Musa Dağı (Samandağ) Mutfağı

Yazan: Sonya Taşçıyan, 18/02/15 (Son güncelleme 18/02/15)- Çeviren: Sevan Değirmenciyan

Yedi köyden oluşan Musa Dağı (Hatay’ın Samandağ ilçesi) aynı adlı dağın güney-doğu eteklerinde, Akdeniz kıyısında yer almaktadır. Dağlık bir bölgedir, köyler birbirlerinden vadilerle ayrılmaktadır. Taşlı yolları çoğu kez geçit vermez. Havası yumuşak, tarım için müsait olmasına karşın, ekilecek alan konusunda doğa cömert davranmamıştır. Bölgenin sadece üçte biri tarım için elverişlidir, dolayısıyla köylüler bu vahşi doğaya alışıp, bağlarını taşlardan ve çalılardan temizleyerek işler ve meyve ağaçları dikerler.

Suyu bol değildir: Evlerin bahçelerinde yetiştirilen sebze ve meyve ağaçlarını sulamaya ancak yeter. Ancak bazı ürünleri Antakya’dan satın alırlar. Burada farklı meyve ağaçları yetişmektedir, mesela; dut, incir, şeftali, elma, portakal, turunç, limon, larinç (sık sık yemeklere sıkılan ekşimsi bir tür portakal), Malta Eriği, ayva, erik, kayısı, armut, nar, üzüm, yaban eriği, vişne, ceviz, zeytin, keçi boynuzu, sakız ağacı, aynı zamanda muz ve fındık vs.

1. Karadiken
2. Keçiboynuzu
3. Muşmula
4. Dut
5. Nar
6. Ayva

Sebzeyi ağaçların arasına ekerler ve böylece günlük ihtiyaçları giderirler. Her ev kendi için domates, biber, patates, yılanyastığıgiller, havuç, pancar, şalgam, lahana, karnabahar, pazı, ıspanak, soğan, sarmısak, patlıcan, kabak, salatalık, eççur (kheta, guta veya adjur olarak bilinen çizgili salatalık türü), turp, bakla, fasulye, nane, maydanoz, fesleğen vs.

Tahıl olarak buğday, arpa, darı, mısır, nohut, mercimek, bezelye, fasulye, lıvus (kara gözlü fasulye) vs. kullanıp ekerler.

Dağ yamaçlarından ve vadilerden vahşi bitkiler ve otlar toplarlar, mesela; çoban kesesi, ısırgan otu, limon, sumak, labada, su kerevizi, bakla, tere, malva, ve yerel ağızla betimlenen bir çok bitki: ırzihun, manikh, mirrag, bakhrı lizeu (öküz dili), sımbık, kırrut.

1. Havuç
2. Salatalık
3. Bakla
4. Maydanoz
5. Patates
6. Domates

Keçiboynuzu ağacından uzunca, fasulye benzeri, koyu kırmızı çekirdekleri olan bir meyve toplarlar. Bunları pişirip pekmez elde ederler. Bal için, sadece evde kullanmak amacıyla, ağaç dallarından basit, sepet şeklinde bir kovan örerler.

Dağ yabani bitkilerle doludur ve bu bir şekilde ekilecek tarla açığını kapatır. Ormandan fındık, ceviz, hambalas, defne, böğürtlen, yaban kirazı vs.

Doğa av hayvanlarıyla, kuşlarla, aynı zamanda deniz ve nehir balıklarıyla da zengindir. Bunlar et ürünleridir, balığın ticareti de yapılırdı.

Bağcılık ve şarapçılık gelişmiş değildir. Bazıları ev kullanımı için dömisek şarap hazırlar. Kuru üzümü de az miktarda hazırlarlar. Ürün çok olduğunda tahıl ile değiştirirler ve votka hazırlarlar.

Üzüm değil ama incir gerçekten aile ekonomisinde önemli bir yer tutar. Fakat taze değil, kuru incir tercih edilir. Kaliteli kuru incir yemek için satılır, kalanından ise votka hazırlanır. Narenciye için de aynı şeyler söylenebilir. Ürün satılır yahut başka bir ürünle takas edilir. Dut ise daha çok ipek-böcekçiliğinde kullanılmak üzere hazırlanır.

Shirikian family members of Mousa Ler; 1933

Musa Dağ Şirikyan Ailesinin fertleri, 1933. Soldan sağa; Kevork, Negdar (anne), Sose ve Paylag (anne kucağında) (Kaynak: Rahip Nareg Şirikyan koleksiyonu, Los Angeles. Liza Manoyan'a teşekkürler)

Süt ürünleri için her ailenin kendi ineği, keçisi ve koyunu var. Tereyağı, kaymak, yağ, yoğurt, peynir vs. hazırlanır. Yağın ender bir süt ürünü olduğunu ve zenginlerin mutfağında bulunduğunu da söylememiz gerekir. Basit bir köylü günlük yemeğini kendi eliyle çekilmiş zeytinyağı ile hazırlar, bu nedenle Musa Dağlıların mutfağında zeytin yağının farklı bir yeri vardır.

Musa Dağ köylerinde kasap yoktur. Hayvanı sabah erken bir saatte kestikten sonra, etini akşama kadar tüketirler. Et günlük yemeklerde ender kullanılır. Kavurma kültürlerinin olmasına karşın, günlük yemeklerin bir çoğu bitkiseldir veya tahılla yapılır. Et yemeklerini daha çok düğün, önemli bir misafirin kabulü gibi özel günlerde hazırlarlar ve bu vesile ile tavuk yahut horoz keserler.

Konserveler yazın hazırlanır. İlk ve temek besin ekmektir. Buğdayın bir kısmını una çevirir, diğer kısmını ise haşlayıp kuruttuktan sonra dzedzadz (kırık buğday) hazırlarlar. Pirinç buralarda pek enderdir, Maraş’tan getirilir ve sadece özel günlerde hazırlanan yoğurt çorbası bu pirinçle pişirilir. Dzedzadz’ı öğüterek hazırlanan bulgurun kullanımı daha yaygındır. Bulgura halk dilinde gırgüd derler. Bir deyim gibi tekrarlayıp, Musadağlıların yemeğinin kahvaltıda bulgur, öğlen yemeğinde bulgur (çorba), akşam yemeğinde de bulgur (tabule) olduğunu söylerler.

Dzedzadzı öğüttükten sonra çeşitlere ayırırlar: iri taneli bulgur ile pilav, orta büyüklükteki ile tabule, küçük olanla da köfte yaparlar. Simit olarak adlandırılan en ufak kısmını ise turşu suyunu ekşileştirmek ve pırtuç (küçük lokma) hazırlamak için kullanırlar.

İri taneli bulgur, pişmiş yoğurt ve nane ile tarhana hazırlarlar. Bulgur, gece boyunca pişmiş, sıcak yoğurt içinde saklanır. Bulgur yoğurdu tamamen emer. Sabah küçük lokmalar haline getirip güneşte kuruturlar, daha sonra kumaştan torbalara koyup muhafaza ederler.

Yoghoun Olouk (Mousa Ler) – Family photo; circa 1933

Yoğunoluk (Musa Dağı), aile fotoğrafı, yaklaşık 1933 yılı. Fotoğraf köyün asırlık meşe ağacının önünde çekilmiştir (Kaynak; Rahip Nareg Şirikyan koleksiyonu, Los Angeles. Liza Manoyan'a teşekkür ederiz.)

Peynir de günlük tüketilen yiyeceklerden biri. Güğüm içinde yoğurdu yayarak tereyağı elde ederler, kalan ayranı ise kaynatıp lor (cukalik) hazırlarlar ve onu da peynire dönüştürürler.

Üç çeşit peynir vardır. Gij yada kıbdzudz baneyr: lora kuru kekik ve tuz karıştırıp, sürahiye sıkıştırıp muhafaza ederler. Sıvı kısmın süzülmesi için bir süre başaşağı tutarlar.

Surki: Loru farklı baharatlarla yoğurup avuç içinde şekillendirip piramite dönüştürüp kuruturlar, daha sonra bir küp içinde muhafaza ederler. Peynir burada küflenmeye başlar.

Üçüncü çeşit peynir ise khirubaneyr’dir. Kaynayan süte yoğurt suyu katılarak hazırlanır.

Yoğurdu süzdükten sonra, biraz su biraz eklenir ve tamamen katılaşıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Bunun adı pişmiş yoğurttur (ipudz madzdzeun). Küçük kavanozlara doldurup kışlık çorbalarda kullanmak üzere muhafaza ederler. Domates salçası yemeklerin vazgeçilmez bileşenlerinden biri.  Tam pişmemiş domatesi süzüp ezerler, suyunu sertleşene kadar hafif ateşte pişirirler. Ezmesini güneşte kuruturlar, sonra toza çevirip, baharatladıktan sonra, üzerine zeytinyağı doldurup sos olarak kullanırlar.

Baharatlardan en fazla ev baharatı olarak adlandırılan karabiber kullanılır. Kimyon, sumak, bahar, tarçın da günlük olarak kullanılan baharatlar arasında. Yeşilliklerden nane, kekik ve yeşil, küçük yapraklı reyhanı kuruturlar.

Kırmızı biberin suyunu aynı şekilde çıkarırlar, fakat kızgın güneşin ısısıyla pişirirler. Şerbet ve bazen de ilaç olarak kullanılan ekşimsi, koyu renkli hurum tuti şurubu da böyle hazırlarlar. Kış başında kilerde toplanmış ve kurumuş çekirdekleri kavurup öğüterek karıştırırlar ve kımmaun adı verilen, una benzeyen bu ürünü muhafaza ederler.

Gri-mavimsi, yağlı tohumları ve salkım gibi dalları olan bir ağaç, bazen de bir çalı olan menengiçi toplayıp kuruturlar. Güzel kokulu bir baharat olarak zeytin için hazırlanan tuzlu suya konulur. Kavurup öğüttükten sonra ise tabule ve küçük lokmalar hazırlamak için kullanılır. Ekmek de pişirirler.

Ham üzüm salkımlarını ezip koruk suyu hazırlarlar. Kuru üzüm hazırlamak için salkımları kül suyuna batırırlar, sonrasında da kuruması için güneş altına asarlar. Portakal çiceğinin özünden esans hazırlarlar, portakal kabukları ile de reçel.

1. Arpa
2. Nohut
3. Mısır
4. Mercimek
5. Bezelye
6. Buğday

Musa Dağ zeytinliklerle zengin bir bölge. Zeytin her daim sofrada. Yeşil, ham zeytini sonbaharda toplayıp, bir kaç gün yıkadıktan sonra, çekirdeklerini ahşap özel bir tokmakla yarıp tuzlu suda muhafaza ederler. Zeytinyağı için de yetişmiş siyah taneleri toplayıp patoz (taştan yapılmış cendere) yardımıyla ezerler, daha sonra kaynar su karıştırıp parmaklarıyla sıkarlar. Yağ yüzeye çıktığında ise şişelere doldururlar.

Meyveleri, özellikle inciri kuruturlar. Üzüm özünden pekmez de geleneksel olarak hazırlanır. Pekmez içinde bazen datla (reçel) da hazırlanır. Pestile mılbi adını vermişlerdir. Kışa girerken ekili tarlada kalmış sebzelerle de turşu hazırlanır.

Ekmeği haftada iki kere avluda bulunan tandırda pişirirler. Çoğu kez aynı tandırı bir kaç komşu beraberce kullanırlar. Bu mayalı tandır ekmeği dışında, sac üzerinde dzep hats denen mayasız ekmek de yapılır. Günlük ve özel günler için olan başka ekmek çeşitleri de vardır: Banrıhuts, gatnıhuts, çiftıhuts, tatsınnıhuts, gatnıpigiğ, tzitıpigiğ, ururug.

Ocak.- Kadınlar dağ geçitlerinden getirilen kil ile ocakları hazırlarlar. Üç başlıdır, çünkü atasözünde de görüldüğü gibi “Tencere üç taş üzerine oturur”. Kışın evin içinde bulunan acak kullanılır, diğer mevsimlerde ise genelde yemeği avluda bulunan ocakta pişirirler.

Besinler muhafaza etmek için katramiz denen farklı boylarda küpler ve şişeler kullanılır. Kilden yapılmış kaplar, küpler, testiler ve sürahiler de kullanılır. Ev içinde yedek ve günlük testiler için duvar rafları bulunur. Mutfak gereçleri arasında bakırdan yapılmış farklı boylarda tencereler de vardır ve bunların kapakları tabak görevi de görür. Metal ve ahşap tepsiler, tavalar, leğenler, küvetler, elekler vs. de vardır. Bakır kaplar her sene kalaylanır.

Ekmek ve meyve için tabukh denen kamıştan örülmüş yuvarlak tepsiler vardır.
Musa Dağı’nda yaygın zanaatlardan biri kaşıkçılıktır. Haliyle değişik boya ve şekillere sahip kaşıklar, kepçeler, merdaneler, tokmaklar ve taslar farklı işlevlerle kullanılmaktadır.

Kurutulmuş meyve hazırlamak için ağır kütükler altında yassılaştırdıkları, himkey adlı hasır matlar kullanırlardı. Evde kullanılan masa ise buğday saplarından örülmüş olurdu. Çevresinde bağdaş kurup yemek için toplaştıkları masaya sufra denilirdi. Yerde bir tür kamıştan hazırlanmış hasır halı olurdu ve mindar dedikleri yastıkların üzerine otururlardı.

Yoghoun Olouk, circa 1931-1932. Hermineh Shirikian and her grandchildren

Yoğunoluk (Musa Dağı), 1931-1932 civarı. Hermine Şirikyan ve torunları. Soldan sağa; Sose, Kevork (Rahip Nareg), Paylag (Rahip Goryun). Fotoğraf Rahip Apraham Kalustyan'ın evinin önünde çekilmiştir. (Kaynak; Rahip Nareg Şirikyan koleksiyonu, Los Angeles. Liza Manoyan'a teşekkürlerimizi sunarız)

Yemeğe başlamadan “Göklerdeki Babamız” duasını yerel lehçeyle söylerlerdi:

Ha mir dudı,
Ki eirgenk deon gus,
Seoyrp tıgh ınno Kı eneon,
Tığ uku Kı tekevuruteyn,
Tığ ınno kı gomk,chotsır eirgenk dırzan ni kidank.
Teon zmir huts deor isur.
Ve beğşişi mi ızmir bardkeyr,
Çutsir ki mınkıl mikeldotsn ızbardkür gı beğşişınk.
Ve mu dur ızmi i portzınk,
İlla khelisizmi i çeğviruten
Zira keynni tekeviruteyn
U kuvot ve saltanat, ebeden, Amen.

Musa Dağı’nın tuzu Antakya’dan gelir. Genelde büyük tuz kullanırlar, sofra tuzunu ise evin kadını havanla parçalar. Eski zamanlardan beri tuz kutsal sayılır. Ermenilerin yoğun yaşadığı diğer bölgelerde olduğu gibi burada da “tuz ve ekmek” mecburi bir ilke idi. Aile için gelinlik kız seçerken, tuzluğa belirli ölçüde tuz koyarlar ve onu tüketirken ev ile ilgili gelişmeleri takip ederlerdi, kızın evlerinin üzerindeki etkisini görmek için.

********

Surki

200 gr. lor,
1 çorba kaşığı domates-biber salçası
1 çorba kaşığı kekik
½ çay kaşığı tarçın
½ çay kaşığı kimyon
½ çay kaşığı reyhan
½ çay kaşığı yabani mercanköşk
½ çay kaşığı bahar
½ çay kaşığı gül yaprağı
Tuz

Malzemeleri karıştırın. Yazın hazırlanmış surkii (küflü peynir), ellerinizi yağladıktan sonra piramit şekline sokun, pamuklu bir bez üzerine dizin ve gölgelik, rüzgarlı bir yere koyarak kurutun. Arada alt-üst edin yahut eğer gerekli olursa altındaki bezi değiştirin. Kuruttuktan sonra küflendirmek için cam kaba aktarın, ağzını kapatın ve karanlık ve serin bir yerde muhafaza edin. Zaman içinde küflenecektir. Kullanıldığında küfü silin, ince-ince dilimleyin, üzerine zeytinyağı koyun. Küfden kaçınmak için buzdolabında muhafaza edin.

Surki

Banrıhuts

Ekmek hamuru*
100 gr. suki
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
1 soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz

Soğanı ufalayıp, lorla karıştırılmış surkiye ekleyin, zeytinyağını üzerine dökün ve elde edilen bileşimi ekmek hamuru üzerine yayın ve fırında pişirin.

*Ekmek hamuru hazırlamak için 1 bardak ılık suya ¼ bardak zeytinyağı ekleyin, 1 çay kaşığı şeker, ½ çay kaşığı tuz, 2 çay kaşığı maya ve yaklaşık 2-3 bardak un. Yoğurduktan sonra örtüp, ekşimesi için 2 saat bırakın.

Banrıhuts

Çiftıhuts

Bu ekmek zeytinyağı sıkıldıktan sonra kalan artıkla hazırlanır.

Ekmek hamuru
200 gr. çekirdeksiz yeşil zeytin
1 soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çay kaşığı kırmızı ve kara biber
½ çay kaşığı kimyon
Bir kaç yaprak maydanoz
tuz

Soğanı ve zeytini çok ufak olacak şekilde dilimleyin (blendır kullanabilirsiniz), baharatlayın ve üzerine zeytinyağı ve maydanoz ekleyin. Arışımı ekmek hamuru üzerine yayın ve fırında pişirin.

Çiftıhuts

Gatnıhuts

Bu ekmeği özel bayram günlerinde günlük, bildiğimiz ekmekle beraber pişirirler. Süyün kaymağını toplar, daha sonra bu sütle hamuru yoğururlar. Pişirmeden önce üzerine desenler yapalar, sonrasında ise üzerine kaymak sürerler.

Harsı tırakh, yani gelin çöreği de bu şekilde hazırlanır, fakat daha küçük boyutlarda. Ve dünürlere dağıtılır.

1 bardak süt
2 çay kaşığı maya
½ bardak bal (veya şeker)
½ çay kaşığı mahlep
2-3 bardak un
Bir tutam tuz

Sütü ve balı karıştırın, un, mahlep ve mayayı ekleyin ve yumuşak bir hamura dönüşene kadar yoğurun. Bir kaç saat ekşimesi ve kabarması için bırakın. Bir kaç somun hazırlayın, üzerini nakışlayıp pişirin. Fırından çıkardıktan hemen sonra süt kaymağını sürün.

Gatnıhuts

Ekmek haricinde, özel günlerde iki çeşidi olan halka-bisküvi de hazırlanırdı.

Gatnıpigiğ

1 bardak yağ (veya zeytinyağı)
1 bardak şeker
4 yumurta + 1
3 çay kaşığı maya
1 çay kaşığı mahlep
1 çay kaşığı siyah kimyon
Aldığı kadar un (4-5 bardak)
Susam tohumları
Bir tutam tuz

Yağı ve şekeri karıştırın, yumurtaları ekleyip çırpın. Sonra sütü, mayayı ve baharatı ekleyin. Unu yavaşca ekleyip ele yapışmayan fakat yumuşak bir hamura dönüşene kadar yoğurun. Bir kaç saat bırakın dinlensin ve ekşisin.

Hamuru küçük parçalara bölün ve toplar, daireler, örgüler hazırlayın. Üzerine yumurta sürüp, susam ekin ve pişirin.

Tzitıpigiğ

3-4 bardak un
1 bardak su
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
1 çay kaşığı siyah kimyon
Zeytinyağı
Bir tutam tuz

Hamuru yoğurup küre şekline getirin, yarım saat rahatlaması için bırakın. Sonra çon ince açın, lavaş ekmeği gibi, zeytinyağı sürün, katlayın, daire şeklinde katlayın, üzerine çatalla şekiller yapabilirsiniz ve fırınlayın.

1. Banrıhuts
2. Çiftıhuts
3. Surki
4. Gatnıhuts
5. Harsi trakh
6. Kumbu

Aziz Sarkis yortusu vesilesiyle hazırlanan özel bir pasta vardır, kumbu, içine aynı zamanda miçink (metal para) de koyarlar. Yağsız, yumurtasız ve sütsüz olduğundan Perhiz dönemi yiyeceğidir.

Kumbu

5 bardak un
1 bardak zeytinyağı
1 bardak kaynar su
1 bardak şeker
1 bardak ceviz, fındık, badem, fıstık
½ bardak kuru üzüm
½ bardak beyaz susam
1 çay bardağı soda
1 çorba kaşığı sirke
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı mahlep
½ çay kaşığı karanfil
½ çay kaşığı aneson
½ çay kaşığı kakule

Unu hafifçe kavurup, soğumaya bırakın. Unu eleyerek, şekeri ve baharatı karıştırıp zeytinyağı ve su karışımıyla yoğurun. Üzerine ufalanmış ceviz, fındık, badem, fıstık ve kuru üzüm karışımını ekleyip, karıştırın. Hamuru daha önceden zeytinyağı sürülmüş ve unlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Ellerinizi ıslatıp düzleştirin ve üzerine susam serpin. Önce orta, daha sonra düşük ısıda 30-40 dakika pişirin.

Kumbu

Musa Dağı mutfağında kızartılan iki tatlı vardır.

Burmı

Hamur için:
3-4 bardak un
1 bardak su
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çorba kasığı şeker
1 tutam tuz

İçi için:
½ kg. ceviz
2 çay kaşığı tarçın

Şekerli su için:
2 bardak şeker
2 bardak su
Bir kaç damla limon suyu

Hamuru yoğurun ve ceviz büyüklüğünde kütleler haline getirin, çok ince açın, içine ufalanmış ceviz ve tarçın koyun, katlayın, sonra midye kabuğu gibi katlayıp ikisini birleştirin ve sıcak zeytinyağında kızartın. Kızarmış olarak bir kaç dakika sonra çıkartın ve 5 dakika kadar şeker suyuna koyun. Daha sonra fazla şeker suyunun süzülmesi için süzgeçten geçirin.

Zılıbig yahut Tıkalag

1 bardak yoğurt
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
1 çay kaşığı şeker
½ çay kaşığı tuz
Aldığı kadar un

Malzemeleri karıştırıp zayıf bir hamur elde edelim ve kaşıkla kaldırıp (tıkal=kaşık adı da buradan gelmektedir) sıcak zeytinyağının içine atalım. Bir kaç dakika içinde rengini değiştirdiğinde zeytinyağından çıkarıp derhal şeker suyuna atalım. 5 dakika kadar burada kaldıktan sonra, süzgeçten geçirip üzerindeki şeker suyunu süzelim.

********

Datla portakal kabuklarından hazırlanır. Reçelin hazırlanmasında o dönem toz şekerin yerini tutan üzüm suyu yahut pekmez kullanılmaz. Onun yerine portakal kabuğunu kurutup, pişirirler. Mılbi (pestil) hazırlamak için de çok yetişmiş meyveyi kendi suyuyla haşlayıp, süzgeçten geçirirler, bir kere daha kaynatıp, biraz zeytinyağı sürülmüş büyük tepsilerin üzerine yerleştirirler. Yakıcı güneş altında kuruttuktan sonra toplayıp, katlar veya keserler. Soğuk ve karanlık bir yerde muhafaza edilmesi gerekir.

Portakal Kabuklarından Reçel

1 kg. portakal kabuğu
1 kg. şeker
1-1,5 lt. su

Portakalı dilimlenmiş olarak soyup, katlayın ve iğne-iplikten geçirin ve serin bir yere asıp kurumaya bırakın. Pişirmeden önce kaynar suda bir kere pişirin ve suyu dökün ki acı tat gitsin. Şekerli suyu hazırlayın, kaynatın, kabukları içine doldurun, bir kaç etapta hafif ateşte pişirin.

Khaveydz

1 bardak un
1-2 kaşık yağ
½ bardak bal suyu yahut pekmez

Unu yağ veya zeytinyağı ile sararana kadar kavurun, bal suyu yada pekmezle yoğurup küçük lokmalar hazırlayın.

Zarda

1 bardak iri taneli bulgur
4 bardak süt
½ bardak şeker
1 tarçın dalı

Sütü tarçın dalı ile kaynatın. Şekeri ve bulguru içine katıp sıvıyı emene kadar pişirin.

Lantıg

2 bardak süt
½ bardak un
1 çorba kaşığı yağ
Tuz yada şeker (tercihen)

Unu yağda biraz kavurup, sıcak sütü üzerine dökün ve bir olana kadar devamlı karıştırın. Tuz ve / veya şeker ekleyin.

Accık

4 yumurta
1 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı un
Bal

Yumurtayı unla çırpın ve sıcak yağın içine boşaltın. İki taraflı pişirdikten sonra, servis ederken üzerine bal dökün.

Eccik

1 tutam ıspanak (yada farklı yeşillikler)
3 yumurta
2 çorba kaşığı un
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz
Zeytinyağı

Yeşilliği doğrayın, yumurtayı ve unu karıştırıp, ona ekleyin. Zeytinyağını ısıtıp, çorba kaşığı ile içine koyun ve her iki tarafını da kızartın.

Kabaklı eccik de bu şekilde hazırlanır, özellikle dolmanın yapıldığı ertesi günü ki içi boşaltılan kabağın çıkarılan kısımları kullanılsın.

Domatesli Omlet

1 soğan
1 domates
1 biber
4 yumurta
1 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Tuz

Kızarmış soğana doğranmış domates ve biber ekleyin, karıştırın, sonra yumurtayı üzerine kırın. Tercihe göre karıştırın yada gözleri bırakıp pişirin.

Kavurmalı Omlet

4 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
100 gr. büyükçe çekilmiş et
1 soğan
Kırmızı ve kara biber
Bahar
Tuz

Doğranmış soğanı ve eti birlikte yağda kızartın ve üzerine baharatları ekin. Çırpılmış yumurtayı üzerine katıp pişirin.

********

Çobanın kendine özgü bir kaç yemeği var. En yaygını basit bir yemek olan talamu. İncir ağacının kırılmış dalının ucunda toplanmış sütü, hala sıcak olan koyun sütüne karıştırırlar.

Bezirgani adı verilen salata benzeri bir kaç yemek de var. Bunları çoban sabah beraberinde aldığı malzeme ile açık havada hazırlar.

Zeytinli Bezirgani

1 bardak çekirdeksiz yeşil zeytin
1 soğan
1 domates
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı nar ekşisi
¼ bardak ceviz
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Maydanoz
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz

Zeytini, domatesi, soğanı ve yeşilliği doğrayın. Üzerine ufalanmış ceviz, salça, zeytinyağı, nar ekşisi ve baharatı ekleyin.

Zeytinli Bezirgani

Surkili Bezirgan

1 surki
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 domates
1 soğan
1 biber
1 salatalık turşusu
Yeşillik

Surkii ufalayın ve tabağın ortasına yerleştirip üzerine zeytinyağı dökün. Sebzeleri doğrayıp peynirin yanına yerleştirin.

Surkili Bezirgani

Salatalar çok basittir. Başlıca malzemeye tuz, zeytinyağı, limon yahut sirke, baharat eklenir. Bazen de taze, doğranmuş yeşillik.

Lıhanu Salatu

Lahanayı ince, uzun dilimleyin, üzerine tuz, kırmızı biber, nane, sumak, sarımsak, sirke ve zeytinyağı ekleyin.

Lıhanu Salatu

Fasulyı Salatu

Tane fasulye üzerine dilimlenmiş soğan, maydanoz, kırmızı biber, limon suyu ve zeytinyağı ekleyin.

Fasulyı Salatu

Banadurı Salatu

Bol domatesi ufak ufak doğrayın, üzerine birer dilimlenmiş soğan ve biber, maydanoz, nane ekleyin. Üzerine kırmızı biber ekip, limon ve zeytinyağı katın.

Banadurı Salatu

Marullı Salatu

Marulu ince ince doğrayın, yeşil soğan da doğradıktan sonra kırmızı biber ve nane ekleyip, sirke ve zeytinyağı katın.

Marullı Salatu

Kemenı Salatu

Haşlanmış patatesi küçük küp şeklinde kesin, soğan, maydanoz, nane (bazen birer domates ve biber) doğrayıp, kimyon ve kırmızı biber ekleyin, üzerine sirke ve zeytinyağı katın.

Sükhı Salatu

Bol soğan doğrayın, maydanoz ve bir küçük domatesi ufak ufak doğrayıp ekleyin. Sumak, kimyon ve kırmızı biber katın. Limon suyu ve zeytinyağı ekleyin.

Sükhı Salatu

Gırgudag

1 bardak ufak taneli bulgur
1 bardak kaynar su
1 soğan
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
1 limon suyu
Zeytinyağı
Maydanoz
Nane
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz

Kızartılmış soğanın üzerine salça, baharat ve su ekleyin. Bulguru da koyduktan sonra kapaşını kapatın ve soğumaya bırakın. Yeşilliği doğrayıp, bulgura karıştırın ve üzerine limon suyu ekleyin. Haşlanmış lahana, marul veya taze üzüm yaprakları ile ikram ediniz.

Gırgudag

*******

Pırtuç kelimesi avuç içinde şekillenmiş uzun lokma anlamına gelir. Patatesle hazırlanan pırtuç çok pratiktir. Özellikle kadınların toplaşıp salça, pişmiş yoğurt veya pekmez hazırladıkları günlerde hazırlanır.

Kemenı Pırtuç

½ kg. patates
2 bardak küçük taneli bulgur
2 domates
2 soğan
1 biber
1 çorba kaşığı domates-biber salçası
Taze maydanoz ve nane
Zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz

Patatesi haşlayın, suyunu süzüp ezin ve bulgurun üzerine doldurup yoğurun. Daha önceden kızarttığınız soğanı (veya doğradığınız çiğ soğanı), salçayı ve baharatı ekleyip yoğurmaya devam edin. Bu arada parmaklarınızı ıslatmayı ihmal etmeyin. Hazır olduğunda doğradığınız domatesi, biberi ve yeşilliği ekleyin, pırtuç yapıp servis edin.

Kemenı Klur

Kabuğun hamuru için malzeme:
½ kg. patates
½ kg. ufak taneli bulgur
1 çorba kaşığı biber-domates salçası
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz

İç hazırlamak için:
½ kg. patates
2 soğan
1 çorba kaşığı domates-biber salçası
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz
Kızartmak için zeytinyağı

Önce içini hazırlayın. Patatesi haşlayıp ezin, sonra kızartılmış soğanı, salçayı ve baharatı  ekleyin ve soğumaya bırakın. Sıcak patates ile bulguru karıştırıp hamuru hazırlayın, sonra kalan malzemeleri ekleyip azar azar su ekleyip yumuşak, fakat yapışmayan bir hamura dönüşene kadar yoğurun. Ceviz büyüklüğünde hamur koparıp, hafifçe yoğurun, çukur açıp, parmaklarınızla genişletin ve içini doldurun, kapatın ve limon şekli verin. Bol ve sıcak yağda kızartın.

Kemenı Klur

Miçı Klur

Kabuğun hamuru için malzeme:
½ kg. bulgur
½ kg. küçük taneli bulgur
1 çorba kaşığı domates-biber salçası
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz

İç hazırlamak için:
½ kg. kıyma
2 soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Bahar
Tuz

Önce içini hazırlayın. Doğranmış soğanı ve kıymayı baharatla pişirip soğumaya bırakın. Malzemeleri karıştırıp ve yoğurup hamuru hazırlayın. Arada parmaklarınızı ıslatmayı unutmayın. Yumuşak fakat yapışmayan bir hamura dönüşene kadar yoğurmaya devam edin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça alıp, hafifçe yoğurun, çukur açıp, parmaklarınızla genişletin ve içini doldurun, kapatıp limon şekli verin. Bol ve sıcak zeytinyağında kızartın yada yoğurt çorbası içinde pişirin.

Yoğurt çorbasını kaynamış suda 1-2 kaşık pirinç haşlayıp ve sonra yoğurt katıp hazırlayın. Yeşillik olarak ise toz nane kullanın.

Miçı Klur

Çiğ etle hazırlanan pırtuç da geleneksel bir yemektir. Taş setin üzerinde yağsız, kırmızı, taze edin dövün. Küçük taneli bulgurla ve acı biber salçası ile yoğurun. Soğan ve baharatla pişirilmiş kıyma ile beraber servis edin. Çiğ etli pırtuçu bunun içine banıp yerler.

********

İçağiov kluru hazırlarken kabuğunun hamurunu etli klurda olduğu gibi yoğurun, fakat iç olarak yağını yoğurun (hayvanın yüreğinin ve böbreklerinin yağı), daha sonra kırmızı acı biberle karıştırın, fındık büyüklüğünde yuvarlaklar hazırlayın. Hamurdan küçük toplar yapıp içine koyun. Yoğurt çorbasında pişirin.

İçağiov Klur

Sinrağa etli klurun tepside, yassı olarak hazırlanan bir türüdür. Trak ise yuvarlak ve yassı klura verilen isimdir, 10-15 cm. çapındadır ve ızgarada kızartırlar. Musa Dağı mutfağına özgün bir yiyecektir.

Tzutınnı Trak günlük, etsiz bir trak.

Tzunınnı Trakıg

1 demet pancar
4 domates
2 soğan
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
1 kahve fincanı zeytinyağı
Bahar
Tuz

Trak için:
1 bardak küçük taneli bulgur
½ bardak simindrag (ince irmik)
½ bardak un
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz

Trakın malzemelerini karıştırıp, suyla yoğurun ve 2 cm. metal para boyutunda küçük, yassı  küreler oluşturun. Trakları tuzlu suda haşlayın. Kaynama sırasında su yüzüne çıksınlar. Kızartılmış soğan üstüne salçayı, doğranmış domatesi ve pancarı ekleyin, baharatlayın ve pişirin. Haşlanmış trakları daha sonra sos içine katın, bir kere daha kaynatın ve servis edin.

*******

Çorbalar özellikle kış aylarında çok yaygın. Farklı tahıllar kullanılırdı. Pişmiş yoğurt ve domates salçasının birleşimiyle hazırlanan çorbalar ilgi çekicidir.

Sıresil veya Katmu

2 bardak kırık buğday
1 litre yoğurt veya ayran
2 diş sarımsak (isteğe bağlı)
Nane
Tuz

Kırık buğdayı haşlayın. Soğuduktan sonra üzerine yoğurt-sarımsağı veya ayranı boşaltın, üzerine nane ekin.

Madznı Şurbu

½ bardak pişmiş yoğurt
½ bardak iri taneli bulgur (veya pirinç)
Tereyağı
Nane
Tuz

Pişmiş yoğurdu kaynayan tuz suyunda çözün. Daha sonra bulguru içerisinde haşlayın. Son olarak naneyi ekleyin. Tercihe göre tereyağı ile de servis edilebilir.

Madznı Şurbu

Hatsuport

½ kg. lahana
1 soğan
1 patates
2 çorba kaşığı salça
Kırmızı ve kara biber
Yeşillik
Tuz

Sebzeyi doğrayıp haşlayın. Salça, baharat ve yeşilliği ekleyip, eskiş ekmekle servis edin.

Hatsuport

Mıkhlut Şurbu

1 bardak kırmızı mercimek
½ bardak iri taneli bulgur
2 soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 limon suyu
Defne yaprağı
Kırmızı biber
Kimyon
Tuz

Mercimeği haşlayın, bulgur, kızarmış soğan ve baharat ekleyip, en sonra da limon suyu koyun.

********

Agınçig çorbada pişirdikleri hamur içine et doldurulmuş bir küre. Adını hamurun şeklinden almıştır. Çorbanın iki türü var. İlkini yoğurt çorbasında pişirirler, diğerini ise domates-biber salçasının suyuna sarımsak, limon suyu, nane ve acı biber karıştırarak.

Agınçig (Kulakçık)

Hamur için:
1 bardak su
1 çorba kaşığı sirke
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı soda
Tuz

İç için:
200gr. kıyma
1 soğan
Zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Tuz

Eti doğranmış soğan ve baharatla kızartın. Hamuru yoğurun, ince bir şekilde açın ve kahve fincanının ağzıyla dairelere ayırın. Her bir daire içine biraz et koyup yarım ay şeklinde katlayın. Daha sonra uçları birbirine birleştirerek, ortaya bir kulak şekli çıkarın. Fırın tepsisine dizip, sıcak fırın içinde, hafifçe kızarana kadar bir kaç dakika pişirin. Tercihe göre, yoğurt veya domates salçası ile çorba hazırlayıp, kulakçıkları (agınçig=kulakçık) içine koyun, bir kaç dakika kaynatıp servis edin.

Tıtıçıreg

½ bardak un
½ bardak küçük taneli bulgur
1 bardak mercimek
½ kg. pancar
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
2 çorba kaşığı yağ (veya tereyağı)
2 patates
3 diş sarımsak
1 limon suyu
Toz nane
Tuz

Mercimeği haşlayın. Unu ve bulguru suyla yoğurup, küçük toplar hazırlayın ve kızartın. Topları, doğranmış pancarı ve patatesi mercimeğe ekleyin. Domates salçasını ve ezilmiş sarımsağı aynı yağda ısıtıp çorbaya katın. Ateşi söndürdükten sonra limon suyu ve nane koyun.

Pıt-Pıt

½ bardak ıslatılmış nohut
½ bardak ıslatılmış fasulye
½ bardak ıslatılmış kırık buğday
½ bardak mercimek
½ bardak ceviz
½ bardak biber salçası
2 diş sarımsak
Kimyon
Kırmızı biber
Tuz

Tahılı bol suyla haşlayın. Üzerine biber salçası, sarımsak, ceviz ve baharat ekleyin.

Pıt-Pıt

Tırkhanu ile değişik çorbalar ve pilav hazırlanır. Yazlık tarhana çorbasında havuç, patates, kabak, soğan, domates, biber, yeşil fasulye gibi farklı sebzeler olur. Kışlık tarhana çorbasında ise tahıl bulunur. Tarhanayı, çorba içine iri taneli bulgur ve pişmiş yoğurt yada ekşi krema ile değiştirebilirsiniz.

Yaz Tarhanası

Tırkhana

½ bardak haşlanmış fasulye
½ bardak haşlanmış nohut
1 bardak iri taneli bulgur
300 gr. lahana
2 patates
2 soğan
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
2 çorba kaşığı yağ (yada 1 kahve fincanı zeytinyağı)
½ bardak pişmiş yoğurt (yada ekşi krema)
Kırmızı ve kara biber
Toz nane
Kimyon
Tuz

Doğranmış sebzeyi haşlayın. Üzerine bulgur, nohut, fasulye, salça ve baharat ilave edin. Pişmiş yemeğin üzerine kızarmış soğanı ve pişmiş yoğurdu ekleyin. 5 dakika daha pişirin.

Tırkhana

Gulugası Tıtıçör

1 kg. malanga
1 bardak haşlanmış nohut
½ bardak pişmiş yoğurt
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
2 çorba kaşığı yağ
1 limon suyu
2 diş sarımsak
Kırmızı biber
Nane
Tuz

Malagayı doğrayıp haşlayın. Pişmiş yoğurdu, domates salçasını, yağı, nohudu ve baharatı ekleyip pişirin. Ateşi söndürürken limon suyunu ve sarımsağı katın.

Tercihen etle de hazırlanabilir. Bulgur veya pirinç pilavı ile servis edin.

********

Dıryi bir ev makarnası. Un ve yumurta ile hamuru yoğurun, sonra oklava ile 1 cm. kalınlığında açın, dilimleyin ve kaynayan çorba içinde haşlayın. Şığayrı hazırlarken de hamuru parmaklarla yoğurup ezin.

Dıryi

½ bardak makarna
½ bardak haşlanmış nohut
½ bardak pişmiş yoğurt
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
2 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
1 limon suyu
2 diş sarımsak
Kırmızı biber
Nane
Tuz

Suyu kaynatın, salçayı ve makarnayı katıp haşlayın. Nohut ve pişmiş yoğurdu ekleyin. Sarımsak ve naneyi yağda ısıtın ve çorbaya ekleyin. Ateşi söndürürken limon suyunu ekleyin.

Tıtmı Buranı

1 kg. kabak
1 bardak haşlanmış nohut
1 bardak haşlanmış mercimek
2 soğan
2 diş sarımsak
1 kahve fincanı zeytinyağı
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
1 limon suyu
Kırmızı ve kara biber
Nane
Tuz

Kızartılmış soğan üzerine doğranmış kabağı daha sonra ise su katılmış salçayı ekleyin. Kabak yumuşadığında tahılı doldurun. Baharatlayıp, ezilmiş sarımsağı doldurun, limon suyunu katın ve ateşi söndürün.

Musa Dağı lehçesinde pilava aber denir. Bir çok pilav çeşidi vardır, mesela patatesli, lahanalı, lıvuslu (kara gözlü fasulye), yaban pancarlı, yeşil fasulyeli, baklalı vs.

Grgüdaber

1 bardak haşlanmış nohut
1 bardak iri taneli bulgur
1 kahve fincanı şığayri (tel hamur)
2½ bardak su
3 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
Kırmızı ve kara biber
kimyon
Nane (tercihe göre)
Tuz

Telhamuru sıcak yağda hafifçe kızartın ve bulguru da ekleyip karıştırın. Suyu, salçayı, nohudu ve baharatı da ekleyip, suyu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirin.

Khidıaber

½ kg. yaban pancarı
1 bardak iri taneli bulgur
1 soğan
2 bardak su
1 kahve fincanı zeytinyağı
Kırmızı ve karar biber
Kimyon
Tuz

Pancarı doğrayıp haşlayın. Baharatı, sudan süzülmüş pancarı, sonra bulguru ve haşlanmış pancarın suyunu kızarmış soğan üzerine ekleyin. Suyu tamamen emene kadar kısık ateşte pişirin.

Bu pilav sadece Musa Dağı mutfağına özeldir. Çoğu kez khdra veya pustan (bostan, bahçe) pilavı olarak da anılır.

Zerzevetı Aber

50 gr. Fasulye
1 biber
1 kabak
1 patates
2 soğan
1 bardak domates (veya 2 çorba kaşığı domates salçası)
1 bardak iri taneli bulgur
3 bardak su
2 çorba kaşığı yağ (yada 1 kahve fincanı zeytinyağı)
Kara biber
Kimyon
Tuz

Doğranmış fasulyeyi haşlayın. Sırasıyla biberi, patatesi, kabağı ve domatesi ekleyin. Sebze piştiğinde, bulguru ekleyin. Su tamamen emilene kadar kısık ateşle pişirin. Doğranmış soğanı yağda kızartın ve pilavın üzerine ekleyin.

Zerzevetı Aber

Kurıtanu

1 bardak iri taneli bulgur
2 bardak su
1 soğan
1 biber
2 domates
2 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Nane
Tuz

Kızartılmış soğan üzerine doğranmış biberi, sonra ise domatesi ekleyin. Sebzeyi yarı pişirin, sonra bulguru, suyu ve baharatı ekleyin. Su tamamen emilene kadar pişirin.

Kurıtanu

Cıdaber

1 piliç
2 bardak iri taneli bulgur
1 bardak haşlanmış nohut
1 çorba kaşığı salça
2 soğan
Kırmızı ve kara biber
Tuz

Piliçi kesip haşlayın. Kaynayan ilk suyu muhakkak tamamen dökün, daha sonra yeni su ekleyip haşlamaya devam edin. Salça ekleyip, doğranmış soğanı, nohudu ve bulguru ekleyip kısık ateşte, suyu tamamen emene kadar pişirin.

Cıdaber

Dzepı Tırkhanu

10 tarhana
2 soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz

Tarhanayı yumuşayana kadar kaynar suda ıslatın. Kızarmış soğan üzerine tarhanayı ekleyip, baharat ekin. Gerek olduğunda, su ekleyin ve kısık ateşte pişirin.

Maşuşıg

½ kg. pancar
2 soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
½ bardak iri taneli bulgur
Kırmızı ve kara biber
1 limon suyu

Pancarı doğrayıp haşlayın ve suyunu süzün. Kızarmış soğanın üzerine pancarı ekleyip kızartın, baharatlayın ve haşlanmış pancarın suyunu üzerine ekleyin. Üzerine bulguru koyup pişirin. Ateşi söndürürken limon suyunu ekleyin.

*******

Ev hanımı ev işleriyle meşgulken dolma hazırlamaya pek vakti olmaz haliyle ve bu yüzden dolma için gerekli malzemeleri bir tencereye doldurur ve kısık ateşte pişirir... Bu yüzden de hazırlanan pıllıdudz adını alır, yani yığılmış dolma.

Pıllıdudz

½ kg. patlıcan (yada kabak, lahana)
1 bardak iri taneli bulgur
1 soğan
1 biber
1 diş sarımsak
2 domates (yada 2 çorba kaşığı domates-biber salçası)
½ demet yeşillik
1 kahve fincanı zeytinyağı
Kırmızı ve karar biber
Kimyon
Sumak
Nane
Tuz

Sebzeyi doğrayın, bulgur, zeytinyağı, salça ve baharat ekleyin. Tencereye malzemeleri örtecek kadar su doldurun. Kısık ateşte suyu emene kadar pişirin.

********

Dulmu

½ kg. yağlı et
1 soğan
2 diş sarımsak
1 bardak iri taneli bulgur
2 domates (yada 2 çorba kaşığı domates-biber salçası)
1 acı biber
½ demet yeşillik
Taze nane yaprakları
Kırmızı ve kara biber
Tuz
Karışık sebze (patlıcan, kabak, biber, soğan, domates)

Eti ve soğanı öğütün, domatesi, biberi, sarımsağı ve yeşilliği doğrayın, bulgur ve baharatı karıştırın. Sebzenin içini çıkarıp, içini doldurun. Taze nane yapraklarını tencerenin dibine yerleştirin. Üzerlerini örtecek kadar su doldurun. Hazır olana kadar kısık ateşte pişirin.

Yaprak

1 bardak kırık buğday
1 soğan
2 diş sarımsak
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
1 kahve fincanı zeytinyağı
½ demet yeşillik
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Sumak
Nane
Tuz
Pancar, üzüm yada lahana yaprağı

Yaprakların kaba kısımlarını çıkardıktan sonra, yumuşaması ve sarmaya elverişli duruma gelmesi için bir kaç dakika kaynar suya bırakın. İçini hazırlamak için soğanı, sarımsağı ve yeşilliği doğrayın, kırık buğdayı, zeytinyağını, baharatı ve salçayı karıştırın. Sardıktan sonra tencereye dizin, üzerini örtecek kadar su doldurun. Kısık ateşte suyu tamamen emene kadar pişirin. Soğumaya bırakın ve sonra da tencereden çıkarın.

Yaprak

********

Mancig yarı sulu, yaygın bir yiyecek türü. Pilavla servis edilir veya içine ekmek katılarak yenir. Farklı sebzeler ve pancarlarla da, bunları birbirlerine karıştırarak da pişirmek mümkün.

Patlıcanlı Mancig

1 kg. patlıcan
1 bardak haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı salça (veya ½ kg. domates)
3 diş sarımsak
1 kahve fincanı zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Tuz

Patlıcanı küp şeklinde doğrayın ve yumuşayana kadar zeytinyağında kızartın. Nohudu ve suyla açtığınız salçayı ekleyin. Pişirdikten sonra baharatı ve sarımsağı ekleyin.

Patlıcanlı Mancig

Fasulyı Mancig*

½ kg. yeşil fasulye
2 biber
2 soğan
6 diş sarımsak
4 domates
1 kahve fincanı zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Tuz

Fasulyeyi dilimleyin, hafifçe sararana kadar zeytinyağı ile buharda haşlayın. Dilimlediğiniz soğanı ve biberi ekleyip kısık ateşte pişirmeye devam edin. Daha sonra doğranmış domatesi ve sarımsağı ekleyin, baharatlayın ve hazır olana kadar pişirin.

*Bakla, bamya, kabak, patates manciglerini de aynı şekilde hazırlayabilirsiniz. Karışık sebzeli mancig içine adı geçen sebzelerin hepsini katabilir ve beraber pişirebilirsiniz.

Fasulyı Mancig

Cigarı Mancig

½ kg. karaciğer
2 soğan
1 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve kara biber
Bahar
Tuz

Soğanı ve ciğeri doğrayın ve beraber kızartın. Salça ve baharat ekledikten sonra, 10-15 dakika daha pişirmeye devam edin. Tencerenin kapağını kapalı tutun ve kısık ateşte pişirin.

********

Musa Dağı mutfağında tatsun (sos) kelimesiyle ifade edilen bütün yiyecekler, ekmek üzerine sürülerek veya ekmek banarak yenir.

Ağtsuts kımmaun

1 bardak kavrulmuş kırık buğday
½ bardak kavrulmuş nohut
½ bardak kavrulmuş ay çekirdeği
½ bardak kavrulmuş kabak çekirdeği
1 bardak kavrulmuş ceviz, fındık, fıstık, badem, kayısı çekirdeği
½ bardak yabani mercanköşk ve bahçe kekiği
½ bardak kavrulmuş susam
1 çorba kaşığı sumak
1 çorba kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı kırmızı biber
1 çorba kaşığı kara biber
3 çorba kaşığı tuz

Malzemeleri ayrı ayrı öğütün. Karıştırıp baharatlayın ve kavanozlarda saklayın. Servis ederken belli bir miktar alıp üzerine yağ dökün.

Ağtsuts Kımmaun

Kımmaun gibi bir sos da pişmiş yoğurtla hazırlanır. Genelde nine ekmeğe sürüp yemeleri için torunlara hazırlar.

İpudz Madznı Tatsun (Pişmiş Yoğurt Sosu)

2 soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 bardak pişmiş yoğurt
Kırmızı acı biber
Nane
Sarımsak (tercihe göre)
Tuz

Kızartılmış soğan üzerine baharatı koyun, daha sonra biraz su katılmış pişmiş yoğurdu ekleyin. Kaynadıktan sonra ezilmiş sarımsağı katın.

İpudz Madznı Tatsun (Pişmiş Yoğurt Sosu)

Gıbçaun

10 tane domates kurusu
Kırmızı ve kara biber
Bahar
Kimyon
Nane
Kekik
Zeytinyağı
Tuz

Domates kurusunu doğrayın veya öğütün. Daha sonra baharatlayıp, zeytinyağı koyun. Banmak için sos olarak servis edin.

Gıbçaun

Etle hazırlanan keşkek (harisa) günlük kullanım için değildir. Özel konuklar için horoz etinden, bayram yada düğün zamanlarında ise koyun etinden hazırlanır. Günlük yemek ve perhiz günleri için değişik çeşitleri vardır. Burada et yerine lahana, patates veya ceviz kullanılır.

Harisa

Ingızu Hirisu (Cevizli Harisa)

2 bardak kırık buğday
1 bardak ceviz
2 soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
Kırmızı ve kara biber
Kimyon
Tuz

Kırık buğdayı haşlayıp, ufaladığınız cevizi ve kızarmış soğanı ekleyin. Kısık ateşte pişirmeye beyazlayana kadar karıştırarak devam edin. Baharatla servis edin.

Ingızu Hirisu (Cevizli Harisa)

********

Yaban kuşlarını avlamak çok yaygındır. Ufak kuşların etini ızgarada kızartırlar. Fakat büyük kuşların eti sert olur ve bu yüzden özel bir haşlama yemeği hazırlarlar. Buna dıbbu derler. Dıbbu yaşlanmış horoz etiyle de hazırlanır.

Eti haşladıktan sonra domates, biber, soğan, sarımsak, tercihe göre patates, baharatlar ekleyerek, sebze iyice haşlanana kadar pişirin.

Balık ve mantar sadece kızartarak yada ızgara yaparak hazırlanır.

Dıbbu

********

Kış başında tarlada kalan sebze ile turşu hazırlanır. Turşu suyu ince taneli bulgurla yapılır. Çoğu kez çabuk ve iyice ekşitmek için nohut taneleri veya üzüm salkımı konur. Şalgamdan, kyalamdan hazırlanan turşu en dikkat çekenidir.

Kyalamı Turşı

2 kg. şalgam
1-2 tane kırmızı pancar
1 bardak un ve ince taneli bulgur karışımı
Büyük tuz

Un ve ince taneli bulguru suyla yoğurun ve sıcak bir yerde tutarak ekşimesini bekleyin. O sırada şalgamı dilimleyip, üzerine bol tuz koyun ve süzgeçe bırakın. Gün boyunca sulansın ve acı tat suyla beraber çıksın.

Hamur ekşidikten sonra, su içine bırakın ve şalgamları yıkamadan suya bırakın. Bir kaç gün içinde hazır olacak.

Kyalamı Turşı

Salatalık ve Biber Turşusu

1 kg. küçük salatalık
1 kg. küçük yeşil biber
1 litre beyaz sirke
1 baş sarımsak
1 doğranmış havuç
1 doğranmış soğan
1 tutam nane
Tane kara biber ve bahar
Defne yaprağı
Büyük tuz

Geniş ağızlı bir kavanozun dibine baharatı, naneyi ve sarımsağı yerleştirin, daha sonra sebzeyi koyun.

Turşu suyunu 1 sirke, 2 tuzlu su ölçüsünde hazırlayın. Tuzlu suyu önceden hazırlamak ve soğutmak gerekir. 1 litre suya 60 gr. büyük tuz katın.

Salatalık ve Biber Turşusu

Nar Turşusu

3 litre nar suyu
1 bardak şeker (eğer nar ekşi ise)
1 çay kaşığı tuz

Nar suyunu hafifçe yoğunlaşana kadar kaynatın (ölçüsü hemen hemen yarıya düşecek). Tercihe göre, daha çabuk yoğunlaşması için 2 çorba kaşığı darı ununu suya karıştırıp kaynayan nar suyuna ekleyebilirsiniz, fakat bu durumda buzdolabında tutmanızı ve daha çabuk tüketmenizi öneririz.

Ekşi üzüm turşusu hazırlamak isterseniz, üzümü ezin, süzün ve suyunu ince bir süzgeçten geçirip bir kaç dakika kaynatın. Tuz ekin ve sıcak sıcak kavanozlara doldurun. Ağzını iyice kapattıktan sonra karanlık ve serin bir yerde saklayın.

********

Kaynakça

  • Tovmas Habeşyan, Musa Dağı Atalarının Yankıları (Ermenice), Lübnan, 1986
  • Krikor Kyozalyan, Musa Dağı Etnografisi, Yerevan, 2001
  • Musa Dağ ve Ayncar Geleneksel Yemekleri (Ermenice), S. Boğos Kilisesi Kadınlar Derneği, Lübnan, 2001
  • Mardiros Kuşakçıyan ve Boğos Maduryan, Musa Dağı Hatıratı (Ermenice), Beyrut, 1970
  • Kr. H. Kalustyan, Maraş veya Kermanig ve Kahraman Zeytun (Ermenice), New York, 1934
  • Sonya Taşçıyan, Geleneksel Ermeni Mutfağı (Ermenice), Yerevan, 2012