Ամասիա - Խոհանոց

Ամասիայի շրջանը կը տարածուի գետի երկու ափերուն։ Ընդարձակ տարածութիւն մըն է լեռնային ու դաշտային գօտիներով, իր անտառներով, ձորերով եւ արտերով, ջրառատ բնութեամբ ու կլիմայական նպաստաւոր պայմաններով։ Հոս կ՚աճին առատ ու բազմապիսի մթերքներ։ Այս բոլորին կը միանայ տեղացիներուն կենսուրախ ու ստեղծագործ նկարագիրը, ինչ որ առիթ հանդիսացած է խոհանոցային առանձնայատուկ մշակոյթի մը ձեւաւորման։

Ընտանի կենդանիներէն կը բուծանեն կով, ոչխար, այծ, գոմէշ։ Թռչնազգիներէն՝ հաւ, հնդկահաւ, սագ եւ բադ։ Վայրի կենդանիներէն կ՚որսան եղնիկ, եղջերու, այծեամ, խոզ, նապաստակ, կաքաւ, եւայլն։ Գետերէն կ՚որսան տարբեր ձուկեր, որոնցմէ ամենէն համովը ըլղանոս կոչուող ձուկն է, որ լայնաբերան է ու բաւական մեծ։ Զայն կը ծախեն շերտերու վերածելով։

Կը ցանեն տարատեսակ ընդեղէններ, պտուղներ եւ բանջարեղէններ՝ առտնին գործածութեան, վաճառքի եւ պահածոյացնելու համար։ Նշանաւոր է Ամասիայի կեռասներու տեսականին, որոնք բերք կու տան Մայիսէն մինչեւ Յունիս։ Ունին 10-ի չափ թութի տեսակներ՝ քաղցր, մեծ ու ջրալի։ Տանձի, խնձորի, ծիրանի եւ դեղձի  իւրայատուկ տեսակներ կ՚աճեցնեն։ Առատ է նաեւ խաղողի բերքը՝ 20-ի չափ հարուստ տեսականիով։ Կ՚օգտուին շրջակայ շռայլ բուսականութենէն՝ անտառի, սարալանջերու եւ դաշտերու բարիքներէն. ընկուզեղէն, բանջարներ, հատապտուղներ, սունկ, եւայլն։

Ամասիացիներու ուտելիքներու այլազանութենէն կարելի է եզրակացնել, որ անոնք կ՚ապրին բարեկեցիկ եւ խնամուած կեանք մը։ Անոնց կենցաղային իրերը, օգտագործած մթերքները եւ ճաշերու բարդութիւնը յատուկ է քաղաքային ունեւոր խաւին։

Շուկային մէջ կան մսավաճառներ, որոնք ամէն օր – ի բաց առեալ պահքի շրջանէն – կը մորթեն տաւար կամ ոչխար. հետեւաբար միշտ թարմ միս կը ծախուի շուկային մէջ, այդպէսով ամասիացիներու կերակուրներուն մէջ միսը գերիշխող է։ 

Նոյն ձեւով փուռերու առկայութիւնը շուկային մէջ նպաստած է տարբեր հացատեսակներու առատութեանը։

Ամասիոյ հացատեսակները այլազան են։ Շուկայի հացագործները տարբեր հացատեսակներ կը թխեն մեծ փուռերու մէջ։ Իւրաքանչիւր տուն ունի իր փուռը, ուր տանտիկինը շաբաթը մէկ անգամ կը թխէ բաւարար հաց, թէեւ յաճախ շուկայի փռապաններէն ալ կը գնէ։ Ամենէն տարածուած հացատեսակը սօմինն է՝ 1-1․5 քիլօկրամնոց մեծ նկանակ մը։ Խմորը մատներով նաշխելէ ետք՝ վրան ջուր կը քսեն եւ կը թխեն փուռին մէջ։ Սակայն նոյնքան  տարածուած եւ գործածական է սաճի հացը, որուն կու տան եուխա կամ եուֆխա անունը։ Իւրաքանչիւր տանտիկին ձմեռնամուտին կը պատրաստէ մեծ թիւով սաճի հաց, զանոնք կը չորցնէ ու կը պահեստաւորէ։ Հետագային այս հացով կը պատրաստեն խմորեղէններ։ Ամասիա քաղաքին մէջ թոնիրի մշակոյթ չկայ։

Շատ տարածուած եւ նշանաւոր է ամասիացիներու «բիտէ»ներու տեսակները։ Սովորաբար տանտիկինները հացը թխելէն առաջ, քանի մը բիտէ կը թխեն՝ փուռին ջերմաստիճանը նուազեցնելու համար։ Այսպէս, հացի սովորական խմորը ձուաձեւ բանալով, ջուրով թրջուած մատներով կը տափակցնեն փուռի թիակին վրայ ու կը թխեն։ Խմորին վրայ կը շարեն ապուխտի (պասթըրմա) իւղոտ կտորներ եւ այս ձեւով կը պատրաստեն ապուխտով բիտէն։ Պանիրի կտորներ շարելով եւ կիսալուսնաձեւ ծածկելով կը թխեն պանիրով բիտէն։ Իսկ պահքի օրերուն, մանրուած առատ սոխն ու ընկոյզը կը տեղադրեն խմորի շերտին մէջ ու այսպիսով կը թխեն սողանով բիտէն։ Շուկայի հացագործներուն կողմէ պատրաստուածը չարշուի բիտէ կը կոչուի. զայն կը ճաշակեն վրան կարագ քսելով կամ հալվա դնելով։ Աւելի տարածուած ձեւ է այս բիտէին մէջ խորտիկներ շարել, փաթթել եւ այս ձեւով վաճառել։

Պէօրէկները նոյնքան տարածուած են։ Սովորական հացի խմորով կը պատրաստեն, ամէն մէկը ափի մեծութեամբ։ Միջուկները տարբեր կ՚ըլլան. պանիր, սոխառածով խաւուրմա, սոխառածով բանջար, մանրուած սոխ եւ ընկոյզ, խաշխաշ (կակաչի սերմ), եւայլն։ Կը թխեն փուռին մէջ, երբեմն կը տապկեն ձէթով, յաճախ նաեւ կը խաշեն աղաջուրին մէջ։ Պէօրէկ կը պատրաստեն նաեւ եուխա հացով։ Նշանաւոր է ամասիացիներուն սու պէօրէկը։

Խմորի համար՝

1. 2 հաւկիթ
2. 1 գաւաթ գաղջ ջուր
3. 1 ապուրի դգալ քացախ
4. 2 ապուրի դգալ ձէթ
5. 1 թէյի դգալ շաքար
6. պտղունց մը աղ
7. 2–2․5 գաւաթ ալիւր

Միջուկի համար՝

1. քերուած ճերմակ պանիր
2. մանրուած ազատքեղ
3. սոխ (ըստ նախասիրութեան)
4. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
    
5. 1 հաւկիթ՝ վրան քսելու համար
6. հալած կարագ՝ խմորին առանքները քսելու համար
7. աղաջուր

Պինդ խմոր շաղել, վերածել 6 գունդերու։ Գրտնակով խմորը բանալ փուռի ափսէին չափով։ Խմորը ընկղմել եռացող աղաջուրին մէջ, քանի մը վայրկեան խաշել, ապա ջուրէն հանել, սրբիչին վրայ դնելով ջուրը ցամքեցնել։ Խշորը տեղադրել փուռի ափսէին մէջ եւ հալած կարագ քսել, յետոյ խմորի երկրորդ ու երրորդ շերտերը տեղադրել նոյն գործողութեամբ։ Միջուկի բաղադրիչները խառնել եւ լեցնել 3-րդ շերտին վրայ։ Շարունակել նոյն ձեւով խաշել ու տեղադրել մնացեալ շերտերը եւս։ Վրան հաւկիթ քսել, քառակուսի կտրատել եւ թխել՝ այնքան որ ոսկեգոյն դառնայ։

Խմորի համար՝
1 հաւկիթ
1 գաւաթ գաղջ ջուր
1 թէյի դգալ թթխմոր
1 թէյի դգալ շաքար
պտղունց մը աղ
1․5 – 2 գաւաթ ալիւր

Միջուկի համար՝
խաշխաշ (կակաչի սերմ) կամ մանրուած ընկոյզ
արդար իւղ

Պինդ խմոր շաղել, վերածել 5 գունդերու, ձգել որ 2 ժամ հանգստանայ։ Ապա իւրաքանչիւր խմոր գրտնակով բանալ, վրան քսել իւղ, ցանել խաշխաշ կամ ընկոյզ, իրար վրայ շարել։
Կտրտել․ իւրաքանչիւր կտորի վրայ ալիւր ցանել, գրտնակով շրջանակաձեւ տափակցնել, ապա տաք սաճին վրայ եփել՝ երկու կողմն ալ կարմրեցնելով։

1. 1 հաւկիթ
2. 1․5 գաւաթ գաղջ կաթ
3. 2 ապուրի դգալ շաքար 
4. 1 թէյի դգալ թթխմոր
5. պտղունց մը աղ
6. 2 – 2․5  գաւաթ ալիւր
7. խաշխաշ
8. մանրուած ընկոյզ
9. չամիչ
10. արդար իւղ
11. 1 հաւկիթ՝ վրան քսելու

Պինդ խմոր շաղել, վերածել 3 գունդերու, ձգել որ 2 ժամ հանգստանայ։ Ապա իւրաքանչիւր խմոր գրտնակով բանալ, վրան քսել իւղ, ցանել չամիչ եւ  ընկոյզ, իրար վրայ շարել։ Կտրատել 4 հաւասար մասի, իւրաքանչիւր մաս ոլորելով երկարել, ապա ծայրերը միացնելով՝ հիւսել կամ բոլորակներու վերածել․ վրան քսել հաւկիթ, ցանել խաշխաշ եւ թխել։

Չէօրէկ շուկայի խմորեղէնը կը պատրաստեն հայ չէօրէկճիները, աւելի նուրբ թերթիկներով ու ծալծալ։ Սովորաբար կ՚ապսպրեն ընտանեկան տարբեր առիթներու ժամանակ։ Նոյն ձեւով նշանաւոր են անոնց կողմէ պատրաստուած տարատեսակ չարշուի չէօրէկները՝ պուղաչա, սիմիտ, ճէվիզլի, նօհուտլը, քեթէ, կաղանդի պոպեղ, եւայլն։

1. 1․5 գաւաթ գաղջ ջուր
2. 1 թէյի դգալ շաքար 
3. 1 թէյի դգալ թթխմոր
4. պտղունց մը աղ
5. պտղունց մը մահլէպ
6. 2 – 2․5  գաւաթ ալիւր
7. 0․5 գաւաթ ռուպախառն ջուր
8. քունջութ (sesamum indicum)

Շաղել փափուկ խմոր, վերածել 6 գունդերու, ձգել որ 2 ժամ հանգստանայ։ Իւրաքանչիւր գունդ նորէն շաղել, երկար գլանակներու վերածել, ծայրերը իրարու միացնելով՝ ինքն իր վրայ ոլորել։ Ապա օղակներու վերածել, վրան քսել ռուպաջուր, ցանել քունջութ եւ թխել։

1. 1 լիթր հաւի արգանակ
2. 1 գաւաթ բրինձ
3. 1 լիմոնի հիւթ
4. կանաչի
5. սեւ պղպեղ
6. աղ

Հաւի արգանակի մէջ խաշել բրինձը․ կրակը մարելէ ետք, խառնել լիմոնի հիւթը, մանրուած կանաչին ու սեւ պղպեղը։ Պահքի ժամանակ պրինծ ապուրը կը պատրաստեն խաշելով բրինձը սովորական ջուրին մէջ, ապա խառնելով միւս բաղադրիչները։

1. 0․5 գաւաթ բրինձ
2. 1 լիթր մածուն
3. 1 ապուրի դգալ ալիւր
4. 1 ապուրի դգալ իւղ
5. 1 սոխ
6. 1 թէյի դգալ անանուխ
7. աղ

Խաշել բրինձը առատ ջուրով․ մածունը զարնել ալիւրով, լեցնել եռացող բրինձին վրայ, անընդհատ խառնել, որպէսզի չկտրուի։ Մատուցել վրան լեցնելով արդար իւղ կամ անանուխով սոխառած։ Նոյն մածունապուրը կը պատրաստեն նաեւ ծեծածով, զայն գործածելով բրինձի փոխարէն։

Թարխանայի չորցած կտորներուն վրայ եռացած ջուր լեցնել, ձգել քանի մը ժամ, որպէսզի փափկանան։ Ապա եփել մարմանդ կրակով, երբեմն խառնելով։ Ճաշակելու ժամանակ վրան լեցնել անանուխով սոխառած։

1. 2 գաւաթ ծեծած
2. 0․5 գաւաթ զերտել (ծիրանաչիր)
3. 0․5 գաւաթ սալորաչիր
4. 0․5 գաւաթ հոնաչիր
5. աղ

Խաշել ծեծածը, աւելցնել չիրերը, շարունակել եփել։ Պահքի ապուր է, հետեւաբար կ՚ըլլայ առանց իւղի։

1. 1 գաւաթ խաշած սիսեռ
2. 1 լիթր մածուն
3. 2 պճեղ սխտոր
4. 2 ապուրի դգալ իւղ
5. 1 ապուրի դգալ անանուխ
6. աղ

Խմորի համար՝

1. 1-1․5  գաւաթ ալիւր
2. 1 գաւաթ ջուր
3. աղ

Շաղել պինդ խմոր, գրտնակով բարակ բանալ, կտրտել եռանկիւնաձեւ, ապա խաշել աղաջուրին մէջ։ Երբ խմորիկները ջուրի երես բարձրանան, աւելցնել սիսեռը, շարունակել եփել։ Սխտորը ճզմել մածունին մէջ։ Իւղը տաքցնել, մէջը անանուխ խառնել։ Մատուցել իւրաքանչիւրի ափսէին մէջ լեցնելով ապուրը, վրան դնել մածուն-սխտորը, ապա անանուխով հալած իւղը։

1. 1 գաւաթ ալիւր
2. 2 ապուրի դգալ իւղ
3. 1 լիթր ջուր
4. աղ

Ալիւրը խարկել իւղով, քիչ-քիչ լեցնել եռացած ջուրը, անընդհատ խառնել, եռացնել եւ մատուցել։ Նոյն ձեւով կը պատրաստեն նաեւ պրինծով մալէզ ապուր. բրինձը խաշելէ ետք՝ անոր կը խառնեն իւղով խարկուած ալիւրը։

1. 0․5 քիլօկրամ ծեծած միս
2. 2 հաւկիթ
3. 0․5 գաւաթ ջարդուած բրինձ
4. լիմոնահիւթ
5. կանաչի
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղ

Խառնել բաղադրիչները եւ շաղել, վերածել կեռասի մեծութեամբ գնդիկներու եւ խաշել եռացող աղաջուրին մէջ։ Վրան ցանել մանրուած կանաչի, մատուցել ջուրով եւ վրան լիմոնահիւթ քամել։

Ոչխարի կամ հորթի քաղիրթը (փորոտիք) քերելով մաքրել, ապա մանրել։ Եռացած ջուրին մէջ եփ մը բերել, ջուրը թափել, ապա նոր ջուր լեցնելով խաշել աղաջուրին մէջ։ Իւղը տաքցնել, աւելցնել կարմիր կծու պղպեղ։ Ապուրը մատուցել իւղ լեցնելով վրան։

Ձմրան ցուրտ օրերուն յատուկ ապուր մըն է։ Իւղոտ միսը մանրելով կը խաշեն,  ընթացքին առատ սխտոր եւ չորցած կծու պղպեղ կը խառնեն մէջը։ Կը ճաշակեն հինցած հացը մէջը բրդելով։

1. 1 լիթր մածուն
2. 1 հաւկիթ
3. 2 ապուրի դգալ իւղ
4. 1 ապուրի դգալ անանուխ
5. աղ

Խմորի համար՝

1. 1-1․5  գաւաթ ալիւր
2. 1 գաւաթ ջուր
3. աղ

Շաղել պինդ խմոր, գրտնակով բարակ բանալ, կտրտել քառակուսիաձեւ, խաշել աղաջուրին մէջ, մինչեւ որ ջուրին երեսը բարձրանան։ Հում խմորիկներէն քիչ մաս մը, ավելի փոքր կտրտելով տապկել կարագին մէջ, վրան ցանել անանուխը, ապա ապուրին մէջ խառնել։ Մինչ այդ մածունը զարնել հաւկիթով, ապուրին ջուրէն մաս մը լեցնել մէջը, անընդհատ խառնելով եռացնել։ Մածնաջուրը միացնել ապուրին եւ եռացնել միասին։

Նոյն ապուրը ունի նաեւ մատուցման այլ տարբերակ․ խաշած խմորիներուն վրայ լեցնել մածուն-սխտոր, ապա՝ անանուխով խառնուած տաքցած իւղ։

Ոչխարի գլուխն ու ոտքերը երկաթագործի օճախին վրայ կը խանձեն եւ կը մաքրեն։ Ապա տանտիկինը ամբողջ օր մը զանոնք ջուրին մէջ կը դնէ ու կը շարունակէ մաքրել։ Ասկէ ետք, այս ամբողջը կը տեղաւորէ պուտուկին մէջ, վրան առատ ջուր կը լեցնէ եւ նոր յանգած փուռին մէջ կը ձգէ ամբողջ գիշերը։ Առտուն, եփուած գլուխն ու ոտքը ոսկրահան կ՚ընէ, մասերու կը բաժնէ ու կը մատուցէ։ Իւրաքանչիւրը իր ամանին մէջ հաց կը բրդէ, կ՚աւելցնէ ճզմած սխտոր ու քացախ։

1. 1 լիթր մածուն
2. 1 հաւկիթ 
3. 1 ապուրի դգալ ալիւր
4. 1 ապուրի դգալ իւղ
5. անանուխ
6. աղ

Մածունը զարնել ալիւրով եւ հաւկիթով, ջուր լեցնել եւ եռացնել։ Իւղը տաքցնել, խառնել փոշի անանուխը եւ այս բոլորը աւելցնել մածունին։ ճաշակել տաք ապուրին մէջ հաց բրդելով։

1. 1 լիթր ջուր
2. 2 հաւկիթ
3. 1/3 գաւաթ քացախ
4. 1 ապուրի դգալ ալիւր
5. 1 ապուրի դգալ իւղ
6. անանուխ
7. կարմիր պղպեղ
8. աղ 

Հաւկիթը զարնել ալիւրով եւ քացախով, լեցնել եռացող ջուրին վրայ՝ անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ սկսի եռալ։ Իւղը տաքցնել, անոր խառնել փոշի անանուխն ու պղպեղը, ապա այս բոլորը աւելցնել ապուրին։ Ճաշակել մէջը հաց բրդելով։

Տօնական եւ հարսանեաց օրերու յատուկ ճաշ մըն է փորը լցուած ամբողջական գառնուկի այս խորովածը։ Իւրաքանչիւր ընտանիք այս կերակուրը պատրաստելու համար շինել կու տայ պղինձէ լայն, ոչ շատ խորունկ (10 սմ), բռնակներով, սինիանման տաշտ մը, որուն կու տան «ղուզիի տապակ» անունը։

Գառնուկը կամ ուլիկը կը մորթեն, գլուխը եւ ամբողջ մարմինը կը մորթազերծեն, փորոտիքը եւ միւս մասերը կը հանեն, լուալէ յետոյ աղով կը շփեն։ Ապա, մանրուած լեարդն ու թոքերը կը խառնեն բրինձի հետ, կ՚աւելցնեն չամիչ, մայրիի պիստակ եւ համեմունք։ Այս ամբողջ խառնուրդը կը լեցնեն փորին մէջ, փորին բացուածքը կարելով կը փակեն, ապա կը տեղաւորեն տաշտին մէջ։ Որոշ քանակով ջուր կը լեցնեն, ապա տաշտը իր ամբողջութեամբ փուռին մէջ կ՚եփեն։ Այս ընթացքին պէտք է ատեն-ատեն տաշտը դուրս հանել փուռէն, գառնուկը կամ ուլիկը դարձնել, իր իւղոտ մսաջուրով ծեփել ամբողջ մարմինը, որպէսզի ջուրը շոգիանալէն ետք ամբողջ մարմինը կարմրի։

Կը պատրաստեն գրեթէ փուռի ղուզիի ձեւով։ Բայց այս պարագային գառնուկին կամ ուլիկին միայն փորի մասը կը գործածեն։ Միջուկի համար կը տապկեն մանրուած լեարդն ու բրինձը եւ առատ համեմունք կը դնեն։ Ապա, այս խառնուրդը կը լեցնեն փորին մէջ, բացուածքը կը կարեն, կը համեմեն եւ կ՚եփեն փուռին մէջ, սինիին մէջ ջուր լեցնելով։

Այս մէկուն պատրաստութիւնն ալ շատ նման է  փուռի ղուզիին։ Տարբերութիւնը հոն է որ գառնուկին կամ ուլիկին փորին մէջ բրինձի լիցք չեն դներ։ 

Դաշտային խնճոյքներու ժամանակ պատրաստուող ամբողջական խորովածն է։ Փուռի ղուզիին օրինակով կը մաքրեն ու կը մորթազերծեն գառնուկը, ապա զայն կ՚անցընեն ամուր ճիւղի մը վրայ, յաճախ կը դարձնեն ճիւղը եւ դանդաղ կը խորովեն կրակին վրայ։

Ամրան եւ աշնան ամիսներուն, Ամասիոյ հայ խոհարարները շիշ քէպապ կը պատրաստեն շուկայի խորովածանոցներուն մէջ. հոս իւրաքանչիւրը իր խանութին առջեւ կառուցած է քէպապի իր օճախը։ Ոչխարի իւղոտ միսը խորանարդիկներով կտրելէ ու համեմելէ յետոյ, կը շարեն շամփուրներուն։ Այս վերջինները կը կախեն օճախին կեդրոնը գտնուող հորիզոնական երկաթէ ձողէ մը։ Օճախը կը բաղկանայ երկու հատուածէ, որոնք կը գտնուին այս ձողին երկու կողմերը եւ անկէ մօտ 50 սմ. վար։ Օճախին մէջ կը վառեն փայտ։ Այս օճախներուն միջեւ գտնուող բաժինին ամէնէն յատակը տեղադրուած է սաճը (կաթսայ), որուն մէջ կը փաթի շամփուրներէն կաթող խորովածին իւղը։Քէպապին այս իւղը շատ յարգի է, զայն կը գործածեն կերակուրներու մէջ։ Ոմանք միսին հետ կը շարեն նոյն մեծութեամբ  սոխ, լոլիկ եւ կտրատած սմբուկ, ու այդպէս կը խորովեն։

Այսպէս կը կոչուի այգեկութքի առիթով պատրաստուած խորովածը այգիներուն մէջ, ուր սովորութիւն է ծառի ճիւղերէն պատրաստել շամփուրներ, որոնց  վրայ շարելով կը խորովեն միսը։ Իսկ անտառներու մէջ որսորդներու խորովածը կը կոչուի օրման քէպապ։

Այս խորովածը կը պատրաստեն սկարայի օգնութեամբ։ Մետաղական երկու ցանցերուն առանքը կը տեղաւորեն մանրուած հորթի կամ ոչխարի միսը, կրակին վրայ կը խորովեն երկու կողմերով։ Սկարայով կը խորովեն նաեւ թռչնեղէն, թոք, սիրտ, լեարդ, եւայլն։

Այս մէկը խխունջի խորովածն է։ Այգիներուն ու պարտէզներուն մէջ, վարուցանքի աշխատանքներուն ժամանակ կը հաւաքեն խխունջները եւ կը խորովեն զանոնք կրակին մէջ նետելով։ Ապա, պատեաններէն դուրս կը հանեն, կը մաքրեն, վրան աղ ցանելով կը ճաշակեն։ Սովորութիւն կայ նաեւ խխունջը խաշելէ ետք՝ տապկել։

1. 1 ոչխարի փոր, իւղով հանդերձ
2. 1 քիլօկրամ սմբուկ
3. 1 քիլօկրամ լոլիկ
4. 0․5 քիլօկրամ պղպեղ
5. 0․5 քիլօկրամ սոխ
6. 1 գլուխ սխտոր
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. անանուխ
9. աղ

Փորը տապկել ինքն իր իւղով, վրան շարել կտրատուած բանջարեղէնը, համեմել եւ եփել մարմանդ կրակով։

1. 1 քիլօկրամ ոչխարի իւղոտ միս
2. 3 քիլօկրամ տարբեր բանջարեղէններ (սմբուկ, կանաչ լուբիա, դդմիկ, ստեպղին, պամիա, գետնախնձոր, լոլիկ, պղպեղ, սոխ, սխտոր, կանաչի)
3. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
4. աղ

Բոլոր բաղադրիչները կտրտել, լեցնել կարճ ու լայնաբերան խեցիի մէջ, քիչ մը ջուր լեցնել, գոցել կափարիչը եւ եփել փուռին մէջ։

Ամասիոյ ամենէն ընդհանրացած ճաշերէն մէկն է։ Այդ առիթով ալ, իւրաքանչիւր ընտանիք բրուտագործին կը պատուիրէր քէշկէկ եւ քէլլէ տոտիկ եփելու յատուկ պուտուկը։ Հաց եփելէն յետոյ, յանգած փուռին մէջ կը դնեն պուտուկը, կողքերը կը հաւաքեն կրակախառն մոխիրը, կը գոցեն փուռին դուռն ու ծխատար անցքը։ Ամբողջ գիշեր փուռին տաքութեամբը կ՚եփի քէշկէկը։

1. 1 քիլօկրամ ոչխարի կամ կովու ոսկրոտ իւղոտ միս, ծուծով միասին
2. 2 գաւաթ նախապէս թրջուած սիսեռ
3. 2 գաւաթ կորկոտ (ջարդուած ցորեն)
4. 1 գլուխ սխտոր
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. քիմիոն
7. պահար
8. չաման
9. աղ            

Բոլոր բաղադրիչները դնել պուտուկին (կաթսային) մէջ, այնպէս որ անոր ¼-ը լեցուի։ Այս ¼-էն 4 անգամ աւելի շատ ջուր լեցնել պուտուկին մէջ, ծածկել կափարիչը եւ եփել փուռին մէջ (կամ կրակին վրայ)։

Կը պատրաստեն գրեթէ քէշկէկին ձեւով, այն տարբերութեամբ որ հոս միայն միս եւ կորկոտ կը գործածուի։ Առաւօտեան տանտիկինը պուտուկին մէջէն կը զատէ ոսկորները, ապա միսն ու կորկոտը փայտէ շերեփով կը զարնէ, նորէն փուռին մէջ կը դնէ։ Իւղը հալեցնելէ ետք վրան կը ցանէ կծու կարմիր պղպեղ, որպէսզի ճաշակելու ժամանակ իւրաքանչիւրը իր հերիսէին վրան լեցնէ։

Կը պատրաստեն ոչխարի կամ հորթի աղիքներուն մէջ լեցնելով հետեւեալ խճողակը․ քիչ մը մանրուած իւղոտ միս, կորկոտ, առատ սոխ, սխտոր եւ համեմունք։ Ապա, 10 սմ հեռաւորութեամբ դերձանով կը կապեն լցոնած աղիքները՝ նրբերշիկի նման զանոնք առանձնացնելու համար։ Լցոնած աղիքը կը տեղադրեն կաթսային մէջ, վրան աղաջուր կը լեցնեն ու կը խաշեն։

Ձուկին կտորները սովորաբար իւղի կամ ձէթի մէջ տապկելով կ՚եփեն։ Ձուկի գլուխներով կը պատրաստեն բլաքի․ սոխառածի վրայ լեցնել լոլիկի մածուկ եւ ջուր, եռացնել, ապա ձուկի գլուխները շարել մէջը, աւելցնել համեմունք ու կանաչի եւ եփել։

1. 1 քիլօկրամ պամիա
2. 0․5 քիլօկրամ լոլիկ
3. 2 սոխ
4. 1 գլուխ սխտոր
5. 2 ապուրի դգալ իւղ
6. 1 լիմոնի հիւթ
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. անանուխ
9. աղ      

Պամիաները թեթեւակի շոգեխաշել իւղով, աւելցնել մանրուած սոխն ու լոլիկը, սխտորի պճեղները, համեմել եւ եփել մարմանդ կրակով։

Նոյն ճաշը կը պատրաստեն նաեւ իւղոտ միսով, ձէթով՝ պահքի ժամանակ, իսկ ձմրանը՝ չորցած պամիայով ու լոլիկով։

1. 1 քիլօկրամ սմբուկ
2. 0․5 քիլօկրամ լոլիկ
3. 2 սոխ
4. 1 գլուխ սխտոր
5. 2 ապուրի դգալ իւղ
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. անանուխ
8. աղ

Կտրատուած սմբուկը թեթեւակի շոգեխաշել իւղով, աւելցնել մանրուած սոխն ու լոլիկը, սխտորի պճեղները, համեմել եւ եփել մարմանդ կրակով։

Նոյն ճաշը կը պատրաստեն նաեւ իւղոտ միսով, պահքի ժամանակ՝ ձէթով, իսկ ձմրանը՝ ղաւուրմայով, չորցած սմբուկով ու լոլիկով։

1. 300 կրամ իւղոտ միս
2. 1 քիլօկրամ սմբուկ
3. 0․5 քիլօկրամ լոլիկ
4. 2 սոխ
5. 1 գլուխ սխտոր
6. 2 ապուրի դգալ ձէթ
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. անանուխ
9. աղ

Միսը խաշել․ մինչ այդ սմբուկները կտրտել ու տապկել, աւելցնել շերտած սոխը, ապա լոլիկն ու սխտորը։ Բոլոր բաղադրիչները խառնել եւ մարմանդ կրակի վրայ եփել։

1. 1 քիլօկրամ մանր սմբուկ
2. 0․5 քիլօկրամ լոլիկ
3. 0․5 քիլօկրամ մանր պղպեղ
4. 0․5 քիլօկրամ սոխ
5. 2 գլուխ սխտոր
6. 2/3 գաւաթ ձէթ
7. 1/3 գաւաթ բրինձ
8. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
9. անանուխ
10. աղ

Սմբուկները երիզներով կեղուել, ճեղքել եւ սխտորները մէջ դնելով կաթսայի մը մէջ ձէթով տապկել։ Ապա, հանել սմբուկները, շարել թղթէ սրբիչին վրայ, որպէսզի յաւելեալ ձէթը ներծծուի։ Նոյն կաթսային մէջ տապկել շերտուած պղպեղը։ Սոխը շերտել ու տապկել, աւելցնել մանրուած լոլիկը, բրինձն ու համեմունքը, ապա մէջը շարել տապկուած սմբուկն ու պղպեղը, փակել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով եփել 10-15 վայրկեան։

1. 200 կրամ աղացած իւղոտ միս
2. 7–8 հատ միջին չափի սմբուկ
3. 7–8 հատ միջին չափի լոլիկ
4. 0․5 գաւաթ բրինձ
5. 2 սոխ
6. 1/3 գաւաթ ձէթ
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. պահար
9. աղ

Սոխը մանրել, միսին ու համեմունքին հետ եփել ինքն իր իւղով, խառնել բրինձը, քիչ ջուրով եփել։ Սմբուկները երիզներով կեղուել, ձէթի մէջ թեթեւակի տապկելով կարմրցնել։ Ապա, սմբուկները ձէթէն հանել, շարել թղթէ սրբիչին վրայ, որպէսզի յաւելեալ ձէթը ներծծուի։ Լոլիկները փորել, սմբուկները երկայնքին ճեղքել, լցոնել միսի միջուկով, շարել կաթսային մէջ, գոցել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով եփել 20 վայրկեան։

1. 0․5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
2. 4 հատ մեծ սմբուկ
3. 4 հատ մեծ լոլիկ
4. 4 հատ գետնախնձոր
5. 2 սոխ
6. 1/3 գաւաթ ձէթ
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. պահար
9. աղ

Սոխը մանրել, միսին ու համեմունքին հետ եփել ինքն իր իւղով։ Սմբուկն ու  գետնախնձորը կլոր-կլոր շերտել, թեթեւակի կարմրեցնել։ Կաթսային մէջ շերտ-շերտ շարել սմբուկը, գետնախնձորն ու լոլիկը, առանքները միս լեցնելով։ Ապա, գոցել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով եփել։

1. 300 կրամ աղացած իւղոտ միս
2. 1 քիլօկրամ դդում
3. 1 սոխ
4. 1/3 գաւաթ ձէթ
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. անանուխ
7. պահար
8. աղ

Սոխը մանրել, միսին ու համեմունքին հետ եփել ինքն իր իւղով։ Դդումը երկար շերտել, կաթսային մէջ շարել մէկ շարք դդում, վրան լեցնել միսը, ապա յաջորդ շարքը․ գոցել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով եփել։

Նոյն ձեւի մուսագգա կը պատրաստեն լոլիկով, ինչպէս նաեւ սմբուկով։

1. 0․5 քիլօկրամ ոսկրոտ իւղոտ միս
2. 1 քիլօկրամ դդում
3. 1 գլուխ սխտոր
4. թարմ ազատքեղ
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. անանուխ
7. քացախ
8. աղ

Խաշել միսը, աւելցնել խորանարդիկներով կտրատուած դդումն ու համեմունքը․ եփելէ ետք՝ լեցնել մանրուած կանաչին ու քացախը։

Հայվա ղալլէսի  եփելու համար նախ կը խաշեն ոսկրոտ միսը, յետոյ կ՚աւելցնեն կտրատուած սերկեւիլն ու համեմունքը։ Նոյն ձեւով կը պատրաստեն բաթաթէսով միսը, կանաչ պէօյլիւճէով (լուբիա) միսը, քելէմով (կաղամբ) միսը, սիսեռով միսը, տոմատէսով (լոլիկ) միսը, եւայլն։ Կանաչ պաղլայով միսը կը ճաշակեն վրան մածուն-սխտոր լեցնելով։

1. 0․5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
2. 1 քիլօկրամ ծիրանաչիր
3. 2 սոխ
4. թարմ կանաչի
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. պահար
7. աղ

Միսը, մանրուած սոխն ու համեմունքը միասին տապկել առանց իւղ աւելցնելու։ Խառնել ծիրանաչիրը, քիչ մը ջուր լեցնել եւ մարմանդ կրակով եփել։ Կրակը մարելէն յետոյ՝ վրան ցանել մանրուած կանաչի։

1. 1 քիլօկրամ բանճար
2. 0․5 քիլօկրամ կաղամբ
3. 0․5 գաւաթ խոշոր ձաւար
4. 4 գաւաթ ջուր
5. 2 սոխ
6. 2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. անանուխ
9. աղ

Մանրել բանճարը, խաշել, ապա ջրքամել։ Մանրել կաղամբն ու սոխը, շոգեխաշել իւղով կամ ձէթով, ապա աւելցնել բանճարը, ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը։ Այս բոլորը եփել մարմանդ կրակով։

1. 1 քիլօկրամ կաղամբ
2. 1 գաւաթ բրինձ կամ խոշոր ձաւար
3. 1 գլուխ սխտոր
4. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
5. անանուխ
6. աղ

Կաղամբի կոթը հեռացնել, ապա շերտել ուղղահայեաց, տեղադրել կաթսայի մէջ, այնպէս մը որ շերտերը բացուին։ Լեցնել բրինձը կամ ձաւարը, համեմունքն ու սխտորը, լեցնել այնքան ջուր, որ կաղամբը ծածկուի։ Այս բոլորը եփել մարմանդ կրակով։

1. 1 քիլօկրամ սպանախ
2. 2 սոխ
3. 5 հաւկիթ
4. 2 ճաշի դգալ իւղ
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. աղ

Մանրել սոխը, թմրեցնել իւղին մէջ, համեմել, աւելցնել մանրուած սպանախը եւ մարմանդ կրակով շոգեխաշել։ Փոսիկներ բանալ, հաւկիթները կոտրել եւ եփել առանց խառնելու՝ կաթսայի կափարիչը գոցելով։ Նոյն ճաշը աղացած միսով ալ կը պատրաստուի։

Ձմրան եղանակին յատուկ ճաշ մըն է, կը պատրաստուի չորցած դդումով եւ սմբուկով։

1. 3 սմբուկ
2. 3 դդում
3. 2 սոխ
4. 1 գլուխ սխտոր
5. 2 ապուրի դգալ ալիւր
6. 2 ապուրի դգալ իւղ
7. կարմիր կծու պղպեղ
8. քացախ
9. աղ

Մանր կտրտել բանջարեղէնը, առատ ջուրով եփել այնքան որ ամբողջութեամբ փափկանան։ Ալիւրը բովելով կարմրցնել, նօսրացնել ջուրով ու քացախով, ապա լեցնել ապուրին վրայ։ Իւղը տաքցնել, կարմիր պղպեղ ցանել եւ ճաշակելու ժամանակ ծորեցնել իւրաքանչիւրի ամանին մէջ։ Պահքի ժամանակ բնականաբար կը պատրաստուի առանց իւղի, փոխարէնը իւրաքանչիւրը իր ամանին մէջ կը լեցնէ կարմիր պղպեղ եւ քացախ։

Մախարնան տնական մաքարոնն է (պատրաստութիւնը տեսնել պահածոներու բաժնին մէջ)։

1. 300 կրամ մախարնա (մաքարոն)
2. 300 կրամ քերած պանիր
3. 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
4. 2 ճաշի դգալ իւղ
5. կարմիր պղպեղ
6. աղ

Մաքարոնը խաշել առատ ջուրի մէջ, ջրքամել․ մաս մը լեցնել ամանին մէջ, վրան ցանել պանիր եւ ընկոյզ, յետոյ նոյն հերթականութեամբ լեցնել մնացեալը․ իւղը տաքցնել, խառնել կարմիր պղպեղ, լեցնել վրան եւ մատուցել։

1. 1 քիլօկրամ կանաչ լուբիա
2. 3 սոխ
3. ձէթ կամ իւղ
4. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
5. աղ

Լուբիան կտրտել, ձէթով կամ իւղով շոգեխաշել սոխին հետ։ Ապա վրան քիչ մը ջուր լեցնելով՝ գոց կափարիչով եփել։

1. 2 սոխ
2. 1 քիլօկրամ փրասա
3. 0․5 գաւաթ բրինձ  
4. 2 ապուրի դգալ իւղ
5. 1 լիմոնի հիւթ
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. անանուխ
8. աղ

Սոխը մանրել եւ իւղի մէջ թմրեցնել, աւելցնել շերտուած փրասան ու համեմունքը, մարմանդ կրակով շոգեխաշել, ապա խառնել բրինձը, քիչ մը ջուր եւ եփել։ Կրակը մարելէն ետք՝ լեցնել լիմոնի հիւթն ու փոշի անանուխը։

1. 2 գաւաթ ալիւր
2. 3 ապուրի դգալ իւղ
3. ջուր
4. մեղր կամ ռուպ
5. աղ

Ալիւրը խարկել իւղին մէջ, մինչեւ որ գոյնը փոխուի․ վրան քիչ-քիչ լեցնել եռման ջուր, անընդհատ խառնել, մինչեւ որ վերածուի թանձր խիւսի, ապա լեցնել աղը։ Ճաշակելու ատեն, իւրաքանչիւրն իր նախասիրութեամբ մեղր կամ ռուպ կը ծորեցնէ իր խաւիծին վրայ։

Ամասիացի տանտիկինը ընդեղէնները (լուբիա, սիսեռ, ցորեն, բակլա) նախորդ գիշերուընէ կը թրջէ առատ ջուրի մէջ։ Խաշելէ առաջ ջուրը կը փոխէ, մէկ անգամ եռացնելէ ետք՝ նորէն կը փոխէ ջուրը, նոր ջուր կը լեցնէ, իբրեւ համեմունք մէջը կը դնէ չորցած պղպեղ։ Այս բոլորը կը խաշէ։

1. 2 գաւաթ խաշած հատիկ լուբիա
2. 0․5 գաւաթ ծեծած
3. 1 ապուրի դգալ իւղ
4. 1 սոխ
5. անանուխ
6. կարմիր կծու պղպեղ
7. աղ

Ծեծածը խաշել, աւելցնել խաշած լուբիան, համեմել աղ-պղպեղով, խառնել անանուխով սոխառածը։ Պահքի օրերուն առանց սոխառածի կը ճաշակեն՝ անանուխ եւ քացախ լեցնելով վրան։ Նոյն ձեւով կը պատրաստեն սիսեռի եւ ոսպի ապուրները։

1. 1 գաւաթ խաշած ոսպ
2. 3 պճեղ սխտոր
3. անանուխ
4. կարմիր կծու պղպեղ
5. քացախ
6. աղ

Խմորի համար՝

1. 1-1․5  գաւաթ ալիւր
2. 1 գաւաթ ջուր
3. աղ

Շաղել պինդ խմոր, գրտնակով բարակ բանալ, կտրտել մանր քառակուսիաձեւ, խաշել աղաջուրի մէջ։ Երբ խմորիկները ջուրի երեսը բարձրանան, աւելցնել ոսպը, շարունակել եփել։ Մատուցել համեմունքներով ու սխտոր-քացախով։

1. 1 գաւաթ մաքարոն/մախարնա
2. 1 գաւաթ խաշած սիսեռ
3. 0․5 գաւաթ աղացած ընկոյզ
4. աղ

Խաշել մաքարոնը աղաջուրի մէջ, աւելցնել սիսեռը, ապա աղացած ընկոյզը, շարունակել եփել եւս 10 վայրկեան։ Պահքի ապուր է։

1. 1 գաւաթ ծեծած (կամ բրինձ)
2. 1 սոխ
3. 2 հաւկիթ
4. իւղ
5. կանաչի
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղ

Ծեծածը (կամ բրինձը) առատ ջուրով եփել, մանրել սոխը եւ տապկել, խառնել ծեծածին, շարունակել եփել։ Քիչ-քիչ աւելցնել զարնուած հաւկիթը՝ անընդհատ խառնելով։ Կրակը մարելէն ետք՝ լեցնել կանաչին ու համեմունքը։

1. 300 կրամ իւղոտ միս
2. 2 գաւաթ նախապէս թրջուած սիսեռ
3. 2 սոխ
4. 1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ (5 հատ լոլիկի չիր)
5. 1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ (1 հատ կծու պղպեղի չիր)
6. 1 լիմոնի հիւթ
7. կանաչի
8. պահար
9. աղ

Մանրել միսը եւ սոխի հետ տապկել ինքն իր իւղով։ Վրան լեցնել սիսեռն ու ջուր եւ եփել։ Երբ արդէն փափկացած են միսն ու սիսեռը, խառնել մածուկները, լիմոնի հիւթն ու մանրուած կանաչին, ապա մէկ եփ բերել։

1. 2 գաւաթ թրջուած սիսեռ
2. 2 խաշած գետնախնձոր
3. քիմիոն
4. աղ

Միջուկի համար՝

1. 5 սոխ
2. 1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
3. 1 գաւաթ չամիչ
4. 1 գաւաթ  խաշխաշ
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. քիմիոն
7. աղ

Նախապէս թրջուած սիսեռը հաւանգով ծեծել (կամ աղալ ելեկտրական աղացով), խառնել ճզմուած գետնախնձորը, համեմել եւ շաղել։ Միջուկի համար մանրել սոխը, խառնել միւս բաղադրիչները։ Ընկոյզի մեծութեամբ վերցնել սիսեռի խմորէն, մատներով անցք բանալ, լեցնել միջուկը, գոցել եւ թաշկինակի նման կտորի մէջ փաթթել՝ ծրարի ձեւով։ Խաշել ծրարները խիտ աղաջուրի մէջ։ Պաղելէն ետք՝ հանել թաշկինակներէն եւ մատուցել ձիթաիւղի, լիմոնի եւ կծու պղպեղի ընկերակցութեամբ։

Կը պատրաստեն մանրաձաւարով (semolina)։ Ձմրան ցուրտ օրերու համար նախատեսուած սննդարար ճաշ մըն է։

Մանր ձաւարը եփել եռման ջուրով, մինչեւ որ ջրալի խիւսի վերածուի։ Ամաններու մէջ լեցնել, վրան աւելցնել հալած տաք իւղ։ Թանձր եարման ալ նոյն ձեւով կը պատրաստեն, բայց այս պարագային մանր ձաւարի փոխարէն ծեծած ցորեն գործածելով։

1. 200 կրամ աղացած իւղոտ միս
2. 2 սոխ
3. 2 գաւաթ խաշած սիսեռ
4. 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
5. 1 գաւաթ ջուր
6. 3 պճեղ սխտոր
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. անանուխ
9. աղ

Միսը ինքն իր իւղով տապկել մանրուած սոխի եւ համեմունքի հետ։ Ապա վրանին լեցնել խաշուած սիսեռը, մանրուած սխտորը, լոլիկի մածուկը, անանուխն ու ջուրը։ Եռացնել քանի մը վայրկեան եւս, ապա կափարիչով փակել եւ ձգել որ քիչ մը հանգստանայ։ Մատուցել փիլաւի ընկերակցութեամբ։

1. 200 կրամ աղացած իւղոտ միս
2. 2 սոխ
3. 2 գաւաթ խաշած հատիկ լուբիա
4. 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
5. 1 գաւաթ ջուր
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղ

Միսը ինքն իր իւղով տապկել մանրուած սոխի եւ համեմունքի հետ։ Ապա վրանին լեցնել խաշուած լուբիան, լոլիկի մածուկն ու ջուրը։ Եռացնել քանի մը վայրկեան եւս, ապա կափարիչով փակել եւ ձգել որ քիչ մը հանգստանայ։ Մատուցել փիլաւի ընկերակցութեամբ։

1. 2 գաւաթ խաշած հատիկ լուբիա
2. 1 ստեպղին
3. 1 գետնախնձոր
4. 1 լոլիկ (կամ 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ)
5. 3 պճեղ սխտոր
6. ազատքեղ
7. ձէթ
8. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
9. աղ

Մանրել ստեպղինն ու գետնախնձորը եւ քիչ ձէթով շոգեխաշել։ Աւելցնել մանրուած սխտորն ու լոլիկը, քիչ անց խառնել համեմունքն ու լուբիան եւ փակ կափարիչով շարունակել եփել։ Մատուցել գաղջ կամ պաղ՝ վրան մանրուած ազատքեղ լեցնելով։

1. 2 գաւաթ խաշած ոսպ
2. 2 սոխ
3. 2 լոլիկ
4. 1 կծու պղպեղ
5. 2 պճեղ սխտոր
6. ազատքեղ
7. ձէթ կամ իւղ
8. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
9. անանուխ
10. աղ

Մանրել սոխը, թմրեցնել իւղով կամ ձէթով, խառնել մանրուած լոլիկն ու պղպեղը, շարունակել եփել։ Աւելցնել ոսպը, սխտորն ու համեմունքը, մարմանդ կրակով եռացնել քանի մը վայրկեան եւս։ Կրակը մարելէն ետք՝ խառնել նաեւ մանրուած ազատքեղը։

1. 2 գաւաթ խաշած ոսպ
2. 1 քիլօկրամ մանր սոխ
3. 2 ճաշի դգալ իւղ
4. 2 գաւաթ ջուր
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. քիմիոն
7. աղ

Մաքրուած սոխերը թմրեցնել իւղի մէջ շոգեխաշելով։ Աւելցնել ոսպը, համեմունքն ու ջուրը։ Եփել մինչեւ որ սոխերը փափկանան։

1. 1 ճիւղ կարոս
2. 100 կրամ պանիր
3. 2 հաւկիթ
4. 1 ճաշի դգալ իւղ
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. աղ

Կարոսը մանրել, տապկել իւղով, խառնել խորանարդիկներով մանրուած պանիրը, ապա զարնուած հաւկիթն ու համեմունքը։

Հաւկիթ կը կոչուի արդար իւղով պատրաստուած, հաւկիթը առանց զարնելու եփած ձուածեղը։

1. 1 օթեկ հաց
2. 3 հաւկիթ
3. 2 ճաշի դգալ իւղ
4. աղ
5. մեղր

Հաւկիթը զարնել աղով, հացի շերտերը թաթխել մէջը եւ տապկել տաք իւղին մէջ՝ երկու կողմն ալ, յետոյ վրան ծորեցնել մեղր եւ տաք-տաք մատուցել։

Գարնան կը հաւաքեն տարբեր տեսակի բանջարներ (վայրի ուտելի խոտաբոյսեր), որոնցմով տարբեր տեսակի ուտելիքներ կը պատրաստեն։ Անոնցմէ մաս մը կարելի է օգտագործել առանց խաշելու, միւս մասն ալ նախօրօք պէտք է խաշել, ջրքամել, ապա օգտագործել ճաշին մէջ կամ տապկել։

1. 0․5 քիլօկրամ վայրի բանջար
2. 3 հաւկիթ
3. 2 ճաշի դգալ իւղ
4. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
5. աղ

Բանջարը խաշել ու ջրքամել։ Ապա մանրել, տապկել իւղով, համեմել ու վրան զարնուած հաւկիթ լեցնելով՝ շարունակել եփել։

1. 1 քիլօկրամ մեծ սմբուկ
2. 1 գլուխ սխտոր
3. ազատքեղ
4. ձէթ
5. կարմիր կծու պղպեղ
6. աղ

Սմբուկը կեղեւով խորովել կրակին վրայ։ Զայն մաքրելէ ետք՝ տրորելով խիւսի վերածել, աղ ցանել, ճզմուած սխտոր խառնել։ Մատուցել վրան ցանելով ձէթ, մանրուած ազատքեղ եւ պղպեղ։

Խըյարի աղցան պատրաստելու համար, վարունգը բարակ շերտել, խառնել աղ-պղպեղ, սխտոր, ձէթ եւ քացախ։ Իսկ Ճաճըխի համար վարունգը մանրել խորանարդիկներով, խառնել մածուն, սխտոր, անանուխ եւ աղ-պղպեղ։ Ոմանք նաեւ մանրուած կանաչի, կանաչ սոխ ու սխտոր կը խառնեն։

1. 5 լոլիկ
2. 1 սոխ
3. 1 կանաչ պղպեղ
4. կանաչի
5. քացախ
6. ձէթ
7. կարմիր եւ սեւ պղպղեղ
8. աղ

Մանրել բանջարեղէնն ու կանաչին, համեմել։

Խաշուած հաւկիթը շերտել, վրան ցանել մանրուած կանաչ սոխ եւ ազատքեղ,  համեմել կարմիր եւ սեւ պղպեղով։ Իսկ խաշուած հաւկիթը միայն աղ-պղպեղով համեմուած խաշուած հաւկիթն է։

Խաշուած գետնախնձորը շերտել, վրան ցանել մանրուած կանաչ սոխ եւ ազատքեղ,  համեմել քիմիոնով, կարմիր եւ սեւ պղպեղով։ Իսկ խաշուած բաթաթէսին վրայ կը ցանեն միայն աղ-պղպեղ։

Խաշուած ու ջրքամուած ոսպին աւելցնել մանրուած կանաչ սոխ ու ազատքեղ, ցանել համեմի սերմ, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, ձէթ։

Խաշուած ու ջրքամուած լուբիային աւելցնել մանրուած կանաչ սոխ ու ազատքեղ, ցանել կարմիր եւ սեւ պղպեղ, ձէթ։ Ամրան եւ աշնան ամիսներուն, նոյն աղցանին կ՚աւելցնեն նաեւ մանրուած լոլիկ ու պղպեղ։ Ճերմակ ֆասուլիան կը պատրաստեն խաշուած ու ջրքամուած լուբիային խառնելով կծու կարմիր պղպեղով սոխառած։

Խաշուած ու ջրքամուած սիսեռին աւելցնել մանրուած կանաչ սոխ ու ազատքեղ, ցանել քիմիոն, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, ձէթ։ Նոյն ձեւով, սիսեռը կը պատրաստեն խաշուած ու ջրքամուած սիսեռին խառնելով կծու կարմիր պղպեղով սոխառած։

1. 2 գաւաթ խաշած սիսեռ
2. 0․5 գաւաթ թահին
3. ձէթ
4. ազատքեղ
5. քիմիոն
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղ

Խաշած սիսեռը մատներով տրորել, որպէսզի զատուի կճեպէն, ապա ճզմելով խիւսի վերածել։Խառնել թահինն ու համեմունքը, զարդարել մանրուած ազատքեղով, վրան ձէթ լեցնելով՝ մատուցել։

Ամասիացիներու խոհանոցին մէջ կայ նաեւ պատրաստուկներու մշակոյթը։ Ասոնք կը գործածուին ճաշեր պատրաստելու կամ մատուցելու ժամանակ։ 

Քացախ-սխտոր կը պատրաստեն սխտորը աղի հետ ծեծելով հաւանգի մէջ, ապա քացախ եւ կծու պղպեղ աւելցնելով։ Նոյն քացախ-սխտորին կը խառնեն նաեւ մածուն՝ մսեղէններու հետ մատուցելու համար։ Մածուն-սխտորով թացան, որ յատուկ է բոլոր տարածաշրջաններուն եւ կը մատուցեն տոլմային հետ։ Սոխառած կը պատրաստեն սոխը տապկելով իւղին կամ ձէթին մէջ, երբեմն միայն թմրեցնելով, երբեմն ալ ոսկեգոյն դարձնելով, յաճախ նաեւ փոշի անանուխ կամ կարմիր պղպեղ խառնելով։  Բիյազ կ՚անուանեն մանրուած կանաչիի եւ կանաչ սոխի համեմուած խառնուրդը։

Փիլաւներու պատրաստութեան համար կը գործածուի խոշոր ձաւար կամ բրինձ։ Տօնական օրերուն միսն ու թռչնամիսը առատ են, փիլաւները մսային կ՚ըլլան եւ ջուրի փոխարէն կը գործածուի արգանակ։ Ուտիքի օրերու փիլաւները կը պատրաստեն իւղով, իսկ պահքի օրերունը՝ բնականաբար ձէթով։

1. 1 քիլօկրամ ձմեռուայ դդում
2. 1 գաւաթ ծեծած
3. 2 սոխ
4. իւղ կամ ձէթ
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. աղ

Ծեծածը խաշել, աւելցնել մանրուած դդումը եւ շարունակել եփել։ Մանրել սոխը եւ շոգեխաշել իւղով կամ ձէթով, խառնել ճաշին, համեմել, քանի մը վայրկեան եւս եփել։ Նոյն ձեւով կը պատրաստուի նաեւ պատինճանի չըրթման։ Պահքի օրերուն ձէթով սոխառած կ՚ընեն եւ ձմրան ամիսներուն կ՚օգտագործեն չորցած սմբուկ եւ դդում։

1. 2 գաւաթ բրինձ
2. 0․5 գաւաթ էրիշթէ (տնական թելհայս vermicelli)
3. 2 ճաշի դգալ իւղ
4. 5 գաւաթ ջուր
5. աղ

Էրիշթէն իւղով կարմրցնել, խառնել բրինձը, շարունակել տապկել, ապա լեցնել ջուրն ու աղը։ Եռացնելէ ետք՝ մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի։

1. 0․5 քիլօկրամ բանջար
2. 1 սոխ
3. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
4. 2 ճաշի դգալ իւղ (կամ ձէթ)
5. 2․5 գաւաթ ջուր
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղ

Բանջարը խաշել, ջրքամել, կտրտել, ապա մանրուած սոխի հետ տապկել։ Խառնել ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը, եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի։

1. 0․5 քիլօկրամ փրասա
2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3. 2 ճաշի դգալ իւղ (կամ ձէթ)
4. 2․5 գաւաթ ջուր
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. աղ

Փրասան շերտել, շոգեխաշել իւղով, աւելցնել ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը։ Եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի։

1. 0․5 քիլօկրամ աղացած միս
2. 2 գաւաթ բրինձ կամ խոշոր ձաւար
3. 2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
4. 2 մանրուած սոխ
5. 1 գլուխ սխտոր
6. մանրուած ազատքեղ
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. բահար
9. անանուխ
10. աղ
11. խաղողի տերեւ
12. անանուխի թերթիկներ
13. կտոր մը ոսկոր

Բոլոր բաղադրիչները խառնել, խաղողի տերեւներուն մէջ փաթթել ցուցամատի մեծութեամբ տոլմաներ։ Կաթսային մէջ տեղադրել ոսկորը, սխտորի պճեղներն ու անանուխի թերթիկները։ Ապա ասոնց վրայ շարել տոլմաները, վրան լեցնել տաք ջուր, ծանր աման մը դնել երեսին, որպէսզի եփելու ընթացքին տոլմաները չտեղաշարժուին։ Գոցել կափարիչը եւ եփել մարմանդ կրակով։

1. 1 գաւաթ կեղեւահան կանաչ բակլա
2. 2 գաւաթ նախապէս թրջուած ծեծած
3. 100 կրամ ապուխտ
4. 100 կրամ խարխըզին*
5. 2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
6. 2 մանրուած սոխ
7. մանրուած ազատքեղ
8. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
9. պահար
10. անանուխ
11. աղ
12. խաղողի տերեւ

Բոլոր բաղադրիչները մանրելէ յետոյ խառնել, խաղողի տերեւներուն մէջ փաթթել ցուցամատի մեծութեամբ տոլմաներ։ Ապա շարել կաթսայի մէջ, վրան լեցնել տաք ջուր եւ ծանր աման մը դնել երեսին, որպէսզի եփելու ընթացքին տոլմաները չտեղաշարժուին։ Գոցել կափարիչը եւ եփել մարմանդ կրակով։

Պահքի ժամանակ նոյնը կը պատրաստեն առանց ապուխտի եւ խարխըզինի, փոխարէնը ձէթ կը լեցնեն։

* խարխըզին կը պատրաստեն ոչխարի դմակը մանրելով ու տաքցնելով, մինչեւ որ խրթխրթան կտորներու վերածուի։

1. 3 սոխ
2. 2 լոլիկ
3. 1 պղպեղ
4. 1 գաւաթ աղացած ընկոյզ
5. թարմ ազատքեղ եւ անանուխ
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղ
8. օթեկ հաց
9. խաղողի տերեւ

Մանրել սոխը, լոլիկը, պղպեղն ու կանաչին, համեմել ու խառնել, աւելցնել ընկոյզն ու հացի փշրանքները։ Խաղողի մատղաշ տերեւներով պատառ ընելով հում կ՚ուտեն։

1. 0․5 քիլօկրամ աղացած միս
2. 2 գաւաթ բրինձ 
3. 2 լոլիկ
4. 2 սոխ
5. 1 պղպեղ 
6. ազատքեղ
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. պահար
9. աղ
10. փորած դդմիկ, սմբուկ, պղպեղ, լոլիկ, սոխ
11. ոսկոր մը
12. սխտորի պճեղներ
13. անանուխի թերթիկներ

Բանջարեղէնն ու կանաչին մանրել, խառնել մնացեալ բաղադրիչները, ապա լցոնել բանջարեղէնը (դդմիկ, սմբուկ, պղպեղ, լոլիկ, սոխ)։ Կաթսային մէջ տեղադրել ոսկորը, անանուխի թերթիկներն ու սխտորի պճեղները։ Ասոնց վրայ շարել տոլմաները, վրան լեցնել տաք ջուր, ծանր աման մը դնել երեսին, որպէսզի եփելու ընթացքին տոլմաները չտեղաշարժուին։ Գոցել կափարիչը եւ եփել մարմանդ կրակով։ Նոյն բաղադրիչներով նաեւ կը պատրաստուի քելէմ տոլման։

1. 1 գաւաթ կեղեւահան կանաչ բակլա
2. 2 գաւաթ նախապէս թրջուած ծեծած
3. 2 մանրուած սոխ
4. 10 լոլիկի չիր
5. 2 կծու չորցուած պղպեղ
6. ազատքեղ
7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
8. պահար
9. անանուխ
10. աղ
11. փորած եւ չորցուած դդմիկ, սմբուկ, պղպեղ (նախապէս եռման ջուրի մէջ թրջած)

Մանրել սոխը, կանաչին, չորցած լոլիկն ու պղպեղը, աւելցնել բակլան եւ ծեծածը, խառնել համեմունքը, ապա լցոնել բանջարեղէնը (դդմիկ, սմբուկ, պղպեղ)։ Շարել կաթսայի մէջ, վրան լեցնել տաք ջուր, ծանր աման մը դնել երեսին, որպէսզի եփելու ընթացքին տոլմաները չտեղաշարժուին։ Գոցել կափարիչը եւ եփել մարմանդ կրակով։

1. 1 գաւաթ բրինձ
2. 3 գաւաթ ջուր
3. 3 գաւաթ կաթ
4. 0․5 գաւաթ շաքար
5. 100 կրամ կարագ
6. 2 ապուրի դգալ վարդաջուր
7. պտղունց մը աղ

Բրինձը նախ ջուրով խաշել, ապա լեցնել կաթը, կարագն ու շաքարը եւ եփել մինչեւ թանձրանալը։ Կրակը մարելէն յետոյ խառնել վարդաջուրը։

1. 1 գաւաթ բրինձ
2. 4 գաւաթ ջուր
3. 1 գաւաթ շաքար
4. 1 գաւաթ մանրուած ընկուզեղէն
5. փոշի կասիա

Ջուրով խաշել բրինձը, աւելցնել շաքարն ու ընկուզեղէնը, շարունակել եփել եւս 15 վայրկեան։ Մատուցել վրան փոշի կասիա ցանելով։

1. 1 ապուրի դգալ ցորենի նշաստա (starch)
2. 1 գաւաթ ջուր
3. 0․5 գաւաթ շիրա
4. 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ

Նշաստան ջուրով նոսրացնել, խառնել շիրան եւ եռացնել․ աւելցնել ընկոյզը, տաք – տաք ճաշակել մէջը հաց բրդելով։

1. 2 ապուրի դգալ նշաստա
2. 1 գաւաթ ջուր
3. 0․5 գաւաթ շիրա
4. 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ

Նշաստան ջուրով նօսրացնել, խառնել շիրան եւ եռացնել։ Անմիջապէս լեցնել փոքրիկ ամաններու մէջ, վրան ցանել ընկոյզ։ Մատուցել պաղ, որպէս անուշեղէն։

1. 3 ապուրի դգալ նշաստա
2. 1 գաւաթ ջուր
3. 1 ապուրի դգալ իւղ
4. 0․5 գաւաթ շիրա

Իւղը տաքցնել։ Մինչ այդ խառնել ջուրն ու շիրան, մէջը լուծել նշաստան, ապա լեցնել իւղին վրայ՝ արագ-արագ խառնելով, մինչեւ որ թանձրանայ եւ փսոր-փսոր ըլլայ։

1. 1 գաւաթ իւղ
2. 2 գաւաթ ալիւր
3. 1 գաւաթ շաքարափոշի

Իւղը, ալիւրը եւ շաքարափոշին միասին շաղել եւ վերածել մատի մեծութեամբ գլանակներու։ Թխել փուռին մէջ, մինչեւ որ թեթեւակի վարդագոյն դառնայ։

1. 2-2․5 գաւաթ ալիւր
2. 1 գաւաթ ջուր
3. 1 ապուրի դգալ քացախ
4. 2 հաւկիթ
5. պտղունց մը աղ
6. իւղ՝ վրան քսելու
7. շաքարափոշի՝ վրան ցանելու

Խմորը շաղել, վերածել փոքր գունդերու, ձգել որ հանգչի: Գրտնակով բարակ բանալ խմորը՝ ալիւրի փոխարէն նշաստան ցանելով վրան։ Ապա խմորի շերտը ոլորել գրտնակին վրան, մատներով հաւաքել՝ այնպէս որ ծալքեր գոյանան, կտրատել 4-5 սմ երկարութեամբ եւ շարել փուռի իւղոտած ափսէին մէջ, վրան իւղ քսել եւ թխել, մինչեւ որ ոսկեգոյն դառնան։ Պաղելէն յետոյ վրան մաղել շաքարափոշի։

Ղատայիֆը կը պատրաստեն շուկայի անուշավաճառները։ Ղատայիֆը ունի պարզ եւ սինի տարբերակ։ Պարզին պատրաստութեան համար, թել-թել խմորը իւղի մէջ կը կարմրցնեն, երբեմն մէջը հրուշակ կը փաթթեն կամ միայն շաքարաջուր կը լեցնեն եւ այս ձեւով ալ կը վաճառեն։

Խմորին կէսը տեղադրել փուռի փոքր ափսէին մէջ, մատներով տափակցնել, վրան ցանել մանրուած ընկոյզ եւ փոշի կասիա։ Մնացեալ խմորը այս բոլորին ալ վրայ տեղադրելով ծածկել։ Ապա լեցնել տաք իւղ եւ եփել։ Նախ կ՚եփի խմորին մէկ երեսը, ապա այլ ափսէի մը մէջ կը շրջեն ամբողջ ղատայիֆը եւ այս ձեւով միւս կողմն ալ լաւ մը կը կարմրցնեն։ Վրան պէքմէզ, մեղրաջուր կամ շաքարաջուր կը լեցնեն եւ կը մատուցեն։

Եռացած ջուր լեցնել նախասիրած չիր ու չամիչի վրայ, ձգել 12 ժամ, որպէսզի թրմուի։ Հիւրասիրել պաղ, իբրեւ օշարակ։ Ըստ նախասիրութեան խառնել նաեւ ընկուզեղէն եւ փոշի կասիա։ Մատուցել փոքրիկ ամաններով, ջուրով միասին, քաղցրեղէնի նման։ Կարելի է շաքար խառնել, բայց աւելի լաւ է՝ մեղր կամ պէքմէզ։

1. 2 գաւաթ ալիւր
2. 0.5 գաւաթ իւղ 
3. 1 գաւաթ շաքարափոշի

Ալիւրը խարկել իւղով։ Քիչ-քիչ լեցնել շաքարափոշին` անընդհատ խառնելով, որպէսզի գնդիկներ չմնան: Դատարկել ամանին մէջ, հարթեցնել, կտրատել։

1. 2 գաւաթ ալիւր
2. 0.5 գաւաթ իւղ 
3. 1 գաւաթ շիրա (պէքմէզ, ռուպ)

Ալիւրը խարկել իւղով։ Քիչ-քիչ լեցնել  շիրան` անընդհատ խառնելով, որպէսզի գնդիկներ չմնան: Դատարկել ամանին մէջ, հարթեցնել, կտրատել։

1. 0.5 գաւաթ իւղ
2. 2 գաւաթ մանրաձաւար
3. 1 գաւաթ շաքար
4. 2 գաւաթ ջուր
5. 0.5 գաւաթ մայրիի պիստակ

Շաքարն ու ջուրը միասին եռացնել։ Իւղը տաքցնել, լեցնել պիստակն ու մանրաձաւարը եւ մեղմ կրակով խարկել՝ անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ ոսկեգոյն երանգ ստանայ։ Քիչ-քիչ լեցնել շաքարջուրը, շարունակել խառնել, մինչեւ որ թանձրանայ։

1. 1 գաւաթ շաքար
2. 1 գաւաթ ջուր
3. 2 գաւաթ ալիւր

Ալիւրը մարմանդ կրակի վրայ խարկել, որպէսզի հում չմնայ։ Շաքարն ու ջուրը միասին եռացնել, այնքան որ ոսկեգոյն դառնայ։ Ձգել որ պաղի (երբեմն խառնելով, որպէսզի չքարանայ), այնքան որ կարելի ըլլայ մատներով շաղել։ Կլոր օղակի վերածել եւ դնել ալիւրի վրայ, շարունակելով անընդհատ օղակը մեծցնել, ոլորել ինքն իր վրայ, նորէն շաղել եւ ալիւրոտելով կրկնել գործողութիւնը, այսպիսով թել-թելի վերածել։

Շուկայի հրուշակագործները սովորաբար հելվա հրուշակ կը պատրաստեն թահինն ու շաքարափոշին խառնելով եւ անընդհատ զարնելով, մինչեւ որ փրփրի եւ կաթնագոյն դառնայ։ Սուրբ Սարգիսի տօնին առիթով ալ բիտէ հելվա կը պատրաստեն, մեծ սկուտեղներու մէջ՝ խարկուած քունջիթի եւ կտրտուած ընկոյզի մեծ կտորներ խառնելով հելվային։

Նրբաճաշակ ամասիացիներու ամրան քաղցրեղէններէն մէկն ալ տէօնտիւրմէն (պաղպաղակ) է։ Ձմրան ամիսներուն, լեռներու վրայ ապրող գիւղացիները, խոշոր ձիւնագունդեր սառոյցի վերածելով կը պահեստաւորեն քարայրներու մէջ, ամրան ամիսներուն քաղաքացիներուն ծախելու համար։ Երկարաւուն յատուկ ամանի մը մէջ կը լեցնեն կաթ, շաքարափոշի, սահլեպ եւ մասթիքա, կը խառնեն իրարու, յետոյ ամանը կ՚ընկղմեն սառոյցի մէջ՝ շարունակելով անընդհատ զարնել, մինչեւ պնդանալը։ Յաճախ քանի մը կաթիլ վարդաջուր ալ կը խառնեն։ Կը մատուցեն վրան մանրուած պիստակ կամ նուշ ցանելով, երբեմն նաեւ վրան լեցնելով մրգային զանազան անուշներ։ Նոյն ձեւով, ձմրան սովորութիւն է ձիւնի վրայ լեցնել այդ անուշները եւ ճաշակել։

Ամենէն կարեւոր պահածոն հացահատիկի պահեստաւորումն։ Այսպէս, իւրաքանչիւր տուն իր ընտանիքի թիւին համաձայն կ՚ամբարէ ցորեն։ Ցորենի մեծ մասը կ՚աղան ալիւրի համար, մէկ մասը խաշելով ու թակելով՝ ծեծածի կը վերածեն, մէկ մասն ալ աղալով կորկոտ կը ստանան, որոնք յետոյ կը տեսակաւորեն՝ խոշոր, միջին, մանր, տարբեր ճաշերու օգտագործման համար։ Ցորենը ծլեցնելով կը պատրաստեն նշաստա (starch)։

Թարխանայի պատրաստութիւնը. ծեծածը խաշել, այդ ընթացքին սերով մածունին մէջ քիչ մը ալիւր եւ աղ խառնել եւ եռացնել, ապա լեցնել եռացող ծեծածին վրայ, միասին եփել քիչ մը եւս։ Ձգել որ պաղի։ Գաղջ վիճակին ափի մէջ ձեւաւորել կտորներ, շարել մաքուր սաւանի մը վրայ եւ չորցնել արեւուն տակ, յաճախ տակն ու վրայ դարձնելով, որպէսզի ամբողջութեամբ չորնայ։

Ընդեղէններէն կ՚ամբարեն հատիկ լուբիա, սիսեռ, ոսպ, կորեկ եւ ոլոռ։ Տարածուած է կակաչի սերմի՝ խաշխաշի լայն կիրառումը։

Ամրան ամիսներուն, բարկ արեւու տակ կը չորցնեն կանաչ լուբիա, լոլիկ, պղպեղ, սմբուկ, դդում, պամիա, եւայլն։ Կը չորցնեն ու կը պահեստաւորեն նաեւ միջուկը հանած պղպեղ, սմբուկ եւ դդում՝ տոլմայի համար։ Միւս բանջարեղէնները՝ սոխն ու  սխտորը, փունջերով կը կախեն առաստաղէն։Ճակընդեղը, ստեպղինն ու գետնախնձորը մառանի յատակին հորերու մէջ կը պահեստաւորեն, իսկ ձմրան դդումները մառանի դարակներուն վրայ կը շարեն։ Ունին լոլիկի եւ կարմիր պղպեղի մածուկներ, որոնց խիւսը եռացնելէ ետք կը շարունակեն եփել ու թանձրացնել ամրան արեւու կիզիչ ճառագայթներով։

Ձմրան տեսակ (ուշ հասնող, ձմրան դիմացկուն) պտուղներէն ունին խաղողի, տանձի, խնձորի ու սերկեւիլի տեսակներ, զորս փունջեր կազմած կը կախեն մառանի առաստաղէն, ուր կը դիմանան մինչեւ Մեծ Զատիկ։

Չիրի կը վերածեն ու կը պահեստաւորեն պտուղները։ Խաղողէն կը պատրաստեն քիւմէ (շարոց՝ խաղողի շիրայով, ընկոյզի կամ նուշի միջուկով), նաեւ չամիչ եւ պէքմէզ (ռուպ, շիրա)։ Կը պատրաստեն նաեւ պէսթիլ (պաստեղ՝ զանազան պտուղներու խիւսով), էրիւկի էզմէ (շաքարով պատրաստած սալորի չիր), ղուշ պուրնիի էզմէ (վայրի վարդենիներու դեղին հատապտուղը՝ խաղողի շիրայով եփուած), ղըզըլճուխի պէքմէզ (դեղին կամ կարմիր սալոր՝ շիրայով եփուած), ճերմակ պէքմէզ (խաղողի շիրան եփելէ ետք կը զարնեն մինչեւ ճերմկի), շէֆթէլիւ պէքմէզ (դեղձը շիրայով եփուած), սեխի պէքմէզ (սեխը շիրայով եփուած), պատինճանի պէքմէզ (չոր սմբուկը շիրայով եփուած)։

Շիրայի կամ շաքարի մէջ կ՚եփեն կեռասի, բալի, վարդի եւ շուշանի անուշները։ Կը պատրաստեն բալի, սեւ թութի եւ վարդի օշարակներ։ Անշուշտ կ՚ապահովեն նաեւ մեղրի պաշարը։

Իւրաքանչիւր ընտանիք խաւուրմայի համար կը մորթէ ոչխար կամ ցուլ։ Միսը մանր կտորներու կը վերածեն, նախ աղաջուրի մէջ կը խաշեն, ոսկորները կը հանեն, ապա ինքն իր իւղով տապկելէ ետք՝ կը պահեստաւորեն։ Ղըյման նոյն ձեւով պատրաստուած միսի պահածոն է, բայց միսը շատ մանր կտրտուած։ Նշանաւոր է ամասիացիներու ապուխտը, երշիկը, նաեւ պահքի սուճուխը (առանց միսի՝ սոխ, սխտորով, չամանով ու ընկոյզով)։ Իւրաքանչիւր ամասիացի ընտանիք ունի իր տնական պահածոն։

Ինչպէս սահմանակից այլ շրջաններու մէջ, բնականաբար կը պատրաստեն նաեւ արդար իւղ եւ կը պահեստաւորեն խնոցիի կարագ։ Կը գործածեն նաեւ դմակի իւղ, որ կ՚արտադրուի ոչխարի դմակը մանրելով եւ հալեցնելով։ Դմակին մնացուկը կը կոչուի խարխըզին, որ կը գործածուի կարգ մը քաղցրեղէններու մէջ։ Քէպապի իւղ կը գնեն շուկայի խորովածանոցներէն. այս մէկը խորովելու ընթացքին մատուցարանի մէջ հաւաքուած ճարպն է։ Իսկ պահքի օրերուն համար կը պատրաստեն ու կը պահեստաւորեն տարբեր իւղատու մթերքներու ձէթեր, ինչպէս օրինակ ընկոյզի, նուշի, պիստակի, քունջիթի, խաշխաշի ձէթ։

Ամասիա, 1911։ Ձախէն աջ՝ Ալֆրէտ Մուրատեան, Ալֆոնս Մուրատեան եւ Վիլմա Քալլէնպախ (Աղբիւր՝ Զարէ Մուրատեանի հաւաքածոյ, Պերլին)։

Կ՚օգտագործեն կովու, ոչխարի, այծի եւ գոմէշի կաթ։ Կը պատրաստեն ու աղաջուրի մէջ կը պահածոյացնեն պանիրի տեսակներ։ Առանց սերի մածունը քամելով կը ստանան սիւզմէ (քամած) մածուն, որու մէջ աղ լեցնելով՝ կը սեղմեն պուտուկներու մէջ, վրան հալած իւղ կը լեցնեն եւ այս ձեւով կը պահեստաւորեն։ Զայմախը կաթի սերն է։ Զայն կ՚եռացնեն եւ մէջը քիչ մը նշաստա կը խառնեն ու կը թանձրացնեն։ Ապա կը չորցնեն, կը կտրտեն եւ մեղրի մէջ կը պահեստաւորեն։

Աշնան վերջին օրերուն կը պատրաստեն մախարնա, որ տնական մաքարոնն է։ Մախարնայի պատրաստութիւն. ալիւր, աղ, ջուր խառնելով պինդ խմոր շաղել, գրտնակով բարակ բանալ, կտրատել բարակ ու երկար։ Ապա, յանգած գաղջ փուռին մէջ չորցնել եւ կտորէ տոպրակներու մէջ պահեստաւորել։ Խմորին մէջ հաւկիթ ալ կարելի է խառնել, բայց այդ պարագային աւելի արագ պէտք է սպառել։ Էրիշթէն՝ թելհայսն է (vermicelli), կը պատրաստուի մախարնային խմորով, բայց աւելի բարակ եւ փոքր ձեւաւորուած կ՚ըլլայ եւ կը գործածուի փիլաւներու համար։

Թուրշիները (թթու) այլազան են, իւրաքանչիւրը առանձին, ջնարակուած կարասներու մէջ կը պահեստաւորեն եւ կը պատրաստուին տարբեր ձեւերով։ Այսպէս, կանաչ պղպեղի, վարունգի եւ կանաչ լոլիկի թուրշին կը թթուեցնեն աղաջուր եւ քացախ խառնելով։ Մանր սմբուկի թուրշիին մէջ կ՚աւելցնեն մանրուած սխտոր։ Կաղամբի շերտերը եռացած ջուրին մէջ թմրեցնելէ ետք՝ կը շարեն կարասին մէջ, գունդ մը թթխմոր կը դնեն մէջը, կարմիր կծու փոշի պղպեղ կը ցանեն, ապա աղաջուր կը լեցնեն։ Մանրիկ սեխերը (ձմրան տեսակի) կը տեղաւորեն կարասին մէջ, վրան կը լեցնեն գինիի մուրտ, ինչպէս նաեւ օղի թորելէ ետք՝ մնացած խաղողի դիրտը։ Ապա այս բոլորին կ՚աւելցնեն աղաջուր։ Նոյն ձեւով կը պատրաստեն նաեւ խնձորի եւ տանձի թուրշիները։

Եափրախ  կ՚անուանեն խաղողի տերեւը։ Իւրաքանչիւր տանտիկին գարնան վերջը կը հաւաքէ այգիի փափուկ եւ որակեալ տերեւներ, կը դասաւորէ կարասներու մէջ եւ աղաջուրով կը պահեստաւորէ։

Կարեւոր նշանակութիւն ունի նաեւ համեմունքներու պահեստաւորումը։ Այսպէս, ամրան օրերուն կը չորցնեն ու կտաւէ տոպրակներու մէջ կը պահեստաւորեն անանուխը, ծիթրոնը, ռեհանը, թարխունը, ազատգեղը, եւայլն։ Շատ գործածական են կարմիր եւ սեւ պղպեղները, քիմիոնը, պահարը, կասիան, մեխակը։ Ամասիացիները զարգացուցած են նաեւ թէյ եւ սուրճ խմելու մշակոյթը։ Ընկուզեղէններէն կը պահեստաւորեն ընկոյզ, նուշ, կաղին, մայրիի պիստակ, եռանկիւնաձեւ վայրի պիստակ։ Ամասիացիները կ՚ամբարեն եւ կը գործածեն նաեւ սահլեպ եւ մասթիքա։

Ամասիացիները կը սիրեն պատրաստել եւ սպառել տարբեր ոգելից խմիչքներ։ Այսպէս, ունին ճերմակ եւ կարմիր, քաղցր եւ դառն գինիներ, որոնցմէ ամենէն համբաւաւորը չայի կը կոչուի։ Տարբեր մթերքներէն կը քաշեն օղի, բնականաբար նաեւ այդպէս ալ կ՚անուանեն․ մասթիքա, աննուխի, վարդի։Իսկ տիւզ, այսինքն «պարզ» կը կոչեն քաղցրահամ մրգային խմիչքները (լիքէօր)։ Գոյութիւն ունի նաեւ տեղական արտադրութեամբ քօնեաք։

Այս յօդուածին նիւթերը առնուած են Գաբրիէլ Յ․ Սիմոնեանի  «Յուշամատեան Պոնտական Ամասիոյ» (Վենետիկ, 1966) գիրքէն։