Տիարպեքիր – Խոհանոց

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 27/01/20 (վերջին փոփոխութիւն՝ 27/01/20)

Օսմանեան ժամանակաշրջանի Տիարպեքիր/Ամիթ/Ամէտ/Տիգրանակերտ քաղաքը կը գտնուի նոյնանուն նահանգին կեդրոնը։ Շրջապատուած ըլլալով Խարբերդի, Հալէպի, Պիթլիսի եւ Մուսուլի նահանգներով, անիկա կարեւոր խաչմերուկ կը հանդիսանայ այս տարածաշրջանին մէջ։

Լեռները ծածկուած են անտառներով (ուռի, բարտի, սօսի, եղեւնի, եւայլն), վայրի հարուստ բուսականութեամբ, նաեւ վառելափայտի մեծ պաշարով։ Ունի ընդարձակ դաշտեր, պարտէզներ, կամուրջներ, ջրաղացներ․ նահանգը ջրառատ է, Տիգրիս գետը կ՚անցնի իր միջով․ լեռներէն բազմաթիւ գետակներ գարնան ընթացքին վարարելով կը լեցուին Տիգրիսի մէջ։ Ասկէ զատ, կան նաեւ արհեստական ջրհորներ՝ առտնին գործերու եւ ոռոգման համար։ Քաղաքին արեւմտեան կողմը գտնուող Գարաճա լեռան ստորոտէն կը բխի Համրվաթ անունուվ սառնորակ աղբիւր մը, որուն ջուրը կը հասնի քաղաք՝ քարաշէն ջրմուղով։

Կլիման՝ բարեխառն է․ չորս եղանակներն ալ զգալի են․ ձմեռը՝ ձիւնառատ ու պաղ, ամառը՝ տաք։ Գարնան վերջը արդէն իսկ կը հնձեն ցորենը, կը հասնին բանջարեղէնն ու միրգեր։ Քաղաքը եզերող ընդարձակ պարտէզներուն մէջ կ՚աճեցնեն բազմապիսի տարբերակներով այլազան բանջարեղէններ․սմբուկ, լոլիկ, վարունգ, պղպեղ, սոխ-սխտոր, դդում, ձմեռուան դդում, պամիա, լուբիա, ստեպղին, ճակնդեղ, կաղամբ, ծաղկակաղմաբ, շողգամ, բողկ, եւայլն։ Տարածուած է նաեւ գետնախնձորի մշակումը։ Միրգերէն կը յիշուին. տանձ, խնձոր, սերկեւիլ, ծիրան, սալոր, դեղձ, կեռաս, բալ, ընկոյզ, շագանակ, նուշ, կաղին, թուզ, նուռ, թութ, ձիթապտուղ, խաղող, ձմերուկ, սեխ, եւայլն։ Կանաչիներ. շոմին, բանջար, անանուխ, ծիթրոն, ռեհան, ազատքեղ, կարոս։ Ընդեղէններ. ցորեն, գարի, ոսպ, սիսեռ, ոլոռն, կորեկ, լուբիա, բակլայ, եւայլն։ Կը բուծանեն ընտանի կենդանիներ.ոչխար, այծ, կով, եզ, ձի, էշ, ջորի, գոմէշ, հաւ, սագ, հնդկահաւ, եւայլն։Աղաւնիները կը բուծանեն նկատի ունենալով որ անոնց ծիրտը կը գործածեն որպէս արտերու պարարտանիւթ։ Կ՚օգտուին վայրի կենդանիներու (եղնիկ, երէ, վարազ, թռչուններ) որսի միսէն, ինչպէս նաեւ գետի ձուկի (ճարօ, օձաձուկ, վահանաձուկ, սրինգ, շապօթ, քարթակ, խտուտ) պաշարէն։

Վայրի բնութեան բարիքներէն են տարատեսակ վարդերը, որոնցմէ կը պատրաստեն ծաղկէջուր, շաքարաջուր եւ օղի․ կան նաեւ զանազան բանջարներ, սնկատեսակներ, դեղատու բոյսեր ու ծաղիկներ, ալոճ, մասուր, մոշ, արտիճուկ, եւայլն։

Տարածաշրջանի համար կարեւոր ու էական նշանակութիւն ունի խաղողի մշակումը. կ՚արտադրեն եւ կ՚արտածեն գինի, օղի, չամիչ, ռուպ, պաստեղ, եւայլն։ Նշանաւոր են Տիգրանակերտի սեխի եւ ձմերուկի տեսակները, որոնց արտածումը զգալի եկամտաբերութիւն ունի անոնց տնտեսութեան մէջ։ Կան տեսակներ, որոնք մինչեւ ձմրան ամիսները կրնան պահել մառաններուն մէջ՝ այլ պտուղներու եւ բանջարեղէններու նման։ Երբ կը հասնի բերքը, ընտանեօք կը տեղափոխուին դաշտերը, ուր կը մնան մինչեւ բերքի աւարտը։Այն իսկական տօնախմբութեան կը վերածուի․ ցերեկը կ՚աշխատին, իսկ գիշերները կը զուարճանան, կանչելով երաժիշտներ ու պատրաստելով խնճոյքի սեղաններ։ Նոյն ձեւով նաեւ խաղողի բերքահաւաքի ժամանակ, ամէն ընտանիք իր այգիին մէջ շինած ժամանակաւոր կացարանին մէջ, կիսաբացօդեայ ապրելով կը հաւաքեն բերքը, մէկ մասը կը ծախեն, միւս մասով ժրաջանօրէն կը պատրաստեն տարբեր պահածոներ՝ չամիչ, ռուպ, պաստեղ, աւելի ուշ ռեչալ, նաեւ գինի եւ օղի։ Ամբողջ ընթացքին, իրենց կենսասէր էութեամբ կը զուարճանան՝ միաժամանակ հրաւիրելով ծանօթ, դրացի, բարեկամ։

Նշանակալի թիւով տիարպեքիրցի հայեր հարուստ ունեւորներ են, կ՚ապրին բարեկեցիկ կեանքով․ կենսասէր են, կը սիրեն վայելչութիւնը, առիթներ կը ստեղծեն կերուխումի եւ խնճոյքներու։ Ընդունուած սովորութիւն է կանանց ու տղամարդկանց առանձին- առանձին կազմակերպուած բարձրաշխարհիկ խրախճանքները։ Այս իւրայատուկ մթնոլորտին մէջ ձեւաւորուած է նաեւ խոհանոցային մշակոյթը, որ կը տարբերուի միւս շրջաններէն իր տեսակով ու ներկայացման ձեւով։ Ամենէն ցայտուն առանձնայատկութիւնը տարբեր համեմունքներու լայն կիրառումն է, ինչը պայմանաւորուած է հին, միջանցիկ քաղաք ըլլալու հանգամանքով։ Ո՛չ միայն ճաշերն ու քաղցրեղէնները յագեցած են համեմունքնով, այլեւ խմիչքներն ու օշարակները։ Քաղաքային խոհանոցներուն յատուկ աշխատատար ճաշեր ունին, գեղեցիկ տեսքով ու նրբաճաշակ համով։ Իսկ միսի շատ գործածութիւնը բնականաբար իրենց նիւթական բարւօք վիճակի հետ կապուած է։

Գրեթէ բոլոր տուները ունին իրենց առանձին խոհանոցն ու թօնդըրդոնը (թոնրատուն)։ Դարերու ընթացքին ստեղծած են յարմարագոյն պարագաներ․ տիարպեքիրցի կինը հպարտութեամբ կը ցուցադրէ իր խոհանոցի դարակին շարուած պըղընձկարգը (պղինձներու կարգ)՝ մեծ, միջին, փոքր ու տարբեր գործածութեան կաթսաներու շարանը։ Սովորական ամնիկներէն (ամանիկ) մինչեւ թափռօշ լագանները (լայնաբերան տաշտ)։ Կը գործածեն մետաղական, կաւէ, փայտեայ, ապակեայ, ծղօտով գործուած ամաններ, մատուցարաններ, կարասներ, շիշեր, զամբիւղներ։

Խօսք՝ Օննիկ Տինգճեան

Հանապազօրեայ հացը լաւաշն է, որ կը թխեն տան թոնիրին մէջ։ Սակայն ի տարբերութիւն սովորական բարակ լաւաշին, տիարպեքիրցիները կը թխեն աւելի փոքր ու քիչ մը հաստ նկանակներ, որոնք տօնական օրերուն կը պատրաստուին իւղով եւ համեմունքով։

Հացատեսակներ կը թխեն նաեւ շուկայի փուռերուն մէջ, ուր նաեւ մսային ու պանրային միջուկով պէօրէկներ կը շինեն։

5-6 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ իւղ
1 գաւաթ կաթ
2 ապուրի դգալ թթխմոր
1 թէյի դգալ շաքար
աղ
հաւկիթ՝ վրան քսելու

Թթխմորը լուծել գաղջ կաթի ու շաքարի հետ, ձգել թթուի․ խառնել միւս բաղադրիչները, ջուրով շաղել, ձգել քանի մը ժամ թթուի եւ ուռի։ Գրտնակով բանալ 20 սմ տրամագիծով եւ 0.5 սմ հաստութեամբ նկանակներ, վրան հաւկիթ քսել, պատառաքաղով ծակծկել եւ թխել։

5 -6 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ իւղ
1 գաւաթ կաթ
2 ապուրի դգալ թթխմոր
1 թէյի դգալ շաքար
1 թէյի դգալ սեւագնդիկ
1 թէյի դգալ շումրա
1 թէյի դգալ կոճապղպեղ
1 թէյի դգալ մահլէպ
աղ
հաւկիթ՝ վրան քսելու

Թթխմորը լուծել գաղջ կաթի ու շաքարի հետ, ձգել թթուի․ խառնել միւս բաղադրիչները, ջուրով շաղել, ձգել քանի մը ժամ թթուի եւ ուռի։ Գրտնակով բանալ 1 սմ հաստութեամբ, քառակուսի շերտել, վրան հաւկիթ քսել, պատառաքաղով ծակծկել եւ թխել։

խմորի համար՝
3-3.5 գաւաթ ալիւր
1  գաւաթ ջուր
¼  գաւաթ ձէթ
0.25 գաւաթ քացախ
աղ

միջուկի համար՝
0.5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս կամ աղի պանիր
2 սոխ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
փոշի գինձ
աղ

Խմորի բաղադրիչները խառնել, շաղել, ձգել 1 ժամ թթուի։

Միսն ու մանրուած սոխը միասին եփել, խառնել համեմունքն ու կանաչին։ Պանիրով միջուկի պարագային, պարզապէս քերել պանիրը, մանրել սոխն ու ազատքեղը, համեմել ու խառնել։

Խմորը փոքր գունդերու վերածել, բարակ բանալ, լեցնել միջուկը, կիսալուսնաձեւ փակել, տապկել տաք ձէթի մէջ կամ ալ վրան հաւկիթ քսելով եփել փուռին մէջ։

խմորի համար՝
3-3․5 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
0.25 գաւաթ ձէթ
0.25 գաւաթ քացախ
աղ

անալի պանիր՝ միջուկի համար
ձէթ՝ տապկելու համար
փոշի շաքար՝ վրան ցանելու

Խմորը շաղել, վերածել գունդերու, ձգել հանգչի։ Իւրաքանչիւրը մատներով բանալ, լեցնել  քերած պանիր, ծայրերը իրար միացնելով գոցել ու տապկել (կամ ալ փուռին մէջ եփել)․ վրան ցանել փոշի շաքար։

Այս խմորեղէնը պէօրէկի նոյն խմորով կը պատրաստուի. գրտնակով բանալ 0.5 սմ հաստութեամբ, կտրտել դանակով կամ կաղապարով, տապկել տաք ձէթի մէջ, վրան փոշի շաքար ցանել։

1 քիլոկրամ սմբուկ
0․5 քիլոկրամ իւղոտ միս
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ        

Միսը կտրտել, ինքն իր իւղով տապկել, աւելցնել   համեմունքն ու քիչ մը ջուր եւ խաշել։ Աւելցնել շերտուած սմբուկը եւ միասին շոգեխաշել։
Մատուցել գլուխ սոխ, մանրուած կանաչ պղպեղ ու ազատքեղ լեցնելով վրան։
* Նոյն ձեւով եւ նոյն բաղադրիչներով կը պատրաստուի կանաչ լուբիայի, դդումի, սերկեւիլի յըխնիները։

0.5 քիլոկրամ իւղոտ միս
1 քիլոկրամ սոխ
2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Միսը տապկել ինքն իր իւղով, աւելցնել խոշոր շերտուած սոխերն ու մնացեալ բաղադրիչները, ջուր լեցնել եւ եփել։ Մատուցել ձաւարէ կամ բրինձէ փիլաւի հետ, կողքին բողկ ու կանաչի առաջարկելով։ 
Նոյն ճաշը կը պատրաստուի նաեւ առանց միսի. նախ իւղով շոգեխաշել սոխերը, յետոյ լեցնել մնացեալ բաղադրիչները եւ բաւարար ջուր՝ եփելու համար։

0.5 քիլոկրամ իւղոտ միս
1 քիլոկրամ սերկեւիլ
1 ապուրի դգալ շաքար
0.25 գաւաթ նուռի թթու (մածուկ)
աղ

Միսը տապկել ինքն իր իւղով, լեցնել ջուր ու խաշել.ապա խառնել մաքրուած ու շերտուած սերկեւիլը, մածուկը եւ շարունակել եփել։
Նոյն ճաշը կը պատրաստուի նաեւ առանց միսի, նախ իւղով շոգեխաշել սերկեւիլները, յետոյ լեցնել ջուրն ու մածուկը, եփել։

Տապկուած սմբուկի մէջ միս լցոնած ճաշատեսակ է․ «մէջքը կապած» անուանումը առաջացած է ճաշի տեսքէն։

1 քիլոկրամ սմբուկ
0.5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
1 սոխ
2 պճեղ սխտոր
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ
ձէթ՝ սմբուկները տապկելու

Սմբուկները երիզաձեւ կեղուել ու թեթեւակի կարմրցնել ձէթի մէջ։ Աղացած միսը ինքն իր իւղով տապկել՝ մանրուած սոխի, սխտորի ու համեմունքի հետ։ Սմբուկները երկայնքով ճեղքել, լցոնել միսով, ապա ազատքեղով կապել։ Շարել կաթսային մէջ, քիչ ջուրով եփել։

0.5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
2 սմբուկ
2 դդում
2 պղպեղ
2 սոխ
4 լոլիկ
1 գլուխ սխտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Միսը համեմել, դդումն ու սմբուկը կլոր շերտել եւ դասաւորել փուռի ամանին մէջ, կողք-կողքի, առանքները միսէն կտոր մը դնելով. մանրել մնացեալ բանջարեղէնը, լեցնել վրան եւ եփել փուռի մէջ։
Նոյն ճաշը առանց միսի, ձէթով ալ կը պատրաստուի։

1 քիլոկրամ դդում
0.5 քիլոկրամ իւղոտ միս
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 լեմոնի հիւթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
անանուխ
աղ

Միսը կտրտել, տապկել ինքն իր իւղով, համեմել, լեցնել ջուր եւ խաշել։ Աւելցնել    դդումն ու մածուկը, սոխն ու սխտորը եւ շարունակել եփել։

1 քիլոկրամ կաղամբ
0.5 քիլոկրամ իւղոտ միս
0.5 գաւաթ խոշոր կորկոտ
2 սոխ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
թարմ գինձ
աղ

Միսը կտրտել, տապկել ինքն իր իւղով, համեմել, լեցնել ջուր եւ խաշել։ Աւելցնել    շերտուած կաղամբը, սոխը, ձաւարն ու մածուկը եւ շարունակել եփել. կրակը մարելէն առաջ խառնել մանրած կանաչին։

1 քիլոկրամ միս (սիրտ, թոք, լեարդ, երիկամունք)
0.5 քիլոկրամ սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
ազատքեղ
կանաչ սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Մանր կտրատել միսը, քիչ ջուրով խաշել, ապա ջուրը թափել. աւելցնել  իւղն ու սոխը, համեմունքը եւ տապկել։ Մատուցել վրան մանրուած կանաչի ու կանաչ սոխ ցանելով։

Այս ճաշատեսակը սովորաբար կը պատրաստեն ուխտագնացութիւններու եւ դաշտագնացութիւններու ժամանակ, գործածելով եղանակին յարմար այլազան բանջարեղէններ եւ կիսախակ պտուղներ, ինչ որ իւրայատուկ կը դարձնէ ճաշը։

1 քիլոկրամ իւղոտ միս
2 քիլոկրամ այլազան բանջարեղէն՝ սմբուկ, դդմիկ, գետնախնձոր, ստեպղին, լուբիա, պամիա, կանկառ (արտիճուկ), ոլոռն, լոլիկ, պղպեղ, սոխ, սխտոր։
0.5 քիլոկրամ կիսախակ պտուղներ՝ խնձոր, սերկեւիլ, նուշ, ծիրան, սալոր։
1 փունջ ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Կտրատել միսը փոքր կտորներով, իսկ բանջարեղէնը՝ խոշոր. միասին դասաւորել կաթսային մէջ, խառնել կանաչին ու պտուղները, համեմել եւ եփել մարմանդ կրակով, առանց կաթսայի կափարիչը բանալու։
* Նոյն ճաշը, առանց միսի, ձէթով կամ կարագով կը պատրաստուի առօրեայ օրերուն։

ոչխարի 1 կող՝ ճեղքուած
200 կրամ աղացած միս
2 գաւաթ բրինձ
1 գաւաթ ջուր
պահար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Աղացած միսը տապկել ինքն իր իւղով, լեցնել բրինձը, խարկել, աւելցնել    համեմունքն ու ջուրը,  եռացնել մինչեւ որ ներծծի ջուրը։ Պաղելէն յետոյ լեցնել կողին մէջ, տեղաւորել փուռի ամանին մէջ, քիչ մը ջուր լեցնել վրան եւ եփել փուռին մէջ․ երբեմն բանալ փուռը, գոյացած ջուրը առնելով լեցնել միսին վրայ։

1 քիլոկրամ սմբուկ
0.5 քիլոկրամ իւղոտ միս
1 կապ ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը մանր կտրտել, ինքն իր իւղով տապկել, լեցնել կաթսայի մէջտեղը, կողքերը լեցնել կլոր շերտուած սմբուկը, համեմել, աւելցնել քիչ մը ջուր, կափարիչը գոցել եւ մեղմ կրակով շոգեխաշել։ Մատուցելէն առաջ վրան ցանել մանրուած ազատքեղ։

Աղացած իւղոտ միսը շաղել համեմունքնով, մանրած կանաչիով ու սոխով։ Մատներով ամրացնել շամփուրին վրայ եւ խորովել մարմանդ կրակով։

Նոյն ղիյմա քէպապն է, բայց կը մատուցեն բրինձէ փիլաւի վրայ, խորոված լոլիկ-պղպեղի ընկերակցութամբ, կողքին սոխով աղցան։

Ձուկը կը խորովեն կամ ալ կտրատելով կը տապկեն․ յաճախ կը մատուցեն նռան մածուկի թանձրուկով։

300 կրամ աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
փոշի անանուխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Ձաւարը լուալ, համեմել, ձգել որ փափկի։ Խառնել միսը եւ շաղել, վերածել գնդիկներու, լեցնել կաթսայի մէջտեղը՝ բուրգի նման, վրան գոցել այլ՝ աւելի փոքր, բայց խորունկ կաթսայով մը․ կողքերը ջուր լեցնել եւ եփել, մինչեւ որ ջուրը քաշուի։ Մատուցել սոխով, թուրշիով ու կանաչիով։

Փաչան կը պատրաստուի ոչխարի տոտիկներով կամ ալ կովու գլուխով, երբեմն նաեւ այս երկուքը միասին. այն յատուկ արարողակարգ է, կը հրաւիրեն դուռ-դրացի, ազգականներ։ Սովորաբար գաւուրմա պատրաստելէն յետոյ, անասունի գլուխը, տոտիկները, ստամոքսը, ուղեղը, լեզուն եւ այլ մասերը, որոնք չեն գործածուիր պահածոյի մէջ, միասին խաշելով կը վերածեն փաչայի ու տօնախմբութեան նման կը հաւաքուին ճաշակելու։

Ամբողջ գիշերը մեծ կաթսայի մէջ կ՚եփեն միսն ու տոտիկի ոսկորները, անընդհատ հաւաքելով վրայի փրփուրը։ Կը մատուցեն ճզմուած սխտորով ու լեմոնով. կողքին կ՚առաջարկեն թուրշի, կանաչի, սոխ, անշուշտ նաեւ օղի. կը ճաշակեն մէջը լաւաշ բրդելով։

1 աղիք
200 կրամ աղացած իւղոտ միս
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
անանուխ
դափնետերեւ
սեւ պղպեղի հատիկներ
աղ

Աղիքը լուալ մոխիրով կամ ալիւրի թեփով, աղով եւ լեմոնով։ Միջուկի բաղադրիչները խառնել, շաղել եւ լեցնել աղիքի մէջ։ Իւրաքանչիւր 10 սմ-ին աղիքը կապել թելով, ապա տեղաւորել կաթսայի մէջ, ջուր լեցնել, մէջը դափնետերեւ ու սեւ պղպեղի հատիկներ դնել ու խաշել։

Հերիսան կը պատրաստուի աւանդական ծեծած ցորեն եւ միս տարբերակով, երբեմն նաեւ կորկոտով (ջարդած ցորենով)։ Սովորաբար աքլորի միսով, յատուկ օրերուն՝ ոչխարի միսով։ Ոմանք ճաշակելու ատեն նաեւ խարխըզէ կը լեցնեն վրան։

Կը պատրաստեն հալեցնելով ոչխարի դմակը. իւղը քամելէն յետոյ, տապակին մէջ մնացած կարմրած կտորտանքը կը կոչուի խարխըզէ. այն հացով կը ճաշակեն։

500 կրամ իւղոտ միս
1 քիլոկրամ սմբուկ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
2 լոլիկ
2 պղպեղ
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղտոր
անանուխ
աղ

Միսը խաշել քիչ ջուրով, աւելցնել կտրատուած բանջարեղէնն ու համեմունքը եւ եփել. մատուցելէն առաջ ճաշի ջուրէն վերցնել, մէջը ճզմել սխտորը եւ նորէն լեցնել ճաշին վրայ։

1 քիլոկրամ ոչխարի իւղոտ միս
500 կրամ սոխ
0.5 գաւաթ լոլիկի ջուր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Միսը կտրտել, տապկել ինքն իր իւղով, վրան լեցնել մանրուած սոխը, ապա լոլիկի մածուկն ու համեմունքը եւ մեղմ կրակով շոգեխաշել։ Մատուցել ձաւարով փիլաւի վրայ լեցնելով։

1 քիլոկրամ սմբուկ՝ բարակ ու երկար
350 կրամ աղացած իւղոտ միս
2 լոլիկ
փունջ մը ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել լոլիկն ու ազատքեղը, խառնել մսին, համեմել ու շաղել։ Սմբուկները 2 սմ լայնութեամբ ճեղքել, լեցնել  միսով, շարել կաթսային մէջ եւ մեղմ կրակով շոգեխաշել։

1 քիլոկրամ խնձոր
300 կրամ աղացած իւղոտ միս
1 սոխ
1 լեմոնի հիւթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը համեմել եւ մանրուած սոխով եփել։ Խնձորները կիսել, փորելով հանել կուտերը եւ քիչ մը աւելի մեծցնել փոսիկը. այդ փոսիկներու մէջ լեցնել միսը, վրան ցանել լեմոնի հիւթ եւ մեղմ կրակով շոգեխաշել։

արտաքին խմորի համար՝
1 քիլոկրամ ծեծուած կարմիր միս
1 քիլոկրամ մանր ձաւար
փոշի գինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

միջուկի համար՝
0.5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
600 կրամ սոխ
1 կապ ազատքեղ
փոշի գինձ
պահար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել սոխը եւ տապկել միսին հետ ինքն իր իւղով, աւելցնել համեմունքն ու մանրուած ազատքեղը, ձգել պաղի։
Խառնել խմորի բաղադրիչները, մատները ջրոտելով շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդակներու։ Իւրաքանչիւրը մատներով բանալ, լեցնել միջուկով, գոցել, վերածել կլոր, բայց տափակ գնդակներու։
Խաշել աղաջուրին մէջ։

խմորի համար՝
2 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ սպիտակաձաւար (սիմիտ)
0.5 գաւաթ ալիւր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

միջուկի համար՝
0.5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
3 սոխ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ  

Միջուկի համար մանրել սոխը, միսին հետ միասին եփել, համեմել, ձգել պաղի, խառնել մանրուած ազատքեղը։
Խմորի բաղադրիչները խառնել, ջուրով շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ կտորներու։
Պատրաստել եռանկիւնաձեւ միջուկով կոլոլակներ եւ խաշել աղաջուրի մէջ։

0.5 քիլոկրամ ծեծած միս
2 գաւաթ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ կծու պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
պահար
աղ

Միսն ու ձաւարը խառնել, համեմել, մատները ջրոտելով շաղել, մինչեւ որ սահուն ու փափուկ խմորի վերածուի. մատներով բրդուճներու վերածել եւ մատուցել սոխով աղցանի հետ։

Այս սիրուած ճաշատեսակը նաեւ Պահքի օրերուն կը պատրաստեն,  յատկապէս Աւագ Հինգշաբթի օրը, երբ սովորութեան համաձայն պէտք է պատրաստել բանջարով թթու եւ կծու ապուր։

1 քիլոկրամ շոմին (կամ բանջար)
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
0.5 քիլոկրամ սոխ
0.25 գաւաթ ձէթ
3 լեմոնի հիւթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
անանուխ
աղտոր
աղ

գնդիկներու համար՝
0.5 քիլոկրամ սիսեռ
1 գաւաթ ալիւր
1 գլուխ սխտոր
սեւ եւ կարմիր կծու պղպեղ
անանուխ
աղ

Նախապէս թրջած սիսեռը ջրքամել, չորցնել եւ շատ մանր աղալ. աղալ նաեւ սխտորը, խառնել ալիւրն ու համեմունքը եւ պատրաստել կլոր ու տափակ գնդիկներ. խաշել աղաջուրին մէջ, մինչեւ որ ջուրին երեսը բարձրանան։
Թթապուրին համար խաշել ձաւարն ու մանրուած շոմինը, աւելցնել սոխառածն ու համեմունքը, լեմոնի հիւթը։
Մատուցել գնդիկները մէջը լեցնելով։

2 գաւաթ մանր ձաւար
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ կծու պղպեղի մածուկ
1 լոլիկ
1 պղպեղ
ձէթ
ազատքեղ
կանաչ սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն, պահար
աղ

Ձաւարը թրջել, խառնել մածուկը, համեմունքը, շատ մանր կտրտած բանջարեղէնը եւ շաղել։ Երբ արդէն իսկ փափուկ ու սահուն խմորի վերածուած է, մատները ձէթոտելով բրդուճներու վերածել, վրան ցանել մանրած ազատքեղն ու կանաչ սոխը։

0.5 քիլոկրամ իւղոտ միս
0.5 քիլոկրամ ծեծած միս
1 քիլոկրամ մանր ձաւար
2 ապուրի դգալ իւղ
ազատքեղ
կանաչ սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
փոշի գինձ
աղ

Ծեծած միսն ու ձաւարը համեմել, ջուրով շաղել, վերածել գնդիկներու ու տապկել իւղով։
Կտոր միսը մանրել, տապկել ինքն իր իւղով, վրան քիչ մը ջուր լեցնել եւ խաշել։
Մատուցել գնդիկները լեցնելով խաշած միսին վրայ, զարդարել մանրուած ազատքեղով ու սոխով։

խմորի համար՝
2 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ սպիտակաձաւար (սիմիտ)
0.5 գաւաթ ալիւր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

միջուկի համար՝
2 գաւաթ խաշած սիսեռ
3 սոխ
ազատքեղ
գինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Միջուկի համար մանրել սոխն ու կանաչին, խառնել սիսեռն ու համեմունքը։ Խմորի բաղադրիչները խառնել, ջուրով շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ կտորներու։ Պատրաստել կլոր ու տափակ կոլոլակներ եւ խաշել աղաջուրի մէջ։

1 քիլոկրամ շողգամ
300 կրամ իւղոտ միս
2 ապուրի դգալ լոլիկի ջուր
2 պճեղ սխտոր
աղտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը մանրել, տապկել ինքն իր իւղով, վրան լեցնել ջուր, լոլիկի մածուկն ու համեմունքը եւ խաշել։ Աւելցնել մանրուած շողգամը եւ եփել։ Մատուցելէն առաջ խառնել ճզմուած սխտորը եւ ըստ նախասիրութեան՝ լեմոնի հիւթ։

Այս ձկնապուրը սովորաբար կը պատրաստեն ձուկի խորոված կամ տապակայ պատրաստելէն անմիջապէս յետոյ, գործածելով ձկան գլուխն ու պոչերը։

1 ձուկ
1 սոխ
1 գլուխ սխտոր
1 ստեպղին
1 գետնախնձոր
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
ազատքեղ
դափնետերեւ
քացախ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Կտրատել ձուկը, դասաւորել կաթսայի մէջ, վրան շարել մանրուած բանջարեղէնը, համեմել ու ջուր լեցնելով եփել։ Կրակը մարելէն առաջ լեցնել քացախ եւ մանրուած կանաչին։

1 քիլոկրամ շոմին
2 սոխ
2 պճեղ սխտոր
0.5 գաւաթ բրինձ
2 լեմոնի հիւթ
0.25 գաւաթ ձէթ
0.25 գաւաթ լոլիկի կամ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Մանրել սոխը, ձէթով շոգեխաշել, աւելցնել մանրուած շոմինը, բրինձն ու համեմունքը, լոլիկի մածուկը, քիչ մը ջուր. եփել մինչեւ որ բրինձը փափուկնայ. խառնել լեմոնի հիւթն ու ճզմուած սխտորը, եռացնել եւ մատուցել վրան յաւելեալ սոխառած լեցնելով։

Յատկապէս Պահքի ընթացքին պատրաստուող ապուր մըն է, խաշի տեսակ. մէջը լաւաշ բրդելով կը ճաշակեն։

2 գաւաթ ընկոյզ
1 գլուխ սխտոր
ջուր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
լաւաշ

Ընկոյզը աղալ, վրան եռման ջուր լեցնել, համեմել եւ եռացնել. կրակը մարելէն առաջ, խառնել ճզմուած սխտորը. մատուցել չոր լաւաշով։

1.5 գաւաթ կարմիր ոսպ
0.5 գաւաթ բրինձ
10  մանր սոխ
2 մեծ սոխ
0.25 գաւաթ ձէթ
լեմոն
կարմիր կծու պղպեղ
անանուխ
թարմ գինձ
աղ

Միասին խաշել ոսպը, բրինձն ու ամբողջական մանր սոխերը։ Աւելցնել սոխառածն ու համեմունքը։ Մատուցել վրան մանրուած գինձ ու լեմոնի հիւթ ցանելով։

Խնոցի թանով պատրաստուած ապուր։ Եռացնել թանը, աւելցնել մանրած սոխ ու խոշոր ձաւար, եփել. մատուցել վրան մանրած գինձ ցանելով։

0.5 քիլոկրամ թթու կաղամբ
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
գինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ

Մանրել թթու կաղամբը, խաշել ջուրին մէջ, աւելցնել սոխառածը, ձաւարն ու մածուկը եւ եփել. կրակը մարելէն առաջ մանրած գինձ լեցնել վրան։

2 գաւաթ ոսպ
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
գինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել ոսպը, խառնել սոխառածը, լոլիկի մածուկն ու սխտորը, համեմել, եռացնել․ մատուցել վրան մանրած կանաչի ցանելով։ 

1 գաւաթ բրինձ
1 սոխ
1 ստեպղին
1 գետնախնձոր
1 ապուրի դգալ իւղ 
գինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել մանրած բանջարեղէնը, լեցնել բրինձը, շարունակել եփել. համեմել, խառնել իւղ, եռացնել ու մատուցել վրան մանրած կանաչի ցանելով։

1 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
1 ապուրի դգալ ալիւր
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել ձաւարը, խառնել սոխառածը, ապա ջուրի մէջ նօսրացած ալիւրը, համեմել, եռացնել եւս 10 վայրկեան։

1 գաւաթ ծեծած
0.5 գաւաթ սիսեռ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
գինձ
աղ

Խաշել ծեծածն ու նախապէս թրջած սիսեռը, խառնել սոխառածը, համեմունքը եւ եռացնել. մատուցել վրան մանրած կանաչի ցանելով։

Սըմընտրակ կը կոչուի աղացած ձաւարի ամենէն մանր՝ ալրանման փոշին (մանրաձաւար, սիմիթ)։ Այն համեստ ապուր է, երբեմն նաեւ առանց իւղի. պարզապես սոխառածի վրայ լեցնել եռացած ջուր, խառնել սըմընտրակը, եռացնել ու ճաշակել։

Ամրան սմբուկի պոչերը (կոթեր) առանձին կը չորցնեն այս ապուրի համար։

0.5 քիլոկրամ սմբուկ
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
1 գաւաթ խաշած սիսեռ 
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Սմբուկը կտրտել, աղել ու ձգել որ ջուրը քամուի։ Խաշել սմբուկը, խառնել սոխառածն ու մնացեալ բաղադրիչները եւ եփել։ 

1 գաւաթ միջին ձաւար
2 գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ իւղ
անանուխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Եռացած ջուրի վրայ լեցնել մնացեալ բաղադրիչները եւ եփել մեղմ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։

Ինչպէս բոլոր շրջաններուն մէջ, այստեղ եւս թարխանան կը պատրաստեն ամրան, կը չորցնեն եւ ձմրան ապուրներուն մէջ կը գործածեն։

5 կտոր թարխանա
1 գաւաթ կարմիր ոսպ
2 սոխ
աղ

Թրջել թարխանան եռման ջուրով. խաշել ոսպն ու մանրուած սոխը, խառնել թարխանան, եռացնել։ Պահքի օրերուն առանց ձէթի կը ճաշակեն, իսկ Ուտիքի օրերուն մատուցել կտոր մը կարագ դնելով իւրաքանչիւրի ամանին մէջ։

1 լիթր մածուն
1 ապուրի դգալ ալիւր
1 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ իւղ
1 գաւաթ բրինձ
2 գաւաթ ջուր
անանուխ
աղ

Մածունը զարնել հաւկիթով ու ալիւրով, եռացնել։ Մինչ այդ բրինձը եփել 2 գաւաթ ջուրով եւ իւղով. երբ արդէն իսկ պատրաստ է, խառնել եփած մածունը, համեմել եւ տաք մատուցել։

200 կրամ չորթան 
(կամ 1 լիթր մածուն, 1 ապուրի դգալ ալիւր, 1 հաւկիթ)
2 ապուրի դգալ իւղ 
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
7 գաւաթ ջուր
անանուխ
կարմիր կծու պղպեղ
աղ

Չորթանը եռման ջուրով թրջել, ապա տրորելով նօսրացնել (կամ ալ մածունը զարնել հաւկիթով ու ալիւրով) եւ եռացնել։ Մինչ այդ ձաւարը խաշել ջուրով։ Իւղը տաքցնել, համեմել։ Մատուցել իւրաքանչիւրի ամանին մէջ լեցնելով ձաւար, եռացած չորթան ու համեմուած իւղ։

3 գաւաթ կաթ
1 գաւաթ ալիւր
1 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Պաղ կաթի մէջ լուծել ալիւրը եւ եռացնել, խառնել իւղն ու աղ եւ ճաշակել տաք, մէջը հաց բրդելով։ Ոմանք կը նախընտրեն վրան ռուպ ալ լեցնել։

1 գաւաթ ալիւր
1 ապուրի դգալ իւղ
0․5 գաւաթ շաքարաջուր կամ ռուպ
աղ

Ալիւրը խարկել իւղի հետ միասին, մինչեւ ոսկեգոյն դառնայ. անընդհատ խառնելով աւելցնել շաքարաջուրը կամ ռուպը. եթէ ջրալի չէ, ապա յաւելեալ ջուր լեցնել ու եռացնել։

1 գաւաթ ոսպ
2 սոխ
1 գաւաթ ծիրանաչիր ու սալորաչիր
0.5 գաւաթ ընկոյզ
0.25 գաւաթ չամիչ
գինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Ոսպը խաշել, աւելցնել սոխառածը, մանրուած չրերը, ընկոյզն ու չամիչը, համեմել, եփել 10 վայրկեան, խառնել մանրուած կանաչին։
Նոյն ճաշը կը պատրաստեն նաեւ ճակնդեղով կամ դդումով, առանց չիրերու, միայն ոսպ, սոխառած, ճակնդեղ կամ դդում ու կանաչի։

0.5 գաւաթ թելհայս
2 գաւաթ բրինձ
4 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ իւղ 
կտոր կասիա
դափնետերեւ
աղ

Տաք իւղին մէջ կարմրցնել թելհայսը, խառնել բրինձը, քիչ մը խարկել, լեցնել ջուրը, դափնետերեւն ու կասիան, մարմանդ կրակով շոգեխաշել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի եւ հատիկ-հատիկ ըլլայ, ինչպէս իր անուանումն է։

0.5 գաւաթ թելհայս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
4 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ իւղ 
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
անանուխ
աղ

Տաք իւղին մէջ կարմրցնել թելհայսը, խառնել ձաւարը, քիչ մը խարկել, լեցնել ջուրը, համեմունքը, մարմանդ կրակով շոգեխաշել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։

200 կրամ գաւուրմա՝ իր իւղով
2 սոխ
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
4 գաւաթ ջուր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Գաւուրմայի միսը կտրտել, համեմել եւ ինքն իր իւղով տապկել մանրած սոխի հետ միասին. աւելցնել ձաւարն ու ջուրը եւ մարմանդ կրակով շոգեխաշել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։

0.5 քիլոկրամ ծիրանաչիր
0.5 գաւաթ թելհայս
2 գաւաթ բրինձ
4 գաւաթ ջուր
100 կրամ կարագ
կտոր կասիա
դափնետերեւ
աղ

Կարագին կէսը հալեցնել, կարմրցնել թելհայսը, խառնել բրինձը, քիչ մը խարկել, լեցնել ջուրը, դափնետերեւն ու կասիան, մարմանդ կրակով շոգեխաշել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։
Ծիրանաչիրը տաք ջուրով լուալ, ջրքամել ու ձգել պաղի. մնացեալը կարագով թեթեւակի տապկել եւ մատուցել բրինձէ փիլաւին վրայ շարելով։

2 գաւաթ ոսպ
1 գաւաթ բրինձ 
2 գաւաթ ջուր
3 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
սեւ պղպեղ
փոշի գինձ
աղ

Ոսպը խաշել, այնքան որ եփուի, բայց չփափուկնայ, ջրքամել, ձգել պաղի։ Առանձին խաշել բրինձը՝ 2 գաւաթ ջուրով։ Սոխը մանրել եւ տապկել, մինչեւ ոսկեգոյն դառնալը։ Երբ որ բրինձի ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուած է, զգուշութեամբ խառնել ոսպն ու բրինձը, սոխառածի մէկ մասը, համեմել, մարմանդ կրակով շոգեխաշել եւս 10 վայրկեան։ Մատուցել վրան լեցնելով մնացեալ սոխառածը։
* Նոյնը կը պատրաստուի նաեւ ոսպով ու խոշոր ձաւարով։

3 սմբուկ
1 սոխ
1 պճեղ սխտոր
2 ապուրի դգալ իւղ
4 հաւկիթ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սմբուկն ու սոխը կտրտել, համեմել ու տապկել իւղով. խառնել զարնուած հաւկիթն ու ճզմուած սխտորը․մատուցել մանրած կանաչի ցանելով վրան։

1 կապ կանաչ սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
4 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ ալիւր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Մանրել սոխը, շոգեխաշել իւղով, համեմել, աւելցնել ալիւրի հետ զարնուած հաւկիթը, գոցել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով եփել։

Չոր միսը բարակ շերտել, տապկել իւղով ու ճաշակել ապուրներու կողքին հացի մէջ փաթթելով։ Ըստ նախասիրութեան աւելցնելով զարնուած հաւկիթ՝ ձուածեղի վերածել։

5 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ
սեւ պղպեղ
աղ

Իւղը տաքցնել, հաւկիթները կոտրել վրան, ցանել աղ-պղպեղ, մարմանդ կրակով եփել առանց խառնելու։

1 երկար օթեկ հաց
3 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Հացը շերտել, թաթխել զարնուած հաւկիթին մէջ, ապա տապկել տաք իւղին մէջ։ Ըստ նախասիրութեան հաւկիթին խառնել համեմունք։ Իսկ ոմանք ալ կը նախընտրեն ճաշակել վրան շաքար ցանելով կամ ռուպ ծորեցնելով։

1 գաւաթ արմաւ
5 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Արմաւի կուտերը հանել եւ արմաւը թեթեւակի խարկել իւղին մէջ, աւելցնել  զարնուած հաւկիթները եւ եփել։

5 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ
0.5 գաւաթ ռուպ

Իւղը տաքցնել, վրան կոտրել հաւկիթները, խառնել, լեցնել ռուպը, եռացնել ու մատուցել տաք։

5 հաւկիթ
0.5 քիլոկրամ պաստեղ
0.5 գաւաթ ռուպ կամ շաքարաջուր
իւղ՝ տապկելու համար
աղ

Պաստեղները մանր ու բարակ կտրտել, խառնել հաւկիթները, շաղել։ Իւղը տաքցնել, խառնուրդը դգալ առ դգալ լեցնել ու տապկել երկու կողմն ալ։ Մատուցել վրան ռուպ լեցնելով։

2 սմբուկ
2 ապուրի դգալ իւղ
5 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ ալիւր
1 պճեղ սխտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ազատքեղ
կանաչ սոխ
աղ

Սմբուկը բարակ շերտել. հաւկիթն ու ալիւրը զարնել համեմունքով, սմբուկի շերտերը թաթխել հաւկիթին մէջ ու տապկել տաք իւղով։ Աւարտին բոլորը լեցնել տապակին մէջ. մնացեալ հաւկիթին խառնել ճզմուած սխտորը, լեցնել տապկուած սմբուկին վրայ, գոցել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով եփել քանի մը վայրկեան։ Զարդարել մանրած կանաչիով ու սոխով։
* Նոյնը կը պատրաստուի նաեւ դդումով կամ ձմերուկով։

200 կրամ գաւուրմայի միսն իր իւղով
5 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ քացախ
2 պճեղ սխտոր
կարմիր կծու պղպեղ
աղ

Միսը մանրել, տապկել ինքն իր իւղով, լեցնել զարնուած հաւկիթները, վրան ցանել կարմիր պղպեղը, մեղմ կրակով եփել. մինչ այդ սխտորը ճզմել քացախին մէջ, մատուցելէն առաջ քացախը լեցնել ձուածեղի վրայ։

5 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ
3 գաւաթ ջուր
սխտոր
սեւ պղպեղ
աղ

Ջուրը տաքցնել, խառնել աղ-պղպեղն ու իւղը, եռացնել։ Հաւկիթները, առանց զարնելու լեցնել եռացող ջուրին մէջ, խառնել, շարունակել եփել. կրակը մարելէն առաջ աւելցնել ճզմուած սխտորը։ Ճաշակել մէջը լաւաշ բրդելով։

0.5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
քանի մը կտոր ոսկոր
1 գլուխ սխտոր
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 մանրուած սոխ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 լեմոնի հիւթ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղտոր
պահար
աղ
թարմ անանուխ
սմբուկ եւ պղպեղ՝ լեցնելու համար

Ոսկորը, սխտորներն ու անանուխը դնել կաթսայի յատակին. խառնել միջուկի բաղադրիչները. փորուած սմբուկներն ու պղպեղները լցոնել միջուկով, շարել կաթսայի մէջ, ջուր լեցնել այնքան, որ ծածկուին, վրան աման մը դնել, որպէսզի չտեղաշարժուին եփելու ընթացքին. եփել, մինչեւ ջուրը քաշուի։

0.5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ բրինձ
2 սոխ
1 պղպեղ
1 գլուխ սխտոր
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 լեմոնի հիւթ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղտոր, պահար
գինձ, քիմիոն,
աղ
թարմ անանուխ
կաղամբի կամ խաղողի տերեւ 

Խառնել բաղադրիչները, սխտորներն ու անանուխը դնել կաթսայի յատակին. փաթթել տոլմաները, շարել կաթսայի մէջ, ջուր լեցնել այնքան, որ ծածկուին, վրան աման մը դնել, որպէսզի չտեղաշարժուին եփելու ընթացքին. եփել, մինչեւ ջուրը քաշուի։

Սովորաբար կը պատրաստեն խաղողի տերեւով, որուն բաղաթուփ անունը կու տան. կը փաթթեն փոքր ու բարակ տոլմաներ, ճառագայթաձեւ կը շարեն կաթսային մէջ, առանքները ստեպղինի շերտեր ու սխտորի պճեղներ շարելով։

2 գաւաթ բրինձ
1 գաւաթ խաշած սիսեռ
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
1 գաւաթ մանրած ընկոյզ
0.5 գաւաթ չամիչ
1 լեմոնի հիւթ
0.5 գաւաթ ձէթ
1 կապ ազատքեղ եւ անանուխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար, գինձ
աղտոր, քիմիոն
աղ
խաղողի տերեւ

Խառնել բաղադրիչները, փաթթել տոլմաները, շարել կաթսայի մէջ, ջուր լեցնել այնքան, որ ծածկուին, վրան աման մը դնել, որպէսզի չտեղաշարժուին եփելու ընթացքին. եփել, մինչեւ ջուրը քաշուի։

Հայկական տոլմաներու բազմազանութեան մէջ հետաքրքրական այս ճաշը Տիարպեքիրի խոհանոցի  իւրայատկութիւնն է. անուանումը առաջացած է ճաշի մատուցման ձեւէն. փըթէ (կը նշանակէ փաթթէ) տոլման եւ փըլէ (կամ փլցուր)՝ մատուցելու ժամանակ։

2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
2 պճեղ սխտոր
1 լեմոնի հիւթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
անանուխ
աղտոր
աղ
խաղողի պահածոյացուած տերեւ
5 հաւկիթ
100 կրամ կարագ
1 լիթր մածուն
2 պճեղ սխտոր
աղ

Մանրել սոխն ու սխտորը, խառնել ձաւարը, համեմունքը, լեմոնի հիւթը. փաթթել խաղողի տերեւներու մէջ քառակուսի ծրարի նման, շարել կաթսայի մէջ, վրան ծանրութիւն դնել, ջուրով ծածկել ու եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։
Պատրաստել ձուածեղ զարնուած հաւկիթը լեցնելով տաք իւղին վրայ. տոլմաները լեցնել ամանին մէջ, փլել, վրան դնել տաք ձուածեղը, մատուցել մածուն-սխտորով։

Շերտել 0.5 քիլոկրամ կաղամբը, մանրել կանաչ սոխը, սխտորը, ազատքեղը, համեմել աւելցնելով աղտոր, կարմիր պղպեղ, անանուխ, գինձ, ձէթ, քացախ եւ աղ։

Մանրել առատ լոլիկ, մէկական պղպեղ ու սոխ, նաեւ ազատքեղն ու անանուխը. համեմել լեցնելով աղտոր, քիմիոն, կարմիր ու սեւ պղպեղ, ձէթ, քացախ եւ աղ։

Շերտել վարունգը, մանրել կանաչ սոխ, սխտոր, թարմ գինձ. համեմել աւելցնելով աղտոր, կարմիր պղպեղ, ձէթ, քացախ եւ աղ։

Շերտել քանի մը սոխ, մանրել ազատքեղը, համեմել լեցնելով կարմիր կծու պղպեղ, աղտոր, անանուխ, նռան մածուկ, ձէթ եւ աղ։

Խաշել ու խորանարդիկներով կտրատել գետնախնձորը. մանրել մէկական լոլիկ, պղպեղ, սոխ, քիչ մը ազատքեղ, անանուխ. համեմել ցանելով քիմիոն, կարմիր պղպեղ, ձէթ, լեմոն եւ աղ։

Գարնանային ու ամառնային եղանակի բանջարները կը մաքրեն, ոմանք հում, ոմանք կիսախաշ ընելով կը ջրքամեն, կ՚աւելցնեն աղ-պղպեղ, լեմոն, ձէթ։

Մեծ Զատիկի նախօրէին, Խթման գիշերը կը պատրաստեն այս ուտեստը, որպէսզի պահքը լուծարեն։ Շերտել խաշած հաւկիթները, վրան ցանել մանրուած ազատքեղ, անանուխ, կանաչ սոխ, ցանել աղ-պղպեղ։

Սովորաբար կը պատրաստեն հաց թխելու օրերուն, աշխատանքը աւարտելէն յետոյ, հացի վերջին նկանակը տաք-տաք ճմռելով. այդտեղէն ալ եկած է անունը։
Կտրտել 1-2 տաք հաց, վրան լեցնել 2 ապուրի դգալ իւղ, մատներով ճմռել։ Ըստ նախասիրութեան աւելցնել շաքար կամ ռուպ։

Հալեցնել 1 ապուրի դգալ իւղ, լեցնել 200 կրամ աղի քերած պանիր եւ եռացնել. կրակը մարելէն յետոյ բրդել հաց, խառնել եւ ճաշակել։ Ըստ նախասիրութան համեմել անանուխով ու կարմիր պղպեղով։

1 գաւաթ բրինձ
6 գաւաթ կաթ
0.5 գաւաթ շաքար
50 կրամ կարագ
ծաղիկի կամ վարդի ջուր
աղ
փոշի կասիա

Բրինձը դանդաղ եփել կաթի մէջ, խառնել շաքարն ու ծաղկի ջուրը. կրակը մարելէն առաջ աւելցնել կարագը, եռացնել։ Մատուցել վրան փոշի կասիա ցանելով։

1 գաւաթ բրինձ
6 գաւաթ ջուր
0.5 գաւաթ արմաւ
0.5 գաւաթ չամիչ
1 գաւաթ ընկոյզ
փոշի կասիա
փոշի մեխակ
աղ

Բրինձը դանդաղ խաշել ջուրին մէջ. երբ արդէն պատրաստ է, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ կրակը մարել։

Պահքի օրերուն պատրաստուող քաղցր ուտեստ է, կաթի փոխարէն գործածելով սեխի կուտերը, որոնք ամրան ընթացքին մաքրուած ու չորցուցած են։

1 գաւաթ սեխի կուտ
1 գաւաթ բրինձ
6 գաւաթ ջուր
0.5 գաւաթ շաքար
ծաղիկի կամ վարդի ջուր
փոշի կասիա
աղ

Բրինձը դանդաղ խաշել ջուրին մէջ, ընթացքին աղալ սեխի կուտերը, խառնել բրինձին, աւելցնել  շաքարն ու ծաղկաջուրը եւ շարունակել եփել։ Մատուցել պաղ կամ գաղջ, վրան փոշի կասիա ցանելով։

Ծննդկանին տրուող ճաշ, որպէսզի կաթն առատ ըլլայ, միաժամանակ նաեւ վերագտնէ սպառած ուժերը։

1 գաւաթ նիշայ
3 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ ռուպ
0.5 գաւաթ իւղ

Նիշան լուծել ջուրի մէջ, խառնելով ռուպը, եռացնել. նախ քան թանձրանալը, աւելցնել իւղը, անընդհատ խառնելով։

1 գաւաթ նիշայ
1 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ ռուպ
2 ապուրի դգալ իւղ

Նիշան նօսրացնել ջուրին մէջ, խառնել ռուպը, եփելու ընթացքին աւելցնել իւղը. եռացնել, մինչեւ որ պնդանայ ու հատ-հատ դառնայ։

2 գաւաթ ալիւր
100 կրամ կարագ
0.5 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ շաքար
փոշի տարչին
ընկուզեղէն

Ջուրն ու շաքարը խառնել, եռացնել։ Կարագը հալեցնել, աւելցնել ալիւրը եւ մեղմ կրակով խարկել, անընդհատ խառնելով, մինչեւ վարդագոյն դառնայ։ Քիչ քիչ լեցնել շաքարաջուրը, արագ խառնել ու դեռ տաք լեցնել ամանին մէջ, հարթեցնել, շերտել նախասիրած չափով, վրան ցանել կասիա եւ զարդարել ընկուզեղէնով։
Պահքի ժամանակ կը պատրաստեն նաեւ գունճիով հալվա եւ ընկոյզով հալվա, իւղի փոխարէն խարկած ու ծեծած շուշմա եւ ընկոյզ գործածելով։

Տղացկանի կամ ծննդկանի հալվա, կը պատրաստուի, երբ տան մէջ նոր երեխայ ծնուի։ 
Խառնել հետեւեալ համեմունքները (սեւագնդիկ, մեխակ, մազտաքի, մշկընկոյզ, կասիա, մեխակ, քուրքումա, անիսոն, գինձ, կոճապղպեղ, պահար, սեւ պղպեղ, հիլ, եւայլն), շաղել մեղրով, պատրաստել փոքրիկ գնդիկներ, գլորել շուշմաի մէջ ու շարել ամանին մէջ։

Փոքր եւ Մեծ Զատիկներուն յատուկ խմորեղէն. կը պատրաստեն մեծ հիւսքով կամ ալ փոքր կաղապարներով՝ օղակ, հիւսկ, եւայլն։ Ի տարբերութիւն այլ շրջաններու, տարբեր համեմունքներ կը կիրառուի միաժամանակ։

5-6  գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ իւղ
0.5 գաւաթ ձէթ
2 ապուրի դգալ թթխմոր
1 գաւաթ կաթ
1 գաւաթ շաքար, 
փոշի կասիա, մեխակ
կոճապղպեղ
մշկընկոյզ
անիսոն, շումրա 
սեւագնդիկ, մահլեպ
հիլ, աղ 
շուշմա՝ վրան ցանելու
1-2 հաւկիթ՝ վրան քսելու

Թթխմորը գաղջ կաթի ու քիչ մը շաքարի մէջ թթուեցնել։ Խառնել միւս բաղադրիչները, շաղել. ընթացքին աւելցնել ալիւր. խմորը միջին պնդութեան պէտք է ըլլայ։ Ձգել որ հանգչի ու թթուի։ Պատրաստել մեծ հիւսք կամ փոքր կտորներով խմորեղէններ. վրան քսել հաւկիթ, ցանել շուշմա ու թխել։

1.5-2 գաւաթ ալիւր
1 թէյի դգալ թթխմոր
1 գաւաթ ջուր
աղ
ձէթ՝ տապկելու համար
շաքարջուր կամ ռուպով ջուր

Թթխմորը թթուեցնել գաղջ ջուրով, խառնել ալիւրը, պատրաստել թոյլ խմոր, ձգել թթուի։ Ձէթը տաքցնել, խմորը դգալով առնել ու հոսեցնել ձէթի մէջ, տապկելէն յետոյ հանել փլաւքամիչի վրայ, որպէսզի ձէթը քամուի. յետոյ քանի մը վայրկեան ընկղմել շաքարաջուրին մէջ, նորէն քամել։

Յատուկ քաղցրեղէն, որ կը պատրաստեն կնունքի առիթով. կը հիւրասիրեն փոքր ամաններով, թէյի կամ սուրճի ընկերակցութեամբ։

5 գաւաթ լապլապու
1.5-2  գաւաթ փոշի շաքար
1 թէյի դգալ կասիա
1 թէյի դգալ քուրքումա
1 թէյի դգալ կոճապղպեղ
1 թէյի դգալ անիսոն
0.5 թէյի դգալ մեխակ
0.5 թէյի դգալ մահլեպ

զարդարանքի համար՝
ընկուզեղէն, չամիչ, 
անիսոնի հատիկներ
շաքարիկներ

Բոլոր բաղադրիչները աղալ, խառնել իրարու եւ հարթեցնել ամանին մէջ. վրան ցանել մանրուած ընկուզեղէնն ու չամիչը, շաքարիկները։

Երեխայի առաջին ակռայի յայտնուելու առիթով, կը պատրաստեն ակռահատիկ։ Խաշել ծեծած ցորենը անիսոնի ու գինձի հատիկներով. խառնել խաշած սիսեռ. զարդարել վրան ցանելով շաքարիկներ, փոշի կասիա, լապլապու, ընկոյզ, նուշ ու չամիչ։

150 կրամ թել-խմոր
200 կրամ կարագ
300 կրամ մանրուած կանաչ պիստակ կամ ընկոյզ

շաքարաջուրի համար՝
1 գաւաթ շաքար 
½ գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ ծաղիկի ջուր

Հալած կարագով շաղել թել խմորը, կէսը տարածել փուռի ափսէին մէջ եւ սեղմելով տափակցնել. վրան լեցնել պիստակը, ապա մնացեալ խմորով ծածկել այն. ափով ճնշել ու տափակցնել. եփել փուռին մէջ, մինչեւ որ ոսկեգոյն դառնայ. փուռէն հանելէն յետոյ վրան լեցնել նախապէս պատրաստած ու պաղած շաքար-ջուրը:

խմորի համար՝
1 գաւաթ ջուր
1 հաւկիթ
2 -2 ½ գաւաթ ալիւր
պտղունձ մը աղ

միջուկի համար՝
կարագ
ընկոյզ
փոշի կասիա
հիլ
մեղրաջուր

Պատրաստել փափուկ, բայց ոչ-կպչուն խմոր: Վերածել ընկոյզի մեծութեամբ 10 գունդերու. ձգել հանգչի: Մանրել ընկոյզը, խառնել փոշի կասիան, իսկ կարագը հալեցնել: Բանալ խմորը լաւաշի հաստութեամբ, տեղադրել փուռի ափսէին մէջ, վրան քսել կարագ. 5-րդ շերտին վրայ տարածել ընկոյզը, յետոյ նոյն ձեւով շարունակել բանալ եւ տեղադրել մնացեալ խմորի շերտերը: Կտրատել ըստ նախասիրութեան: Եփել մեղմ ջերմաստիճանով փուռի մէջ, մինչեւ որ երեսը կարմրի. մեղրը լուծել պաղ ջուրով. փուռէն հանելէն յետոյ վրան լեցնել մեղրաջուրը, ձգել ներծծուի:

Բոլոր շրջաններուն նման, տիարպեքիրցիներն ալ ձմրան համար կը պահածոյացնեն միսը, պարզապէս պատրաստման եղանակն է տարբեր։

 3 քիլոկրամ ոչխարի անիւղ, կարմիր միս
1 քիլոկրամ աղացած դմակ
1 սերկեւիլ
1 խնձոր
սեւ պղպեղ
դափնետերեւ
աղ 

Միսը կտրատել, շարել փլաւքամիչի վրայ, վրան խոշոր աղ ցանել, ձգել որ արիւնը դուրս ելլէ եւ հոսի։ Յաջորդ օրը, լուալէն յետոյ, կաթսային մէջ դասաւորել, աւելցնել    համեմունքը, քիչ ջուրով խաշել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։ 
Դմակը հալեցնել մեղմ կրակով ու լեցնել միսին վրայ, առանքները դնել  շերտուած խնձորն ու սերկեւիլը եւ տապկել մարմանդ կրակով։ 
Տապկուած միսը շարել ապակեայ կարասի մէջ, հանել խնձորն ու սերկեւիլը, հալած տաք իւղը լեցնել վրան ամբողջութեամբ ծածկելով։ Պահեստաւորել սառնարանին մէջ։

1 շրդան (հաստ աղիք)
1 քիլոկրամ աղացած միս
2 ապուրի դգալ փոշի գինձ
1 ապուրի դգալ սեւ պղպեղ
1 ապուրի դգալ պահար
աղ

Աղիքը լուալ մոխիրով կամ ալիւրի թեփով, աղով եւ լեմոնով։ Միսը համեմել, շաղել եւ լեցնել աղիքի մէջ։ Կախել բացօդեայ, հովասուն ու ստուերոտ տեղ մը, մինչեւ չորնայ․ ապա պահեստաւորել պաղ տեղ մը։

3 գաւաթ շուշմա
1 գաւաթ գինձ
0.5 գաւաթ ծիթրոն
1 ապուրի դգալ կարմիր կծու պղպեղ
աղ

Թեթեւակի խարկել շուշման ու գինձը, ձգել պաղի, յետոյ հաւանգով ծեծել (կամ աղալ). փոշիացնել նաեւ չոր ծիթրոնը, խառնել բոլոր բաղադրիչները եւ պահեստաւորել։ Մատուցելու ժամանակ վրան ձէթ լեցնել։

3 գաւաթ լապլապու
0.5 գաւաթ ծիթրոն
1 ապուրի դգալ կարմիր կծու պղպեղ
1 ապուրի դգալ պահար
աղ

Բոլոր բաղադրիչները աղալ, խառնել եւ պահեստաւորել։ Մատուցելու ժամանակ վրան ձէթ լեցնել։

1 քիլոկրամ ծեծած ցորեն
1 կապ ազատքեղ
1 կապ անանուխ
3 կանաչ պղպեղ
3 կարմիր կծու պղպեղ
2 գաւաթ ալիւր
աղ

Ալիւրը շաղել ջուրով, պատրաստելով կպչուն ու փափուկ խմոր․ ծածկել եւ ձգել մէկ ամբողջ օր, որպէսզի թթուի եւ վերածուի թթխմորի։ 
Ծեծածը խաշել, ջրքամել։ Թթխմորը քիչ ջուրով նօսրացնել, խառնել ծեծածը, մանրուած կանաչին ու պղպեղը, աղ։ Ձգել 1-2 օր, որպէսզի թթուի ու ջուրը քաշուելով, պնդանայ։
Վերածել հաւկիթի նման գունդի, մատներով ակօս բանալ, շարել տախտակի վրայ ու չորցնել. պահեստաւորել կտորէ տոպրակի մէջ, չոր տեղ մը կախելով։

• Գարաքիղ (կարագ իւղ) կը պատրաստեն կաթի սերը հաւաքելով, ապա հարելով սառոյցի հետ. աղ կը ցանեն ու կը պահեստաւորեն։
• Արդար իւղ կը պատրաստեն մածունը հարելով խնոցիի մէջ, ստացուած կարագը մարմանդ կրակով կը հալեցնեն, մինչեւ որ մէջի կաթնային մասը դուրս գայ եւ իւղը թափանցիկ դառնայ։
• Ազոխ կը պատրաստեն ճզմելով ու քամելով կանաչ, թթուաշ խաղողը. ապա աղ կը լեցնեն, կ՚եռացնեն, կը լեցնեն շիշերու մէջ, վրան դգալ մը ձէթ կը լեցնեն ու գոցելով շիշին բերանը, կը պահեստաւորեն մառանին մութ եւ պաղ անկիւնը։
• Քացախ կը պատրաստեն խաղողով կամ խնձորով։
• Ռուպը կը պատրաստեն ամրան վերջը, խաղողի ամենէն քաղցր ժամանակ. ճզմելով ու քամելով հիւթեղ խաղողը, ջուրը կ՚եփեն մինչեւ թանձրանալը։
• Չամիչ կը պատրաստեն անկուտ խաղողի ողկոյզները թաթխելով մոխրաջուրի մէջ ու կախելով բարկ արեւուն տակ կը չորցնեն։
• Րաչալներ (անուշներ) կը պատրաստեն սմբուկով, դդումով կամ նարինջի կեղեւով. նախ կը չորցնեն սմբուկը, դդումը կամ նարինջի կեղեւը, յետոյ ռուպի ջուրի մէջ կ՚եփեն ու կը պահեստաւորեն։
• Շիրիգ կը պատրաստեն խարկելով, ապա ճզմելով շուշման. այն պահքի օրերու ամենակարեւոր մթերքն է։
• Թուրշիներու տեսականին այլազան է, ամենէն տարածուածները հետեւեալներն են. սմբուկ, պղպեղ, վարունգ, կաղամբ, շողգամ, եւայլն։

3 քիլոկրամ շողգամ
1 քիլոկրամ ստեպղին
1 քիլոկրամ ճակնդեղ
2-3 կծու պղպեղ

թթուաջուրի համար՝
10 լիթր ջուր

2 գաւաթ ալիւր
600 կրամ խոշոր աղ
1 ապուրի դգալ մանանեխի փոշի

Ալիւրը շաղել ջուրով, ծածկել, ձգել թթուի։ Մաքրել, շերտել ու կարասի մէջ դասաւորել բանջարեղէնը։ Թթուած խմորը ջուրով նօսրացնել, խառնել աղն ու մանանեխի փոշին, աղաջուր լեցնելով ծածկել բանջարեղէնը, ձգել թթուի։

Պտուղները եւ բանջարեղէնը ամրան ընթացքին կը չորցնեն՝ թելերէ կախելով։ Տոլմայի համար յատուկ կը չորցնեն փորուած սմբուկ, պղպեղ, դդում։

Խրախճանքներու համար կը պատրաստեն գինի, օղի, նաեւ քաղցրահամ թեթեւ խմիչքներ (liquor)՝ կանանց համար։

Տարբեր միրգեր տաք ջուրի մէջ եռացնելով՝ կը թրմեն, քամելէն յետոյ, մրգահիւթը կ՚եռացնեն շաքարի հետ, մինչեւ խտանալը։ Ձմրան ջուր խառնելով կը մատուցեն, իսկ ամրան տաքին այն կը մատուցեն սառոյց լեցնելով մէջը։ Ձմրան ամիսներուն քաղաքի մօտակայ հորերուն մէջ կը պահեստաւորեն ձիւնը՝ սառոյցի գունդերու վերածելով։

• Տիգրան Մկունդ, Ամիտայի Արձագանքներ, Ա. հատոր, Նիու Եորք, 1950
• Անահիտ Հանեյան, Տիգրանակերտի Բարբառը, «Հայկական ՍՍՀ ԳԱ հրատարակութիւն», Երեւան 1978
• Տիգրիս տարեգիրք Տիգրանակերտի հայրենակցական ընկերութիւն, 1946, Հալէպ
• Տիգրանակերտ, հայկական տոհմիկ օր, ճաշացանկ 4, Համազգային Մշակութային ընկերակցութիւն, Պէյրութ 1982