Zeytun - Yemekler

Yazar: Sonya Taşcıyan, 16/5/2014 (son değişiklik: 16/5/2014), Çeviren: Dikran Der-Voğormyacıyan

Zeytun dağlık ve taşlı bir coğrafi konuma sahiptir, doğal olarak iklimi kışın çok soğuk, yazın çok sıcaktır; ama şehrin iklimi ılımandır. Şehir tam üç ay boyunca karlarla kaplıdır. Ovaların sayısı az olduğu için mahsul azdır. Ancak bu az işlenebilir topraklara [1] tahıllardan buğday, arpa, darı, çavdar, bezelye ve mısır, baklagillerden mercimek, nohut, bakla, fasulye ekerler; sebzelerden kabak, hıyar, şingiyor (uzun ve çizgili bir hıyar türü, diğer isimleriyle khıta, guta veya acur [2]), biber, domates, patlıcan, yeşillik, pancar, havuç, lahana, turp, şalgam, patates, soğan, sarmısak, maydanoz, fesleğen, nane yetiştirirler. Bahçecilik oldukça gelişmiştir; buna göre, birkaç çeşit meyve yetiştirirler: Dut, kiraz, şeftali, elma, erik, armut, incir, ayva, nar ve ceviz, zeytin, ve bunu yanı sıra kavun ve karpuz. Üzüm çeşitleri bol ve çoktur; üzümden kuru üzüm, şıra ve şarap hazırlanır. Bal da üretilir. Hayvancılık gelişmiştir ve yazın birkaç ay dağ yamaçlarına çıkmak gelenektendir.

Mahalle dükkânlarının haricinde, Zeytun Şehri'nin merkezinde de bir pazar vardır: Bezor; bu pazar 60 dükkândan oluşur ve bu dükkânlarda farklı türden mallar ve bunların arasında bakkaliye, meyve, sebze ve et [3] satılır. Kasapların varlığı yemeğin daima taze etle hazırlanmasına yardımcı olur; Zeytun'lular keçi, nadiren de koyun keserler; ineği sağmal hayvan ve öküzü de çalışan hayvan oldukları için kesmezler. Thal-kavurma yaparken bile koyun eti kullanırlar; köfte yapmak için eti özel ceviz ağacından bir kütük üzerinde ağır demir bir bıçak olan santurla döverler [4]: Kıyma yani kıyılmış et, iki bıçakla özel bir ustalıkla hızlı bir şekilde hazırlanır.

Çarşıda iki fırın çalışır; bunlar normal ve yortu günleri nohutla karışık buğdaydan yapılmış bir ekmek pişirirler [5]. Evlerde normal ekmek pişirilen tandırlar vardır; ancak günlük ekmeği sac üzerinde pişirirler. Sac birkaç taş ayak üzerine yerleştirilen ve altında ateş yakılan yuvarlak düz bir tenekedir. Sabah erken gelinler ekmek hamurunu yoğururlar; hamuru mayaladıktan sonra somunları hazırlarlar ve sacda pişirirler. Ekmeğin bir yüzünü pişirdikten sonra, evleceg adı verilen kürek yardımıyla diğer yüzünü çevirirler. Ekmekler pişirildikten sonra soğutulur ve üst üste dizilerek kilerin bir köşesinde, yüksek bir yerde depolanır; yenmeden önce ıslatılır [6].

Tüm bu koşulların sonucu olarak, dağlı halklara özgü, et ağırlıklı ilginç bir mutfak ortaya çıkmıştır.

Zeytun'luların en sevdiği yemek çeşidi köftedir [7].

Bileşimi
Yarım kilo kırmızı et
Yarım kilo ince bulgur
1 baş soğan
fesleğen ve maydanoz
Birer çay kaşığı kimyon, kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Taze yağsız ve sinirsiz eti dövün. Bu işlem için günümüzde elektrikli bir alet (mikser) kullanılır. Ardından ince bulguru, kıyılmış soğanı, fesleğeni, maydanozu ve baharatları karıştırın. Ellerinizi zaman zaman ıslatarak iyice yoğurun, ta ki karışım homojen bir hal alıncaya kadar; avucunuzun içinde küçük bir hıyar şeklinde kalıplar hazırlayın; öyle ki, parmakların izi gözüksün ve kırmızı acı biber ve kıyılmış yeşil soğan ile ikram edin.

Bileşimi
Çiğ köftede kullanılan bileşenlerin aynısı
2 litre et suyu

Hazırlama şekli
Eti aynı şekilde hazırlayın; ardından ceviz büyüklüğünde toplara dönüştürün; daha sonra kerçor içinde (et suyu) pişirin ve aynı et suyu içinde ikram edin.

Bileşimi
Çiğ köftedeki ile aynı bileşenler
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ (veya 100 gr. tereyağı)
1 bardak su
1 çorba kaşığı sumak
1 çorba kaşığı nane tozu
Tuz

Hazırlama şekli
Eti aynı şekilde hazırlayın; ardından ceviz büyüklüğünde toplara dönüştürün; daha sonra soğanı kıyın, yağda kızartın, üzerine bir bardak su ilave edin, kaynadıktan sonra baharatları ilave edin ve içinde köfteleri pişirin.

Bileşimi
Hamurdan kılıf için:
Yarım kilo dövülmüş et
Yarım kilo ince bulgur
İki çorba kaşığı un
Bir çorba kaşığı biber salçası
Kırmızı ve kara biber
Kimyon ve tuz
İki litre et suyu

Köfte içi için:
Yarım kilo öğütülmüş (veya çekilmiş et)
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
İki soğan
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Yarım bardak öğütülmüş ceviz (isteğe bağlı)

Hazırlama şekli
Kıymayı (ghiyma) köfte içini hazırlayın; kıyılmış soğanı ve çekilmiş eti yağda kavurun, baharat ilave edin, soğumaya bırakın. Hamurdan kılıfı dövülmüş etle ve ince bulgurla ve baharatlarla yoğurun; avuç içi kadar bir top alın, yuvarlayın, ardından bir çukur açın, parmaklarınızla genişletin, içine köfte içini doldurun, yuvarlak bir şekil vererek kapatın ve et suyunda pişirin, kaynarken içli köfteler suyun yüzeyine çıkacaktır.

Bileşimi
Hamurdan kılıf için:
Bir bardak mercimek
İki bardak ince bulgur
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Köfte içi için:
Bir bardak öğütülmüş ceviz veya çitlembik (peveg*)
Üç soğan
Çeyrek bardak zeytinyağı
Maydanoz ve fesleğen
Birer çay kaşığı kimyon, kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Köfte içinde kullanılmak üzere kavrulmuş soğan hazırlayın, üzerine ceviz, kıyılmış yeşillik ve baharatlar ilave edin; soğumaya bırakın. Hamurdan kılıf için mercimeği haşlayın; hemen bulguru ilave edin, baharatlayın ve yoğurun. Ceviz içini kılıfa doldurarak köfteleri hazırlayın. Tercihinize göre çiğ veya haşlanmış veya kızartılmış olarak ikram edebilirsiniz.

* Peveg (pivig, pibig, melengiç, terebinth) dağlarda yetişen bir ağacın küçük, koyu mavimsi, kendine özgü bir tadı olan bol taneli meyvesidir; kullanmadan önce kavurun.

Çorba Zeytun'luların mutfağında, hem normal günlere, hem perhiz günlerine uygun, önemli, basit ve günlük yemek çeşitlerinden biridir.

Bileşimi
Bir bardak dzedzadz
Bir litre yoğurt
Bir çorba kaşığı toz nane
Tuz

Hazırlama şekli
Dzedzadzı haşlayın; soğuduktan sonra üzerine yoğurt, tuz ve nane doldurun. Yaz yemeğidir.

Bileşimi
Yarım kilo pancar
Yarım kilo fasulye
Bir çorba kaşığı sumak
3 diş sarmısak
Tuz

Hazırlama şekli
Pancarı ve fasulyeyi kıyın ve haşlayın; üstüne sumak ilave edin; 10 dakika daha kaynatın. İkram ederken ezilmiş sarmısağı içine karıştırın.

Bileşimi
Yarım kilo yağlı et
Yarım kilo kuru şingiyor
İki çorba kaşığı domates salçası
Bir çorba kaşığı nane tozu
Tuz

Hazırlama şekli
Eti haşlayın, önceden ıslatılmış ve yarı haşlanmış sebzeleri ilave edin, ardından domates salçasını ve naneyi ilave edin. 10 dakika daha haşlayın.

Bu yemeğin aynısını hıyar veya kavun ile, bazen de üçü ile birlikte hazırlamak mümkündür. Yazın bu yemeği taze sebzelerle hazırlayın.

Bileşimi
Yarım bardak mercimek
Yarım bardak fasulye
Yarım bardak dzedzadz
Yarım kilo kuru şingiyor
Bir bardak öğütülmüş ceviz
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Önceden ıslatılmış tahılı haşlayın, şingiyoru üzerine ilave edin, ardından öğütülmüş cevizi ve baharatları ilave edin. 10 dakika daha haşlayın.

Bileşimi
Bir bardak pirinç
Dört bardak su
Yarım bardak şehron (şehriye)
İki çorba kaşığı yağ (veya 100 gr. tereyağı
Tuz

Hazırlama şekli
Pirinci haşlayın, ardından şehriyeyi yağda kızartın ve pirincin üstüne doldurun, kapağı kapatın, dinlenmeye bırakın.

*Bu yemek pilava değil, kıvamlı lapaya benzer.

Bileşimi
Yarım kilo yağlı et
Bir kilo bakla
İki baş soğan
İki çorba kaşığı domates salçası
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Eti haşlayın, baklayı ve kıyılmış soğanı ilave edin, biraz sonra da domates salçasını ve baharatı. 10 dakika daha haşlayın.

Bileşimi
Bir kilo nuig* (danaayağı)
Bir bardak dzedzadz
İki baş soğan
İki diş sarmısak
İki çorba kaşığı un
İki çorba kaşığı sumak
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Unu su ve sumakla yoğurun, mayalanmaya bırakın. Bir önceki gece, kıyılmış danaayağını, dzedzadzı, baharatları ve mayalanmış hamuru suda ıslatın. Ertesi gün kıyılmış soğanı ve sarmısağı ilave ederek çorbayı pişirin.

*Nuic olarak da adlandırılan, ıspanağa ve pancara benzeyen dağ sebzesi.

Bileşimi
Bir bardak dzedzadz
Bir bardak fasulye
Bir bardak çitlembik
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Önceden ıslatılmış tahılı haşlayın, öğütülmüş ve elekten geçirilmiş çitlembiği ve baharatları üzerine ilave edin. 10 dakika daha haşlayın.

Diğer basit çorbalardan tsirinaburu (buğday çorbası) hatırlayalım; bu çorba haşlanmış dzedzadz üzerine yağ ilave edilerek hazırlanır. Buğday çorbasının suyu az olursa, keşkoya dönüşür. Çirton çorbasını hazırlamak için, dövülmüş çortanı (süzülmüş ayran) haşlanmış dzedzadzın üstüne ilave edin.

Bileşimi
Bir bardak dzedzadz
Yarım bardak tahin
İki baş soğan
Yarımşar çay kaşığı kimyon, kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Dzedzadzı ve kıyılmış soğanı haşlayın, tahini ve baharatları üzerine ilave edin. 10 dakika daha haşlayın.

Bileşimi
Yarım kilo kırmızı et
Bir kilo ravent
2 baş soğan
Birer çay kaşığı sumak, kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Eti haşlayın, kıyılmış raventi, soğanı ve baharatları ilave edin. Sebze haşlanıncaya kadar kaynatın.

*Kap (keap) yabani raventtir, kırmızı pancarın yapraklarıdır.

İlkbaharın perhiz günlerinde, dağ sebzeleriyle hazırlanmış çorbalar da genellikle aynı sade şekilde hazırlanır, örneğin paghegh çorbası, ughın çorbası, pencorabur, vs. Önceden kurutulmuş tarhananın üzerinde kaynar su ve yağ veya zeytinyağı doldurularak hazırlanan terkhene çorbası günlük çorbalardandır.

Haşlanmış tahıllarla hazırlanan salatalar, sebze salataları ve kızartmalar, süt ürünleri ile hazırlanan haşlamalar ve tiritler günlük yemek çeşitleridir; olağan dışı yemek tariflerini diğerlerinden ayıralım. [9]

Bileşimi
Yarım kilo mantar
Yarım kilo fasulye
Bir bardak mercimek
İki baş soğan
İki çorba kaşığı yağ (veya 100 gr. tereyağı)
İki çorba kaşığı domates salçası
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Kıyılmış mantarı ve fasulyeyi birlikte pişirin; yarı pişmiş durumda iken üzerlerine mercimeği doldurun, ardından kızartılmış soğana domates salçasını karıştırın, baharatlayın ve yemeğin üstüne ilave edin. 10 dakika daha haşlayın.

Bileşimi
İki bardak öğütülmüş hububat (mercimek, dzedzadz, nohut)
İki baş soğan
İki çorba kaşığı yağ (veya 100 gr. tereyağı)
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Sirke ve tuz

Hazırlama şekli
Hububatı haşlayın; üstüne kızartılmış soğan, baharat ve sirke ilave edin; 10 dakika daha kaynatın.

Bileşimi
Bir bardak nohut
Yarım kilo yağlı et
Yarım kilo soğan
İki çorba kaşığı domates salçası
Bir çorba kaşığı nane
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Eti ve önceden ıslatılmış nohudu haşlayın; üstüne bolca kıyılmış soğan, domates salçası ilave edin ve baharatlayın. 10 dakika daha haşlayın.

Bileşimi
Bir bardak (kuru) fasulye
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
Bir çorba kaşığı domates salçası
İki diş sarmısak
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz
Ekmek

Hazırlama şekli
Önceden ıslatılmış fasulyeyi haşlayın, üstüne sıcak yağa karıştırılmış domates salçasını ilave edin, baharatlayın. 10 dakika daha haşlayın. Ezilmiş sarmısak ile ikram edin; içine parçalanmış kuru ekmek doldurun.

Bileşimi
Yarım bardak bakla
Yarım bardak mısır
Yarım bardak fasulye
Yarım bardak dzedzadz
Yarım bardak bezelye
Birer çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Dağ kekiği
Tuz

Hazırlama şekli
Önceden ıslatılmış hububatı haşlayın, karıştırın, baharatlayın ve ikram edin.

*Bunun tatlı bir versiyonu da mevcuttur; hububat haşlandıktan ve soğutulduktan sonra, üstüne ince taneli şeker, kuru yemiş, ceviz ve kuru üzüm serperler. Genellikle yeni doğan çocuğun diş çıkarması sırasında veya herhangi bir kişiye isim verilmesi vesilesiyle hazırlanır. [10]

Bileşimi
Bir bardak fasulye
Üç baş soğan
Yarım bardak iri taneli bulgur
Fesleğen
Maydanoz
Yarımşar çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Önceden ıslatılmış fasulyeyi haşlayın; üstüne bulgur, kıyılmış soğan, fesleğen ve maydanoz ilave edin; baharatlayın. 10 dakika daha haşlayın.

Bileşimi
Yarım kilo çekilmiş yağlı et
İki bardak iri taneli bulgur
İki baş soğan
İki biber
İki çorba kaşığı domates salçası
Bir çorba kaşığı nane tozu
Taze fesleğen ve tuz
Bir kilo şingiyor ve hıyar*

Hazırlama şekli
Küçük şingiyorun ve hıyarın içini oyun; bileşenleri karıştırın ve içi oyulmuş sebzenin içine doldurun; domates salçasını ve naneyi pişirme suyuna katın; bunları üstünü örtecek şekilde dolmanın üstüne doldurun ve hafif ateşte pişirin.

*Kış için de dolmalık sebzelerin içi oyulur ve kurutulur.

Bileşimi
Dolmada kullanılan bileşenlerin aynısı; sebze yerine asma yaprağı.

Hazırlama şekli
Yaprağı kaynayan suda hafifçe yumuşatın. Dolma içini ve hazırlayın ve dolmayı sarın. Kaynarken hareket etmesi sonucu içindeki bulgurun dışarı dökülmemesi için, pişirme esnasında üstüne büyük bir ağırlık yerleştirin. Yanında ayran ve yeşil soğan ikram edin.

Bileşimi
Yarım kilo yağlı et
Bir kilo kabak
Birer çorba kaşığı sumak suyu ve nane tozu
Yarımşar çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Eti haşlayın; üstüne iri parçalara ayrılmış kabağı ilave edin, baharatlayın; kabak yumuşayıncaya kadar haşlayın.

Bileşimi
Yarım kilo kabak
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
İki yumurta
Bir bardak su
Tuz

Hazırlama şekli
Yağı ısıtın, su doldurun, kaynamaya başladığında doğranmış kabağı ilave edin, kabak haşlandıktan sonra çırpılmış yumurtayı üstüne doldurun.

Omletlerin bu çeşidinden [11] bir kaçını hatırlayalım.

Bileşimi
Üç yumurta
Bir çorba kaşığı nişasta
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
Bir çorba kaşığı bal
Tuz

Hazırlama şekli
Yumurtayı çırpın; üstüne tuz ve nişasta ilave edin; ardından sıcak yağın içine atın; bir tarafını pişirdikten sonra diğer tarafını döndürün. Balla birlikte ikram edin. Bal yerine 50 gr. kıyılmış pestili yağda kızartın ve omletin üstüne doldurun; bu şekilde hazırlanan omlete çughtog dabgilo denir.

Bileşimi
Üç yumurta
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
Bir çorba kaşığı un
Bir çorba kaşığı domates salçası
Kırmızı ve kara biberr
Tuz

Hazırlama şekli
Sıcak yağın içine domates salçası dökün; baharatlayın; yumurtayı çırpın; tuz ve un ilave edin; ardından yağın üstüne döküp kızartın.

Bileşimi
On yumurta
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
Bir bardak su
Maydanoz
Kırmızı biber
Tuz

Hazırlama şekli
Sıcak yağın üstüne su doldurun ve kaynatın; ardından yumurtayı çırpın, suya katın, kaynatın; daha sonra kıyılmış maydanozu ilave edip baharatlayın. Ciğerli pilavla birlikte ikram edin.

Zeytun mutfağının pilavları [12] yardımcı yemek olarak ikram edilir; bulgur ve pirinçle hazırlanır. Pilavlar sıradan değildir; bunlar başka yerlerde yalnızca haşlama yoluyla hazırlansa da, Zeytun'da pilav sık sık şehro (şehriye) ile hazırlanır.

Bileşimi
Yarım kilo ciğer
İki bardak iri taneli bulgur
Dört bardak su
İki biber
İki çorba kaşığı yağ (veya 100 gr. tereyağı)
Fesleğen
Yarımşar çay kaşığı kırmızı ve kara biber
Tuz

Hazırlama şekli
Kıyılmış ciğeri tek başına kavurun, su ve baharat ilave edin ve kaynatın; ardından iri taneli bulgur, doğranmış biber ve fesleğen ilave edin; suyunu çektikten sonra yağ katın.

Bileşimi
İki bardak iri taneli bulgur
Dört bardak su
İki çorba kaşığı yağ (veya 100 gr. tereyağı)
Fesleğen
Kırmızı biber
Tuz

Hazırlama şekli
Bulguru haşlayın, ardından kıyılmış fesleğeni ve biberi ilave edin; suyunu çektikten sonra yağ katın.

Bileşimi
Bir bardak pirinç
Çeyrek bardak şehro (şehriye)
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
İki bardak su
Tuz

Hazırlama şekli
Şehriyeyi yağda kızartın, sonra üstüne pirinç doldurun, birkaç dakika karıştırın, ardından kaynar su ilave edin ve suyunu çekene kadar hafif ateşte pişirin. Pirincin tane tane olması amacıyla, dinlendirmek için kapağı kapalı tutun [13].

Daha fakir gözüken, ama besin değeri yüksek yemekleri de saymayı unutmayalım; mesela:

Bileşimi
Yarım bardak un
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
Üç bardak su
Tuz

Hazırlama şekli
Unu suda eritin; üstüne yağ ilave edip, sürekli karıştırarak kaynatın.

Bileşimi
Yarım bardak un
Yarım bardak şerbet
Bir çorba kaşığı yağ (veya 50 gr. tereyağı)
Üç bardak su

Hazırlama şekli
Unu suda eritin ve ısıtın; ardından üstüne şerbet doldurun ve sürekli karıştırarak kaynatın. Yağ ilave edin ve ateşten alın.

Tatlılar konusunda [14], hazırlama şekli bakımından bu tatlıların basit, ama çok besleyici ve lezzetli olduklarını belirtmek isteriz.

Bileşimi
Bir bardak ceviz
Yarım bardak bal
İki çorba kaşığı yağ (veya 100 gr. tereyağı)
Ekmek

Hazırlama şekli
Öğütülmüş cevizi ve balı birbirine karıştırın; ekmeğe sürerek yağda kızartın.

Bileşimi
İki çorba kaşığı yağ (veya 100 gr. tereyağı)
Yarım bardak şerbet
İki çorba kaşığı nişasta
Üç bardak su

Hazırlama şekli
Sıcak yağın üzerine şerbet dökün, ardından suya karıştırılmış nişastayı ilave edin ve kaynatın. Yağ ve ekmek ile birlikte ikram edin.

Bileşimi
İki bardak un
Bir çay kaşığı maya
Tuz
Yağ

Hazırlama şekli
Hamuru yoğurun, birkaç saat mayalanmaya ve kabarmaya bırakın. Küçük ekmekler hazırlayın ve yağda kızartın.

Bileşimi
Farklı türde bir kilo kuruyemiş
İki litre su
Bir bardak şerbet
Tarçın (isteğe bağlı)

Hazırlama şekli
Kuruyemişin üstüne kaynar suyu dökün; kaynatın; ateşi söndürün; şerbet ilave edin ve şifa veren çay olarak ılık halde veya serinleten içecek olarak soğuk ikram edin. Bazen şerbete öğütülmüş ceviz karıştırırlar; bu durumda zaten tatlı olarak kaşıkla ikram ederler.

Yağ ve mutlaka rakı ile ikram edilen hirise (harisa) yortu günlerine özgü bir yemek çeşididir. Kello: Hayvanın başını ve ayaklarını kavurduktan ve uzun süre temizledikten ve birkaç kez yıkadıktan sonra haşlarlar; yemeğin bir kısmı sadece et olarak yenir; diğer kısmını ise kemikten ayırarak et suyunun içine koyarlar, üzerine domates salçası ve sarmısak ilave ederler. Madogh (kurban eti): Et haşlanarak hazırlanır, yanında pirinç veya bulgur çorbası olur [15].

Yukarıda belirttiğimiz üzere, Zeytun'da kış uzun ve sert geçer; dolayısıyla kışa da hazırlanmak gerekir. Konserve [16] hazırlama, her ev hanımının yaz aylarındaki en önemli işidir.

Boghlur (bulgur) en önemli yiyecektir; buğday temizlenip haşlandıktan sonra bir kısmı dzedzadz olarak saklanır; diğer kısmı değirmene götürülerek öğütülür, ardından bulgur depolanmadan önce çeşitlere ayrılır: büyük taneliler pilavlar ve yemeklerde kullanılır; küçük taneliler köfte yapımında kullanılır; un gibi daha ufak taneli olanı ise simindır adını alır; bunu köfte hazırlarken (hamur kılıfı iyi tutması için) ince bulgurla karıştırırlar ve özellikle perhiz günlerinde başka yemeklerde de kullanırlar.

Eyaghtsüdzüsb isimli yemekte kullanılan dzedzadz (kabuğu çıkarılmış buğday), mercimek ve nohut birlikte büyük taneli ve aynı ebatlarda olacak şekilde öğütülür.

Pek çok bölgeye özgü olan terkhene ise Zeytun'da her gün sabah yemeği olarak hazırlanır. Dolayısıyla, her ev havanın sıcak, yoğurdun da bol olduğu yaz aylarında büyük miktarda tarhana hazırlar.

Bileşimi
Bir kilo dzedzadz (kabuğu çıkarılmış buğday)
İki litre yoğurt
Tuz

Hazırlama şekli
Yoğurdun üzerine önceden ıslatılmış dzedzadzı doldurun, kaynatın; yoğurt kaynarken tuz ekin. Soğumaya bırakın. Henüz ılık iken karıştırın. Gerekirse yoğurt ilave edin, yoğurun, cangeglere (pençe; Zeytun'a özgü bir kelimedir: avuç içinde sıkılınca hamur avuç şeklini alır) dönüştürün, beyaz bir çarşafın üstüne dizin ve kurutun. Her gün alt üst edin ki tamamen kurusun. Toplayın, ufalayın, nihai olarak kuruması için yeniden serin. Kumaş torbalarda veya cam şişelerde, serin ve karanlık bir yerde saklayın.

Bileşimi
Bir kilo yeşil domates veya biber
Yarım demet maydanoz
Bir baş sarmısak
Bir litre suya 60 gr. iri tuz
Bir bardak sirke

Hazırlama şekli
Sebzeyi cam kavanozlara koyun, aralarına maydanoz ve sarmısak yerleştirin, tuzlu su-sirke karışımı hazırlayın ve üstüne doldurun.

Dolma için, taze şingiyor, patlıcan ve biberi oyarlar ve tele geçirerek kuruturlar. Fasulye, bamya, bunun yanı sıra küp şeklinde kesilmiş şingiyor, hıyar, kavun, kabak, vs. de aynı şekilde kurutulur. Kurutulmuş yeşillik: nane, fesleğen, maydanoz, dağ kekiği, çay hazırlamakta kullanılan şifa verici yabani bitkiler, bunun yanı sıra kurutulmuş meyveler, mutlaka bol miktarda süzülmüş ayran (yayık ayranının kaynatılıp, süzülüp, güneşte kurutulması yoluyla hazırlanır) konservesi saklanan maddeler arasındadır; tabii her türlü tahıl da depolanır.

Her ev kadını kendi ailesindeki birey sayısına göre kavanozlarda şehriye, domates salçası, peynir, yağ, zeytin, tahin ve zeytinyağı saklar.

Üzüm mahsulünün bolluğu nedeniyle kuru üzüm, şıra, şarap, rakı hazırlanır ve dışarı gönderilir, satılır veya buğdayla takas edilir. Kuru üzüm için en çok aşağıdaki üzüm çeşitleri kullanılır: Erik büyüklüğünde siyah bir üzüm olan süsolur, altın rengi miyagdı (tek çekirdekli) ve teakyavür (kral) ve ayrıca çekirdeksiz dzenag.

Bileşimi
Beş kilo üzüm
Bir kilo kül suyu
Beş litre su
Bir bardak zeytinyağı

Hazırlama şekli
Suyu kaynatın, elenmiş külü ilave edin, külün dibe oturması için dinlenmeye bırakın. İçine yıkanmış ve temizlenmiş (çürük taneleri çıkarılmış) salkımları doldurun, ardından üstüne zeytinyağı doldurun. Birkaç dakika sonra salkımları çıkarın ve güneşe serin. 15 gün içinde üzüm kuruyacaktır. Kül suyu üzüm tanelerini hastalıklardan arındırır, zeytinyağı ise kurur üzümü parlak ve yüzeyini düz hale getirir, bunun yanı sıra hava ile temas etmesini önler.

Bileşimi
Beş kilo üzüm
Bir bardak meark (beyaz toprak)

Hazırlama şekli
Üzümü ezin, hülasasını elekten geçirin, üstüne toprak doldurun, toprağın dibe oturması için dinlenmeye bırakın. Beyaz toprak hülasanın berrak hale gelmesine ve üzümdeki ekşi unsurun filtrelenmesine yardımcı olur. Daha sonra dikkatli bir şekilde kazana doldurun ve kıvamlı hale gelinceye kadar hafif ateşte, sürekli karıştırarak pişirin. Cam şişelerde saklayın.

Bileşimi
Bir kilo kuru incir
Bir bardak şerbet
Yarım bardak su

Hazırlama şekli
Şerbeti ve suyu karıştırın, kaynatın ve içine kuru incir doldurun. İncir yumuşayana kadar pişirin, ama incirin şekil değiştirmemesine dikkat edin.

Singivile (ayva), çürmür (kavun), ışpagh (kabak) ve teylemo (üzüm) tatlıları da aynı şekilde hazırlanır. Sadece kabak tatlısı hazırlanırken, kabak parçaları önceden kireçli suya konulur.

Bileşimi
Bir litre şerbet
Bir bardak nişasta
Bir bardak su

Hazırlama şekli
Şerbeti kaynatın, suda eritilmiş nişastayı üstüne ilave edin ve sürekli karıştırarak hafif ateşte pişirin. Tepsi içine serilmiş temiz bir kumaşın üstüne yayın. Güneşte kuruttuktan sonra, kumaşın ters yüzünü nemlendirin ve pestili çekip çıkarın.

Pestiller kesilerek ve içlerine öğütülmüş ceviz doldurularak ve kendi üzerlerine sarılarak muskho tatlısı hazırlanır.

Bileşimi
Bir kilo ceviz
Bir litre şerbet
İki bardak nişasta
Bir bardak su

Hazırlama şekli
Yarı kuru ceviz içini bir ipliğe geçirin, asın ve kurutun. Şerbeti kaynatın, suda eritilmiş nişastayı üstüne ilave edin ve sürekli karıştırarak hafif ateşte pişirin. İpliğe serilmiş cevizleri hazırlanmış sıcak şerbetin içine batırın ve asarak kurutun; soğuduktan sonra yeniden şerbete batırın, ardından asın. Aynı işlemi birkaç kez tekrarlayın.

Zeytun'un başka yemek çeşitlerini, onların bileşimini veya hazırlanma şeklini biliyor musunuz? Bu makalenin içerdiği bilgiler ile ilgili ilave edecek bir şeyiniz veya itirazlarınız var mı? Yorumlarınızı veya elinizdeki bilgileri houshamadyan(at)gmail.com adresimize gönderebilirsiniz.

Mektubunuzda mutlaka adınızı, soyadınızı ve bilgi kaynağını belirtmelisiniz.

• [1] Hagop, H Allahverdiyan, Ulniya veya Zeytun, İstanbul, 1884, sayfa 64-65.
• [2] Zeytuntsi, Zeytuni antsyalen yev nergayen, 1. bölüm, Viyana, Mıkhitaryan basımevi, 1900, sayfa 12.
• [3] Mamigon Varjabedyan, Huşigk Zeytuni, Merzifon, 1912, sayfa 13.
• [4] Dövlet (Dövlet Kevorkyan), Sandokh, Paris, 1945, sayfa 83.
• [5] Haygazun Boghosyan, Zeytuni badmutyunı, Erivan, 1969, sayfa 73.
• [6] Boghos Melkonyan, Zeytun kaçeru orran, Erivan, 2000, sayfa 10.
• [7] Zeytuntsi, Zeytuni antsyalen yev nergayen, 2. bölüm, Paris, 1903, sayfa 124.
• [8] Allahverdiyan, Ulniya veya Zeytun, sayfa 34-52.
• [9] Aynı kaynak.
• [10] Misak Siseryan (M. Ulnetsi), Zeytun Tarihi (1409-1921), Lübnan, 1996, sayfa 204.
• [11] Allahverdiyan, Ulniya veya Zeytun, sayfa 34-52.
• [12] Aynı kaynak.
• [13] Dövlet, Sandokh…, sayfa 86.
• [14] Allahverdiyan, Ulniya veya Zeytun, sayfa 34-52.
• [15] Aynı kaynak.
• [16] Aynı kaynak.