Խարբերդ. հայ տան մը մէջ թէյի հիւրասիրութեան պահուն (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, Ward Papers)

Խարբերդ - Խոհանոց

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 25/05/17 (վերջին փոփոխութիւն՝ 25/05/17)

Մամուրէթ իւլ-Ազիզի նահանգը Հայկական բարձրավանդակի Տաւրոսեան եւ Անդրտաւրոսեան լեռնաշղթաներու միջեւ գտնուող ընդարձակ ու արգասաբեր հովիտներով է կազմուած. անոր միջով  կʼանցնին Եփրատն ու Արածանին (Արեւելեան Եփրատ, Մուրատ գետ): Առհասարակ կլիման չոր է ու առողջարար, բաւարար թեթեւ խոնաւութեամբ. տարուան չորս եղանակներն ալ տիրական են, հետեւաբար բուսականութիւնն ու կենդանական աշխարհն ալ այլազան ու առատ են: Դաշտերը յուռթի են, սակայն  լեռները լերկ են, միայն լեռնալանջերն են ծածկուած նշաստաններով ու խաղողի այգիներով:

Հողի, ջուրի եւ կլիմայի նպաստաւոր պայմանները այնտեղ ձեւաւորած են մշակման ու արտադրութեան բարձր մակարդակ. այդպիսով այն բաւարար է ե՛ւ  շրջանի ժողովուրդին կարիքները հոգալու ե՛ւ արտահանման՝ առեւտուրի համար:

Դաշտային ժողովուրդի գլխաւոր զբաղմունքն ու եկամուտի աղբիւրը երկրագործութիւնն է, ինչպէս նաեւ կենցաղային էական արհեստներն ու մանրավաճառութիւնը, իսկ քաղաքային բնակչութեան զբաղմունքը՝ ճարտարարուեստ, արհեստներ եւ վաճառականութիւն: Խաշնարածութիւնն ու մսի գլխաւոր հայթայթումը շրջանի քիւրտերու զբաղմունքն է:

Խարբերդ քաղաքէն ընդհանուր պատկեր (Աղբիւր՝ Harvard University, Houghton Library)

Կը մշակուին (ու կʼարտադրեն) տարբեր ու մեծ քանակութեամբ ընդեղէններ (ոսպ, լուպիա, սիսեռ, բակլայ, կորեկ, լովիկ՝ ոլոռն, եւայլն), հացահատիկներ (ցորեն, եգիպտացորեն, գարի), բամպակ, ծխախոտ, իւղատու բոյսեր ու սերմեր (կտաւատ, շուշմայ, սեւ գնդիկ), պտղատու այգիներ (ծիրան, թութ, սալոր, դեղձ, նուռ, սերկեւիլ, խնձոր, տանձ, ընկոյզ, կեռաս, բալ, սեխ, ձմերուկ, եւայլն), թթաստաններ (որոնք առատ են շերամապահութեան եւ մետաքսագործութեան նպատակով), նշաստաններ, այլազան բանջարեղէններ (սմբուկ, դդում, գետնախնձոր, սոխ, սխտոր, պամիա, իսոթ՝ պղպեղ, կանաչ լուբիա, պոլտիկ՝ լոլիկ, շողգամ, տակ՝ ճակընդեղ, փռչըքլի՝ ստեպղին, կաղամբ), կանաչիներ (ռեհան, ազատքեղ, անանուխ,) եւայլն: Իսկ վայրի բուսականութենէն ծանօթ են ու կʼօգտուին ե՛ւ որպէս սննդամթերք ե՛ւ որպէս դեղորայք (փերփեր, քուշմաթ, առոյտ, գանկառ, կոտեմ, կարոս, շրեղուկ, դաղձ, թաղթիկ՝ սպանախ): Եղանակին անտառի ծառերուն վրայէն կը հաւաքեն գազպէ (մանանայ) կոչուող քաղցրահամ բնամթերքը:

Խաղողի մշակումը որոշ գիւղերու համար հիմնական զբաղմունք է. կʼաճին բազմաթիւ խաղողի տեսակներ, օրինակ՝ այծի պտուկ, արեւահամ, քըթքըթ, իշախաղող, լորիկ, խնկենի, խոխի, կաքւու կտուց, եզանաչք, շաքարիկ, հարսնամատ, մշկենի, եւայլն: Կը մշակուին տարբեր գործածութեան համար՝ սեղանի, ձմրան, ռուպի, չամիչի, գինիի, եւայլն. զարգացած է յատկապէս գինիի արտահանումը: Խաղողի ծաղկելէն որոշ ժամանակ անց, երբ ճիւղերը ծանրաբեռնուած կ՚ըլլան, կը սկսին թեթեւցնել կիսախակ խաղողը եւ պատրաստել ազոխ, որպէս ճաշերուն թթուաշութիւն տուող մթերք: Իսկ ճիւղերուն վրայ մնացած խաղողները կը սկսին քաղցրանալ, ինչ որ կʼարտայայտուի «նշան իյնալ» բառակապակցութեամբ, այսինքն՝ նշան կու տայ, որ հասունցած են, քաղցրացած: Սակայն խաղողի այգեկութքը կը սկսուի Աստուածածինէն յետոյ. Խարբերդի բարբառին մէջ «կթել» բառը սահմանումն է խաղողի հիւթը քամելուն: Հանդերձ ընտանեօք եւ բարեկամներով կը մեկտեղուին այգիներուն մէջ եւ ժրաջան կʼաշխատին, տօնական խնդութեան վերածելով այդ օրերը: Հաւաքուած խաղողէն մաս մը կը բերուի տուն (ուր բակին մէջ շիրան քամելով ռուպ կամ գինի կը պատրաստեն), ուրիշ մաս մը կը տարուի քաղաք՝ վաճառելու, կամ ալ կը յանձնուի գինեգործին:

Հայ ընտանիք մը Խարբերդի մէջ, լուսանկարուած իր տան մէջ։ Աջ կողմի աղջկան առջեւ դրուած է ճախարակ մը։ Նոյն աղջիկը ձեռքին բռնած է մարդու մը լուսանկարը, որ կրնայ ըլլալ Միացեալ Նահանգներ գաղթած եղբօր մը կամ ամուսինի մը պատկերը։ Կեդրոնի տղան բռնած է փայտէ մեծ դգալ մը (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Թութը թարմ գործածելէն բացի, նաեւ կը չորցնեն. չորցած թթաչիրի մէկ մասը կը վերածեն փոխինդալիւրի՝ տարբեր քաղցրեղէններու համար: Թութով կը պատրաստեն ռուպ եւ պաստեղ: Մէկ մասն ալ օղի կը թորեն:

Մեղուաբուծութիւնը տարածուած եկամտաբեր արհեստ մըն է. կը պատրաստեն հողէ փեթակներ. մեղրը այնքան առատ է, որ շաքարի գործածութեան կարիքը քիչ է: Ասկէ զատ, շաքարի փոխարէն կը գործածեն ամրան պատրաստուած խաղողի ու թութի ռուպը: Շաքարը հազուագիւտ է եւ միայն հարուստներուն յատուկ: Ընտանի կենդանիներէն կը բուծանուին ոչխար, այծ, կով, գոմէշ, նաեւ ձի եւ էշ, բնականաբար նաեւ հաւ: Մսագործութիւնը զարգացած արհեստ մըն է. քաղաքէն դուրս սպանդանոց մը կայ, ուր կը մորթեն անասունները, ապա կը բերեն մսավաճառներուն, որոնք միշտ ալ թարմ միս կʼունենան վաճառելու: Որոշ գիւղեր հնարաւորութիւն ունին նաեւ ձկնորսութեամբ հայթայթելու իրենց ապրուստը:

Հայ նպարավաճառի մը խանութը շատ հաւանաբար Խարբերդի շրջանին մէջ (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Շուկային մէջ կան նպարավաճառի խանութներ, որոնք կը ծախեն ամէն կարգի ուտելիք, նաեւ թարմ բանջարեղէն ու պտուղ: Կան նաեւ լէպլէպի ու շաքար շինող վարպետներ:

Ջաղացպաններու առկայութիւնը կը դիւրացնէ ցորենը ալիւրի եւ ձաւարի (պուլղուր) վերածելու ծանր գործընթացը: Իսկ քաղաքի մէջ կան նաեւ աղօրիքներ՝պէզէրխանա, որոնք ջորիներու օգնութեամբ իրենց քարէ անիւը կը դարձնեն եւ կը պատրաստեն ծեծած կամ ձաւար: Այս բոլորէն բացի, իւրաքանչիւր տուն ունի իր երկանքը, իրարու վրայ դրուած երկու կլորաձեւ քարեր, որոնց շնորհիւ կʼաղան ցորենն ու ծեծածը:

Նահանգը ինքնուրոյն է նաեւ կենցաղային շատ արհեստներով. այսպէս օրինակ՝ թիթեղագործութեան եւ պղնձագործութեան շնորհիւ ունին տարբեր չափի ու գործածութեան դգալ, շերեփ, դանակ, գաւաթ, մատուցարան, ջրաման, կուկում (ջուր կրելու յարմարանք), ափսէ, կաթսա, տապակ, տաշտ, եւայլն: Կան նաեւ վարպետ բրուտներ, որոնք մերձակայ բլուրներէն հաւաքուած ու շաղախուած կարմիր հողով կը պատրաստեն կենցաղային գործածութեան շատ մը առարկաներ, յետոյ կը թրծեն յատուկ վառարաններու մէջ.  օրինակ՝ գաւաթ, պնակ, պուտուկ, բողող (հողէ կաթսայ), մեծ եւ փոքր քարազ (կարաս), եւայլն:

Խարբերդի շրջանին մէջ հայկական խանութ մը, որ կ՚ենթադրուի ըլլալ կարի պիտոյքներու (բուրդ, դերձան, կոճակ, ասեղ, եւայլն) վաճառատուն մը (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Այլ կարիքներ կը ներմուծուին առեւտրականներու շնորհիւ. Հալէպէն կու գայ կերպասեղէն, հիւսուածք, դերձան, նարնջազգիներ, շաքարեղէն ու օճառ. Տիգրանակերտ/Տիրապերքիրէն՝ մետաքսեղէն. Մալաթիայէն՝ չրեղէն. Կովկասէն՝ քարիւղ. Տերսիմէն՝ մսացու անասուններ, կաշի, իւղ եւ կարագ:

Տուները հողաշէն կամ փայտաշէն են. ամէն տան գլխաւոր սենեակը՝ սուֆան է,  նստասեանեակ, ուր տնեցիք կը հաւաքուին եւ կʼանցնեն օրուայ մեծ մասը. խոհանոցը կը կոչուի կրակատուն, ուր կրակարանն է, սեղանի ձեւով ու բարձրութեամբ, կը վառեն փայտ եւ կշկուր (աթար). որմնադարաններու մէջ շարուած են խոհանոցային սպասքը: Ունին ալրատուն կոչուող առանձին սենեակ մը, ուր կը պահուի ալիւրը: Մառանը տունին մէջէն փոքրիկ անցքով մը կʼիջնեն, տան ներքնայարկը կը գտնուի, մութ եւ պաղ սենեակ մը, ուր տան ամբողջ պարէնը կը պահուի. չորցուած միրգ ու բանջարեղէն, հալած իւղ, խավուրմա, քաղցրեղէններ, ձաւարեղէն, ընդեղէն, պանիր, թուրշի, եւայլն: Գրեթէ ամէն տուն ունի նաեւ իր թոնրատունը, հողին մէջ փորուած թոնիրով, որուն պատերը յատուկ կաւով թրծուած ու ամրացուած են. տնական հացը բարակ, կլոր ու տափակ կʼըլլայ (40–50 սմ տրամագծով), լաւ եփուած ու երեսը կարմրած. կը թխեն քանի մը ամսուայ համար, կը պահեստաւորեն թոնրատան մէջ. կʼօգտագործեն չոր կամ թրջելով փափկեցնելով զայն: Ամէն ընտանիք ինք կը պատրաստէ իր «տան հաց»ը. աւանդական տարածուած հացէն բացի կան քանի մը տարբեր տեսակի հացեր եւս, ինչպէս լաւաշը, որուն երբեմն լօշիկ ալ կʼըսեն. սաճ հաց՝ սաճի վրա եփուած բարակ հաց. պլիկ՝ թոնրի մէջ եփած կլոր, թանձր հացիկ. գաթա՝ իւղով, տօնական հացին կʼըսեն, իսկ լոշը՝ առանց իւղի գաթան է: Կայ նաեւ վրան շուշմայի մալէզ եւ սեւ հնտիկ ցանուած բուրումնաւէտ հացատեսակը՝ թոյրի  (թոնիրի) հաց անունով: Սակայն տարածուած արհեստ մըն է նաեւ հացագործութիւնը. հացագործները փուռերուն մէջ կը թխեն «շուկայի հաց»ˋ սօմուն, ֆրանճալա, տըրնաղ էքմէկի, եւայլն:

Կը ցանեն եւ ձէթ կը հանեն կտաւատէն ու շուշմայէն, որոնք ուտեստներու գործածութեան համար են:

Կաթնամթերքը առատ չէ, բայց իւրաքանչիւր ընտանիք իր հնարաւորութեան չափով կը հայթայթէ իր թանութացանը (կաթնամթերք)՝ պանիր, շոռ, մածուն, կարագ խեր (կաթնասեր), կաթիման (հում սեր): Ձմրան համար կը պատրաստեն արդար եղ, չորթան (չորցած քամած մածուն) ու թարխանա. կը պահեստաւորեն պանիրն ու շոռը:
Չորթանով կը պատրաստեն տարբեր ապուրներ. նախօրօք բաւարար տաք ջուրի մէջ կʼընկղմեն չորթանի գնդիկները, ապա, երբ սկսին կակուղնալ, կը հարեն, մինչեւ որ համասեռ հեղուկի վերածուի, ապա եռացնելով կը գործածեն ճաշին մէջ:

Խարբերդ քաղաքի շուկան։ Վարը, կեդրոնը կ՚երեւի վաճառման դրուած դիզուած ցորենը (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Գլխաւոր ճաշեր

Սըրըմ (առաջին տարբերակ)

գնդիկներու համար՝
0.5 քիլօկրամ աղացած միս
0.5 գաւաթ փոշի չորահաց
1 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

2 ապուրի դգալ իւղ՝ գնդիկները տապկելու
5 հաւկիթ
1 լիթր մածուն
2 պճեղ սխտոր

1) Միսը համեմել, շաղել չորահացով ու հաւկիթով եւ վերածել կաղինի մեծութեամբ գնդիկներու:
2) Գնդիկները տապկել իւղով եւ հանել տապակէն:
3) Նոյն տապակին մէջ պատրաստել ձուածեղ:
4) Մածունն ու ճզմուած սխտորը խառնել իրարու:
5) Մատուցել ձուածեղին վրայ շարելով մսի գնդիկները, վրան լեցնել մածուն-սխտորը:

Սըրըմ (երկրորդ տարբերակ)

Սովորաբար, այս ճաշը կը պատրաստեն տնական հաց թխելու ատեն:

չոր լաւաշ
1 լիթր մածուն
5 պճեղ սխտոր
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Լաւաշը թաթխել մածուն–սխտորին մէջ, շարել ամանին մէջ. իւղը հալեցնել, լեցնել վրան եւ մատուցել:

Խարբերդ. հացի պատրաստութիւն փուռի մը մէջ (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Քելէճօշ

0.5 քիլօկրամ ղաւուրմայ՝ իւղով
1 քիլօկրամ սոխ
4 պճեղ սխտոր
աղ
չոր լաւաշ
չորթանի փոխարէնˋ
1 լիթր մածուն
1 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ ալիւր

1) Մածունը հարել ալիւրով ու հաւկիթով, եռացնել, ապա մէջը ճզմել սխտորը:
2) Սոխը շերտել, տապկել ղաւուրմայի հետ, համեմել ըստ ցանկութեան:
3) Կողքին մատուցել չոր, փշրուած լաւաշ:
4) Ուտելու ատեն նախ լաւաշ լեցնել ամանին մէջ, ապա՝ միսը, վրանˋ եփած մածունը սխտորով:

Ալի նազիկ

1 քիլօկրամ սմբուկ
1 լիթր մածուն
5 պճեղ սխտոր
300 կրամ ղաւուրմայ՝ իւղով
աղ

Սմբուկը խորովել, մաքրել, մանրել եւ տեղադրել ամանին մէջ. վրան լեցնել մածուն–սխտոր, ապա՝ ինքն իր իւղին մէջ տապկուած ղաւուրման:

Հիւնքար պէյէնտի

1 քիլօկրամ սմբուկ
300 կրամ ղաւուրմայ՝ իւղով
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
2 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
ազատքեղ
աղ

Միսը տապկել ինքն իր իւղով, ապա խառնել լոլիկի եւ պղպեղի մածուկը: Սմբուկը խորովել, մաքրել, ճզմել, խառնել մանրուած ազատքեղը եւ տեղադրել ամանին մէջ. մէջտեղը լեցնել միսը եւ մատուցել:

Ձէթով փրասա

0.5 քիլօկրամ փրասա
1 ստեպղին
1 սոխ
1 լիմոն
1 սուրճի գաւաթ բրինձ
1 սուրճի գաւաթ ձէթ
1 հաւկիթ
պահար
աղ

1) Սոխառածին վրայ աւելցնել մանրուած ստեպղինն ու շերտուած փրասան, գոցել կաթսայի կափարիչը եւ շոգեխաշել:
2) Աւելցնել բրինձն ու 2 սուրճի գաւաթ ջուր, համեմել և մարմանդ կրակով եփել:
3) Լիմոնի հիւթն ու հաւկիթը զարնել միասին, լեցնել ճաշին վրայ, մէկ անգամ եռացնել եւ մատուցել:

Պումպար

2 գաւաթ խոշոր ձաւար (պուլղուր)
0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ռեհան
աղ
աղիք

Խառնել բաղադրիչները եւ լցոնել աղիքին (աղիքը լուալ, մաքրելէն յետոյ, լիմոնաջուրի կամ քացախաջուրի մէջ ձգել ամբողջ օր մը, որպէսզի հոտը անցնի) մէջ. 10 սմ հեռաւորութեամբ կապել աղիքը, տեղադրել կաթսային մէջ, ապա խաշել:
Մատուցել տաք, ըստ ցանկութեան նաեւ տապկելով մատուցել:

Լոշ քեպապ

0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
2 սոխ
0.5 գաւաթ փոշի չորահաց
1 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

1) Մանրել սոխը, խառնել միսին հետ, աւելցնել հաւկիթը, համեմունքը, չորահացը եւ շաղել:
2) Վերածել 5 սմ տրամագիծով կլոր, տափակ կոլոլակներու, շարել ցանցի վրայ եւ խորովել ածուխի վրայ կամ փուռին մէջ:

Բակլայ

1 քիլօկրամ բակլայ
3 սոխ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 սուրճի գաւաթ ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Բակլան կտրատել, խաշել եւ ջրքամել: Սոխառածին վրա աւելցնել բակլան, մածուկն ու համեմունքը եւ միասին եփել: Մատուցել մածուն–սխտորով:

* Բակլան կ՚եփեն նաեւ ղաւուրմայի միսով. սոխի հետ տապկել միսը, ապա նոյն ձեւի շարունակել եփել. մատուցել բրինձ փիլաւի հետ:

Իմամ պայըլտը

1 քիլօկրամ մանր սմբուկ
0.5 քիլօկրամ լոլիկ
0.5 քիլօկրամ պղպեղ
0.5 քիլօկրամ սոխ
2 գլուխ սխտոր
ձէթ՝ տապկելու համար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

1) Սմբուկները ճեղքել, մէջը տեղադրել համեմուած սխտորի պճեղները եւ տապկել:
2) Կաթսայի մէջ շարել սմբուկները, վրան շերտուած լոլիկը, սոխն ու պղպեղը, համեմել եւ կաթսայի կափարիչը փակելով մարմանդ կրակով եփել:

Ճերմակ ֆասուլիա կամ Բլաքի

2 գաւաթ ճերմակ հատիկ լուբիա
1 սոխ
1 ստեպղին
5 պճեղ սխտոր
2 լոլիկ
2 պղպեղ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 լիմոն
թարմ կանաչ սոխ եւ ազատքեղ
ձէթ
աղ

Խաշել լուբիան, աւելցնել մանրուած բանջարեղէնը, մածուկն ու համեմունքը: Ձգել պաղի: Վրան լեցնել մանրուած թարմ սոխն ու ազատքեղը, ձէթն ու լիմոնը:

Ձուկի բլաքի

1 ձուկ
1 սոխ
1 գետնախնձոր
1 ստեպղին
ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

1) Շերտել բանջարեղէնը, շարել կաթսայի մէջ, վրան աղ եւ ձէթ լեցնել:
2) Կտրատած ձուկը շարել բանջարեղէնի վրայ, գոցել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով ինքն իր ջուրով շոգեխաշել. եփել միչեւ ջրքամուի:

Խաբուրղայ

0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ բրինձ
1 կապ ազատքեղ
1 գաւաթ ջուր
0.5 գաւաթ սնոպար
թոք (կամ վիզը, լեարդը, փայծաղը)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

1) Սոխառածին հետ եփել միսը, աւելցնել բրինձն ու համեմունքը, քիչ մը տապկել, ապա լեցնել սնոպարը, ջուրն ու մանրուած կանաչին եւ մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:
2) Ճեղքել թոքը (կամ վիզը, լեարդը, փայծաղը), լեցնել մէջը, ապա կարել:
3) Տապկել բոլոր կողմերն ալ, յետոյ ջուր լեցնել կաթսային մէջ եւ մարմանդ կրակով երկար եփել:

Կողիկ

Խաբուրղային նմանող կերակուր մըն է. ոչխարի կողին մէջ լեցնել խաշած ու համեմուած ծեծածը, յետոյ կարել, տապկել՝ կարմրցնելով բոլոր կողմերն ալ, ապա մարմանդ շոգեխաշել քիչ ջուրով ու տապկոցի իւղով:

Կիւվէճ

Սովորաբար այս ճաշը կը պատրաստեն աշնան, Խաչվերացի տօնին, բացօթեայ ուխտագնացութիւններու առիթով:

0.5 քիլօկրամ իւղոտ, ոսկրոտ միս
1 սմբուկ
1 դդում
1 գետնախնձոր
1 ստեպղին
100 կրամ պամիա
100 կրամ լուբիա
2 սոխ
2 պղպեղ
4 լոլիկ
1 գլուխ սխտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը կիսովին խաշել քիչ ջուրով. աւելցնել շերտուած բանջարեղենը եւ շարունակել եփել, մինչեւ որ ե՛ւ միսը ե՛ւ բանջարեղէնը եփուին:

Սպանախով ճաշ

1 քիլօկրամ սպանախ
2 սոխ
200 կրամ ղաւուրմայ՝ իւղով
1 սուրճի գաւաթ բրինձ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Մանրուած սոխը ղաւուրմայի հետ ինքն իր իւղով եփել. աւելցնել մանրուած սպանախը, բրինձն ու մածուկը, քիչ մը ջուր, համեմել եւ շարունակել եփել: Մատուցել մածուն–սխտորով:

Խարբերդ քաղաք. առաջին շարքի վրայ կ՚երեւի աղջկանց հայկական վարժարանը։ Շատ հաւանաբար այս մէկը քաղաքին Վարի թաղին մէջ գտնուող վարժարանն է, ուր կային երկու աղջկանց դպրոցներ. անոնցմէ մէկը Սմբատեան վարժարանին աղջկանց բաժանմունքն էր, իսկ միւսը հայ բողոքականներու վարժարանը։ Հաւանական է որ պատկերին մէջինը բողոքական վարժարանը ըլլայ (Աղբիւր՝ Harvard University, Houghton Library)

Այլ ճաշեր

  • Աղուսակ կը կոչուի հարսանիքի ժամանակ նուէր տարուած խաշուած եւ կարմրցուած ամբողջական այծը:
  • Խաշը կը պատրաստեն ոչխարի տոտիկներով ու գլուխով: Նախ կրակին վրայ խանձել ու մաքրել տոտիկներն ու գլուխը. յետոյ անգամ մը խաշելով թափել առաջին ջուրը: Ապա տեղադրել մեծ կաթսայի մը մէջ, առանքները դնել դափնետերեւ, սեւ պղպեղի եւ պահարի հատիկներ, լեցնել առատ ջուր ու եփել, 5–6 ժամ: Մատուցել հետը առաջարկելով ճզմուած սխտոր, լիմոն եւ չոր լաւաշ:

Խոհանոցային պատրաստութիւններ Խարբերդի մէջ (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Ապուրներ

Թագաւորական շորպա

1 գաւաթ ծեծած
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կտոր մը ծուծով ոսկոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Ծեծածը խաշել ոսկորի հետ միասին, ընթացքին աւելցնել մածուկն ու համեմունքը:

Չորթանապուր

չորթանի փոխարէն՝
1 լիթր մածուն
1 ապուրի  դգալ ալիւր
1 հաւկիթ

ապուրի համար՝
1 գաւաթ ծեծած
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 պճեղ սխտոր
աղ

Չորթանի փոխարէն մածունը խառնել հաւկիթ–ալիւրով եւ եռացնել: Խաշել ծեծածը սոխի հետ միասին, ապա լեցնել եփած մածունն ու ճզմուած սխտորը, եռացնել եւ տաք մատուցել:

Ջրվլայ

Երբ տունին մէջ հին եւ չորցած հաց կայ, տանտիկինը կը պատրաստէ այս ապուրը, հին հացը գործածելու համար:

100 կրամ ղաւուրմայի միս եւ իւղ
2 սոխ
2 հաւկիթ
1 լիթր ջուր
կարմիր պղպեղ
աղ

Մանրել սոխը եւ տապկել ղաւուրմայի մսի հետ միասին, համեմել, աւելցնել ջուրը եւ եռացնել. ապա զարնել հաւկիթը, լեցնել եռացող ապուրին վրայ, անմիջապէս արագ խառնել: Մէջը հաց բրդելով ճաշակել:

Բակլայ
Պահքի հերիշտէ
Պանիրով պէօրէկ
Չրթմա
Հորած պանիր
Թէվէկով փիլաւ

Խառնակապուր

Սովորաբար կը պատրաստեն պահքի շրջանին, գործածելով մառաններուն մէջ պահեստաւորուած չոր բանջարեղէնը, եփելով դդումի եւ սեխի կուտերու հետ, որպէս իւղատու կուտեր:

1 գաւաթ դդումի կուտ
1 գաւաթ սեխի կուտ
2 սոխ
1 սմբուկ
200 կրամ դդում
200 կրամ լուբիա
1 գետնախնձոր
1 ապուրի դգալ  լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Թրջելէ յետոյ դդումի եւ սեխի կուտերը, զանոնք աղալ. ապա քիչ ջրով եռացնել. մաղով հեռացնել մակերեսին բարձրացած կեղեւները: Ապա ջուրը համեմել եւ մէջը եփել մանրուած բանջարեղէնը:

Թանապուր

Ամառային օրերու անզուգական ու դիւրին ճաշ մըն է, յատկապէս յարմար է դաշտային աշխատանքային օրերուն:

1 գաւաթ ծեծած
1 գաւաթ թրջած սիսեռ
1 լիթր մածուն
թարմ անանուխ կամ դաղձ
աղ

Խաշել ծեծածն ու սիսեռը. պաղելէն յետոյ լեցնել մածունը, վրան ցանել անանուխ կամ դաղձ եւ մատուցել:

Բանջարապուր

Բանջարապուրի այս տարբերակը կը պատրաստուի սովորաբար լուացքի օրերուն:

1 գաւաթ ծեծած
0.5 քիլօկրամ բանջար
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր պղպեղ
աղ

Ծեծածը խաշել, աւելցնել մանրուած բանջարը, ապա խառնել իւղի մէջ տաքցուած կարմիր պղպեղը, եռացնել եւ մատուցել:

Բանջարապուր սիսեռով

1 գաւաթ նախապէս թրջած սիսեռ
1 գաւաթ կարմիր ոսպ
1 գաւաթ ծեծած
1 քիլօկրամ բանջար*
2 սոխ
0.5 գաւաթ ձէթ
1 հատ չորցած կծու կարմիր պղպեղ
քիմիոն
աղ

1) Խաշել հատիկեղէնը առատ ջուրով:
2) Աւելցնել կարմիր պղպեղը, մանրուած բանջարն ու համեմունքը:
3) Սոխը մանրել, թմրեցնել ձէթի մէջ եւ խառնել ապուրին:
4) Հրամցնելու ատեն ըստ ցանկութեան խառնել նաեւ ճզմուած սխտոր:

* Բանջարի փոխարէն կարելի է գործածել նաեւ բազկատերեւ, շոմին կամ փրփրիմ:

Բանջարապուր ոսպով

1 գաւաթ կարմիր ոսպ
0.5 գաւաթ բրինձ կամ խոշոր ձաւար
0.5 քիլօկրամ բանջար
5 մանր սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր պղպեղ
քիմիոն
աղ

Սոխը կլոր–կլոր շերտել եւ ոսպի ու բրինձի հետ խաշել. ապա աւելցնել մանրուած բանջարը: Վրան լեցնել իւղի մէջ տաքցուած կարմիր պղպեղը եւ եռացնել:

Մարխօթա

1 գաւաթ ոսպ
1 գաւաթ մանր ձաւար
1 գլուխ սխտոր
0.5 գաւաթ թահին
կարմիր պղպեղ
քիմիոն
աղ

Խաշել ոսպը, աւելցնել մանրուած սխտորն ու ձաւարը. երբ արդէն պատրաստ է, խառնել ջուրին մէջ նօսրացած թահինը եւ ծորեցնել ապուրին վրայ:

Չլպուր

2 սոխ
2 լոլիկ
1 ապուրի դգալ իւղ
ազատքեղ
2 գաւաթ խաշած ծեծած
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել սոխը, թմրեցնել իւղին մէջ, աւելցնել մանրուած լոլիկը, ազատքեղն ու համեմունքը եւ եփել. ապա խառնել խաշած ծեծածն ու այնքան ջուր, որ թանձր ապուրի վերածուի:

Ծնիկով ապուր

2 գաւաթ մանր ձաւար
2 սոխ
2 գետնախնձոր
0.5 գաւաթ թահին
4 գաւաթ ջուր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Մանրել գետնախնձորն ու սոխը, խաշել: Աւելցնել ձաւարն ու համեմունքը եւ շարունակել խաշել. երբ արդէն իսկ պատրաստ է, վրան ծորեցնել ջրով նօսրացած թահինը եւ մատուցել:

Փերփերապուր

1 գաւաթ ծեծած
0.5 քիլօկրամ փրփրեմ
1 ապուրի դգալ իւղ
2 սոխ
կարմիր պղպեղ
աղ

Ծեծածը խաշել, աւելցնել մանրուած փրփրեմը, ապա խառնել սոխառածը՝ համեմունքով. եռացնել եւ մատուցել:

Պահքի հերիշտէ

խմորի համար՝
2 գաւաթ ալիւր
1 ապուրի դգալ քացախ
1/5 գաւաթ քացախ
4/5 գաւաթ ջուր
աղ

ապուրի համար՝

1 գաւաթ ոսպ
1 գլուխ սխտոր
2 լիմոնի հիւթ
0.5 գաւաթ թահին
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
փոշի անանուխ
աղ

Խմորի բաղադրիչները շաղել, ձգել 1 ժամ հանգստանայ, ապա գրտնակով բանալ, կտրատել երիզներով, վրան ալիւր ցանել: Խաշել ոսպը, աւելցնել խմորիկները եւ շարունակել եփել: Թահինը ապուրին ջուրով նօսրացնել, աւելցնել ճզմուած սխտորն ու համեմունքը, լեցնել ապուրին վրայ, եռացնել եւ մատուցել:

Քէշկէկ ապուր

1 քիլօկրամ ոսկրոտ, իւղոտ միս
1 քիլօկրամ ծեծած
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Բոլոր բաղադրիչները միասին խաշել, առանց խառնելու: Ըստ ցանկութեան նաեւ գլուխ մը սոխ դնել հետը:

Այլ ապուրներ

  • Թարխանապուր կը պատրաստեն նախապէս թրջելով թարխանայի սըխըմները (ափի մէջ սեղմելով ձեւաւորուած պատառներ), եռացնելէն յետոյ, վրան սոխառած կը լեցնեն, համեմելով կարմիր պղպեղով ու անանուխով:
  • Թթապուր. Աւագ Հինգշաբթի օրուան յատուկ  թթու ապուր մըն է, զոր կը պատրաստեն թթռկիչ թթուաշ բանջարով, սոխ, սխտոր, կծու կարմիր պղպեղ,  քացախ եւ ձաւար խառնելով խաշած բանջարին:

Թիւֆէնքճեան ընտանիքը Խարբերդի մէջ, մօտաւորապէս 1908-ին կամ 1909-ին։ Ձախէն աջ՝ Գարեգին Թիւֆէնճեանի կինը (անունը անյայտ), Գարեգին Թիւֆէնքճեան (նստած, գլխուն ֆէս), Հռիփսիմէ Թիւֆէնքճեան (Գարեգինին մայրը), Համբարձում Թիւֆէնքճեան (պեխով, Հռիփսիմէի միւս որդին), Երանուհի (Համբարձումին առջեւ նստած, Հռիփսիմէի դուստրը), ամէնէն աջի աղջկան ինքնութիւնը անյայտ (Աղբիւր՝ Adom Boudjikanian collection, Montreal)

Փիլաւներ

Խաւուրմայով պլղուրով փիլաւ

0.5 քիլօկրամ ղաւուրմայ՝ իւղով
3 գաւաթ խոշոր ձաւար
6 գաւաթ ջուր
կարմիր պղպեղ
պահար
ռեհան
աղ

Ղաւուրման տապկել ինքն իր իւղով եւ համեմել. լեցնել ձաւարն ու ջուրը, համեմել եւ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Ծեծածով փիլաւ

1 գաւաթ ծեծած
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր պղպեղ
աղ

Ծեծածը խաշել, վրան լեցնել իւղի մէջ տաքցուած կարմիր պղպեղը եւ մատուցել:

Փիլաւի այլ տեսակներ

  • Շիրիկով փիլաւը կը պատրաստուի ծեծածով փիլաւի նման, իւղի փոխարէն թահին գործածելով պահքի ժամանակ:
  • Թէվէկով փիլաւը կը պատրաստուի խաղողի տերեւով ու խոշոր ձաւարով:
  • Շէհրէյով փիլաւը կը պատրաստուի իւղի մէջ կարմրցնելով թել խմորիկները, ապա վրան խոշոր ձաւար ու ջուր լեցնելով:
  • Կայ նաեւ խտուտով փիլաւ, երբ խտուտ անունով մանր ձուկը կʼեփեն ձաւարէ փիլաւին հետ: Սովորութիւն է ամրան ընթացքին աղել եւ չորցնել խտուտը, ձմրան համար որպէս պաշար:

Խորուներ

Ճաշատեսակներու խորու անուանումը Խարբերդի խոհանոցին է յատուկ. այն յառաջացած է խորովել բայէն, սակայն այս անունը կը տրուի թոնիրին մէջ կաթսայով եփած ճաշերուն. այսպէս օրինակ՝

Խորու

2 գաւաթ ծեծած
4 սոխ
1 գաւաթ շուշմայ
կարմիր պղպեղ
աղ

Տաք ջրով թրջել ծեծածը քանի մը ժամ: Շուշման խարկել եւ աղալ. շերտել սոխը. բոլոր բաղադրիչները խառնել իրարու, լեցնել իր չափի կրկնակի ջուր եւ մարմանդ կրակով երկար խաշել, առանց կափարիչը բանալու, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի:

Դդումով խորու

1 քիլօկրամ դդում
2 սոխ
1 գաւաթ ծեծած
1 գաւաթ շուշմայ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Ծեծածը թրջել եռման ջրով քանի մը ժամ: Խարկել եւ աղալ շուշման: Սոխն ու դդումը խոշոր կտրտել, բոլոր բաղադրիչները միասին դնել կաթսայի մէջ, լեցնել ջուր եւ մարմանդ եփել:

Խտուտով խորու

Կը պատրաստուի խտուտ ձուկը եփելով թոնիրին մէջ՝ կաթսային մէջ դասաւորելով ձուկ, սոխ, գետնախնձոր եւ աղուըզերուկ կոչուող բանջարը (առուի եզերքին բուսնող բանջար = առուի կարոս = քերեվիզ):

Խարբերդի շրջան։ Արածանի գետը (Արեւելեան Եփրատ, Մուրատ չայ) նաւակով կտրելու պատրաստութիւններ (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Քէօֆթէներ

Պահքի քէօֆթէ

խմորի համար՝
1.5 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
քիմիոն
աղ

միջուկի համար՝

1 քիլօկրամ սոխ
1 գաւաթ խարկուած շուշմայ
1 գաւաթ ընկոյզ
թարմ ազատքեղ եւ գինձ (քզպարա)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

1) Մանրել սոխը, լեցնել փիլաւքամիչին մէջ, վրան աղ ցանել, ձգել ջրոտուի եւ ջրքամուի: Ապա խառնել աղացած շուշման, մանրուած ընկույզը, մանրուած կանաչին ու համեմունքը:
2) Խառնել խմորի բաղադրիչները եւ շաղել ջուրով: Վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու:
3) Բացել խմորները, լցոնել միջուկով, փակել եւ խաշել աղաջուրի մէջ:

Պահքի քէօֆթէ՝ բանջարով

խմորի համար՝
1.5 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
քիմիոն
աղ

միջուկի համար՝
1 քիլօկրամ բանջար
3 սոխ
0.5 գաւաթ խարկուած շուշմայ
թարմ ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

1) Բանջարը մանրել, խաշել եւ ջրքամել:
2) Մանրել սոխը, թեթեւակի խաշել աղաջուրին մէջ, ջրքամել:
3) Խառնել աղացած շուշման, բանջարը, սոխն ու մանրուած կանաչին ու համեմունքը:
4) Խառնել խմորի բաղադրիչները եւ շաղել ջուրով: Վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու:
5) Բանալ խմորները, լցոնել միջուկով, փակել եւ խաշել աղաջուրի մէջ:

Պահքի քէօֆթէ՝ սիսեռով

խմորի համար՝
1 գաւաթ թրջած սիսեռ
1 գաւաթ մանր ձաւար
0.5 գաւաթ ալիւր
0.5 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

միջուկի համար՝
1 քիլօկրամ սոխ
1 գաւաթ թահին
1 գաւաթ ընկոյզ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

1) Սոխառածին խառնել թահինը, մանրուած ընկոյզը եւ համեմունքը:
2) Աղալ սիսեռը, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ շաղել ջուրով: Վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու:
3) Բացել խմորները, լցոնել միջուկով, փակել եւ խաշել աղաջուրի մէջ:

Փորով քէօֆթէ

խմորի համար՝
0.5 քիլօկրամ մանր ձաւար
0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

միջուկի համար՝

0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
2 սոխ
պահար
աղ
3 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ

1) Պատրաստել միջուկը եփելով միսն ու մանրուած սոխը:
2) Խառնել խմորի բաղադրիչները, ջուրով շաղել. վերածել գնդիկներու:
3) Իւրաքանչիւր գնդիկ բանալ, լցոնել միջուկով, ապա պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ կոլոլակներ (քէօֆթէ) ու խաշել լոլիկի մածուկ խառնած աղաջուրին մէջ:
4) Մատուցել ջուրով կամ առանց ջուրի:

Հարբութ քէօֆթէ (առաջին տարբերակ)

Կը պատրաստուի եւ կը մատուցուի փորով քէօֆթէի ձեւով, բայց քիչ մը աւելի մեծ եւ բրգաձեւ կʼըլլայ:

Հարբութ քէօֆթէ (երկրորդ տարբերակ)

0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1.5 գաւաթ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
պահար
աղ

Ջուրի մէջ լուծել մածուկը, լեցնել մանր ձաւարին վրայ: Սոխը շատ մանր կտրտել, համեմունքի հետ միասին խառնել միսին եւ շաղել. ապա միացնել նաեւ ձաւարը: Մատները թրջելով պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ կլոր գնդիկներ. ապա խաշել եռացող աղաջրի մէջ:

Խըյմա կամ չի քէօֆթէ

0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1.5 գաւաթ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 սոխ
ազատքեղ
սոխի ձօղուններ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
պահար
աղ

Ջուրի մէջ լուծել մածուկը, լեցնել մանր ձաւարին վրայ: Սոխը շատ մանր կտրտել, համեմունքի հետ խառնել միսին եւ շաղել. ապա միացնել նաեւ ձաւարը: Մատները ձէթոտելով պատրաստել սըխըմներ (ափի մէջ սեղմելով ձեւաւորուած պատառներ): Մանրուած կանաչ սոխն ու ազատքեղը, ըստ ցանկութեան խառնել մէջը կամ վրան լեցնելով՝ զարդարել:

Հաւկիթով քէօֆթէ

0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1 գաւաթ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 սոխ
2 հաւկիթ
իւղ կամ ձէթ՝ տապկելու համար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
պահար
աղ

Ջուրի մէջ լուծել մածուկը, լեցնել ձաւարին վրայ: Սոխը շատ մանր կտրտել, համեմունքի հետ միասին խառնել միսին եւ շաղել. ապա միացնել նաեւ ձաւարը: Մատները թրջելով պատրաստել կլոր ու տափակ գնդիկներ. ապա իւրաքանչիւրը թաթխելով զարնուած հաւկիթի  մէջ, տապկել իւղին կամ ձէթին մէջ: Ըստ ցանկութեան զարդարել մանրուած ազատքեղով:

Կլորճիկ (էկշիլի քէօֆթէ սիսեռով)

կլորճիկի համար՝
0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
2 գաւաթ մանր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

ապուրի համար՝

0.5 քիլօկրամ ոսկրոտ եւ իւղոտ միս
1 գաւաթ թրջած սիսեռ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
2 լիմոնի հիւթ
1 ապուրի դգալ անանուխ
աղ

Միսը մանր կտրտել եւ սիսեռի հետ խաշել: Կլորճիկի բաղադրիչները խառնելով շաղել եւ վերածել կաղինի մեծութեամբ գնդիկներու: Միս–մսաջուրին աւելցնել լոլիկ–պղպեղի մածուկը եւ շարունակել եռացնել մէջը եփելով կլորճիկները: Երբ արդէն իսկ եփած են բաղադրիչները, խառնել անանուխն ու լիմոնի հիւթը:

Տոլմաներ

Սմբուկով տոլմա

1 քիլօկրամ մանր սմբուկ
0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
2 լոլիկ
1 գլուխ սխտոր
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 լիմոնի հիւթ
1 ապուրի դգալ անանուխ
1 ապուրի դգալ աղտոր (սումախ)
թարմ անանուխի թերթիկներ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել սոխը, սխտորն ու լոլիկը. խառնել մնացեալ բաղադրիչները, լցոնել փորուած սմբուկներուն մէջ՝ շարել կաթսային մէջ. առանքները տեղադրել անանուխի թերթիկները. լեցնել  ջուր, մինչեւ որ ծածկուին տոլմաները եւ եփել:

Սովորութիւն է իւղոտ մսաջուրը փոքր ամաններով հիւրասիրել տոլմաներուն հետ:

Դդումով տոլմա

1 քիլօկրամ մանր դդումներ
0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
1 կապ ազատքեղ
0.5 գաւաթ բրինձ
1 սոխ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
ձէթ՝ տապկելու համար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

1) Մանրել սոխն ու ազատքեղը, խառնել միսին, աւելցնել բրինձը, մածուկն ու համեմունքը:
2) Լեցնել նախապէս փորուած դդումներուն մէջ:
3) Տապկել տաք ձէթին մէջ, շարել կաթսայի մէջ, վրան լեցնել 1 գաւաթ ջուր եւ մարմանդ կրակով եփել:
4) Մատուցել մածուն–սխտորով:

Եալանճի տոլմա

2 գաւաթ բրինձ կամ խոշոր ձաւար
3 սոխ
2 լոլիկ
1 կապ ազատքեղ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
0.5 գաւաթ նռան մածուկ
0.5 գաւաթ ձէթ
0.5 գաւաթ  մանրուած ընկոյզ
2 լիմոն
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ
խաղողի տերեւ

Սոխառածին վրայ լեցնել բոլոր բաղադրիչները, խառնել եւ փաթթել խաղողի տերեւի մէջ: Կաթսայի մէջ դասաւորել, վրան լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկէ տոլմաները, վրան ափսէ մը դնել, ապա եփել միջին կրակով, մինչեւ որ  ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Ձգել պաղի:

Մեզիրէ քաղաքէն հատուած մը։ Հեռուն, լերան կատարին կ՚երեւի Խարբերդ քաղաքը (Աղբիւր՝ Harvard University, Houghton Library)

Պէօրէկներ

Տապկուած պէօրէկ

խմորի համար՝
1 հաւկիթ
1 գաւաթ գոլ (գաղջ) ջուր
2 ապուրի դգալ ձէթ
2 ապուրի դգալ քացախ
1 թէյի դգալ սոտա
1 թէյի դգալ աղ
2–3 գաւաթ ալիւր

միջուկի համար՝
0.5 քիլօկրամ պանիր
1 կապ ազատքեղ
1 հաւկիթ
կարմիր պղպեղ
պահար
ձէթ՝ տապկելու համար

1) Շաղել խմորը, ձգել 30 վայրկեան հանգստանայ:
2) Քերել պանիրը, խառնել մանրուած ազատքեղը, հաւկիթն ու համեմունքը:
3) Խմորը բարակ բանալ, կլոր կտրել, լեցնել միջուկէն, գոցել:
4) 1 ժամ սառեցնել սառցարանին մէջ:
5) Տապկել տաք ձէթի մէջ:

Պանիրով պէօրէկ

խմորի համար՝
1 սուրճի գաւաթ ձէթ
1 ապուրի դգալ թթխմոր
1 թէյի դգալ շաքար
1.5 գաւաթ ջուր
2-3 գաւաթ ալիւր
աղ

միջուկի համար՝
0.5 քիլօկրամ պանիր
3 հաւկիթ
1 կապ ազատքեղ
կարմիր պղպեղ

1) Խմորը շաղել, տաք ծածկել, ձգել հանգչի 2 ժամ, որպէսզի թթուի:
2) Քերել պանիրը, խառնել մանրուած ազատքեղը, հաւկիթն ու կարմիր պղպեղը:
3) Խմորը գրտնակով հաւկթաձեւ բանալ, վրան տարածել պանիրը, ծայրերը իրար մօտեցնել, այնպէս որ նաւակաձեւ ըլլայ եւ թխել:

Միսով պէօրէկ

խմորի համար՝
1 սուրճի գաւաթ ձէթ
1 ապուրի դգալ թթխմոր
1 թէյի դգալ շաքար
1.5 գաւաթ ջուր
2-3 գաւաթ ալիւր
աղ

միջուկի համար՝
350 կրամ ղաւուրմայ
2 սոխ
3 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

1) Խմորը շաղել, տաք ծածկել, ձգել հանգչի 2 ժամ, որպէսզի թթուի:
2) Միսը թել-թել ընել, խառնել մանրուած սոխը, հաւկիթն ու համեմունքը:
3) Խմորը գրտնակով կլոր բանալ, վրան տարածել միջուկը, կողմերը իրարու վրայ բերելով գոցել եւ վրան հաւկիթ քսելով՝ թխել:

Ձեռագործ, 20 × 20 սմ։ Շատ հաւանաբար Խարբերդի մէջ աշխատցուած է։ Վերա Պոսիէր (ծնեալ Մանթարեան), զայն ժառանգած է իր մեծ մօրմէն (Մարիցա) եւ մեծ-մեծ մօրմէն (Նազլի), որոնք Խարբերդ քաղաքի բնակիչներ էին (Աղբիւր՝ Պոսիէր/Մանթարեան հաւաքածոյ, Նանթ, Ֆրանսա)

Աղցաններ

Մածունով ճաճըխ

0.5 քիլօկրամ վարունգ
0.5 լիթր քամած մածուն
2 պճեղ սխտոր
փոշի անանուխ
աղ

Քամած մածունը 0.5 գաւաթ ջուրով նօսրացնել, խառնել մանրուած վարունգն ու ճամուած սխտորը, համեմել:

Աճեմ ճաճըխ

Սովորաբար այս աղցանը կը պատրաստուի պահքի օրերուն:

1 քիլօկրամ բանջար*
0.5 գաւաթ թահին
2 պճեղ սխտոր
1 լիմոնի հիւթ
քիմիոն
կարմիր պղպեղ
աղ

Բանջարը կտրտել եւ խաշել, ապա ջրքամել: Թահինը նօսրացնել ջուրով, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ լեցնել բանջարի վրայ:

*Բանջարի փոխարէն կարելի է գործածել նաեւ շոմին կամ ճակընդեղի տերեւ:

Պորանիկ

0.5 քիլօկրամ դդում
1 լիթր մածուն
1 պճեղ սխտոր
փոշի անանուխ
աղ

Դդումը մանրել եւ թեթեւակի խաշել. պաղելէն յետոյ աւելցնել մածունը, ճզմուած սխտորն ու համեմունքը:

Սպանախով տապակ

0.5 քիլօկրամ սպանախ
2 սոխ
5 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

1) Սպանախը կտրտել, խաշել եւ ջրքամել:
2) Սոխառածին վրայ տապկել սպանախը, համեմել, ապա աւելցնել զարնուած հաւկիթները:

Չրթմա

Սովորաբար կը պատրաստեն տոլմայի յաջորդ օրը, գործածելով տոլմայի համար փորուած դդում–սմբուկի միջուկները:

100 կրամ ղաւուրմայի իւղ եւ միս
0.5 քիլօկրամ դդում կամ սմբուկ
1 սոխ
2 հաւկիթ
պահար
կարմիր պղպեղ
աղ

Մանրել սոխը, տապկել միսի եւ իւղի հետ, աւելցնել համեմունքն ու մանրուած բանջարեղէնը, որուն եփուելէն յետոյ վրան կտրել հաւկիթները:

Այլ ուտելիքներ

  • Ձուածեղ կը պատրաստեն տաք իւղին վրայ լեցնելով զարնուած հաւկիթները։
  • Ակնիկ կը կոչուի այն ձուածեղը, որ կը պատրաստուի տաք իւղին վրայ եփելով ամբողջական հաւկիթը, առանց հաւկիթը զարնելու կամ խառնելու:
  • Հացբրդոն կը պատրաստեն հին հացը թաթխելով հաւկիթին մէջ, ապա տապկելով իւղին մէջ:
  • Ճմուռ կը պատրաստեն սովորաբար թոնիրէն տաք հացը հանելով, փրթելով, ապա քիչ մը իւղով այն ճմռելով: Ոմանք վրան քերած պանիր կը լեցնեն:
  • Կայ նաեւ փոր փիլաւ ճմուռ ուտեստը՝ իւղի մէջ տապկուած հացի պատառներ, վրան մածուն կամ ռուպ լցուած:
  • Աղընծըկուտ կը պատրաստեն դդումի, սեխի, ձմերուկի կուտերը, ինչպէս նաեւ սիսեռն ու ծեծածը աղնձելով եւ մէջը աղ խառնելով, որպէս ձմերային տօներու մշտական հիւրասիրութիւն:

Անուշեղէններ

Պանիրով հելվա

100 կրամ կարագ
2 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ շաքար
1 գաւաթ ջուր
200 կրամ անլի, սպիտակ պանիր
փոշի կասիա կամ հել, ըստ ցանկութեան

Շաքարն ու ջուրը խառնելով եռացնել: Ալիւրը խարկել կարագին մէջ. աւելցնել թել–թել եղած պանիրը, անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ համասեռ դառնան: Յետոյ դանդաղ լեցնել շաքարաջուրը, շարունակելով խառնել: Տափակցնել ամանին մէջ, կամ փոքրիկ գնդիկներու վերածել, ըստ ցանկութեան համեմելով:

Պահքի փախլաւա

լօշիկ հաց
1 գաւաթ թահին
1 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ շաքար
1 գաւաթ ընկոյզ
1 ապուրի դգալ կասիա

Թահինը նօսրացնել գաղջ ջուրով. հացի նկանակները թաթխելով մէջը իրար վրայ շարել՝ առանքները ցանելով ընկոյզ, շաքար, կասիա խառնուրդը: Ձգել փափկի, կտրտել եւ մատուցել:

Տոլանկեր (սարըլը պուրմա)

խմորի համար՝
2.5 – 3 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ քացախ
2 հաւկիթ
պտղունց մը աղ

միջուկի համա
ր՝
100 կրամ կարագ
1 գաւաթ շաքար
1 գաւաթ ընկոյզ
1 ապուրի դգալ փոշի կասիա

շաքարաջուրի համար՝

1 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ շաքար

Խմորը շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գունդերու: Գրտնակով բանալ խմորը, քսել կարագ, վրան ցանել միջուկը. ապա նոյն խմորը գրտնակի վրայ ոլորել, մատներով խմորը հավաքել ու քաշել՝ փոթելով. պուրմաները շարել փուռի ափսէին մէջ: Թխել միջին ջերմաստիճանով, մինչեւ ոսկեգոյն դառնան: Փուռէն հանելէ յետոյ վրան լեցնել պաղ շաքարաջուրը:

Լոխմա

0.5 քիլօկրամ գետնախնձոր
2 գաւաթ ալիւր
1 ապուրի դգալ թթխմոր
պտղունց մը աղ
ձէթ՝ տապկելու համար

շաքարաջուրի համար՝
2 գաւաթ ջուր
1.5 գաւաթ շաքար
կասիայի փայտիկ
կէս լիմոնի հիւթ

Գետնախնձորը խաշել եւ ճզմել. ապա խառնելով ալիւրն ու թթխմորը շաղել եւ պատրաստել փափուկ խմոր. ձգել թթուի: Պատրաստել շաքարաջուրը խառնելով եւ եռացնելով բաղադրիչները: Երբ խմորը պատրաստ է, փոքր դգալները թաթխելով ջուրին մէջ, վերցնել խմորէն, ձեւաւորել եւ տապկել տաք ձէթին մէջ: Երբ կարմրին լոխմաները, հանել ձէթէն եւ քանի մը վայրկեան ընկղմել պաղ շաքարաջուրին մէջ. լոխմաները հանել եւ փիլաւքամիչին մէջ շարել, որպէսզի յաւելեալ շաքարաջուրը հոսի ցած:

Դգալիկ

2 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ մածուն
1 ապուրի դգալ թթխմոր
պտղունց մը աղ
ձէթ՝ տապկելու համար

շաքարաջուրի համար՝
2 գաւաթ ջուր
1.5 գաւաթ շաքար
կասիայի փայտիկ
կէս լիմոնի հիւթ

Ալիւրին խառնելով, մածունն ու թթխմորը շաղել եւ պատրաստել փափուկ խմոր. ձգել թթուի: Պատրաստել շաքարաջուրը խառնելով եւ եռացնելով բաղադրիչները: Երբ խմորը պատրաստ է, փոքր դգալները թաթխելով ջուրին մէջ, վերցնել խմորէն, ձեւաւորել եւ տապկել տաք ձէթին մէջ: Երբ կարմրին խմորները, հանել ձէթէն եւ քանի մը վայրկեան ընկղմել պաղ շաքարաջուրին մէջ. խմորները հանել եւ փիլաւքամիչին մէջ շարել, որպէսզի յաւելեալ շաքարաջուրը հոսի ցած:

Մալէզ

1 գաւաթ ալիւր
5 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ ռուպ

Պաղ ջուրին մէջ նախ լուծել ալիւրը, աւելցնել ռուպը, ապա եռացնել. լեցնել փոքրիկ ամաններու մէջ եւ հիւրասիրել: Ըստ ցանկութեան, կարելի է վրան ցանել փոշի կասիա եւ ընկոյզ:

Մալէզապուր

Կը պատրաստեն նոյն մալէզի ձեւով, բայց աւելի ջրոտ կʼըլլայ. երբեմն քաղցրի հետ մէջը աղ կը դնեն:

Սըրթմա

1 քիլօկրամ սերկեւիլ
1 գաւաթ շաքար
1 գաւաթ ջուր
ձէթ կամ իւղ՝ տապկելու համար

Շերտել եւ կեղուել սերկեւիլը. թեթեւակի տապկել, ապա շարել այլ տապակի մը մէջ, վրան լեցնելով շաքարն ու ջուրը եփել, մինչեւ որ փափկի: Մատուցել գաղջ:

Շիրէյով թարխանա

1 գաւաթ ծեծած
0.5 գաւաթ ռուպ
50 կրամ կարագ
1 գաւաթ ընկոյզ

Խաշել ծեծածը, խառնել ռուպն ու կարագը, լեցնել փոքր ամաններու մէջ, զարդարել մանրուած ընկոյզով:
Պահքի ժամանակ, նոյնը կը պատրաստուի առանց կարագի:

Անուշապուր

0.5 քիլօկրամ ծեծած
0.5 քիլօկրամ չիր եւ ընկուզեղէն
1 գաւաթ ռուպ

Խաշել ծեծածը, աւելցնել մանրուած չիրերը եւ շարունակել եփել, մինչեւ թանձրանալը: Խառնել ռուպը, եռացնել եւ ձգել պաղի:

Խուշապ

0.5 քիլօկրամ տարբեր չիրեր
1 գաւաթ տարբեր ընկուզեղէն
1 գաւաթ չամիչ
եռման ջուր
փոշի կասիա

Ընկուզեղէնը, չիրն ու չամիչը լեցնել կաթսային մէջ, վրան լեցնել բաւարար եռման ջուր, որպէսզի ծածկուին մթերքները, գոցել կափարիչը, ծածկել տաք շորերով եւ ձգել որ 5–6 ժամ թրմուի: Վրան փոշի կասիա ցանել:

Բաճուկ

Այլ անուշեղէններ

  • Ածիկ ցորեն կը պատրաստեն սովորաբար Պահքին, ծլեցնելով ցորենը, ապա այն աղալով եւ եփելով. քաղցրահամ, ախորժելի ուտելիք է:
  • Խաւինձ կը պատրաստեն ծննդկան մայրերու համար, որպէսզի կաթն առատ ըլլայ: Իւղի մէջ խարկել ալիւրը, ապա վրան լեցնել տաք ջուր, անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ համասեռ դառնայ: Ըստ ցանկութեան մէջը ռուպ լեցնել:
  • Բեկեղը Կաղանդի անուշեղէնն է: Կը պատրաստեն սովորական հացի խմորով, տարբեր ձեւերով՝ հիւսք, կլոր օղակներ, մարդակերպ տիկնիկներ, եւայլն: Ջուր քսելով շուշմայ (քունջիթ) կը ցանեն վրան. թխելէն յետոյ, երբ փուռէն կը հանեն վրան ռուպ կը քսեն, որպէսզի քաղցրանայ:
  • Բաճուկը  կարկանդակ մըն է, որ կը շաղեն ալիւրով ու կարագով: Ըստ ցանկութեան մէջը չամիչ եւ ընկոյզ կը դրուի, իսկ վրան՝ մեղր կամ ռուպ կը ծորեցնեն:
  • Կաթնապուր կը պատրաստեն տօն օրերուն, կաթին մէջ եփելով բրինձը. ոմանք քաղցր կը պատրաստեն, ուրիշները՝ աղ կը դնեն բրինձին հետ:
  • Թել թել անուշ կը պատրաստեն տօն օրերուն. ջրոտ խմորը սաճի վրայ ծորացնելով, թել–թել եփած խմոր կը ստանան. պաղելէն յետոյ կարագով կը շաղեն, մէջը ընկոյզ կը լեցնեն, կը փաթթեն, ապա կը թխեն, մինչեւ ոսկեգոյն դառնալը. փուռէն հանելէն յետոյ, վրան մեղրաջուր կը լեցնեն:
  • Խաթմար տօնական քաղցրեղէն մըն է, կարմրած հացիկները մեղրի եւ կաթնասերի հետ խառնած:
Խաթմար

Պահածոներ

  • Արդար եղը կը պատրաստեն խնոցիի մէջ հարելով իւղալի մածունը, մինչեւ որ կարագը բարձրանայ մածնաթանի երեսին եւ գնդիկներ կազմուին: Կարագը ափի մէջ գնդելով կը պահեստաւորեն նոյն մածնաթանի մէջ, քիչ մը աղ խառնելով: Բայց կարագը կարելի չէ երկար պահեստաւորել, այն հալեցնելով եւ մարմանդ եփելով, մէջի ջրային մասը գոլորշիացնելէն յետոյ, կը սկսի պարզուիլ, թափանցիկ դառնալ. այս նիւթը կը կոչուի արդար իւղ:
  • Թանքամ կը պատրաստեն կարագի պատրաստութենէն մնացած խնոցի թանը եռացնելով ու քամելով. իսկ անկէ պատրաստուած ճաշը կը կոչուի թանխաշ:
  • Շոռ կամ լոռ կը պատրաստեն եռացնելով ու կտրելով մածնաթանը, որն ալ կը հանդիսանայ հորած պանիրի գլխաւոր հումքը:
  • Չորթան պատրաստելու համար նախ կը քամեն մածունը, ապա մէջը կը խառնեն քիչ մը ալիւր, մարմանդ կրակով զգուշութեամբ կʼեռացնեն, ապա վերածելով գնդիկներու, կը չորցնեն ամրան բարկ արեւին տակ: Թաց չորթանին կʼըսեն թորախ:
  • Թարխանան պատրաստելու համար նախ կը խաշեն ծեծածը. ապա կ՚եփեն մածունը, անընդհատ խառնելով, որպէսզի չկտրուի: Յետոյ երկուքը միասին կ՚եռացնեն այնքան, որ թանձրանայ: Պաղելէն յետոյ կը վերածեն սըխըմներու եւ կը չորցնեն կիզիչ արեւուն տակ: Պահքի օրերուն համար կը պատրաստեն նաեւ ջուրէ թարխանայ։
  • Շիրէ թարխանան պատրաստելու համար նախ կը խաշեն ծեծածը, ապա վրան կը լեցնեն խաղողի շիրան (ռուպ) եւ կ՚եփեն մինչեւ թանձրանալը: Պաղելէն յետոյ կը վերածեն սըխըմներու եւ կը չորցնեն կիզիչ արեւուն տակ:
  • Խեր կը կոչուի կաթնասերը. ամրան երբ առատ կ՚ըլլայ, զայն առանձնացնելով նախ կ՚եփեն քիչ մը ալիւրի կամ նիշայի հետ, ապա կը չորցնեն արեւուն տակ:
  • Ղաւուրմայի համար ընտրել կարմիր, անիւղ եւ առանց ջիլերու միս: Աղ ցանել, ձգել մէկ օր փիլաւքամիչին մէջ, որպէսզի արիւնը դուրս գայ: Յետոյ խաշել կաթսային մէջ 1 սերկեւիլ դնելով: Երբ արդէն իսկ պատրաստ է, բանալ կաթսայի կափարիչը եւ եռացնել այնքան, որ ջուրը գոլորշիանայ: Դմակը մանր կտրտել սիսեռի հատիկի չափով, հալեցնելով մէջէն մաքրել խրխզինը (կոշտացած բրնձանման հատիկներ) եւ իւղը լեցնելով միսին վրայ, տապկել: Պահեստաւորելու համար միսը լեցնել ապակեայ լայնաբերան շիշերու մէջ, վրան հալած իւղը:
  • Կժօտին կամ կէտին կը կոչուի Խարբերդի ապուխտը, զոր կը պատրաստեն հետեւեալ ձեւով.- նախ առատ աղ կը ցանեն կարմիր, առանց ջիլի միսի կտորներու վրայ. կը ձգեն փիլաւքամիչին մէջ, որ արիւնը դուրս գայ եւ քամուի: Յետոյ միսը կը դնեն տափակ, յատուկ քարերու առանքը, որպէսզի ալ աւելի ջրազրկուի եւ քամուի: Ապա վրան կը քսեն համեմունքներու փունջով պատրաստուած թացանը եւ կախելով քամոտ տեղ մը, կը չորցնեն:
  • Թաթխօնը պատրաստելու համար, նախ կը խարկեն պիստակը, սիսեռը, ծեծածը,  դդումի եւ արևածաղիկի կուտերը. աղալէն յետոյ խառնել կարմիր եւ սեւ պղպեղ, քիմիոն, պահար, ծիթրոն, համեմի եւ քունջիթի սերմ, աղտոր եւ աղ:
  • Օշարակի պատրաստութիւն. նախ  ֆիշնէն (բալ) եռացնել ջուրի մէջ, ապա քամել փիլաւքամիչով, որպէսզի կուտերն ու կեղեւը առանձնանան, յետոյ տաշտի մէջ դնելով՝ եփել արեւի կիզիչ ճառագայթներուն տակ, երբեմն խառնելով, մինչեւ որ թանձրանայ:
  • Ռոճիկ (շարոց) կը պատրաստեն ընկոյզի միջուկը շարելով թելին վրայ, ապա այդ շարոցը քանի մը անգամ կը թաթխեն նախապես եփուած ռուպ–ալիւր թանձրուկի մէջ, եւ կը չորցնեն:
  • Ռուպ կամ ըռուպ կը պատրաստեն քամելով, ապա եռացնելով ու թանձրացնելով խաղողի կամ թութի հիւթը:
  • Պաստեղ կը պատրաստեն թութի կամ խաղողի շիրային մէջ եփելով նիշայ եւ մանրուած ընկոյզ:
  • Ռաչալ կը կոչուի ռուպի մէջ եփուած եւ պահեստաւորուած պտուղը:
  • Շիրիկ կը պատրաստեն աղնձելով շուշման, ապա աղալով զայն:
Աղընծըկուտ
Հացբրդոն
Փոր փիլաւ ճմուռ
Թաթխօն
Թել թել անուշ
Դդումով խորու
Թարխանա
Բաճուկ
Պահքի քէօֆթէ

Խոհանոցային իւրայատուկ բառերու բառարան

ալրատուն – ալիւրը պահեստաւորելու սենեակ
աղուն, աղօն – աղացուած արմտիք կամ ալիւր
աճիկուն – թրջելու կամ եփելու ընթացքին աճող հատիկեղէն
բղուկ – հողէ աման
բնաղուն – աղցուած ցորեն
բշէդ – չիր
բոք – սոխի սերմնացու
գնտել – խմորը գունդերու վերածել
գուբ – հողէ կարաս
գրտնակ – խմոր բանալու գլանակ
գօշ – ապուրի պնակ
դայնա – ամանները լուալու լաթ
դաշօն – տաշտ
դգալնոց – դգալները մէջը շարելու յարմարանք
դդմչոր – չորցած դդում
դիրտ – հեղուկին տկուքը
դոլ – երկարավիզ դդումով շինուած աման
դոնդող միս – առանց ոսկորի միս
դոնճկիլ – փիլաւը թրմել
դում – թոնիրի կափարիչ
եղիկ – չհասած, խակ ցորեն
երկանք – ցորենը ձեռքով աղալու աղօրիք
զաքար – ձագար
թաթարի – կիսաեփ միս  
թաթիկ – մետաղական յարմարանք ճաշը խառնելու կամ թոնիրէն հացը հանելու
թանթացուն – թան ու թացան – կաթնամթերք
թաշտ – խմոր շաղելու մեծ աման
թաշտոց – կէս խորոված միս
թէկէք փաթթել – որթատունկի տերեւով սարմա փաթթել
թէկէք, թէվէկ կամ թավակ – որթատունկ
թթուըշակ – կիսաքաղցր թթու
թթուըշաղ – թթուաշոտ
թթուխմոխ – շատ թթու
թիրիթ – իշկենէ – արգանակ
թնտըրչոր – թոնրին մէջ մնացած ու չորցած հացի կտորներ
թոնրատուն – հաց թխելու սենեակ
ժաժել – թանը եփել
իստկել – հատիկեղէնը մաքրել
լուլէ – լուլիկ – ջուրի փարչ
լօֆ – քառակուսի կտրատած անուշեղէն
խժիկ – սոխառած
ծեծոց – հաւանգ
ծլիլ – մեղրի բիւրեղանալը
կճիկ – խաւուրմայի ամանը
կողել – հացը թոնիրի կողին փակցնել
կոտիկ – հողէ աման
հաս լաթ – հաց փաթթելու կամ ծածկելու ծածկոց
հասաւան – հաց ուտելու մեծ սաւանը, գետինը փռելու
հըյրել – արմտիքի մէջէն քարերը զատել
ձիթ, ձոթ – ծամոն՝ բոյսի մը հիւթէն առնուած
ձիթահանք – ձէթ հանելու գործիք
մաղ – շար մաղ – մանր անցքերով մաղ, ալրամաղ. սառատ – լայն անցքերով մաղ
մերղ – մեղր
մզեղ – եփած մսի թելեր
մուղ – լեղի համ
նեղուք – թարմ, մատղաշ բանջարեղէն
նռհատ – նուռի հատիկ
ուսկուրա – մեծ եւ խորունկ թաս
չաղալա – տհաս ու թթուաշ նուշ կամ ծիրան
չէրէզ – նուէրի համար նախատեսուած քաղցրեղէն
չէօքէլիկ – թանի կտրելէն ստացուած շոռ
պիտկուց – հաւկիթին ճերմկուցը
պճեղ – ընկոյզի միջուկ
պոգ – կանաչ սոխի ցօղուն
պուտուկ – հողէ շինուած կերակուրի աման
ջոթ – թոնիրը ծածկելու լաթ
ջուր տալ – ջնարակել (փայլեցնել) մետաղական ամանները
սալվարակ – խնոցիի տակի փայտը
սաճ – տափակ, ուռուցիկ մետաղ, հաց եփելու համար
սանտ – քարէ գոգաւոր յարմարանք, մէջը չոր թութ, շուշմայ ծեծելու
սատըր – միս ծեծելու մեծ դանակ
սարեկ – խնոցիի բերանը գոցելու լաթ
սէլէ – սէփէթ – ուռիի ճիւղերով հիւսուած կողով
սըմըրտիկ – մանրաձաւար
սոխրացք – խժիկ – սոխառած
տաք դեղ – կարմիր պղպեղ
տեփուր – փայտէ շինուած կլոր ափսէ
տինկ – ցորենը ծեծելու եւ ծեծած պատրաստելու յարմարանք
փերոն – պատառաքաղ
քատունա – հողէ թրծուած ջրաման
քարազ – ջուր խմելու հողէ աման

Խարբերդ, հայ ընտանիք մը տան մէջ լուսանկարուած։ Ընտանիքի անդամները նստած են քուրսիին շուրջ։ Ասիկա այն վայրն է, ուր ընտանիքը կը խմբուի ձմեռ եղանակին։ Փայտաշէն, չորս ոտքերով ամուր կառուցուած սեղան մըն է, որուն տակը կը դրուի կրակարանը։ Նոյն քուրսիին վրայ կը փռուի մեծ ու տաքուկ վերմակ մը, որ կը ծածկէ ամբողջ սեղանն ու կ՚իջնէ մինչեւ քուրսիին շուրջ հաւաքուածներուն ոտքերը։ Ընտանիքին անդամներն ու հիւրերը ոտքերնին կը դնեն սեղանին տակ, վառարանին մօտիկ, իսկ երկար վերմակով ալ կը ծածկեն իրենց ոտքերը (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Աղբիւրագիտութիւն

  • Վահէ Հայկ, Խարբերդ Եւ Անոր Ոսկեղէն Դաշտը, Նիւ Եորք, 1959։
  • Մանուկ Պ. Ծերօն, Համայնապատում, Բարջանճ գիւղ, Պոստոն, 1938, էջ 164 – 167
  • Հապուսի Գիւղին Պատմութիւնը, Հապուսի Գիւղի Հայրենասիրաց Ընկերութիւն, Պոստոն, 1963։
  • Յակոբ Ղարիպ Շահպազեան, Թանգարան Գիւղը Մեր եւ Սիրոյ Արիւնոտ Ածուներ, Ֆրանսա, 1967։
  • Հայկական Տոհմիկ օր՝ Խարբերդ, Համազգային Պէյրութի մասնաճիւղ, Պէյրութ, 1980։

Խարբերդի շրջան. ուղտերու կարաւան մը հանգիստի պահուն (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Հեղինակին կողմէ

Շնորհակալութիւն խարբերդցի Տէր Պաղտասարեան ընտանիքին (Երեւան)՝ Պրն. Մանուկին եւ իր քոյրերուն՝ տիկին Անահիտին եւ տիկին Ազնիւին, որոնք մանրամասնօրէն եւ սիրայօժար ներկայացուցին իրենց ծնողներէն ժառանգած Խարբերդի խոհանոցի բացառիկ բաղադրատոմսերը։ Շնորհակալութիւն նաեւ Հուրիկ Զաքարեանին (Պէյրութ), որ մեր տրամադրութեան տակ դրաւ խարբերդեան ճաշատեսակներու մասին տեղեկութիւններ։ Հուրիկ այս տեղեկութիւնները հաւաքեց իր մօր՝ Մարի Զաքարեանի (ծնեալ Տէր Մանուէլեան) եւ մօրաքրոջ՝ Սօսի Ճինկիրեանի (ծնեալ Տէր Մանուէլեան) օգնութեամբ։ Մարիի եւ Սօսիի մայրը՝ Վարդեր Տէր Մանուէլեան (ծնեալ Մելքոնեան), Խարբերդի Աղ Մեզրէ գիւղէն է։