Բալու - Երկրագործութիւն (Ծառեր)

Որթատունկ - խաղող

Այգի եւ որթատունկ

Որթատունկն ու թթենին Բալուի գիւղատնտեսութեան մէջ ամէնէն կարեւոր ծառերն են։ Բացի անկէ որ խաղողը կ՝ուտուի իր պարզ վիճակով, գիւղացին այս պտուղէն կը պատրաստէ նաեւ ռուպ, անուշեղէններ եւ գինի։

Բալուի այգիները ընդհանրապէս անջրդի ու արեգի վայրերու մէջ հաստատուած կ՝ըլլան։ Արեգին լերան լանջն է, որ դէպի արեւելք կը նայի եւ օրուան մեծ մասը արեւ կը տեսնէ։ Գիւղացիներուն համար արեգի եւ անջրդի այգիներուն խաղողը աւելի յարգի է, քանի որ անկէ պատրաստուած քաղցուն աւելի թանձր ու քաղցր կ՝ըլլայ։ Բալուի այգիները իրարմէ բաժնուած են քարէ ցանկապատերէ, որոնց կը տրուի չոր քար անունանումը. ասոնք քարաշէն պարզ կառոյցներ են, որոնց համար շաղախ չի գործածուիր։ Երբեմն ալ այգիները պարզապէս իրարմէ բաժնուած են խոտերու թումբերէ, որոնց կու տան կորդ կամ սինոռ անունները [1]։

Որթատունկի տնկագործութիւնը.- Այս գործողութիւնը կը կատարուի մարտ ամսուան առաջին կէսէն ետք։ Առաջին հերթին արեգիներուն գետինը կը մաքրեն քարերէ ու ամէն կարգի խոտերէ, ապա զայն կը հերկեն։ Ուղիղ գիծերու վրայ եւ իւրաքանչիւրը միւսէն մէկ մեթր հեռաւորութեան վրայ փոսեր կը բանան, այնպէս մը որ ամէն մէկ որթատունկ իր շուրջ ունենայ մօտաւորապէս մէկ քառակուսի մեթր ազատ տարածութիւն։ Իւրաքանչիւր փոսի մէջ կը տնկեն ընտիր ու մատղաշ որթի ճիւղ մը, զոր կը կոչեն ուռ, կամ չաչ։ Այս վերջինը պէտք է ունենայ մօտ մէկ մեթր երկայնութիւն։ Զայն կը տնկեն ուղղաձիգ դիրքով, փոսին մէջ վերստին հող կը լեցնեն, այնքան մը որ ուռին երեք չորրորդ մասը գետնին տակ մնայ։ Կը պատահի որ ուռը աւելի երկար ըլլայ։ Այս պարագային զայն կը թեքեն եւ առանց կտրելու՝ երկու ճիւղի կը վերածեն։ Ապա, կորացած բաժինը փոսին մէջ կը դնեն ու կը ծածկեն հողով։ Երկու ճիւղերը հողէն դուրս կը մնան եւ այս ձեւով մէկ ուռէն երկու որթատունկ յառաջ եկած կ՝ըլլայ։ Այգիներուն մէջ տնկուած որթատունկի իւրաքանչիւր շարք բալուցին կ՝անուանէ պարան, որ միաժամանակ այգիին տարածքը չափելու միաւորն է։ Օրինակ, քսան պարան այգի կը նշանակէ 20 շարք որթատունկեր ունեցող տարածք մը, ուր ամէն մէկ շարքի վրայ գոյութիւն ունին 20 որթատունկեր։ Այլ խօսքով ասիկա այգի մըն է, որ բաղկացած է 400 որթատունկերէ։ Պարան միաւորը կը գործածուի նաեւ այլ ծառերու քանակը չափելու համար։ Այգիի ոռոգում տեղի չունենար, այլ տեղացող անձրեւները բաւարար են որ ուռերը արմատ նետեն ու կանաչնան [2]։

Մայիս ամսուն, երբ որթատունկերը կանաչ ծիլեր արձակած կ՝ըլլան, գիւղացին կը ձեռնարկէ այգին խնամելու զանազան գործողութիւններու։ Ասոնցմէ մէկը կը կոչուի էգին բանալ։ Ասիկա կը կատարուի, երբ տնկագործութենէն մէկ-երկու տարի անցած է եւ որթատունկը՝ լաւապէս արմատացած։ Այսպէս, մշակը որթատունկի բունին չորս բոլորը կը բանայ խոր փոս մը, զոր կը կոչէ աչք։ Այս ձեւով մատաղ տունկին արմատները օդի հետ շփման մէջ կը մտնեն ու կենսարար թթուածին կրնան շնչել։ Բոլորակաձեւ այս խոռոչները այդպէս ալ կը թողուին. անձրեւներու ջուրը կը լեցուի անոնց մէջ ու խոնաւութիւն կը տարածէ իր շուրջը։ Որթատունկը յաւելեալ ոռոքումի կարիք չունի։

Էգին բանալու գործողութեան կը յաջորդէ այգիին յօտումը։ Ասոր համար կը գործածուի յօտոցը, որ կոր շեղբով կտրոց մըն է։ Մշակը կը սկսի կտրել որթատունկին վրայ գոյացած մանր ոստերը (կամ մոլերը), այնպէս մը որ վերջաւորութեան կը պահուին միայն գլխաւոր ճիւղերը, որոնք նոյնպէս մոլ կ՝անուանուին։ Այս վերջինները այսուհետեւ կրնան աւելի լաւ աճիլ ու զօրանալ։ Ապա կարգը կու գայ այգին փորելու գործողութեան։ Ամբողջ տարածքը ծայրէ ծայր սրածայր բահերով կը փորուի՝ խոտերը արմատախիլ կ՝ըլլան, իսկ հողը կը հերկուի։ Խնամքի այս աշխատանքներուն մէջ իր կարեւոր տեղը ունի այգին սարբինելու գործողութիւնը։ Սարբինան գաւազանաձեւ, բայց քիչ մը աւելի կոր փայտ մըն է, որուն մէկ ծայրամասը երկճիւղ է։ Որթատունկին ճիւղերուն յօտումէն ետք, մշակը խուրձերով այգի կը բերէ սարբինաները։ Անոնցմէ հատ մը շեղակի կը տնկուի իւրաքանչիւր որթատունկի մօտ՝ երկճիւղ ծայրամասը միշտ հողէն դուրս։ Եթէ որթատունկը շատ մոլեր ունի, այն ատեն կարելի է անոր քով երկու սարբինայ տնկել։ Մշակը կը վերցնէ մոլերը եւ զանոնք կը զետեղէ սարբինային վերեւի ծայրամասը՝ երկու ճիւղերուն վրայ։ Քանի մը շաբաթ ետք, երբ այս մոլերուն վրայ տերեւներ բուսած կ՝ըլլան, այն ատեն անոնք որթատունկին վերէն կախուած բաց հովանոցի մը տեսքը կ՝առնեն։ Այսպէս՝ օդէն կախուած դիրքով, մոլերը աւելի լաւ կ՝աճին, իսկ մշակն ալ իր այգիին մէջ ազատօրէն կրնայ քալել, առանց իր որթատունկերը կոխկրտելու։ Նոյնն է պարագան խաղողի ողկոյզներուն։ Անոնք, վերէն կախուած՝ հաւասարապէս կ՝աճին ու կը հասուննան։ Տնկագործութենէն չորս-հինգ տարի ետք է որ որթատունկ մը կը սկսի իր առաջին խաղողները տալ [3]։

Այգեպանութիւն

Ամէն մէկ գիւղ իր այգիներուն համար կ՝ունենայ պահակութիւնը ստանձնող մէկ կամ երկու անձեր, որոնք մանաւանդ խաղողին ազոխ վիճակէն մինչեւ այգեկութ՝ գիշեր ու ցերեկ հսկողութիւն կ՝ընեն։ Այգեպանը, կամ ինչպէս Բալուի մէջ կ՝ըսեն պաղպանչին կ՝ընտրուի մելիքներուն եւ գիւղին երեւելիներուն կողմէ՝ զանազան թեկնածուներու ընդմէջէն։ Գիւղացիները կը հաւաքուին եկեղեցիին փակը եւ այնտեղ մելիքները կու տան պաղպանչիներուն անունները, կը յայտարարեն անոր վարձատրութիւնը, իւրաքանչիւր այգետիրոջ վարձքին բաժինը։ Պահակութեան այս տեւողութիւնը ընդհանրապէս կ՝ըլլայ վեց ամիս։ Կը պատահի նաեւ որ քիւրտեր ընտրուին հայերու այգիներու պահակ։ Պաղպանչիներուն վարձատրութիւնը դրամով չըլլար, այլ անոնք իրենց աշխատանքին դիմաց կը ստանան ցորեն, գարի կամ կորեկ։

Պաղպանչին այգիներուն մէջ պէտք է ընտրէ յարմար դիրքեր, ուրկէ կարենայ լաւագոյնս տեսնել հսկողութեան իր տարածքը։ Այստեղ կը կառուցուին խուղեր, որոնք 5-6 մեթր երկարութեամբ աշտարակաձեւ դիտարաններ են։ Խաղողը հասուննալու ժամանակ պաղպանչիներուն գործը աւելի կը լրջանայ, քանի որ գողութիւններու վտանգն ալ կ՝աւելնայ։ Այս ժամանակահատուածին, պահակներուն կողքին այգիներուն վրայ փոխնիփոխ հսկողութիւն կ՝ընեն նաեւ գիւղէն երիտասարդներ։ Պէտք է ըսել նաեւ որ բալուցի գիւղացիին կամ քաղաքացիին համար այգին կը դառնայ ժամանցի հաճելի վայր մը խաղողին հասուննալէն մինչեւ այգեկութ երկարող ամբողջ այս ժամանակաշրջանին ընթացքին։ Ամէն կիրակի գիւղացին իր ընտանիքով այգի կ՝երթայ, հոն կը ճաշէ ու երեկոյեան ալ կը վերադառնայ։ Իսկ քաղաքացին, որ Բալուի շրջակայ գիւղերու մէջ այգիներ ունի, այս վայրերուն մէջ յաճախ կառուցած կ՝ըլլայ նաեւ հնձաններ, որոնք այս պարագային երկյարկանի ամառանոց տուներ են։ Ամառները անոնք այստեղ կը գիշերեն եւ միայն օրուայ մէջ է որ իրենց գործով Բալու կը վերադառնան [4]։

Այգեկութ

Բալուի բարբառով՝ էգեկիթ։ Խաղողի հասունցած հատիկները մինչեւ սեպտեմբերի վերջը եւ աւելի ճշգրիտ՝ մինչեւ Վարագայ Խաչի տօնը, կը պահուին որթատունկերուն վրայ։ Էգին մտնել, էգին կթել Բալուի մէջ այգեկութի հոմանիշներ են։ Պէտք է սպասել մինչեւ տասանորդին ճշդումը, ապա միայն կարելի է այգեկութ կատարել։ Այսպէս, շահնան կը ժամանէ գիւղ, կ՝այցելէ այգեստան՝ իր հետ ունենալով գիւղին մելիքները, ռէսը, գիզիրը, գրագիրը, մուհամմիներ (գնահատողներ), ինչպէս նաեւ այգիներու քանի մը տէրեր։ Այս ընթացքին է որ տեղի կ՝ունենայ բերքին չափին ճշդումը եւ անոր համեմատ ալ տասանորդը։ Շահնային հրաժեշտէն ետք այգեկութը կրնայ սկսիլ։ Գիւղին գիզիրը կը բարձրանայ տան մը տանիքը եւ այնտեղէն պոռալով ամբողջ գիւղին կը տեղեկացնէ թէ յաջորդ օրը այգեկութ է։ Լուրը անմիջապէս տունէ-տուն կը տարածուի ու կը հասնի մինչեւ շրջակայ քրտաբնակ գիւղերը։ Ամէն ընտանիք կը պատրաստէ այգեկութի անհրաժեշտ գործիքներն ու ապրանքները. սակառ, կտրոց, սաւան, կապերտ, կողով։ Յաջորդ օրը էշերով ու ջորիներով ճամբայ կ՝ելլեն դէպի այգիները։ Գիւղը կը պարպուի գրեթէ իր երեք-չորրորդ համեմատութեամբ։ Այգեկութը կրնայ քանի մը օր տեւել եւ ամբողջ այս ընթացքին մարդիկ կը գիշերեն իրենց այգիներուն մէջ։ Մինչ մէկ կողմէ ոմանք կը սկսին խաղողի ողկոյզները կտրել որթատունկերէն, ուրիշներ, խոշոր սակառներու մէջ լեցուած ու էշերու ու ջորիներու վրայ բեռցուցած այս ամբողջ բերքը կը սկսին արդէն փոխադրել գիւղ։ Գիւղացիները կ՝աշխատին կարելի եղածին չափ արագ աւարտել այգեկութը, քանի որ նոյն ժամանակ անոնք աւելի կարեւոր զբաղում մը ունին, որն է կալի գործը։ Քաղաքացին է որ այգեկութը կ՝երկարէ մօտ երկու շաբթուայ վրայ եւ այս ամբողջ ժամանակը կը վերածէ զուարճութեան պահերու ու խնճոյքներու [5]։

Հոկտեմբեր ամսուն գիւղացին կը վերադառնայ այգի եւ այս անգամ կը հաւաքէ սարբինաները։ Ապա, իւրաքանչիւր որթատունկի ճիւղերը ի մի կը հաւաքեն, գետին կը պառկեցնեն, անոնց վրայ հող կը լեցնեն ու վրան ալ քանի մը քար կը դնեն։ Այս գործողութիւնը կը կոչուի այգին քարել, կամ էգին քարել, եւ անոր նպատակը որթատունկը ձմրան ցուրտէն պաշտպանելն է, մանաւանդ որ պաղ եղանակներուն Բալուի մէջ ջերմաստիճանը կրնայ մինչեւ -20°էն -25°ի հասնիլ։ Մինչեւ գարուն որթատունկերը այս վիճակին մէջ կը մնան։ Այնուհետեւ, գիւղացին դարձեալ կու գայ այգի, ճիւղերը դուրս կը հանէ հողին տակէն, կը յօտէ, կը սարբինէ ու որթատունկին շուրջ ալ կը բանայ բոլորակաձեւ փոսը [6]։

Խաղող քամելը

Տուն բերուած խաղողներուն մեծամասնութիւնը կը քամուի։ Բայց փոքր քանակ մըն ալ կը պահուի ձմրան եղանակին իբրեւ թարմ պտուղ ուտելու համար։ Այս նպատակով ալ սեւ եւ ճերմակ խաղողներէն մաս մը կը զատուին եւ բալուցին զանոնք յատուկ տուփերու մէջ կը պահէ։ Այս տուփերուն կը տրուի գոռոճ, կամ գոռճի անունը։ Անոնք շինուած են անասուններու քակորէն, դոյլի ձեւ ունեցող ամաններ են, որոնց ներքին երեսը կաւով ծեփուած է։ Առաջին հերթին այս յատակին վրայ կ՝աւելցնեն կտաւատի ծանծ, կամ ձանծ (այսինքն կտաւատին լաւ չկամնուած բաժինները), ապա ասոնց վրայ կը շարուին ողկոյզները՝ ոչ շատ խիտ կերպով։ Առաջին շարքի այս ողկոյզներուն վրայ դարձեալ կը թափեն կտաւատի ծանծ, ապա կը շարեն ողկոյզներու նոր շարք մը, մինչեւ որ գոռոճը լեցուի։ Նոյն մեծութեամբ գոռոճ մը կ՝առնեն, զայն կը շրջեն լեցուածին վրայ, այս ձեւով նոր գոռոճը առաջինին կափարիչը կը դառնայ։ Երկու տուփերուն հանդիպակաց մասը կաւով լաւ մը կը ծեփեն ու ոչ մէկ բացուածք կը պահեն։ Իւրաքանչիւր գոռոճի մէջ կարելի է 4-5 քիլոկրամ խաղող պահել։ Գոռոճները կը տանին մառան, ուր միօրինակ բարեխառնութեան մը պայմաններուն մէջ կրնան մինչեւ երեք ամիս խաղողները թարմ պահել։ Ընդհանրապէս կը բանան Նոր Տարիին եւ Ծնունդին. խաղողը կը դառնայ այս ձեւով տօնական այս օրերու համադամ ուտելիքներէն մէկը [7]։

Այգետէրերը իրենց տուներուն մէջ յատուկ տեղ մը յատկացուցած կ՝ըլլան խաղողները քամելու (քմել) աշխատանքին համար։ Բալու գաւառակի հիւսիսային գիւղերուն մէջ խաղող քամելու այս շինուածքը – որ ընդհանրապէս ծանօթ է հնձան անունով – կը կոչուի սալք, մինչ հարաւային գիւղերուն մէջ՝ գուռ։ Սալքը մէկուկէս մեթր լայնքով, երկու մեթր երկարութեամբ եւ մօտ 40 սանթիմեթր խորութեամբ աւազան մըն է, որուն յատակը, ինչպէս նաեւ կողերը սալաքարուած են ու ընտիր շաղախով մը պատուած։ Այս ձեւով անոնք անթափանցելի են եւ մէջը լեցուող հեղուկը դուրս չի ծորիր։ Սալքին յատակամասը թեթեւ շեղութիւն մը ունի, այնպէս մը որ հաւաքուած հեղուկը ներքեւի բաժինին վրայ հաստատուած ծորակէ մը դուրս կը հոսի։ Ի տարբերութիւն սալքին, գուռը – որուն կը տրուի նաեւ տաշտ անունը – փայտաշէն շինուածք մըն է։ Այսպէս, անիկա կազմուած է ծառի մը մեծ կոճղէն, որուն մէջը փորուած է եւ տակառի մը ձեւը առած։ Ներքեւի բաժինին ամրացուած է ծորակ մը, ուրկէ դուրս կը հոսի քամուած խաղողը։ Թէ՛ սալքը եւ թէ գուռը զետեղուած կ՝ըլլան գետինէն 20-25 սանթիմեթր բարձրութեամբ տեղ մը, իսկ ներքեւի ծորակին տակն ալ դրուած կ՝ըլլայ մեծ աման մը, որուն մէջ կը հոսի խաղողին քաղցուն [8]։

Քամելու գործողութեան համար կը գործածեն մէկուկէս մեթր երկարութեամբ եւ մէկ մեթր լայնքով տոպրակներ, որոնք կա՛մ մազէ հիւսուած են եւ կամ կտաւէ կարուած։ Սոյն տոպրակին կէսը խաղողով կը լեցնեն ու կը դնեն սալքին մէջ։ Անշուշտ իւրաքանչիւր տեսակ խաղող առանձին կը քամուի։ Գինուկ եւ խաչկող խաղողներուն քաղցուէն կը պատրաստուի գինի, իսկ միւս խաղողներուն քաղցուէն՝ ռուպ եւ ուրիշ քաղցրեղէններ։ Քամողը պարկին բերանը կ՝ոլորէ ու մէկ ձեռքով զայն կը բռնէ, իսկ ոտքերով ալ կը սկսի կոխել պարկին մէջ գտնուող խաղողներուն վրայ։ Ամէն անգամ որ պարկին պարունակութիւնը նուազի, քամող անձը կրկին անգամ կ՝ոլորէ տոպրակին բերանը, այնպէս մը որ խաղողը մէջը պիրկ մնայ։ Երբ խաղողը լաւ մը կը քամուի, այն ատեն տոպրակին մէջէն դուրս կը հանեն մնացեալ բաժինները՝ կուզկապը, կեղեւն ու կուտերը, որոնք բոլորը միասին կը կոչուին շիպ։ Խաղողը քամուած ատենն իսկ, քաղցուի գնորդներ կը հաւաքուին այգետիրոջ տան առաջ։ Անոնք ընդհանրապէս քաղաքացիներ, այլ գիւղացիներ, քիւրտեր, պէյեր կամ աղաներ են, որոնք եկած կ՝ըլլան իրենց էշերով ու ջորիներով [9]։

Ռուպ, չամիչ, պաստեղ եւ այլ անուշեղէններ

Հարուստ է Բալուն խաղողին հետ կապուած բարբառային բառերով. բան մը որ արդէն ապացոյցն է այս պտուղին կարեւորութեանը տեղացի հայերու առօրեայ կեանքին մէջ։ Բալուցին խաղողին կ՝ըսէ խավող։ Տակաւին չհասունցած ու թթու պտուղը կը կոչուի ազոխ, ողկոյզը՝ կոզ, առանց հատիկի ողկոյզը՝ կուզկապ, իսկ ողկոյզին փոքր մէկ ճիւղը՝ ճեռ։ Բալուի խաղողները բազմատեսակ են։ Մեզի ծանօթ են հետեւեալները. ճերմակ խավողը, որուն պտուղները միջակ մեծութեամբ կ՝ըլլան, կեղեւը՝ ոչ կարծր եւ ոչ թանձր։ Ընդհանրապէս իր թարմ վիճակին մէջ միայն կ՝ուտուի։ Կարմիր խավողը, որ միայն թարմ ուտելու համար է։ Չամչուկը որմէ չամիչ կը պատրաստեն։ Մաքրուկը, կամ շաքարիկը, որ շատ քաղցր կ՝ըլլայ։ Եզան աչքը, որ խոշոր պտուղներ կ՝ունենայ։ Աղպըքէրին, որ ամէնէն կանուխ հասունցող խաղողն է եւ ճերմակ ու խոշոր պտուղներ կ՝ունենայ։ Գինուկը, որմէ կը պատրաստեն գինիին քաղցուն։ Ասիկա ամէնէն ուշը կը հասուննայ, կեղեւը կ՝ըլլայ հաստ, իսկ քաղցուն՝ թանձր։ Խաչկողը, որուն ողկոյզները խաչաձեւ են, պտուղները՝ շատ խիտ, նոյնպէս կը գործածուի գինիի պատրաստութեան համար։ Կան նաեւ սեւ խավողը, մուրտը, ճնճղուկը, Մայրամ խաղողը։ Գիւղացին ամէնէն շատ կը մշակէ չամչուկը եւ գինուկը [10]։

Տհաս խաղողէն, կամ ազոխէն կը պատրաստուի ազոխջուրը, որ Բալուի խոհանոցէն ներս քացախի դերը կը խաղայ [11]։

Չամիչին պատրաստութիւնը.- Խաղողին հասուննալէն ետք, ողկոյզները տակաւին երկար ժամանակ կը պահուին որթատունկին վրայ։ Պտուղները հետզհետէ կը սկսին ցամքիլ, չորնալ ու չամիչի վերածուիլ։ Այս ամբողջ ընթացքին որթատունկը պէտք է պահպանել հաւանական գողերէ, որոնցմէ գլխաւորները կրեաներն են։ Այդ եղանակին այս անասունները շրջակայ լեռներէն ու դաշտերէն կու գան ու բնակութիւն կը հաստատեն այգիներուն մէջ։ Վտանգներուն շարքին են նաեւ մեղուներն ու պիծակները, որոնք միշտ ալ կը նախընտրեն հասունցած ընտիր պտուղները։ Գողերու շարքին Սարգիսեան կը նշէ նաեւ այգի չունեցող շրջակայ գիւղերու քիւրտերը, որոնք գաղտագողի այգիներ կը մտնեն ու կը գողնան անոր բերքը։ Գոյութիւն ունի նաեւ խաղողին արհեստական պատրաստութիւնը։ Այսպէս, յուլիս ամսուն վերջերը, երբ չամչուկը հասունցած կ՝ըլլայ, կիներն ու աղջիկները, իրենց հետ առնելով փոքր կաթսաներ, շիրիկ (շուշմայի իւղ) եւ մոխրաջուր (կալիոն, փոթասիոմ), կ՝երթան այգի, 2-3 քառակուսի մեթր տարածք մը կ՝ընտրեն իրենց համար, կը հարթեն զայն ու կը մաքրեն, ապա իրենց բոլոր ապրանքները այնտեղ ալ կը զետեղեն։ Մոխրաջուրը կը լեցնեն կաթսաներուն մէջ, անոնց մէջ կը լեցնեն շիրիկ ու կը սկսին եռացնել։ Նոյն ժամանակ ուրիշ խումբ մը կը սկսի չամչուկները քաղել։ Քաղուած ողկոյզները կը սուզեն եռացող մոխրաջուրին մէջ, ամէն մէկը այսպէս քանի մը վայրկեան կը մնայ, յետոյ անոնք առանձին-առանձին կը շարուին մաքուր գետնին վրայ։ Այս վիճակով բաց երկինքին տակ կը մնան 10-15 օր, որմէ ետք չամիչը արդէն պատրաստ կ՝ըլլայ։ Ողկոյզները տուն կը բերուին եւ այստեղ ծայր կ՝առնէ չամիչները կուզկապերէն անջատելու աշխատանքը [12]։

Քաղցուն երկար չի դիմանար։ Ան շատ արագ կրնայ թթուիլ։ Հետեւաբար պէտք է անմիջապէս գործի անցնիլ ու պատրաստել քաղցուէն բխող ռուպը, գինին ու զանազան քաղցրեղէնները։ Այս ամբողջ աշխատանքը տեղի կ՝ունենայ տան գաւիթին մէջ, կամ ինչպէս Բալուի մէջ կ՝ըսեն՝ դորդանը։ Տանտիկինը այստեղ օճախներու վրայ կաթսաներ կը զետեղէ ու անոնցմէ իւրաքանչիւրին մէջ 60-70 օխա (76.8-89.6 քիլոկրամ) քաղցու կը լեցնէ։ Պարունակութիւնը կը դնեն մեղմ կրակի մը վրայ, հեղուկը կը սկսի եռալ եւ այսպէս կը մնայ երկար ժամանակ։ Եփելու այս պահուն, կաթսային մէջ կ՝աւելցնեն նաեւ քիչ մը ըռպըհող, որ կարմրորակ հող մըն է, ու կը խառնեն։ Այս հողին շնորհիւ օտար նիւթերը կը բաժնուին քաղցուէն ու կաթսային յատակը կը սուզուին (ռավախիլ)։ Այս հողը ռուպին կու տայ նաեւ կարմիր գոյն մը՝ զինք տարբերելով թութի ռուպէն, որ դեղնագոյն է։

Տանտիկինը մօտէն կը հետեւի եփումէն յառաջող փոփոխութիւններուն։ Ան ատեն-ատեն մեծ շերեփով մը հեղուկը կ՝առնէ ու բարձրէն կը հոսեցնէ կաթսային մէջ։ Հոսեցուցած այս պահուն երբ գոյացած փրփուրը կարմիր գոյն մը առնէ, այն ժամանակ կը նշանակէ որ եփելը իր աւարտին հասած է։ Առաջին այս գործողութենէն ետք քաղցուին երկու-երրորդը շոգիացած կ՝ըլլայ եւ կաթսային մէջ կը մնայ թանձր նիւթ մը։ Տանտիկինը եփման մակարդակը գիտնալու այլ միջոց մըն ալ գիտէ։ Այսպէս, կաթսային պարունակութենէն քիչ մը կ՝առնէ ու պնակի մը մէջ կը լեցնէ։ Եթէ քաղցուն մածունի նման պնակին փակի, այս կը նշանակէ որ բաւարար չափով եփած է։ Ուրեմն կաթսան կրակին վրայէն կը հանեն. տանտիկինը ինք տակաւին կը շարունակէ շերեփով մը գոյացած թանձր հեղուկէն առնել ու նոյն կաթսային մէջ հոսեցնել։ Այսպէս կը շարունակէ ընել որոշ ժամանակ մը, մինչեւ որ շոգին ամբողջովին դադրի։ Բոլոր գործողութիւնները կը կենան ու մէկ-երկու ժամ ռուպը անշարժ կը պահեն կաթսաներուն մէջ, մինչեւ որ անիկա գաղջ ջերմաստիճան մը ստանայ [13]։

Յաջորդ փուլին կը բերուին կարասներ, որոնց մէջ պէտք է լեցուի ռուպը։ Անոնք կատարելապէս չոր պէտք է ըլլան, որովհետեւ մէկ կաթիլ ջուրն անգամ կրնայ թթուեցնել ամբողջ ռուպը։ Ապա տանտիկինը բարձրաձայն կ՝ըսէ «օրհնեա՛լ ես Աստուած» ու կը սկսի ռուպը լեցնել կարասներուն մէջ։ Այս վերջիններուն բերանները կը փակուին, կաւով կը ծեփուին, ապա կը շարուին մառանին մէջ [14]։

Խաղողի ռուպէն կը պատրաստեն նաեւ ճեմիլան եւ ասիտան։

Ճեմիլային պատրաստութիւնը.- Որոշ քանակութեամբ ռուպին վրայ կը լեցնեն իր կէսին չափ ջուր ու կը խառնեն։ Այս խառնուրդին վրայ կ՝աւելցնեն արդար իւղ, ապա ստացուած բաղադրութեան մէջ կը շարեն թոնիրի հացի բարակ պատառներ՝ մէկը միւսին վրայ։ Մէկ երկու վայրկեան կ՝եռացնեն ու խառնուրդը կը թանձրանայ։ Կրակէն կը հանեն ու ճեմիլան պատրաստ է արդէն [15]։

Ասիտային պատրաստութիւնը.- Այս մէկը բալուցիներուն հրուշակն է։ Արդար իւղը ամանի մը մէջ լաւ մը կ՝այրեն։ Ապա, մէկ ձեռքով նոյն այս իւղը շրջանակաձեւ կը խառնեն, իսկ միւս ձեռքով քիչ-քիչ ալիւր կը հոսեցնեն անոր վրայ։ Շատ մեղմ կրակի վրայ կը շարունակեն այս իւղն ու ալիւրը խառնել, մինչեւ որ լաւ մը խարկուի։ Դգալին ծայրով քիչ մը կ՝առնեն այս խառնուրդէն ու կը հոսեցնեն իրենց քով դրուած ռուպին վրայ։ Եթէ եռացում յառաջ գայ, խարկելը կը դադրեցնեն եւ այս անգամ ռուպը քիչ-քիչ կը սկսին լեցնել խարկուած ալիւրին վրայ։ Կը շարունակեն խառնել, մինչեւ որ ռուպը ալիւրէն լաւ մը ծծուի։ Ամբողջ այս խառնուրդին, ապա, փոքրիկ գնդակներու ձեւ կու տան։ Ասիտան պատրաստ է։ Այս անուշեղէնը կ՝ուտեն առանձին, երբեմն ալ սերի, կարագի կամ հաւկիթի հետ խառնելով։ Ասիտան ներկայ է նաեւ նշանտուքներու ու հարսանիքներու սեղաններուն վրայ։ Անիկա նաեւ մնայուն ներկայութիւն մըն է նշանուած աղջկայ մը ընտանիքին կողմէ ամէն տաղաւարի առիթով իր նոր խնամիներուն ուղարկուած նուէրներուն (փայ) մէջ։ Մահուան պարագային նոյնպէս այս անուշեղէնը կը բաժնուի այս անգամ իբրեւ հոգեհաց՝ հանդերձեալին տունը այցելող սգակիրներուն [16]։

Պաստեղին պատրաստութիւնը.- ասոր համար կը նախընտրուի ճերմակ խաղողի քաղցուն։ Նախ քաղցուն կ՝եռացնեն կաթսայի մը մէջ, ապա անոր մէջ կ՝աւելցնեն քիչ մը ըռպըհող, որուն շնորհիւ աւելորդ նիւթերը յատակը կը սուզուին եւ քաղցուն կը ստանայ ջինջ թափանցիկութիւն մը։ Կը շարունակեն եռացնել, մինչեւ որ հեղուկին մակերեսին փրփուրներ գոյանան։ Տանտիկինը շերեփով կ՝առնէ այս փրփուրները ու դուրս կը թափէ։ Այս գործողութիւնը պէտք է շարունակել, մինչեւ որ այլեւս ոչ մէկ փրփուր երեւի։ Ապա, կաթսային մէջ մէկ ձեռքով քիչ-քիչ ալիւր կը հոսեցնեն, իսկ միւս ձեռքով ալ կը շարունակեն շերեփի մը միջոցաւ արագ-արագ խառնել ռուպը։ Ալիւրը պէտք է ամբողջովին տարածուի պարունակութեան մէջ, մանաւանդ պէտք չէ որ անիկա առանձին կոյտեր կազմէ։ Պատրաստուած նիւթը կը կոչուի մալէզ, իսկ այս յատուկ պարագային պաստեղի մալէզ։ Ամբողջ կաթսան կը հանեն տանիք, ուր գետինը փռուած կ՝ըլլայ մաքուր կտաւ մը։ Այս վերջինին վրայ կը լեցնեն մալէզը, կը ծեփեն զայն, մինչեւ որ համահաւասար բարակութիւն ու ողորկութիւն ստանայ։ Մալէզուած կտաւները բաց երկինքին տակ կը մնան քանի մը օր։ Այս վիճակին մէջ մալէզը քանի մը օր դուրսը կը մնայ, մինչեւ որ հեղուկ բաժինը ամբողջովին ցամքի։ Այնուհետեւ չորցած այս ռուպը տուն կը բերեն, հակառակ դիրքով կը փռեն սեղանի մը վրայ, այսինքն պաստեղը սեղանին կը դպնայ, իսկ կտաւը վերը կը մնայ։ Տանտիկինը, որ այս գործին գլխաւոր ղեկավարն է, կողքին կ՝ունենայ մաքուր ջուր եւ մաքուր քուրջերէ պատրաստուած գնդակ մը։ Ան կը սկսի կտաւը թաց գնդակով թրջել ու խոնաւցնել, այնքան որ պաստեղը հետզհետէ կ՝անջատուի ու կը զատուի կտաւէն։ Անջատուած պաստեղը քիչ մըն ալ կը չորցնեն, որմէ ետք կը կտրեն քառակուսի կամ եռանկիւն հաւասար չափերու, ապա զանոնք կը լեցնեն հողէ կարասներու մէջ, որոնց բերաններն ալ լաւ մը կը ծեփեն [17]։

Նոր պատրաստուած ռոճիկներ (սուճուք) արեւուն տակ չորնալու պահուն

Ռոճիկին պատրաստութիւնը.- Պաստեղի մալէզէն կը պատրաստեն նաեւ ռոճիկը, կամ ռոճիկի սուճուքը։ Ասոր համար կ՝առնեն ընկոյզի միջուկներ ու զանոնք թելերու վրայ անցնելով մօտ կէս մեթրանոց շարոցներ կը շինեն։ Շարոցը կարելի է նաեւ շինել նուշով կամ ծիրանի կուտի միջուկով։ Այս շարոցները կը սուզեն մալէզին մէջ, դուրս կը հանեն ու կարճ ժամանակ մը կախուած կը պահեն։ Ապա կրկին կը սուզեն մալէզին մէջ ու կրկին կը կախեն։ Այս գործողութիւնը կը կրկնուի 3-4 անգամ [18]։

Գինի

Բալուի գիւղացին գինին կը խմէ ընդհանրապէս ձմրան։ Բայց այս խմիչքը, իր փարչով ու սկահակով, պարտադիր ներկայութիւն մըն է նաեւ հարսանիքներու, խնճոյքներու, տօնախմբութիւններու, հիւրընկալութիւններու կամ հոգեհացի սեղաններուն վրայ։ Բալուի մէջ կան կարգ մը գիւղեր, ինչպէս Հաւաւ (ներկայիս Էքինէօզու), Թիլ (ներկայիս Կէօմեչպաղլար), Խոշմաթ (ներկայիս Չաքուրքաշ) եւ Թըրխէ (ներկայիս Քեքլիկտերէ), որոնք համբաւաւոր են իրենց գինիով։ Յայտնի է որ գինի պատրաստելը հին աւանդութիւն մըն է Բալուի մէջ։ Սարգիսեանի կը գրէ թէ տարածքի կարգ մը վանքերուն մէջ, ինչպէս օրինակ Բարձրահայեաց եւ Խաչայ, կը պահեն հարիւրաւոր լիթր գինի պարունակող վիթխարի հողաշէն կարասներ, որոնք առնուազն հինգ դարերու հնութիւն ունին [19]։

Գինին կը պատրաստեն գինուկ եւ խաչկող խաղողներէն։ Եզան աչք խաղողին քաղցուէն պատրաստուած գինին քաղցր կ՝ըլլայ։ Գինիի պատրաստութեան համար առաջին աշխատանքը կը կայանայ կարասներուն կպրապատումին մէջ։ Այսպէս, մեծ ամանի մը մէջ կպրաձիւթը կը հալեցնեն, իսկ կուպրով ծեփուելիք կարասներն ալ կը տաքցուին։ Ապա, տանտիկինը կ՝առնէ երկար գաւազան մը, որուն մէկ ծայրամասը փաթթուած է քուրջով մը։ Այս վերջին կողմը կը թաթխէ կպրաձիւթին մէջ ու կը սկսի այս սեւ նիւթը տարածել կարասին ներքին երեսներուն վրայ։ Մեծ կարասներուն պարագային, կպրաձիւթը կը հալեցնեն նոյն այս կարասներուն մէջ։ Ապա միեւնոյն գաւազանով սեւ կուրպը կը տարածեն կարասին ներքին բոլոր կողմերը։ Կպրապատումի այս գոծողութենէն ետք, խաղողի քաղցուները կը սկսին լեցնել այս կարասներուն մէջ, կափարիչներով կը գոցեն անոնց բերանները, բայց եւ այնպէս կը թողեն որոշ բացուածքներ, որպէսզի խմորումէն յառաջացած կազը այդտեղերէն դուրս գայ։ Այս վիճակին մէջ քանի մը օր կը պահուին եւ արդէն խմորումը ծայր կ՝առնէ։ Յաջորդող օրերուն կարելի է լսել եռացումի մեղմ ձայնը։ Ոմանք կարասները այս վիճակին մէջ կը թողեն մինչեւ 40 օր, որմէ ետք գինին արդէն պատրաստ կ՝ըլլայ։ Այն ժամանակ կարասներուն բերանները ամբողջովին կը փակեն ու կը ծեփեն՝ օդի ամէն հաղորդակցութիւն դադրեցնելով գինիին հետ։ Այս ձեւով գինին պատրաստ է սպառումի [20]։

Այգեկութէն ու գինիի պատրաստութենէն ետք, Փափազեան կը յայտնէ որ Հաւաւի մէջ սովորութիւն է, որ կիներ խումբ-խումբ մէկը միւսին այցելութեան երթայ ու աչքէ անցնէ մառան մտած պահեստի ուտելիքներն ու խմիչքները։ Փոխադարձ այս այցելութիւնները կը յաջորդեն ամիսներ տեւած յոգնատանջ աշխատանքներուն, ուր, վերոնշեալ օրինակներուն մէջ տեսանք, տանտիկինը գլխաւոր աշխատողն է։ Այսնպէս որ կիներուն համար այս հանդիպումները միաժամանակ զուարճութեան առիթներ են, որոնց ընթացքին առատօրէն գինի ալ կը սպառեն [21]։

Թթենի - թութ

Իր կարեւորութեամբ առաջնակարգ տեղ ունի պտղատու ծառերուն շարքին։ Անոր փայտը սակայն կարծր է եւ անյարմար կը նկատուի տուներու շինութեանց ու վառելու համար։ Միայն 1895 թուականէն սկսեալ է, որ բալուցիներ, խարբերդցիներուն եւ տիարպեքիրցիներուն օրինակներուն հետեւելով, իրենց կարգին սկսան շերամաբուծութիւն ընել եւ այս նպատակով ալ թթենիի տերեւները գործածել։ Բայց երկրագործական այս արհեստը Բալուի շրջանին մէջ երբեք ալ չհասաւ արտադրողական մեծ չափերու։ Գլխաւոր պատճառը այն էր որ տարածքը առեւտրական նշանակութիւն չունէր, իսկ բալուցին իր ապրանքը վաճառելու համար ստիպուած էր անձամբ երթալ մօտակայ առեւտրական քաղաքները [22]։

Ուրեմն բալուցի գիւղացիին համար, ըլլայ ան հայ, քիւրտ կամ թուրք, թթենիին բուն արժէքը միշտ ալ մնաց իր պտուղը։ Բալուի ամէնէն ընտիր թութը կը կոչուի անկութ, իսկ գաւառակի հարաւը ապրողները զայն կը կոչեն ինճիր։ Անիկա ճերմակ կ՝ըլլայ եւ թութի զանազան տեսակներուն մէջ ամէնէն քաղցրահամն է։ Անկութը կը սկսին քաղել մայիսին. ամբողջ ամիս մը կամ մէկ ու կէս ամիս ան կը դառնայ գիւղացիին եւ քաղաքացիին ամէնօրեայ ուտելիքը։ Կան թութի այլ տեսակներ, որոնք կը հասուննան յաջորդող ամիսներուն, այնպէս մը որ մօտաւորապէս մինչեւ Օգոստոս ամիսը գիւղացին ուտելու թարմ թութ կ՝ունենայ։ Գիւղացիներ կոնաձեւ փոքրիկ սակառներու մէջ այս թութը քաղաք կը հասցնեն եւ զայն կը վաճառեն շուկային մէջ։ Իր առատութեան պատճառով շատ աժան կ՝ըլլայ գինը, այս պատճառով ալ աղքատներու համար ան նոյնիսկ ճաշի տեղը կ՝առնէ։ Բալուի մէջ թութը, աժանութիւնն ու աղքատութիւնը իրարու շաղկապուած բառեր դարձած են։ Օրինակի համար թութ-պէյ կ՝անուանուին տարածքաշրջանի բոլոր այն պէյերը, որոնց հեղինակութիւնը ինկած է եւ անոնց հսկողութեան տակ մնացած են գլխաւորաբար թթաստաններ։ Թութին ժամանակը երբ հասնի, բալուցիները սովորութիւն ունին նաեւ ըսելու «դգալները դգալնոցներու մէջ», այլ խօսքով դգալով ճաշ ուտելու կարիք չկայ, որովհետեւ ամիսէ մը աւելի թութը կարեւոր տեղ մը պիտի ունենայ առօրեայ սնունդին մէջ։ Անկութէն բացի, Բալուի մէջ կան նաեւ թութի հետեւեալ տեսակները. մրճան թութ (ճերմակ), մօռ թութ (բոսորագոյն), իշթութ (երկու տեսակ՝ կարմիր եւ ճերմակ), կռճիկ թութ, պոչուտ, փալուտ, դեղնուտ (դեղնագոյն) [23]։

Թութին նշանակութիւնը մեծ է Բալուի գիւղատնտեսութեան մէջ։ Բացի անկէ որ զայն կ՝ուտեն իր թարմ վիճակին մէջ, այս պտուղով կը պատրաստեն նաեւ ռուպ, պաստեղ, օղի, քաղցրեղէններ, որոնք բոլորն ալ իրենց կարեւոր տեղը ունին ձմեռնային պաշարին մէջ։ Թութը նաեւ կը չորցնեն, կ՝աղան ու զայն ալիւրի վերածելով կը պատրաստեն զանազան մալէզներ։

Թութի ռուպին պատրաստութիւնը.- բալուցին զայն կ՝անուանէ թթեռուպ կամ թթէ ըռուպ։ Թարմ թութը կը լեցնեն խոշոր տաշտերու մէջ ու ափերով լաւ մը կը ճմլեն։ Յառաջ կու գայ քաղցուն (շիրա), որ իր դիրտէն անջատելու համար զայն կ՝անցնեն շարմաղէ։ Այս գործողութիւնը կը կրկնեն քանի մը անգամներ, մինչեւ որ քաղցուն մաքրուի ամէն օտար նիւթերէ։ Տաշտերու մէջ հաւաքուած քաղցուն կը դնեն ապա արեւուն տակ, որուն ջերմութեան տակ կ՝եփի, կը ջրատի, իսկ վերջաւորութեան ալ թանձրանալով՝ մալէզի նմանող մածուցիկ նիւթի մը կը վերածուի։ Այս արտադրութիւնը արդէն թութի ռուպն է, զոր գիւղացիները կը լեցնեն կարասներու մէջ եւ կը պահեն իբրեւ ձմրան պաշար։ Ձմրան եղանակին պահուող այս ռուպը աւելի կը թանձրանայ, անոր մէջ կը գոյանան շաքարի կարծր հատիկներ։ Գիւղացիները բիւրեղացումի այս դրութեան կ՝ըսեն ըռուպը ծլեր է։ Թութի ռուպը կ՝ուտեն իր այս պարզ վիճակով կամ անոր մէջ խառնելով կարագ, մածուն, սեր կամ թորախ [24]։

Թութի պաստեղին պատրաստութիւնը.- Թութի քաղցուն քանի մը անգամներ շարմաղով մաքրելէ ետք, զայն կը լեցնեն կաթսայի մը մէջ ու կը սկսին եփել ու եռացնել։ Կրակին վրայ կը պահեն մինչեւ որ քաղցուն թանձրանայ ու մալէզի վերածուի։ Ապա, մալէզը շերեփներով կը լեցնեն ու կը տարածեն տուներու տանիքը՝ քանի մը մեթր երկարութեամբ եւ կէս մեթր լայնութեամբ կտաւներու վրայ։ Այսքանը անշուշտ բաւարար չէ պաստեղի բարակութիւնը ստանալու համար։ Այնպէս որ պէտք է նաեւ կտաւի վրայ փռուած այս մալէզը ծեփիչով մը մալայել, այսինքն անոր տալ կտաւի մը բարակութիւնն ու ողորկութիւնը։ Այս վիճակին մէջ մալէզը քանի մը օր դուրսը կը մնայ, մինչեւ որ հեղուկ բաժինը ամբողջովին ցամքի։ Այնուհետեւ չորցած այս ռուպը տուն կը բերեն։ Կտաւէն անջատելու գործողութիւնը յար եւ նման է խաղողի պաստեղին բաժինին մէջ մեր տեսածին։ Պաստեղը անժատելէ ետք, տնեցիները համաչափ կը կտրեն զայն ու լայնաբերան ամաններու մէջ (կոտ) կը տեղաւորուին։ Պաստեղը կ՝ուտեն իր պարզ վիճակին մէջ, բայց նաեւ զայն կը տապկեն իւղով ու հաւկիթով [25]։

Թութի ռուպը ունի նաեւ սպառողական այլ գործածութիւններ։ Անկէ կարելի է պատրաստել օշարակ, որ իր պարզ վիճակով կարելի է խմել կամ զայն կը գործածեն պուլղուր փիլաւի պատրաստութեան ժամանակ։ Ռուպը նաեւ կը գործածուի իբրեւ դեղ։ Այս վերջին գործածութիւնը տարածուած բնոյթ ունի գիւղական բժշկութեան մէջ։ Թութի ռուպը կը տարածեն պալարներուն վրայ՝ զանոնք հասունցնելու, ծակելու ու մաքրելու նպատակով։ Կ՝ըսուի նաեւ որ թութի ռուպը կ՝անօսրացնէ արիւնը, այնպէս որ կարգ մը հիւանդներու այս սնունդէն կը կերցնեն։ Սովորութիւն է նաեւ թութի ռուպ տալ բոլոր այն անձերուն որոնք կը տառապին սրտի կամ ստամոքսի անհանգստութիւններէ կամ պարզապէս պնդութիւն ունին։ Այս պարագաներուն ռուպը կիսով չափ կը խառնեն ջուրով ու այս վիճակով ալ կը խմցնեն հիւանդներուն [26]։

Բալուցին թութէն կը պատրաստէ նաեւ զանազան քաղցրաւենիներ ու խմիչքներ.-

Թութի քեսմէ.- Ասիկա կրճիկ թութէն պատրաստուող անուշեղէն մըն է։ Կրճիկը Բալուի ամէնէն ուշ հասնող թութն է։ Անիկա մինչեւ Օգոստոսի վերջը տակաւին ծառին վրայ կ՝ըլլայ։ Ի տարբերութիւն միւս տեսակի թութերուն, կրճիկը աւելի չոր կ՝ըլլայ, հետեւաբար անոր վրայ նուազ փոշի, հող եւ շիւղ կը նստի։ Մէյ մը որ հաւաքուի, անիկա տուն կը բերուի ու կը փռեն գետին՝ շուքին։ Քանի մը օր այս վիճակով մնալէ ետք, կրճիկը կը չորնայ ու կը կարծրանայ։ Ապա իւրաքանչիւրին վրայէն կը հանեն փոքրիկ կոթերը, կը լեցնեն պտուղները կարասներու մէջ, ուր կը պահուին մինչեւ դեկտեմբեր ամիսը։ Այնուհետեւ կարասներէն դուրս կը հանեն ու անգամ մը եւս կը փռեն, այս անգամ տանիքը՝ արեւուն տակ։ Ամբողջ օր մը այսպէս մնալէ ետք, կրճիկները կը հաւաքեն ու երկանաքարով կ՝աղան, այնքան մը, որ ամբողջ պտուղը կը փոշիանայ եւ ստացուած այս նիւթը կը կոչուի թթալիր (թութի ալիւր)։ Ապա աղացուած բաժինը շարմաղով կը մաղեն, զտուած նիւթը կը լեցնեն պղնձեայ տաշտերու մէջ, կը հանեն տանիք ու արեւուն տակ կը պահեն։ Քանի մը ժամ մնալէ ետք, թթալիրը կը կակուղնայ ու կպչուն նիւթի մը կը վերածուի։ Այն ժամանակ կը սկսին զայն դանակով մը խորանարդաձեւ բրդոններու (պատառ) վերածել։ Բոլոր այս կտորները տուն կը բերուին ու զանոնք կը լեցնեն ամաններու մէջ։ Թութի քեսմէն արդէն պատրաստ է [27]։

Թութի օղի.- Բալուի բարբառով արախ կամ արախի։ Բալուի մէջ օղին եւ գինին ոգելից գլխաւոր խմիչքներն են։ Քաղաքացիները օղին կը նախադասեն գինիէն։ Անոնք ընդհանրապէս կը խմուին ձմրան եղանակին։ Ըստ Սարգիսեանի, տարիներ շարունակ Պոլիս ապրած ու ապա իրենց հայրենի տունը վերադարձած բալուցիներ սովորութիւն ունին տարուան բոլոր եղանակներուն օղի սպառելու [28]։

Այս խմիչքին պատրաստութեան գլխաւոր մասնագէտը տանտիկինն է։ Առաջին հերթին թութը կը լեցնեն կարասներու մէջ ու վրան կ՝աւելցնեն ջուր։ Ջուրին քանակը ճշդելու համար, կ՝առնեն երկայն ու բարակ գաւազան մը, որուն մէկ ծայրամասը կը դպցնեն կարասին յատակը ու այդպէս ալ կը թողեն։ Գաւազանը պէտք է կարասին մէջ ուղղաձից մնայ. այլապէս կը նշանակէ որ ջուրին քանակը շատ եղած է։ Ապա, կարասին բերանը լաթով կամ կաւով կը ծածկեն ու կը սպասեն 7-8 օր՝ մինչեւ թութին խմորումը։ Այս ընթացքին տանտիկինը ամէն օր կը բանայ կարասին բերանը ու գաւազանով կը խառնէ խմորուող թութը։ Խմորումի աւարտը գիտնալու համար կայ յատուկ ձեւ մը։ Այսպէս, կարասին բերանին կը մօտեցնեն վառուած ճրագ մը. եթէ բոցը մարի, այս կը նշանակէ թէ խմորումը տակաւին գործընթացի մէջ է։ Բայց եթէ կրակը վարած մնայ, ապա կարելի է հասկնալ թէ խմորումը վերջ գտած է։ Կարասին մակերեսին կը գոյանայ ծորական հեղուկ մը, որմէ գաւաթ մը կը վերցնեն ու վրան կը լեցնեն շատ մանր մոխիր։ Երբ հեղուկը անմիջապէս եռալ սկսի, այն ատեն օղին պատրաստողը կը հասնկայ որ թորուելու պահը հասած է։ Անմիջապէս պէտք է գործի անցնիլ, որովհետեւ եթէ թորուելու ժամանակը անցնի – կամ ինչպէս բալուցիք կ՝ըսեն՝ արախը թռի -, ապա պատրաստուող օղին թոյլ ու անպէտք կ՝ըլլայ [29]։

Թորումի գործողութեան համար անհրաժեշտ են պարզ ամաններ (պղինձէ կաթսայ, տաշտ, կոտ)։ Նախ, խմորուած թութը իր հեղուկով միասին կը լեցնեն պղինձէ կաթսայի մը մէջ։ Ապա, կոտը, որ այս պարագային հողէ շինուած աման մըն է, կը սուզեն այս պարունակութեան մէջ, այնպիսի ձեւով մը որ անոր բերանը հեղուկէն դուրս մնայ եւ թութին ջուրը անոր մէջ չի լեցուի։ Կոտին յատակին կը դնեն մաքուր ու ծանր քար մը, որպէսզի անոր ծանրութեան տակ այս ամանը անշարժ մնայ։ Նոյն կոտին մէջ կը դնեն նաեւ քուրջի մաքուր կտորի մը մէջ ծրարուած ցրդիի պտուղ։ Ապա, անիսոնը իր ծղնօտներով միասին կը մանրեն եւ խմորուած թութին հետ կը խառնեն։ Այս վիճակին մէջ պղինձէ կաթսային վրայ նոյն լայնքով ու կափարիչի փոխարէն կը դնեն տաշտ մը, որուն մէջ քաղջ ջուր կը լեցնեն։ Կաթսային ու տաշտին զիրար դպած մասերը կաւով կը ծեփեն, որպէսզի շոքին դուրս չգայ։ Այս բոլորէն ետք փակ կաթսան կը դնեն մեղմ կրակի մը վրայ։ Թորումը ծայր կ՝առնէ։ Խմորուած թութը կը սկսի դանդաղօրէն բարձրանալ, իսկ թորուած օղին ալ հետզհետէ կը սկսի լեցուիլ կոտին մէջ։ Տաշտին մէջ լեցուած ջուրը կը ծառայէ թորումի աստիճանը գիտնալու։ Այսինքն, երբ տանտիկինը մատով դպնայ ջուրին եւ զգայ որ չափազանց տաքցած է անիկա, այս կը նշանակէ որ թորումը իր աւարտին հասած է։ Այն ատեն տաշտը կը հանեն, կոտը կը վերցնեն ու անոր մէջ հաւաքուած հեղուկը կը լեցնեն շիշերու կամ փարչերու մէջ։ Առաջին այս թորումին կը տրուի առջի բերան անուանումը, իսկ պատրաստուած օղին ալ կը կոչուի առջի բերնի օղի։ Այս խմիչքը յարաբերաբար բարկ կ՝ըլլայ ու ընտիր կը համարուի [30]։

Նոյն խմորուած թութին վրայ կը կատարեն երկրորդ թորում մըն ալ՝ ճիշդ նոյն ձեւերով։ Այս անգամ թորուած օղին աւելի թոյլ կ՝ըլլայ։ Իսկ երրորդ թորումի օղին ամէնէն թոյլն է եւ անիկա ամէնէն աւելի նուազ ալքոհոլ կը պարունակէ. անոր կու տան կնկայ արախ անուանումը։ Թորումէն ետք, կաթսային մէջ կը մնայ թութին դիրտը, զոր դուրս կը հանեն ու կը խառնեն կաղճիի (ընտիր կաւ մը)։ Կազմուած այս նիւթը կը գործածուի իբրեւ շաղախ։ Անոր հետ կը ծեփեն սենեակներու ու չարտախներու գետիները՝ զանոնք կարծր ու ողորկ դարձնելու համար [31]։

Գոյութիւն ունի թորումի երկրորդ ձեւ մը. ասոր համար կը գործածուի յատուկ թորանօթ մը, որուն կը տրուի լուլայ, կամ արախի լուլայ անուանումը։ Մեծ մասամբ նոյն գործելաձեւն է։ Այս ամանով թորումին գլխաւոր տարբերութիւնը այն է, որ թորուած հեղուկը չի լեցուիր կոտի մը մէջ։ Այլ՝ թորանօթին միացած է խողովակ մը եւ երբ կրակին ազդեցութեան տակ ծայր առնէ շոգիացումը՝ յառաջացած հեղուկը կ՝անցնի խողովակին մէջէն ու կը հոսի սափորի մը մէջ։ Ոմանք մանրուած անիսոնը լաթի մը մէջ կը ծրարեն ու այս խողովակին ծայրամասին կը կապեն։ Այս ձեւով թորուած օղին կ՝անցնի անոր մէջէն ու անիսոնին համն ու հոտը կ՝առնէ [32]։

Այլ ծառեր

Այստեղ պիտի տանք անունները այն ծառերուն, որոնց փայտն ու պտուղը, ըստ Սարգիսեանի, բալուցիներու կողմէ կը գործածուին սպառողական կամ կենցաղական նպատակներով։

Ծիրանի ծառը.- Բալուցիները զայն կը կոչեն մըշմըշենի։ Թթենիէն ետք գիւղի մրգաստաններուն գլխաւոր ծառն է։ Ծիրանի տեսակները գլխաւորաբար երկու մասի կը բաժնուին. խասի մըշմիշ, որուն կորիզին միջուկը լեղի չէ եւ լեղի մըշմիշ, որուն կորիզին միջուկը լեղի է։ Այս վերջինները կը հաւաքեն, թելի մը վրայ շարելով կը կազմեն շարոց, կ՝եռացնեն մոխրաջուրի (փոթասիոմ) հետ միասին, ապա կը չորցնեն արեւուն տակ։ Այս գործողութեամբ լեղիութիւնը կը վերնայ, ապա շարոցը քանի մը անգամ կը թաթխեն եփուած քաղցուի մէջ եւ այս ձեւով կը պատրաստեն ռոճիկը [33]։

Մորմ.- Ասիկա մորենիին (մասրենի) պտուղն է։ Գոյնը մութ կարմիր է ու ունի թթուանուշ համ [34]։

Բռինչ.- Բռնչի թուփին պտուղն է, որ կ՝ըլլայ կլոր ու կ՝ունենայ սիսեռի մը մեծութիւնը։ Հասուն վիճակին մէջ ան դեղին է։ Չամիչին հետ կը խառնեն ու երեխաներուն սիրած ուտելիքներէն է։ Բռնչին նուիրական ծառ մըն է Բալուի հայերուն եւ քիւրտերուն համար։ Անիկա ընդհանրապէս կը բուսնի ժայռերու ծերպերուն մէջ։ Ամէն անգամ որ գիւղացիներ անոր քովէն անցնին, անոր ճիւղերուն վրայ կը կապեն քուրջեր՝ ի նշան յարգանքի եւ պաշտամունքի։ Հայերու մօտ սովորութիւն է նաեւ շաբաթ օրերը այս թուփին տակ քարերու վրայ մոմեր վառել, խաչակնքել ու աղօթել [35]։

Բարտի.- Բարտիի ծառին փայտը առաջնահերթ կարեւորութիւն ունի շինութիւններու համար։ Բարտիէն է որ կը պատրաստեն ամէն չափի գերաններ, մարդակ, սիւներ, տախտակներ՝ դուռի, սնտուկի կամ առաստաղի շինութեանց համար։ Բարտիին առաւելութիւնը իր կակղութեան եւ նուազ վարակաւոր ըլլալուն մէջ է։ Իսկ թերեւս ամէնէն կարեւորը այն է, որ անիկա ուղղաձիգ է, ինչ որ կը դիւրացնէ զայն բանողին աշխատանքը։ Այս պատճառով ալ բարտիի ծառեր կը գտնուին Բալուի գրեթէ բոլոր ծառաստաններուն մէջ, իսկ գիւղացիներ յատուկ խնամք կը տանին անոնց աճումին [36]։

Գիւղացիներուն համար առօրեայ գործածութիւններու համար օգտակար է նաեւ կաղնին, որուն փայտը կը գործածուի իբրեւ վառելանիւթ։ Ազտուռին, որ ուռենիի նման է եւ կազմուած է երկայն, նուրբ եւ դիւրաթեք մոլերով։ Այս վերջիննեը ծառին բունին մօտ բուսած նոր ճիւղեր են, որոնց հետ գիւղացիներ կը շինեն իրենց սակառները, ինչպէս նաեւ սայլերուն բարձերը [37]։ Ալոճի, ծիրանիի, տանձենիի եւ խնձորենիի փայտերով կը շինուին տնային գործածութեան առարկաներ, ինչպէս դգալ, շերեփ [38]։

Բալուի տարածքին առատ է նաեւ բալը, սալորը, տանձը եւ խնձորը։ Տանձի տեսակներէն կը յիշուի խճիկը, մեղրուկը, փոթուկը, ձմրուկը։ Խնձորը եւ տանձը կը շերտեն, թելերու վրայ անցնելով կը կազմեն շարոցներ։ Չորցուած տանձն ու խնձորը յաջորդաբար կը կոչուին տանծկէս եւ խնծորկէս [39]։ Մամոխը վայրի սալոր մըն է եւ թթու համ ունի։ Ան սովորական սալորէն աւելի փոքր է։ Զայն կը չորցնեն եւ պահոց կերակուրներուն հետ միասին կ՝ուտեն [40]։

[1] Յարութիւն քհնյ. Սարգիսեան (Ալեւոր), Բալու. իր սովորոյթները, կրթական ու իմացական վիճակը եւ բարբառը, տպ. Սահակ-Մեսրոպ, Գահիրէ, 1932, էջ 139-140։

[2] Նոյն, էջ 140-141։

[3] Նոյն, էջ 141-145։

[4] Նոյն, էջ 153-157։

[5] Նոյն, էջ 158-162։

[6] Նոյն, էջ 163-164։

[7] Նոյն, էջ 168։

[8] Նոյն, էջ 165-166։

[9] Նոյն, էջ 166-167։

[10] Նոյն, էջ 147-148։

[11] Նոյն, էջ 148։

[12] Նոյն, էջ 149-151։

[13] Նոյն, էջ 169։

[14] Նոյն, էջ 170։

[15] Նոյն, էջ 171։

[16] Նոյն։

[17] Նոյն, էջ 172։

[18] Նոյն, էջ 174-178։

[19] Նոյն, էջ 174-175։

[20] Նոյն, էջ 176-178։

[21] Տիգրան Ս. Փափազեան, Պատմութիւն Բալու Հաւաւ գիւղի, տպ. Մշակ, Պէյրութ,1960, էջ 134-136։

[22] Սարգիսեան, op. cit., էջ 121-122։

[23] Նոյն, էջ 123։

[24] Նոյն, էջ 126։ Թորախը մածունի թանէն յառաջ եկած ուտելիք մըն է։ Այսպէս, թանը եռացնելով կը կտրեն ու ապա կը քամեն։ Այն ինչ որ կը մնայ թորախն է՝ թանձր ու սպիտակ։

[25] Նոյն, էջ 127-128։

[26] Նոյն, էջ 124, 126։

[27] Նոյն, էջ 129-130։

[28] Նոյն, էջ 130։

[29] Նոյն, էջ 130-131։

[30] Նոյն, էջ 131-132։

[31] Նոյն, էջ 132։

[32] Նոյն, էջ 133։

[33] Նոյն, էջ 135։

[34] Նոյն, էջ 136։

[35] Նոյն, էջ 136, 138։

[36] Նոյն, էջ 120։