Urfa Pazarı 1919-1920 dolaylarınd (Kaynak: Rahip Gabriel Bretocq tarafından çekilmiş fotoğraf, Archives départementales de l’Eure. Fonds Gabriel Bretocq)

Urfa - Yemekler

Yazar: Sonya Taşcıyan, 30/07/2016 (son değişiklik: 30/07/2016), Çeviren: Arlet İncidüzen

Urfa’nın, Dicle ve Fırat nehirlerinin ortasında bulunan mükemmel konumu, doğa ve klima bakımından benzersiz bir özellik katmıştır. Hem dağlık hem ovalık yapısı, ormanlarla kaplı tepeleri, sulak ve verimli ovalar vardır. Urfa şehri deniz seviyesinden 553 m yüksekliktedir ve ılıman bir iklime sahiptir. Yıl içinde dört mevsim de yaşanır. Kışları soğuk ve karlıdır, ilkbaharda yağışlı havayla birlikte doğa yeşillenir, bu sayede süt verimi artar ve köylerden şehre bolca süt ürünleri getirilir. Bunların bir kısmı mutlaka kaymak, yağ, peynir, lor vb. yapılarak saklanır. Yazın bunaltıcı sıcağına rağmen Urfa geceleri serin olur, insanlar yeşillikler içindeki bağlara sığınırlar. Bölge zengin su kaynaklarına sahip olduğundan mahsulün sulanması kolaydır. Urfa’da iki gölcük vardır, Hayr Apraham [Apraham Baba] ve Ayn Çılha/Ayn Zeliha. Bunların suları akarken birleşerek kuvvetlenir ve birkaç değirmen çalıştırırlar. Ayrıca şehrin tarlalarını da sularlar. Sonbahar ise, her ailenin kilerlerini erzakla doldurma zamanıdır: tahıllar, yemişler, tatlılar, turşular vs…

Urfa Şehri’nden bir manzara

Urfa Şehri’nden bir manzara (Kaynak: Service historique de la Défense, Vincennes)

Urfa, Mezopotamya’nın ticaret merkezi konumundadır, dolayısıyla tahıl, yün, tereyağı, susam vb. ürünlerin başlıca pazarını oluşturur. Diyarbakır, Siverek, Malatya ve Adıyaman’dan gelen ve Halep’ giden kervanlar şehrin içinde geçerler.

Urfa şehrinde evler taş yapılıdır, kemerli oymalı kapı ve pencereleri vardır ve genellikle iki katlıdırlar. Etraftaki taşocaklarından beyaz, nadide bir taş getirilir ev yapımında kullanılmak üzere, evler doğu mimarisine has yüksek duvarlarla çevrilidir. Bazıları dere suyunu borularla avlularına taşıyarak güzel havuzlar bile yapmıştır. Binaların iç duvarlarında öteberi koymak için kullanılan ahşap raflar vardır. Bu raflara aynı zamanda değerli eşyalar, kitaplar ve süs eşyaları da konurdu.

Her evin mutfağında tandır vardır ve bu yüzden mutfağa tındırdun [tandırevi] de denirdi. Tandırda tandır ekmeği, bedinkeş [duvara yapıştırılarak pişirilir] yapılırdı. Ayrıca tandırda, kurutularak saklanabilen sac ekmeğini de pişirilirdi. Mahalle çarşılarında ekmek fırınları vardı ve fırıncıların çoğu Sasunluydu. Buralarda iki çeşit ekmek üretilirdi: 1- uzun ve ince bir ekmek 2- yuvarlakça yumuşak bir ekmek (kebabı buna sararlardı). Urfa’nın kebabı meşhurdu ve çarşılarda patlıcan ve domatesle hazırlanmış kebaplar satan dükkânlar vardı. Manavların yanında kasap dükkânları da bulunuyordu. Ermeni kasaplar genellikle keçi ve koyun eti, Türk kasaplar ise inek ve deve eti satarlardı.

Urfa. Yemek hazırlanıyor

Urfa. Yemek hazırlanıyor (Kaynak: Der Christliche Orient, Potsdam, 13. Jahrgang, 1912, Juli, Heft 7)

Urfa bölgesinde farklı üzüm türleri yetişirdi. Bunlardan bazıları çabuk olgunlaşır kimilerinin olgunlaşması da sonbaharı bulurdu. Dolayısıyla, dört mevsim boyunca, insanlar farklı günlerde, farklı yerlerde bulunan bağlarına giderek bağbozumu düzenlerlerdi. Bu bağbozumları yaşam dolu Urfalılar için bir bayram havasında geçerdi. Aileleriyle birlikte bağa gider, kendilerine ağıllar (yarı taş yapılı, çatısı tahta veya yapraklarla örtülü, kır kulübeleri) hazırlar, gündüzleri bağbozumuyla uğraşır, gençler boş zamanlarında atış talimi yapar, akşamları ise eğlenceler düzenler, tanıdıklar ve komşular birbirlerine misafir olur, misafirler hem işlere yardım eder hem de eğlenceli vakit geçirirlerdi. Üzümün bir kısmını satar, kalanıyla da dıbıs (şıra) pişirir ve kuru üzüm yaparlardı.

Zeytin toplanması sırasında da yardımlaşma yaygındı, zeytini de meyve sayarlardı. Meyve ağaçları da çok verimli ve çeşitliydi. Sebze olarak bamya, fasulye, domates (frang), isot, salatalık, khıtti [acur?], kabak, havuç (tırçıkli) vs. ekerlerdi.

Domalan mantarı (keme) Urfa’da bolca yetişmekteydi. Kumlu toprakta yetişen bu mantarı iyice yıkayıp temizledikten sonra haşlarlardı, çiğ olarak tüketilmezdi çünkü çok sert olurdu. Haşladıkları suyu da kullanmazlardı çünkü içinde kum olabilirdi ve suyun rengi siyah olurdu. Bununla kebap, pilav, salata vb. çeşitli yemekler hazırlanırdı.

Urfa Alman yetimhanesinde, Ermeni yetimler yemek hazırlarken görülüyor

Urfa Alman yetimhanesinde, Ermeni yetimler yemek hazırlarken görülüyor (Kaynak: Der Christliche Orient, Potsdam, 13. Jahrgang, 1912, Oktober, Heft 10)

Şerbet yapılması ve ikram edilmesi de yaygın bir gelenekti. Apkar dağında bulunan inziva mağaralarında (keşişler için) insan eliyle yapılmış çukurlar-ambarlar bulunmaktadır. Kış aylarında yağan karlar buralara doldurulur ve böylece yazın şerbet için buz elde edilmiş olurdu.

Yemeklere lezzet vermek için kullanılan nar ekşisi, koruk, sirke yapılması da yaygındı. Urfalılar yemeğe “tatlı” dediklerinde bu yemeğin yeterince “ekşi” olmadığı yani içinde domates salçası, limon suyu, koruk ve nar ekşisi gibi ekşi tat veren soslardan olmadığı anlamına gelirdi. Yemeklerin ekşili versiyonları da yapılır, karışıklık yaşanmaması için böylelerine “ekşili” etiketi yapıştırılırdı.

Ekmek Çeşitleri

Urfa mutfağında birkaç geleneksel ekmek çeşidi vardır: Bedinkeş, tandırın iç duvarına yapıştırılarak pişirilir. Tandır ekmeği (pegeğ?), yine tandırın duvarına yapıştırılarak pişirilir ancak daha yuvarlak ve küçüktür. Sac ekmeği, mayasızdır, ince açılır ve sac üzerinde pişirilir.

Kulunca
Kulunca
Semsek

Sıkma (Cımur)

Adı sıkmaktan gelir. Sıcak tandır ekmeği doğranır ve içine yağ katılır, iyice ezildikten sonra sıkımlar (avuç içinde sıkarak oluşturulan parçalar) yapılır ve yenir. Kimileri üzerine şeker veya üzüm şırası da dökerler. Sıkmanın bir türü de peynirle yapılır. Ezme işlemi sırasında rendelenmiş peynir ve doğranmış soğan ve maydanoz da eklenir. Genellikle peynirli sıkmalar çocuklar için yapılır.

Semsek

Hamuru için:
2-2,5 bardak un
1 bardak su
¼ bardak zeytinyağı
1 çorba kaşığı maya
Tuz

İç malzemeleri:
½ kg kıyma
1 soğan
2 diş sarımsak
1 yumurta
1 çorba kaşığı domates-biber salçası
Karabiber ve pul biber
Bahar
Tuz

Zeytinyağı: kızartmak için

Hamur yoğurulup, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak dinlenmeye bırakılır. Soğan ve sarımsak rendelenip diğer iç malzemeleriyle karıştırılır ve yoğrulur. Hamur topları parmak açılır, içine bir çorba kaşığı miktarında iç malzemesi konur, hamur uçlarından kapatılır ve etin dökülmemesi için ters çevrilir. Sonra kızgın yağda öne etli tarafı, ardından diğer tarafı olacak şekilde kızartılır.

Kebaplar ve Tavalar

Urfalıların kendilerine has kebap çeşitleri vardır ve bunları çok sık tüketirler. Çarşıda bulunan kebapçılar, kebapları sac ekmekleriyle servis ederler. Ayrıca kebaplara benzeyen tencere yemekleri ve kızartmalar da yapılır v bunlara tava kebabı veya kısaca tava denir.

Patlıcan Kebabı

½ kg kıyma
1 kg ince ve uzun patlıcan
1 kahve fincanı nar ekşisi
2 yemek kaşığı yağ veya kuyrukyağı
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Baharat eklenen et yoğurulur, patlıcanlar 3 cm kalınlığında kesilir, şişe bir dilim patlıcan, aynı büyüklükte bir parça et geçirilir. Malzemenin tamamı şişlere geçirildikten sonra ateşte pişirilir. Ortası çukur özel bir metal tavada yağ eritilir, şişteki kebaplar içine çekilir, su veya suyla inceltilmiş nar ekşisi eklenir, ağzı kapatılarak kül içine gömülür ve 30 dk. pişirilir.

Haşhaş Kebabı

İri çekilmiş ete haşhaş denir.

1 kg iri çekilmiş yağlı kıyma
3 adet domates
3 adet soğan
3 adet biber
Bir tutam maydanoz
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Maydanoz doğranıp baharatlarla birlikte ete eklenir ve yoğurulur, daha sonra etler avuç içinde sıkılarak uzun ve ince bir tabaka halinde şişe geçirilir, ızgara ateşinde pişirilir, aynı şekilde sebzeler de pişirilir. Izgara domatesin kabuğu soyulur, doğranır ve üzerine pişmiş etler çekilir, sonra kenarları pişmiş ve temizlenmiş biber ve soğanla süslenir.

Domalanlı Kebap

½ kg yağlı et
½ kg domalan mantarı
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Et doğranır ve baharatla tatlandırılır. Domalan mantarları haşlanır ve doğranır. Şişe birbiri ardına et ve mantar parçaları geçirilip ızgara ateşinde pişirilir.

Domalanlı Tas Kebabı

½ kg yağlı et
½ kg domalan mantarı
2 bardak pirinç
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz
Yoğurt-sarımsak

Doğranan et kendi yağıyla pişirilir, biraz su ve baharat eklenir. Domalan mantarı haşlanıp suyu süzülerek doğranır. Tuzlu suda biraz pişirilen pirinç süzülür. Sonra et ve domalan mantarı karıştırılır, sonra ortası çukur bir tepsinin ortasında yerleştirilir ve üzeri bir kapla kapatılır. Etrafı pirinçle kaplanır, tepsinin kapağı kapatılır ve hafif ateşte pişmeye bırakılır. Yoğurt ve sarımsakla servis edilir.

Kazan Kebabı

Bu yemek genellikle değirmenlerde yapılır, değirmencilere has bir yemektir.

1 kg patlıcan
½ kg domates
½ kg yağlı kıyma
1 adet soğan
1 adet acı yeşilbiber
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Soğan ve biber doğranır, etle karıştırılır, baharat eklenip yoğrulur. Patlıcanlara 1 cm derinliğinde iç kısmı açılmayacak şekilde kesikler atılır, bu kesiklere iç malzeme yerleştirilir ve kazana yerleştirilir, üzerlerine dilimlenmiş domates konur, ağzı kapalı şekilde hafif ateşte yavaş yavaş pişirilir.

Ayrı yemek domatessiz olarak, dibine yağ konarak ve su eklenerek de pişirilir.

Domatesli Tava

1 kg orta boy domates
½ kg yağlı kıyma
1 adet soğan
1 adet acı yeşilbiber
1 bardak pirinç
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Soğan ve biber doğranır, etle karıştırılır, baharat eklenip yoğrulur. Domatesler iç kısımları ayrılmayacak şekilde kesilir, içleri etle doldurulur ve kazana dizilir. Ağzı kapalı olarak ağır ağır pişirilir. Domatesler suyunu iyice saldıktan sonra üzerine pirinç eklenir ve hafif ateşte pişmeye bırakılır.

Soğanlı Tava

1 kg orta boy soğan
½ kg yağlı kıyma
1 adet acı yeşilbiber
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Tuzlu suda hafifçe haşlanan soğanların göbek kısımları çıkarılır. Çıkarılan soğan içlerinin birazı ve yeşilbiber doğranıp etle karıştırılır, baharat eklenip yoğrulur. Soğanlar hazırlanan bu iç malzemeyle doldurulur, kazana dizilir, üzerine kırmızı toz biber, biraz su (tercihe göre su yerine domates rendesi veya suyla inceltilmiş domates-biber salçası) eklenir ve ağır ateşte pişirilir.

Urfa’dan bir sokak manzarası

Urfa’dan bir sokak manzarası, 1919-1920 dolaylarında (Kaynak: Father Gabriel Bretocq, Archives départementales de l’Eure, Fonds Gabriel Bretocq)

Arpacık Soğanı [Kıtskha] Tava

300 gr et
½ kg arpacık soğanı
2 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı domates salçası
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Et haşlanır. Sudan çıkarılıp kızartılır. Soğanlar da bütün halde yumuşayana kadar kızartılır, sonra baharatlar eklenir, biraz et suyundan eklenerek ağır ateşte pişirilir.

Bazıları bu yemeğe soğanla birlikte mayhoş kayısı kurusu da ekler.

Tatlı Bamya veya Bamya Tava

300 gr yağlı et
1 kg bamya
1 yemek kaşığı yağ
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Et doğranıp haşlanır. Sonra sudan çıkarılarak kızartılır, bamyalar da yumuşayana kadar etle pişirilir, baharatlar eklenir, biraz et suyu konarak ağır ateşte pişirilir. Bu yemek biraz sulu olur ve ekmek doğranarak yenir.

Domalan Tava

½ kg yağlı et
1 kg domalan mantarı
3 adet soğan
1 yemek kaşığı yağ
Karabiber
Tuz

Et doğranıp haşlanır. Domalan mantarları da doğranıp haşlanır. Suyu çektirilmiş et ve domalan mantarı kavrulmuş soğanın üzerine konur ve kavrulmaya devam edilir. Karabiber ve tuzla tatlandırılır.

Köfte

Köfte, Urfa mutfağında birçok çeşide sahiptir. Bazen tipik yuvarlak şeklinde, bazen minik toplar halinde çorbada kullanılır. Ayrıca etin minik sıkımlık haline de köfte denir. Oruç dönemi için yapılan içerikleri farklı köfteler de bulunmaktadır.

Borani

Pazar günleri yapılan bir yemektir. Urfalılar bayram günlerinde özellikle de Noel’de, kızarmış balık kızartması ve pirinç pilavının yanı sıra borani yaparlar. Bu yemeğin yapılışı uzun sürdüğünden, hazırlıklara bir gün öncesinden başlanır.

Köftesi için:
200 gr dövülmüş et
1 bardak ince bulgur
1 çorba kaşığı un
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz
Yağ veya zeytinyağı (kızartmak için)

Çorbası için:
1 kg pazı
½ kg et
1 bardak nohut
Kırmızıbiber, karabiber

Servis ederken:
1 litre yoğurt
3 diş sarımsak

Bir önceki geceden nohut ıslanır. Ertesi gün suyu dökülür ve doğranmış etle birlikte haşlanır. Bu sırada köfte hamuru hazırlanır, ufak köftecikler yapılır ve kızartılır. Ufak ufak doğranan pazı haşlanan etin içine katılır ve pişirilmeye devam edilir. En son olarak da köfteler eklenip birkaç dakika daha kaynatılır. Sonra sarımsak-yoğurt eşliğinde servis edilir.

Borani
Borani
Borani

Yahni Yuvalama

Bu yemek düğünlerde pişirilen bir yemektir.

½ kg kuzu eti, tercihe göre kemik ve kuyrukyağı
300 gr dövülmüş et
2 bardak ince bulgur
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Et doğranarak haşlanır, kuyrukyağı kullanılması durumunda haşlanmış yağ çıkarılır, ezilir, çorbaya katılır. Dövülmüş et ve bulgur karıştırılır, su eklenerek yoğrulur ve küçük toplar yapılır. Sonra et suyunda pişirilir ve etle birlikte servis edilir.

Ekşili Yahni Yuvalama

Yahni yuvalama hazırlanır ancak et suyuna 2 çorba kaşığı domates salçası veya 1 adet limonun suyu eklenir.

Çiğ Köfte

200 gr dövülmüş et
1 bardak ince bulgur
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz
1 adet soğan
1 adet acı yeşilbiber
1 demet maydanoz
Taze soğan sapı

Soğan ve acı biber ince ince doğranır ve bulgurla karıştırılır, daha sonra et ve parmaklar sürekli ıslatılarak iyice karışım iyice bütünleşene kadar yoğrulur. Sıkımlar yapılır, tepsiye dizilir, doğranmış maydanoz ve taze soğan saplarıyla süslenir.

Lıklıkı Köfte

“Lıklıkı köfte gelmiş, suyun ağzını kapatmış” deyimiyle Urfalılar bu köftelerin iri olduğunu anlatır.

½ kg dövülmüş et
½ kg ince bulur
300 gr iç yağı veya tereyağı
1 adet soğan
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

İç yağı küçük küçük doğranıp macunlaşana kadar yoğrulur, rendelenmiş soğan ve baharatlar eklendikten sonra ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve sertleşmesi için buzdolabına konur. Dövülmüş et ve bulgur yoğrulur, yağ toplarından daha büyük toplar yapılır, içleri oyularak her birinin içine bir yağ topu konur ve yuvarlanır. Sonra kaynar tuzlu suda haşlanır. Toplar suyun yüzeyine çıktıklarında, su süzülür ve sıcak sıcak servis edilir.

Yoğurtlu Köfte

Yoğurtlu köfte için lıklıkı köfteye benzer ama daha küçük köfteler hazırlanır, yoğurt çorbasıyla pişirilir. Yoğurt çorbası için 1 litre yoğurta 1 çorba kaşığı un ve tuz karıştırılır, kaynatılır ve ardından 1 litre kaynar su eklenir, isteyen nane ve yağ da koyabilir.

Ourfa. The Attarian family

Urfa. Attaryan ailesi. Ortada, ayakta ve arka sırada: Apraham Attaryan; 1915’te, Urfa’da öldürülmüştür (Kaynak: Vahe Taşcıyan arşivi, Berlin)

İçli Köfte

½ kg kıyma
½ kg dövülmüş et
½ kg ince bulgur
2 adet soğan
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar ve tuz

Soğan doğranıp kıymayla birlikte pişirilir, baharat eklenir ve soğumaya bırakılır. Dövülmüş et ve bulgur, parmaklar sürekli ıslatılarak yoğrulur. Ceviz büyüklüğündeki parçaların içleri parmakla oyulur ve iç malzemeyle doldurulur, kapatılır ve yuvarlanır. Tuzlu suda haşlanır ve sıcakken servis edilir.

Yalancı İçli Köfte

Hamuru için:
1 bardak ince bulgur
1 bardak irmik
½ bardak un
Tuz

Oruç zamanı yalancı içli köfte için iki farklı iç malzemesi hazırlanır.

Birinci iç malzeme:
1 kg soğan
1 bardak tahin
1 bardak dövülmüş ceviz
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Soğan doğranır, tahin ve dövülmüş cevizle karıştırılıp baharat eklenir.

İkinci iç malzeme:
2 adet soğan
2 adet domates
2 adet biber
Maydanoz
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar
Tuz

Soğan, domates ve biber doğranır, suyu süzülmesi için eleğe konur, doğranmış maydanozla karıştırılır ve baharat eklenir.

Mercimekli Köfte
Yoğurtlu Köfte
Nohutlu Oruç Köftesi

Nohutlu Oruç Köftesi

Hamuru için:
2 bardak nohut
1 bardak un
2 bardak ince bulgur
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

İç malzemeleri:
1 kg soğan
1 bardak tahin
1 bardak dövülmüş ceviz
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Nohutlar bir gece önceden suya konur. Ertesi gün suyu süzülür ve ezilir. Un, bulgur ve baharatlarla birlikte yoğrulur. İçinin soğanı doğranır, diğer malzemelerle karıştırılır. Ceviz büyüklüğünde alınan hamur parçalarının içi parmakla oyulur ve iç malzeme konur, kapatılıp yuvarlanır ve una bulanır. Sonra hamur topları suyun yüzeyinde çıkana kadar tuzlu suda haşlanır. Soğuk servis edilir.

Mercimekli Köfte

Bu köfteyi Paskalya Yortusunun Kutsal Cuma günü yaparlar, yanında sarımsak ve sirkeye tatlandırılmış civanperçemi salatasıyla servis ederlerdi.

1 bardak kırmızı mercimek
2 bardak ince bulgur
4 bardak su
2 adet soğan
¼ bardak zeytinyağı
Maydanoz
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar ve tuz

Mercimek haşlanır, üzerine ince bulgur eklenir, tencerenin kapağı kapatılarak dinlenmeye bırakılır. Soğan doğranır, zeytinyağında öldürülür ve tenceredekilere eklenir. Baharatlar da eklenerek yoğurulur, sıkımlar halinde tepsiye dizilir ve doğranmış yeşillikle süslenir.

Tahinli Köfte veya Tahinli Kıyma

1 bardak ince bulgur
1 bardak haşlanmış nohut
1,5-2 bardak nohut suyu
½ bardak tahin
½ bağ maydanoz
Taze soğan sapları
1 limon suyu
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar ve tuz

Bulgur, nohudun sıcak suyuyla ıslatılır, tahin ve baharatlar eklenir, soğumaya bırakılır. Nohut, doğranmış yeşillik, soğan, limon suyu karıştırılır ve servis edilir. Bu yemek hafif sulu olduğundan kaşıkla yenir.

Urfa. Ermeni kadınlar, 1904 veya 1909 dolaylarında

Urfa. Ermeni kadınlar, 1904 veya 1909 dolaylarında. Onlardan birinin adı Satenig Attaryan’dır (Kaynak: Şuşan Artinyan arşivi, Beyrut)

Tol Köfte (Gevşek Köfte, yumurtalı)

1 bardak ince bulgur
1 bardak kaynar su
3 adet domates
1 adet yeşilbiber
1 adet soğan
1 yemek kaşığı domates-biber salçası
½ bağ maydanoz
Nane yaprakları
Taze soğan sapları
50 gr tereyağı
5 adet yumurta
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar ve tuz

Kavrulan soğana yeşilbiber ve domatesler eklenir, sonra domates-biber salçası, baharatlar ve su konarak kaynatılır. Sonra ateşten indirilerek bulgur eklenir, kapağı kapatılıp soğumaya bırakılır. Yumurtalar sahanda iyice pişirilir, sonra bulgura katılır. Doğranmış maydanoz, nane yaprağı ve taze soğan sapları da eklenerek yoğurulur. Piramit şekli verilerek sıcak servis edilir, yanında taze veya salamura asma yaprağı önerilir.

Kıbebet (Dıvındeg)

Dınındeg ev manasına gelir. Bu üçgen biçimi içli köfte ismini Urfa şehri yakınlarındaki kimi köylere has evlerin yapısına olan benzerliğinden almıştır. Kıbebet adı da buradan (kıbbe=köfte ve beyt=ev) gelmektedir.

Hamuru için:
1 bardak ince bulgur
1 bardak irmik
½ bardak un
Tuz

İç Malzemeleri:
350 gr kıyma
2 adet soğan
2 çorba kaşığı çam fıstığı
Maydanoz
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Hamur malzemeleri karıştırılıp yoğrulur, ceviz büyüklüğünde toplara bölünür. Soğan rendelenir, et ve doğranmış maydanozla karıştırılıp baharatlar eklenir. Açılan hamurlara iç malzemesinde konup üçgen şeklinde kapatılır. Tuzlu suda haşlanır.

Oruç Kıbebeti

Hamuru için:
1 bardak ince bulgur
1 bardak irmik
½ bardak un
Tuz

Hamur malzemeleri karıştırılıp yoğrulur, ceviz büyüklüğünde toplara bölünür. Açılan hamurlara iç malzemesinden konup üçgen şeklinde kapatılır. Tuzlu suda haşlanır.

Oruç döneminde yapılan kıbebet için iki farklı iç malzemesi kullanılır.

Birinci iç malzeme:
2 bardak haşlanmış nohut
2 adet soğan
Kırmızıbiber, karabiber
Kimyon
Tuz

Soğan rendelenir, ezilmiş nohut ve doğranmış maydanozla karıştırılır, baharat eklenir.

İkinci iç malzeme:
2 adet soğan
2 adet domates
2 yeşilbiber
Maydanoz
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar
Tuz

Soğan, domates ve biber doğranır, suyunun süzülmesi için eleğe konur. Doğranmış maydanozla karıştırılır ve baharat eklenir.

Dolma Çeşitleri

Tatlı Kabak Dolması

1 kg kabak
½ kg yağlı kıyma
½ bardak pirinç
1 adet soğan
Kırmızıbiber, karabiber
Nane
3 diş sarımsak
Tuz
Yoğurt-sarımsak

Soğan doğranır, et be pirinçle karıştırılıp baharatlar eklenir. Kabaklar oyulur, içlerine malzeme doldurulup kazana dizilir, üzerine kuru nane ve dövülmüş sarımsak dökülür. Sonra az suyla pişirilir. Yoğurt-sarımsakla servis edilir.

Patlıcan Dolması

1 kg patlıcan
½ kg yağlı kıyma
½ bardak iri bulgur
1 adet soğan
2 adet yeşilbiber
2 adet domates
2 yemek kaşığı domates-biber salçası
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar
Nane
Tuz
Yoğurt-sarımsak

Soğan, biber ve domates doğranır, et ve bulgurla karıştırılıp baharatlar eklenir. İçleri oyulan patlıcanlara doldurulur ve az suyla pişirilir. Yoğurt-sarımsakla servis edilir.

Aynı iç malzemeyle pazı sarması veya yaprak sarması da yapılır. Yaprak sarması, özellikle Paskalya yortusunda, öcce, yoğurt çorbası ve balıkla birlikte yapılır.

Dolma

Yalancı Dolma

2 bardak iri bulgur (veya pirinç)
2 adet soğan
1 baş sarımsak
2 adet yeşilbiber
3 adet domates
2 yemek kaşığı domates-biber salçası
½ bardak zeytinyağı
Kırmızıbiber, karabiber
Sumak
Kuru nane
Tuz
Üzüm yaprağı, patlıcan, dolmalık biber

Domates, biber, soğan ve sarımsak doğranır, zeytinyağında hafifçe kavrulur, bulgur ve salçayla karıştırılır, baharatlar eklenir. Hazırlanan içle yaprak sarılır ve içleri çıkartılmış olan patlıcan ve biberler doldurulur. Kazana dizilir, dolmaların üstünü örtecek kadar su eklenir, dolmaların üzerine bir tepsi kapatılır. Suyunu çekene kadar pişirilir. Soğumaya bırakılır, sıcakken çıkarılmaz çünkü dolmalar dağılabilir. Bazıları iç malzemeye 1 bardak dövülmüş ceviz de koyar.

Pilav Çeşitleri

Bulgur Pilavı

½ bardak şehriye
1,5 bardak iri bulgur
3 bardak su
2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
Tuz

Şehriyeler yağda kavrulur, bulgur eklenir ve birkaç dakika daha kavurma işlemi sürdürülür, sürekli karıştırarak suyu ve tuzu eklenir, sonra ağır ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişmeye bırakılır.

Mercimekli Bulgur

1 bardak mercimek
1 bardak iri bulgur
3 adet soğan
2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
Tuz

Mercimek haşlanır, bulgur ve tuz eklenerek ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Soğanlar doğranıp sararana kadar kavrulur ve bir kısmı pilava karıştırılır. Kalan soğanlar servis sırasında pilavın üzerine konur.

Tahinli Köfte/Kıyma
Mercimekli Bulgur

Meyhane Pilavı

Daha çok meyhanelerde ve restoranlarda yapıldığı için ismi buradan gelmektedir.

300 gr yağlı kıyma
2 adet soğan
1 yeşilbiber
1,5 bardak iri bulgur
2 yemek kaşığı domates-biber salçası
3 bardak su
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Et kendi yağıyla pişirilir, üzerine doğranmış soğan ve biber eklenir, soğan ve biber yumuşadıktan sonra salça, su ve bulgur konur ve suyunu tamamen çekene kadar ağır ateşte pişirilir.

Domalanlı Pilav

300 gr domalan mantarı
1 bardak iri bulgur
2 yemek kaşığı yağ
2 bardak su
Kırmızıbiber
Tuz

Domalan mantarları haşlanır ve doğranır, bulgur yağda kavrulur, üzerine su eklenip pişirilir, suyunu tam çekmeden domalan, tuz ve biber de eklenir ve ağır ateşte pişmeye bırakılır.

Pirinç Pilavı

Genellikle Paskalya günlerinde yapılır, şehriye konmaz, pirinçler birkaç dakika yağda çevrilir ve sonra bire iki oranında su eklenir. Ağır ateşte, tencerenin ağcı bir bezle örtülerek pişirilir.

Yumurta Çeşitleri

Besleyici ve kolay hazırlanan bir yemek türü olan yumurta, Ermenilerin yaşadıkları tüm bölgelerde olduğu gibi Urfa’da da çok sık ve çeşitli şekillerde tüketilir.

Domalanlı Yumurta

Haşlanmış domalan mantarları doğranır, yağda kavrulur ve üzerine yumurta kırılır.

Hurmalı Yumurta

10 adet hurma
50 gr yağ
3 adet yumurta
Tuz

Çekirdekleri çıkarılan hurmalar yağda kızartılır, üzerine çırpılmış yumurta dökülür ve alt üst yapılarak iki tarafı da pişirilir. Aynı şekilde pestilli yumurta da yapılır.

Kharkhızlı Yumurta

Kuyrukyağı erirken küçük parçaları yanar ve kuruyarak kıtırlaşır [khırkhırtan] O yanık parçalar alınarak üzerine çırpılmış yumurta dökülür ve omlet yapılır.

Mıkla veya Mıhla

Sıradan omlet normalde olduğu gibi iyi pişmiş değil de biraz cıvık olduğu takdirde, ona mıkla denir.

Capucin’lerin misyonuna ait olan Urfa kızlar okulundaki öğrenciler öğretmenleriyle birlikte. Rahibeler dışında herkes yerel geleneksel giysiler giymiştir (Kaynak: Mişel Pabucciyan Koleksiyonu, Paris)

Pazılı Yumurta

Haşlanmış ve süzülmüş pazı kavrulur, üzerine çırpılmış yumurta eklenir ve kızartılır.

Domatesli Yumurta

2 adet domates
1 adet biber
1 adet soğan
50 gr tereyağı
4 adet yumurta
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar
Tuz

Soğan ve biber ince ince doğranıp kızartılır, üzerine doğranmış domates ve baharat eklenir. Yumurtalar çırpılıp pişmiş sebzelerin üzerine dökülür. Biraz sulu bırakılır.

Sarmısaklı Yoğurtlu Yumurta

4 adet yumurta
4 çorba kaşığı un
50 gr tereyağı
1 bardak yoğurt
2 diş sarımsak
Tuz

Yumurta ve un çırpılır, tuz eklenir ve küçük toplar şeklinde yağda kızartılır. Yoğurt ve sarımsak karıştırılır ve sıcak yumurtanın üzerine dökülerek servis edilir.

Öcce

1 bağ maydanoz
½ bağ yeşil soğan
1 adet taze sarımsak sapı
1 adet yeşilbiber
Taze nane
2 yemek kaşığı un
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar
Tuz
Zeytinyağı (kızartmak için)

Bütün yeşillikle doğranır, diğer malzemelerle karıştırılır, kaşık kaşık dökülerek her iki tarafı da kızartılır.

Salata Çeşitleri

Urfa mutfağında çok az salata vardır ancak hepsi de yöreye özgüdür. Genellikle yemeklerin yanında ayran, yoğurt, turşu, taze domates, salatalık, biber, yeşillik, taze soğan ve sarımsak servis edilir.

Civanperçemi Salatası

Kutsal Cuma günü mercimekli köftenin yanında yapılır.

1 Civanperçemi
¼ bardak sirke
4 diş sarımsak
Zeytinyağı
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Civanperçemi ince ince doğranır ve diğer malzemelerle karıştırılır.

Domalan Salatası

İlk tarif:
½ kg domalan mantarı
1 adet soğan
1 demet maydanoz
1 limon suyu
Zeytinyağı
Kırmızıbiber
Tuz

Domalan mantarları haşlanıp süzülür. Soğuduktan sonra doğranır, doğranmış soğan ve maydanozla karıştırılır ve zeytinyağı-limon-kırmızıbiber-tuz sosuyla lezzetlendirilir. Bazen bu salataya domates ve biber de doğranır.

İkinci bir domalan salatası tarifinde, mantar dilimlerinin üzerine tuz, karabiber ve zeytinyağı dökülür.

Ekşili Salata

Semsekle birlikte, küçük kâselerde servis edilir ve kaşıkla yenir.

½ kg salatalık
1 baş sarımsak
1 litre su
Kuru nane
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Salatalık rendelenir, sövülmüş sarımsakla birlikte suya katılır, baharat atılır ve karıştırılır.

Çorba Çeşitleri

Ekşili Bamya Çorbası

300 gr yağlı et
1 kg bamya
½ kg domates
2 yemek kaşığı domates-biber salçası
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Et doğranır ve kendi yağıyla kavrulur, su eklenip kaynatılır. Üzerine doğranmış domates, salça ve baharatlar eklenir, sonra bamya katılır. Ağır ateşte karıştırılmadan pişirilir. Yanın bulgur pilavıyla servis edilir.

Pazı Yok [Pazı Çıga]

Bu yemek bayram arifelerinde yapılır. Bu nedenle adına arife yemeği [khıtumi caş] de denir. Halk arasında anlatıldığına göre bir bayram arifesi, pazının mevsimine denk gelmediğinden yemeğin adı böyle kalmış. [“Çıga” Ermenice “yok” anlamına gelir.]

1 kg pazı
3 adet soğan
3 adet havuç
2 bardak haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı katı yağ veya zeytinyağı
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz
Sarımsak

Soğan ve havuç doğranıp, yağda kavrulur. Doğranmış pazı, nohut ve baharatlar eklenir ve az suyla pişirilir. Üzerine dövülmüş sarımsak dökülerek servis edilir.

Pazı Çorbası

1 kg pazı
1 bardak mercimek
½ bardak nohut
1 kahve fincanı iri bulgur
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz
Tahin-sarımsak

Önceden ıslatılmış nohutlar haşlanır, önce mercimek sonra da bulgur eklenir. Baklagiller piştikten sonra doğranmış pazı ve baharatlar da eklenip pişirmeye devam edilir. Sıcak suyla inceltilmiş tahin ve bir diş sarımsakla servis edilir.

Tahinli Bulgur Çorbası

2 bardak iri bulgur
½ bardak nohut
½ bardak şehriye
50 gr tereyağı
1 bardak tahin
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Önceden ıslatılmış nohutlar haşlanır, bulgur ve baharatlar eklenir, pişirmeye devam edilir. Bu sırada kavrulan şehriye de çorbaya eklenir. Çorbanın suyundan biraz alınarak tahin inceltilir ve çorbaya katılır.

Buğday Çorbası

½ bardak iri buğday (yarma)
1 litre yoğurt
1 çorba kaşığı un
50 gr tereyağı
1 adet soğan
Tuz

Buğday haşlanır, yoğurt ve un karıştırılır, kaynatılıp buğdaya eklenir. Sonra yağda yakılan soğanlar üzerine dökülür.

Kırıntı [pışrug] Çorbası

2 bardak un
100 gr tereyağı
2 adet soğan
Tuz

Un üzerine su serpilir, parmak yardımıyla yayılır ve hamurlaşması beklenir, sonra elekten geçirilir, eleğin üzerinde kalan parçalar ayrılır, elenen un üzerinde aynı işlem tekrarlanır. Hamur parçaları tuzlu suda haşlanır. Üzerine, yağda yakılmış soğan dökülür.

Mahluta

1 bardak kırmızı mercimek
½ bardak dövme
½ bardak nohut
50 gr tereyağı
3 adet soğan
3 diş sarımsak
Acı kırmızıbiber
Kimyon
Tuz

Önceden ıslatılmış nohut ve dövme haşlanır, içine mercimek, doğranmış soğan ve sarımsak eklenir, ağır ateşte pişirilir, ihtiyaç duyulursa pişirme sırasında su eklenebilir. Ateşi söndürdükten sonra tereyağı karıştırılır. Kimyon ve kırmızıbiberle servis edilir.

Şiş Pereg

Hamuru için:
2-2,5 bardak un
1 bardak su
Tuz

Çorbası için:
1 litre yoğurt
1 yemek kaşığı un veya nişasta
100 gr tereyağı
Kuru nane
Tuz

Hamur yoğurulup dinlenmeye bırakılır. Un ve yoğurt karıştırılıp kaynatılır.  Hamur oklavayla ince açılır, kareler halinde kesilir, iki ucundan üçgen biçiminde birleştirilir, sonra uçlarından bağlanarak kulak şekli verilir. Kaynar tuzlu suda haşlanır, sonra kepçeyle kaynayan yoğurtun içine konur ve birlikte kaynatılır. Tereyağında nane yakılır, tercihen içine birkaç diş dövülmüş sarımsak da eklenebilir, çorbaya katılır.

Şiş Peregin bir başka tarifine göre hamurların bir kısmı kızartılır ve öyle çorbaya eklenir, bu hamur parçalarına khırcig adı verilir. Bulgur ve dövülmüş etle hazırlanmış ve kızartılmış köfte konduğu da olur. Üzerine yağ ve kuru maydanoz konur.

Sütlaç
Mahluta
Pazı Yok [Pazı Çıga]

Yoğurt Çorbası

Paskalyalarda yoğurt çorbası, kızarmış balık ve öcce yapılması âdettendir.

1 litre yoğurt
1 yemek kaşığı un
1 bardak dövme
Kuru nane
Tuz

Dövme haşlanır, yoğurt unla karıştırılır ve kesilmemesi için sürekli karıştırarak, yavaş yavaş kaynayan çorbaya eklenir, ocak söndürüldükten sonra üzerine nane ekilir.

Yemekler

Bosdanya

1 bardak kırmızı mercimek
1 bardak iri bulgur
2 adet patlıcan
3 adet domates
Tuz

Sosu için:
2 yemek kaşığı domates-biber salçası
1 baş sarımsak
Kırmızıbiber, karabiber
Kuru nane
Sumak
Nar ekşisi
Limon suyu

Mercimek haşlanır, bulgur eklenip pişirmeye devam edilir. Doğranmış patlıcan ve domates eklenir ve püre haline gelene kadar pişirilir. Ilık veya soğuk olarak, yanında özel acı ve ekşi sosla servis edilir. Genellikle bosdanya yaparken, yaz mevsiminde dolma için oyulup kurutulan patlıcanların baş kısımları kullanılır.

Kabak yemeği

1 kg iri kabak
350 gr yağlı et
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
2 diş sarımsak
1 adet limonun suyu
Kırmızıbiber, karabiber
Kuru nane
Tuz

Et doğranır, kendi yağıyla kavrulur, sonra üzerine su eklenip haşlanır. Salçası konur ve kaynadıktan sonra küp küp doğranmış kabak eklenir. Ateşten almadan önce baharatlar konur, dövülmüş sarımsak ve limon suyu katılır.

Sarımsak suyu

Genellikle bayat ekmek doğranarak yapılır.

100 gr tereyağı
1 baş sarımsak
5 yumurta
Ekmek
Tuz

Kaynayan suya tereyağı, dövülmüş sarımsak ve tuz eklenir, çorbaya yumurtalar katılır ve hızlı karıştırılır ki yumurtalar suya karışsın. Sıcak olarak, paça çorbası gibi servis edilir.

Soğan Yahnisi

1 kg soğan
½ kg yağlı et
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
1 adet limonun suyu
Kırmızıbiber, karabiber
Tuz

Köftesi için:
1 bardak ince bulgur
200 gr dövülmüş et

İnce bulgur ve dövülmüş et yoğrulur, ufak toplar haline getirilir ve tuzlu suda haşlanır. Et doğranır, kendi yağında kavrulur, doğranmış soğan eklenir ve yağda çevrilerek kavrulur. Üzerine su eklenir, sonra salça ve limon suyu, baharatlar konur, kaynadıktan sonra köfteler eklenir ve birkaç dakika daha pişirilip servis edilir.

Cırtma

Cırtma veya çıtma, genellikle kabak dolması yapılan bir günün ertesinde, kabak içlerini tüketmek için yapılır. İsmini, kızartılırken çıkardığı cırt-cırt sesinde almaktadır.

1 kg kabak
2 adet soğan
50 gr tereyağı veya ¼ bardak zeytinyağı
Kırmızıbiber, karabiber
Bahar, tuz

Kavrulan soğanlar doğranmış kabakla karıştırılır, baharat eklenir ve kızartılır.

Bayram Yemekleri

Kaburga Eti

Tuzlanmış yağlı ete domates suyu, toz tarçın, kırmızıbiber, karabiber, bahar eklenip kendi yağında kavrulur. Sonra pirinç, fıstık ve biraz su eklenip pirinç hafifçe pişirilir. Hazırlanan bu iç malzeme açılmış kaburga içine doldurulur ve kaburga dikilerek kapatılır. Fırın tepsisine konarak ağır ateşte yaklaşık 1 saat pişirilir.

İşkembe-kelle ve paça

Koyun ayakları ve kellesi ateş üzerinde ütüldükten sonra yıkanır ve derin bir kazana konur. İşkembe de kaynar suda bekletilip tuzla temizlendikten sonra için dövme buğday doldurulur, ağzı dikilir ve kazan konur. Bol su eklenir, tuz atılıp pişirilir. Pişme sırasında suyun yüzeyinde oluşan köpükler kaşıkla alınarak atılır. Suyun köpüklenmesi bitince kazanın ağzı kapatılır ve ağır ateşte uzun süre pişirilir.

Servis edilirken dövülmüş sarımsak, limon suyu, kırmızıbiber ve karabiber eklenir.

Keşkek

Yağlı koyun ve horoz eti haşlanır, kemikleri ayıklanır, içinde önceden ıslatılmış buğday eklenir, tuz atılır ve ağır ateşte pişirilir. Üzerine eritilmiş yağ, kimyon ve acı kırmızıbiber dökülerek servis edilir.

Tatlılar

“Tıteğig, tıtmeğerig, anatoğig…
Katsek ısek yeretsginin,
Kata, kulunca,
Kay toğ, megı ger, megı vertsur…”

Tatlı isimleriyle oynanan bu oyunda, oyuncular ayakları açık şekilde yere oturur, her biri bir kelimesini söylerken yanındaki oyuncunun dizine dokunur. Tur dönerken bu şarkı kimin dizine değildiği sırada biterse, o kişi dizlerini kırar. İki dizi birden kırılan oyuncu, oyunun galibi olur.

Baklava
Şıra (pekmez)
Kete
Peynirli Helva
Tahinli ekmek
Zerde

Kulunca (Paskalya ketesi)

4-5 bardak un
1,5 bardak şeker
1 bardak süt
1 bardak yağ
2 yemek kaşığı maya
1-2 adet yumurta (üzerine sürmek için)
Toz tarçın
Karanfil
Çörek otu
Rezene
Mahlep

Maya, sütte eritilir. Şeker ve yağ karıştırılır, üzerine süt eklenir, sonra yavaş yavaş un katılır ve yoğurulur. Baharatlar karıştırılır. Hamur yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvamda olmalıdır. Üzeri örtülür ve 4-5 saat kabarmaya bırakılır. Sonra yuvarlak, örgü veya başka şekiller verilen hamurun üzerine yumurta sürülüp fırına verilir. Kızarıncaya kadar pişirilir.

Kesme kulunca: Fırına verilmeden önce dörde bölünen kuluncaya denir.

Yuvarlak kulunca: Bu keteler, Paskalya yortusu vesilesiyle dünür evine gönderilir. Damat evinden, gelinin evine gönderilenler mutlaka tek sayıda, karşılığında kız evinden damat evine yollananlar da çift sayıda olmalıdır. Kuluncaların kenarlarının ve üzerlerinde süsleme yapılması âdettendir.

Kesme

2 bardak üzüm şırası
1 bardak iri buğday
½ bardak dövülmüş ceviz
1 bardak bulgur unu
1,5 çay kaşığı toz tarçın
0,5 çay kaşığı karanfil

Üzüm şırası kaynatılır, içine buğday ve baharatlar katılır ve 15-20 dakika, koyulaşana kadar kaynatılır. Tepsinin dibine bulgur unu dökülür, üzerine pişmiş karışım dökülür, eşitçe yayılır, üzerine dövülmüş ceviz serpilir ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra kesilir ve servis edilir. Saklamak için, üzerine fazladan bulgur unu serpilir ve bir kap içine dizilir.

Bulgur unu, bulgur tanelerinin elekten geçirilmesi sonucunda elekten elenen en ince bulgur parçalarından elde edilir.

Katmer

2-2,5 bardak un
1 bardak su
1 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Bir tutam tuz

İç malzemeleri:
Yağ
Toz tarçın
Şeker

Hamur yoğurulur, biraz dinlenmeye bırakılır. Sonra oklavayla ince açılır, içine yağ sürülür, tarçın ve şeker serpilir, uçlarından içe doğru katlanır, üzerine yine yağ sürülür, yine katlanır. Sonra hafifçe açılır, bıçakla parçalara ayrılır ve sac üzerinde pişirilir.

Pağarç

2-2,5 bardak un
1 bardak su
¼ bardak zeytinyağı
1 çorba kaşığı maya
Tuz
Yağ veya zeytinyağı (kızartmak için)
Toz tarçın ve şeker (iç malzeme)
Şıra (tatlandırmak için)

Hamur yoğurulup mayalanmaya bırakılır. Sonra hamurdan küçük bir parça alınır, elde açılır, içine tarçın ve şeker serpilir, kapatılıp düzleştirilir, yağda kızartılır veya sac üzerinde pişirilir. Şırayla servis edilir.

Malez

1 bardak un
50 gr tereyağı
4 bardak su
1 bardak üzüm şırası
Bir tutam tuz

Birinci tarif:
Yağ eritilir, üzerine un eklenir ve ağır ateşte sürekli karıştırılır, sonra kaynar su ve şıra eklenir, karıştırarak un içinde eritilir. Sıcak olarak, tereyağıyla birlikte servis edilir.

İkinci tarif:
Un, suda eritilir, kaynatılır, tereyağı ve tuz eklenir. Üzerine şıra dökerek servis edilir.

Zerde

1 bardak pirinç
5 bardak su
1 bardak şıra
1 bardak dövülmüş ceviz
1 çay kaşığı toz tarçın
Bir tutam karabiber veya bahar

Pirinç ağır ateşte haşlanır, diğer malzemeler eklenir. Tercihen kâselere döküldükten sonra üzeri ceviz veya kuru üzümle süslenir.

Sütlaç

1 bardak pirinç
3 bardak su
3 bardak süt
50 gr tereyağı
1 bardak şeker
1 parça çubuk tarçın
Toz tarçın (üzerine ekmek için)
Bir tutam tuz

Pirinç, çubuk tarçınla birlikte haşlanır. Diğer malzemelerle karıştırılır, ağır ateşte pişirmeye devam edilir, kâselere doldurulup üzeri toz tarçınla süslenir.

Tahinli ekmek

2-2,5 bardak un
1 bardak su
1 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Bir tutam tuz

İç malzeme:
Tahin
Toz tarçın
Şeker

Hamur yoğurulur, bezelere ayrılıp dinlenmeye bırakılır. Sonra her bir beze oklavayla, ince açılır, içine tahin sürülür, tarçın ve şeker serpilir, hamurun ortasında bir delik açılıp, hamur içeriden dışarı doğru katlanır. Rulo haline gelen hamur kendi etrafına sarılır, hafifçe üzerine bastırılıp düzleştirilir, sonra fırına verilir veya sac üzerinde pişirilir.

Urfa Şehri’nde Ermeni mahallesinin genel görünümü

Urfa Şehri’nde Ermeni mahallesinin genel görünümü. İlk sırada (solda) Balıklı Göl’ün kenarında bulunan Rizvaniye Vakfı Camii görülüyor. Resmin ortasında görülen büyük yapı Urfa Meryem Ana Kilisesi’dir (Kaynak: Mişel Pabucciyan Koleksiyonu, Paris)

Baklava

2,5-3 bardak un
1 bardak su
1 çorba kaşığı sirke
½ bardak yağ
2 yumurta
Bir tutam tuz

İç malzeme:
Yağ
Dövülmüş ceviz
Toz tarçın
Pekmez, şerbet veya şıra (üzerinde dökmek için)

Hamur yoğrulur, 10 bezeye ayrılır, dinlenmeye bırakılır. Hamurlar ince açılır, fırın tepsisine yerleştirilir, üzerlerine yağ sürülür, kat kat dizilir. 5. yufkadan sonra ceviz eklenir, tarçın serpilir. Üzerine tekrar kat kat ince açılıp yağlanmış yufka dizilir. Dilimlenir, orta sıcaklıktaki fırına verilir ve hafifçe kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkarır çıkarmaz üzerine soğuk şerbet veya pekmez dökülür.

Helva

2 bardak un
½ bardak yağ
1 bardak şeker
½ bardak su
Toz tarçın

Şeker ve su karıştırılıp kaynatılır. Un ile yağ karıştırılır, pütürlenmemesi için sürekli karıştırarak hafif hafif şekerli su eklenir. Bir kaba dökülüp düzleştirilir, dilimlenip üzerine tarçın serpilir.

Peynirli Helva: Aynı ölçülerde hazırlanan helvaya şekerli su eklendikten sonra içine 200 gr lor peyniri, rendelenmiş peynir eklenir veya tipik helva gibi düzleştirilir ve kesilerek servis edilir ya da dökülür ve sıkımlar yapılarak servis edilir.

Bazıları unun içinde nişasta da ekler.

Susamlı Pigeğ

2-3 bardak un
½ bardak şeker
2 bardak su
1 çorba kaşığı maya
Bir tutam tuz
1 adet yumurta (üzerine sürmek için)
Susam (üzerine serpmek için)

Hamur yoğurulur, mayalanmaya bırakılır. Küçük bezelere ayrılır ve elle açılır, üzerine yumurta sürülüp susam serpilir ve fırına verilir.

Ağants

Haşlanmış buğday süzülür, üzerine tuz ekilip kurumaya bırakılır. Hafif haşlanmış nohut süzülür, üzerine sıcak kum dökülür ve kavrulur, sonra süzülür ve buğdayla karıştırılır.

Konserveler

Çortan [kurut]

Yazı yakıcı sıcağında süzme yoğurdu kurutarak hazırlanır. Kullanmadan bir gün önce, akşamdan ıslatılır, sadece bu iş için kullanılan özel bir taşla [çortankar] kuru parçalar dağıtılır.

Kavurma

Yağsız kırmızı et doğranır, üzerine tuz serpilir ve kanının süzülmesi için dizilir. Ertesi gün az suyla haşlanır, içine dilimlenmiş bir ayva konur ve et çiğ kalmayacak ve suyunu tamamen çekecek kadar pişirilir. Bu sırada kuyrukyağı doğranır, eritilir süzgeçten geçirilen temiz yağ etin üzerine eklenir. Kızardıktan sonra geniş ağızlı cam kaplara doldurulur, üzerine yağı dökülür ve saklanır.

Dövme

Dövmeyi, harisa veya çorba yapımında kullanırlar. Buğday ıslatılır, sonra dibek taşında dövülür, kabuklarının temizlenmesi için üzerinden su akıtılır.

Şehriye

Kadınların topluca yaptıkları şehriye yapmak için toplanmalarına yığnağ [yığınak?] denir. Ev sahibi hamuru sabah erkenden yoğurur, sonra sofrayı hazırlar, yaklaşık on kadın sofranın etrafında oturur ve muhabbet edip şakalaşarak uzun şeritler haline getirdikleri hamurdan şehriye keserler. Bu hamurlar daha sonra fırında kurutularak istiflenir.

Yarma veya irmik

Dövmeyi bölerek yarma elde edilir, yarmanın elenmesiyle de irmik.

Bulgur

Dövme haşlandıktan sonra güneşin altında kuruması için dama serilir. Sonra öğütülmesi için değirmene götürülür. Öğütülmüş bulguru iri, orta ve ince olarak ayırırlar. İnce elekten geçirerek de bulgur unu edilir.

Koruk

Yaz başında, meyvesi çok olan asmaların yükünü hafifletmek için henüz olgunlaşmamış salkımların bir kısmı toplanır, ezilir, süzülür ve tuz eklenerek kaynatılır. Şişelere doldurulup havayla temasını kesmek için biraz damla zeytinyağı eklenir. Karanlık ve serin bir yerde muhafaza edilir.

Şıra (pekmez)

Yaz üzümü ezilir, süzülüp koyulaşması için kaynatılır. Elde edilen şıra şişelere doldurulur.

Teşekkür

Urfa yemeklerinin tariflerini benimle paylaşan Urfalı Azniv Hagopyan-Balyan ile Roza Yesayan-Kileciyan’a teşekkür ederim.

Kaynakça:

  • Hagop Hisayan, Yetesya [Urfa], Beyrut, 1962.
  • Hagop Hisayan, Yetesya [Urfa], Beyrut, 1971.
  • Armen Donoyan, Urfan yev Herosamardı [Urfa ve kahramansı mücadelesi], Los Angeles, 1993.
  • Aram Sahagyan, Tütsaznakan Urfan yev ir Hajortinerı [Destansı Urfa ve Ermeni evlatları], Beyrut, 1986.
  • Urfayi Avantagan Caşerı [Geleneksel Urfa Yemekleri], Urfalılar Derneği, Beyrut, 1986.
  • Haygagan Dohmig Or, Urfa [Ermenilerin Asil Günü, Urfa], Beyrut, 1979.