել:

Տապկած արմաւ

Արմաւի կուտերը հանել, տապկել իւղով եւ մատուցել հացի մէջ փաթթելով:

Այնթապի ասեղնագործութիւն (Աղբիւր՝ Antoine Poidebard, "Documents d'art oriental. Anciennes broderies arméniennes" in Revue des Etudes Arméniennes, t.x, fasc I., 1929)

Ղաւուրմա

Իւրաքանչիւր ընտանիք աշնան վերջաւորութեան կը պատրաստէ ղաւուրմա, այն լեցնելով համապատասխան կուժերու մէջ. կը պահեստաւորեն մառաններուն մէջ:

Կարմիր միս, առանց ոսկորի
Դմակ կամ իւղ
1 սերկեւիլ
Աղ

Միսը կտրտել մեծ կտորներով, վրան ցանել առատ աղ, ձգել փլաւքամիչին  մէջ ամբողջ գիշեր մը: Յաջորդ օրը լուալէն յետոյ խաշել: Հանել ջուրէն, սպասել պաղի. ապա հալեցնել դմակը կամ իւղը եւ լեցնելով միսին վրան տապկել երկար. երբ արդէն իսկ պատրաստ է, շերտուած սերկեւիլը լեցնելով մէջը շարունակել տապկել եւս 15 վայրկեան: Լեցնել կուժերուն մէջ, վրան հեղուկ իւղը եւ պահեստաւորել պաղ եւ մութ տեղ մը:
 

Վարդապետ շորպա

1 գաւաթ կարմիր ոսպ
½ գաւաթ բրինձ կամ ծեծած
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
Կարմիր կծու պղպեղ
Աղ

Մանրել սոխը, բոլոր բաղադրիչները լեցնել կաթսայի մէջ, աւելցնել առատ ջուր եւ եփել մարմանդ կրակով, աւելցնել ջուր, եթէ թանձրանայ:

Օմըզ զօբալը

Այն կը նշանակէ պոչով ապուր. ամրան տոլմայի սմբուկները չորցնելու ժամանակ, սմբուկի միջուկն ու կոթերը գլխամասով հանդերձ առանձին կը չորցնեն այս ճաշին համար: Կը ճաշակեն հացով պատառներ ընելով:

1 քկ. սմբուկ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
½  գաւաթ թահին
1 գլուխ սխտոր
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Աղ

Սմբուկները մանրել եւ խաշել, աւելցնել ձաւարն ու համեմունքը եւ շարունակել եփել. թահինը նօսրացնել ջրով եւ լեցնել ապուրին վրայ, մատուցել ճզմուած սխտորով:

Մածունով շորպա

1 լիթր մածուն
1 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ նիշայ
½ գաւաթ բրինձ կամ ծեծած
1 ապուրի դգալ  իւղ
1 ապուրի դգալ անանուխ
Աղ

Զարնել հաւկիթը, նիշան, մածունը եւ եռացնել: Խաշել բրինձը (կամ ծեծածը), շարունակել եփել միասին. մինչ այդ իւղին մէջ տապկել անանուխը եւ լեցնել եռացող մածնապուրին վրայ:

Իսկ թանապուր կը պատրաստեն սովորաբար Մեծ Զատիկինˋ խաշած ծեծածին վրայ լեցնելով պաղ մածունը:

Նիվիկ

1 քկ. բանջար
1 ½  գաւաթ խաշած սիսեռ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
¼ գաւաթ ձէթ
1 լիմոնի հիւթ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Աղ

Սոխառածին վրայ լեցնել մանրուած բանջարը եւ շոգեխաշել. աւելցնել սիսեռն ու մածուկը, համեմել եւ շարունակել եփել եւս քանի մը վայրկեան, ի հարկին եռացած ջուր աւելցնելով: Կրակը մարելէն յետոյ լեցնել լիմոնի հիւթը:

Մութանիա

½ քկ. իւղոտ միս
1 գաւաթ սիսեռ
1 քկ. դդում
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ իւղ
2 ապուրի դգալ անանուխ
1 գլուխ սխտոր
Աղ

Սիսեռը թրջել նախորդ գիշերուընէ: Մանրել միսը եւ խաշել սիսեռին հետ: Աւելցնել մածուկը, խորանարդիկներով կտրտուած դդումը եւ շարունակել եփել: Ճզմել սխտորը, անանուխի հետ տապկել իւղով եւ լեցնել ապուրին վրայ: Մատուցել պլղուր փիլաւով:

Տորղամա

½ քկ. իւղոտ միս
1 քկ. սմբուկ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ իւղ
2 ապուրի դգալ անանուխ
1 գլուխ սխտոր
Աղ

Մանրել միսը եւ խաշել: Աւելցնել մածուկը, խորանարդիկներով կտրտուած սմբուկը եւ շարունակել եփել: Ճզմել սխտորը, անանուխի հետ միասին տապկել իւղով եւ լեցնել ապուրին վրայ: Մատուցել պլղուր փիլաւով:

Ոմանք նաեւ թարմ լոլիկ-պղպեղով կը պատրաստեն այս ճաշը:

Սմբուկով մուսաքքա

½ քկ. աղացած իւղոտ միս
1 քկ. սմբուկ
2 սոխ
4 լոլիկ
3 պղպեղ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
Պահար
Աղ

Սոխառածին հետ տապկել աղացած միսը, վրան լեցնել խորանարդիկներով կտրտուած սմբուկը, մանրուած լոլիկը, պղպեղն ու մածուկը. համեմել եւ շարունակել եփել:

տորղամա
մութանիա
բակլայ
չըրթմա
նիվիկ
ծիթրոն

Պզելիա

½ քկ. իւղոտ միս
1 քկ. ոլոռն
2 ստեպղին
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ

Միսը կտրտել եւ խաշել, աւելցնել շերտուած ստեպղինն ու թարմ ոլոռնը եւ շարունակել եփել. խառնել մածուկն ու համեմունքը, եփել եւս քանի մը վայրկեան: Մատուցել բրինձէ փիլաւի հետ:

Այնթապէն տեսարան մը, 1919-1920-ի շուրջ (Աղբիւր՝ Yates County History Center)

Բակլայ (կամ կանաչ լուբիա)

1 քկ. բակլայ (կամ կանաչ լուբիա)
½ քկ. իւղոտ միս
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
2 կանաչ սխտորի ցօղուններ
Սխտոր
1 գաւաթ ջուր
Պահար
Աղ

Բակլան (կամ լուբիան) կիսախաշ ընել: Միսը մատ-մատ կտրել եւ տապկել. աւելցնել բակլան (կամ լուբիան), մանրուած սխտորը, մածուկն ու համեմունքը եւ շարունակել եփել մարմանդ կրակով: Մատուցել մածուն-սխտորով ու հացով կամ ալ պլղուրէ փիլաւի հետ:

Ճերմակ ֆասուլիա

½ քկ. իւղոտ միս
2 գաւաթ ճերմակ չոր լուբիա
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
Պահար
Աղ

Լուբիան նախորդ գիշերուընէ թրջել. միսը կտրատել եւ տապկել ինքն իր իւղով, ապա վրան լեցնել ջուրն ու լուբիան եւ խաշել, ընթացքին աւելցնելով մածուկն ու համեմունքը: Մատուցել բրինձէ փիլաւի հետ:

Միսով փաչա

1 քկ. իւղոտ միս
2 գաւաթ ծեծած
2 լիմոնի հիւթ
1 գլուխ սխտոր
Աղ

Ծեծածն ու միսը առանձին-առանձին խաշել: Լիմոնի հիւթն ու ճզմուած սխտորը խառնել: Ճաշակելէ առաջ, լեցնել ծեծածը, վրան միսն ու մսաջուրը, ապա լիմոն-սխտորի թացանը:

Էյէկի

Կողի խոշոր միս
200 կր. աղացած իւղոտ միս
1 գաւաթ բրինձ
2 գաւաթ ջուր
½ գաւաթ սնոպար
Պահար
Աղ

Աղացած միսը տապկել ինքն իր իւղով, ապա վրան լեցնել բրինձը, սնոպարը, պահարն ու ջուրը, եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի. ձգել պաղի. կողի միսը խորը ճեղքել, լցոնել փիլաւով, ապա կարել կողքերը եւ խաշել աղաջուրի մէջ:

Պասալլը

250 կր. թոք
250 կր. լեարդ
½ քկ. իւղոտ միս
200 կր. ծեծած միս
1 գաւաթ մանր ձաւար
1 քկ. սոխ
2 գաւաթ սիսեռ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
3 ապուրի դգալ անանուխ
2 ապուրի դգալ իւղ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Աղ

Միսը կտրտել եւ խաշել նախապէս թրջած սիսեռին եւ մածուկին հետ: Թոքն ու լեարդը կիսախաշ ընել, ջուրը թափել, կտրատել եւ տապկել քիչ մը իւղով, վրան լեցնել օղակներով կտրտած սոխը եւ եփել, մինչեւ որ սոխը փափուկնայ: Շաղել ծեծած միսն ու մանր ձաւարը եւ պատրաստել գնդիկներ: Բոլորը լեցնել մսաջուրին մէջ, եփել, կրակէն վար առնելէն առաջ խառնել իւղին մէջ տապկուած անանուխը:

Թիւրլու

Կը պատրաստուի եւ միսով եւ առանց միսի, եղանակի տարբեր բանջարեղէններու խառնուրդով:

200-ական կր. կանաչ լուբիա, սմբուկ, դդում, պղպեղ, գետնախնձոր, սոխ
(ըստ ցանկութեան նաեւ դդում, կաղամբ, ստեպղին, պամիա)
1 քկ. լոլիկ
1 գլուխ սխտոր
100 կր. կարագ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ

Շերտել բանջարեղէնը, շարք-շարք շարել կաթսային մէջ, առանքները ցանելով համեմունք եւ կտոր կարագ դնելով:  Շոգեխաշել փակ կափարիչով, մարմանդ կրակի վրայ:

Օրուխ քեպապ

½ քկ. իւղոտ միս
2 գաւաթ մանր ձաւար
2 սոխ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Անանուխ
7 համեմունք
Իւղ
Աղ
Մածուն՝ մատուցելու համար

Աղալ միսն ու սոխը, խառնել համեմունքն ու ձաւարը, շաղել, նորից աղալ: Պատրաստել փոքր քեպապիկներ շամփուռին վրայ (որպէսզի մէջը ծակ ըլլայ), ապա հանելով շամփուռէն շարել իւղոտած մետաղական ափսէին մէջ եւ եփել փուռին մէջ: Մատուցել մածունին մէջ թաթխելով:

Այլ տարբերակի համաձայն օրուխին կողքին կը մատուցեն սոխով փիազ, ոմանք ալ վրան մանրուած լոլիկ-պղպեղ-սոխ կը լեցնեն:

Սոխով փիազի համար շերտել 2 սոխ, համեմել վրան լեցնելով կարմիր պղպեղ, սումախ, անանուխ եւ ձէթ:

Չաթլախ քեպապ

1 քկ. լեարդ
2 պճեղ սխտոր
Կարմիր  պղպեղ
Անանուխ
7 համեմունք
ձէթ

Կտրտել լեարդը, համեմել, շարել շամփուռներուն վրայ եւ խորովել:

Ղազան քեպապ

1 քկ. սմբուկ
300 կր. աղացած իւղոտ միս
1 սոխ
½  գաւաթ բրինձ
4 հասուն լոլիկ
2 կծու պղպեղ
Աղ

Շաղել միսը մանրուած սոխով ու բրինձով. սմբուկները կիսովին շերտել 2 սմ. հաստութեամբ. առանքները լցոնել մսի խճողակով եւ կաթսային մէջ շարել. ծածկել մանրուած լոլիկ-պղպեղով. փակ կափարիչով եփել երկար եւ մարմանդ կրակով:

ղազան քեպապ
ուրուխ քեպապ
էօճճէ

Թաս քեպապ

½ քկ. իւղոտ միս
1 սոխ
2 գաւաթ բրինձ
4 գաւաթ ջուր
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Փոշի կասիա
Աղ

Մանրել միսը, սոխին ու համեմունքներուն հետ տապկել ինքն իր իւղով. աւելցնել բրինձը, քանի մը վայրկեան խառնելով տապկել, ապա լեցնել ջուրը եւ մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Լահմաճիւն

1 քկ. աղացած իւղոտ միս
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
Ազատքեղ
5 հասուն լոլիկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
Աղ
Հացի խմոր

Միջուկի բաղադրիչները մանրել, խառնել եւ շաղել: Հացի խմորը ընկոյզի մեծութեամբ գնդակներու վերածել, գրտնակով բարակ բանալ, վրան քսել միջուկի խճողակը եւ թխել փուռի մէջ: Մատուցելէ առաջ առաջարկել խորոված սմբուկի շերտեր, փաթթել մէջը:

Միսով պէօրէկ

½ քկ. աղացած իւղոտ միս
1 գաւաթ բրինձ
2 գաւաթ ջուր
Հացի խմոր

Միսը տապկել ինքն իր իւղով. բրինձը խաշել, խառնել իրարու, երբ երկուքն ալ պաղած են. խմորը գրտնակով բանալ, կլոր կտրատել, լցոնել միջուկով, փակել կիսալուսնաձեւ, սեղմել ծայրերը եւ տապկել տաք ձէթի մէջ, երկու կողմն ալ:

Պանիրով պէօրէկ

½ քկ. պանիր
1 սոխ
Քիչ մը մանրուած ազատքեղ
Կարմիր պղպեղ
Անանուխ
Հացի խմոր

Քերել պանիրը եւ խառնել մնացեալ բաղադրիչները. խմորը գրտնակով բանալ, կլոր կտրատել, լցոնել միջուկով, փակել կիսալուսնաձեւ, սեղմել ծայրերը, վրան քսել հաւկիթ եւ թխել փուռին մէջ:

Բանջար-թահինով պէօրէկ

1 քկ. բանջար
2 սոխ
Քիչ մը մանրուած ազատքեղ
1 ապուրի դգալ ձէթ
2 ապուրի դգալ թահին
1 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
Աղ
Հացի խմոր

Խաշել եւ ջրքամել բանջարը, սոխառածին հետ խառնել, աւելցնել մնացեալ բաղադրիչները: Խմորը գրտնակով բանալ, կլոր կտրատել, լցոնել միջուկով, փակել կիսալուսնաձեւ, սեղմել ծայրերը, վրան քսել ջուր եւ թխել փուռին մէջ:

Բանջար-թահինով ճաճըխ

1 քկ. բանջար
2 սոխ
½  գաւաթ մանրուած ընկոյզ
Քիչ մը մանրուած ազատքեղ
1 ապուրի դգալ ձէթ
2 ապուրի դգալ թահին
1 ապուրի դգալ նուռի թթու
1 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
Աղ

Խաշել եւ ջրքամել բանջարը, սոխառածին հետ տապկել, ապա աւելցնել մնացեալ բաղադրիչները:

Վարունգով ճաճըխ

½ քկ. վարունգ
1 գաւաթ մածուն
1 գաւաթ քամած մածուն
2 պճեղ սխտոր
Փոշի անանուխ
Աղ

Խառնել մածունն ու քամած մածունը, աւելցնել մանրացուած վարունգն ու սխտորը, համեմել անանուխով:

Բանջար-մածունով ճաճըխ

Այս ճաճըխը սովորաբար կը պատրաստեն Զատիկներուն եւ կը մատուցեն էօճճէի հետ:

1 քկ. բանջար
Կանաչ սխտոր
Ազատքեղ
½ քկ. քամած մածուն
Փոշի անանուխ
Աղ

Խաշել եւ ջրքամել բանջարը. ապա աւելցնել մնացեալ բաղադրիչները:

Էօճճէ

1 կապ ազատքեղ
2 կանաչ սխտոր
2 սոխ
5 հաւկիթ
½ գաւաթ ալիւր
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ
Ձէթ՝ տապկելու համար

Մանրել կանաչիներն ու սոխը, խառնել համեմունքն ու ալիւրը, ապա հաւկիթը: Տաք ձէթի մէջ լեցնել դգալ առ դգալ, տապկել երկու կողմն ալ:

Ոմանք խաշած ու ջրքամած բանջար կը դնեն ազատքեղի փոխարէն:

Սէօվիւրմէ

1 քկ. խոշոր սմբուկ
2 լոլիկ
2 պղպեղ
2 սոխ
3 պճեղ սխտոր
1 կապ ազատքեղ
Ձէթ
Լիմոնի հիւթ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Աղ

Սմբուկները խորովել, մաքրել, պաղելէն յետոյ խորանարդիկներով կտրտել: Մնացեալ բաղադրիչները մանրացնել եւ լեցնել սմբուկին վրայ, համեմել եւ մատուցել:

Ծիթրոն

Ցորեն, պիստակ, լեբլեբու
Կուտեր՝ սեխի, ձմերուկի, արեւածաղիկի
Համեմունքներ՝ ծիթրոն, անիսոն, քիմիոն, սումախ, քունջիթ, շումրայ
Աղ

Խարկել բաղադրիչները, աղալ, խառնել իրարու. աւելցնել համեմունքը եւ պահեստաւորել ապակեայ կուժերու մէջ: Ուտելու ժամանակ վրան ձէթ լեցնել եւ մատուցել:

Շըվեյտիս (փրասայով ճաշ)

½ քկ. իւղոտ միս
1 քկ. փրասա
½ լիթր մածուն
1 հաւկիթ
Կանաչ սխտոր
1 ապուրի դգալ իւղ
1 ապուրի դգալ անանուխ
Աղ

Միսը կտրտել եւ խաշել. աւելցնել մանրուած փրասան ու կանաչ սխտորը եւ շարունակել եփել. մածունը զարնել հաւկիթով եւ լեցնել եռացող ապուրին վրայ. երբ արդէն իսկ եփուած են բոլոր մթերքներն ալ, իւղին մէջ տապկել անանուխը, խառնել ապուրին, եռացնել եւ մատուցել պլղուրէ փիլաւի հետ:

Ղուզու իչի

Այս տօնական ճաշատեսակը յատուկ է հարսանիքներուն, ինչպէս նաեւ յատուկ հիւրասիրութիւններուն:

½ քկ. իւղոտ աղացած միս
½ քկ. հաւի միս
2 գաւաթ բրինձ կամ ձաւար
3 գաւաթ արգանակ
2 ապուրի դգալ իւղ
1 գաւաթ ընկուզեղէն
7 համեմունք
Փոշի կասիա
Աղ

Աղացած միսը համեմել եւ տապկել ինքն իր իւղով: Խաշած հաւը կտրտել եւ տապկել իւղով. նոյն իւղին մէջ տապկել ընկուզեղէնը: Խաշել բրինձը (կամ ձաւարը) արգանակին մէջ: Կաթսայի մէջ լցնել տապկուած միսն ու ընկուզեղէնը. խաշած բրինձը լեցնել վրան, կափարիչը ծածկել սրբիչով եւ փակել, ապա մարմանդ կրակով շարունակել եփել 10–15 վայրկեան, որմէ յետոյ ձգել հանգչի. մատուցելէ առաջ շրջել փիլաւը, որպէսզի միսն ու ընկուզեղէնը վերը մնան:

Ճիկեր

1 քկ. լեարդ
200 կր. դմակ (կամ 2 ապուրի դգալ իւղ)
4 սոխ
1 կապ ազատքեղ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ

Մանրուած լեարդը տապկել հալած դմակին մէջ, աւելցնել համեմունքն ու մանրուած սոխը եւ շարունակել եփել. կրակը մարելէն յետոյ խառնել մանրուած կանաչին: Կողքին մատուցել սուլու սալաթ (այս մասին տեսնել յաջորդ ճաշացուցակը):

Սուլու սալաթ

1 քկ. լոլիկ
3 կանաչ պղպեղ
1 կծու պղպեղ
1 գլուխ սխտոր
2 լիմոնի հիւթ
1 կապ ազատքեղ
2 գաւաթ ջուր
Աղ

Մանրել բանջարեղէնը, վրան լեցնել լիմոնի հիւթն ու ջուրը:

Այնթապ, 1919-1920-ի շուրջ։ Կիներ եւ մարդիկ պուլղուրը խաշելու պահուն (Աղբիւր՝ Yates County History Center)

Տոլմայի տեսակներ

Այնթապի խոհանոցի հիմնական ճաշերէն մէկն ալ տոլման է. առածի կարգ անցած է «այնթապցիներու տոլման-սարման-քէօֆթէն» թուարկումը՝ որպէս իրենց հիմնական ճաշերը: Ունին եւ մսային եւ պահքի տոլմաներ:

Սմբուկով տոլմա

1 ½ - 2 քկ.  սմբուկ
½ քկ. աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 լոլիկ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
7 համեմունք
Աղ
½  գաւաթ սումախի ջուր

Մանրել լոլիկն ու սոխը, խառնել մնացեալ բաղադրիչները, լեցնել նախապէս փորուած սմբուկներուն մէջ, շարել կաթսային մէջ, լեցնել սումախի ջուրը, ապա այնքան ջուր, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, փակել կափարիչը եւ եփել: Մատուցել կողքին թան, սոխ եւ ամենակարեւորը՝ տոլմայի թթուաշ-կծու-իւղոտ արգանակը:

Նոյն միջուկով կը փաթթուի նաեւ բանջարով սարմա-ն, մատուցելէ առաջ մածուն առաջարկել կողքին:

Աճճուրով տոլմա

1 ½ - 2 քկ.  աճճուր
½ քկ. աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 լոլիկ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
7 համեմունք
Աղ
1  գաւաթ ազոխի ջուր

Մանրել լոլիկն ու սոխը, խառնել մնացեալ բաղադրիչները, լցոնել նախապէս փորուած աճճուրներուն մէջ, շարել կաթսային մէջ, լեցնել ազոխի ջուրը, ապա այնքան ջուր, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, փակել կափարիչը եւ եփել: Մատուցել մածուն-սխտորով:

Նոյն ձեւով կը պատրաստուի նաեւ դդմիկով տոլման:

Զէյթով տոլմա

Սովորաբար կը պատրաստուի Պահքի ժամանակ, հետեւաբար չոր սմբուկ-պղպեղի մէջ կը լեցուի:

½ քկ. չոր սմբուկ եւ պղպեղ, նախապէս թրջած
(կամ 2 քկ. թարմ սմբուկ եւ պղպեղ)
4 սոխ
2 գաւաթ բրինձ
1 գաւաթ խաշած սիսեռ
½  գաւաթ մանրուած ընկոյզ
½  գաւաթ ձէթ
½  գաւաթ նուռի թթու
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
½  փունջ ազատքեղ
½  փունջ գինձ
2 լիմոնի հիւթ
Կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Պահար
Աղ
1 գաւաթ թահին
4 պճեղ սխտոր

Սոխառածին վրայ աւելցնել մնացեալ բաղադրիչները. լցոնել սմբուկ-պղպեղին մէջ, շարել կաթսային մէջ, լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, փակել կափարիչը եւ եփել: Թահինը նօսրացնել տաք ջուրով, մէջը ճզմել սխտորը եւ մատուցելու ատեն առաջարկել՝ վրան լեցնել այս թացանը:

Սարմա տերեւով

½ քկ. խաղողի տերեւ
½ քկ. աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ բրինձ
2 լոլիկ
2 գլուխ սխտոր
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
2 լիմոնի հիւթ
Անանուխի թերթիկներ
7 համեմունք
Աղ

Սխտորի մէկ մասը եւ անանուխի թերթիկները շարել կաթսայի յատակին. խառնել բաղադրիչները, փաթթել նախապէս կիսախաշ եղած խաղողի տերեւներուն մէջ, շարել կաթսային մէջ, լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկուին սարմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, փակել կափարիչը եւ եփել: Ճաշակել  մածունի մէջ թաթխելով:

Այնթապ, 1919-1920-ի շուրջ։ Կիներ պուլղուրը հոսելով մաքրելու պահուն (Աղբիւր՝ Yates County History Center)

Քաղցրեղէններ

Փախլաւա

1 գաւաթ ջուր
1 հաւկիթ
2 -2 ½ գաւաթ ալիւր
Պտղունձ մը աղ
Կարագ
Ընկոյզ
Փոշի կասիա
Մեղրաջուր

Պատրաստել փափուկ, բայց ոչ-կպչուն խմոր: Վերածել ծիրանի մեծութեամբ 8 կամ 10 գունդերու. ձգել հանգչի: Մանրել ընկոյզը, խառնել փոշի կասիան, իսկ կարագը հալեցնել: Բանալ խմորը լաւաշի հաստութեամբ, տեղադրել փուռի ափսէին մէջ, վրան քսել կարագ. 5-րդ շերտին վրայ տարածել ընկոյզը, յետոյ նոյն ձեւով շարունակել բանալ եւ տեղադրել մնացեալ խմորի շերտերը: Կտրտել ըստ նախասիրութեան: Եփել մեղմ ջերմաստիճանով փուռի մէջ, մինչեւ որ երեսը կարմրի. մեղրը լուծել պաղ ջուրով. փուռէն հանելէն յետոյ վրան լեցնել մեղրաջուրը, ձգել ներծծուի:

քիւնեֆէ ընկոյզով
մամունիէ
ռուպ/ազոխ/նուռի թթու

Քիւնեֆէ ընկոյզով

100 կր. թել-խմոր
300 կր. կարագ
300 կր. մանրուած ընկոյզ
1 ապուրի դգալ փոշի կասիա
1 գաւաթ շաքար + 2 ապուրի դգալ շաքար
½ գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ լիմոնի հիւթ

Խառնել ընկոյզը, 2 ապուրի դգալ շաքարն ու կասիան: Եռացնել շաքարը, ջուրն ու լիմոնի հիւթը: Հալած կարագով շաղել թել խմորը, կէսը տարածել փուռի ափսէին մէջ եւ սեղմելով տափակցնել. վրան լեցնել ընկոյզի միջուկը, ապա մնացեալ խմորով ծածկել այն. ափով ճնշել ու տափակցնել. եփել փուռին մէջ, միչեւ որ ոսկեգոյն դառնայ. փուռէն հանելէ յետոյ վրան լեցնել նախապէս պատրաստած ու պաղած շաքար-ջուրը:

Նոյն բաղադրիչներով կը պատրաստեն նաեւ կաթի սերով քիւնեֆէն. միջուկը պատրաստել եռացնելով քիչ կաթի մէջ խառնուած նիշան եւ կաթի սերը, աւելցնելով մանրուած ընկոյզ եւ կասիա:

Ղույմախ կը պատրաստեն ալիւրը խարկելով արդար իւղին մէջ, ապա մատուցել «սըխըմիկ»-ներով: Նոյն ձեւով կը պատրաստեն ռուպ հալվասը-ն, սակայն վերջաւորութեան ռուպ կը լեցնեն մէջը: Շատ տարածուած քաղցրեղէն մըն է թահինով ռուպը, զոր կը պատրաստեն խառնելով ռուպն ու թահինը եւ կը մատուցեն հացի պատառներով:

Հալլաճեան ընտանիք, Այնթապ, 1910-1911։
Ոտքի, ձախէն աջ՝ Սամուէլ Հալլաճեան (հետագային աւետարանական պատուելի), Միհրան Հալլաճեան (լուսանկարիչ, ծն. 1880), Երանիկ Հալլաճեան (ծն. Պապիկեան, ծն. 1891, Միհրանին կինը), Ճէյմս Հալլաճեան։
Նստած, ձախէն աջ՝ Պատուելի Յարութիւն Հալլաճեան (1867-1914), Պատուելիին կինը (անունը անծանօթ)
(Աղբիւր՝ Միհրան Մինասեանի հաւաքածոյ, Հալէպ/Երեւան)

Թել հելվա

2 գաւաթ ալիւր
2 ապուրի դգալ իւղ
1 գաւաթ շաքար
¼ գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ լիմոնի հիւթ

Ալիւրը խարկել իւղով, մինչեւ որ գոյնը թեթեւակի մթննայ: Ընթացքին եռացնել ջուրը, շաքարն ու լիմոնի հիւթը, ապա երբ սկսի ոսկեգոյն դառնալ, լեցնել նախապէս թրջած տափակ ափսէի մը մէջ, քիչ մը պաղելէն յետոյ, երբ արդէն հնարաւոր ըլլայ մատներով դպչիլ, երկար շաղել, ապա կլորել, տափակցնել, վրան ցանել ալիւրը եւ անընդհատ շաղել, ինքն իր վրայ ծալլելով ու տափակցնելով, մինչեւ որ ալիւրը վերջանայ: Յետոյ վերածել կտորներու եւ մատուցել:

Նիշէ հելվա

2 գաւաթ ջուր
2 գաւաթ նիշայ
1 գաւաթ շաքար
2 ապուրի դգալ իւղ
½ գաւաթ ռուպ

Նիշան լուծել ջրով, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ եփել. այն փսոր-փսոր պիտի ըլլայ. մատուցել հացին մէջ փաթթելով:

Կաթնապուր

1 գաւաթ բրինձ
6 գաւաթ կաթ
½ գաւաթ շաքար
½  գաւաթ նիշայ
1 գաւաթ ջուր
Պտղունձ մը աղ
Ծաղկեջուր՝ ըստ ցանկութեան
Փոշի կասիա

Խաշել բրինձը կաթով. երբ արդէն պատրաստ է, ջուրով նօսրացնել նիշան եւ  շաքարին հետ լեցնել կաթնապուրին վրայ, եռացնել. տաք կամ պաղ մատուցել, վրան փոշի կասիա ցանելով:

Զէրտէ

1 գաւաթ բրինձ
5 գաւաթ ջուր
½ գաւաթ շաքար
Նարինջի կեղեւ
Կասիայի փայտիկ

Բրինձը խաշել նարինջի կեղեւով եւ կասիայի փայտիկով, կրակը մարելէն առաջ խառնել շաքարը:

Շիրիկի շորպա

1 գաւաթ բրինձ
6 գաւաթ ջուր
½  գաւաթ մանրուած ընկոյզ
½  գաւաթ ռուպ

Խաշել բրինձը. ապա խառնել ընկոյզն ու ռուպը:

Անաչորպասը

Անաչորպասը կամ անուշ ապուր կը պատրաստեն կնունքի առիթով:

1 գաւաթ բրինձ
6 գաւաթ ջուր
½  գաւաթ մանրուած ընկոյզ
½  գաւաթ մեղր
½ -ական թէյի դգալ կասիա, մեխակ, մշկընկոյզ

Խաշել բրինձը, ջուրին աւելցնելով համեմունքը: Պաղելէն յետոյ խառնել մեղրն ու ընկոյզը եւ մատուցել փոքրիկ առաձնին ամաններով:

Պաստըխ

1 գաւաթ նիշայ
1 գաւաթ շաքար
6 գաւաթ ջուր
1 թէյի դգալ մահլէպ
ընկոյզ

Շաքարը այրել, միչեւ որ ոսկեգոյն դառնայ, լեցնել ջուր եւ եռացնել. նիշան լուծել ջուրի մէջ եւ լեցնել եռացող շաքարաջուրին վրայ, համեմել մահլէպով: Եռացնել մինչեւ թանձրանալը: Մատուցել զարդարելով ընկոյզով:

Անուշ պաստըխ

Կամ խափիսա կը կոչուի այս քաղցրեղէնը, զոր սովորաբար կը պատրաստեն ծննդկանին կերցնելու համար:

1 գաւաթ նիշայ
4 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ ռուպ
½ թէյի դգալ մահլէպ
Փոշի կասիա
½  գաւաթ ընկոյզ
100 կր. հաց
2 ապուրի դգալ իւղ

Նիշան լուծել պաղ ջուրին մէջ, խառնել ռուպն ու մահլէպը եւ եռացնել: Մատուցելէ առաջ վրան ցանել փոշի կասիան, զարդարել ընկոյզով եւ կողքին առաջարկել իւղին մէջ տապկուած հացի խորանարդիկներ:

Տիշհատիկ

Տիշհատիկ կամ ակռահատիկ կը պատրաստեն մանուկի առաջին ակռան երեւալէն յետոյ. կանայք կը խաշեն ցորեն (կամ ծեծած). այն կը զարդարեն վրան ցանելով շաքար, փոշի կասիա, ընկոյզ, նուշ, չամիչ, պիստակ:

Մամունիէ

1 գաւաթ սիմիտ (մանրաձաւար)
1 գաւաթ շաքար
5 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ իւղ
Կասիա

Իւղին մէջ թեթեւակի խարկել մանրաձաւարը, աւելցնել եռման ջուրն ու շաքարը եւ եփել, մէջը կասիայի փայտիկ դնելով: Ձգել 15 վայրկեան փակ կափարիչով, մինչեւ որ իւղը ծփայ երեսին: Լեցնել խորը ամաներու մէջ եւ վրան ցանել փոշի կասիա: Կողքին առաջարկել չոր հաց եւ պանիր:

Պահածոներ

Ինչպէս բոլոր հայկական շրջաններուն մէջ, Այնթապի մէջ եւս ժողովուրդը մեծ փութաջանութեամբ կը պատրաստէ ընտանիքի ձմրան պաշարը: Աշխատանքի ժամանակ իրար կը բարեմաղթեն՝ «Բերնի համով ուտէք…» կամ «Առատ ըլլայ, օրհնուի….»:  Կաթի փոխառեալ բաժինը հետ վերադարձնելու ժամանակ կ́ըսեն՝ «Կաթն անպակաս»: Այգեկութքին իրար կը մաղթեն՝ «Աստուած առատութիւն պարգեւէ….»: Խմոր շաղելէն յետոյ վրան «խաչ-խուչ» կ́ընեն: Իսկ պահածոները մառաններուն մէջ դասաւորելու ընթացքին «փէթէկ»ին (շտեմարան) մէջ նշխար կը դնեն, որպէսզի օրհնութիւն իջնէ մէջը:

  • Թրշու կամ թթուաշ  կը պատրաստեն աղաջուրին մէջ պահեստաւորելով վարունգը, խըթան եւ կանաչ պղպեղը: 
  • Քացախ կը շինեն խնձորին հետ սիսեռ դնելով ջուրին մէջ:
  • Ազոխ կը պատրաստեն քամելով խակ խաղողին հիւթը եւ այն եռացնելով. պահեստաւորելու ժամանակ վրան քանի մը կաթիլ ձէթ կը լեցնեն:
  • Նուռի թթու պատրաստելու ժամանակ կը քամեն քաղցր եւ թթուաշ նուռերը եւ կ́եռացընեն շատ երկար:
  • Ռուպ կամ պեքմէզ կը շինեն խաղողի հիւթը քամելով եւ եռացնելով:


Այնթապ, 1898։ Նկարին մէջ կ՚երեւին Կեդրոնական Թուրքիոյ գոլէճը (Այնթապ գոլէճ) եւ ֆրանսիսկաններու վանքը։ Լուսանկարիչ՝ Միհրան Հալլաճեան (Աղբիւր՝ Միհրան Մինասեանի հաւաքածոյ, Հալէպ/Երեւան)

Աղբիւրներ

  • Գէորք Սարաֆեան, Պատմութիւն Այնթէպի հայոց, Ա. հատոր, Լոս Անճելըս, 1953:
  • Գէորք Սարաֆեան, Պատմութիւն Այնթէպի հայոց, Բ. հատոր, Լոս Անճելըս, 1953:
  • Այնթապի տոհմիկ օր [Ethnic Day of Aintab], 1992, Սուրբ Թովմաս եկեղեցի, Նիւ Ճըրսի:
  • Հայկական տոհմիկ օր. Այնթապ, «Համազգային»ի հրատարակութիւն, Պէյրութ, 1980:
  • Այնթապի խոհանգիրք, 1998, Թորոնթօ:
  • Հայ Անթէպ, Հրատ. Այնթապի Հայրենակցական Միութեան, է. տարի, Հալէպ, 1966:


Յատուկ շնորհակալութիւն այնթապցի արմատներով տիկին Զեփիւռ  Պիլենճեան-Եարալեանին իր մեծ մայրիկի եւ մայրիկի ճաշատեսակները ներկայացնելու համար: