Արաբկիր - Ճաշեր

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 30/05/16 (վերջին փոփոխութիւն՝ 30/05/16)

«Ստանպօլ` վաստակը պօլ,
Խարբեթ` բամբակը պօլ,
Յարաբկեր` բեր ու կեր»: [1]

Երգիծասէր արաբկիրցին ահա այսպէս կը բնորոշէ Արաբկիրի կենցաղը, այսինքն` Արաբկիր քաղաքի մէջ ապրելու համար սնունդը պէտք է դուրսէն բերել. սակայն ըստ աշխարհագրական տուեալներու, ամբողջական գաւառի բնակլիմայական պայմանները բարեխառն են: Արաբկիրը ծովու մակերեսէն 1250 մեթր բարձրութեան վրայ լեռնադաշտ մըն է, որու մէջէն կ’անցնի Եփրատ գետը. բացի այդ, լեռներէն բազմաթիւ վտակներ կ’ողողեն գաւառակի դաշտերը եւ կարելի է ըսել, որ ջրաբաշխութիւնը բաւական լաւ է: [2] Ոսկեգետակի ջուրով ոչ միայն կը ջրեն ափակից հողամասերը, այլեւ անոր հունով կ’աշխատցնեն ջրաղացները: Արաբկիրը գտնուելով Տաւրոսի ստորոտին եւ պաշտպանուած ըլլալով լեռնաշղթայով, համեմատաբար բարենպաստ կլիմայ ունի` տօթ, բայց ոչ խոնաւ ամառ եւ ձիւնառատ ցուրտ ձմեռ: Լեռները անտառածածկ են. տարածուած է փայտատու ծառերու (բարտի, ուռենի, կաղնի) մշակումը, իսկ դաշտերն ու սարալանջերը յարմար են վարուցանքի:

Թէեւ արաբկիրցիներու հիմնական զբաղմունքը արհեստագործութիւնն է, բայց եւ այնպէս զարգացած է նաեւ երկրագործութիւնը եւ անոնք կը մշակեն տարբեր պտուղներ, բանջարեղէններ եւ արմտիքներ: Նշանաւոր են խաղողի եւ թութի տեսակները, զորս պահեստաւորելով կը գործածեն տարուայ բոլոր եղանակներուն, ինչպէս նաեւ կ’արտածեն այն եւ անորմով պատրաստուած մթերքները` չամիչ, ռուպ, պաստեղ, ռեչել (բարբառային բառ, կը նշանակէ մուրաբբա, անուշ), չիր: Առատ է նուռը, ծիրանը, դեղձը, թուզը, կեռասը, բալը, սալորը, տանձը, խնձորը, սերկեւիլը, փշատը, ալոճը, ձմերուկը, աճուրը (սեխ), որոնցմէ մաս մը արտածելով այլ քաղաքներ կ’ապահովեն ընտանիքի եկամուտը: Ընկոյզազգիներէն` ընկոյզ, նուշ, կաղին եւ բռինչ: Բանջարեղէններէն կ’աճեցնեն լուբիա, պամիա, դդում, սմբուկ, կաղամբ, ստեպղին, բողկ, կարմիր եւ ճերմակ տակ (ճակընդեղ), սոխ, սխտոր, վարունգ, լոլիկ, պղպեղ, գետնախնձոր. կանաչիներէն կը ցանեն ռեհան, անանուխ, ազատքեղ, կարոս, սամիթ, բանջար (ճակընդեղի տերեւը). վայրի բանջարներէն կը հաւաքեն կանկառ, թթռկիչ. կանաչիներէն` ուրձ, ծիթրոն, դաղձ. իսկ արմտիքներէն տարածուած է ցորենի, գարիի, վարսակի, ոսպի, սիսեռի, եգիպտացորենի, լուբիայի, կտաւատի, շուշմայի մշակումը. Էհնէ գիւղը ջրարբի ըլլալով, այնտեղ կը մշակուի նաեւ բրինձ եւ բամպակ: Հաւանաբար Հասկնի (կամ Հացկնի) գիւղի անուանումն ալ յառաջացած է «հաց» եւ «գինի» բառերէն, որոնք գիւղի գլխաւոր արտադրանքն են: [3]

Արաբկիր քաղաքէն տուներ։ Պատկերը հատուած մըն է աւելի ընդհանուր արաբկիրեան համայնապատկերէ մը։ Լուսանկար՝ Գէորգ/Ճորճ Ճերճեան։

Մսացուները գլխաւորաբար կը մատակարարուին Էրզրում/Կարինէն, թէեւ իւրաքանչիւր ընտանիք իր կարողութեան չափով իր տնամերձ պարտէզին մէջ կը պահէ հաւ եւ կաթնատու կենդանիներ` կով, ոչխար կամ այծ: Աշնան վերջը իւրաքանչիւր ընտանիք տհալ-ղաւուրմա, պասթըրմա եւ սուճուխ պիտի պատրաստէ միսը պահածոյացնելով:

Պանիր պատրաստելու համար դրացիներով կը համագործակցին ու կը պայմանաւորուին, որպէսզի կաթը հերթականութեամբ իւրացնեն, որթատունկի փայտով շինուած չափելիքի մը օգնութեամբ: Կաթը փոխ տալու սովորութիւնը խապ կը կոչուի: Կուտակուած կաթը մածունի կը վերածուի, յետոյ խնոցի պտուկին մէջ ջրախառն մածունը կը լեցուի, բերանը գոցելէն յետոյ, բարձերու վրայ գլորելով կը հարեն. կարագ, ապա իւղ կը պատրաստեն, իսկ մնացած թանէն` շոռ կը ստանան: Կը պատրաստեն քանի մը տեսակ պանիրներ` աղածոյ ճերմակ պանիր, որ կտորներով պինդ պանիր է. տկի պանիր կամ չէքէլիկ, որ տիկին մէջ լեցուած եւ ձմրան համար հորած շոռ-պանիրն է: Երբեմն ալ կաթի սերը փոքրիկ գնդիկներով կը չորցուի` ձմրան համար: Մածունէն կը պատրաստեն նաեւ թարխանան եւ չորթանը: [4]

Իւրաքանչիր տան բակին մէջ սովորաբար կան կրակարաններ, ախոռ, յաճախ նաեւ թոնիր ու թոնրատուն: Տուները երկյարկանի են, աստիճանաձեւ կառուցուածքով, առաջին յարկի հողէ տանիքը` երկրորդ յարկի սենեակներուն դիմաց կը գոյացնէ փոքրիկ բակ մը, զոր կը կոչեն չարտախ, ուր տնեցիք ամրան գիշերները բացօդեայ կը քնանան, ինչպէս նաեւ յարմար տարածք մըն է չորցընելու թարխանայ, պաստեղ, ծեծած, էրիշտա, պտուղներ, եւայլն: Սովորաբար գետնափոր յարկին մէջ են փայտանոցն ու մառանը: [5] Աշխանեն (խոհանոց) առաջին յարկին մէջ առանձին սենեակ մըն է, իր որմնախորշ պահարաններով ու սրածայր - կամարաձեւ օճախով, որուն ծխնելոյզը մինչեւ տանիք կը բարձրանայ: Կենալտան (կենալտուն. կը նշանակէ նստասենեակ) պատերուն տակ մէկ մեթր լայնութեամբ տախտակէ սետիրնէ  կը շինեն, որպէս բազմոց, որոնց վրայ սովորական օրերուն` կարպետ, իսկ տօնական օրերուն` գորգեր կը փռեն. վրան յարդով լեցուած բարձեր կը շարեն: Ճաշասեղանը կլոր ցածրիկ սեղան մըն է, շուրջբոլորը` ցած աթոռակներ: [6]

Արաբկիր քաղաքէն տուներ։ Պատկերը հատուած մըն է աւելի ընդհանուր արաբկիրեան համայնապատկերէ մը։ Լուսանկար՝ Գէորգ/Ճորճ Ճերճեան։

Մեհսենին (մառան) մէջ տախտակէ մեծ ամբարանոց մը կայ` եփուած, չոր հացերը մէջը դասաւորելու համար: Կողք-կողքի շարուած կաշիէ պարկերու կամ բողողներու (հողէ աման) մէջ լեցուած են արմտիքներ` ցորեն, ձաւար, ծեծած, սիսեռ, լուբիա, ոսպ, եւալն: Մեծ կարասներու մէջ պահեստաւորուած են պանիր, էրիշտա, արդար իւղ, աղածոյ միս, ղաւուրմա, ոչխարի փաչացու տոտիկներ, աղով չորցուած ձուկ, զանազան թուրշիներ, տոլմայի տերեւ. աւելի փոքր կարասներու մէջ` ռեչել, թթռուպ, ռուպ, թահին, եւայլն: Ձեղունէն կախուած են սուճուխն ու պասթըրման. շարաններ` չորցած լուբիայի, պամիայի, պղպեղի, սմբուկի եւ դդումի. վայրի եւ ցանովի կանաչիներու փունջեր: Տարբեր չափի սնտուկներու եւ արկղերու մէջ դարսուած են պտուղներու չիրերը, չամիչ եւ թութ, պաստեղներ. տարբեր կուտեղէններ` դդումի, սեխի, վարունգի. ընկուզեղէններ` ընկոյզ, նուշ, կաղին, ծիրանակուտ: Պատերու փեքէներուն (տախտակէ դարակ) վրայ շարուած տուփերուն մէջ պահեստաւորուած են համեմունքներ` կարմիր տախթեղի փոշի, սեւտախթեղ (սեւ պղպեղ), ռահան, ազատքեղ, չէմէն, շուշմայ, սեւ կնդիկ, եւայլն: Ծղօտէ յատուկ գործուածքի վրայ կամ զամպիլներու (զամբիւղ, կողով) մէջ, կամ ալ սալաներու (մեծ կողով` տակը ուտելիք պահելու համար) տակ շարուած կ’ըլլան ձմրան դիմացկուն պտուղներ` տանձ, խնձոր, սերկեւիլ, նուռ. բանջարեղէններէն` բողկ, սոխ ու սխտոր, ստեպղին, կաղամբ, դդում, շողգամ, սմբուկ, գետնախնձոր, եւայլն: Յատուկ տեղ ունին նաեւ ոգելից ըմպելիքները` տեսակաւոր օղիներ եւ գինիներ. թթուաշ ու քաղցր օշարակները: Յատկանշական է նաեւ դեղերու եւ սպեղանիներու ընտրանին: [7]

Արաբկիրցիի ճաշացանկը պարզունակ է. նախաճաշը, որ ժամը 9-ին կ’ըլլայ սովորաբար կը բաղկանայ կաթէ ու պանիր-հացէ, երբեմն նաեւ եղանակին համապատասխան պտուղներէ: Ի դէպ, եղանակի պտուղն ու կանաչեղէնը առօրեական է տուներուն մէջ: Կէսօրուան ճաշը պարզունակ է, օրինակ` տապկուած հաւկիթ, ռուպ եւ պանիր: Ժամերգութենէն յետոյ, ընթրիքի սեղանին շուրջ կը համախմբուին տան բոլոր անդամները. տան երէցը «Հայր Մեր»ը կ’ըսէ, ապա կը սկսին ուտել առօրեական ճաշը, ինչպէս` պլղուրէ ապուրը (ձաւարի փիլաւ), թանի, կանաչեղէնի ու սոխի ընկերակցութեամբ: Կիրակի օր անպայման միսով կերակուր կը պատրաստեն: Իսկ տօնական օրերուն այս պարզ ճաշացանկը կը ճոխանայ, կը դառնայ բազմատեսակ ու առատ. ինչպէս օրինակ Բարեկենդանին այլ ճաշերու կողքին կը պատրաստեն կաթնապուր, Զատիկին` գետի ձուկ, բրինձէ փիլաւ, հաւկիթէ փիազ, եւայլն: Դաշտային աշխատանքային կերակուրը յաճախ թանապուր է` փարչին (հողէ աման, կուժ) մէջ լեցուած եւ աղբիւրի պաղուկ ջուրին մէջ դրուած: Աշխատանքային շրջանի աւարտին յաճախ նաեւ տանտէրը միս եւ օղի կը տանի արտ, խրախճանքով պատուելու օգնական աշխատողներուն: [8]

Արաբկիր քաղաքէն տուներ։ Պատկերը հատուած մըն է աւելի ընդհանուր արաբկիրեան համայնապատկերէ մը։ Լուսանկար՝ Գէորգ/Ճորճ Ճերճեան։

Ցորենն ու հացը` ինչպէս տարածաշրջանի բոլոր ժողովուրդներուն մէջ, այնպէս էլ արաբկիրցիին համար գլխաւոր ուտեստն է: Հասած արտերէն ցորենը փոխօգնութեամբ կը հաւաքեն, կը կամնեն: Ցորենի մէկ մասը կը խաշեն դաշոններու (մետաղական կլայեկուած խոշոր տաշտ) մէջ, ապա փռելով տանիքին կը չորցընեն արեւին տակ`կանդմա (ձաւար) պատրաստելով հարիսայի, ապուրներու եւ փիլաւներու համար. մէկ մասն ալ կ’աղան` տարբեր չափի պլղուր (ձաւար) ստանալով. սակայն ցորենի մեծ մասը կը տանին ջրաղաց ալիւրի վերածելու համար. իւրաքանչիւր մարդուն տարեկան շուրջ 250 քկ. հաշուարկով:

Արաբկիրի մէջ սովորական թոյնի (թոնրի) հացը, որ 50-60 սմ. տրամագիծով, կլոր, 0.5 սմ. հաստութեամբ հացատեսակ մըն է, կը թխեն տարին երկու-երեք անգամ, ապա չորցընելով կը պահեստաւորեն մառանին մէջ. օգտուելու ժամանակ վրան ջուր սրսկելով կը փափկեցնեն: [9] Ասկէ զատ, ունին սաճի հացը, զոր նոյն խմորով կը պատրաստեն, նոյն չափով ու հաստութեամբ կը բանան, սակայն կ’եփեն կլորաւուն սաճի վրայ. սաճը կը տեղադրեն երեք հաւասարաչափ քարերու վրայ, տակը ուժեղ կրակ կը վառեն եւ նախապէս բացուած ու իրար վրայ դիզուած նկանակները յաջորդաբար կը թխեն, նախ` մէկ, ապա` միւս երեսը: Դարձեալ սաճի վրայ, սակայն այս անգամ առանց թթխմորի ջրոտ խմորով կը պատրաստուի քարահացը. տանտիկինը փոքրիկ շերեփի մը օգնութեամբ խմորէն 8-10 հատ կը լեցնէ տաք սաճի վրայ. այն կը ճաշակեն տաք կամ պաղ` վրան քաղցրեղէն կամ ծահինի (ծոթրին) փոշի ցանելով: Տնական հացերէն բացի, կայ նաեւ շուկայի կամ փուռի հացը, 30-40 սմ. տրամագիծով կսկուծ (կարմրաթուշ, լաւ եփած) ախորժալի հացը: Այն կը թխուի եւ կը վաճառուի շուկայի փուռերուն մէջ. ըստ յաճախորդի ցանկութեան, թխելէն առաջ նաեւ վրան հաւկիթ կը կոտրեն, կամ աղի կարագ կը քսեն, կամ ճերմակ պանիրի շերտեր կը դնեն: [10] Իսկ քուլուճա կոչուող հացը շուշմայով պատրաստուած, ծիսական փոքրիկ հացատեսակ մըն է, զոր կը պատրաստեն հարսանիքներուն` որպէս հրաւիրատոմս: [11]

Շէփիկ (Արաբկիրի գիւղերէն, ներկայիս Եայլաճըք), Բարիկեան ընտանիք, 1913։ Ձախէն աջ՝ Կատար Բարիկեան (ծնեալ Գաբրիէլեան), Վարդանոյշ Մալումեան (ծնեալ Այրասեան), նստած՝ Կատարին կեսուրը եւ Աբրահամի երկրորդ կինը՝Խաթուն Բարիկեան (ծնեալ Պաղտասարեան), Լիւսի (Խաթունի դուստրը), Յակոբ (Խաթունի որդին), նստած՝ Կատարին կեսրայրը՝ Աբրահամ Բարիկեան, Եղիսաբէթ (Իսկուհիի դուստրը), Իսկուհի (Խաթունի քոյրը), Շնորհիկ Այրասեան (Վարդանոյշին քոյրը), եւ Արշալոյս (Իսկուհիի դուստրը)։ Առաջին շարքը՝ երկու անյայտ երեխաներ Շէփիկէն, Պարնոկ (Խաթունի որդին) եւ Ոսկեան (Խաթունի որդին)։ Ըստ նկարին կռնակի գրութեան, այս պատկերը լուսանկարուած է  1913-ին եւ ղրկուած Ամերիկա, Աբրահամին տղուն, Կարապետին։ Կարապետ Կատարին ամուսինն էր։ Լուսանկարին մէջ երեւցող անձերէն միայն երեք անձեր կը վերապրին Ցեղասպանութեան (Աղբիւր՝ Մարկարէթ (Բարիկեան) Շաֆրընի հաւաքածոյ, Սանթա Ռոզա, Քալիֆորնիա)։

1 ապուրի դգալ իւղ
1 գաւաթ մածուն
0.5 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
1 գաւաթ ալիւր
աղ

Խառնել մածունը, սոտան, աղն ու քացախը. աւելցնել իւղն ու ալիւրը եւ հարել. փոքրիկ շերեփի օգնութեամբ լեցնելով տապակի մէջ եփել երկու կողմն ալ:

Ծահին պճիկ կը կոչուի այն հացը, որուն վրայ ծահինի փոշի կը ցանեն ուտելէ առաջ: Նոյն ձեւով պճիկի վրայ կը ցանեն նաեւ կարմիր ծահին:

Պահքի օրերուն յատուկ է այս հացը. այն կը թխուի սաճի վրայ: Իսկ ուտիքի օրերուն սոխի հետ նաեւ տկի պանիր կը դրուի մէջը: [12]

Խմորի համար`
2 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ գաղջ ջուր
2 թէյի դգալ թթխմոր
2 ապուրի դգալ ձէթ
1 թէյի դգալ շաքար
1 թէյի դգալ աղ

Միջուկի համար`
2 սոխ
0.5 գաւաթ ընկոյզ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Շաղել խմորը, ձգել հանգչի 2 ժամ: Մանրել սոխն ու ընկոյզը, համեմել:
Խմորը 2 գունդի վերածել եւ բանալ գրտնակով. առաջին խմորին վրայ տարածել միջուկը, վրան գոցել երկրորդ խմորով, ապա ծայրերը ամրացնել. եփել սաճի կամ տապակի վրայ, կամ ալ թխել փուռին մէջ:

2 ապուրի դգալ իւղ
1 հաւկիթ
1 գաւաթ կաթ (կամ մածուն)
2 թէյի դգալ թթխմոր
2-3 գաւաթ ալիւր
աղ

Խառնել բաղադրիչները, շաղել, ձգել հանգչի 2 ժամ: Բանալ 1 սմ. հաստութեամբ, կտրատել 7x7 սմ. քառակուսիներու, վրան հաւկիթ քսել, ծակծկել եւ եփել փուռի մէջ: Մատուցել պանիրով կամ քաղցրեղէնով:

Թոնիրէն տաք հացը հանելով կը մանրացնեն, վրան արդար իւղ կը լեցնեն, մատներով կը ճմռեն եւ կը ճաշակեն. երբեմն ըստ ճաշակի, վրան աղի պանիր կամ ռուպ կը դնեն ուտելու ընթացքին:

Ձուածեղները այլազան են, ընդ որում եւ քաղցր եւ աղի:

Կտրատել թութի պաստեղը, թաթխել զարնուած հաւկիթին մէջ եւ տապկել իւղով:

Իւղին մէջ դարձնել թութի չիրը, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները եւ եփել:

Իւղին մէջ դարձնել մանրուած ազատքեղն ու կանաչ սոխը, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները եւ եփել: Համեմել չոր ռեհանով եւ կարմիր պղպեղով:

Ղաւուրմայի փոքր կտորները իր իւղով տապկել, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները եւ եփել:

Այս անունով կը կոչուի իւղի մէջ տապկուած կանաչ լուբիայի կամ սպանախի կամ լոլիկի վրայ եփուած հաւկիթը: [13]

Արաբկիրցիք ունին երեք տեսակի տոլմա. մսով-տերեւով, մսով` ամառնային եւ պահքի տոլմա: Միսը խոշոր դանակներով կը մանրացնեն կամ կը ծեծեն յատուկ տափակ քարի մը վրայ, զոր սալքար կ’անուանեն:

0.5 քկ. աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
0.5 գաւաթ լոլիկի մածուկ
թարմ ազատքեղ եւ անանուխ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խառնել միջուկի բաղադրիչները, փաթթել խաղողի տերեւներուն մէջ, դասաւորելէ յետոյ կաթսային մէջ վրան լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկէ տոլմաները. եփել մարմանդ կրակով:

Ամառնային տոլման կը լեցուի սմբուկի, դդմիկի, պղպեղի, լոլիկի կամ սոխի մէջ, ինչպէս նաեւ կը փաթթուի խաղողի եւ կաղամբի տերեւով:

2 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 սոխ
0.5 գաւաթ լոլիկի մածուկ
0.5 գաւաթ ձէթ
0.5 գաւաթ թթռուպ
0.5 գաւաթ սալորաչիր
թարմ կանաչի
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Սոխրացին (սոխառած) վրայ աւելցնել ձաւարը, մանրուած կանաչին, լոլիկի մածուկը, թթռուպը. համեմել եւ փաթթել խաղողի տերեւներուն մէջ. կաթսայի մէջ դասաւորելու ատեն, առանքները թթու սալորաչիր տեղադրել: Լեցնել այնքան ջուր, որ տոլմաները ծածկուին, վրան զետեղել ափսէ մը եւ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի. ձգել պաղի, յետոյ հանել տոլմաները, որպէսզի չփլի:

Արաբկիրցիները փիլաւին ապուր կ’ըսեն, իսկ ապուրին` շօրվա: Մեծաւ մասամբ փիլաւները առօրեական են, սակայն կան նաեւ տօնական օրերու մսային փիլաւներ:

1 գաւաթ ձաւար
2 գաւաթ ջուր
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ ձէթ)
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Սոխառածի վրայ լեցնել ձաւարը, ապա ջուրն ու համեմունքը. եփել մինչեւ ջուրը քաշուի:

Փթիկ կը կոչուի աղացած ձաւարի ամենամանր տեսակը, եւ նոյնանուն փիլաւը կը պատրաստուի անորմով:

1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
1 գաւաթ ջուր
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Սոխառածին վրայ աւելցնել մանրաձաւարն ու համեմունքը, ապա ջուրը եւ եփել, մինչեւ որ ջուրը քաշուի:

Խաշելէ յետոյ ջրքամել էրիշտան, տաք մատուցել` վրան իւղ դնելով: Կողքին առաջարկել թան կամ մածուն-սխտոր:

Փիլաւի էրիշտան, ի տարբերութիւն սովորական էրիշտայի, յաճախ հաւկիթով կը հունցեն, այդ պատճառով ալ չեն պահեստաւորեր:

2 գաւաթ ոսպ
2 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
3 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խաշել ոսպը, ջրքամել, աւելցնել ձաւարն ու սոխառածը, լեցնել ջուրն ու համեմունքը եւ եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ քաշուի:

Մատուցել այս ճաշին յատուկ ըմպելիքով` թըրթըրջրով. – 1 գաւաթ թթռուպը նօսրացնել 5 գաւաթ ջուրով, խառնել մանրուած ազատքեղ, ճզմուած սխտոր ու չոր ռեհան:

2 գաւաթ ձաւար
0.5 քկ. ղաւուրմա
3 ապուրի դգալ ղաւուրմայի իւղ
3 սոխ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խաշել ձաւարը. սոխառածի հետ տապկել ղաւուրման, համեմել եւ լեցնել ձաւարի վրայ. եփել եւս 5 վայրկեան եւ ձգել, որ հանգչի: Մատուցել թանով:

0.5 քկ. բանջար
1 գաւաթ ձաւար
2 գաւաթ ջուր
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խաշել բանջարը, աւելցնել ձաւարը, ապա սոխառածն ու համեմունքը. եփել, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ քաշուի:

Ան կը պատրաստուի ծիրանի կամ սալորի չիրով, ձաւարի կամ սիսեռի հետ խաշելով. առանց իւղի, միայն վրան աղ ցանելով գաղջ վիճակով կը ճաշակեն:

1 գաւաթ բրինձ կամ խոշոր ձաւար
0.5 գաւաթ էրիշտա
2 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Խաշել բրինձը (կամ ձաւարը). իւղի մէջ կարմրցնել էրիշտան եւ լեցնել փիլաւի վրան, երբ դեռ ջուրը ամբողջութեամբ չէ ներծծուած. շարունակել եփել մարմանդ կրակով: [14]

Պահքային ճաշատեսակ է. կը պատրաստուի խոշոր ձաւարով եւ բողկով. կը մատուցուի վրան ձէթով սոխառած լցուած: Նոյն ձեւով կը պատրաստուի նաեւ բորանին` խոշոր ձաւարով եւ դդումով կամ ճակընդեղով: [15]

0.5 քկ. հաւի խաշած միս (կամ ղաւուրմա)
3 ապուրի դգալ իւղ
3 սոխ
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
4 գաւաթ արգանակ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Ղաւուրմայի կամ խաշած հաւի միսը կտրատել, ինքն իր իւղի մէջ տապկել, աւելցնել մանրուած սոխը, ապա ձաւարը, համեմել չոր ռեհանով եւ կարմիր պղպեղով. լեցնել արգանակը, եփել մինչեւ ջուրը քաշուի:

Մատաղի փիլաւը կը պատրաստեն բրինձով կամ խոշոր ձաւարով, վրան ոչխարի կամ հաւի մսի կտորներ լեցնելով, կը տանին եկեղեցի` բաժանելու դրան դիմաց: [16]

Խաշել ձաւարը, մատուցել պաղ թանձր թանով:

Կը պատրաստուի խնոցի թանը ալիւրի խիւսով եռացնելով եւ մէջը խաշած ձաւար եփելով:

1 քկ. մանր սոխ
300 կր. ղաւուրմա
2 ապուրի դգալ ղաւուրմայի իւղ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 լիմոնի հիւթ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Մաքրուած մանր սոխերը շոգեխաշել ղաւուրմայի մանրուած միսին, իւղին եւ լոլիկի մածուկին հետ միասին: Աւելցնել ջուրը, չոր պղպեղն ու ռեհանը: Ըստ ցանկութեան վրան լիմոն քամել: Մատուցել ձաւարի փիլաւին հետ:

կլտրիկի համար՝
0.5 քկ. աղացած միս
0.5 գաւաթ միջակ ձաւար
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
փոշի ռեհան
աղ
1 ապուրի դգալ իւղ` տապկելու համար

ապուրի համար՝
2 լիթր ջուր
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
փոշի ռեհան
աղ

Խառնել կլտրիկի բաղադրիչները, շաղել թրջելով մատները եւ պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ տափակ գնդիկներ, ապա տապկել: Ապուրի ջուրը եռացնել, լեցնել լոլիկի մածուկը, համեմել, ապա մէջը լեցնելով կլտրիկները` եփել:

քիւֆթայի խմորի համար`
0.5 քկ. ծեծած միս
0.5 քկ. մանր ձաւար

միջուկի համար`
300 կր. սոխ
300 կր. ընկոյզ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

ապուրի համար`
2 լիթր արգանակ
1 սոխ
թարմ ազատքեղ
սեւ պղպեղ

Շաղել խմորը խառնելով միսն ու մանր ձաւարը: Սոխառածի վրայ աւելցնել մանրուած ընկոյզը եւ համեմել: Պատրաստել կլոր ու տափակ կոլոլակներ (քիւֆթա), ապա խաշել արգանակի մէջ. կրակը մարելէն յետոյ, արգանակին մէջ լեցնել մանրուած սոխ, ազատքեղ եւ սեւ պղպեղ:

ապուրի համար`
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
8 գաւաթ ջուր
0.5 գաւաթ լոլիկի մածուկ
0.5 գաւաթ թթռուպ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

վրան լեցնելու համար`
0.5 քկ. ղաւուրմա
2 սոխ
թարմ ազատքեղ

որթատունկի աղածոյ տերեւ
լաւաշ

Սոխառածին վրայ լեցնել լոլիկի մածուկը, թթռուպը, ապա ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը եւ եփել: Մանրել ղաւուրման, խառնել մանրուած կանաչին ու սոխը: Մատուցել առանձին, իւրաքանչիւրը իր ամանին մէջ կիսաջրալի ձաւարէ ապուրին վրայ կը լեցնէ ղաւուրման եւ  կը ճաշակէ չոր լաւաշով կամ թթու դրած տերեւով:

Եռացնել ջուրը քիչ մը իւղով եւ աղով. մէջը խաշել մանրուած բանճար. մատուցելէն առաջ լեցնել զարնուած հաւկիթ, արագ խառնել, որպէսզի հաւկիթը չառանձնանայ. կը ճաշակեն մէջը օթեկ հացերը մանրացնելով: Նոյնպիսի ապուր մըն է եղջուրը, առանց բանճարի, եռացող ջուրին մէջ կը լեցուի իւղով սոխառածը, ապա զարնուած հաւկիթները: [17]

0.5 քկ. սմբուկ
3 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ
0.5 գաւաթ թթռուպ
1 գլուխ սխտոր
աղ

Սմբուկը շերտել, թաթխել զարնուած հաւկիթին մէջ եւ տապկել: Եռացող ջուրին մէջ լեցնել մնացած հաւկիթը եւ արագ խառնել, որպէսզի լուծուի ջուրին մէջ. ապա լեցնել սմբուկները, թթռուպն ու սխտորը. մէկ եփ մը բերել եւ մատուցել լաւաշով:

Յաճախ ապուրներուն մէջ կը գործածուի խորիսխի մալէզ. այն խարկուած ալիւրով եւ ջուրով պատրաստուած խիւս է:

1 գաւաթ ոսպ
0.5 գաւաթ ալիւր
1 լիթր ջուր
3 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խաշել ոսպը, աւելցնել պաղ ջուրի մէջ լուծուած ալիւրը, սոխառածն ու համեմունքը:

1 գաւաթ ոսպ
1 գաւաթ էրիշտա
1 լիթր ջուր
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խաշել ոսպը, աւելցնել էրիշտան, ջուրը, սոխառածը, մածուկն ու համեմունքը:

Արաբկիր քաղաք. կեանքը տուներու տանիքներուն վրայ (Աղբիւր՝ American Board of Commissioners for Foreign Missions archives, Harvard University, Houghton Library)

10 հատ թարխանայ*
1 լիթր ջուր
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
չոր անանուխ
աղ

Գիշերը թրջել թարխանան: Յաջորդ օրը, մարմանդ կրակով եփել, ապա վրան լեցնել սոխառածն ու անանուխը:

Այս ապուրը կը պատրաստուի յատկապէս լոգանքի օրերուն, բաղնիքէն վերադարձին տաք-տաք ճաշակելու համար:

* 10 հատ թարխանան փոխարինել 1 գաւաթ ձաւարով ու 2 գաւաթ եփած մածունով:

Պահքային ապուր է, որ նման է թարխանայ ապուրին. պարզապէս թարխանան կը պատրաստուի թանով եւ ձաւարով, իսկ մախոխապուրի սեղմիկները (ափի մեջ սեղմուած, ափի ձեւ ստացած պատառ) ամրան կը պատրաստեն ձաւարը խաշելով, մէջը թթխմոր եւ ալրախիւս կը լեցնեն: [18]

Թթու սալորաչիրը եռացնելէն յետոյ կը մաղեն փլաւքամիչով, ապա եռացնելու ընթացքին մէջը ջուրով բացուած ալիւր կը խառնեն: Արաբկիրցիներու բարբառին մէջ կայ թթվիշողիկ բառը, արտայայտելու կիսաթթուաշ – կիսաքաղցր համը:

Սիսեռով, չամիչով եւ չիրերով եփուած ջրալի ճաշ: [19]

2 գաւաթ խաշած սիսեռ
1 լիթր ջուր
300 կր. ղաւուրմա
2 ապուրի դգալ ղաւուրմայի իւղ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խաշած սիսեռի վրայ աւելցնել սոխառածը, մածուկը, ղաւուրման, համեմունքը եւ եփել:

2 գաւաթ հատիկ լուբիա
1 լիթր ջուր
3 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խաշել լուբիան, աւելցնել սոխառածն ու համեմել:

Այս ապուրի համար կը գործածեն ամրան ընթացքին չորցուած սմբուկներուն կոթերը, այդտեղէն ալ ծագած է անուանումը: Գործածութեան ժամանակ նախօրոք լուալ եւ տաք ջուրով թրջել:

0.5 գաւաթ լուբիա
0.5 գաւաթ սիսեռ
0.5 գաւաթ ձաւար
0.5 գաւաթ ոսպ
20 հատ սմբուկի պոչ
0.5 քկ. մանր սոխ
5 հատ կարմիր չոր պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Նախապէս թրջել լուբիան եւ սիսեռը. բոլոր հատիկները եւ սմբուկը միասին խաշել առատ ջուրով. ընթացքին աւելցնել սոխերը եւ համեմել չորցած պղպեղներով ու ռեհանով: Կողքին մատուցել թուրշիի ջուր:

0.5 քկ. ղաւուրմա
1 քկ. գետնախնձոր
3 ապուրի դգալ ղաւուրմայի իւղ
3 սոխ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Գետնախնձորը խորանարդներով կտրատել, տապկել եւ լեցնել փուռի ափսէին մէջ. ծածկել կտրատած ղաւուրմայի շերտով, ապա շերտուած սոխով. համեմել ռեհանով ու կարմիր փոշի պղպեղով: Եփել միայն քանի մը վայրկեան եւ տաք մատուցել:

Նախ կը մաքրեն, կը լուան, կ’աղեն ոչխարի հալալ աղիքը դուրսէն եւ ներսէն. ապա կը բաժնեն 20 սմ. երկարութեամբ մասերու. ձագարի օգնութեամբ անոնց մէջ կը լեցնեն նախապէս թրջած ձաւարի լցոնը` համեմուած սոխով, աղ ու պղպեղով. ծայրերը դերձանով կապելէ յետոյ, կը խաշեն պուտուկին (կերակուր եփելու հողէ աման) մէջ եւ կը մատուցեն տաք:

Արաբկիրի մէջ խաշը (փաչան) կը պատրաստեն ոչխարի տոտիկներով. սովորութիւն է յատկապէս հարսանիքներու յաջորդ օրը, կամ Զատիկի առաւօտեան կազմակերպել խաշի ճաշկերոյթ, այդ առիթով ալ այդ օրերը կը կոչուին փաչայի առաւօտ կամ փաչայի օր: [20]

1 քկ. մանր սմբուկ
3 գլուխ սխտոր
0.5 քկ. պղպեղ
0.5 քկ. լոլիկ
1 ապուրի դգալ կարագ
ձէթ` տապկելու համար
աղ

Մանր սմբուկը գծաւոր կեղուել, սխտորը թաթխել աղի մէջ եւ խրել սմբուկի մէջ, ապա տապկել տաք ձէթի մէջ: Տապկել նաեւ պղպեղը: Շերտուած լոլիկը դարձնել կարագի մէջ. ապա նոյն տապակին մէջ հերթականութեամբ շարել բոլոր բանջարեղէնը, քանի մը վայրկեան մեղմ կրակով եփել եւ մատուցել:

Սովորական քէշկէկ-հարիսան կը պատրաստեն աքլորի միսով: Իսկ այս հարիսան սովորութիւն է եփել ղաւուրմա պատրաստելու օրը, մորթուած անասունի վզի միսով: Ամբողջ գիշեր յանգած թոնիրին մէջ մաղմաղ (առանց բոցի, մոխրախառն կրակ) կ’եփեն. կը մատուցեն իւղով եւ կարմիր պղպեղով:

0.5 քկ. պամիա
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
2 ապուրի դգալ թթռուպ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Սոխառածի վրայ լեցնել ջուրը, ապա մածուկը, թթռուպը, համեմունքը. ջուրը եռալէն յետոյ աւելցնել պամիաները եւ եփել: Մատուցել բրինձէ կամ ձաւարէ փիլաւի հետ:

1 քկ. դդում
0.5 քկ. սոխ
300 կր. ղաւուրմա
1 լիթր արգանակ
0.5 գաւաթ թթռուպ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Դդումն ու սոխը շերտել կլոր-կլոր, դասաւորել կաթսայի մէջ, առանքները ցանելով աղ եւ ռեհան: 2 ժամ յետոյ լեցնել միսն ու մսաջուրը, թթռուպը եւ միասին եփել:

Այս ճաշատեսակը յատկապէս պահքի օրերուն կը պատրաստեն. «թոփիկ» կը նշանակէ գնդակ:

խմորի համար`
1 գաւաթ մանր ձաւար
1.5 գաւաթ սիսեռ
1 սոխ
չոր ռեհան
կարմիր փոշի պղպեղ
աղ

միջուկի համար`
3 սոխ
1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
0.5 գաւաթ խարկուած եւ աղացած շուշմայ
2 ապուրի դգալ աղացած սիսեռ
ռեհան
կարմիր փոշի պղպեղ
աղ

2 գաւաթ ալիւր
20 x 20 սմ-անոց բամպակեայ կտոր

Նախորդ գիշերուընէ թրջել սիսեռը: Միջուկի համար սոխը մանրել, աղ ցանել, ձգել ջրոտուի, յետոյ քամել. աւելցնել մնացեալ բաղադրիչները: Խմորի համար աղալ սիսեռը, աւելցնել բարակ շերտուած սոխը, ձաւարն ու համեմունքը եւ շաղել, մատները թրջելով: Խմորէն վերցնել ափի մը չափով, մատով փոսիկ բանալ, լցոնել միջուկով, գոցել, գլորել ալիւրի մէջ, ապա կտորին մէջ դնելով` ծրարի նման կապել: Երբ բոլոր թոփիկները պատրաստ են, խաշել աղաջուրի մէջ: Այն կը պատրաստեն մեծ քանակութեամբ եւ կը մատուցեն պաղ:

Արաբկիրցիներուն յատուկ ճաշատեսակ է խիսը, որ կիսաջրիկ կ’ըլլայ եւ կը մատուցեն մածուն-սխտորով: Կը պատրաստեն ղաւուրմայի մսով կամ առանց միսի:

1 գլուխ սխտոր
0.5 քկ. սմբուկ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Իւղի մէջ շոգեխաշել մանրուած սխտորը, աւելցնել մանրուած սմբուկը, համեմել եւ շարունակել եփել: Մատուցել մածուն-սխտորով:

0.5 քկ. բանճար
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Սոխառածին վրայ աւելցնել մանրուած բանճարը, համեմել եւ եփել: Մատուցել մածուն-սխտորով:

0.5 քկ. կանաչ լուբիա
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Սոխառածին վրայ աւելցնել լուբիան, համեմել եւ եփել: Մատուցել մածուն սխտորով:

0.5 քկ. սմբուկ
2 լոլիկ
2 պղպեղ
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
2 ապուրի դգալ իւղ
թարմ կանաչի
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Սոխառածին վրայ աւելցնել մանրուած սմբուկը, լոլիկը, պղպեղը, թարմ կանաչին, չոր ռեհանը եւ քիչ մը ջուր, շարունակել եփել 5-10 վայրկեան:

0.5 քկ. դդում
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
1.5 գաւաթ ջուր
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Սոխառածին վրայ լեցնել դդումի խորանարդիկները, քանի մը վայրկեան դարձնել, ապա լեցնել ձաւարն ու ջուրը, համեմել եւ եփել:

Արաբկիր քաղաքէն տուներ։ Պատկերը հատուած մըն է աւելի ընդհանուր արաբկիրեան համայնապատկերէ մը։ Լուսանկար՝ Գէորգ/Ճորճ Ճերճեան։

0.5 քկ. խաշած գետնախնձոր
1 սոխ
ձէթ
թարմ ազատքեղ
աղածոյ կարոս ու սամիթ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խորանարդիկներով կտրարտել գետնախնձորը, աւելցնել շերտուած սոխն ու մանրուած կանաչին, ապա համեմել:

2 գաւաթ խաշած լուբիա
1 սոխ
3 ապուրի դգալ թթռուպ
2 ապուրի դգալ ձէթ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Լուբիայի վրայ լեցնել շերտուած սոխը, ապա ջուրով բացուած թթռուպը, ձէթն ու համեմունքը:

0.5 քկ. կանաչ լուբիա
2 սոխ
ձէթ
թարմ ազատքեղ
կարմիր փոշի պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Թարմ կամ չորցուած կանաչ լուբիան խաշել, ձգել պաղի, աւելցնել մանրուած կանաչին, սոխը եւ համեմել:

Այն կը պատրաստուի Խթման գիշերը եւ սովորութիւն է ճաշակել որպէս պահքէն դուրս գալու ճաշատեսակ, ըսելով` «Բերանը բացել փիազով»:

5 խաշած հաւկիթ
1 խաշած գետնախնձոր
ձէթ
թարմ ազատքեղ
կանաչ սոխ
սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել հաւկիթը, գետնախնձորը, կանաչին, սոխը եւ համեմել:

200 կր. փրփրեմ
1 վարունգ
0.5 լիթր մածուն
1 պճեղ սխտոր
չոր անանուխ
աղ

Թեթեւակի խաշել փրփրեմը, ապա ջրքամել. աւելցնել մանրուած վարունգը, մածունն ու ճզմուած սխտորը: Համեմել։

0.5 քկ. փրփրեմ
2 վարունգ
ձէթ
թարմ ազատքեղ
քացախ
կարմիր փոշի պղպեղ
աղ

Թեթեւակի խաշել փրփրեմը, ապա ջրքամել. աւելցնել մանրուած վարունգն ու ազատքեղը, համեմել:

Այս աղցանով արաբկիրցիները կը դիմաւորեն ամանորը. այն պէտք է ըլլայ առաջին պատառը, զոր կը ճաշակեն ամանորի առաջին պահուն:

0.5 քկ. փրփրեմ
1 գաւաթ ընկոյզ
3 պճեղ սխտոր
աղ

Թեթեւակի խաշել փրփրեմը, ապա ջրքամել. աւելցնել մանրուած ընկոյզը, աղն ու ճզմուած սխտորը:

Թացանի տեսակ. կը պատրաստուի սխտորը ճզմելով սխտորգուշի (սխտոր ծեծելու քարէ կամ փայտէ աման) մէջ, ապա կը խառնուի աղ եւ քացախ: Սովորաբար աղցաններու համար կը գործածուի: [21]

Տօնական օրերուն կը պատրաստուի. մարմանդ կրակի վրայ աղանձելով ձաւար, սիսեռ, կորեկ:

Արաբկիրցիները այս ճաշատեսակը կը պատրաստեն փթիկը կամ ալիւրը լուծելով, ապա եռացնելով ջուրին մէջ. կը մատուցեն իւղով. ոմանք վրան ռուպ կ’առաջարկեն:

Ծննդկաններու համար նախատեսուած այս սննդարար ճաշատեսակը արաբկիրցիները կը պատրաստեն նաեւ Սուրբ Սարգիսի տօնին: Ալիւրը խարկել իւղին մէջ, աւելցնել քիչ մը աղ, ապա եռման ջուր. անընդհատ խառնելով եռացնել: Մատուցել տաք, հետն առաջարկելով ռուպ կամ մեղր: [22]

1.5 գաւաթ նիշա
3 գաւաթ ջուր
0.5 գաւաթ ռուպ կամ մեղր
0.5 գաւաթ իւղ

Նիշան ջուրով բանալ, եփելու ընթացքին աւելցնել ռուպն ու իւղը: Այն փիլաւի նման է:

Արաբկիրի քաղցրեղէններուն մէջ կ’առանձնանայ այս անունով պատրաստուած իւղով, մեղրով ու ալիւրով ուտելիքը: [23]

Բոլոր տեսակի չիրերէն քիչ մը վերցնել, վրան եռման ջուր լեցնել, քանի մը վայրկեան եռացնելէ յետոյ, փաթթել տաք շորով եւ ձգել, որ թրմուի: Մատուցել տաք, գաղջ կամ պաղ, չիրին հետ միասին:

1 գաւաթ կաթ
1 հաւկիթ
0.5 թէյի դգալ սոտա
1.5 գաւաթ ալիւր
1 ապուրի դգալ իւղ
ձէթ կամ իւղ՝ տապկելու համար

Խառնել բոլոր բաղադրիչները եւ այն տապկել տաք իւղի կամ ձէթի մէջ, երկու կողմերն ալ: Մատուցել ռուպով, մեղրով կամ ռեչելով:

խմորի համար`
2.5/3 գաւաթ ալիւր
0.5 գաւաթ իւղ
0.5 գաւաթ շաքար
3 հաւկիթ + 1 (վրան քսելու)
1 գաւաթ մածուն
1 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
աղ

միջուկի համար՝
1 ապուրի դգալ իւղ
0.5 գաւաթ շաքար
1 գաւաթ ալիւր

Շաղել գաթայի խմորը, ծածկել եւ ձգել հանգչի: Խառնել միջուկի իւղն ու շաքարը, աւելցնել ալիւրը, մատներով տրորել, մինչեւ որ փսոր-փսոր ըլլայ: Գրտնակել խմորը, մէջտեղը տարածել խորիզը, կողքի խմորով գոցել, հարթեցնել, վրան նախշել, ապա հաւկիթ քսել եւ թխել: Կարելի է զանց առնել շաքարէն եւ քիչ մը աղ խառնել խորիզին մէջ:

1 գաւաթ փոխինդալիւր
3 ապուրի դգալ ռուպ
1 ապուրի դգալ իւղ

Փոխինդալիւրը` իւղով եւ թութի ռուպով շաղել, ապա ափի մէջ ձեւաւորել սեղմիկներ:

Սովորաբար փոխինդալիւրը կը պատրաստեն նախ` խարկելով, յետոյ` աղալով ծեծածը. փոխինդալիւրի փոխարէն կ'օգտագործեն նաեւ արիշտայի պատրաստութեան ընթացքին մաղին տակ հաւաքուած բովուած ալրափոշին: Արաբկիրի մէջ սովորութիւն է հալվան պատրաստել չորցած ու աղացած թութի ալիւրով, զոր նոյնպէս փոխինդալիւր կ'անուանեն. թութի փոխինդալիւրով հալվա պատրաստելու պարագային, շաղել միայն ջուրով եւ իւղով, թութի քաղցրութիւնը բաւարար է քաղցրացնելու հալվան:

Հալեցնել կարագը՝ մէջը քիչ մը աղ ցանելով. մարմանդ կրակով եփել երկար, ընթացքին հաւաքել մակերեսին գոյացած կաթնախառն փրփուրը. երբ սկսի թափանցիկ դառնալ, լեցնել ապակեայ կարասի մէջ եւ պահեստաւորել:

Քամած մածունը քիչ ջուրով, աղով եւ ալիւրով շաղախել, պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներ եւ շարելով արեւին տակ` չորցնել: Գործածութեան ժամանակ, նախօրոք թրջել լանկառի (պղնձէ կամ հողէ աման) մը մէջ, ապա տրորելով վերածել թանձր հեղուկի:

Վայրի ծիթրոնը չորցնել, աղալ, ապա համեմել կարմիր փոշի պղպեղով ու աղով:

Լոլիկը կիսել, աղել եւ չորցնել. ապա աղալ, համեմել չոր ռեհանով եւ կարմիր կծու պղպեղով:

Նօսրացնել ռուպը, եռացնել, մէջը լեցնել մաքրուած եւ մանրուած պտուղը եւ եփել 10-15 վայրկեան: Յետոյ 1 կամ 2 օր կիզիչ արեւու տակ դնել. ապա լեցնել շիշերուն մէջ եւ փակել:

Լագանի (մետաղեայ խոշոր ու լայնաբերան տաշտ) մէջ քիչ ջուրով խաշել թութը, անընդհատ խառնելով, որպէսզի տակը չբռնէ: Լեցնել այդ գործի համար նախատեսուած յատուկ մեծ տոպրակներու մէջ, տակը ուրիշ լագան մը դնել եւ քամել: 5 լիթր թութի ջուրին խառնել 1 գաւաթ ալիւր եւ 1 գաւաթ նիշայ: Եռացնելէն յետոյ սափլաղով (պոչաւոր թաս` լեցնելու յարմարանք) լեցնել տանիքին փռուած սաւանին վրայ, որ նախապէս թրջուած ու քամուած է: Յաջորդ օրը նոր սաւան մը փռել գետնին, չորցած պաստեղով սաւանը գլխիվայր դնել վրան։ Հակառակ կողմէն թրջելէն յետոյ այն դիւրութեամբ կը պոկուի սաւանին վրայէն: Ըստ ցանկութեան այն նախշել կեղեւահան եղած ծիրանակուտով կամ նուշով: Ապա կախել արեւոտ ու հովասուն տեղ մը, փայտէ ճերեկներու (կախելու յարմարանք) վրայ, մինչեւ որ ամբողջութեամբ չորնան, յետոյ կտրատել եւ պահեստաւորել պահարանին մէջ, առանքները մաքուր լաթեր դնելով, որպէսզի իրար չփակին:

Պաստեղ կը պատրաստեն նաեւ խաղողէն եւ ծիրանէն:

Լագանի մէջ քիչ ջուրով խաշել թութը, անընդհատ խառնելով, որպէսզի տակը չբռնէ: Լեցնել այդ գործի համար նախատեսուած յատուկ մեծ տոպրակներու մէջ, տակը այլ լագան մը դնել եւ քամել: Մզուածքը եռացնել քանի մը վայրկեան, ապա լեցնել ոչ խորունկ ամաններու մէջ եւ դնել կիզիչ արեւու ճառագայթներուն տակ, մինչեւ որ խտանայ: Երբ արդէն պատրաստ է, անգամ մըն ալ մաղել, ապա լեցնել շիշերու մէջ եւ պահեստաւորել մութ եւ պաղ տեղ մը:

Խաղողը ոտքերով ճմլելէ յետոյ, մաղել, ապա խոշոր լագաններու մէջ եփել. ընթացքին կաղղնայ կոչուող ծաղկաւոր բոյսը մէջը թաթխել` յաւելեալ համ ու հոտ տալու համար ռուպին:

Ռուպին մէջ ալիւր խառնելով մալէզպատրաստել ռոճիկի եւ դօնի համար:

Ռոճիկ կամ շարոցկը կոչուի ընկոյզի շարաններու վրայ մալէզի հաստ շերտով պատուած քաղցրեղէնը, իսկ դօն կը կոչուի աւելի հաստ շերտով չորցուած ու քառակուսիներով կտրատուած պաստեղը: Իսկ ընկոյզի միջուկին` պճեղ կ’ըսեն: [24]

Թթուաշ սալորը քիչ ջուրով եռացնել, մաղէ անցընելէ յետոյ 5 վայրկեան եռացնել, ապա մեծ ամաններու մէջ դնել արեւուն տակ եւ ձգել որ ջուրը քաշուի եւ խտանայ: Գործածութեան ատեն ջուրով նօսրացնել:

Իւրայատուկ չիր քաղցրեղէն մըն է. մեղր անունով տանձին մէջ նուշի հատիկներ մխրճելով չորցնել կիզիչ արեւուն տակ, յետոյ շաքարաջուրին մէջ թաթխելով, եւս քանի մը օր չորցնել եւ պահեստաւորել:

Ծիրանակուտի լեղի հատիկները խաշելէն յետոյ, ջուրը թափել, նոր ջուր լեցնելով դնել արեւուն տակ, որպէսզի քաղցրանան: Յետոյ այն կարելի է գործածել քաղցրեղէններու մէջ, կամ խարկելով աղանձի հետ խառնել: [25]

Մանր հատիկներով այս եգիպտացորենը ձմեռ ժամանակ աղնձելով ճայթեցնել: [26]

Փափուկ, առանց ոսկորի միսը կտրատել ընկոյզի մեծութեամբ. վրան աղ ցանելով ձգել ամբողջ գիշերը: Առաւօտեան լուալ, քիչ ջուրով խաշել, ինքն իր ջուրը դուրս կու տայ, մեղմ կրակով եփել այնքան, որ ջուրը քաշուի. ընթացքին երբեմն խառնել եւ քափկիրով հաւաքել վրայի փրփուրը` քափը: Վրան դնել կարագը, շարունակել եփել, մինչեւ որ կարագը պարզուի եւ իւղի վերածուի. լեցնել ապակեայ ամաններու մէջ, պահեստաւորել պաղ տեղ:

Հընտրել (ընտրել), մաքրել, լուալ, ապա խաշել ցորենը. փռել տանիքին դրուած սաւաններու վրայ, որպէսզի չորնայ. ապա սանտի մէջ ծեծելով թեփէն զատել, որմէ յետոյ պատրաստի ծեծածէն մաս մը հանել ճաշերու համար, մնացեալը տանիլ աղալու: Աղացած ծեծածը ձաւար կը կոչուի: Մաղելէն յետոյ կը տեսակաւորուի ըստ չափերու.- խոշորը` փիլաւի համար, միջակը` կլտրիկի, իսկ մանրը, որուն փթիկ կ’անուանեն, կը գործածուի նոյնանուն ապուրի կամ փիլաւի համար:

Խաղողի տերեւներուն կոթերը կտրել, 20-ական տերեւներ շարել իրարու վրայ, ինքն իր վրայ ոլորել, կապել դերձանով, եռացող աղաջուրին մէջ քանի մը վայրկեան եփել, մինչեւ որ գոյնը փոխէ, յետոյ փաթոյթները տեղաւորել կարասի (կամ ապակեայ լայնաբերան ամանի մէջ) լաւ սեղմելով, որպէսզի օդ չմնայ. վրան լեցնել պաղած նոյն աղաջուրը: Տերեւներուն խաշած կոթերը, որոնք թթուաշ համ կու տան, լեցնել ցանցատիպ տոպրակի մը մէջ, կարել բերանը, տեղադրել կարասին վերեւը, վրան տափակ քար մը դնել ու պահեստաւորել պաղ եւ մութ տեղ մը:

Կարմիր, առանց իւղի եւ ջիլի միսը աղել եւ ձգել, որ արիւնը դուրս տայ: Քամելէն յետոյ իւրաքանչիւր մսի կտոր դնել համապատասխան չափի կտաւէ տոպրակի մէջ, բերանը կարել, գրտնակել, ապա ծանր քարի տակ դնել: Երբ արդէն կարծրացած է միսը, տոպրակները քաշել-հանել վրայէն, վրան քսել նախապէս եփած կարմիր պղպեղի թանձր խիւսը եւ կախելով չորցնել:

Խաշել ձաւարը. մինչ այդ քամած մածունը բանալ ջուրով, եփ մը բերել, խառնել ձաւարին, եռացնել, մինչեւ թանձրանայ: Ապա վերածել տափակ կտորներու եւ չորցնել արեւուն տակ:

Կտրատել փրփրեմը, եռման աղաջուրի մէջ քանի մը վայրկեան ձգել, ապա ջրքամել եւ չորցնել արեւուն տակ:

Արաբկիրցիներու ճաշերուն հիմնական կանաչին ռեհանն է. հետեւաբար ամրան կը չորցնեն մեծ քանակութեամբ ռեհան: Կը չորցնեն նաեւ վայրի ծոթրին եւ անանուխ:

Սմբուկը կը չորցնեն երկու ձեւով. պոչով ապուրի համար` սմբուկը կոթէն բռնելով կտրել 2 սմ. հաստութեամբ, դանակով խաչաձեւ ճեղքել, ապա թաթխելէ յետոյ աղաջուրի մէջ, կախել չորնալու. պահեստաւորել կտորէ տոպրակի մէջ եւ կախել չոր եւ զով տեղ մը: Իսկ այլ ճաշերու համար, կեղուել, երկայնքով շերտել, թաթխել աղաջուրի մէջ եւ ասեղ-դերձանէն անցնելով կախել չորնալու համար:

Կարմիր պղպեղը մէջտեղէն ճեղքել, հեռացնել կուտերը եւ չորցնել ամբողջական: Ճաշերու մէջ յաճախ այդպէս ալ կը գործածուի, առանց փշրելու:

Պահածոյացնելու էրիշտայի խմորը կը հունցեն միայն ջուրով եւ աղով: Խմորը կը բանան երեք հանգրուանով: Առաջին գրտնակողը, որ սովորաբար դեռատի աղջնակ մը կ’ըլլայ, կը պատրաստէ 30 սմ. տրամագիծով նկանակներ եւ կը փոխանցէ կողքին նստած աւելի մեծահասակ կնոջը, որ հաստ ու ծանր գրտնակով աւելի կը լայնացնէ ու կը բարակցնէ նկանակը, փոխանցելու համար երրորդ ու ամենավարպետ գրտնակողին. վերջինիս ձեռքին բարակ ու երկար գրտնակ է:

Բացուած ալիւրոտ նկանակներ իրար վրայ կը շարեն, ապա ոլորելով բարակ կը շերտեն` առանց դանակը բարձրացնելու: Էրիշտայի երիզները կը կախեն պարաններու վրայ չորցնելու:

Հաւաքելէն յետոյ կը բովեն տաք փուռին մէջ. յետոյ այն կը լեցնեն մաղի վրայ` հովացնելու, ապա կը պահեստաւորեն փայտեայ յատուկ տակառի մէջ: Մաղին տակ թափուած մաղուք –ը կը կոչուի փոխինդ. այն առանձին կը պահեստաւորեն, անոր հետ հալվա պատրաստելու համար:

Ամրան կիզիչ արեւի տակ կը չորցնեն թութը, յետոյ կ’աղան: Ստացուած փոշի զանգուածը լեցնելով սկուտեղներու մէջ, սեղմելով կը տափակցնեն, նորէն կը դնեն արեւու ճառագայթներուն տակ: Ապա կտրատելով քարացած խորանարդները կը դասաւորեն արկղերու մէջ: [27]

Աշնան դաշտերուն եւ պարտէզներուն մէջ մնացած բանջարեղէնն ու պտուղները կը թթուեցնեն պատրաստելով խառն թթու: Այսպէս` դդմիկ, մանր ձմերուկ, տանձ, խնձոր, կանաչ լոլիկ ու պղպեղ, վարունգ, ստեպղին, կաղամբ, սոխ եւ սխտոր, եւայլն: Կանաչի որպէս կը գործածեն կարոսը. իւրայատուկ է, որ թթուի մէջ կը լեցնեն նաեւ ազատքեղի հաստացած արմատները. կը թթուեցնեն սովորական աղաջուրով եւ գարիի հատիկներով:

Միջին չափի սմբուկները թեթեւակի խաշել աղաջուրի մէջ, շարել փայտի մը վրայ, վրան ծանրութիւն դնել, ձգել ջրքամուի: Յետոյ ճեղքել երկայնքով, լցոնել միջուկով (մանրուած կարոս, ստեպղին, կարմիր կծու պղպեղ, լոլիկ, սխտոր), ապա փաթթել կարոսի փափուկ ցողունով եւ շարել ապակեայ կարասի մը մէջ եւ այնքան սեղմել, որ ինքն իր ջուրը դուրս տայ, որուն մէջ ալ կը պահեստաւորեն:

Շերտել ճակընդեղը, թեթեւակի խաշել, այդ ջուրով ալ պատրաստել աղաջուրը, աւելցնել քիչ մը քացախ եւ լեցնել ճակընդեղի վրայ:

Ուշ աշնան, մեծցած ու կոշտացած սամիթի ցողունները կը պահեստաւորեն աղաջուրի մէջ, քիչ մը քացախ խառնելով: Այս թթուն ջրքամելով կը ճաշակեն պանիր-հացի հետ:

Արաբկիրի մէջ թութի օղի կը պատրաստեն. կայ սովորական ճերմակ օղին, նաեւ կանանչ օղին. թորելու ընթացքին մէջը վարդի տերեւներ կը ձգեն, որպէսզի կանաչի: [28]

Արաբկիրի բարբառով չիրին` չուր կամ ջուր կ’ըսեն. այսպէս օրինակ` սալվորջուր, խնծորջուր, միշմիշջուր, եւայլն: Կը պատրաստեն իրենց ունեցած բոլոր տեսակի պտուղներէն, անոնք չորցնելով բարկ արեւի տակ. կը պահեստաւորեն չոր, պաղ եւ զով մառաններուն մէջ: [29]

• [1] Անդրանիկ Լ. Փոլատեան, Պատմութիւն հայոց Արաբկիրի, Նիւ Եորք, 1969, էջ 18:
• [2] Նոյն, էջ 45:
• [3] Նոյն, էջ 130:
• [4] Նոյն, էջ 88:
• [5] Վարդան Թեմուրճեան, Գամիրքի հայերը, «Հայ Ազգագրութիւն եւ Բանահիւսութիւն», հտ. 1, Երեւան, 1970, էջ 80:
• [6] Փոլատեան, Պատմութիւն հայոց Արաբկիրի..., էջ 158:
• [7] Նոյն, էջ 174:
• [8] Նոյն, էջ 87:
• [9] Թեմուրճեան, Գամիրքի հայերը…, էջ 86:
• [10] Փոլատեան, Պատմութիւն հայոց Արաբկիրի…, էջ 164:
• [11] Սարգիս Բախտիկեան (խմբագիր), Ոսկեգետակ, հտ. Բ., Պէյրութ, 1946, էջ 208։
• [12] Փոլատեան, Պատմութիւն հայոց Արաբկիրի…, էջ 165:
• [13] Թեմուրճեան,Գամիրքի հայերը…, էջ 99:
• [14] Նոյն, էջ 95:
• [15] Նոյն, էջ 97:
• [16] Փոլատեան, Պատմութիւն հայոց Արաբկիրի…, էջ 374:
• [17] Թեմուրճեան, Գամիրքի հայերը…, էջ 97:
• [18] Նոյն, էջ 97:
• [19] Փոլատեան, Պատմութիւն հայոց Արաբկիրի…, էջ 368:
• [20] Թեմուրճեան, Գամիրքի հայերը…, էջ 96։
• [21] Փոլատեան, Պատմութիւն հայոց Արաբկիրի…, էջ 377:
• [22] Թեմուրճեան, Գամիրքի հայերը…, էջ 95:
• [23] Փոլատեան, Պատմութիւն հայոց Արաբկիրի…, էջ 371:
• [24] Նոյն, էջ 87։
• [25] Նոյն, էջ 170։
• [26] Նոյն, էջ 173:
• [27] Նոյն, էջ 165։
• [28] Նոյն, էջ 195։
• [29] Նոյն, էջ 376։