Bakır su tası: nesne ile ilgili ayrıntıları aşağıda bulabilirsiniz (Kaynak: Sevan Nazaryan koleksiyonu, Paris)

Eğin - Yemek çeşitleri

Yazar: Sonya Taşcıyan, 02/12/2014 (son değişiklik: 02/12/2014), Çeviren: Dikran Der-Voğormyacıyan

Eğin'in doğa ve iklim koşulları ılımandır. Bilindiği üzere, Eğin şehri Fırat'ın kıyısında devasa bir kayanın üzerine kurulmuştur ve bir kaleye benzer. Bahçeler ve yeşilliklerle çevrili evler vardır. Uzakta, dağların üstünde çevre köyler görünür.

Eğin şehrinin merkezinde, büyük bir kayanın içinden Kadı Gölü adında bir kaynak çıkar, Eğin'in adı [Ermenice Agn] da bundan gelir. Bir amfitiyatro gibi inşa edilmiş olan şehirde suyu bol bu kaynak dereler ve çaylar ile bütün şehre dağılır. Köylerde de durum aynıdır; buralarda da çok sayıda suyu bol kaynaklar vardır. Ancak şehrin ve köylerin etrafında geniş tarım arazileri bulunmamaktadır; bütün bölgenin son derece vahşi bir dağlık arazi olmasından dolayı, tarıma elverişli geniş araziler yoktur. Asırlar boyunca halk dağ yamaçlarındaki taşları ve çakıl taşlarını toplayarak ve başka bölgelerden toprak getirip dolgu yaparak basamaklar şeklinde yapay yaylalar oluşturmuştur. Şehirden Fırat'a kadar uzanan tüm dağ yamaçları bu tür bahçelerle kaplanmıştır.

The town of Agn

Eğin şehri (Kaynak: H. S. Eprigyan, Resimli Doğa Sözlüğü, fasikül 1., Venedik, Aziz Lazarus, 1900)

Mahsulün hem nicelik, hem de nitelik açısından daha verimli olacağına inanıldığından, ziraat çalışmaları Karasun Mangants yortusu sırasında karların erimesinden sonra başlar. Önce bahçeleri kazmaları (Eğin lehçesinde "Ayki" yalnız bağ anlamına gelmez, aynı zamanda bahçe de demektir), eriyen karların neden olduğu bozulmaları gidermeleri, kuru odun toplamaları, asmaları budamaları, ardından tarhlar oluşturmaları için çiftçiler tutulur; bu işlemlerden sonra ekim başlar.

Eğin bahçelerinde ılıman iklimlerde yetişen hemen hemen tüm meyve ağaçları yetişir; örnek: üzüm, armut, elma, erik, kayısı, şeftali, kiraz, vişne, ceviz, fındık, ve özellikle dut. İki tür kayısı vardır: bargug (acı çekirdekli) ve kaysi (tatlı çekirdekli). bu son ürün yerel ahali için geçim kaynağıdır. Eriğin farklı türleri mevcuttur, mamokhun (mamukh) on kadar türü bulunmaktadır; bunlardan biri Ekimde olgunlaşır ve kış mamokhu adını alır: Birkaç armut çeşidi mevcuttur bal armudu, içi kara, olgunlaşmayan ancak mahzenlerde muhafaza edilerek yalnızca kışın yenilebilen taş armut.Üzüm mahsulü ve çeşitleri boldur: siyah, beyaz, sarı, kırmızı, sofra tipi, şarap yapmakta kullanılan, kuru üzümlük, kışlık, vs. Üzüm üretiminde Eğin'in güney kısmı, Fırat'ın sağ kıyısındaki köyler ün salmıştır; buralarda menevşig (menekşe) isimli üzüm yetişir; bu üzümden meşhur bir şarap üretilir. Khamlıkh ve gamaragab (kemerli) adı verilen üzüm çeşitleri mahzenin tavanından asılabilir ve bütün kış sezonu için depolanabilir. Dut, şekerin yerini alır ve pek çok çeşidi bulunur.

  • a) Lor dutu bol hülasa içerir, şıra yapmakta kullanılır; hülasasından tıte merıgh (dut pekmezi) hazırlanır.
  • b) Çekirdeksiz dutun her iki çeşidi olan khagig ve şeker kurutmak ve ihraç etmek, bunun yanı sıra kışa yönelik depolamak için uygundur.
  • c) Kıltig dutu çilek gibi büyüktür.
  • d) Khar siyah ekşi dutla şıra hazırlanır; olgunlaşmamış ve kırmızı iken ise, yemeklerde ekşi baharat olarak kullanmak üzere kurutarak toza dönüştürürler. Dut ve üzüm hülasasında tatlı pişirirler, rakı damıtırlar. 

The Kaboulian family, Agn, ca 1906

Kabulyan ailesi yaklaşık 1906'da. Soldan sağa: Varsenig, Rebeka (kızlık soyadı Demirciyan, Harput doğumlu), Eliz (annesinin kucağındaki çocuk), Karekin (ayakta, Rebeka ile Boghos'un arasında), Haygaz (Karekin'in önünde, Boghos, Kapriyel (Kaynak: Haygaz ve Ute Kabulyan koleksiyonu)

Sonbaharın geç dönemindeki soğuklarda yetişen ve sadece ilk kar yağdıktan sonra yenebilen küçük siyah ve sarı tanecikleri olan Khoca Yemişi de mevcuttur; bu meyve fındık büyüklüğündedir ve yerken ağzınızda kırışıklıklar oluşmasına yol açar.

Meyve veren ve mahsulü İstanbul'a kadar gönderilen badem ağaçları ve ceviz ağaçları da dağlarda bolca mevcuttur. Meyve toplama sezonunda, yağlı, beyaz ve büyük taneleri olan cevizler ve bademler sıkça çevredeki Kürt ve Türk köylülerinin hedefi haline gelir.

Dağ yamaçlarında, yemek yapmakta kullanılan çeşit çeşit yabani sebze bolca bulunur; örneğin "dzahin", yabani nane, safran, geniş yapraklı pıtrak, frenküzümü meyveli ravent, ravent, dereotu, enginar, vs.

Küçük toprak parçalarına, ağaçların arasına ekilebilir ve ev için gerekli her şeyi ekerler; buna göre her türlü sebze, örneğin domates, biber, hıyar, patlıcan, fasulye, şalgam, lahana, kabak, soğan, vs. ekerler. Ova ve tarla olmamasından dolayı buğday ve diğer tahılları ve ayrıca kış için depolanacak tüm erzakları, bu arada süt ürünlerini ve eti satın alarak veya çevredeki Kürt çobanlarla mal takasına giderek temin ederler :

Patlıcan, kırmızı biber, bamya Arapkir'in Şikar Vadisi'nden gelir, Veri Dağ'ın [Ermenice "Yukarı Dağ"] köylerinden ise patates, soğan, sarmısak, şalgam, havuç, pancar, kabak, vs. getirirler. Veri Dağ'ın yamaçlarından Kürt kadınlar sebze, mantar, kuzukulağı, tarhunotu vs. toplarlar ve satmaya getirirler. Buğdayı ise Sıvas'tan getirirler

Eğin'de en yaygın ekmek, büyük, geniş, ince ve yassı dilimleri olan loşik'tir. Kadınlar [hamuru] yoğururlar, sonra fırına pişirmeye verirler, kuruturlar ve mahzende depolarlar; günlük ihtiyaç duydukları kadarını ıslatırlar ve kullanırlar. Eğin'de belli olaylar için farklı ekmek çeşitleri pişirmek de gelenektir. Örneğin paçug: yağ ve unla pişirilen, hamursuz ekmek ölçeğiyle hazırlanan, üzerine çiçek resimleri çizerek düğün sırasında davetiye olarak gönderilmek üzere yapılan bir kuru pastadır. Lolig küçük bir ekmek çeşididir. Khılırdig çocuklar için irmikle hazırlanmış bir ekmektir; yağla hazırlanan ve farklı dış görünümleri olan cucuk isimli bir çocuk ekmeği de mevcuttur. Gıloc büyük perhiz günlerinde zeytinyağı ile de hazırlanan mayasız bir ekmektir

Buğdayı haşlayıp kuruttuktan sonra, değirmene götürürler; burada buğdayı öğüterek bulgura dönüştürürler. Büyük taneli bulgur pilav yapmakta kullanılır, orta büyüklükteki bulgur kıntig yapmakta kulanılır, sırmuk adı verilen küçük ebattaki bulgur ise çorbada kullanılır. Kepek ile karışık unumsu bir bulgur da mevcuttur, bu tip bulgura dzınig (içli köftelik bulgur) adı verilir:

Yaz aylarında, öğütülmüş bulgur ile tarhana hazırlanır ve kurutularak mahzenlerde muhafaza edilir. Diğer bölgelerdekinin aksine Eğin'de üç farklı türde tarhana hazırlanır :

1.- Ayranlı tarhana, bulgur ve ayran ile hazırlanır,
2.- Sulu tarhana, perhiz günleri için bulgur ve su ile hazırlanır,
3.- Şıralı tarhana, bulgur ve üzüm hülasası ile hazırlanır.

Eti kavurmaya dönüştürürler; küçük parçaları önce haşlarlar, ardından yağda kızartarak aynı yağın içinde saklarlar. Mutlaka yağ ve hayvani yağ da bulundururlar. Eğin'liler göde adı verilen, çemensiz, farklı baharatlar içeren özel bir pastırma türüne sahiptir.

Asma yapraklarını, hıyarı ve farklı sebzeleri toprak küplere doldurulan tuzlu suyun içinde ekşitirler, bunu yanı sıra peyniri de depolarlar. Süt veya ayrandan elde edilen kesilmiş bir süt olan çokalig isimli bir süt ürününe de sahiptirler. Yoğurdu çırpınca, yağ yüzeye çıkar, bu yağı toplayarak tereyağı olarak top haline getirirler. Altta kalan yayık ayranı kaynatılınca kesilir ve lor peyniri haline gelir. Başka bir peynir türü de tuzsuz olan oğlak peyniridir. Ayranı ve yoğurdu süzerek topaklara dönüştürürler ve yazın yakıcı güneşinin altında kurutarak çortan [Ermenice: "süzülmüş ayran"] hazırlarlar.

Süzülmüş üzüm ve dut hülasası ile şerbet hazırlarlar; aynı şerbetin içinde farklı meyve reçelleri pişirirler. Plit (kesilerek kurutulan, üzüm şerbeti ile pişirilmiş nişasta) ve ayrıca kuruyemiş dizileri ve pestil hazırlanması gelenektir.

Kış için şarap üretirler ve esprili bir şekilde beyaz su adını verdikleri kamçur (rakı) damıtırlar.

Agn/Eğin. The Papazian family

Eğin; Papazian Ailesi (Kaynak: Papazian ailesi koleksiyonu. Dzovik Torikyan'a teşekkür ederiz)

Şiligon veya çiligon (paça)

Sığırın ayaklarını veya bacaklarını temizlerler; üzerinde biriken "kap"ı (köpük) sürekli alarak bütün gece bol su ile pişirirler. Sabah büyük bir masa kurarak, bol ekmek üzerine et suyu ve et parçalarını doldurup ikram ederler, üstüne kırmızı biber ve ezilmiş sarmısak serperler.

Khorvu

Eğin'lilerin, Meryem Ana yortusunun arefesinde oğlak veya kuzu kurban ederek, ateşi sönmüş tandırın içine asma, altına da bulgur ve su ile dolu bir kazan yerleştirme gibi bir gelenekleri vardır. Tandırın ağzını uygun bir sac ile kapatıp, kenarlarını çamurla sıvarlar. Birkaç saat sonra çamur çatlamaya başlar; bu khorvunun hazır olduğu anlamına gelir.

*****

Eğin mutfağında 3 farklı tür ekmek yemeği vardır: Ekmekli yumurta, cevizli ekmek ve dzahin ekmek.

Ekmekli yumurta

1 ekmek
2 yumurta
2 yemek kaşığı yağ
bal

Ekmeği dilimleyin, çırpılmış yumurtaya batırın ve sıcak yağda kızartın; üzerine bal akıtarak ikram edin.

Cevizli ekmek

1 adet dilimlenmiş ekmek

Yarım bardak öğütülmüş ceviz

bal

Ekmek üzerine fırça ile su sürün, ardından cevize batırın, fırında ısıtın ve üzerine bal akıtarak ikram edin.

Dzahin ekmek

Kurutulmuş yaban kekiği (zahter)
Kurutulmuş fesleğen
Kurutulmuş anason yaprakları
Kavrulmuş susam
Kırmızı biber
Tuz

Tüm yeşillikleri toza dönüştürün, kırmızı biberi, susamı ve tuzu ilave edin. Ağzı kapalı cam testilerde saklayın. Kullanım esnasında üzerine zeytinyağı akıtın, ekmeğin üzerine sürün ve yiyin.

Ekmek hamurunun üzerine sürülerek fırında pişirilebilir.

Aşure

Aşure Paskalya günlerinde, üzüm şırası ile hazırlanmış tatlı tarhana kullanılarak hazırlanır.

1 bardak bulgur
3 bardak su
1 bardak kıyılmış kuruyemiş
1 bardak kıyılmış ceviz
Yarım bardak üzüm şerbeti
1 çay kaşığı anason veya tarçın

Bulguru kıyılmış kuruyemiş ve cevizler ile birlikte haşlayın, üzerine şerbeti ve baharatları ilave edin, birkaç dakika daha kaynatın ve soğumaya bırakın.

Sütlaç

Kaynatılmış sütün içine ekmek parçaları atarak yiyin.

*****

Eğin'in günlük yemek çeşitleri arasında, çoğu zaman yağ ve şerbet ile ikram edilen çok sayıda tatlı ve yarı sulu "şila" bulunmaktadır.

Sütlü (sütlü çorba)

1 bardak pirinç
6 bardak süt
Yarım bardak şeker

Sıvı emilene ve pirinç de eriyene kadar, sütle pirinci hafif ateşte beraber pişirin; şeker ilave edin, birkaç dakika daha pişirin ve toz tarçın ile ikram edin.

Lantag [Ermenice, Buğday Yemeği]

1 bardak pirinç (ya bulgur ya da dövülmüş pirinç)
4 bardak su
Yarım bardak un
Yağ*
Şerbet

Hububatı haşlayın, suda çözülmüş unu doldurun ve kaynatın. Yağ ve şerbet ile birlikte ikram edin.

* Perhiz sırasında yağ yerine kıyılmış ceviz kullanın.

Malez (su ile karışık un)

(Birinci versiyon)

1 bardak un
4 bardak su
2 yemek kaşığı yağ
Dut veya üzüm şerbeti

Unu suyun içinde çözdürün ve sürekli karıştırarak kaynatın; üzerine yağ ilave edin, 

birkaç dakika daha kaynatmaya devam edin. üzerine şerbet doldurarak sıcak ikram edin.

(İkinci versiyon)

Yarım bardak dut veya üzüm şerbeti
Yarım bardak un
3 bardak su
2 yemek kaşığı yağ

Şerbeti kaynar suyun içinde eritin; unu soğuk su ile açın ve üzerine doldurun; birkaç dakika daha pişirmeye devam edin.

Aşure
Sütlaç
Tarhana
Cevizli ekmek
Dzahin ekmek
Ekmekli yumurta

Malez çorbası

1 bardak bulgur

Yarım bardak un

2 yemek kaşığı yağ

Tuz

Bulguru bol suda haşlayın. bu sırada unu yağda kavurun ve haşlanmış bulgura karıştırın.

Khavidz

Yarım bardak un
2,5 - 3 bardak su
Tuz
Yağ ve şerbet

Rengi kararıp altın sarısı olana kadar unu sürekli karıştırarak hafif ateşte kavurun. Karıştırmaya devam ederek kaynayan suyu azar azar ilave edin. Tuz ilave edin ve ateşi söndürün, tencerenin kapağını kapatın ve birkaç dakika dinlendirin. Küçük bir çukur açın ve içine yağ ve şerbet doldurun.

İrmik

İrmik öğütülmüş buğdayın kepeğimsi unu ile hazırlanır;

1 bardak irmik 
5 bardak su
2 yemek kaşığı yağ
Tuz

İrmiği kaynayana kadar sürekli karıştırarak su ile pişirin; ateşi söndürürken yağ ilave edin.

Sırmuk

Sırmuk öğütülmüş buğdaydaki en küçük taneli bulgur ile hazırlanır;
1 bardak küçük taneli bulgur
3 bardak su
Yarım bardak un
1 yemek kaşığı yağ
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz
Bulguru yağda kavurun, üzerine su ve baharatları ilave edin, ardından suda seyreltilen unu ilave edin ve macuna dönüşene kadar pişirin

Dereotlu çorba

1 bardak öğütülmüş büyük taneli darı
1 yemek kaşığı yağ
Tuz
Darıyı kaynar suda macuna dönüşene kadar pişirin. İkram ederken üzerine yağ ilave edin.

Harisa, dolma, kalacoş, hardalan, kıntig, vs. yortu günleri yemekleri arasında sayılabilir.

Keşkek (harisa)

1 adet horoz
1 kilo "dzedzadz" (haşlanmış kepeksiz buğday)
Tuz

Horozu (veya tavuğu) haşlayın, kemiklerini çıkarın, ardından önceden ıslatılmış dzedzadzı üzerine doldurun ve hafif ateşte pişirin; tanecikleri iyice açıldığında ahşap kaşıkla tekdüze hale gelinceye kadar dövün.

Kalacoş (kalacaş)

1 litre yoğurt
1 yemek kaşığı un
1 yumurta
2 soğan
2 yemek kaşığı yağ
Yarım bardak ceviz
1 yemek kaşığı nane
Tuz

Yoğurdu un ve yumurta ile çırpın, ardından kaynatın. Soğanı kıyın ve yağda yumuşatın, pişmiş yoğurdun üzerine ilave edin, kıyılmış cevizi ve naneyi de içine karıştırın, birkaç dakika daha pişirin ve kuru ekmek veya lavaş ekmek ile ikram edin.

Hardala

300 gram et
1 bardak nohut
2 soğan
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı yağ
Kırmızı biber ve karabiber
Kimyon
Kurutulmuş yeşillik

Eti küp şeklinde doğrayın ve önceden ıslatılmış nohut ile birlikte haşlayın. Diğer bileşenleri ilave edin ve pişirin.

Kntig

Yarım kilo dövülmüş et
Yarım kilo ince bulgur
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Ellerinizi sık sık ıslatarak, eti ve bulguru birbirine karıştırın ve yoğurun. elde ettiğiniz hamurdan fındık büyüklüğünde toplar hazırlayın; bu toplar ayranla hazırlanan çorbanın içinde pişirilir.

Dolma

Yortu günlerinde dolma etle hazırlanır. Sıradan günlerde et yerine yağ kullanılır. Perhiz döneminde hazırlanan dolmaya zeytinyağı ve ceviz karıştırılır.

Asma yaprağının tuzlanmış yapraklarına sarılır. Yazın sebzelerin içine de doldurulur. Kış için ise, içi oyulmuş patlıcan, kabak ve biber kurutulur.

Yarım kilo çekilmiş veya öğütülmüş yağlı et
2 bardak büyük taneli bulgur
2 çorba kaşığı domates salçası
2 soğan
Yeşillik
Kırmızı biber ve karabiber
Yabankekiği
Nane
Tuz

Bulguru, su ile seyreltilmiş salçayı, kıyılmış soğanı ve yeşilliği etin üzerine ilave edin, baharat ilave edin ve yaprağa sarın veya sebzelerin içine doldurun.

*****

Balık yakın göllerden ve akarsulardan getirtilir. Balığı ya ateşte ızgara yaparlar ya da yumurtaya bulayarak sıvı yağ veya zeytinyağında kızartırlar

Bazı haşlamalar, çok sulu çorbalar da yapılır; kurumuş ekmek parçaları bu çorbalara ilave edilerek yenir.

Cılbur

1 bardak dzedzadz (haşlanmış kepeksiz buğday)

2 domates

2 yumurta

200 gram peynir

2 yemek kaşığı yağ

Yeşillik

Kırmızı biber ve karabiber

Tuz

Dzedzadzı haşlayın, üzerine yağ, kıyılmış domates, rendelenmiş peynir ve baharat ilave edin. Ardından, yumurtayı çırpın, çorbanın üstüne doldurun; ateşi söndürmeden önce kıyılmış yeşilliği ilave edin.

Surva

2 yumurta

1 yemek kaşığı yağ

200 gram peynir

Birkaç adet yeşil soğan sapı

Karabiber

Rendelenmiş peyniri ve yağı kaynar suyun içine atın. Peynir eridiğinde ve suyun rengi beyaza döndüğünde çırpılmış yumurtayı ilave edin. Ateşten alırken içine kıyılmış yeşil soğan karıştırın.

Vırig

Yağsız bir çorbadır; bazen haşlanmış dzedzadz, bazen de khaşu adı verilir.

Hardala
Tarkhınkhaş
Kıntig
Kavurmalı pilav
Sıpırdug
Ekşi çorba

Çırvıra veya Çırvıla

2 soğan

2 yumurta

2 yemek kaşığı yağ

Kırmızı biber

Kuru yeşillik

Tuz

Ekmek

Soğanı kıyın ve kızartın. Bol su, baharat ilave edin, ardından çırpılmış yumurtayı üzerine dökün ve kuru ekmek ile birlikte ikram edin.

Kuru ayranlı çorba

1 litre yoğurt
1 litre su
1 yumurta
1 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı yağ
2 soğan
Nane
Tuz
Lavaş ekmek

Yoğurda su karıştırın; üzerine yumurta ve un katıp kaynatın. Soğanı kıyıp, yağda kızartın; nane ilave edin. Lavaş ekmek üzerine sıcak ayran, ardından kızartılmış soğanı ilave edip ikram edin.

* Süzülmüş ayran çorbasına andzogh adı verilir.

Ekşi çorba

Ekşi çorba Kutsal Perşembe günleri İsa'ya çarmıha gerilmiş iken su yerine sirke içirilmesinin anısına yağsız, ama sirke kullanılarak hazırlanır.

1 bardak büyük taneli bulgur
Yarım kilo tarhunotu (bir sebze türü)
Kırmızı biber ve karabiber
Nane
Sirke
Tuz

Sebzeyi haşlayın, bulguru üzerine ilave edin. Baharat katarak sirke ile birlikte ikram edin.

Tarkhınkhaş

Yarım kilo şalgam
Yarım kilo kabak
2 soğan
2 yemek kaşığı yağ
1 bardak büyük taneli bulgur
Yarım litre yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaşığı un
Nane
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Yoğurdu karıştırın, üzerine yumurta ve un ilave edin; kaynatın. Kabağı ve şalgamı doğrayın ve haşlayın, ardından yoğurdun üzerine dökün. Soğanı doğrayın; yağda kızartın; çorbaya katın; baharat ilave edin; 5 dakika kaynatın.

*****

İşte mütevazı pilav çeşitleri 

Büyük pilav

1 bardak büyük taneli bulgur
2 bardak su
1 yemek kaşığı yağ 
1 soğan
Kırmızı biber
Nane
Tuz

Soğanı doğrayın ve yağda kızartın; kızartılmış soğanın üzerine bulguru ve baharatları ve ardından suyu ilave edin ve suyunu tamamen çekene kadar hafif ateşte pişirin.

Kavurmalı pilav

100 gram kavurma (yağıyla birlikte)
1 bardak büyük taneli bulgur
1 soğan
2 bardak su
Kırmızı biber
Tuz

Soğanı doğrayın ve etle birlikte kızartın; üzerine bulguru, ardından su ve baharatları ilave edin; suyunu tamamen çekene kadar hafif ateşte pişirin.

Sıpırdug

1 bardak pirinç
2 bardak su
Yarım bardak erişte 
1 yemek kaşığı yağ
Tuz

Erişteyi yağda kızartın, üzerine pirinci ilave edin, biraz kavurun, ardından su ilave edin ve suyunu tamamen çekene kadar hafif ateşte pişirin.

*****

Yoğurtla hazırlanan salata tipi iki tür tarif bulunmaktadır.

Borani

Yarım kilo kabak
1 litre yoğurt
Nane tozu
Tuz

Kabağı doğrayın ve haşlayın, soğumaya bırakın; ardından üzerine yoğurt, tuz ve nane ilave edin.

Cacık

1 litre yoğurt
1 bardak su
2 hıyar
2 diş sarmısak
Yarım bardak öğütülmüş ceviz ve fındık
Yeşillik
Tuz

Yoğurdu su ile seyreltin, doğranmış hıyarı, yeşilliği ve sarmısağı ve ayrıca öğütülmüş fındığı ve cevizi üzerine ilave edin; kuru ekmek ile birlikte ikram edin.

*****

Yumurta ile hızlı bir şekilde hazırlanan, besleyici çok sayıda omlet türü mevcuttur.

Omlet

3 yumurta
1 yemek kaşığı yağ
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı bal veya şerbet
Tuz

Yağı ısıtın, üzerine unla çırpılan yumurtaları doldurun, önce bir yüzünü pişirin, ardından çevirin ve diğer yüzünü pişirin. Üzerine bal veya şerbet dökerek ikram edin.

Mıkhlu

1 yemek kaşığı yağ
2 yumurta
Tuz

Yağı ısıtın, yumurtaları içine kırın, yumurta sarılarının bütün olarak kalması için o şekilde pişirin.

Yağ ve bal

Damat kayınpederinin evine ilk gitmeye hazırlandığında veya vaftiz babası vaftiz evladını görmeye geldiğinde yeni doğan çocuk ona sunulurken ve bunun yanı sıra değerli misafirleri ağırlamak için hazırlanır

4 yumurta

1 yemek kaşığı yağ
1 yemek kaşığı bal
Tuz

Yağı ısıtın, çırpılmış yumurtaları yağda pişirin, her iki yüzünü de pişirin ve balla ikram edin.

Kızartılmış pestil

200 gram pestil
2 yumurta
1 yemek kaşığı yağ
Tuz

Pestili doğrayın, yağda kızartın, üzerine çırpılmış yumurta dökün ve yarı pişmiş vaziyette ikram edin.

Kızartılmış ıspanak

Yarım kilo ıspanak
1 soğan
2 yemek kaşığı yağ
2 yumurta
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Soğanı doğrayın ve yağda kızartın; baharat ilave edin; üzerine doğranmış ıspanağı ilave edip hafif ateşte buharla pişirin; ardından üzerine çırpılmış yumurtayı döküp karıştırın.

Kızartılmış kabak

Yarım kilo kabak
2 yemek kaşığı yağ
2 yumurta
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Kabağı doğrayın ve yağda kızartın; üzerine çırpılmış yumurtayı ilave edin; baharat ilave edip ikram edin.

Helva

1 bardak un
Yarım bardak yağ
Yarım bardak pudra şekeri, şerbet veya bal

Biraz sararana kadar unu hafif ateşte kavurun; üzerine yağ ilave edin ve yeknesak bir yapıya sahip olana kadar ezin; ardından ateşten indirin ve tatlıyı ilave edin. Hemen servis tabağına doldurun, düzleştirin ve kesin.

Reçel

1 kilo kabak 
2 bardak şerbet
3 bardak su

Kabağı küplere ayırarak doğrayın; 1-2 saat kireçli suda muhafaza edin; ardından soğuk su ile yıkayın. Suyu ve şerbeti birbirine karıştırın; kaynattıktan sonra içine kabağı ilave edin ve birkaç aşamada pişirin (5 dakika kaynatın; soğumaya bırakın; bu işlemi birkaç kez tekrarlayın.

* Aynı şerbetli suyun içinde incir, ayva, vişne, çakaleriği (bir erik türü) ve bargug (kayısı) da pişirirler.

*****

Ormanlardan getirilen inek gülü isimli gül türünden de reçel hazırlamak gelenektir. Kharefil türü gülden ise gül yağı ve gül suyu elde ederler.

Eğin'lilerin mutfak kültüründe onların dil ve düşüncelerindeki özgüllüğü gösteren kendilerine özgü sözcükler bulunmaktadır.

Örnek:

  • kuş = tekne
  • kuştas = derin kepçe
  • tıtmang = kabaktan yapılmış kap
  • zarmagh = bulgur elemekte kullanılan elek
  • tsarmagh = ince elek, un eleği
  • ekhal = kilden yapılmış, yağ ve peynir saklama kabı
  • tatig = yemek karıştırmakta kullanılan uzun alet veya tandırdan kazanı çıkarmakta kullanılan çengel.
  • khalgin = kazan
Helva
Kızartılmış ıspanak
Kızartılmış kabak
Kızartılmış pestil
Reçel
Borani

Kaynakça

Hovsep G. Canigyan, Eğin'in eski değerleri, Tiflis, yayıncı: "M. T. Rodinyants, 1895, 500, 6 sayfa, "Eğin Halk Şarkıları"nın devamı, kayıt: Gomidas Vartabed, yayıncı: Surp Eçmiyadzin Başpatrikliği, 1895, 16 sayfa.

Arakel Keçyan ve Mıgırdiç Barsamyan, Eğin ve Eğin'liler, Paris, 1952, 814 sayfa ve "Ekler": "Eğin lehçesi sözlüğü, Eğin ve çevresinden eski el yazmaları, manastır rahipleri ve tanınmış hacılar, amiralar", bağımsız sayfa düzeni olarak 231 sayfa.