Ջուրի պղնձեայ թաս - առարկային մանրամասնութիւնները տեսնել ստորեւ (Աղբիւր՝ Սեւան Նազարեանի հաւաքածոյ, Փարիզ)

Ակն - Ճաշատեսակներ

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 02/12/14 (վերջին փոփոխութիւն՝ 02/12/14)

Ակնի բնակլիմայական պայմանները բարեխառն են. ինչպէս յայտնի է, Ակն քաղաքը կառուցուած է Եփրատի եզրին, հսկայ քարաժայռի մը վրայ եւ միջնաբերդի մը կը նմանի, պարտէզներով ու կանաչութեամբ շրջապատուած տուներ. հեռուն` լեռներուն վրայ կ’երեւին շրջակայ գիւղերը:

Ակն քաղաքի կեդրոնը՝ հսկայ քարաժայռէ մը կը բխի Գատը կէօլի անունով աղբիւրը, որմէ եկած է քաղաքի անուանումը`Ակն: Քաղաքը կառուցուած ըլլալով ամփիթատրոնի մը նման, այս առատահոս աղբիւրը առուներով ու վտակներով կը բաշխուի ամբողջ քաղաքին: Նոյն է պարագան նաեւ գիւղերուն. բազմաթիւ յորդահոս աղբիւրներ կան: Սակայն քաղաքին եւ գիւղերուն շրջակայքը մշակելի ընդարձակ հողեր չկան, պարզապէս ամբողջ տեղամասը խիստ վայրի լեռնային ըլլալով մշակելի ընդարձակ հողատարածքները կը բացակային. դարերու ընթացքին ժողովուրդը ստեղծած է արուեստական աստիճանաձեւ սարահարթեր, լերան կողերու քարերն ու խիճերը հաւաքելով եւ այլ շրջաններէ հող բերելով ու լեցնելով: Նման պարտէզներով ծածկուած է քաղաքէն մինչեւ Եփրատ հասնող ամբողջ սարալանջը:

The town of Agn

Ակն քաղաքը (Աղբիւր՝ Հ. Ս. Էփրիկեան, Պատկերազարդ բնաշխարհիկ բառարան, պրակ Ա., Վենետիկ, Ս. Ղազար, 1900)

Երկրագործական աշխատանքները կը սկսին մեծ ձիւնհալէն յետոյ, Քառասուն Մանկանց տօնին, հաւատալով որ բերքը թէ՛ որակով եւ թէ քանակով բարեբեր կ’ըլլայ: Մշակներ կը վարձեն, որպէսզի նախ այգիները (Ակնի գաւառաբարբառի մէջ այգի ոչ միայն կը նշանակէ խաղողի այգի, այլ նաեւ պարտէզ) փորեն, ձիւնհալի պատճառած անսարքութիւնները նորոգեն, չոր փայտերը հաւաքեն, որթատունկերը յօտեն, ապա ածուներ բանան, որմէ ետք կը սկսի ցանքը:

Ակնայ պարտէզներուն մէջ կ’աճին բարեխառն գօտիին յատուկ գրեթէ բոլոր պտղատու ծառերը. օրինակ` խաղող, տանձ, խնձոր, սալոր, ծիրան, դեղձ, կեռաս, բալ, ընկոյզ, կաղին, մանաւանդ թութ: Կայ երկու տեսակ ծիրան.- պարկուկ (դառնակորիզ) եւ ղայսի (քաղցրակորիզ). այս վերջինի բերքը տեղացիներու համար եկամուտի աղբիւր մըն է: Սալորի տարբեր տեսակները կան, մամօխն (մամուխ) ունի տասի չափ տարատեսակներ, որոնցմէ մէկը կը հասուննայ Հոկտեմբերին եւ կը կոչուի ձմրան մամօխ: Տանձի քանի մը տեսակ կայ.- պալ արմուտի (մեղրիկ տանձ), իչի խարա (ներսը սեւ), քար տանձ, որ չի հասուննար,
սակայն մառաններուն մէջ պահեստաւորուելով, ձմրան միայն հնարաւոր կ’ըլլայ այն ուտել:

Խաղողի բերքն ու տեսակներն առատ են. սեւ, ճերմակ, դեղին, կարմիր, սեղանի, գինիի, չամիչի, ձմրան, եւայլն: Խաղողի արտադրութեան մէջ նշանաւոր է Ակնի հարաւային կողմը՝ Եփրատի աջ ափի գիւղերը. այստեղ կ’աճի մենեւշիկի (մանուշակի) անունով խաղողը, որմէ կը պատրաստեն հռչակաւոր գինի մը: Իսկ խամլըխ եւ կամարակապ կոչուող խաղողի տեսակները կարելի է կախել մառանի առաստաղէն եւ պահեստաւորել ամբողջ ձմրան համար: Թութը կը փոխարինէ շաքարը եւ ունի բազմաթիւ տեսակներ.-

  • ա) լոռ թութը հյութալի է, կ’օգտագործուի շիրայի համար. հիւթով կը պատրաստեն թթէ մերըղ (ռուպ).
  • բ) անկուտ թութի երկու տեսակներն ալ խակիկ եւ շեքէր յարգի են չորցընելու եւ արտածելու, ինչպէս նաեւ պահեստաւորելու ձմրան համար.
  • գ) գլթիկ թութը խոշոր է ելակի նման.
  • դ) խառ թթուաշ սեւ թութով օշարակ կը պատրաստեն, իսկ երբ այն խակ է ու կարմիր, չորցընելով կը փոշիացնեն, որպէս թթուաշ համեմունք օգտագործելու ճաշերու մէջ: Թութի եւ խաղողի հիւթին մէջ կ’եփեն անուշներ, ինչպէս նաեւ օղի կը թորեն:

Քապուլեան ընտանիքը, Ակն, մօտաւորապէս 1906-ին

Քապուլեան ընտանիքը, Ակն, մօտաւորապէս 1906-ին։ Ձախէն աջ՝ Վարսենիկ, Ռեպեքա (ծնեալ Տեմիրճեան, Խարբերդի մէջ), Էլիզ (մօրը գիրկը գտնուող երախան), Գարեգին (ոտքի, Ռեպեքայի եւ Պօղոսի միջեւ), Հայկազ (Գարեգինին առջեւ), Պօղոս, Գաբրիէլ (Աղբիւր՝ Հայկազ եւ Ութէ Քապուլեանի հաւաքածոյ հաւաքածոյ)

Կայ այլ տեսակի մանր սեւ ու դեղին հատիկներով` խոճա եմիշին, որը կը հասնի ուշ աշնան ցուրտերուն եւ հնարաւոր է ուտել միայն առաջին ձիւնէն յետոյ. այս պտուղը ունի կաղինի մեծութիւն եւ ուտելու ժամանակ բերանը կը փոթոտէ:

Լեռներու վրայ առատ են նշենիներն ու ընկուզենիները, որոնք պտղաբեր են եւ որոնց բերքը կ’արտածուի մինչեւ Պոլիս: Պտղահաւաքի ժամանակ, իւղոտ, ճերմակ եւ խոշոր հատիկներով ընկոյզն ու նուշը յաճախ թիրախ են շրջակայ քիւրտ եւ թուրք գիւղացիներու համար:

Լեռնալանջերուն վրայ առատ են վայրի տարատեսակ բանջարները, որոնք կ’օգտագործուին ճաշերու մէջ. այսպէս օրինակ` ծահին, դաղձ, քրքում, բողիկ, գաբ, խաւարծիլ, սամիթ, կանկառ, եւայլն:

Փոքրիկ հողակտորներու վրայ, ծառերու առանքները կը ցանեն այն ինչ որ հնարաւոր է եւ անհրաժեշտ իրենց անմիջական տնտեսութեան համար. այսպէս կը ցանեն ամէն տեսակ բանջարեղէն, ինչպէս օրինակ` լոլիկ, պղպեղ, վարունգ, սմբուկ, լուբիա, շողգամ, կաղամբ, դդում, սոխ, եւայլն...: Դաշտերու եւ արտերու չգոյութեան պատճառով ցորենն ու միւս արմտիքները, ինչպէս նաեւ ձմերուայ պահեստաւորման համար բոլոր մթերքները - այս շարքին նաեւ կաթնամթերքն ու միսը – կը հայթայթեն գնելով կամ ապրանքնափոխանակութիւն կատարելով մերձակայ խաշնարած քիւրտերէն:

Սմբուկը, տաքդեղը, պամիան կու գան Արաբկիրի Շիգար հովիտէն. իսկ Վերի լերան գիւղերէն կը բերեն գետնախնձոր, սոխ, սխտոր, շողգամ, ստեպղին, ճակընդեղ, դդում, եւայլն...: Վերի լերան լանջերէն քիւրտ կանայք կը հաւաքեն ու կը բերեն վաճառելու բանջարներ, սունկ, թրթնջուկ, լուիճ, եւայլն...: Իսկ ցորենը կը բերեն Սեբաստիայէն:

Ակնայ տարածուած հացը` լօշիկն է, խոշոր, լայն, բարակ ու տափակ շերտերով: Կանայք կը շաղեն, յետոյ փուռը եփել կու տան, կը չորցընեն եւ կը պահեստաւորեն մառանին մէջ. օրուայ համար ինչքան որ պէտք է կը վերցնեն, կը թրջեն եւ կ’օգտագործեն: Ակնի մէջ սովորութիւն է որոշ առիթներու թխել նաեւ տարբեր հացատեսակներ. այսպես օրինակ,- բաջուկ` իւղով եւ ալիւրով թխուած չոր կարկանդակ մըն է, զորս կը թխեն նշխարհի չափով, վրան ծաղկենկար դրոշմելով, որպէս հրաւիրատոմս ղրկելու հարսանիքի ժամանակ. լոլիկը` փոքր հացատեսակ մըն է. խլրտիկը` ծնիկով (սիմիտ, իրմիք) պատրաստուած հաց է մանուկներու համար. կայ մանկական այլ հացատեսակ մը` ճուճուկ անունով, որ իւղով կը պատրաստուի եւ տարբեր կերպարներու տեսքով է: Կլոճը անթթխմոր հաց է, պահքին օրերուն նաեւ ձէթով շինուած:

Ցորենը խաշելէ ու չորցընելէ յետոյ, կը տանին աղաց, ուր աղալով ձաւարի (պլղուր) կը վերածեն. խոշոր ձաւարը` փիլաւի համար, միջինը` գնդիկի (կոլոլակ) համար, իսկ մանրը, զորս սրմուք կը կոչուի, կը գործածուի ապուրի համար. կայ նաեւ թեփի հետ խառնուած ալիւրանման ձաւարը, որուն ծնիկ (մանրաձաւար, սիմիտ) կ’ըսեն:

Ամրան ամիսներուն, աղացած ձաւարով կը պատրաստուի թարխանայ եւ չորցընելով, կը պահեստաւորեն մառաններու մէջ. ի տարբերութիւն այլ շրջաններու, Ակնի մէջ կը պատրաստուի 3 տարբեր տեսակի թարխանաներ.

  • 1.- Թանէ թառխանայ, ձաւարով ու թանով պատրաստուած.
  • 2.- Ջրէ թառխանայ, ձաւարով ու ջուրով պատրաստուած, պահքի օրերու համար.
  • 3.- Շիրայով թառխանայ, ձաւարով ու խաղողի հիւթով պատրաստուած:

Միսը կը վերածեն խավուրմայի. փոքր կտորները նախ կը խաշեն, ապա իւղին մէջ տապկելով, կը պահեստաւորեն նոյն իւղին մէջ: Անպայման կ’ունենան նաեւ իւղն ու հալած ճրագուն: Ակնեցիք ունին յատուկ տեսակի ապուխտ մը` կէօտէն, առանց չեմենի, տարբեր համեմունքով:

Հողէ կարասներով աղաջուրի մէջ կը թթուեցնեն որթատունկի տերեւը, վարունգն ու տարբեր բանջարները, ինչպէս նաեւ կը պահեստաւորեն պանիրը: Ունին նաեւ չոքալիկ կոչուող կաթնամթերքը, որը կաթէն կամ թանէն առաջացած շոռն է: Մածունը հարելով, իւղը կը բարձրանայ մակերեսին, զորս հաւաքելով կը գնդեն, որպէս կարագ: Իսկ տակը մնացած թանը եռացնելով կը կտրուի եւ շոռի կը վերածուի: Պանիրի այլ տեսակ մըն ալ ունին` ուլի պանիր, որ անլի կ’ըլլայ: Թանն ու մածունը քամելով կը վերածեն գնդիկներու եւ ամրան կիզիչ արեւի տակ կը չորցնեն, պատրաստելով չորթան:

Խաղողի եւ թութի քամած հիւթով կը պատրաստեն ռուպ (շիրիկ). նոյն այդ շիրիկին մէջ կ’եփեն տարբեր պտուղներու ռէչէլ (անուշ). սովորութիւն է պատրաստել բլիթ (խաղողի ռուպով եփուած օսլայ, զորս կտրելով կը չորցընեն), ինչպէս նաեւ շարոց եւ պաստեղ:

Ձմերուայ համար կը պատրաստեն գինի, նաեւ կը քաշեն քամջուր (օղի), որուն կատակով ճերմակ ջուր կ’անուանեն:

Agn/Eğin. The Papazian family

Ակն. Փափազեան ընտանիքը (Աղբիւր՝ Փափազեան ընտանիքի հաւաքածոյ։ Շնորհակալութիւն Ծովիկ Թորիկեանին)

Շիլիկոն կամ ջիլիկոն (փաչա)

Կովու ոտքերն ու սրունքները կը մաքրեն, առատ ջուրով կ’եփեն ամբողջ գիշեր, անընդհատ հաւաքելով վրան գոյացած քափը (փրփուրը): Առաւօտեան մեծ սեղան կը բանան, կը մատուցեն առատ հացի վրայ լեցնելով մսաջուրն ու մսի կտորները, վրան կը ցանեն կարմիր տաքդեղ եւ ճզմուած սխտոր:

Խորվու

Ակնեցիք սովորութիւն ունին Աստուածածնայ տօնի նախորդող օրը մորթել ուլ կամ գառ եւ այն կախել կրակը յանգած թոնիրին մէջ, տակը տեղադրելով խոշոր ձաւարով ու ջուրով լեցուն կաթսան: Թոնիրին բերանը կը գոցեն համապատասխան սաճով եւ կողքերը կը զմռսեն ցեխով: Քանի մը ժամ յետոյ ցեխը կը սկսի ճաքճքիլ. կը նշանակէ, որ խորվուն պատրաստ է:

*****

Ակնայ խոհանոցին մէջ կայ 3 տարբեր տեսակի հացով պատառներ.- հացով հաւկիթ, ընկոյզով հաց եւ ծահին հաց:

Հացով հաւկիթ

1 հաց
2 հաւկիթ
2 ճաշի դգալ իւղ
մեղր

Հացը շերտել, թաթխել զարնուած հաւկիթին մէջ եւ տապկել տաք իւղով. մատուցել վրան մեղր ծորեցնելով:

Ընկոյզով հաց

1 շերտուած հաց
½ գաւաթ աղացած ընկոյզ
մեղր

Հացի վրայ վրձինով ջուր քսել, ապա թաթխել ընկոյզի մէջ, տաքցնել փուռին մէջ եւ վրան մեղր ծորեցնելով` մատուցել:

Ծահին հաց

չորցուած ծոթրին (զաաթար)
չորցուած ռեհան
չորցուած հացհամեմի տերեւներ
խարկուած շուշմայ
կարմիր պղպեղ
աղ

Բոլոր կանաչիները փոշիացնել, խառնել կարմիր պղպեղը, շուշման եւ աղը: Պահեստաւորել ապակեայ բերանը փակ կուժերու մէջ: Գործածութեան ժամանակ վրան ձէթ լեցնել, քսել հացի վրայ եւ ճաշակել:

Կարելի է նաեւ քսել հացի խմորի վրան եւ եփել փուռին մէջ:

Անուշապուր

Անուշապուր կը պատրաստեն Զատիկ օրերուն, խաղողի շիրայով պատրաստուած քաղցր թարխանայով:

1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ մանրուած չիրեր
1 գաւաթ մանրուած ընկուզեղէն
½ գաւաթ խաղողի շիրիկ
1 թէյի դգալ անիսոն կամ կասիա

Խաշել ձաւարըը մանրուած չիրի ու ընկուզեղէնի հետ միասին, աւելցնել շիրիկն ու համեմունքը, եռացնել եւս քանի մը վայրկեան եւ ձգել որ պաղի:

Կաթնապուր

Եռացած կաթի մէջ հաց բրդելով կ’ուտեն:

*****

Ակնի առօրեական կերակրատեսակներուն մէջ կան բազմաթիւ քաղրահամ եւ կիսաջրիկ շիլաներ, որոնք յաճախ կը մատուցուին իւղով եւ ռուպով:

Կաթնով (կաթով ապուր)

1 գաւաթ բրինձ
6 գաւաթ կաթ
½ գաւաթ շաքար

Կաթն ու բրինձը միասին եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ հեղուկը ներծծուի եւ բրինձն ալ հալի. աւելցնել շաքարը, եփել քանի մը վայրկեան եւս եւ մատուցել փոշի կասիայով:

Լանդակ

1 գաւաթ բրինձ (կամ ձաւար կամ ծեծած)
4 գաւաթ ջուր
½ գաւաթ ալիւր
իւղ*
ռուպ

Խաշել արմտիքը, լեցնել ջուրի մէջ լուծուած ալիւրը եւ եռացնել: Մատուցել իւղով եւ ռուպով:
* պահքի ընթացքին իւղը փոխարինել մանրուած ընկոյզով:

Մալէզ

(առաջին տարբերակ)

1 գաւաթ ալիւր
4 գաւաթ ջուր
2 ճաշի դգալ իւղ
թութի կամ խաղողի ռուպ

Լուծել ալիւրը ջուրի մէջ եւ եռացնել, անընդհատ խառնելով. լեցնել իւղը,
շարունակել եռացնել եւս քանի մը վայրկեան. տաք մատուցել, վրան լցնելով ռուպ:

(երկրորդ տարբերակ)

½ գաւաթ թթի կամ խաղողի ռուպ
½ գաւաթ ալիւր
3 գաւաթ ջուր
2 ճաշի դգալ իւղ

Ռուպը լուծել եռացող ջուրին մէջ. ալիւրը բանալ պաղ ջուրով եւ լեցնել վրան, շարունակել եփել եւս քանի մը վայրկեան:

Անուշապուր
Կաթնով
Թարխանայ
Ընկոյզով հաց
Ծահին հաց
Հացով հաւկիթ

Մալէզապուր

1 գաւաթ խոշոր ձաւար
½ գաւաթ ալիւր
2 ճաշի դգալ իւղ
աղ

Խաշել ձաւարը առատ ջուրի մէջ. մինչ այդ բոհրել ալիւրը իւղով եւ խառնել խաշած ձաւարին հետ:

Խաւիծ

½ գաւաթ ալիւր
2 ½ - 3 գաւաթ ջուր
աղ
իւղ եւ ռուպ

Ալիւրը մեղմ կրակով խարկել, անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ գոյնը մթննայ եւ ոսկեգոյն դառնայ: Քիչ-քիչ աւելցնել եռման ջուրը շարունակելով խառնել: Լեցնել աղ եւ կրակը մարել, կաթսայի կափարիչը գոցել եւ ձգել, որ քանի մը վայրկեան հանգստանայ: Փոսիկ բանալ, լեցնել իւղ եւ ռուպ:

Ծնիկ

Ծնիկը կը պատրաստեն աղացած ցորենի թեփանման ալիւրով.

1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
5 գաւաթ ջուր
2 ճաշի դգալ իւղ
աղ

Մանրաձաւարը եփել ջրով, անընդհատ խառնելով, մինչեւ եռալը. կրակը մարելու ժամանակ լեցնել իւղը:

Սրմուք

Սրմուք կը պատրաստուի աղացած ցորենի ամենամանր ձաւարով.

1 գաւաթ մանր ձաւար
3 գաւաթ ջուր
½ գաւաթ ալիւր
1 ճաշի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Ձաւարը խարկել իւղով, աւելցնել ջուրն ու համեմունքը, ապա աւելցնել ջուրի մէջ նօսրացած ալիւրը եւ եփել, մինչեւ որ խիւսի վերածուի:

Սամթով ապուր

1 գաւաթ խոշոր աղացած կորեկ (եգիպտացորեն)
1 ճաշի դգալ իւղ
աղ

Եռացող ջուրին մէջ եփել կորեկը, մինչեւ որ խիւսի վերածուի. մատուցման ատեն վրան լեցնել իւղ:

Տօնական օրուայ ճաշերէն է հարիսան, տոլման, քալաճոշը, հարտալան, գնդիկը, եւայլն:

Քէշկէկ (հարիսայ)

1 աքլորի միս
1 քկ. ծեծած (խաշած եւ թեփահան եղած ցորեն)
աղ

Աքլորը (կամ հաւը) խաշել, ոսկրահան ընել, ապա լեցնել նախապէս թրջուած ծեծածը եւ եփել մարմանդ կրակով. երբ արդէն հատիկները լաւ բացուած են, փայտէ դգալով ծեծել, մինչեւ որ համասեռ դառնայ:

Քալաճոշ (գալաճաշ)

1 լիթր մածուն
1 ճաշի դգալ ալիւր
1 հաւկիթ
2 սոխ
2 ճաշի դգալ իւղ
½ գաւաթ ընկոյզ
1 ճաշի դգալ անանուխ
աղ

Մածունը զարնել ալիւրով եւ հաւկիթով, ապա եռացնել: Մանրել սոխը եւ թմրեցնել իւղի մէջ. աւելցնել եփած մածունի վրա, խառնել նաեւ մանրուած ընկոյզն ու անանուխը, եփել եւս քանի մը վայրկեան եւ մատուցել չոր հացով կամ լաւաշով:

Հարտալա

300 կրամ միս
1 գաւաթ սիսեռ
2 սոխ
2 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
2 ճաշի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
չորցած կանաչի

Միսը խորանարդներու վերածել եւ խաշել նախապես թրջած սիսեռի հետ: Աւելցնել մնացեալ բաղդրիչները եւ եփել:

Գնդիկ

½ քիլոկրամ ծեծած միս
½ քիլոկրամ մանր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խառնել եւ շաղել միսն ու ձաւարը մատները յաճախ թրջելով. ստացուած խմորէն պատրաստել կաղինի մեծութեամբ գնդիկներ, որոնք կը խաշեն թանով պատրաստուած ապուրին մէջ:

Տոլմա

Տօնական օրերու տոլման միսով կը պատրաստուի. սովորական օրերուն` մսին կը փոխարինէ իւղը, իսկ պահքին պատրաստուող տոլմայի մէջ կը խառնուի ձէթ եւ ընկոյզ:

Կը փաթթուի խաղողի աղ դրած տերեւներու մէջ. ամրան նաեւ բանջարեղէններու մէջ կը լեցուի. իսկ ձմրան համար միջուկը հանած սմբուկ, դդում եւ պղպեղ կը չորցնեն:

½ քիլոկրամ մանրուած կամ աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 ապուրի դգալ լոլիկի խիւս (մածուկ)
2 սոխ
կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ծիթրոն
անանուխ
աղ

Միսին վրայ աւելցնել ձաւարը, ջրով նօսրացած խիւսը, մանրացուած սոխն ու կանաչին, համեմել եւ փաթթել տերեւով կամ լեցնել բանջարեղէններու մէջ:

*****

Ձուկը կը բերեն մօտակայ լիճերէն ու գետերէն: Կա՛մ կը խորովեն կրակի վրայ, կամ ալ հաւկիթի մէջ թաթխելով` իւղի կամ ձէթի մէջ կը տապկեն:

Կան նաեւ շարք մը խաշուներ` շատ ջրոտ ապուրներ, որոնց մէջ հին հացը բրդելով կ’ուտեն:

Չլպուր

1 գաւաթ ծեծած (խաշած եւ թեփահան եղած ցորեն)
2 լոլիկ
2 հաւկիթ
200 կրամ պանիր
2 ճաշի դգալ իւղ
կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել ծեծածը, աւելցնել իւղը, մանրուած լոլիկը, քերած պանիրն ու համեմունքը: Յետոյ զարնել հաւկիթը, լեցնել ապուրին վրայ, կրակը մարելէն առաջ՝ լեցնել մանրուած կանաչին:

Շուրվայ

2 հաւկիթ
1 ճաշի դգալ իւղ
200 կրամ պանիր
քանի մը կանաչ սոխի ձողուններ
սեւ պղպեղ

Եռացող ջուրին մէջ լեցնել քերած պանիրն ու իւղը. երբ պանիրը հալի եւ ջուրը ճերմկի, աւելցնել զառնուած հաւկիթը. կրակէն վար առնելու ժամանակ խառնել մանրուած կանաչ սոխը:

Վռիկ

Անիւղ ապուր մըն է, պարզապէս խաշած ծեծած. երբեմն ալ խաշու կ’ըսեն:

Հարտալա
Թառխնխաշ
Գնդիկ
Խաւուրմայով փիլաւ
Սըփըռտուկ
Թթու ապուր

Ջրվրա կամ ջրվլա

2 սոխ
2 հաւկիթ
2 ճաշի դգալ իւղ
կարմիր պղպեղ
չոր կանաչի
աղ
հաց

Սոխը մանրել եւ տապկել. լեցնել առատ ջուր, համեմել, ապա զարնուած հաւկիթը լեցնել վրան եւ մատուցել հին հացով:

Չորթանով ապուր

1 լիթր մածուն
1 լիթր ջուր
1 հաւկիթ
1 ճաշի դգալ ալիւր
2 ճաշի դգալ իւղ
2 սոխ
անանուխ
աղ
լաւաշ

Մածունը ջուրով խառնել, աւելցնել հաւկիթ եւ ալիւր, եռացնել: Մանրել սոխը, տապկել իւղով, աւելցնել անանուխ: Մատուցել լաւաշի վրայ լեցնելով տաք թանը, ապա սոխառածը:

* Անիւղ թանապուրին անծող կ’ըսուի:

Թթու ապուր

Թթու ապուրները կը պատրաստուին Աւագ Հինգշաբթի օրը, առանց իւղի, սակայն քացախով, ի յիշատակ Քրիստոսին խաչին վրայ ջուրի փոխարէն քացախ խմցնելու դրուագին:

1 գաւաթ խոշոր ձաւար
½ քիլոկրամ լուիճ (բանջարի տեսակ)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
անանուխ
քացախ
աղ

Խաշել բանջարը, աւելցնել ձաւարը. համեմել եւ մատուցել քացախով:

Թառխնխաշ

½ քիլոկրամ շաղգամ
½ քիլոկրամ դդում
2 սոխ
2 ճաշի դգալ իւղ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
½ լիթր մածուն
1 հաւկիթ
1 ճաշի դգալ ալիւր
անանուխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մածունը խառնել, աւելցնել հաւկիթ եւ ալիւր, եռացնել: Մանրել եւ խաշել դդումն ու շաղգամը, ապա լեցնել մածունի վրայ: Մանրել սոխը, տապկել իւղով, աւելցնել ապուրին, համեմել, եռացնել եւս 5 վայրկեան:

*****

Ահա նաեւ փիլաւներու համեստ տեսականին.-

Խոշոր փիլաւ

1 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 գաւաթ ջուր
1 ճաշի դգալ իւղ
1 սոխ
կարմիր պղպեղ
անանուխ
աղ

Սոխը մանրել եւ տապկել իւղով. սոխառածին վրայ աւելցնել կորկոտն ու համեմունքը, ապա ջուրը եւ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Խաւուրմայով փիլաւ

100 կրամ ղավուրմա (իր իւղի հետ միասին)
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
1 սոխ
2 գաւաթ ջուր
կարմիր պղպեղ
աղ

Շերտել սոխը եւ տապկել մսին հետ. աւելցնել ձաւարը, ապա ջուրն ու համեմունքը. եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Սըփըռտուկ

1 գաւաթ բրինձ
2 գաւաթ ջուր
½ գաւաթ երվիշտա (թելահայս, վերմիսել)
1 ճաշի դգալ իւղ
աղ

Իւղի մէջ կարմրցնել թելհայսը, աւելցնել բրինձը, քիչ մը խարկել, ապա լեցնել ջուրը եւ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

*****

Մածունով պատրաստուած կան աղցանատիպ երկու բաղադրատոմսեր.

Պորանի

½ քիլոկրամ դդում
1 լիթր մածուն
փոշի անանուխ
աղ

Մանրել եւ խաշել դդումը, ձգել պաղի. յետոյ վրան աւելցնել մածուն, աղ եւ անանուխ:

Ճաճիկ

1 լիթր մածուն
1 գաւաթ ջուր
2 վարունգ
2 պճեղ սխտոր
½ գաւաթ մանրուած ընկոյզ ու կաղին
կանաչի
աղ

Մածունը ջուրով նօսրացնել, աւելցնել մանրուած վարունգը, կանաչին եւ սխտորը, ինչպէս նաեւ մանրուած կաղինն ու ընկոյզը. մատուցել չորցած հացով:

*****

Մեծ է տեսականին հաւկիթով արագ պատրաստուող, բայց սննդարար ձուածեղներու.

Ձուազեղ (ճլմբուր, իւղաձու)

3 հաւկիթ
1 ճաշի դգալ իւղ
2 ճաշի դգալ ալիւր
1 ճաշի դգալ մեղր կամ ռուպ
աղ

Տաքցնել իւղը, վրան լեցնել ալիւրի հետ զարնուած հաւկիթները, եփել նախ մէկ կողմը, ապա դարձնել եւ եփել միւս կողմը: Մատուցել վրան ծորեցնելով մեղր կամ ռուպ:

Մխլու

1 ճաշի դգալ իւղ
2 հաւկիթ
աղ

Իւղը տաքցնել, հաւկիթները մէջը կոտրել, եփել այնպէս, որ աչուկները լրիւ մնան:

Եղ ու մեղր

Կը պատրաստուի երբ փեսան առաջին անգամ կ’երթայ աներոջ տուն. կամ ծննդկանը կը մատուցէ կնքահօրը, երբ այս վերջինս կու գայ սանիկին տեսակցութեան. ինչպէս նաեւ յարգարժան հիւրերուն պատուելու համար:

4 հաւկիթ
1 ճաշի դգալ իւղ
1 ճաշի դգալ մեղր
աղ

Իւղը տաքցնել, տապկել զարնուած հաւկիթները, եփել երկու կողմն ալ եւ մատուցել մեղրով:

Տապկած պաստեղ

200 կրամ պաստեղ
2 հաւկիթ
1 ճաշի դգալ իւղ
աղ

Մանրել պաստեղը, տապկել իւղով, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթը եւ մատուցել թերխաշ:

Տապկած սպաննախ

½ քիլոկրամ սպանախ
1 սոխ
2 ճաշի դգալ իւղ
2 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել սոխը եւ տապկել իւղով, համեմել. աւելցնել մանրուած սպանախը, մարմանդ կրակով շոգեխաշել, ապա վրան լեցնել զարնուած հաւկիթը, խառնել:

Տապկած դդում

½ քիլոկրամ դդում
2 ճաշի դգալ իւղ
2 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել եւ տապկել դդումը. աւելցնել զարնուած հաւկիթը, համեմել եւ մատուցել:

Հելվա

1 գաւաթ ալիւր
½ գաւաթ իւղ
½ գաւաթ շաքարափոշի, ռուպ կամ մեղր

Ալիւրը խարկել մարմանդ կրակով, մինչեւ թեթեւակի դեղնի. աւելցնել իւղը, տրորել, որպէսզի միատարր դառնան. ապա կրակէն վար առնել եւ խառնել քաղցրը: Անմիջապէս լեցնել մատուցելիք ամանին մէջ, տափակցնել եւ կտրատել:

Ռէչէլ

1 քիլոկրամ դդում
2 գաւաթ ռուպ
3 գաւաթ ջուր

Դդումը կտրել խորանարդիկներով. պահել կրաջուրի մէջ 1-2 ժամ, ապա պաղ ջուրով լուալ: Խառնել ջուրն ու ռուպը, եռացնելէն յետոյ մէջը լեցնել դդումը եւ եփել քանի մը հանգրուանով (եռացնել 5 վայրկեան, ձգել պաղի. գործողութիւնը կրկնել քանի մը անգամ):

* Նոյն ռուպախառն ջուրի մէջ կ’եփեն նաեւ թուզը, սերկեւիլը, բալը, մամուխն (սալորատեսակ) ու պարկուկը (ծիրան):

*****

Սովորութիւն է նաեւ անուշ պատրաստել անտառներէն բերուած կովու վարդ անունով վարդի տեսակէն. իսկ խարեֆիլ տեսակի վարդէն կը թորեն վարդի իւղ եւ վարդեջուր:

Ակնեցիներու խոհանոցային մշակոյթին մէջ առանձնայատուկ բառեր կան,
որոնք կը բնորոշեն անոնց լեզուամտածողութեան իւրայատկութիւնը. այսպէս
օրինակ`

  • գուշ = տաշտ
  • գուշթաս = խորունկ շերեփ
  • դդմանկ = դդումով պատրաստուած աման
  • զարմաղ = ձաւար մաղելու մաղ
  • ձարմաղ = շարմաղ, ալրամաղ
  • էխալ = իւղի եւ պանիրի համար թակոյկ
  • թաթիկ = երկար գործիք կերակուր խառնելու կամ թոնիրէն կաթսան հանելու կեռիկ:
  • խալկին = կաթսայ
Հելվա
Տապկած սպաննախ
Տապկած դդում
Տապկած պաստեղ
Ռէչէլ
Պորանի

Աղբիւրագիտութիւն

Յովսէփ Կ. Ճանիկեան, Հնութիւնք Ակնայ, Թիֆլիս, տպ. «Մ. Դ. Ռօտինեանց»ի, 1895, 500, 6 էջ, շարունակութիւնը՝ «Շար Ակնայ Ժողովրդական Երգերի», ձայնագրեց՝ Կոմիտաս Վարդապետ, տպ. Մայր Աթոռ Սուրբ Էջմիածնի, 1895, 16 էջ։

Առաքէլ Քէչեան եւ Մկրտիչ Պարսամեան, Ակն եւ Ակնցիք, Փարիզ, 1952, 814 էջ եւ «Յաւելուածներ»՝ «Բառարան Ակնայ բարբառին, հին ձեռագիրներ Ակնայ եւ շրջականերու, միաբաններ եւ ծանօթ ուխտաւորներ, ամիրաներ», առանձին էջակալութեամբ 231 էջ։