Harput, bir Ermeni evinde çay ikramı (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, Ward Papers)

Harput - Mutfak

Yazar: Sonya Taşcıyan, 25/05/2017 (son değişiklik: 25/05/2017), Çeviren: Arlet İncidüzen

Mamuret-ül-Aziz Vilayeti, dağlık Ermeni coğrafyasının Toroslar ve Güney Toroslar sıradağları arasında bulunan, geniş ve bereketli vadilerden oluşmaktaydı. Fırat ve Murat nehirleri buradan geçmekteydi. Genellikle, yeterli miktarda neme sahip, kuru ve sağlıklı bir iklimi vardı; yılın dört mevsimi de yaşanırdı ve bu nedenle bitki örtüsü ve hayvancılıkta çeşitlilik ve bolluk hâkimdi. Ovaları verimliydi ancak dağları çoraktı, yalnızca dağ yamaçları bademlikler ve üzüm bağlarıyla kaplıydı.

Havanın, su ve iklimin uygun şartları burada tarım ve üretimin yüksek seviyede olmasını sağlamıştır, öyle ki hem kendi nüfusunun hem de civar yörelerdeki insanların ihtiyaçlarını karşılayacak ve yurtdışına ihracat yapılacak kadar verim alınmaktaydı.

Ova ahalisinin başlıca uğraşı ve geçim kaynağı olan tarımın yanı sıra başlıca zanaatlar ve işportacılık yapılmaktaydı. Şehirdeki meslekler arasında imalat, zanaatlar ve ticaret yer almaktaydı. Saman ve et tedariki ağırlıklı olarak Kürtlerin meşgalesiydi.

Harput Şehri’nden bir manzara (Kaynak: Harvard University, Houghton Library)

Çeşitli ve bol miktarda baklagiller (mercimek, fasulye, nohut, bakla, darı, bezelye (lovig) vs), tahıllar (buğday, mısır, arpa), pamuk, tütün, yağ elde edilen bitkiler ve tohumlar (keten, susam, karamuk), meyve (kayısı, dut, erik, şeftali, nar, ayva, elma, armut, ceviz, kiraz, vişne, kavun, karpuz vs.) yetiştirilir ve satılırdı, dutluklar (ipekböcekçiliği ve ipek üretimi nedeniyle çok sayıdaydı), badem bahçeleri vardı, çeşitli sebzeler (patlıcan, kabak, soğan, sarımsak, bamya, isot, yeşil fasulye, domates, şalgam, şeker pazı, havuç, lahana) ve yeşillikler (reyhan, maydanoz, nane) üretilmekteydi. Yabani bitkiler de tanınır ve hem yiyecek hem de ilaç (dam koruğu, burçak, enginar, tere, kereviz, zambakgiller, yabani nane, ıspanak) olarak kullanılırdı. Mevsiminde, ormandaki ağaçlardan tatlı bir yemiş olan kudret helvası toplarlardı.

Üzüm üretimi belli köylerde ağırlıktaydı. Keçimemesi, güneşli, kıtkıt, eşek üzümü, çingene üzümü, sığla üzümü, öküzgözü, horozkarası, şekerli, gelinparmağı vs. çok sayıda üzüm çeşidi yetişirdi. Üzüm yetiştiriciliği yemeklik, kışlık, kuru yemişlik, pekmez, şarap vs. yapımı gibi farklı kullanım amaçları için yapılırdı. Özellikle şarap üreticiliği gelişmişti. Asmalar çiçeklendikten belli bir süre sonra dallar mahsulle dolduğunda olgunlaşmamış üzümleri toplayarak dalları hafifletir ve yemeklere ekşi bir tat vermek için kullanılan koruk ekşini yaparlardı. Toplanmayan üzümler olgunlaşmaya başlar ve “nişan verirdi” yani artık olgunlaşıp, tatlılaştığını belli ederdi. Ne var ki bağ bozumu, Asdvadzadzin Yortusundan sonra başlardı. Harput ağzında, “sağmak” kelimesi üzümün suyunu çıkarmak manasına geliyordu. Eş dost hep beraber bağlara gidilir ve şevkle çalışılırdı, böylece bu meşakkatli iş bir bayram havasında görülürdü. Toplanan üzümlerin bir kısmı eve getirilir (avluda şırası çıkarılıp pekmez veya şarap yapılır), bir kısmı satılmak üzere şehre götürülür veya şarap üreticilerine teslim edilirdi.

Harput’ta evlerinde fotoğraflanmış Ermeni bir aile. Sağdaki kızın önünde bir makara durmakta. Aynı kızın elinde tuttuğu fotoğraf, Birleşik Devletler’e gitmiş bir ağabeyin veya kocanın fotoğrafı olabilir. Ortada çocuğun elinde büyük bir ahşap kaşık görünmekte (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Dutu, hem taze tüketir hem de kuruturlardı. Kurutulmuş dutun bir kısmını una çevirerek tatlılarda kullanırlardı. Dutla pekmez ve pestil yapılırdı. Bir kısmını da rakı yaparlardı.

Arıcılık, yaygın olan gelir kaynaklarından biriydi. Toprak petekler kullanılırdı. Bal o kadar bol olurdu ki şeker kullanma ihtiyacı duyulmazdı. Bunun dışında, şeker yerine yazın hazırlanmış üzüm veya dut pekmezini de kullanırlardı. Şeker çok nadir bulunurdu ve zenginlere özgü bir şeydi. Çiftlik hayvanlarından koyun, keçi, inek, boğa, at ve eşek ve tabii ki tavuk yetiştiriliyordu. Kasaplık gelişmiş bir zanaattı, şehrin dışındaki bir mezbahada hayvan kesimi yapılır, kasaplara getirilirdi ve daima taze et satılırdı. Bazı köylerde balıkçılıkla geçinmek de mümkündü.

Çarşıda, her türlü ihtiyacın, taze meyve ve sebzenin satıldığı bakkal dükkânları vardı. Leblebi ve şeker imal eden ustalar da mevcuttu.

Çok sayıdaki değirmen un ve bulgur yapımını kolaylaştırmaktaydı. Şehirde bulunan bezirhanelerde, katırların çevirdiği taş tekerlekle yarma veya bulgur yapılırdı. Bunların haricinde, her evin kendi üst üste konmuş iki yuvarlak taştan oluşan değirmen taşı vardı ve bunlar yardımıyla buğday ve yarma çekilirdi.

Büyük olasılıkla Harput bölgesinden bir Ermeni bakkal dükkânı (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Vilayet, kalaycılık ve bakırcılık gibi başka zanaatlarıyla da tanınırdı. Bunlar sayesinde farklı ebatlarda ve kullanım amaçlarında kaşık, kepçe, bıçak, bardak, tepsi, sürahi, güğüm, sini, kazan, tava, leğen vb. edevatlar bulunurdu. Ayrıca çömlek ustaları, civardaki tepelerden toplanmış ve çamurlaştırılmış killi topraktan bardak, tabak, testi, güveç kapları, küçük-büyük fıçılar gibi birçok kap kaçak üretir, sonra bunları özel fırınlarda kuruturlardı.

Diğer ihtiyaçlar tüccarlar sayesinde giderilirdi. Kumaş, dokuma, iplik, turunçgiller, şeker ve sabun Halep’ten, ipekliler Diyarbakır’dan, kuruyemiş Malatya’dan, gazyağı Kafkasya’dan, kesimlik hayvanlar, deri, yağ ve kaymak Dersim’den gelirdi.

Harput bölgesinden Ermeni bir tuhafiyeci (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Evler toprak veya ahşaptan yapılırdı. Her evin sofa denilen oturma odası, ailenin tüm fertlerinin toplandığı ve günün büyük çoğunluğunu geçirdiği mekândı. Mutfağa ocak denirdi, masa biçimli yüksekçe ocak da burada bulunurdu. Odun veya tezek yakılır, mutfak eşyaları buradaki gömme dolaplarda dururdu. Un odası denilen ve unun muhafaza edildiği özel bir odaları vardı. Kilere evin ortasındaki küçük bir geçişle ulaşılırdı, evin alt katında bulunan karanlık ve serin bir odaydı ve evin tüm erzakı, kurutulmuş meyve veya sebzeler, eritilmiş yağ, kavurma, tatlılar, tahıllar, baklagiller, peynir, turşu burada saklanırdı. Neredeyse her evde bir tandır odası bulunurdu. Yerde kazılmış olan tandırın iç duvarları özel bir çamurla kaplanır ve sağlamlaştırılırdı. Ev ekmeği ince, yuvarlak ve düz (40-50 cm çapında) olurdu, iyi pişirilir, yüzleri kızartılır ve birkaç aylık ekmek pişirilip tandır odasında saklanırdı. Daha sonra kuru olarak veya ıslatılarak tüketilirdi. Her ev, “ev ekmeği”ni kendisi yapardı. Geleneksel ekmek dışında, birkaç farklı ekmek çeşidi daha vardı. Yörede loşig de denilen lavaş, sac üzerinde pişirilen ince sac ekmeği, tandırda pişirilen yuvarlak ekmek, ekşi ekmek, bayram ekmeği de denilen yağlı kete ve loş adı verilen yağsız kete gibi. Tandır ekmeği denilen, üzerine susam unu ve çörekotu serpilen lezzetli bir ekmek yapılırdı. Fırıncılık da yaygın zanaatlardan biriydi. Fırıncılar, fırınlarında “çarşı ekmeği” denile somun, francala, tırnak ekmeği gibi ekmekler pişirirlerdi.Yemeklerde kullanılmak üzere keten tohumu ve susam yetiştirip yağlarını çıkarırlardı.Süt ürünleri çeşitli değildi ancak her aile kendisine yetecek kadar süt ürünü, peynir, lor, yoğurt, tereyağı, süt kaymağı ve ekşi kaymak üretirdi. Kışlık olarak yağ, yoğurt kurusu ve tarhana hazırlar, peynir ve lor istiflerlerdi.Yoğurt kurusuyla çeşitli çorbalar hazırlarlardı. Küçük toplar halinde kurutulmuş yoğurt parçalarını iyice sıcak bir suda ıslatır, yumuşamaya başladıktan sonra karıştırarak pütürsüz bir sıvı halini alana kadar karıştırır ve sonra da kaynatarak yemeklerde kullanırlardı.

Harput şehrinin çarşısı. Aşağıda, ortada satışa çıkarılmış buğday görünmekte (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Yemekler

Sırım (Birinci Tarif)

köfteleri için:
½ kg çekilmiş et
½ bardak çekilmiş kuru ekmek
1 yumurta
kırmızı biber, karabiber
tuz
2 çorba kaşığı yağ (köfteleri kızartmak için)
5 yumurta
1 kg yoğurt
2 diş sarımsak

1) Baharatlar ete eklenir, et kuru ekmekle yoğurulur ve fındık büyüklüğünde top köfteler yapılır.
2) köfteler yağda kızartılır ve tavadan alınır.
3) Aynı tavada yumurtalar pişirilir.
4) Yoğurt ve dövülmüş sarımsak karıştırılır.
5) Yumurtanın üzerine köfteler konur, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.

Sırım (İkinci Tarif)

Genellikle, bu yemek evin ekmeği pişirilirken yapılırdı.

Kuru lavaş
1 kg yoğurt
5 diş sarımsak
2 çorba kaşığı yağ
tuz

Lavaş, sarımsaklı yoğurda batırılıp bir kaba dizilir, üzerine eritilmiş yağ dökülerek servis edilir.

Harput. Ekmek hazırlığındaki bir fırın (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Kelecoş

½ kg yağlı kavurma
1 kg soğan
4 diş sarımsak
tuz
kuru lavaş

Kesik ayran yerine:
1 kg yoğurt
1 yumurta
1 çorba kaşığı un

1) Un ve yumurta yoğurtla karıştırılıp kaynatılır sonra içine dövülmüş sarımsaklar eklenir.
2) Soğan doğranır, kavurmayla kavrulur, isteğe göre baharat eklenir.
3) Yanında kuru, parçalanmış lavaş servis edilir.
4) Yemeden önce tabağa lavaş doldurulur, sonra et, üzerine sarımsaklı yoğurt konur.

Ali Nazik

1 kg patlıcan
1 kg yoğurt
5 diş sarımsak
300 gr yağlı kavurma
tuz

Patlıcan közlenir, soyulur, doğranıp bir kaba yerleştirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt döküldükten sonra kendi yağında kavrulmuş kavurma eklenir.

Hünkâr Beğendi

1 kg patlıcan
300 gr yağlı kavurma
2 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı biber salçası
maydanoz
tuz

Et kendi yağında kavrulur, sonra domates ve biber salçası eklenir. Patlıcan közlenir, soyulur, ezilip doğranmış maydanozla karıştırılır ve bir kaba yerleştirilir. Et, patlıcanın ortasına yerleştirilerek servis edilir.

Zeytinyağlı Pırasa

½ kg pırasa
1 havuç
1 soğan
1 limon
1 kahve fincanı pirinç
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 yumurta
yenibahar
tuz

1) Kavrulmuş soğana doğranmış havuç ve pırasa eklenir, tencerenin kapağı kapatılarak buharında haşlanır.
2) Pirinç ve 2 kahve fincanı su eklenir, baharat katılır ve kısık ateşte pişirilir.
3) Limon suyu ve yumurta birlikte çırpılır, yemeğin üzerine dökülür, bir kaynatılıp servis edilir.

Bumbar

2 bardak iri bulgur
½ kg çekilmiş yağlı et
pul biber ve karabiber
reyhan
tuz
bağırsak

Malzemeler karıştırılıp bağırsağın (bağırsak yıkanıp temizlendikten sonra limonlu veya sirkeli suda bir gün boyunca bekletilir ki kokusu çıksın) içine doldurulur. Bağırsak 10 cm aralıklarla bağlanır, kazana yerleştirilir ve haşlanır. Sıcak servis edilir, isteğe göre kızartılarak da sunulabilir.

Loş Kebap

½ kg çekilmiş yağlı et
2 soğan
½ bardak ufalanmış kuru ekmek
1 yumurta
pul biber ve karabiber
yenibahar
tuz

1) Soğan doğranır, etle karıştırılır, yumurta, baharatlar, kuru ekmek eklenir ve yoğurulur.
2) 5 cm çağında yuvarlak, yassı köfteler yapılıp ızgaraya dizilir ve kömür ateşinde veya fırında pişirilir.

Bakla

1 kg bakla
3 soğan
2 çorba kaşığı domates salçası
1 kahve fincanı zeytinyağı
pul biber ve karabiber
tuz

Bakla doğranır, haşlanır ve süzülür. Kavrulmuş soğana bakla, salça ve baharatlar eklenip birlikte pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

* Bakla, kavurma etiyle de pişirilir. Et, soğanla kavrulduktan sonra aynı şekilde pişirilerek, pirinç pilavıyla servis edilir.

İmam Bayıldı

1 kg küçük patlıcan
½ kg domates
½ kg biber
½ kg soğan
2 baş sarımsak
zeytinyağı (kızartmak için)
pul biber ve karabiber
yenibahar
tuz

1) Patlıcanlar yarılıp, içlerine baharat ve sarımsak yerleştirilip kızartılır.
2) Patlıcanlar tencereye dizilir, üzerine domates, soğan ve biber doğranır, baharat eklenir ve tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte pişirilir.

Beyaz Fasulye veya Pilaki

2 bardak beyaz fasulye
1 soğan
1 havuç
5 diş sarımsak
2 domates
2 biber
1 çorba kaşığı domates salçası
1 limon
yeşil soğan ve maydanoz
zeytinyağı
tuz

Haşlanan fasulyeye doğranmış sebzeler, salça ve baharatlar eklenir. Soğumaya bırakılır. Üzerine doğranmış yeşil soğan ve maydanoz eklenir, zeytinyağı ve limon suyu dökülür.

Balık Pilakisi

1 balık
1 soğan
1 patates
1 havuç
zeytinyağı
pul biber ve karabiber
tuz

1) Sebzeler dilimlenip tencereye yerleştirilir, üzerine tuz ve zeytinyağı dökülür.
2) Doğranmış balık sebzelerin üzerine dizilir, tencerenin kapağı kapatılıp kısık ateşte kendi suyuyla pişmeye bırakılır, suyunu çekene kadar pişirilir.

Kaburga

½ kg çekilmiş yağlı et
2 bardak pirinç
1 bağ maydanoz
1 bardak su
½ bardak kişniş
ciğer (veya boyun, karaciğer, dalak)
pul biber ve karabiber
yenibahar
tuz

1) Et, kavrulmuş soğanla pişirilir, pirinç ve baharat eklenir, biraz kızartıldıktan sonra kişniş, su ve doğranmış yeşillik katılarak kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirilir.
2) Ciğer (veya boyun, karaciğer, dalak) yarılıp içi doldurulduktan sonra dikilir.
3) Her yanı pişene kadar kızartıldıktan sonra su dolu tencerede, kısık ateşte iyice pişirilir.

Goğig

Kaburgaya benzeyen bir yemektir. Koyun kaburgasına haşlanmış ve baharatlanmış ezme doldurulur, sonra dikilir ve her yanı kızarana kadar kızartılır. Ardından çok az su ve kızartma yağı eklenerek kısık ateşte pişirilir.

Güveç

Bu yemek, genellikle sonbaharda, Khaçverats Yortusunda ve açık havada yapılan etkinliklerde hazırlanır.

½ kg kemikli yağlı et
1 patlıcan
1 kabak
1 patates
1 havuç
100 gr bamya
100 gr fasulye
2 soğan
2 biber
4 domates
1 baş sarımsak
pul biber ve karabiber
tuz

Et az suyla biraz haşlandıktan sonra dilimlenmiş sebzeler eklenip et ve sebzeler pişene kadar haşlamaya devam edilir.

Ispanak Aşı

1 kg ıspanak
2 soğan
200 gr yağlı kavurma
1 kahve fincanı pirinç
1 çorba kaşığı biber salçası
pul biber ve karabiber
yenibahar
tuz

Doğranmış soğan, kavurmayla birlikte kendi yağında kavrulur. Üzerine doğranmış ıspanak, pirinç ve salça eklenir, biraz su konur, baharat eklenip pişmeye bırakılır. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

Harput şehri. İlk sırada Ermeni kız okulu görünmekte. Büyük ihtimalle bu okul, şehrin iki kız okulunun bulunduğu Aşağı Mahalle’dedir. Aşağı Mahalle’deki kız okullarının biri Sımpadyan Okulu’nun kız bölümü, diğeri de Ermeni Protestan okuluydu. Muhtemelen resmin merkezindeki bine Protestan okuludur (Kaynak: Harvard University, Houghton Library)

Diğer Yemekler

  • Ağusag: Düğünlerde hediye olarak götürülen haşlanmış ve kızarmış keçiye denir.
  • Haşlama: Koyun ayağından veya kellesinden yapılır. Önce, paçalar ve kelle ateşte ütülür ve temizlenir. Sonra haşlanır ve haşlanma suyu dökülür. Büyük bir kazana yerleştirilir, içinde defneyaprağı, karabiber ve yenibahar taneleri konur. Ağzına kadar suyla doldurulup 5-6 saat pişirilir. Yanında dövülmüş sarımsak, limon ve kuru lavaşla servis edilir.

Harput’ta mutfak hazırlıkları (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Çorbalar

Kral Çorbası

1 bardak yarma
2 çorba kaşığı domates salçası
bir parça ilikli kemik
pul biber ve karabiber
tuz

Yarma kemikle birlikte haşlanırken, salça ve baharat eklenir.

Çortan Çorbası [Ayran çorbası]

Kesik ayran yerine:
1 kg yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 yumurta

Çorba için:
1 bardak yarma
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
2 diş sarımsak
tuz

Yoğurt, yumurta ve un çırpılıp kaynatılır. Yarma, soğanla birlikte haşlanıp pişmiş yoğurt ve sarımsağa eklenip kaynatılır. Sıcak servis edilir.

Çırvıla

Evde bayat ve kuru ekmek kaldığı zaman, evin hanımı bu ekmekleri değerlendirmek için bu çorbayı hazırlardı.

100 gr kavurma eti ve yağ
2 soğan
2 yumurta
1 litre su
pul biber ve karabiber
tuz

Doğranmış soğan kavurma etiyle birlikte kızartılır, baharat ve su eklenip kaynatılır. Sonra kaynayan çorbanın üzerine yumurta kırılır ve hızlıca karıştırılır. İçine ekmek doğranarak yenir.

Bakla
Oruç Eriştesi
Peynirli Börek
Çıtma
Çeşit peynir
Tevegli Pilav

Kharnagabur [Karışık çorba]

Genellikle, oruç döneminde, kilerlerde kalan sebze kurularını, yağlı tohumlar olan kabak ve kavun çekirdekleriyle birlikte pişirirlerdi.

1 bardak kabak çekirdeği
1 bardak kavun çekirdeği
2 soğan
1 patlıcan
200 gr kabak
200 gr fasulye
1 patates
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
pul biber ve karabiber
tuz

Kabak ve kavun çekirdeklerini ıslattıktan sonra ayıklayıp az suyla haşlanır. Sonra bu suya baharat, salça ve doğranmış sebzeler eklenir.

Tanabur [Ayran Aşı]

Yaz aylarının vazgeçilmez ve kolay yemeklerindendir. Özellikle tarlada çalışanlara uygun bir yemektir.

1 bardak yarma
1 bardak ıslanmış nohut
1 kg yoğurt
taze veya kuru nane
tuz

Yarma ve nohut haşlanır, soğuduktan sonra yoğurtla karıştırılıp üzerine nane dökülerek servis edilir.

Pazı Çorbası

Bu tarif genellikle çamaşır yıkanan günlerde yapılırdı.

1 bardak yarma
½ kg pazı
1 çorba kaşığı yağ
pul biber
tuz

Yarma haşlanır, doğranmış pazı eklenir, sonra üzerine yağda yakılmış kırmızı biber dökülüp kaynatılır ve servis edilir.

Nohutlu Pazı Çorbası

1 bardak önceden ıslatılmış nohut
1 bardak kırmızı mercimek
1 bardak yarma
1 kg pazı*
2 soğan
½ bardak zeytinyağı
1 tane kurutulmuş acı kırmızı biber
kimyon
tuz

1) Nohut ve yarma suda haşlanır.
2) Kırmızı biber, doğranmış pazı ve baharat eklenir.
3) Soğan doğranır, yağda yakılır ve çorbaya katılır.
4) İkram edilirken dövülmüş sarımsak da ilave edilir.
* Pazı yerine acı bakla, ıspanak ve semizotu da kullanılabilir.

Mercimekli Pazı Çorbası

1 bardak kırmızı mercimek
½ bardak pirinç veya iri bulgur
½ kg pazı
5 küçük soğan
1 çorba kaşığı yağ
pul biber
kimyon
tuz

Soğan halka halka doğranıp mercimek ve pirinçle birlikte haşlanır, ardından doğranmış pazı eklenir. Üzerine yağda yakılmış kırmızı biber dökülür ve kaynatılır.

Markhota

1 bardak mercimek
1 bardak ince bulgur
1 baş sarımsak
½ bardak tahin
pul biber
kimyon
tuz

Mercimek haşlanır, ince bulgur ve dövülmüş sarımsak eklenir. Piştikten sonra suyla inceltilmiş tahin üzerine dökülür.

Çılbır

2 soğan
2 domates
1 çorba kaşığı yağ
maydanoz
2 bardak haşlanmış yarma
pul biber ve karabiber
tuz

Soğan doğranır, yağda öldürülür, doğranmış domates, maydanoz ve baharatlar eklenir. Sonra haşlanmış yarmayla karıştırılır ve koyu bir çorba olacak kadar su eklenir.

Dzınigli Çorba

2 bardak ince bulgur
2 soğan
2 patates
½ bardak tahin
4 bardak su
pul biber ve karabiber
kimyon
tuz

Patates ve soğan doğranıp haşlanır. Bulgur ve baharatlar eklenir ve haşlamaya devam edilir. Hazır olduktan sonra üzerine suyla inceltilmiş tahin dökülerek servis edilir.

Perper Çorbası

1 bardak yarma
½ kg semizotu
1 çorba kaşığı yağ
2 soğan
pul biber
tuz

Yarma haşlanır, doğranmış semizotu eklenir, sonra baharatlar ve kavrulmuş soğan katılarak kaynatılır ve servis edilir.

Oruç Eriştesi

Hamuru için:
2 bardak un
1 çorba kaşığı sirke
1/5 bardak sirke
4/5 bardak su
tuz

Çorbası için:

1 bardak mercimek
1 baş sarımsak
2 limon suyu
½ bardak tahin
pul biber ve karabiber
toz nane
tuz

Hamur malzemeleri yoğurulur ve 1 saat dinlenmeye bırakılır. Sonra oklavayla açılıp şeritler halinde kesilip üzerine un serpilir. Mercimek haşlanır, hamurlar eklenir ve pişirmeye devam edilir. Tahin, çorbanın suyuyla inceltilir, içine dövülmüş sarımsak ve baharat katılıp çorbaya eklenip servis edilir.

Keşkek Çorbası

1 kg kemikli, yağlı et
1 kg yarma
pul biber ve karabiber
tuz

Malzemelerin tamamı hep birlikte, tencere karıştırılmadan haşlanır. İsteğe bağlı olarak bir baş sarımsak da eklenebilir.

Diğer Çorbalar

  • Tarhana Çorbası: Önceden ıslatılmış tarhana sıkımlarını kaynattıktan sonra üzerine yakılmış soğan dökerek, pul biber ve naneyle lezzetlendirerek hazırlanırdı.
  • Tıtabur [Ekşili Çorba]: Paskalya Yortusunun Büyük Perşembe gününe özel bir çorbadır. Ekşi pazıyla hazırlanır. Soğan, sarımsak, acı kırmızı biber, sirke ve bulgur, haşlanmış pazıyla karıştırılır.

Tüfenkçiyan ailesi, Harput, 1908 veya 1909 civarı. Soldan sağa: Karekin Tüfenkçiyan’ın karısı (ismi bilinmiyor), Karekin Tüfenkçiyan (oturmuş, fesli), Hripsime Tüfenkçiyan (Karekin’in annesi), Hampartzum Tüfenkçiyan (bıyıklı, Hripsime’nin diğer oğlu), Yeranuhi (Hampartzum’un önünde oturan, Hripsime’nin kızı), en sağdaki kızın kimliği bilinmiyor (Kaynak: Adom Bucikanyan arşivi, Montreal)

Pilavlar

Kavurmalı Bulgur Pilavı

½ kg yağlı kavurma
3 bardak iri bulgur
6 bardak su
pul biber
yeni bahar
reyhan
tuz

Kavurma kendi yağıyla ve baharatlar kavrulur, bulgur ve su eklenir, suyunu iyice çekene kadar kısık ateşte pişirilir.

Yarma Pilavı

1 bardak yarma
1 çorba kaşığı yağ
pul biber
tuz

Yarma haşlanır, üzerine yağda kızdırılmış pul biber dökülerek servis edilir.

Diğer Pilav çeşitleri

  • Şirigli Pilav: Yarma pilavı gibi hazırlanır, oruç döneminde yağ yerine tahin kullanılır.
  • Tevegli Pilav: Asma yaprakları ve iri bulgurdan yapılırdı.
  • Şehriyeli Pilav: Yağda kızartılan tel şehriyelerin üzerine iri bulgur ve su eklenerek hazırlanırdı.
  • Khıdudlu Pilav: Khıdud adı verilen küçük balığın bulgur pilavıyla pişirilmesiyle yapılırdı. Khıdud yazın tuzlanarak kurutulur ve kışlık erzak olarak saklanırdı.

Khoru’lar

Yemek çeşitlerinden “Khoru” Harput mutfağına has bir adlandırmaydı. Tandır içinde pişirilen tencere yemeklerine bu isim verilirdi.

Khoru

2 bardak yarma
4 soğan
1 bardak susam
pul biber
tuz

Yarma birkaç saat sıcak suda bekletilir. Susam kavrulur ve öğütülür. Soğan dilimlenir ve tüm malzeme karıştırılır, iki katı su eklenir ve kısık ateşte tencerenin kapağı açılmadan, suyunu iyice çekene kadar uzun süre pişirilir.

Kabaklı Khoru

1 kg kabak
2 soğan
1 bardak yarma
1 bardak susam
pul biber ve karabiber
tuz

Yarma birkaç saat kaynar suda bekletilir. Susam kavrulup öğütülür. Soğan ve kabak iri iri doğranır. Tüm malzemeler bir tencereye konur, su eklenir ve kısık ateşte pişirilir.

Khıdudlu Khoru

Khıdud balığıyla yapılır. Balık, soğan, patates ve kereviz tencereye dizilip tandırda pişirilir.

Harput bölgesi. Aradzani Nehri’ni (Doğu Fırat, Murat Çayı) kayıkla geçme hazırlığı (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Köfteler

Oruç Köftesi

Hamuru için:
1,5 bardak ince bulgur
1 bardak un
1 bardak irmik
kimyon
tuz

İç Harcı:

1 kg soğan
1 bardak öğütülmüş susam
1 bardak ceviz
taze maydanoz ve kişniş
pul biber ve karabiber
tuz

1) Soğan rendelenir ve suyunu salması için elek içinde bekletilir. Sonra öğütülmüş susam, dövülmüş ceviz, doğranmış yeşillik ve baharatlarla karıştırılır.
2) Hamurun malzemeleri karıştırılıp suyla yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır.
3) Hamurun ortası açılır, iç malzemeyle doldurulup kapatılır ve tuzlu suda haşlanır.

Pazılı Oruç Köftesi

Hamuru için:
1,5 bardak ince bulgur
1 bardak un
1 bardak irmik
kimyon
tuz

İç Harcı:

1 kg pazı
3 soğan
½ bardak kavrulmuş susam
taze maydanoz
pul biber ve karabiber
kimyon
tuz

1) Pazı doğranır, haşlanıp süzülür.
2) Soğan doğranır, tuzlu suda hafifçe haşlanır, süzülür.
3) Öğütülmüş susam, pazı, soğan, doğranmış yeşillik ve baharatlar karıştırılır.
4) Hamurun malzemeleri karıştırılır ve suyla yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır.
5) Hamur açılır, içine harç doldurulur kapatılıp tuzlu suda haşlanır.

Nohutlu Oruç Köftesi

Hamuru için:
1 bardak ıslatılmış nohut
1 bardak ince bulgur
½ bardak un
½ bardak irmik
pul biber ve karabiber
kimyon
tuz

İç Harcı:
1 kg soğan
1 bardak tahin
1 bardak ceviz
pul biber ve karabiber
tuz

1) Kavrulmuş soğana tahin, dövülmüş ceviz ve baharatlar eklenir.
2) Nohut ezilir, kalan malzemeyle karıştırılıp suyla yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır.
3) Hamurun için oyulur, harçla doldurulup kapatılır ve tuzlu suda haşlanır.

İçli Köfte

Hamuru için:
½ kg ince bulgur
½ kg kıyma
1 çorba kaşığı biber salçası
pul biber ve karabiber
kimyon
tuz

İç Harcı:
½ kg yağlı kıyma
2 soğan
yeni bahar
tuz
3 çorba kaşığı domates salçası

1) Doğranmış soğan ve eti pişirerek iç harç hazırlanır.
2) Hamur malzemelerini karıştırılıp suyla yoğrulur. Küçük bezelere ayrılır.
3) Her bir bezenin içi oyulur, harç doldurulur sonra ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır ve domates salçalı suda haşlanır.
4) Suyla veya susuz servis edilir.

Harput Köfte (Birinci Tarif)

İçli köfte gibi hazırlanır ve sunulur ama biraz daha büyük ve oval yapılırdı.

Harput Köfte (İkinci Tarif)

½ kg kıyma
1,5 bardak ince bulgur
1 çorba kaşığı biber salçası
1 soğan
pul biber ve karabiber
kimyon
yeni bahar
tuz

Salça su içinde eritilip ince bulgurun üzerine dökülür. Soğan çok ince doğranır ve baharatlarla birlikte ete karıştırılıp yoğurulur ve bulgura eklenir. Parmak suya batırılıp ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve tuzlu kaynar suda haşlanır.

Kıyma veya Çiğ Köfte

½ kg kıyma
1,5 bardak ince bulgur
1 çorba kaşığı biber salçası
1 soğan
maydanoz
taze soğan sapları
pul biber ve karabiber
kimyon
yenibahar
tuz

Salça su içinde eritilir, ince bulgurun üzerine dökülür. Soğan çok ince doğranır, baharatla birlikte etle karıştırılır ve yoğurulur sonra bulgura eklenir. Parmaklar zeytinyağına batırılarak sıkımlar yapılır. Doğranmış yeşil soğan ve maydanoz, isteğe göre harca eklenir veya köftelerin etrafı süslenir.

Yumurtalı Köfte

½ kg çekilmiş et
1 bardak ince bulgur
1 çorba kaşığı biber salçası
1 soğan
2 yumurta
kızartmak için yağ veya zeytinyağı
pul biber ve karabiber
kimyon
yenibahar
tuz

Salça suda eritilir, bulgurun üzerine dökülür. Soğan çok ince doğranır, baharatla birlikte ete katılır ve yoğurulur, sonra bulgur da eklenir. Parmakları ıslatarak yuvarlak ve yassı köfteler yapılır. Sonra her bir köfte çırpılmış yumurtaya batırılıp yağda kızartılır. İsteğe göre doğranmış maydanozla süslenebilir.

Glorcik (Nohutlu Ekşili Köfte)

Glorcik için:
½ kg çekilmiş et
2 bardak ince bulgur
pul biber ve karabiber
tuz

Çorbası için:

½ kg kemikli yağlı et
1 bardak ıslatılmış nohut
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber dolması
2 limon suyu
1 çorba kaşığı nane
tuz

Et küçük küçük doğranır ve nohutla haşlanır. Glorcikin malzemeleri karıştırılıp yoğrulur ve fındık büyüklüğünde toplar yapılır. Et suyuna biber ve domates salçası eklenir ve içinde top köfteler haşlanır. Piştikten sonra nane ve limon suyu eklenir.

Dolmalar

Patlıcan Dolması

1 kg küçük boy patlıcan
½ kg çekilmiş yağlı et
2 bardak iri bulgur
2 soğan
2 domates
1 baş sarımsak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1 limon suyu
1 çorba kaşığı nane
1 çorba kaşığı sumak
taze nane yaprakları
pul biber ve karabiber
tuz

Soğan, sarımsak ve domates doğranıp diğer malzemeler karıştırılır ve içleri oyulmuş patlıcanın içine doldurulup tencereye dizilir. Aralarına nane yaprakları serpilir, dolmaların üzerini kapatana kadar su doldurulup pişirilir. Dolmaların yanında küçük kâselerde et suyu ikram etme alışkanlığı da vardır.

Kabak Dolması

1 kg küçük boy kabak
½ kg çekilmiş yağlı et
1 bağ maydanoz
½ bardak pirinç
1 soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
zeytinyağı (kızartmak için)
pul biber ve karabiber
yenibahar
tuz

1) Soğan ve maydanoz doğranıp etle karıştırılır, pirinç, salça ve baharat eklenir.
2) Önceden içleri oyulmuş kabakların içine doldurulur.
3) Zeytinyağında kızartılıp tencereye dizilir, üzerine bir bardak su eklenip kısık ateşte pişirilir.
4) Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

Yalancı Dolma

2 bardak pirinç veya iri bulgur
3 soğan
2 domates
1 bağ maydanoz
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
½ barda nar ekşisi
½ bardak zeytinyağı
½ bardak dövülmüş ceviz
2 limon
pul biber ve karabiber
yenibahar
tuz
üzüm yaprağı

Kavrulan soğana diğer malzemelerin tamamı eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan iç üzüm yaprağına sarılır ve tencereye yerleştirilir. Üzerini kapatacak kadar su eklenir, üzerine bir tabak kapatılır ve orta ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirilir. Soğumaya bırakılır.

Mezre şehrinden bir kesit. Uzakta, dağın zirvesinde Harput şehri görünmekte (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Börekler

Börek Kızartması

Hamuru için:
1 yumurta
1 bardak sıcak su
2 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı sirke
1 çay kaşığı soda
1 çay kaşığı tuz
2-3 bardak un

İç Harcı:
½ kg peynir
1 bağ maydanoz
1 yumurta
pul biber
yenibahar
zeytinyağı (kızartmak için)

1) Hamur yoğrulup, yarım saat dinlenmeye bırakılır.
2) Peynir rendelenir, doğranmış maydanoz, yumurta ve baharatlarla karıştırılır.
3) İnce açılan hamurdan yuvarlaklar kesilir, içine harç konur ve kapatılır.
4) 1 saat buzlukta dondurulur.
5) Zeytinyağında kızartılır.

Peynirli Börek

Hamuru için:
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çorba kaşığı maya
1 çay kaşığı şeker
1,5 bardak su
2-3 bardak un
tuz

İç Harcı:
½ kg peynir
3 yumurta
1 bağ maydanoz
pul biber

1) Hamur yoğrulur, üzeri sıcak bezle örtülür ve mayalanması için 2 saat dinlenmeye bırakılır.
2) Peynir rendelenir, doğranmış maydanoz, yumurta ve pul biberle karıştırılır.
3) Hamur oklavayla oval açılır, üzerine peynirli harç yayılır, uçları kayık şeklini alacak şekilde içe kapatılır ve fırına verilir.

Etli Börek

Hamuru için:
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çorba kaşığı maya
1 çay kaşığı şeker
1,5 bardak su
2-3 bardak un
tuz

İç Harcı:
350 gr kavurma
2 soğan
3 yumurta
pul biber ve karabiber
yenibahar
tuz


1) Hamur yoğrulur, üzeri sıcak bezle örtülür ve mayalanması için 2 saat dinlenmeye bırakılır.
2) Et didiklenir, doğranmış soğan, yumurta ve baharatlarla karıştırılır.
3) Hamur oklavayla yuvarlak şekilde açılır, üzerine iç harç yayılır, hamurun iki tarafı üst üste kapatılır ve üzerine yumurta sürülerek fırına verilir.

Elişi, 20x20 cm. Büyük olasılıkla Harput'ta işlenmiş. Bu elişi, Vera Bossière'ye, Harput şehrinde yaşamış büyük büyükannesi (Nazlı) ve büyükannesiden (Maritza) miras kalmış (Kaynak: Bossière/Mantaryan Arşivi - Nantes, Fransa)

Salatalar

Cacık

½ kg salatalık
½ kg süzme yoğurt
2 diş sarımsak
kuru nane
tuz

Süzme yoğurt suyla inceltilir, doğranmış salatalık ve dövülmüş sarımsakla karıştırılır, baharat eklenir.

Acem Cacığı

Bu salata genellikle oruç döneminde yapılır.

1 kg pazı*
½ bardak tahin
2 diş sarımsak
1 limon suyu
kimyon
pul biber
tuz

Pazı doğranır ve haşlanıp süzülür. Tahin suyla inceltilir, diğer malzemelerle karıştırılır ve pazının üzerine dökülür.

* Pazı yerine ıspanak veya şekerpancarı da kullanılabilir.

Boranig

½ kg kabak
1 kg yoğurt
1 diş sarımsak
kuru nane
tuz

Kabak doğranır ve hafifçe haşlanır, soğuduktan sonra üzerine yoğurt, dövülmüş sarımsak ve baharat eklenir.

Ispanaklı Mücver

½ kg ıspanak
2 soğan
5 yumurta
1 çorba kaşığı yağ
pul biber ve karabiber
yenibahar
tuz

1) Ispanak doğranır, haşlanır ve süzülür.
2) Kavrulmuş soğana ıspanak ve baharat eklenir, ardından çırpılmış yumurta konur.

Çıtma

Genellikle dolma yapılan günün ertesinde, dolma için oyulmuş kabak-patlıcan içlerini değerlendirmek için yapılırdı.

100 gr kavurma yağı ve eti
½ kg kabak veya patlıcan
1 soğan
2 yumurta
yenibahar
pul biber
tuz

Soğan doğranır, et ve yağla kavrulur, baharat ve rendelenmiş sebze eklenir. Piştikten sonra üzerine yumurta kırılır.

Diğer Yemekler

  • Yumurta: Çırpılmış yumurtalar kızgın yağa dökülerek pişirilir.
  • Agnig [Gözcük]: Yumurtanın pişirilirken çırpılmamış, göz göz olanına denirdi.
  • Hatspırton: Bayat ekmek çırpılmış yumurtaya batırılır ve kızartılır.
  • Cımur: Genellikle sıcak tandır ekmeğini doğrayıp, biraz yağda kızartarak yaparlardı. Kimileri peynir de eklerdi.
  • Yağda kızartılmış ekmeğin üzerine yoğurt veya şıra da dökülebilir. Ayrıca iç pilav cımuru da yapılırdı.
  • Ağındzıgud: Kabak, kavun, karpuz çekirdeği, nohut ve yarma tuzla kavrulur, kış geceleri için atıştırmalık olarak hazırlanırdı.

Tatlılar

Peynirli Helva

100 gr tereyağı
2 bardak un
1 bardak şeker
1 bardak su
200 gr tuzsuz, beyaz peynir
isteğe bağlı olarak toz tarçın

Şeker suda eritilip kaynatılır. Un tereyağıyla karıştırılıp, tel tel olan peynir eklenerek pürüzsüz bir hale gelene kadar sürekli karıştırılır. Sonra karıştırmaya devam edilerek yavaşça şerbet eklenir. İsteğe göre bir tepsiye yayılır veya küçük toplar yapılır.

Oruç Baklavası

lavaş
1 bardak tahin
1 bardak su
1 bardak şeker
1 bardak ceviz
1 çorba kaşığı tarçın

Tahin sıcak suyla inceltilir, ekmekler bu karışıma batırılarak üst üste dizilir, aralarına ceviz, şeker, tarçın karışımı serpilir. Yumuşamaya bırakılır ve doğranarak yenir.

Dolanger (Sarılı burma)

Hamuru için:
2,5-3 bardak un
1 bardak su
1 çorba kaşığı sirke
2 yumurta
bir tutam tuz

İç Harcı:
100 gr tereyağı
1 bardak şeker
1 bardak ceviz
1 çorba kaşığı toz tarçın

Şerbeti İçin:
1 bardak su
1 bardak şeker

Hamur yoğrulur, ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır. Oklavayla açılan yufkaların üzerine tereyağı sürülüp iç harç serpilir ve oklavanın etrafına sarılır. Oklavanın üzerinden çekilerek burma şekli verilir. Burmalar fırın tepsisine dizilir, orta ısıdaki fırında rengi sararana kadar pişirilir. Fırından çıktıktan sonra üzerine soğuk şerbet dökülür.

Lokma

½ kg patates
2 bardak un
1 çorba kaşığı maya
1 tutam tuz
zeytinyağı (kızartmak için)

Şerbet için:
2 bardak su
1,5 bardak şeker
kabuk tarçın
yarım limon suyu

Patatesler haşlanıp ezilir, un ve maya ile birlikte yoğrulur ve yumuşak bir hamur elde edilip mayalanmaya bırakılır. Su ve şeker karıştırarak kaynatılıp şerbet hazırlanır. Hamur mayalandıktan sonra, suya batırılan tatlı kaşıkları yardımıyla ufak parçalar alınır ve zeytinyağında kızartılır. Lokmalar kızarınca yağdan alınıp birkaç dakika soğuk şerbet içinde bekletilir ve elek içine konur ki şerbeti süzülsün.

Tıkalig [Kaşıkçık]

2 bardak un
1 bardak yoğurt
1 çorba kaşığı maya
1 tutam tuz
zeytinyağı (kızartmak için)

Şerbeti için:
2 bardak su
1,5 bardak şeker
kabuk tarçın
yarım limon suyu

Un, yoğurt ve maya karıştırılıp yoğrulur ve yumuşak bir hamur elde edilip mayalanmaya bırakılır. Su ve şeker karıştırarak kaynatılıp şerbet hazırlanır. Hamur mayalandıktan sonra, suya batırılan tatlı kaşıkları yardımıyla ufak parçalar alınır ve zeytinyağında kızartılır. Lokmalar kızarınca yağdan alınıp birkaç dakika soğuk şerbet içinde bekletilir ve elek içine konur ki şerbeti süzülsün.

Malez

1 bardak un
5 bardak su
1 bardak pekmez

Un soğuk suda eritilir, içine pekmez eklenerek kaynatılır, kâselere dökülerek servis edilir. İsteğe göre üzerine toz tarçın ve ceviz de ekilebilir.

Malezabur

Malez gibi hazırlanır ancak daha sulu kıvamda olur, kimi zaman içine tatlıyla birlikte tuz da konur.

Sırtma

1 kg ayva
1 bardak şeker
1 bardak su
kızartmak için zeytinyağı veya yağ

Ayva soyulur ve dilimlenir, hafifçe kızartılır. Sonra bir tavaya dizilip üzerine şeker ve su eklenerek pişirilir. Sıcak servis edilir.

Şireli Tarhana

1 bardak yarma
½ bardak pekmez
50 gr tereyağı
1 bardak ceviz

Yarma haşlanır, pekmez ve tereyağıyla karıştırılır, kâselere doldurulup üzeri dövülmüş cevizle süslenir.
Oruç döneminde, tereyağı konmadan hazırlanırdı.

Aşure

½ kg yarma
½ kg kak veya kuruyemiş
1 bardak pekmez

Yarma haşlanır, doğranmış meyve kurusu eklenerek koyulaşana kadar pişirmeye devam edilir. Pekmez eklenip kaynatılır ve soğumaya bırakılır.

Khuşab [Hoşaf]

½ kg çeşitli meyve kuruları
1 bardak karışık kuruyemiş
1 bardak kuru üzüm
kaynamış su
toz tarçın

Kuruyemiş, meyve kuruları ve kuru üzüm bir tencereye konur, yemişlerin üstü kapanana kadar kaynamış su eklenir, sıcak bezlerle üzeri örtülür ve 5-6 saat dinlendirilir. Üzerine toz tarçın ekilir.

Pacug

Diğer Tatlılar

  • Adzig genellikle oruç döneminde yapılırdı. Buğday filizlendirilir sonra öğütülüp pişirilir, tatlı, lezzetli bir yiyecektir.
  • Khavintz, loğusa kadınlar için sütü bol olsun diye yapılır. Un yağda kavrulur, üzerine sürekli karıştırarak pürüzsüz hale gelene kadar sıcak su eklenir. İsteğe göre içine pekmez de eklenebilir.
  • Pegeğ [simit] genellikle Yılbaşında yapılan bir tatlıydı. Normal ekmek hamuruna örgü, halka vb farklı şekiller verilerek yapılır. Üzerine su sürüp susam serpilir ve fırına verilir. Piştikten sonra tatlandırmak için üzerine pekmez sürülür.
  • Pacug bir pasta çeşididir. Un ve tereyağı yoğrulur, isteğe göre içine kuru üzüm ve ceviz konur, üzerine de bal veya pekmez dökülür.
  • Sütlaç bayram günlerinde yapılır. Pirinç, sütle pişirilir, hem tatlı hem de tuzlu yapılabilir.
  • Tel tatlısı [kadayıf], bayram günlerinde yapılır. Cıvık hamur sac üzerine dökülür, tel tel pişmiş hamur elde edilir, hamur soğuduktan sonra tereyağıyla yoğrulur, içine ceviz doldurulup sarılır. Sarılaşana kadar fırına verilir, fırından çıkardıktan sonra üzerine şerbet dökülür.
  • Khatmar [katmer], bir bayram tatlısıdır. Kızarmış ekmekle bal ve kaymak karıştırılır.
Khatmar (Katmer)

Konserveler/Erzak

  • Artar yeğ [hakiki yağ]: Yağlı yoğurt yayıkta, yağı top top üste çıkana kadar yayılır. Tereyağı avuçla şekillendirerek aynı sıvı içinde biraz tuz eklenerek muhafaza edilir. Ancak bu yağ fazla bekletilmez. Kısık ateşte pişirilerek içindeki su buharlaştırılır ve elde edilen berrak yağa artar yağ adı verilir.
  • Tankam: Tereyağı yapımından geriye kalan ayranın kaynatılıp süzülmesiyle yapılır. Bundan hazırlanan yemeğe de tankhaş [ayran haşlaması] adı verilir.
  • Şor veya lor: Ayran kaynatılıp kesilerek hazırlanır ve böylece bir çeşit peynir elde edilir.
  • Çortan: Önce yoğurt süzülür, sonra içine biraz un katılır ve kısık ateşte dikkatlice kaynatılır. Sonra bezelere ayrılıp yaz güneşinde kurutulur. Islak çortana torakh adı verilir.
  • Tarhana: Önce yarma haşlanır, sonra yoğurt kesilmemesi için sürekli karıştırılarak pişirilir. Sonra yarmayla birlikte koyulaşana kadar kaynatılır. Soğuduktan sonra sıkımlara ayrılır ve kavurucu güneşte kurutulur. Oruç dönemi için sulu tarhana da hazırlanır.
  • Şıra Tarhana: Önce yarma haşlanır, sonra üzerine üzüm şırası eklenip koyulaşana kadar pişirilir. Soğuduktan sonra sıkımlara ayrılır ve yakıcı ateş altında kurutulur.
  • Kher: Sür kaymağına denir ve yazın süt bolken yapılır, sütten ayrılan kaymak biraz un ve nişasta ile pişirilir, sonra güneşte kurutulur.
  • Kavurma: Yağsız ve sinirsiz kırmızı et seçilir. Tuzlanır ve bir gün boyunca elekte bekletilir ki kanını salsın. Sonra tencerede haşlanır, haşlama suyuna 1 ayva eklenir. Piştikten sonra tencerenin kapağı açılır ve suyunu çekene kadar kaynatılır. Kuyrukyağı nohut büyüklüğünde doğranır ve eritilip içindeki pütürler ayıklanır. Et bu yağda kavrulur. Saklamak için et geniş ağızlı cam kaplara yerleştirilir ve üzerine yağ dökülür.
  • Gıjodi veya Gedi, Harput’ta pastırmaya verilen isimdir. Yağsız, sinirsiz kırmızı et önce tuzlanır ve kanını salması için elekte bekletilir. Sonra et, özel, yassı taşlar arasına konur ki iyice suyunu salsın. Sonra üzerine baharatlarla hazırlanmış bir karışım olan çemen sürülür ve rüzgârlı bir yere asılarak kurutulur.
  • Tatkhon: Önce fındık, nohut, yarma, kabak ve ay çekirdekleri kavrulur, öğütülüp pul biber, karabiber, kimyon, yenibahar, susam, sumak ve tuzla karıştırılır.
  • Şerbet: Önce vişne suda haşlanıp süzülerek tanesi ve çekirdeği ayrılır. Sonra bir tepsiye konup yakıcı güneş ışınları altında, arada sırada karıştırılarak koyulaşana kadar pişirilir.
  • Rocig [sucuk]: Ceviz içleri ipe dizilir ve önceden hazırlanmış pekmez-un karışımına birkaç kez batırılıp çıkarıldıktan sonra güneşte kurumaya bırakılır.
  • Pekmez: Üzüm veya dutun suyu çıkarılır, kaynatılarak koyulaştırılır.
  • Pestil: Üzüm veya dut şırası, un veya nişastayla pişirilir ve içinde dövülmüş ceviz eklenir.
  • Reçel: Şırayla pişirilen meyveye denirdi.
  • Şirig: Susamın kurutulup öğütülmesiyle elde edilirdi.
Ağındzıgud
Hatspırton
İç pilav cımuru
Tatkhon
Tel tatlısı (kadayıf)
Kabaklı Khoru
Tarhana
Pacug
Oruç Köftesi

Harput, Ermeni bir aile evinde fotoğraflanmış. Aile üyeleri kürsünün etrafında toplanmış. Burası ailenin kış mevsiminde toplandığı yerdir. Kürsü, ahşap, dört ayaklı, altına mangal yerleştirilen bir masadır. Kürsünün üzerine, masanın tamamını kaplayan ve etrafına yerleşenlerin ayaklarını örtecek kadar büyük ve kalın bir yorgan serilir. Aile üyeleri ve misafirler, ayaklarını kürsünün altına, mangalın yakınında sokup uzun yorganla da üzerlerin örterler (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Kaynakça

  • Vahe Hayg, Kharpert Yev Anor Vosgeğen Taşdı, New York, 1959.
  • Manug B. Dzeron, Hamaynabadum, Parçanc Küğ, Boston, 1938, s. 164-167.
  • Hagop Ğarib Şahbazyan, Tankaran Küğı Mer yev Siro Arünod Adzuner, Fransa, 1967.
  • Haygagan Dohmig or Kharpert, Hamazkayin Beyrut Şubesi, Beyrut, 1980.

Harput bölgesi. Bir deve kervanı dinlenirken (Kaynak: Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)

Yazarın Notu

Harputlu Der Bağdasaryan ailesinden (Erivan) Manug Bey’e ve kız kardeşleri, Anahid ve Azniv Hanımlara, ailelerinden miras kalmış Harput mutfağına ait tarifleri bizimle paylaştıkları için teşekkür ederim. Harput yemekleri hakkındaki bilgilerini bizimle paylaşan Hurig Zakaryan’a (Beyrut) teşekkür ederim. Hurig, bu bilgileri annesi Mari Zakaryan’dan (bekârlık soyadı Der Manuelyan) ve teyzesi Sosi Cingiryan’dan (bekârlık soyadı Der Manuelyan) aldı. Mari ve Sosi’nin anneleri Varter Der Manuelyan (bekârlık soyadı Melkonyan), Harput’un Ağ Mezre köyündendi.