Վան - Խոհանոց

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 14/02/2023 (վերջին փոփոխութիւն՝ 14/02/2023)

Վանը իր կառուցուածքով շատ տարբեր է միջնադարեան այլ քաղաքներէ. հոս կ՚արտացոլայ իւրայատուկ ու հարուստ մշակոյթի մը առկայութիւնը։ Քաղաքը կառուցուած է Վարագայ լերան հովանիին տակ, կենդրոնը՝ բլուրի վրայ հնամենի բերդն է, հինէն ի վեր կը գործէ ջրային շատ գործնական համակարգը՝ բազմաթիւ ջրանցքներով ու հորերով, փողոցներու դասաւորուածութիւնը հոգացուած է։ Ընդարձակ տուներու տիպական բնոյթը կը յուշեն անցեալի ազնուականութեան մը յետնորդներուն մասին, ինչպէս օրինակ քաղաքային շուկաները իրենց իջեւանատուներով, արհեստագործական թաղամասը, կենցաղային սովորութիւններու մէջ գերակշռող նրբաճաշակութիւնը եւ վերջապէս ժողովուրդի նիստ ու կացը։ Այս բոլորը իրենց դրոշմը ունին նաեւ սնունդի մշակոյթին վրայ։ Այսպէս օրինակ, ուտեստները բազմազան են, սեղանին միաժամանակ քանի մը տեսակ ուտելիք ունենալու սովորութիւն կայ, պատրաստման եւ մատուցման արտաքին տեսքը իւրայատուկ է, եւայլն։

Շրջակայ գիւղերու անտառներէն եւ սարալանջերէն կը բերեն ընկուզեղէն ու վայրի բանջարներ։ Շրջանին մէջ կ՚աճի դօմբալա կոչուող գետնասունկի մէկ տեսակը։ Աշնան վերջը կը հաւաքեն մուճուղէզ կոչուող գետնախնձորի տեսակը, որ հում կ՚ուտեն, նաեւ թուրշի կը դնեն։

Հացահատիկները մեծ սայլերու վրայ բեռցած կը բերեն կողքի գիւղերէն,  առաջին հերթին իւրաքանչիւր ընտանիք իր անդամներու թիւին համաձայն կ՚ամբարէ ցորենը, մէկ մասը կը մաքրեն, կը խաշեն, ձաւար ու կորկոտ կը ծեծեն, միւս մասն ալ ջաղացք տանելով՝ ալիւրի կը վերածեն։ Յաջորդը ոսպն է՝ վանեցիներուն ամենէն շատ սիրած ընդեղէնը։ Անոր հետ կը պատրաստեն բազմազան ճաշեր։ Կը գործածեն նաեւ հաճար, լուբիա, կորեկ, սիսեռ, ոլոռն, բրինձ, բակլա։

Բոլոր մեծ քաղաքներու պէս, Վանի մէջ ալ կան մեծ շուկաներ, ուր կը ծախուին բազմազան ապրանքներ՝ կարաւաններու միջոցով հեռաւոր երկիրներէ ու քաղաքներէ հասած։ Շրջակայ գիւղերէն կը բերուին մթերքներ. ցորեն, գինի, իւղ, պանիր, եւայլն։ Կան ուտելիքի մասնագիտացուած խանութներ. սպանդանոց, մսավաճառ, հացի փուռ, քաղցրաւենիքի, չրեղէնի, կուտեղէնի, պանիրի, մեղրի վաճառատուներ։ Վանի մէջ կը գործեն ջրաղաց, ձիթահանք, հնձան, եւայլն։

Սամովարի (ինքնաեռ) մշակոյթը 1800-ականներու սկիզբներուն մուտք գործած է Վան: Ունեւորներու տուներուն մէջ, ճաշէն ետք յատուկ արարողութեամբ կը մատուցուի թէյն ու սուրճը՝ համապատասխան քաղցրաւենիքներով։ Քաղաքին մէջ կան բազմաթիւ ղայֆախանաներ (սրճարան), չայխանաներ (թէյարան) եւ մէյխանաներ (գինետուն), ուր կը հաւաքուին տղամարդիկ քննարկելու օրուայ իրադարձութիւնները։ Պատանեակներ կը սպասարկեն այնտեղ, ի հարկին փոքրիկ մատուցարաններով թէյն ու սուրճը տանելով փողոցի տարբեր խանութներ եւս։ Իսկ ամրան տաքին սայլակներու վրայ պաղ հիւթեր ու տօնտուրմա (պաղպաղակ) կը վաճառեն։

Գիւղական շրջաններուն մէջ առաւօտեան տաք կերակուր կ՚ուտեն, կէսօրին՝ թէյով ընկերակցող հաց եւ պանիր, երեկոյեան ալ՝ հիմնական ճաշը։ Ուտելու այս կենսակերպը տարբեր է քաղաքին մէջ։ Այսպէս, առաւօտ կանուխ ուտելու առաջին թեթեւ պատառը կը կոչուի խաց կամ ակրաստ։ Աշխատանքի երթալէն առաջ ճաշակած տաք կերակուրը կը կոչեն ճաշոց։ Կէսօրուայ հիմնական ճաշն է խրամենցը, երեկոյեան ճաշը հընթրիսն է, իսկ իսկ քնանալէն առաջ ալ կ՚ուտեն պաշիւը, որ կը բաղկանայ մածունէ կամ մածնաբրդոշէ։

Վան քաղաքին մէջ ամենէն տարածուած ու յարգի հացը լաւաշն է։ Ամէն ընտանիք հանապազօրեայ հացը կը թխէ իր տան թոնիրին մէջ, քանի մը ամսուայ համար։ Ի տարբերութիւն այլ շրջաններու, Վանի մէջ կը պատրաստեն կլորաւուն լաւաշներ, որոնք ինքն իր վրայ ծալլելէ ետք՝ կը չորցնեն ու կը պահեստաւորեն հացատան առաստաղէն կախուած տաշտակին մէջ։

Քաղաքին մէջ կան հացի փուռեր, սակայն տուներու մէջ կայ նաեւ սաճի վրայ լաւաշ թխելու սովորութիւնը։ Վանեցին ունի բազմազան հացեր, որոնցմէ մաս մը Վանի յատուկ սովորութիւն է, իսկ միւսները՝ շրջակայ գիւղերէն կը բերեն։ Գիւղական շրջաններու մէջ ամէն օր պապաճիկ ու դողիկ կոչուող հացերը կը թխեն, իսկ պացխաց (լաւաշ) հազուագիւտ կը թխեն։

Աւանդական լաւաշը կլոր ու շատ բարակ է, անիկա Վանի առօրեական հացն է։ Լօշը, կամ լօշիկը լաւաշի աւելի հաստ տարբերակն է։ Կլօճը անեկ խմորով է, կը շաղեն ջրաղացներուն մէջ, նոր աղացած ալիւրով ու կը թխեն փոքրիկ նկանակներ։ Սանգագ կը կոչուի ձուաձեւ, մատներով նախշած, 1 սմ. հաստութեամբ փափուկ հացը։ Թափթափան կամ փիտէն կլոր, տափակ, մէջտեղը ծակ հացն է, իսկ դօղիկը նոյնին ձուաձեւ տարբերակն է։ Պապաճիկը կլոր, փափուկ, 2 սմ. հաստութեամբ, ուռուցիկ եւ մէջը ծակ հացն է։ Սոմոնը երկար եւ փքուն հացն է, որ միայն փուռերուն մէջ կը թխեն։ Բոկեղ կը կոչուի տօնական օրերուն յատուկ, իւղով եւ ռուպով պատրաստուած, կլոր եւ մանեկաձեւ փափուկ հացը։

Մանրել եւ համեմել առատ կանաչ սոխ ու սխտոր, հացի խմորը բանալ գրտնակով, կեդրոնը լեցնել միջուկը, ապա կողքերը հաւաքելով՝ միացնել ու փակել, մատներով հարթեցնել, վրան ջուր քսել եւ թխել։

Միջուկի համար մանրել գլուխ սոխ ու կանաչի, խառնել քերած պանիր (կամ հորած) եւ համեմունք, հացի խմորը բանալ գրտնակով, կեդրոնը լեցնել պանրային միջուկը, տեղ-տեղ կտոր կարագ դնել։ Կողքերը հաւաքելով՝ միացնել ու փակել, հարթեցնել, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել։

Կուտապը պէօրէկին հոմանիշն է։ Միջուկի համար մանրել կանաչ սոխ ու վայրի կանաչիներ (եթէ պէտք է խաշել ու ջրքամել, կարելի է փոխարինել սպանախով ու բազկատերեւով)։ Հացի խմորը գրտնակով բանալ, լեցնել միջուկը, ծայրերէն հաւաքելով գոցել խմորը, ջրոտած մատներով տափակցնել ու թխել։

Միջուկի համար խառնել խաշուած ոսպ, սոխառած, մանրուած կանաչի, չամիչ, ընկոյզ, կարմիր եւ սեւ պղպեղ։ Հացի խմորը բանալ գրտնակով, կեդրոնը լեցնել միջուկը, ապա կողքերը հաւաքելով միացնել ու փակել, մատներով հարթեցնել, վրան ջուր քսել եւ թխել։

Տաք հացը փուռէն հանելէն անմիջապէս ետք կը ճմռեն, իւղով տրորելով կը ճաշակեն։ Ոմանք կը նախընտրեն նաեւ ռուպ կամ շաքար լեցնել վրան, իսկ ուրիշներ կը սիրեն հորած պանիր ցանելով ճաշակել։

Սովորական հացի խմորը ջուրի փոխարէն կաթով շաղել, կլոր ու տափակ նկանակներ պատրաստել, վրան կաթի սեր քսելէ ետք թխել։ Նոյն ձեւով շաղել խորըսով պաղարճի խմորը, վերածել երկու գնդի, առաջինը բանալ, մէջը լեցնել խորիս (ալիւր, իւղ, շաքար), վրան երկրորդ խմորը տարածել, մատներով հարթեցնել, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել։

Սովորական հացի խմորը շաղելու ատեն ջուրի հետ խառնել նաեւ ձէթ,  պատրաստել կլոր ու տափակ նկանակներ, երեսին ջուր քսել, ցանել սեւ ու սպիտակ քունջութ ու թխել։

Միջինքի առիթով պատրաստուած տօնածիսական հաց է, որուն մէջ  կը դնեն մետաղադրամ մը, որպէս պայմանական բախտի նշան։ Սովորական հացի խմորը շաղելու ատեն՝ ջուրի հետ խառնել նաեւ ձէթ ու քիչ մը շաքար։ Խմորը թթուեցնելէ ետք, խառնել նաեւ չամիչ եւ մանրուած ընկոյզ, պատրաստել նկանակ եւ թխել։

2 տարբերակ կայ. մէկը՝ քաղցր, սովորական հացի խմորի մէջ կը լեցնեն մանրուած չիրեր, չամիչ ու ընկուզեղէն, իսկ միւսի մէջ կը լեցնեն ժաժիկ (ժաժիկին պատրաստութիւնը տեսնել քիչ մը վարը)։

Վանեցիներու խոհանոցին մէջ առանձնայատուկ տեղ ունի աղցան մատուցելը հիմնական ճաշերու կամ փիլաւներու կողքին։

• 2 խորոված սմբուկ
• 1 պղպեղ
• 1 լոլիկ
• 1 սոխ
• կանաչի
• ձէթ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

Մաքրել ու մանրել խորոված սմբուկը, մանրել նաեւ պղպեղը, լոլիկը, սոխն ու կանաչին։ Համեմել, խառնել ու մատուցել։

Ամռան տապին, սմբուկը կեղուելէ ետք, զայն կը մանրեն, առատ աղ կը ցանեն վրան ու կը չորցնեն բարկ արեւի տակ։ Երկու ձեւ կայ չորցնելու․ թելին անցնելով կը կախեն արեւուն տակ, կամ ալ մաղին կը շարեն եւ դարձեալ արեւուն տակ կը չորցնեն։ Այս աղցանը պարտադիր է Ամանորի սեղանին։

Չոր սմբուկը նախապէս քանի մը ժամ թրջել, ապա ջուրը փոխելով եռացնել, ջրքամել եւ օգտագործել։ Չոր սմբուկի չգոյութեան պարագային, թարմ սմբուկը կեղուել, մանրել, վրան աղ ցանել, ձգել փլաւքամիչին վրայ մէկ ժամ, ապա քամել եւ օգտագործել։

• 1 գաւաթ չոր սմբուկ (կամ 3 թարմ սմբուկ)
• 2 սոխ
• 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
• 0․5 գաւաթ նուռ
• կանաչի
• ձէթ
• կարմիր ու սեւ պղպեղ
• աղ

Մանրել սոխը, սմբուկի ու համեմունքի հետ ձէթով շոգեխաշել՝ մարմանդ կրակով ու փակ կափարիչով։ Պաղելէն ետք՝ խառնել մանրուած կանաչին ու ընկոյզը, զարդարել նուռի հատիկներով։

Ժաժիկ ստանալու համար խառնել կաթն ու մածունը, եռացնելով կտրել, ապա տոպրակի մէջ լեցնելով քամել։

• 0․5 քիլոկրամ կաթնաշոռ
• 1 կծու պղպեղ
• սամիթ
• համեմ
• ռեհան
• անանուխ
• կանաչ սոխ (ըստ նախասիրութեան)
• աղ           

Մանրել պղպեղն ու կանաչիները, խառնել զանոնք կաթնաշոռին։

Քամած մածունը քիչ ջուրով նօսրացնել, խառնել մանրուած վարունգ եւ փոշի անանուխ, ըստ նախասիրութեան նաեւ ճզմած սխտոր։ Զարդարել մանրուած ընկոյզով։

• 1 խաշուած հաւկիթ
• 1 խաշուած ճակընդեղ
• 1 վարունգ
• 1 սոխ
• 1 պճեղ սխտոր
• 1 գաւաթ մածուն
• 1 գաւաթ քամած մածուն
• կանաչի
• սեւ պղպեղ
• աղ

Մանրել բոլոր մթերքները․ մածունն ու քամած մածունը լաւ մը խառնել իրարու, աւելցնել մանրուած մթերքները, համեմել ու մատուցել։

Կը պատրաստեն Պահքի առաջին օրը։ Անիկա պէտք է ըլլայ թթուաշ եւ կծու։ Խաշել հատիկ բակլան (չոր կամ թարմ), ջրքամել, ձգել որ պաղի։ Խառնել շերտուած սոխ, մանրուած կանաչի, համեմունք (կծու կարմիր եւ սեւ պղպեղ, քիմիոն, համեմի սերմ), ձէթ եւ քացախ։

Խաշել հատիկ լուբիան, ջրքամել, ձգել որ պաղի։ Խառնել շերտուած սոխ, մանրուած կանաչի, համեմունք (կարմիր եւ սեւ պղպեղ, քիմիոն, համեմի սերմ), ձէթ եւ քացախ։

Խաշել ու մանրել ճակնդեղը, ջրքամել, ձգել որ պաղի։ Խառնել մանրուած սոխ ու  սխտոր, աղ, պղպեղ, աղտոր, ձէթ ու քացախ, ապա զարդարել մանրուած կանաչիով։

• 3 խաշուած գետնախնձոր
• 1 սոխ
• 1 թթու վարունգ
• կանաչի
• ձէթ
• կարմիր կծու պղպեղ
• քիմիոն
• ուրց
• աղ

Մանրել գետնախնձորը, սոխը, թթուն եւ կանաչին, ապա համեմել եւ խառնել։ Ամռան նաեւ լոլիկ ու պղպեղ կ՚աւելցնեն այս աղցանին։

• 2 սմբուկ
• 2 կանաչ պղպեղ
• 2 լոլիկ
• 2 սոխ
• 2 պճեղ սխտոր
• ձէթ՝ տապկելու համար
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• պահար
• աղ     

Երկար շերտել ու տապկել սմբուկն ու պղպեղը։ Կրակը մարել, խառնել մանրուած լոլիկը, սոխն ու սխտորը, համեմել, գոցել կափարիչը, ձգել որ պաղի։ Այդ ընթացքին կը փափկանան լոլիկն ու սոխը։ Վրան ցանել մանրուած կանաչի։

Վանեցիներու ծիսական ճաշերէն եղած է մշոշը, որու հիմնական բաղադրիչը ոսպն է։ Դասական մշոշը կը պատրաստուի ծիրանաչիրով։ Վանայ բարբառին մէջ վայրի մանր ծիրանին մշմոշ կ՚ըսեն․ թերեւս այդ անունէն ալ առաջացած է այս ուտեստին անուանումը։ Յետագային ստեղծուած են բանջարեղէնային առօրեական տարբերակներ եւ Վանէն տարածուած են Հայաստանի տարբեր շրջաններ եւս։

• 1 գաւաթ ոսպ
• 1 սոխ
• 0․5 գաւաթ մանրուած ծիրանաչիր
• 0․5 գաւաթ մանրուած սալորաչիր
• 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
• 0․5 գաւաթ չամիչ
• կանաչի
• ձէթ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց
• աղ

Խաշել ոսպը, ջրքամել, ձգել որ պաղի։ Սոխը մանրել, ձէթով շոգեխաշել, աւելցնել ոսպը, համեմունքը, ապա խառնել չիրը, չամիչն ու ընկոյզը, քանի մը վայրկեան շարունակել եփել, ապա ձգել որ պաղի։ զարդարել կանաչիով։

Կըլըմբոզի մշոշ.- Խաշուած ոսպին խառնել սոխառած, խաշուած ու մանրուած ճակնդեղ, կանաչի, համեմունք։ Ըստ նախասիրութեան նաեւ ճզմել 1 պճեղ սխտոր։

Տտմէ մշոշ.- Խաշուած ոսպին խառնել սոխառած, խաշուած ու մանրուած դդում, կանաչի, համեմունք։ Ըստ նախասիրութեան նաեւ ճզմել 1 պճեղ սխտոր։

Տապղինով մշոշ.- Խաշուած ոսպին խառնել սոխառած, խաշուած ու մանրուած ստեպղին, կանաչի, համեմունք։ Ըստ նախասիրութեան նաեւ ճզմել 1 պճեղ սխտոր։

Ձուազեղ.- 4 հաւկիթ, 2 ճաշի դգալ ալիւր եւ աղ միասին զարնել։ Լեցնել տաք իւղին վրայ, տապկել երկու կողմն ալ։ Ըստ նախասիրութեան վրան մեղր կամ ռուպ ծորեցնել։

Վանեցիները ուտիք օրերուն սովորութիւն ունին ամէն ճաշի աւարտին մածունով ապուր ճաշակել։ Ունին բազմազան ապուրներ, որոնք կը պատրաստուին եռացած թարմ մածունով, խնոցի թանով կամ ալ չորթանով։ Անուանումները տարբեր են, բաղադրիչներու որոշ փոփոխութեամբ։ Պաս կամ սպաս բառերը կապ չունին պահքի հետ, անոնք կը նշանակեն ապուր։

Մատուցելու ժամանակ վրան կը ցանեն թարմ ու մատղաշ կանաչիներ, երբեմն նաեւ նարնջագոյն եւ կապոյտ ծաղիկներու թերթիկներ։ Այս վերջին սովորութիւնը միա՛յն վանեցի գեղագէտ տանտիկինը կրնար յօրինել։

Յետագայ բաղադրատոմսերուն մէջ յիշատակուած եռացած մածունին պատրաստութիւնը հետեւեալն է. 1 լիթր մածունին խառնել 1 հաւկիթ եւ 1 ճաշի դգալ ալիւր, ապա եռացնել։ Այսպիսով մածունը չի կտրուիր։ Սոխառածին պատրաստութեան համար՝ մանրել սոխը, քիչ իւղով կամ ձէթով շոգեխաշել։ Չորթանը գործածելէն օր մը առաջ գնդիկները ընկղմեցնել տաք ջուրին մէջ, երբ փափկանան՝ տրորելով լուծել ջուրին մէջ այնքան մը, որ փշուրներ չմնան եւ համասեռ դառնան։

Թանխաշ.- Մածունով ապուրի ամենէն պարզ տեսակն է։ Խնոցի թանին խառնել քիչ մը ալիւր, եռացնել, վրան իւղ լեցնելով ճաշակել։

Թանխուս.- Եռացած թանին կամ մածունին խառնել մանր ձաւար եւ եփելով քիչ մը թանձրացնել, ապա մատուցել վրան իւղ ծորեցնելով։

Թանով ապուր.- Եռացած մածունը լեցնել խաշուած ծեծածի վրայ, աւելցնել սոխառած ու չորցած վայրի կանաչի (ուրց, դաղձ կամ ալ թարմ համեմ)։

Թանապուր կամ Թանէպաս.- Խաշել ջարդուած կորկոտը, խառնել ռշտան (տնական մաքարոն) ու եռացած  մածունը, ապա սոխառածը։ Մատուցել վրան մանրուած կանաչի ցանելով։

Մածունով  ապուր.- Եռացած մածունին վրան ջուր լեցնել, ափ մը խոշոր ձաւար, մանրուած սպանախ կամ բազկատերեւ եւ շարունակել եփել։

Կանկառով մածուն ապուր.- Կանկառն ու սոխը միասին խաշել, լեցնել եռացած մածունը, եռացնել, մատուցել մանրուած կանաչիով։

Չորթընէ ճաշ.- Չորթանաջուրը եռացնելու ատեն մէջը սխտոր ճզմել։ Ծեծածը խաշել։ Իւղով սոխառած պատրաստել, համեմել կարմիր կծու պղպեղով։ Մատուցել ծեծածը լեցնելով ափսէին մէջ, վրան չորթանի եռացած խիւսը։ Մէջտեղը փոսիկ բանալ, լեցնել սոխառածը։

Արակաթան.- Չորթանաջուրը եռացնելու ատեն մէջը սխտոր ճզմել։ Աւելցնել նախապէս խաշուած ծեծածը։ Ճաշելու ատեն մէջտեղը  փոսիկ բանալ, իւղ լեցնել։

Արակաճաշ.- Չորթանաջուրը եռացնելու ատեն մէջը սխտոր ճզմել, խառնել խաշուած ձաւարին։ Պատրաստել իւղով սոխառած, համեմել կարմիր կծու պղպեղով, ճաշակելու ատեն լեցնել վրան։

Սոխաթան.- Խնոցի թանին ալիւր խառնելով եռացնել։ Սոխը կլոր-կլոր շերտելով լեցնել մէջը եւ եփել։

Թանապուր ամառային.- Խաշել ծեծածը, ձգել որ պաղի։ Մածունը քիչ ջուրով նօսրացնել, լեցնել ծեծածին վրայ, ցանել կարմիր պղպեղ, թարմ կամ փոշի անանուխ։

Ճաշեթան.- Խաշուած խոշոր ձաւարին վրայ պաղ թան լեցնելով ճաշակել։

Մեհիր.- Խաշել խոշոր ձաւարը, պաղելէն ետք վրան մածուն լեցնել, ըստ նախասիրութեան սխտոր ճզմել, թարմ անանուխի կամ ռեհանի թերթիկներ ցանել վրան եւ ճաշակել։

Փշրուկ՝ թանով.- Ալիւրին խառնել աղ եւ ջուր, պինդ խմոր շաղել։ Մատներով տրորել ու վերածել փոքրիկ երիզներու։ Եռացած աղաջուրին մէջ խմորիկները խաշել, մինչեւ որ ջուրի երեսին բարձրանան, խառնել եռացած թան կամ չորթան, աւելցնել սոխառած, շարունակել եփել։ Մատուցել վրան մանրուած կանաչի ցանելով։

• 200 կրամ մանր կտրատուած իւղոտ միս
• 0․5 քիլոկրամ թթուաշ բանջար (կամ սպանախ)
• 2 սոխ
• 4 պճեղ սխտոր (կամ 2 ցօղուն կանաչ սխտոր)
• 1 լեմոնի հիւթ
• 4 հաւկիթ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• անանուխ
• աղտոր
• աղ         

Մանրել սոխը եւ միսին հետ եփել, աւելցնել մանրուած բանջարն ու սխտորը, ջուր լեցնել, համեմել եւ եռացնել։ Խառնել լեմոնի հիւթը, ապա հաւկիթները մէկ առ մէկ կոտրել եւ զգուշութեամբ զետեղել ապուրին վրայ։ Գոցել կաթսային կափարիչը, եռացնել այնքան մը որ հաւկիթները եփուին։ Մատուցել այնպէս, որ հաւկիթի տեսքը չփոխուի։

Ալիւրին խառնել աղ եւ ջուր, պինդ խմոր շաղել։ Մատներով տրորել ու վերածել փոքրիկ երիզներու։ Եռացած աղաջուրին մէջ լուծել լոլիկի մածուկը, համեմել կարմիր եւ սեւ պղպեղով, խմորիկները խաշել մէջը, մինչեւ որ ջուրի երեսին բարձրանան, վրան մանրուած կանաչի լեցնելով մատուցել։ Ուտիք օրերուն կարագ կամ իւղ աւելցնել։

• 1 գաւաթ ոսպ
• 0․5 գաւաթ մանր ձաւար
• 2 սոխ
• 1 գլուխ սխտոր
• 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
• թթու պաստեղ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ     

Ոսպը խաշել, աւելցնել մանրուած սոխն ու սխտորը եւ եփել երկար։ Այս ընթացքին խառնել ձաւարն ու համեմունքը, յետոյ ընկոյզն ու թթու պաստեղը։

• 1 կապ աւելուկ
• 1 գաւաթ ոսպ (կամ խոշոր ձաւար)
• 2 սոխ
• 1 գլուխ սխտոր
• մանրուած ընկոյզ եւ թթու պաստեղ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

Խաշել աւելուկը, ջրքամել։ Խաշել ոսպը, աւելցնել աւելուկը, մանրուած սոխն ու սխտորը եւ եփել երկար։ Այս ընթացքին խառնել նաեւ ընկոյզը, թթու պաստեղը եւ համեմունքը։

Սոխառածի վրայ լեցնել ջուր, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, աղ, քիչ մը խոշոր ձաւար, շարունակել եփել, ապա խառնել մանրուած եղինջը (վայրի բանջարաբոյս մը, urtica), եռացնել եւ կրակը անջատել։

• 0․5 քիլոկրամ կաղամբի թթու
• 2 սոխ
• 2 գետնախնձոր
• 0․5 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 0․5 գաւաթ սալորաչիր
• ձէթ
• կանաչի
• ուրց
• կարմիր պղպեղ
• աղ          

Մանրել կաղամբի թթուն, խաշել առատ ջուրի մէջ, աւելցնել մանրուած գետնախնձորը, սալորաչիրն ու համեմունքը, ապա խառնել ձաւարն ու սոխառածը։ Եփել մինչեւ որ բոլոր բաղադրիչները փափկանան։ Մատուցել մանրուած կանաչի ցանելով։ Աղը լեցնել համտեսելէն ետք, որովհետեւ կաղամբին թթուի աղիութիւնը կրնայ ոմանց համար բաւարար ըլլալ։

• 0․5 քիլոկրամ կաղամբ
• 2 սոխ
• 2 գետնախնձոր
• 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• 1 ճաշի դգալ իւղ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ         

Մանրել բանջարեղէնը եւ միասին խաշել, ապա խառնել իւղը, լոլիկի մածուկը, համեմունքը, շարունակել եռացնել։ Մատուցել վրան ցանելով մանրուած կանաչի։ Պահքի ատեն այս ճաշը ձէթով պատրաստել։

Կանճրակը (carthamus) նարնջագոյն ծաղիկներով փշոտ թուփ է, որ ունի արեւածաղիկի նման կուտեր։ Խաշելէ ետք սանդի մէջ կը ծեծեն, կաթնային իւղը կը քամեն եւ պահոց կերակուր կ՚եփեն։

• 1 սոխ
• 2 պճեղ սխտոր
• 1 ստեպղին
• 1 գետնախնձոր
• 0․5 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 2 ճաշի դգալ ձէթ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ    

Մանրուած սոխը, սխտորը, ստեպղինն ու գետնախնձորը ձէթով շոգեխաշել, աւելցնել համեմունքը, առատ ջուրով եփել, վրան ցանել մանրուած կանաչի։

Մանրել թթու կաղամբը, սոխն ու սխտորը, միասին խաշել առատ ջուրի մէջ, ապա լեցնել քիչ մը խոշոր ձաւար, չոր կանաչի ու համեմունք․ շարունակել եփել։

• 2 գաւաթ խաշուած սիսեռ
• 1 սոխ
• 1 գետնախնձոր
• 3 պճեղ սխտոր
• 1 ճաշի դգալ ալիւր
• թթու պաստեղ
• կանաչի
• ձէթ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ        

Մանրել ու խաշել գետնախնձորն ու սխտորը, աւելցնել մանրուած թթու պաստեղը, համեմունքը, խաշուած սիսեռն ու սոխառածը․ շարունակել եփել, ալիւրը պաղ ջուրով նօսրացնել եւ խառնել ապուրին, ցանել մանրուած կանաչին։

• 1 քիլոկրամ դդում
• 2 սոխ
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• 0․5 գաւաթ բրինձ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

Սոխը մանրել, իւղով կամ ձէթով շոգեխաշել, աւելցնել մանր խորանարդիկներով կտրատուած դդումը, բրինձն ու համեմունքը եւ եփել մարմանդ կրակով։ Մատուցել մանրուած կանաչի ցանելով վրան։

• 3 սոխ
• 3 պճեղ սխտոր
• 3 հաւկիթ
• 2 ճաշի դգալ իւղ
• հին հաց
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց
• աղ    

Մանրել սոխն ու սխտորը, իւղով շոգեխաշել։ Համեմել, վրան ջուր լեցնել։ Եռալէն ետք քիչ-քիչ լեցնել զարնուած հաւկիթները արագ խառնելով։ Կրակը մարելէն ետք ցանել մանրուած կանաչին։ Ճաշակել օթեկ (հինցած) հացերու վրայ լեցնելով ջլբուրը։ Մատուցել ընկերակցութեամբ բողկի, թարմ սոխի եւ թթուի։ Նոյն ապուրը պահքի ժամանակ պատրաստելու ատեն հաւկիթ չեն գործածեր, այլ՝ սոխը եւ սխտորը կը տապկեն ձէթով եւ վրան ընկոյզ կը լեցնեն։

• 0․5 քիլոկրամ սունկ
• 1 ստեպղին
• 1 պղպեղ
• 1 սոխ
• 1 լոլիկ
• 2 ճաշի դգալ իւղ
• կանաչի
• ափ մը բրինձ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ      

Մանրել բանջարեղէնը, իւղով շոգեխաշել, լեցնել ջուրն ու համեմունքը, եռացնել։ Խառնել բրինձը, մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ բոլոր բաղադրիչները եփուին։ Մատուցել վրան մանրուած կանաչի ցանելով։

• 0․5 քիլոկրամ սպիտակ բանջար (բազկատերեւ)
• 0․5 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 0․5 գաւաթ սալորաչիր
• 2 սոխ
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• 2 ճաշի դգալ ալիւր
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ  

Մանրել ու խաշել բանջարը, աւելցնել ձաւարն ու սալորաչիրը։ Մինչ այդ մանրել սոխը եւ շոգեխաշել իւղով, ալիւրն ալ նօսրացնել ջուրի մէջ։ Եռացող ապուրին խառնել սոխարածն ու ալիւրը, շարունակել եռացնել եւս 10 վայրկեան։

• 1 գաւաթ ոսպ
• 1 գաւաթ մանր ձաւար
• 0․5 գաւաթ  ընկոյզ
• 1 գլուխ սխտոր
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Ոսպը խաշել, խառնել ձաւարն ու համեմունքը, շարունակել եփել, այնքան որ համասեռ դառնան։ Կրակը մարելէն ետք խառնել աղացած ընկոյզն ու ճզմուած  սխտորը։

• 2 գաւաթ ոսպ
• 2 սոխ
• 0․5 գաւաթ ընկոյզ
• թթու սալորաչիր կամ սալորի պաստեղ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Խաշել ոսպը մանրուած սոխին հետ, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ շարունակել եփել մարմանդ կրակի վրայ։

Փֆիկ.- Պահքային աղքատիկ կերակուր, որ կը պատրաստուի ջուրի մէջ եփելով ձաւարի մանրուքը։

Մալէզ կամ լամէզ.- Ալիւրը կաթով նօսրացնել, խառնել աղ կամ շաքար եւ եռացնել։ Ճաշակել վրան հալած իւղ լեցնելով։

Արխաւ.- Ալիւրը ջուրով նօսրացնել, խառնել աղ կամ շաքար եւ եռացնել, քիչ մը իւղ խառնելով մէջը։

Ասիդա կամ հասութա.- Ալիւրը  ջուրով նօսրացնել, խառնել ռուպ եւ եռացնել, քիչ մը իւղ խառնելով մէջը։

Վանեցիներու առօրեական սեղանին առկայ է փիլաւը, յաճախ որպէս ընկերակցող ճաշատեսակ է։ Ի տարբերութիւն այլ խոհանոցներու, հետաքրքիր մշակոյթ ունին, փիլաւներու կողքին մատուցել իւրայատուկ թանձրուկ մը, պատրաստուած ռուպով, եփած չիրերով, լոլիկի մածուկով, համեմունքով։ Փիլաւներու պատրաստութեան մէջ սովորաբար կ՚օգտագործեն խոշոր ձաւար, բրինձ, ոսպ, ինչպէս նաեւ ռշտա (տնական մաքարոն):

Վանի բարբառով «ծաւրը» ձաւարն է (պուլղուր)։

• 200 կրամ աղացած իւղոտ միս
• 2 սոխ
• 3 պճեղ սխտոր
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 2 գաւաթ ջուր
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• անանուխ
• աղ

Աղացած միսը, մանրուած սոխն ու սխտորը տապկել ինքն իր իւղով, աւելցնել խոշոր ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը եւ եփել մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։

• 2 սոխ
• 2 լոլիկ
• 2 պղպեղ
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 1․5 գաւաթ ջուր
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Մանրել սոխը, շոգեխաշել իւղով, աւելցնել մանրուած լոլիկն ու պղպեղը, եփել, յետոյ խառնել ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը։ Եփել մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։ Մատուցել՝ մանրուած կանաչի ցանելով վրան։

• 2 սոխ
• 1 գաւաթ խաշուած բակլա
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• 1 ճաշի գդալ լոլիկի մածուկ
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 2 գաւաթ ջուր
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Մանրել սոխը, շոգեխաշել իւղով, աւելցնել լոլիկի մածուկն ու համեմունքը, յետոյ խառնել ձաւարը, բակլան եւ ջուրը։ Եփել մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։ Մատուցել՝ մանրուած կանաչի ցանելով վրան։

• 2 սոխ
• 2 գետնախնձոր
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 2 գաւաթ ջուր
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Մանրել սոխը, շոգեխաշել իւղով, աւելցնել մանրուած գետնախնձորը եւ եփել, յետոյ խառնել ձաւարը, լոլիկի մածուկը, համեմունքն ու ջուրը։ Եփել մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։ Մատուցել՝ մանրուած կանաչի ցանելով վրան։

Խաշել ռշտան (տնական մաքարոն), ջրքամել։ Ըստ նախասիրութեան եփել սոխառածով կամ միայն իւղով տապկել։ Համեմել խառնելով կարմիր եւ սեւ պղպեղ, կանաչի։

• 2 սոխ
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 2 գաւաթ ջուր
• 0․5 գաւաթ ռշտա (տնական մաքարոն)
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ  

Մանրել սոխը, շոգեխաշել իւղով, աւելցնել ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը։ Եփել մարմանդ կրակի վրայ։ Մինչ այդ խաշել ռշտան, ջրքամել, խառնել փիլաւին, շարունակել եփել մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի։

• 2  գաւաթ բրինձ
• 4 գաւաթ ջուր
• 4 ճաշի դգալ իւղ
• 0․5 գաւաթ չամիչ
• 0․5 գաւաթ ընկուզեղէն
• 0․5 գաւաթ մանրուած չիրեր
• աղ

Ջուրը եռացնել, խառնել աղ եւ իւղին կէսը։ Խաշել բրինձը մարմանդ կրակի վրայ։  Մինչ այդ մնացեալ իւղով շոգեխաշել չիրը, չամիչն ու ընկուզեղէնը, 0․5 գաւաթ ջուր լեցնելով եփել։ Խառնել բրինձին, երբ դեռ ջուրը ամբողջութեամբ չէ ներծծուած, կամ ալ փիլաւը մատուցելու ժամանակ լեցնել վրան։

• 1  գաւաթ բրինձ
• 2 գաւաթ ջուր
• 1 ճաշի դգալ իւղ
• 0․5 գաւաթ ռշտա (տնական մաքարոն)
• աղ

Խաշել բրինձը եռացող աղաջուրի մէջ լեցնելով։ Մինչ այդ խաշել ռշտան, ջրքամել, շոգեխաշել իւղով եւ խառնել բրինձին, երբ դեռ ջուրը ամբողջութեամբ չէ ներծծուած։

Բրինձը խաշել աղաջուրի մէջ, մինչ այդ իւղով շոգեխաշել արմաւը եւ խառնել բրինձին, երբ դեռ ջուրը ամբողջութեամբ չէ ներծծուած։

• 1  գաւաթ բրինձ
• 2 գաւաթ ջուր
• 1 ճաշի դգալ իւղ
• 1 սոխ
• 2 կանկառ
• սեւ պղպեղ
• աղ

Մանրել սոխն ու կանկառը եւ շոգեխաշել իւղով։ Աւելցնել բրինձն ու ջուրը, սեւ պղպեղն ու աղը եւ եփել մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ամբողջութեամբ ներծծուի ջուրը։

Խաշել ջարդած ձաւարը (կորկոտ), ղավուրմայի միսը ինքն իր իւղով խառնել կորկոտին, շարունակել եփել, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի։

Կորկոտը խաշել, աւելցնել մանր կտրատուած բանջարը, շարունակել եփել։ Սոխառածի վրայ կարմիր կծու պղպեղ ցանել, մատուցել վրան լեցնելով։

• 0․5 քիլկօկրամ շրեշտ (կամ այլ բանջար)
• 1 սոխ
• 2 պճեղ սխտոր
• 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• 1 ճաշի դգալ իւղ
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 2 գաւաթ ջուր
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

Մանրել բանջարը, շոգեխաշել մանրուած սոխի եւ սխտորին հետ, աւելցնել խոշոր ձաւարը, լոլիկի մածուկը, ջուրը եւ համեմունքը, մարմանդ կրակի վրայ եփել, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի։

Մանրել 2 սոխ եւ 1 գլուխ սխտոր, շոգեխաշել 2 ճաշի դգալ իւղով, ապա լեցնել 2 գաւաթ հաճար եւ 4 գաւաթ ջուր, կարմիր կծու պղպեղ եւ աղ։ Եփել մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի։

• 1 գաւաթ խաշուած ոսպ
• 1 գաւաթ բրինձ (կամ խոշոր ձաւար)
• 2 գաւաթ ջուր
• 2 սոխ
• 2 ճաշի դգալ իւղ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ      

Խաշել բրինձը (կամ խոշոր ձաւարը) ջուրով, խառնել նախապէս խաշուած ու պաղած ոսպը, համեմունքը։ Մինչ այդ մանրել սոխը, շոգեխաշել իւղով, խառնել փիլաւին, երբ դեռ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուած չէ եւ շարունակել միասին եփել եւս քանի մը վայրկեան։

Սոխը երկարութեամբ շերտել, շոգեխաշել ղաւուրմայի թել-թել միսի եւ իւղի հետ, խառնել կարմիր կծու պղպեղ, աւելցնել խոշոր կորկոտ եւ ջուր, եւ եփել, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ քաշուի։

• 0․5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
• 1 գաւաթ բրինձ
• 2 սոխ
• 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց
• դաղձ
• աղ
• պահածոյացուած տերեւ     

Մանրել սոխն ու կանաչին։ Աւելցնել ու խառնել միսը, բրինձը, ընկոյզն ու համեմունքը։ Փաթթել խաղողի պահածոյացուած տերեւներու մէջ։ Լեցնել տաք ջուր, այնքան որ ծածկուին տոլմաները, ապա վրանին տեղադրել տոլմայի յատուկ քարէ խուփը, եփել։ Մատուցել մածուն-սխտորի հետ։

• 0․5 քիլոկրամ ղավուրմայի թել-թել միս
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 2 սոխ
• 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
• 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց
• դաղձ
• աղ
• պահածոյացուած տերեւ        

Մանրել սոխն ու կանաչին։ Աւելցնել ու խառնել միսը, ձաւարը, լոլիկի մածուկը, ընկոյզն ու համեմունքը։ Փաթթել խաղողի պահածոյացուած տերեւներու մէջ։ Լեցնել տաք ջուր, այնքան որ ծածկուին տոլմաները, ապա վրանին տեղադրել տոլմայի յատուկ քարէ խուփը, եփել։ Մատուցել մածուն-սխտորի հետ։

• 0․5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
• 1 գաւաթ բրինձ
• 2 սխտոր
• 1 ճաշի գդալ լոլիկի մածուկ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց
• դաղձ
• աղ
• խոշոր սոխեր

Մանրել սխտորն ու կանաչին։ Աւելցնել ու խառնել միսը, բրինձը, մածուկը,  համեմունքը։ Սոխերը ճեղքել ու եռման ջուրին մէջ ձգել քանի մը վայրկեան, որպէսզի շերտերը բաժնուին։ Լեցնել սոխերուն մէջ, շարել կաթսային մէջ, վրան լեցնել տաք ջուր, այնքան որ ծածկուին սոխերը, ապա վրանին տեղադրել տոլմայի յատուկ քարէ խուփը, եփել։ Մատուցել մածուն-սխտորի հետ։

• 0․5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար կամ բրինձ
• 2 սոխ
• 2 լոլիկ
• 1 պղպեղ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց
• դաղձ
• աղ
• փորուած դդմիկ, սմբուկ, լոլիկ, պղպեղ՝ լցոնելու համար       

Մանրել միջուկի բանջարեղէնը։ Աւելցնել ու խառնել միսը, ձաւարն ու համեմունքը։ Լցոնել փորուած բանջարեղէնի մէջ ու շարել կաթսային մէջ։ Լեցնել տաք ջուր, այնքան որ ծածկուին տոլմաները, ապա վրանին տեղադրել տոլմայի յատուկ քարէ խուփը, եփել։ Մատուցել մածուն-սխտորի հետ։

Դասական պասուց տոլման սովորաբար կը պատրաստեն Ամանորի առիթով, ծիսական ամենէն հին ուտեստն է, որ նուիրաբերած են աստուածներուն՝ աղերսելով տարուայ բերքի բարեբերութիւնը։ Այդ պատճառով ալ պատրաստած են այն բոլոր սերմնացուներով, որոնք պիտի ցանեն ընթացիկ գարնանացանին, նաեւ չիրեր, որոնք նախորդ տարուայ բերքի մնացուկն են։

• 0․5 գաւաթ խաշուած լուբիա
• 0․5 գաւաթ խաշուած սիսեռ 
• 0․5 գաւաթ խաշուած ոսպ
• 0․5 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 0․5 գաւաթ խաշուած կորեկ
• 0․5 գաւաթ խաշուած ոլոռն
• 0․5 գաւաթ բրինձ 
• 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
• 0․5 գաւաթ չամիչ
• 10 սալորաչիր
• 10 ծիրանաչիր
• 0․5 գաւաթ լոլիկի մածուկ
• 0․5 գաւաթ ձէթ 
• 5 սոխ
• նուռի մածուկ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց
• դաղձ
• անանուխ
• ռեհան
• աղ
• պահածոյացուած տերեւ

Մանրել սոխն ու կանաչին։ Խառնել նախապէս խաշուած ու պաղած արմտիքները, ընկոյզը, ձէթը, մածուկներն ու համեմունքը։ Փաթթել խաղողի պահածոյացուած տերեւներու մէջ։ Կաթսայի մէջ շարելու ատեն առանքները ծիրանաչիր ու սալորաչիր շարել։ Լեցնել տաք ջուր, այնքան որ ծածկուին տոլմաները, ապա վրանին տեղադրել տոլմայի յատուկ քարէ խուփը, եփել։

• 2 գաւաթ խաշուած ոսպ
• 0․5 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 0․5 գաւաթ մանրուած ծիրանաչիր
• 0․5 գաւաթ մանրուած սալորաչիր
• 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
• 0․5 գաւաթ չամիչ
• 2 սոխ
• կանաչի
• ձէթ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց, դաղձ, անանուխ
• աղ
• պահածոյացուած տերեւ

Մանրել սոխն ու կանաչին։ Աւելցնել ու խառնել մնացեալ բաղադրիչները։ Փաթթել խաղողի պահածոյացուած տերեւներու մէջ։ Լեցնել տաք ջուր, այնքան որ ծածկուին տոլմաները, ապա վրանին տեղադրել տոլմայի յատուկ քարէ խուփը, եփել։

• 2 գաւաթ բրինձ կամ խոշոր ձաւար
• 2 սոխ
• 1 գլուխ սխտոր
• 0․5 գաւաթ չամիչ
• 0․5 գաւաթ ընկոյզ
• 2 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• 2-3 ճաշի դգալ ձէթ կամ իւղ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց, դաղձ, անանուխ
• աղ
• չոր սմբուկ, դդմիկ, պղպեղ, խաղողի եւ կաղամբի տերեւ         

Նախապէս թրջել ամռան ընթացքին փորուած չոր բանջարեղէնը։ Մանրել սոխը, սխտորն ու կանաչին։ Աւելցնել ու խառնել ձաւարը, ընկոյզը, չամիչը, մածուկը, իւղն ու համեմունքը։ Լցոնել բանջարեղէնի մէջ եւ փաթթել տերեւներու մէջ։ Լեցնել տաք ջուր, այնքան որ ծածկուին տոլմաները, ապա վրանին տեղադրել տոլմայի յատուկ քարէ խուփը, եփել։ Մատուցել մածուն-սխտորի հետ։

• 1 գաւաթ հաճար
• 1 գաւաթ խաշուած ծեծած
• 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 3 սոխ
• 2 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• 2-3 ճաշի դգալ ձէթ կամ իւղ
• 2 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• 3 ճաշի նուռի մածուկ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց, դաղձ, անանուխ
• աղ
• սալորաչիր
• թթու կաղամբի տերեւներ      

Մանրել սոխն ու կանաչին։ Աւելցնել ու խառնել ձաւարեղէնը, մածուկները, իւղն ու համեմունքը։ Փաթթել թթու կաղամբի տերեւներու մէջ։ Լեցնել տաք ջուր, այնքան որ ծածկուին տոլմաները, ապա վրանին տեղադրել տոլմայի յատուկ քարէ խուփը, եփել։ Մատուցել մածուն-սխտորի հետ։

• 0․5 գաւաթ խոշոր ձաւար
• 2 սոխ
• 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• 2 ճաշի դգալ ձէթ կամ իւղ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ
   
  քիւֆթէին համար՝
• 1 գաւաթ մանր ձաւար
• 0․5 գաւաթ ալիւր
• 0․5 գաւաթ մանրաձաւար
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ      

Խառնել քիւֆթէին բաղադրիչները, շաղել, պատրաստել կլոր կամ ձուաձեւ գնդիկներ եւ խաշել աղաջուրի մէջ։ Աւելցնել սոխառածը, լոլիկի մածուկը, խոշոր ձաւարն ու կանաչին եւ շարունակել եփել։

• 0․5 գաւաթ քիլոկրամ կաղամբի թթու
• 3 սոխ
• ձէթ կամ իւղ՝ սոխառածի համար
  
  քիւֆթէին համար՝
• 1 գաւաթ մանր ձաւար
• 0․5 գաւաթ ալիւր
• 0․5 գաւաթ մանրաձաւար
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ     

Խառնել քիւֆթէին բաղադրիչները, շաղել, պատրաստել կլոր մանր գնդիկներ եւ խաշել առատ ջուրի մէջ՝ կաղամբի մանրուած թթուի հետ միասին։ Ճաշակել վրան սոխառած լեցնելով։

• 1 գաւաթ կարմիր ոսպ
• 4 գաւաթ ջուր
• 1․5 գաւաթ մանր ձաւար
• 2 սոխ
• կարագ կամ ձէթ՝ սոխառածի համար
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Խաշել ոսպը, մարել կրակը, լեցնել մանր ձաւարը, գոցել կափարիչը, ձգել որ պաղի։ Խառնել սոխառածը, մանրուած կանաչին ու համեմունքները։ Ձեւաւորել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներ։

• 3 սոխ
• 3 պղպեղ
• 3 ճաշի դգալ իւղ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ
  
  քիւֆթէին համար՝
• 1․5 գաւաթ մանր ձաւար
• 1 գաւաթ ծեծած միս
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• ուրց
• աղ    

Քիւֆթէին բաղադրիչները խառնել, շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ կլորներու եւ խաշել աղաջուրի մէջ։ Երկար շերտուած սոխն ու պղպեղները շոգեխաշել իւղով, վրան լեցնել կլորիկներու մսաջուրէն, ապա խառնել կլորիկները, միասին եփել եւս 15 վայրկեան, մատուցել վրան մանրուած կանաչի ցանելով։

​​​​​​քիւֆթէին համար՝

• 1 գաւաթ ծեծած միս
• 1․5 գաւաթ մանր ձաւար
• քիմիոն
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

միջուկին համար՝

• 2 սոխ
• 200 կրամ խոշոր աղացած իւղոտ միս 
• 0․5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ    

Միջուկին համար եփել մանրուած սոխն ու միսը, համեմել, խառնել ընկոյզը, ձգել որ պաղի։ Խառնել քիւֆթէին բաղադրիչները, շաղել, պատրաստել ընկոյզի նման կոլոլակներ, մատներով փոսիկ բանալ, լցոնել միջուկով, գոցել, կլորցնել եւ խաշել աղաջուրի մէջ։ Կողքին մատուցել մածուն, քիւֆթէին վրան մանրուած կանաչի եւ նուռի հատիկներ ցանելով։

քիւֆթէին համար՝

• 1 գաւաթ մանր ձաւար
• 0․5 գաւաթ ալիւր
• 0․5 գաւաթ մանրաձաւար
• քիմիոն
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

միջուկին համար՝

• 4 սոխ
• 0․5 գաւաթ ընկոյզ
• 0․5 գաւաթ չամիչ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• ուրց
• ռեհան
• աղ

Խառնել քիւֆթէին բաղադրիչները, շաղել, պատրաստել ընկոյզի նման կոլոլակներ, մատներով փոսիկ բանալ, լցոնել միջուկով, գոցել, կլորցնել եւ խաշել աղաջուրի մէջ։ Մատուցել վրան մանրուած կանաչի եւ նուռի հատիկներ ցանելով։

• 200 կրամ աղացած իւղոտ միս
• 2 սոխ
• 1 գլուխ սխտոր
• 4 գետնախնձոր
• 2 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• 1 ճաշի դգալ ալիւր
• 0․5 գաւաթ ջուր
• կանաչի
• կարմիր եւ դեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Մանրուած սոխը, սխտորն ու միսը ինքն իր իւղով տապկել, աւելցնել մանրուած գետնախնձոր, շարունակել տապկել փակ կափարիչով։ Երբ արդէն եփած է գետնախնձորը, լեցնել լոլիկի մածուկը, յետոյ ջուրով նօսրացած ալիւրը, համեմել ու շարունակել եռացնել։ Մատուցել վրան մանրուած կանաչի ցանելով։

Թէեւ «պատընջանով» կը կոչուի, սակայն կ՚օգտագործուի լոլիկ։ Ինչպէս շատ մը հայկական շրջաններու մէջ, Վանի մէջ եւս լոլիկի գործածութեան մշակոյթը ուշ սկսած է եւ սկզբնական շրջանին լոլիկին ըսած են կարմիր պատընջան։

• 2 սոխ
• 5 կանաչ լոլիկ
• 2 ճաշի դգալ իւղ
• 3 հաւկիթ
• 2 լօշիկ (հացատեսակ մը)
• կանաչի
• կարմիր կծու պղպեղ
• աղ

Մանրել սոխը, իւղով շոգեխաշել, աւելցնել մանրուած լոլիկը, համեմել։ Եփելէն ետք, ձգել որ պաղի։ Խառնել հաւկիթն ու մանրուած կանաչին, խճողակը լեցնել փուռի ամանին մէջ տեղադրուած լօշիկներուն վրայ, տարածել եւ թխել։

• 1 քիլոկրամ երկար սմբուկներ
• 400 կրամ աղացած իւղոտ միս
• 2 սոխ
• 2 լոլիկ
• 1 պղպեղ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• անանուխ
• աղ

Սմբուկները լայնքին ճեղքել 2 սմ հաստութեամբ, այնպէս որ մէկ կողմը մնայ չկտրուած։ Միսը համեմել, խառնել մանրուած լոլիկը, պղպեղը, սոխը եւ կանաչին, մատներով շաղել։ Սմբուկի իւրաքանչիւր ճեղքին մէջ կտոր մը խճողակ դնել, ապա սմբուկները շարել փուռի ափսէին մէջ եւ եփել։

1 քիլոկրամանոց կաղամբը քանի մը տեղէ ուղղահայեաց ճեղքելէ ետք տեղադրել համապատասխան չափի կաթսայի մէջ։ Առանքները լեցնել 300 կրամ ղաւուրմայ կամ իւղոտ կտոր միս, համեմել, լեցնել 1 գաւաթ տաք ջուր, կաթսայի կափարիչը փակել եւ շոգեխաշել մարմանդ կրակի վրայ։ Մատուցել վրան մանրուած կանաչի ցանելով։

• 300 կրամ աղացած իւղոտ միս
• 2 սոխ
• 4 սմբուկ
• 4 պղպեղ
• 4 լոլիկ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ
• ձէթ՝ տապկելու համար

Առանձին-առանձին թեթեւակի տապկել երիզով կեղուած սմբուկը, միջուկը հանած պղպեղն ու լոլիկը։ Մինչ այդ միսը եփել մանրուած սոխի եւ համեմունքի հետ։ Ճեղքել սմբուկները, լցոնել միսով, լցոնել նաեւ տապկուած պղպեղն ու լոլիկը, շարել փուռի ափսէին մէջ, վրան լեցնել լոլիկի մանրուած միջուկը եւ եփել։

• 1 քիլոկրամ դդում
• 2 սոխ
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• 2 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

Սոխառածի վրայ լեցնել մանր կտրատուած դդումը եւ եփել, աւելցնել ջուրի հետ նօսրացած լոլիկի մածուկը, մանրուած կանաչին ու համեմունքը։ Ուտիքի օրերուն աւելցնել նաեւ քիմա/ղիյմա։

1 քիլոկրամ դդումն ու 2 շերտուած սոխը շարել կաթսայի մէջ, վրան քիչ մը ջուր լեցնել, տեղ-տեղ կտոր կարագ դնել, համեմել ցանելով կարմիր եւ սեւ պղպեղ։ Կափարիչը գոցել եւ եփել մարմանդ կրակի վրայ։ Մատուցել մածուն-սխտորով։

1 քիլոկրամ դդումն ու 2 շերտուած սոխը շարել կաթսայի մէջ, համեմել կարմիր պղպեղով եւ փոշի կասիայով, վրան կտոր կարագ դնել, քիչ ջուրով շոգեխաշել, մատուցել նուռի հատիկներ ու մանրուած կանաչի ցանելով վրան։ Ըստ նախասիրութեան նոյն ճաշը կը պատրաստուի նաեւ ղավուրմայի կամ քիմա/ղիյմայի միսով։

Նախ կտրատուած շողգամը խաշել սխտորի պճեղներուն հետ, ջուրը քամել, վրան լեցնել սոխառածը լոլիկի մածուկով ու համեմունքով։ Գոց կափարիչով եփել, որպէսզի շողգամը ներծծէ լոլիկի մածուկը։ Մատուցել վրան ցանելով մանրուած կանաչի։ Շալմձրիկ կը կոչուի նոյն ճաշի մսային տարբերակը, որ կը պատրաստուի ղավուրմայի կամ քիմա/ղիյմայի միսով։

• 1 քիլոկրամ կաղամբ
• 2 լոլիկ
• 2 պղպեղ
• 2 սոխ
• 1 գլուխ սխտոր
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• անանուխ
• աղտոր
• աղ

Կաղամբը ճեղքելով քանի մը մասի վերածել, տեղադրել համապատասխան չափի կաթսայի մէջ։ Առանքները լեցնել շերտուած լոլիկը, պղպեղը, սոխը, սխտորը, կանաչին, լեցնել իւղը։ Համեմել եւ եփել մարմանդ կրակի վրայ։ Ըստ նախասիրութեան նոյն ճաշը կը պատրաստուի նաեւ ղավուրմայի կամ քիմա/ղիյմայի միսով։

Սոխառածին վրայ լեցնել պամիան, թեթեւակի շոգեխաշել, խառնել մանրուած լոլիկը, համեմել եւ մարմանդ կրակի վրայ եփել, առանց խառնելու։ Ձմեռը նոյն ճաշը կը պատրաստեն չորցած պամիայով, ղավուրմայով եւ լոլիկի մածուկով։

Եախնի.- իւղալի միսով ու նախասիրած բանջարեղէնով եփած կիսաջրալի ճաշ։

Ըռպէ քաշ.- ալիւրով եւ ռուպով եփած ճաշ։

Պաղ միս.- խաշուած ու պաղած միս, որ կտրտելով կը փաթթեն լաւաշի մէջ ու կը ճաշակեն ապուրներու հետ։

Տապկած միս.- խաշուած, ապա տապկուած միս, որ կը մատուցեն ապուրներու կողքին։

Կողած տառեխ.- տառեխ ձուկը կը խորովեն զայն թոնիրի կողքերուն փակցնելով։ Այստեղէն ալ յառաջացած է ճաշին անունը։ Սովորաբար կը մատուցեն ձաւար փիլաւի վրայ, շերտուած սոխի ընկերակցութեամբ։

Մաճառ.- աղած եւ արեւի տակ չորցուած ձուկ, որ յաճախ գինիով կ՚եփեն։

• 2 գաւաթ խաշուած լուբիա
• 2 ստեպղին
• 2 սոխ
• 1 գլուխ սխտոր
• 2 ճաշի դգալ ձէթ
• 1 ճաշի դգալ լոլիկի մածուկ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Մանրուած ստեպղինը քիչ ձէթով շոգեխաշել, խառնել մանրուած սոխն ու սխտորը, շարունակել եփել։ Լեցնել լոլիկի մածուկն ու համեմունքը, քիչ մը ջուր լեցնելով եռացնել։ Աւելցնել լուբիան, եփել քանի մը վայկեան եւս, որպէսզի համերը խառնուին։ Մատուցել վրան ցանելով մանրուած կանաչի եւ կանաչ սոխ, կողքին առաջարկել թթու եւ բողկ։

• 0․5 քիլոկրամ կանաչ լուբիա
• 2 սոխ
• 1 գլուխ սխտոր
• 2 լոլիկ
• 2 պղպեղ
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
• կանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ

Մանրել բանջարեղէնը, համեմել, վրան լեցնել ձէթ կամ իւղ, եւ մարմանդ կրակի վրայ շոգեխաշել առանց ջուրի, գոց կափարիչով։ Մատուցել վրան ցանելով մանրուած կանաչի։

• 0․5 քիլոկրամ կանաչ լոլիկ
• 2 սոխ
• 2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթկանաչի
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• քիմիոն
• աղ
• մածուն-սխտոր  

Մանրել սոխն ու լոլիկը, մարմանդ կրակի վրան շոգեխաշել իւղով կամ ձէթով, այնքան որ փափկանան։ Խառնել կանաչին ու համեմունքը, մատուցել մածուն-սխտորով։

Տօնական եւ Կիրակի օրուայ ճաշերը մսային կ՚ըլլան։ Ճիշդ է որ Վան քաղաքին մէջ եղած են սպանդանոց եւ մսավաճառի խանութներ, սակայն ամէն ընտանիք, աշնան վերջը, սովորութիւն ունէր պահածոյացնել միսը։ Ճաշերուն մէջ յիշատակուած քիմա/ղիյմա միսը կը փոխարինել աղացած միսով, իսկ ղաւուրմայի միսը՝ կտոր միսով։

Տօնածիսական ճաշ է, կը պատրաստեն մեծ կաթսաներով, կը ճաշակեն խաշի նման, կողքին մատուցելով օղի, կանաչիներ, գլուխ սոխ, թթու եւ բողկ։ Սեղանին վրայ կը շարեն չոր լաւաշ, լաւ խաշուած ու կիսաջրալի ոսպ, մէջը սխտոր ճզմուած եռացած չորթան, լեռնային վայրի կանաչիներով (ուրց, դաղձ, ծիթրոն, անանուխ) պատրաստուած սոխառած։ Իւրաքանչիւրը իր ամանին մէջ կը փշրէ լաւաշ, ապա հերթաբար կը լեցնէ ոսպն ու թանը, վրան ալ սոխառածը։ Յաճախ նաեւ սոխառածի մէջ ղավուրմայի թել-թել կտորներ կը խառնեն։

Դարձեալ տօնական ճաշ է։ Իւրաքանչիւր մշակ իր հատիկեղէնի սերմնացուներէն կը վերցնէ մէկական բուռ՝ այս ճաշը պատրաստելու համար։

Խաշել նախապէս թրջած հատիկեղէնը՝ սիսեռ, ոսպ, լուբիա, կորեկ, ոլոռն, ծեծած։ Եփելէն ետք խառնել սոխառածը, լոլիկի մածուկը (ըստ նախասիրութեան), կարմիր եւ սեւ պղպեղը։ Շարունակել կէս ժամ եւս եփել մարմանդ կրակի վրայ։

Տօնական ճաշ է, յատկապէս որպէս մատաղ կը պատրաստուի։ Կաթսայի մէջ շարել ոչխարի իւղոտ միսը, լոլիկը, պղպեղը, սոխը, սխտորը, համեմունքը ու կանաչին։ Քիչ ջուրով եփել մարմանդ կրակի վրայ, առանց բանալու կափարիչը։ Ոմանք նաեւ գետնախնձոր կ՚աւելցնեն։

Կը պատրաստեն յատկապէս հարսանիքներու ժամանակ։ Ամբողջական գառը կամ ուլը մաքրելէ ետք՝ կը համեմեն, ապա կը կախեն թոնիրին մէջ։ Տակը կը զետեղեն խոշոր ձաւարով ու ջուրով լեցուն փիլաւի կաթսան, որպէսզի ընթացքին միսին իւղալի հիւթը մէջը կաթկթի։ Խորովուն կը մատուցեն փիլաւին հետ։

Ոչխարի փորը լաւ մը լուալէ ետք՝ համեմել պատերը դուրսէն եւ ներսէն, մէջը լեցնել խոշոր ձաւար, մանրուած սոխ ու կանաչի, եփել մեծ կաթսայի մէջ քիչ մը ջուրով։

Օգտագործել ոչխարի ստամոքսը կամ կողի միսը, կամ ալ ամբողջական հաւը։ Մաքրել-լուալէ ետք՝ համեմել պատերը ներսէն եւ դուրսէն, մէջը լեցնել բրինձ ու չամիչ, կարելէ ետք՝ եփել փուռի մէջ, բրինձը կ՚եփի միսին ջուրով։

Վանեցիք սովորութիւն ունին ոչխարի տոտիկները մշակելէ ետք՝ զանոնք աղի մէջ չորցնել եւ պահեստաւորել ամբողջ տարուան համար։ Փաչան կը պատրաստեն ոչխարի կամ այծի տոտիկներով, երբեմն կ՚օգտագործեն նաեւ փորի միսը։ Տոտիկները լուալ-մաքրելէ ետք, քանի մը օր ջուրի մէջ կը ձգեն, յետոյ աղաջուրի մէջ անգամ մը խաշելէ ետք՝ ջուրը կը թափեն։ Խաշի խոշոր կաթսային մէջ կը խաշեն առատ ջուրով, ամբողջ գիշեր մը՝ պարբերաբար հաւաքելով ու թափելով երեսին գոյացած փրփուրները։ Փաչա-խաշը կը ճաշակեն միասին, ընտանիքի բոլոր անդամներով, յաճախ նաեւ հիւրերով։ Կը մատուցեն շատ տաք, կողքին կը դնեն առատ չոր լաւաշ, կանաչիներ եւ սոխ, բողկ, թթու, ինչպէս նաեւ օղի։

Տօնական ճաշ է։ Ոչխարի կամ աքլորի մանրուած միսը խաշել ծեծածի հետ, ընթացքին երբ պետք ըլլայ՝ ջուր աւելցնել։ Երբ արդէն եփած են, փայտեայ շերեփի օգնութեամբ հարել, որպէսզի համասեռ դառնայ։ Ճաշակելու ատեն մէջտեղը հալած իւղ լեցնել, նաեւ ցանել կարմիր կծու պղպեղ եւ քիմիոն։ Ոմանք նաեւ կը ճաշակեն խարխզինով (մանրուած դմակի հալուածքէն գոյացած իւղ, որուն մէջ դմակի մնացուկները տապկուելով կը վերածուին խրթխրթան կտորտանքներու)։

Ամանորի հարիսան է։ Քէաշկա կամ քաշովի կը նշանակէ ջուրը քաշուած։ Նոյն հարիսան է, սակայն առանց խառնելու կը մատուցեն, այն հաւատալիքով որ խառնակութիւններ չ՚ըլլան ընթացիկ տարուան մէջ։ Խաշել ծեծածն ու իւղոտ միսը միասին, մինչեւ որ եփելու ընթացքին ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։

Մանր կտրատել լեարդը, համեմել եւ շամփուրի վրայ շարելով թեթեւակի խորովել։

Մանր կտրատուած լեարդն ու թոքը սոխառածի հետ տապկել, համեմել, մատուցել վրան մանրուած կանաչի լեցնելով։

• 300 կրամ քիմա/ղիյմա
• 1 դդմիկ
• 1 սմբուկ
• 1 գետնախնձոր
• 2 պղպեղ
• 2 սոխ
• 2 լոլիկ
• կանաչի
• ուրց
• պահար
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

Միսը տապկել ինքն իր իւղով, վրան լեցնել մանրուած լոլիկ, համեմել եւ եփել։ Բանջարեղէնը, ըստ ցանկութեան, մեծ-մեծ կտրատել, համեմել եւ քիչ ձէթով շոգեխաշելով եփել՝ կաթսայի կամ փուռին մէջ։ Մատուցել տապկուած բանջարեղէնի վրայ լեցնելով միսը, զարդարել մանրուած կանաչիով։

Նախ ոչխարի կամ այծի բարակ աղիքները կը լուան ու կը մաքրեն քացախով եւ աղով։ Իւղոտ միսը կը մանրեն, մէջը կը խառնեն խոշոր ձաւար կամ բրինձ, սոխ, սխտոր, համեմունք ու չոր կանաչի։ Կը լեցնեն աղիքին մէջ, տեղ-տեղ կը կապեն՝ ձեւաւորելով 15-20 սմ. նրբերշիկներ։ Կաթսայի մէջ կը դասաւորեն, վրան կը լեցնեն դափնետերեւ ու հատիկ սեւ պղպեղ, ապա ջուր կը լեցնեն ու կը խաշեն։ Եփուելէն ետք, յաւելեալ ջուրը կը քամեն, վրան իւղ լեցնելով կը կարմրցնեն։

Ղաւուրման (կամ գառան միսը), կտրատուած սոխն ու սերկեւիլը միասին շոգեխաշել ինքն իր իւղով։ Համեմել՝ լեցնելով կարմիր եւ սեւ պղպեղ, դափնետերեւ, ըստ նախասիրութեան նաեւ խառնել լոլիկի մածուկ։ Քիչ ջուրով շարունակել եփել։ Մատուցելու ատեն վրան ցանել մանրուած կանաչի։ Նոյն ճաշը կը պատրաստեն սերկեւիլի փոխարէն խնձոր կամ գետնախնձոր լեցնելով։

միջուկին համար՝

• 200 կրամ աղացած միս
• 1 մանրուած սոխ
• կարմիր եւ սեւ պղպեղ
• աղ

խմորին համար՝

• ալիւր, ջուր եւ աղ
• մատուցելու համար՝
• մածուն եւ սխտոր
• հալած իւղ

Ալիւրը, ջուրն ու աղը խառնելով շաղել ու պատրաստել փափուկ խմոր։ Միջուկի բաղադրիչները լաւ խառնել։ Խմորը գրտնակով բարակ բանալ, քառակուսիներով կտրատել, միջուկ դնել, խմորիկի ծայրերէն ամրացնելով ծալլել այնպիսի ձեւով, որ մէկ կողմը բաց մնայ։ Ալիւրի մէջ թաթխել, որպէսզի խաշելու ընթացքին չբացուի։ Խաշել աղաջուրի կամ արգանակի մէջ։ Մատուցել վրան լեցնելով մածուն-սխտոր եւ իւղ։

Սուրբ Սարգիսի պահքի Ուրբաթ օրը ծեծած ցորենն ու կտաւատը առանձին-առանձին կը խարկեն, պաղելէն ետք միասին կը լեցնեն սանդի մէջ, մանրացնելով կը վերածեն ալիւրի։ Ապա մէջը քիչ մը ռուպ կը լեցնեն, կը շաղեն ու գնդիկներ կը պատրաստեն։

Քաղցրեղէններու օգտագործման համար վանեցին կը գործածէ մեղր, ռուպ, ինչպէս նաեւ նաբաթ եւ նօղուլ կոչուող շաքարները։ Նոյնիսկ թէյին հետ կը մատուցեն շաքարի փոքրիկ կտորներ։ Հարսանիքներու ժամանակ հարսին տունը կը տանին զարդարուած բրգաձեւ պինդ շաքարը։ Օգտագործելու պահուն, մեծ կտոր շաքարը կը ջարդեն շաքարկտրիչով կամ ալ հաւանքի մէջ կը փշրեն։

Աղանձ.- Ձմեռնային տօներու նախօրէին կը պատրաստեն աղանձ՝ խարկելով ծեծած ցորենը։ Պաղելէն ետք, անոր կը խառնեն չամիչ, լապլապի (բոված սիսեռ), բոված կորեկ, մանրուած ընկոյզ ու կաղին։

խմորին համար՝

• 1 գաւաթ մածուն
• 1 հաւկիթ
• 2 ճաշի դգալ իւղ
• 2-2․5 գաւաթ ալիւր
• 1 թէյի դգալ սոտա
• 1 ճաշի դգալ քացախ
• աղ

միջուկին համար՝

• 0․5 գաւաթ ընկոյզ
• 0․5 գաւաթ չամիչ
• 1 գաւաթ շոռ (շոռին պատրաստութեան մասին տեսնել «Թացան» հատուածը)
• 0․5 գաւաթ շաքար (ըստ նախասիրութեան)
• 1 թէյի դգալ կասիա
• 1 հաւկիթ՝ վրան քսելու

Խառնել խմորին բաղադրիչները, շաղել փափուկ խմոր, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու, ձգել որ 15 վայրկեան հանգչի։ Խառնել միջուկին բաղադրիչները։ Մատներով բանալ խմորիկները, լցոնել միջուկով, գոցել ու ամրացնել ծայրերը, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել՝ միջին ջերմաստիճանով։

• 200 կրամ փափուկ կաթնաշոռ
• 1 հաւկիթ
• 1․5 ճաշի դգալ ալիւր
• պտղունց մը աղ
• իւղ՝ տապկելու համար

Բաղադրիչները խառնել, վերածել փոքրիկ լեզուակներու եւ տապկել իւղի մէջ՝ երկու կողմն ալ։

Տօնական թխուածք է, կը պատրաստուի հացի խմորով, կը տապկուի ձէթով կամ իւղով, ըստ ցանկութեան կարելի է նաեւ փուռին մէջ թխել։ Հետեւեալ տարբեր միջուկներով կարելի է պատրաստել․

• կաթնաշոռ, շաքար, փոշի կասիա։
• հորած պանիր։
• մանրուած ընկոյզ, չիրեր եւ չամիչ։

Ալիւրը շաղել ջուրով (պահքի ատեն) կամ մածնաջուրով, քիչ մը աղ ու թթխմոր խառնել, շաղել սովորական հացի խմորէն աւելի թոյլ խմոր։ Ձգել որ քանի մը ժամ թթուի։ Թէյի դգալը թրջել, վերցնել խմորէն, երկրորդ դգալի օգնութեամբ ձեւաւորել եւ սահեցնել տաք ձէթի մէջ։ Տապկուած խմորագնդիկները քանի մը վայրկեան ընկղմել շաքարաջուրի մէջ, յետոյ շարել փիլաւքամիչի վրայ, որպէսզի յաւելեալ շաքարաջուրը քամուի։

Սովորական հացի խմորը փոքր գնդիկներու վերածել, տափակցնել եւ տապկել իւղի կամ ձէթի մէջ՝ երկու կողմն ալ։ Ճաշակել վրան մեղր կամ ռուպ ծորեցնելով։

Շաղել սովորական հացի խմոր, վերածել գունդերու, ձգել որ քանի մը ժամ թթուի։ Գրտնակով հերթաբար բանալ խմորները, տեղադրել փուռի ամանին մէջ, վրան հալած իւղ քսել։ Յետոյ նոյն ձեւով յաջորդ խմորի շերտը (երեսը) պատրաստել, այս ձեւով քանի մը շերտեր իրարու վրայ աւելցնել։ Մէջտեղի շերտին վրայ ցանել մանրուած ընկոյզ եւ փոշի կասիա։ Շարունակել նոյն ձեւով բանալ խմորները եւ իւղ քսել։ Կտրատել, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել։ Փուռէն հանել, անմիջապէս լեցնել մեղրաջուր, ձգել որ ներծծուի եւ պաղի։

Հացի խմորը բարակ բանալ, վրան իւղ քսել։ Ոլորել ինքն իր վրայ, ապա պարոյկաձեւ կլորել, ալիւր ցանելով տափակցնել, գրտնակով բանալ ու իւղ քսելով թխել տապակի մէջ։ Մատուցել վրան մեղր կամ ռուպ ծորեցնելով։

• 1 գաւաթ փոշի շաքար
• 1 գաւաթ իւղ
• 3-3․5  գաւաթ ալիւր

Խառնել բաղադրիչները, շաղել փափուկ խմոր, ձեւաւորել փոքրիկ թխուածքներ՝ նախասիրած ձեւով։ Ըստ ցանկութեան իւրաքանչիւրին վրայ ընկուզեղէն տեղադրել եւ թխել։

• 1  գաւաթ իւղ
• 1  գաւաթ շաքար
• 4 հաւկիթ
• 4-4․5   գաւաթ ալիւր
• 1 թէյի դգալ սոտա
• 1 ճաշի դգալ քացախ

Խառնել բաղադրիչները, շաղել փափուկ խմոր, երկար գլանի վերածել, կտրատել, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել։

խմորին համար՝

• 3 հաւկիթ
• 1 թէյի դգալ աղ
• 0․5  գաւաթ ձէթ
• 1 գաւաթ գոլ ջուր
• 4-4․5  գաւաթ ալիւր

միջուկին համար՝

• աղացած ընկոյզ
• շաքար
• կասիա
• հալած կարագ՝ խմորին քսելու
• նիշա՝ խմորին վրայ ցանելու
• շաքարաջուր կամ մեղրաջուր՝ վրան լեցնելու

Հաւկիթները զարնել աղին հետ։ Աւելցնել ջուրն ու ձէթը, ապա խմորը շաղել՝ քիչ-քիչ ալիւր լեցնելով։ Աւարտին մատները ձէթոտելով անգամ մը եւս շաղել, ծածկել, ձգել որ թթուի 5-6 ժամ։ Վերածել փոքր գունդերու (մօտաւորապէս 25 գունդ), թաթխել նիշայի մէջ, շարել սկուտեղի վրայ, ձգել որ հանգչի։ Գրտնակով բանալ գունդը, ալիւրի փոխարէն նիշա ցանել, վրան քսել հալած կարագ, տարածել միջուկին խառնուրդը, ապա գրտնակը խմորի մէկ եզերքին դնելով ոլորել։ Փաթթուած խմորը մատներով հրել փուռի իւղոտած ափսէին մէջ։ Թխել, մինչեւ որ վարդագոյն ըլլայ։ Փուռէն հանելէն ետք՝ կտրատել, ձգել որ պաղի։ Ապա վրան լեցնել տաք շաքարաջուրը կամ մեղրաջուրը։

Հալած կարագ քսելով՝ մատներով իրարմէ զատել թել խմորի թերթիկները։ Կէսը տարածել փուռի ամանին մէջ, ափով ճնշել եւ տափակցնել։ Վրան լեցնել միջուկը՝ մանրուած ընկոյզ, շաքար եւ փոշի կասիա խառնուրդը։ Մնացեալ խմորը տարածել վրան, ափերով ճնշել։ Թխել մինչեւ որ ոսկեգոյն դառնայ։ Փուռէն հանել եւ վրան լեցնել պաղ շաքարաջուր։

խմորին համար՝

• 1 գաւաթ թթուասեր կամ մածուն
• 1 հաւկիթ
• 0․5 գաւաթ իւղ
• 0․5 գաւաթ շաքար
• 1 թէյի դգալ սոդա
• 1 թէյի դգալ քացախ
• 2-2․5 գաւաթ ալիւր
• պտղունց մը աղ

խորիզին համար՝

• փշատի փոշի
• ծեծած ընկոյզ
• շաքար
• հաւկիթ՝ վրան քսելու համար

Խմորը շաղելու համար, իւղն ու շաքարը խառնել, աւելցնել հաւկիթը։ Մինչ այդ մածունին խառնել սոտան ու քացախը։ Փրփրած մածունը միացնել նախորդ խառնուրդին, ապա քիչ-քիչ լեցնել ալիւրը։ Անընդհատ խառնել ու շաղել, խմորը պէտք չէ պինդ ըլլայ։ Ապա երկու մասի վերածել, գրտնակով բանալ խմորը, մէկը տարածել փուռի ափսէին մէջ, վրան լեցնել խորիզի բաղադրիչները, ապա գոցել երկրորդ շերտով, վրան հաւկիթ քսել, պատառաքաղով կամ գաթանախշիչով գծել երեսը եւ թխել։

Նոյն խմորով կը պատրաստուի նաեւ կտոր գաթան, խմորը բանալ, վրան հալած կարագ քսել, խորիզը տարածել, ապա ոլորել ինքն իր վրայ, մատներով տափակցնել քիչ մը, կտրատել, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել։

Շոռխորիզ գաթա կը կոչուի մեծ ու կլոր մեծ գաթան։ Կը պատրաստուի նոյն խմորով։ խորիզին համար՝ իւղն ու ալիւրը խառնել, աւելցնել այնքան ալիւր, որ միջուկը փսոր-փսոր ըլլայ, խառնել մանրուած ընկոյզ, չամիչ եւ կասիա։

Խաչգաթան յատուկ առիթներով պատրաստուած խորիզով կամ առանց խորիզի կլոր գաթան է, որուն վրայ ընկոյզով խաչ կը գծուի։

Չիրերով գաթան նոյն խմորով կը պատրաստուի, իսկ խորիզը կը բաղկանայ չամիչէ, մանրուած չիրէ եւ ընկուզեղէնէ։ Ասոնց վրայ կ՚աւելցնեն նաեւ քունջութ։

խմորին համար՝

• 1 գաւաթ կաթ
• 2 հաւկիթ
• 2․5-3  գաւաթ ալիւր
• 2 թէյի դգալ թթխմոր
• աղ
• հալած իւղ՝ խմորին քսելու
• հաւկիթ՝ վրան քսելու

խորիզին համար՝

• ալիւր, իւղ եւ աղ

Տաք կաթի մէջ լուծել թթխմորը, ձգել որ թթուի։ Հաւկիթները զարնել, խառնել թթխմորը, ապա քիչ-քիչ լեցնել ալիւրը, շաղել, պինդ խմորի վերածել։ Քանի մը մասի բաժնել, ձգել որ 2 ժամ թթուի։ Խմորին գունդերը գրտնակով բանալ, վրան իւղ քսել, ծալլել, նորէն ծածկել, ձգել որ 1 ժամ եւս  հանգչի։ Բանալ խմորը, նորէն իւղ քսել, անգամ մը եւս ծալլել, նորէն բանալ, ապա մէջտեղը տարածել խորիզը, ծայրերէն հաւաքելով գոցել նկանակը, մատներով տափակցնել, վրան հաւկիթ քսել, պատառաքաղով նախշել եւ թխել։

• 1 գաւաթ կաթ
• 1  գաւաթ իւղ
• 1  գաւաթ շաքար
• 3-3․5   գաւաթ ալիւր
• 2 թէյի դգալ թթխմոր
• փոշի կասիա
• աղ

Տաք կաթի մէջ լուծել թթխմորը, ձգել որ թթուի։ Խառնել իւղն ու շաքարը, աւելցնել թթխմորը, ապա քիչ-քիչ լեցնել ալիւրը, շաղել, պինդ խմորի վերածել։ Ձգել որ քանի մը ժամ թթուի, յետոյ նորէն շաղել, պատրաստել նկանակ, նորէն ծածկել, 1 ժամ ձգել, որ նորէն հանգչի խմորը, ապա վրան հաւկիթ քսել, պատառաքաղով նախշել եւ թխել։

• 1 գաւաթ կաթ
• 0․5  գաւաթ իւղ
• 0․5  գաւաթ շաքար
• 3 հաւկիթ
• 3-3․5   գաւաթ ալիւր
• 2 թէյի դգալ թթխմոր
• քիչ մը մահլեպ
• աղ
• 1 հաւկիթ՝ վրան քսելու
• սեւ հնտիկ
• քունջութ
• ընկոյզ եւ չամիչ՝ ըստ նախասիրութեան           

Տաք կաթի մէջ լուծել թթխմորը, ձգել որ թթուի։ Խառնել իւղն ու շաքարը, աւելցնել հաւկիթները, շարունակել հարել։ Լեցնել թթխմորը, ապա քիչ-քիչ ալիւրը խառնել, շաղել փափուկ խմոր, ձգել որ քանի մը ժամ թթուի։ Խառնել ընկոյզ եւ չամիչ՝ ըստ նախասիրութեան։ Պատրաստել օղակ, հիւսկ կամ նկանակ, վրան հաւկիթ քսել, ցանել սերմերը եւ թխել։

Այս բաժնին մէջ առանձնացուած են Վանի խոհանոցին կաթնամթերքի տեսականին, որոնք այլազան են եւ իւրայատուկ։ Միւս շրջաններէն կը տարբերին նաեւ անուանումները։

Ծըծմի կը կոչուի խնոցի կարագը, որ կը ստանան խնոցիի մէջ հարելով մածունը։ Սերով մածունին կաթնեղ (կաթի իւղ) անունը կու տան, իսկ կաթի սերը կը կոչեն կաթներես։ Ամռան ամիսներուն, երբ կաթնատուութիւնը առատ է, հետեւաբար նաեւ սերը առատ է, կանայք կաթին սերը կը կախեն եւ կը չորցնեն բարկ արեւու տակ։ Երբեմն ալ, երբ սերին շերտը հաստ է, երկար կ՚եռացնեն մարմանդ կրակի վրայ եւ այս ձեւով կը պնդացնեն։ Ապա սերի չոր շերտերը կարասիկներու մէջ կը շարեն, վրան կը լեցնեն մեղր եւ կը պահեստաւորեն։ Չեռացած կաթի սերը, կամ խումսերը (հում սեր) յարգի հիւրերուն վայել հիւրասիրութիւն մըն է, քաղցրեղէնի ընկերակցութեամբ։

Խնոցի թանը, կամ ինչպէս վանեցիները կ՚ըսեն ճխճպուկը եռացնելով կը կտրեն եւ այս ձեւով կը ստանան ժաժիկը կամ թանհատը։ Ապա, կը լեցնեն կտորէ տոպրակ պարզոնի մէջ, վրան կը դնեն քարքամ կոչուող քամելու համար նախատեսուած յատուկ տափակ քարը, եւ այս ձեւով կը քամեն եւ կը ստանան շոռը։ Պաղելէն ետք անոր մէջ կը խառնեն մանրուած խազէզ բանջարը (կծու համով վայրի սխտորուկ մը), ապա կը լեցնեն կարասի մէջ, բերանը կը ծածկեն կտորով, բերանքսիվայր կը տեղադրեն մոխիրի կամ հողի վրայ, կը ձգեն այնքան, որ կարասի մէջի պանրաջուրը քամուի։

Շոռին հետ կարելի է պատրաստել նաեւ այլ բաներ։ Այսպէս, անոր կը խառնեն քիչ մը ալիւր ու աղ, կը վերածեն բռունցքի մեծութեամբ գունդերու ու կը չորցնեն ամրան բարկ արեւու տակ։ Այս ձեւով կը ստացուի չորցած թանը (չորթան), կը հաւաքեն եւ կտորէ տոպրակներու մէջ կը պահեստաւորեն, ձմեռ եղանակին ալ թանի փոխարէն կը գործածեն։ Թանը կամ մածունը պահեստաւորելու այլ եղանակ մըն է մազդռոն։ Ասիկա քամած աղի մածունն է, շերտ առ շերտ կը լեցնեն կարասիկներու մէջ եւ կ՚աւելցնեն կարագ։ Մածունը  քամելու համար վրան կը դնեն յատուկ կերպաս մը, անոր վրան ալ մոխիր կը ցանեն։ Այս ձեւով մոխիրը կը ներծծէ մածնաջուրը եւ կը քամուի։ Օրուայ մէջ յաճախ կը փոխեն մոխիրը, որպէսզի ջուրը քաշելով մածունը պնդանայ։ Այստեղէն ալ յառաջացած է անունը՝ պինդ թան։ Կոթմաճ կը կոչեն աշնան վերջը ոչխարի կաթով պատրաստուած ու քամուած մածունը, որու վրայ հալած իւղ կը լեցնեն եւ պաղ տեղ մը կը դնեն։

Խնոցի կարագը կը հաւաքեն, գունդերու կը վերածեն, ապա աղի թանի մէջ կը պահեստաւորեն։ Անկէ ետք, մարմանդ կրակի վրայ կ՚եռացնեն, կը հալեցնեն, կաթնային փրփրոտ մասը երեսէն կը հաւաքեն, մինչեւ որ վերջապէս զուլալուի եւ արդար եղի (իւղ) վերածուի։ Կաթսային տակ մնացած հալած իւղի տականքը խալիչք, թալիշք կամ թօրթա կ՚անուանեն։ Անիկա ամենէն համեղ իւղն է գաթա շաղելու համար։

Պանիրի մակարդին կ՚ըսեն գրխտիկ։ Անիկա կը պատրաստեն նորածին ուլի կամ գառնուկի ստամոքսը չորցնելով ու փշրելով։ Երկրորդ տեսակը կը կոչուի դալամա կամ դեղջուր, զայն կը պատրաստեն հինցած կաթով։

Լոռ պանիրի պատրաստութեան համար կաթը կ՚եռացնեն եւ այս ընթացքին մէջը կը լեցնեն պանիրի մակարդ։ Կաթը կը կտրուի եւ պանրային մասը կ՚առանձնանայ եւ քաղցրահամ լոռի կը վերածուի։ Շաղաղոլ պատրաստելու համար մակարդով կը կտրեն կաթը, մէջը կը խառնեն մանրուած տերաղօթիկ (սամիթ), կը քամեն, վրան աղ կը ցանեն։

Խորած պանիր կը պատրաստեն անքաշ կաթով պատրաստուած կտոր պանիրով։ 40 օր աղաջուրին մէջ պահեստաւորելէ ետք, այս ապնիրները քամիչի վրայ կը ջրքամեն, կը խառնեն մանր կտրատուած ծիծակ (պղպեղի թուրշի), խազէզ (կծու համով վայրի սխտորուկ)։ Ապա կը լեցնեն կարասի մէջ, վրան խաղողի տերեւ կը դնեն, բերանքսիվայր կը տեղադրեն մոխիրի կամ հողի վրայ, կը ձգեն որ ջուրը քամուի։ Ոմանք նաեւ կարմիր աղ կը խառնեն, այդ պատճառով ալ պանիրին գոյնը թեթեւակի վարդագոյն կ՚ըլլայ։

Իսկ թել պանիրի համար կտրուած թարմ ու տաք պանիրը մատներով կը շաղեն, երկարացնելով թելերու կը վերածեն, ապա կը կախեն որ չորնայ։

Խօվածը կաթնաբրդոշն է՝ հովիւներու ամենօրեայ կերակուրը։ Պաղ ջուրով աղբիւրին մէջ դրուած կ՚ըլլայ գոց ամանով կաթը։ Ասոր մէջ հաց կը բրդեն եւ կը ճաշակեն։ Իսկ կակղընասը մածնաբրդոշն է, խօվածին մածնային տարբերակը։

Տառեխ ձուկը կ՚աղեն եւ մեծ կարասներու մէջ կը պահեստաւորեն, ինչպէս նաեւ արեւուն տակ չորցնելով՝ կը կախեն մառանի առաստաղէն։

Կաւուրմէ (ղաւուրմա) պատրաստելու համար միսը կը կտրատեն, խիտ աղաջուրով կը խաշեն, ոսկորներէն կը մաքրեն, ապա պաղելէն ետք կարագով կը տապկեն քանի մը սերկեւիլ աւելցնելով։ Այս ձեւով պտուղին անուշաբոյր համն ու հոտը կ՚անցնի միսին։ Այնուհետեւ կը պահեստաւորեն այդ իւղին մէջ։

Քիմա/ղիյմա.-  Ղաւուրմա պատրաստելու ատեն, միսի մանր կտորները, ինչպէս նաեւ սիրտ, լիարդ, թոք, իրարու կը խառնեն, մանր կը կտրտեն, ապա կը տապկեն՝ ինքն իր իւղով։ Տապկելու ժամանակ քանի մը կիսած սերկեւիլ կը խառնեն, որպէսզի պտուղին անուշաբոյր համն ու հոտը անցնի միսին։ Այնուհետեւ կը պահեստաւորեն այդ իւղին մէջ։

Կոռովա (պաստեղ, թթու լաւաշ).- Նախ կը խաշեն պտուղը (որեւէ պտուղ մը) ինքն իր ջուրով, քամելէ յետոյ կ՚եռացնեն։ Խիտ պտղամիսը կը լեցնեն սինիներու մէջ եւ կը չորցնեն։

Թզէ լաւաշ.- Թուզը եփել, մինչեւ որ համասեռ դառնայ, խառնել մանրուած ընկոյզ, լեցնել սկուտեղի վրայ, ձգել որ չորնայ։

Ճաշերուն թթուութիւն տալու համար, կը պատրաստեն ու կը պահեստաւորեն նարդանգ (նուռի օշարակ), ազոխ (խակ խաղողի հիւթ) եւ քացախ։

Խաղողին քաղցր ու մանր տեսակէն կը պատրաստեն չամիչ, նաեւ ռուպ, ըստ պահանջի օգտագործելու քաղցրեղէններու մէջ (հալվա, փոխինձ, խոշապ, եւայլն), ճաշերու, ինչպէս նաեւ պահածոներու (ռեճալ, սուճուխ, եւայլն) պատրաստման համար։ Վանեցիները սովորութիւն ունին ռուպը ճաշակել մածունի հետ կամ ձիւնի վրայ լեցնել եւ ուտել։ Սովորութիւն ունին նաեւ գինի եւ օղի պատրաստելու։

Խնձորն ու տանձը մառանին յատակին յարդի կոյտի մէջ կը պահեստաւորեն, իսկ խաղողը կը կախեն առաստաղին ամրացուած կախաններու վրայ։

Շուճուխ պատրաստելու համար նախ կ՚եփեն մալէզը՝ խառնելով ալիւր, ջուր եւ ռուպ։ Կէսը կը տարածեն մեծ սկուտեղի մը վրայ, որուն վրայ առատօրէն կը շարեն կեղեւը հանած չոր ընկոյզ, կաղին, նուշ եւ ծիրանակուտ։ Այնուհետեւ մնացեալ մալէզը կը լեցնեն, կը ձգեն որ պնդանայ։ Ապա կտրատելով կը շարեն կարասի մէջ, առանքները կը լեցնեն փշատի փոշի, որպէսզի իրար չփաչին, իսկ կարասին կափարիչը հալած մոմով կ՚ամրացնեն։

Ռեչալ կ՚եփեն խառնելով ռուպ, ջուր, ընկոյզ եւ ալիւր։ Կը պահեստաւորեն պուտուկներու մէջ ու կը պահեն մինչեւ գարուն: Գարնան, երբ հողագործները կ՚երթան վար ու ցանքի՝ իւրաքանչիւրին մէկական աման կու տան, որպէսզի լաւ աշխատին:

Թուռշիներ բազմատեսակ են։ Գարնան կը սկսի պատրաստութիւնը բանջարներու թթուներուն։ Աշնան վերջը արտերուն մէջ մնացած բանջարեղէնը, պտուղները եւս կը լեցուին թթուի յատուկ տակառներու մէջ, մէկ մասը՝ միասին,  միւս մասն ալ առանձին-առանձին։ Թթուացնելու համար կը գործածեն սիսեռ, խաղողի ճութ եւ աղաջուր։ Որպէս համեմունք՝ ուրց, անանուխ, կարոս, դափնետերեւ։

• Յոփսէփ Թօքաթ, Վանի Անհետացած Աշխարհը [https://issuu.com/vanbook/docs/200220512_van_n_yitik_dunyasi_-_1-277]
• Յարութիւն Թուրշեան, Բառարան Վանի Բարբառի, Երեւան, 2018։
• Գեղամ Վարդանեան, Ազգային Տոմար. Վասպուրականէն մինչեւ Իրաք, Լոս Անճելըս, 1992։
• Լեւոն Գազանճեան, Վերածնունդ Վան-Վասպուրականի. Մշակոյթային ոսկեդար (1850-1950), տպ. Թումայեան եղբայրք, Պոսթոն, 1950։
• Հայկազ Պօղոսեան, Վասպուրականի պատմութիւնից, ՀՍՍՀ ԳԱ հրատ., Երեւան, 1988։
• Սերինէ Աւագեան, Հայ ազգագրութիւն եւ բանահիւսութիւն. Արճակ, հատոր 8,  Հայկական ՍՍՀ ԳԱ հրատարակչութիւն, Երեւան 1978։
• «Armenians of Van / Վանեցի Հայեր» Facebook Page։
• Համբարձում Երամեան, Յուշարձան, Հատոր Ա, Արամ Գասպարեան տպարան, Աղեքսանդրիա, 1929։
• Շուշանիկ Մարտիկեան, Վանի ժողովրդական սովորոյթներ եւ պատկերներ, Պէյրութ, 1966։
• Տիգրան Փիրումեանց, Պատկերներ Վասպուրականի հայոց կեանքից, Տպարան Մովսէս Վարդանեանի, Թիֆլիս, 1888։
• Խորէն Խրիմեան, Հայրենագիտութիւն Ա․,Վան քաղաք եւ իր շրջակայք, Վան-Վարագ, 1883։
• Խրիմեան Հայրիկ, Պապիկ եւ Թոռնիկ, Էջմիածին, 1894։
• Գարեգին Սրուանձտեանց, Մանանայ, Տպագրութիւն Ե. Մ. Տնտեսեան, Կ․ Պոլիս, 1876։

Սերոբ Վարդանեան, Գոհար Մարտիրոսեան, Սերինէ Մկրտչեան, Թամարա Յակոբեան, Մարի Պօղոսեան։