Բալու - Ճաշեր

Խմբագիրի ծանօթագրութիւն

Սոյն յօդուածով ներկայացուած Բալուի ճաշատեսակները առնուած են Յարութիւն քհնյ. Սարգիսեանի (Ալեւոր) գիրքէն։ Վստահ ենք որ մեր այցելուներուն շարքին պիտի գտնուին ոմանք՝ բալուցիներ կամ պարզապէս Բալուի ճաշատեսակներուն գիտակներ, որոնք արդէն ծանօթ են այս ճաշերուն կամ անուշեղէններուն։ Պիտի խնդրենք այս անձերէն իրենց գիտելիքները բաժնել մեր հետ։ Ուղարկել մեր ելեկտրոնական հասցէին իրենց ծանօթ բալուական ճաշատեսակներուն բաղադրութիւնները։ Ձեր տեղեկութիւններով կրնաք աւելի նպաստել անցեալի ճաշատեսակային այս ժառանգութիւնը վերականգնելու ու պահպանելու մեր ճիգերուն։

Սնդականոնի զգալի տարբերութիւններ կան Բալու քաղաքին ու շրջակայ գիւղերուն միջեւ։ Այսպէս, քաղաքացիներու խոհանոցին մէջ կեդրոնական տեղ ունի միսը։ Ամէնօրեայ ճաշերուն մէջ միսը՝ ընդհանրապէս ոչխարի կամ այծի, անպակաս է։Ասոր հակառակ, գիւղական խոհանոցին մէջ շատ աւելի առատ են բանջարեղէնները, ընդեղէններն ու կաթնեղէնները։ Գիւղացին իր տան մէջ մեծ թիւով հաւ կը պահէ։ Բայց միայն հաւկիթն է որ կ՝ուտուի, հաւ մորթելը «մեղք» կը համարուի եւ հազուադէպ է անոր միսով կերակուր պատրաստելը։ Իսկ ուխտագնացութիւններու ժամանակ կը պատահի որ աքաղաղ մատաղ ընեն։ Մարտէն մինչեւ յունիս բալուցի գիւղացին ընդհանրապէս միս չուտէր։ Յունիսին, շրջակայ գիւղերէն քիւրտեր քանի մը ամսու ուլեր կը բերեն հայկական գիւղերուն մէջ վաճառելու։ Աժան գիներով գնուող այս ուլերը հայերը կը խորովեն թոնիրներու մէջ։ Այս ձեւով յունիսէն մինչեւ սեպտեմբեր, գիւղացին շաբաթական անգամ մը թարմ միս կ՝ուտէ։ Իսկ սեպտեմբերէն մինչեւ փետրուար՝ Բուն Բարեկենդանի վերջին կիրակին, գիւղերու մէջ շաբաթական դրութեամբ եզ, կով կամ գոմէշ կը մորթեն [1]։

Ճաշեր

Բալուի ճաշերն ու անոնց պատրաստման մասին ընդհանուր ծանօթութիւններ.-

Հում քուֆթա.- Ամբողջ Բալուի մէջ միսով պատրաստուող ամէնէն տարածուած ու սիրուած ճաշը քէօֆթէն (քուֆթա) է, զոր կ՝ուտեն հում կամ խորոված։ Հում քուֆթան հում միսի ու պլղուրի խառնուրդն է։ Այս երկուքը միասին կը շաղեն այնքան, որ պլղուրը այլեւս կակուղ ու կպչուն դառնայ։ Ասոր վրայ կ՝աւելցնեն մանրուած ազատքեղ եւ սոխ։ [2]։

Պլղուրով եղինձ (փիլաւ).- Խարկուած միսը (քիչ քանակութեամբ) կ՝եփեն պլղուրին հետ միասին։ Ասոնց վրայ կ՝աւելցնեն քիչ քանակութեամբ աղացուած սիսեռ։ Բալուի հիւսիսային կողմի գիւղերը սիսեռի փոխարէն յաճախ բանջարեղէններ կը խառնեն այս ճաշին, ինչպէս օրինակ լոբի։ Շաբաթական քանի մը անգամ զայն կ՝ուտեն։ Նոյն ճաշը կը պատրաստուի նաեւ կորկոտով կամ ծեծածով, բայց այս մէկը նուազ յաճախադէպ է [3]։

Օսմանեան հայկական պղնձեայ իր (Պետրոս Տիգիճեանի հաւաքածոյ)

Սըրմըրտիկ ապուր.- Կը պատրաստեն մանր պլղուրով, միսով եւ իւղով։ Այս ճաշը պլղուրով եղինձէն (փիլաւ) աւելի լոյծ է եւ աւելի շատ կը շինուի հունձքի աշխատաութիւններու եղանակին, նկատի ունենանլով որ ուշ կը պաղի։ Կէսօրուայ դադարին տնեցիները՝ այս ճաշով բեռնաւորուած, գիւղէն մինչեւ արտ մօտ կէս ժամ տեւող հեռաւորութիւնը կը կտրեն ու հնձուորներուն կը հրամցնեն տակաւին տաք վիճակի մէջ [4]։

Թանապուր.- Պաղ մածնաթանին մէջ կը լեցնեն 1/8 համեմատութեամբ ծեծած կամ կորկոտ։ Ապա ասոնց կը խառնեն նաեւ բուռ մը դաղձ ու հաւկիթի մը ճերմկուցը։ Կը դնեն կրակին վրայ ու տոփանի նմանող տաբակ փայտով մը (տըփ շերք) անընդհատ կը խառնեն, մինչեւ որ եռալ սկսի։ Խառնելը կը դադրեցնեն, կրակը կը մեղմացնեն ու կը սպասեն մօտ մէկ ժամ, մինչեւ որ ծեծածը կամ կորկոտը կակուղնայ։ Կ՝ուտեն պաղ վիճակի մէջ, դիւրամարս է, քանի որ չի պարունակեր ո՛չ ճարպ եւ ոչ իւղ։ Յարութեան ճրագալոյցի ընթրիքի (խթման շաբաթ գիշերը) սեղանին անխուսափելի ճաշն է [5]։

Թարխանա (մածունով).- Մածնաթանը եւ ծեծածը մեծ կաթսայի մը մէջ կրակին վրայ կը դնեն ու կը խառնեն։ Երբ կաթսային մէջինը եռալ սկսի, պէտք է շերեփով անընդհատ զայն խառնել, որպէսզի ծեծածը թանին հետ լաւ մը միաւորուի։ Ապա կաթսան կրակին վրայէն կը հանեն ու կը սպասեն որ պաղի։ Կը ստացուի թանձր բաղադրութիւն մը, որմէ փոքրիկ գունդեր կը պատրաստեն, զանոնք կը դնեն արեւուն տակ՝ չորնալու համար [6]։

Թարխանա (ջուրով).- Ջուրը եւ կորկոտը միասին կ՝եփեն։ Այս միջոցին անոնց կ՝աւելցնեն անանուխ, ազատքեղ եւ պղպեղ։ Կրակին վրայէն կը հանեն եւ ութ օր այս վիճակին մէջ կը պահեն, որպէսզի բաղադրութիւնը լաւապէս խմորուի։ Ապա այս խիւսը կը վերածեն փոքր գունդերու ու կը չորցնեն [7]։

Փոխինտ (կամ խաւիծ).- Ցորենը կ՝աղանձեն, ապա կ՝աղան։ Յառաջ կու գայ ալիւրանման բաղադրութիւն մը, զոր կը խառնեն ջուրով, կ՝եփեն՝ միաժամանակ արդար իւղ եւ ռուպ աւելցնելով [8]։

Խորիս.- Ասիկա եղինձի (փիլաւ) տեսակ մըն է, որ կը պատրաստուի ձուկով եւ պլղուրով։ Ընդհանրապէս կ՝ընտրեն քիչ փուշով ձուկի տեսակներ, ինչպէս թոսթոսը (Արածանի գետին մէջ ապրող)։ Պտուկին (հողէ աման) յատակը կը շարեն բարակ փայտեր, որոնց վրայ կը դնեն մաքրուած ձուկերը, ապա՝ պլղուրը։ Պտուկին բերանը լաւ մը կը ծեփեն ու կը դնեն մեղմ կրակի վրայ կամ թոնիրին մէջ։ Լաւ մը պէտք է եփի [9]։

Չորթան ապուր.- Ձմեռնային կերակուր մըն է։ Կը փոխարինէ թանապուրը, երբ ձմեռ եղանակին կարելի չէ մածունի թան ունենալ։ Այս ապուրին պատրաստութեան համար կը գործածեն չորցուած մածունի թանը, որ լաւ մը հարելէ ետք՝ զայն կը լուծեն ջուրի մէջ։ Այս բաղադրութեան վրայ կ՝աւելցնեն ծեծած ու կ՝եփեն։ Դիւրամարս ուտելիք մըն է [10]։

Բանճար ապուր.- Նախ կարճ ժամանակով ջուրի մէջ կ՝եփեն ծեծածը, ապա վրան կ՝աւելցնեն աղացուած ոսպ ու միասին կը շարունակեն եփել։ Որոշ ժամանակ ետք բաղադրութեան մէջ կը մանրեն բազուկ, կը շարունակեն եփել ու խառնել։ Կ՝ուտեն արդար իւղով կամ շուշմայի իւղով [11]։

Փերփեր ապուր.- Պատրաստութիւնը բաւական համանման է բանճար ապուրին։ Ծեծածը կ՝եփեն, վրան կ՝աւելցնեն աղացուած ոսպ, չոր պղպեղ, սոխ եւ չորցուած փերփեր։ Ամբողջ բաղադրութիւնը կը շարունակեն եփել ու խառնել։ Կ՝ուտեն արդար իւղով կամ շուշմայի իւղով [12]։

Խորու.- Պարունակութիւն՝ պլղուր, աղնծուած, ծեծուած եւ խիւսի վերածուած շուշմայ, քիչ մը ծեծուած կարմիր պղպեղ, ջարդուած սոխ։ Այս բոլորը զիրար խառնելով կը լեցնեն կիսով չափ ջուրով լեցուն պտուկի մը մէջ, կափարիչը կը փակեն ու խմորով ալ կը ծեփեն, որպէսզի օդ չմտնայ։ Ապա կը դնեն թոնիրին մէջ որ եփի [13]։

Պլղուրով եւ սիսեռով քուֆթա.- Պարունակութիւն՝ պլղուր եւ երեք անգամ աւելի սիսեռ։ Այս ճաշը շատ կը նմանի թոփիկ կոչուող եւ յարաբերաբար աւելի ծանօթ ուտելիքին [14]։

Պահոց քէշքէկ.- Պարունակութիւն՝ ծեծուած ցորեն, ոսպ, սիսեռ, չորցուած կանկառ, չոր բանճար (յելուկ), շուշմայի իւղ (շիրիկ) [15]։

Սըռոն.- Կը պատրաստուի բարակ բացուած խմորով։ Կը կտրեն ու կը վերածեն փոքր կտորներու։ Կը թաղեն սխտորուած մածնաթանի մէջ, իսկ ետքն ալ կը լեցնեն խորունկ ամանի մը մէջ։ Վերջաւորութեան նոյն ամանին մէջ կ՝աւելցնեն իւղ [16]։

Անուշեղէններ

Բալուի անուշեղէններն ու անոնց պատրաստման մասին ընդհանուր ծանօթութիւններ.

Խոշապ.- Պարունակութիւն՝ ծիրան, սալոր, չամիչ եւ ռուպ (պեքմեզ) [17]։

Անուշապուր.- Պարունակութիւն՝ ջուր, ծեծուած ու թեփերէն մաքրուած ցորեն, ընկոյզ, նուշ, չամիչ, մեղր (որ երբեմն կը փոխարինուի ռուպով կամ գազպէով)։ Այս վերջինը մանանայի տեսակ մըն է, որ թափուած կ՝ըլլայ անտառի ծառերուն տերեւներուն վրայ։ Մեղրէն աւելի քաղցր կ՝ըլլայ [18]։

Շուշմայի հաց.- Ցորենի ալիւրով շաղուած խմոր, զոր շատ բարակ կը բանան ու կը տապկեն շուշմայի իւղին մէջ։ Ապա իւրաքանչիւրին երկու երեսներուն կը քսեն հեղուկ խառնուրդ մը, որ շինուած կ՝ըլլայ շուշմայի խիւսով ու ռուպով (կամ մեղրով)։ Այսպէս պատրաստ՝ բոլորը կը շարեն մէկը միւսին վրայ [19]։

Փաթիլա.- Ասիկա խմորեղէն մըն է, որ կը պատրաստուի ցորենի ալիւրով։ Նախ խմորը կը բանան շատ բարակ ու զայն կը բաժնեն երկու մասերու։ Առաջինին վրայ կը դնեն պանիր կամ խաւուրմա, զոր կը ծածկեն բացուած խմորին միւս մասով։ Եզերքները կը փակցնեն իրարու, ապա կ՝եփեն սաճին վրայ։ Եփուելէն վերջ կը կտրեն ու փոքր ու քառակուսի պատառիկներու կը բաժնեն [20]։

Բխբխիկ.- Անուշեղէն մը, զոր կը պատրաստեն ալիւրով, հաւկիթին դեղնուցով ու կաթով։ Կ՝եփեն իւղի մէջ, ապա վրան կ՝աւելցնեն ռուպ կամ մեղր։ Իւրաքանչիւր պատառ ընկոյզէն քիչ մը աւելի մեծ կ՝ըլլայ [21]։

Ասիտա.- Այս մէկը բալուցիներուն հրուշակն է։ Արդար իւղը ամանի մը մէջ լաւ մը կ՝այրեն։ Ապա, մէկ ձեռքով նոյն այս իւղը շրջանակաձեւ կը խառնեն, իսկ միւս ձեռքով քիչ-քիչ ալիւր կը հոսեցնեն անոր վրայ։ Շատ մեղմ կրակի վրայ կը շարունակեն այս իւղն ու ալիւրը խառնել, մինչեւ որ լաւ մը խարկուի։ Դգալին ծայրով քիչ մը կ՝առնեն այս խառնուրդէն ու կը հոսեցնեն իրենց քով դրուած ռուպին վրայ։ Եթէ եռացում յառաջ գայ, խարկելը կը դադրեցնեն եւ այս անգամ ռուպը քիչ-քիչ կը սկսին լեցնել խարկուած ալիւրին վրայ։ Կը շարունակեն խառնել, մինչեւ որ ռուպը ալիւրէն լաւ մը ծծուի։ Ամբողջ այս խառնուրդին, ապա, փոքրիկ գնդակներու ձեւ կու տան։ Ասիտան պատրաստ է։ Այս անուշեղէնը կ՝ուտեն առանձին, երբեմն ալ սերի, կարագի կամ հաւկիթի հետ խառնելով։ Ասիտան ներկայ է նաեւ նշանտուքներու ու հարսանիքներու սեղաններուն վրայ։ Անիկա նաեւ մնայուն ներկայութիւն մըն է նշանուած աղջկայ մը ընտանիքին կողմէ ամէն տաղաւարի առիթով իր նոր խնամիներուն ուղարկուած նուէրներուն (փայ) մէջ։ Մահուան պարագային նոյնպէս այս անուշեղէնը կը բաժնուի այս անգամ իբրեւ հոգեհաց՝ հանդերձեալին տունը այցելող սգակիրներուն [22]։

Թութի քեսմէ.- Ասիկա կրճիկ թութէն պատրաստուող անուշեղէն մըն է։ Կրճիկը Բալուի ամէնէն ուշ հասնող թութն է։ Անիկա մինչեւ Օգոստոսի վերջը տակաւին ծառին վրայ կ՝ըլլայ։ Ի տարբերութիւն միւս տեսակի թութերուն, կրճիկը աւելի չոր կ՝ըլլայ, հետեւաբար անոր վրայ նուազ փոշի, հող եւ շիւղ կը նստի։ Մէյ մը որ հաւաքուի, անիկա տուն կը բերուի ու կը փռեն գետին՝ շուքին։ Քանի մը օր այս վիճակով մնալէ ետք, կրճիկը կը չորնայ ու կը կարծրանայ։ Ապա իւրաքանչիւրին վրայէն կը հանեն փոքրիկ կոթերը, կը լեցնեն պտուղները կարասներու մէջ, ուր կը պահուին մինչեւ դեկտեմբեր ամիսը։ Այնուհետեւ կարասներէն դուրս կը հանեն ու անգամ մը եւս կը փռեն, այս անգամ տանիքը՝ արեւուն տակ։ Ամբողջ օր մը այսպէս մնալէ ետք, կրճիկները կը հաւաքեն ու երկանաքարով կ՝աղան, այնքան մը, որ ամբողջ պտուղը կը փոշիանայ եւ ստացուած այս նիւթը կը կոչուի թթալիր (թութի ալիւր)։ Ապա աղացուած բաժինը շարմաղով կը մաղեն, զտուած նիւթը կը լեցնեն պղնձեայ տաշտերու մէջ, կը հանեն տանիք ու արեւուն տակ կը պահեն։ Քանի մը ժամ մնալէ ետք, թթալիրը կը կակուղնայ ու կպչուն նիւթի մը կը վերածուի։ Այն ժամանակ կը սկսին զայն դանակով մը խորանարդաձեւ բրդոններու (պատառ) վերածել։ Բոլոր այս կտորները տուն կը բերուին ու զանոնք կը լեցնեն ամաններու մէջ։ Թութի քեսմէն արդէն պատրաստ է [23]։

Խաղողի պաստեղ.- ասոր համար կը նախընտրուի ճերմակ խաղողի քաղցուն։ Նախ քաղցուն կ՝եռացնեն կաթսայի մը մէջ, ապա անոր մէջ կ՝աւելցնեն քիչ մը ըռպըհող, որուն շնորհիւ աւելորդ նիւթերը յատակը կը սուզուին եւ քաղցուն կը ստանայ ջինջ թափանցիկութիւն մը։ Կը շարունակեն եռացնել, մինչեւ որ հեղուկին մակերեսին փրփուրներ գոյանան։ Տանտիկինը շերեփով կ՝առնէ այս փրփուրները ու դուրս կը թափէ։ Այս գործողութիւնը պէտք է շարունակել, մինչեւ որ այլեւս ոչ մէկ փրփուր երեւի։ Ապա, կաթսային մէջ մէկ ձեռքով քիչ-քիչ ալիւր կը հոսեցնեն, իսկ միւս ձեռքով ալ կը շարունակեն շերեփի մը միջոցաւ արագ-արագ խառնել ռուպը։ Ալիւրը պէտք է ամբողջովին տարածուի պարունակութեան մէջ, մանաւանդ պէտք չէ որ անիկա առանձին կոյտեր կազմէ։ Պատրաստուած նիւթը կը կոչուի մալէզ, իսկ այս յատուկ պարագային պաստեղի մալէզ։ Ամբողջ կաթսան կը հանեն տանիք, ուր գետինը փռուած կ՝ըլլայ մաքուր կտաւ մը։ Այս վերջինին վրայ կը լեցնեն մալէզը, կը ծեփեն զայն, մինչեւ որ համահաւասար բարակութիւն ու ողորկութիւն ստանայ։ Մալէզուած կտաւները բաց երկինքին տակ կը մնան քանի մը օր։ Այս վիճակին մէջ մալէզը քանի մը օր դուրսը կը մնայ, մինչեւ որ հեղուկ բաժինը ամբողջովին ցամքի։ Այնուհետեւ չորցած այս ռուպը տուն կը բերեն, հակառակ դիրքով կը փռեն սեղանի մը վրայ, այսինքն պաստեղը սեղանին կը դպնայ, իսկ կտաւը վերը կը մնայ։ Տանտիկինը, որ այս գործին գլխաւոր ղեկավարն է, կողքին կ՝ունենայ մաքուր ջուր եւ մաքուր քուրջերէ պատրաստուած գնդակ մը։ Ան կը սկսի կտաւը թաց գնդակով թրջել ու խոնաւցնել, այնքան որ պաստեղը հետզհետէ կ՝անջատուի ու կը զատուի կտաւէն։ Անջատուած պաստեղը քիչ մըն ալ կը չորցնեն, որմէ ետք կը կտրեն քառակուսի կամ եռանկիւն հաւասար չափերու, ապա զանոնք կը լեցնեն հողէ կարասներու մէջ, որոնց բերաններն ալ լաւ մը կը ծեփեն [24]։

Ճեմիլա.- Որոշ քանակութեամբ ռուպին վրայ կը լեցնեն իր կէսին չափ ջուր ու կը խառնեն։ Այս խառնուրդին վրայ կ՝աւելցնեն արդար իւղ, ապա ստացուած բաղադրութեան մէջ կը շարեն թոնիրի հացի բարակ պատառներ՝ մէկը միւսին վրայ։ Մէկ երկու վայրկեան կ՝եռացնեն ու խառնուրդը կը թանձրանայ։ Կրակէն կը հանեն ու ճեմիլան պատրաստ է արդէն [25]։

Ռոճիկ.- Պաստեղի մալէզէն կը պատրաստեն նաեւ ռոճիկը, կամ ռոճիկի սուճուքը։ Ասոր համար կ՝առնեն ընկոյզի միջուկներ ու զանոնք թելերու վրայ անցնելով մօտ կէս մեթրանոց շարոցներ կը շինեն։ Շարոցը կարելի է նաեւ շինել նուշով կամ ծիրանի կուտի միջուկով։ Այս շարոցները կը սուզեն մալէզին մէջ, դուրս կը հանեն ու կարճ ժամանակ մը կախուած կը պահեն։ Ապա կրկին կը սուզեն մալէզին մէջ ու կրկին կը կախեն։ Այս գործողութիւնը կը կրկնուի 3-4 անգամ [26]։

Թութի պաստեղ.- Թութի քաղցուն քանի մը անգամներ շարմաղով եւ պարզուտով մաքրելէ ետք, զայն կը լեցնեն կաթսայի մը մէջ ու կը սկսին եփել ու եռացնել։ Կրակին վրայ կը պահեն մինչեւ որ քաղցուն թանձրանայ ու մալէզի վերածուի։ Ապա, մալէզը շերեփներով կը լեցնեն ու կը տարածեն տուներու տանիքը՝ քանի մը մեթր երկարութեամբ եւ կէս մեթր լայնութեամբ կտաւներու վրայ։ Այսքանը անշուշտ բաւարար չէ պաստեղի բարակութիւնը ստանալու համար։ Այնպէս որ պէտք է նաեւ կտաւի վրայ փռուած այս մալէզը ծեփիչով մը մալայել, այսինքն անոր տալ կտաւի մը բարակութիւնն ու ողորկութիւնը։ Այս վիճակին մէջ մալէզը քանի մը օր դուրսը կը մնայ, մինչեւ որ հեղուկ բաժինը ամբողջովին ցամքի։ Այնուհետեւ չորցած այս ռուպը տուն կը բերեն։ Կտաւէն անջատելու գործողութիւնը յար եւ նման է խաղողի պաստեղին բաժինին մէջ մեր տեսածին։ Պաստեղը անջատելէ ետք, տնեցիները համաչափ կը կտրեն զայն ու լայնաբերան ամաններու մէջ (կոտ) կը տեղաւորուին։ Պաստեղը կ՝ուտեն իր պարզ վիճակին մէջ, բայց նաեւ զայն կը տապկեն իւղով ու հաւկիթով [27]։

[1] Յարութիւն քհնյ. Սարգիսեան (Ալեւոր), Բալու. իր սովորոյթները, կրթական ու իմացական վիճակը եւ բարբառը, տպ. Սահակ-Մեսրոպ, Գահիրէ, 1932, էջ 243, 245։

[2] Նոյն, էջ 245։

[3] Նոյն, էջ 247։ Կորկոտն ու ծեծածը կը շինուին մանճաքի կոչուող ցորենէն, որուն հատիկները կարծր կ՝ըլլան եւ ընդհանրապէս չեն գործածուիր հաց շինելու համար։