Սնունդի պատրաստութեան գործընթացը - Հաւատալիքներ եւ սովորութիւններ

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 05/07/2024 (վերջին փոփոխութիւն՝ 05/07/2024)

Տերսիմը ուրոյն լեռնաշխարհ է՝ բարձրաբերձ եւ անտառածածկ լեռներով, անդնդախոր ձորերով, հայկական հնադարեան ամրոցներով, վանքերով եւ բազմաթիւ գիւղերով: Շրջանը բաժնուած է երկու գօտիներու՝ լեռնային եւ դաշտային․ ըստ այդմ, ստեղծուած էին անոնց կեանքի պայմաններն ու աշխատանքները, հետեւաբար նաեւ՝ իւրայատուկ կենցաղ ու ապրելակերպ: Տերսիմը հարուստ է ջրային պաշարներով, հանքերով եւ հանքային ջուրերով, որոնց բուժական ունակութիւնները տեղացիները կը վերագրեն մօտակայ սրբատեղիի սուրբին [1]: Տարածքն ունի իւրայատուկ բնութիւն, որ ամուր նկարագիր տուած է տեղաբնիկներուն:

Ժողովուրդը մեծաւ մասամբ կիսանստակեաց է, կը զբաղի անասնապահութեամբ եւ երկրագործութեամբ: Լեռնային չարքաշ կենսակերպն ու ցուրտ կլիման կը պահանջեն յագեցած սնունդ, սակայն տարօրինակ է, որ տերսիմցիները միսը կը գործածեն ձմռան ցուրտ ամիսներուն միայն, իսկ մնացեալ ամիսներուն կը նախընտրեն սնուիլ կաթնամթերքով, արմտիքով եւ միջավայրի հարուստ բուսականութեամբ՝ բանջարեղէնով, վայրի բանջարներով, պտուղներով եւ ընկուզեղէնով [2]:

Գլխաւոր բնամթերքը ցորենն է, սակայն կը ցանեն նաեւ գարի, կորեկ, գլգիլ, լազութ (եգիպտացորեն) իբրեւ օժանդակ հացահատիկեղէն: Կը մշակեն նաեւ ընդեղէն, ինչպէս ոսպ, ոլոռ, սիսեռ, լուբիա: Ձիթատու սերմերէն գոյութիւն ունին շուշման, կտաւատը, կանեփը, արեւածաղիկը: Բնակլիմայական ցուրտ պայմաններու պատճառով բանջարեղէնի ցանքը սահմանափակ է, իւրաքանչիւր ընտանիք տնամերձ պարտէզին մէջ կ’աճեցնէ լոլիկ, վարունգ, պղպեղ, սոխ, սխտոր, լուբիա, բակլա, սմբուկ, երկու տեսակ դդում՝ ամառնային եւ ձմեռնային, ստեպղին, ճակնդեղ, գետնախնձոր, շողգամ, կաղամբ, բողկ, անանուխ, սամիթ, ռեհան, ազատգեղ, կոտեմ, շոմին, հազարաթերթիկ, եւայլն: Պտուղներն ու ընկուզեղէնը կ’ամբարեն անտառներէն:

Տերսիմցիք լեռնային բարձր գօտիներէն, լեռնալանջերէն, դաշտերէն, անտառներէն կը հաւաքեն տարատեսակ բանջարներ, հատապտուղներ, կանկառ, սունկ, որոնք չորցնելով կամ թթուեցնելով՝ կը պահածոյացնեն ձմռան օգտագործման համար: Վայրի բանջարները մեծ կիրառում ունին տերսիմցիներու կենցաղին մէջ թէ՛ որպէս սնունդ, թէ՛ դեղամիջոց, թէ՛ անասնակեր: Ամբողջ ձմռան ընթացքին (յատկապէս պահքի օրերուն) երբ հողը դեռ ծածկուած է ձիւնով, հիմնական ուտեստներէն մէկը թթու դրած բանջարներն են:

Չարքաշ եւ շատ ծանր աշխատանքը կը պահանջէ, որ սնուին օրը հինգ ժում (ուտելու պահ)․ «Ժմից դուրս հաց չեն ուտիր» ասոյթը ենթադրել կու տայ, թէ սահմանուած ժամերէն դուրս չեն ուտեր [3]: Հինգ ժումերն են.

1. Լիսնբաց.– Առտուայ ժամը 6-ի կողմերն է: Կը ճաշակեն կաթնասեր, կաթ, մածուն: Կոլեմասթ կ’անուանեն կաթն ու մածունը իրար խառնած առաւօտեան ուտեստը:
2. Ղուշլուխ.– ժամը 9-ի կողմերն է: Կը ճաշակեն լողուզ՝ ժաժիկ (լաւաշի մէջ փաթթուած) կամ հորած պանիր՝ թթուի կամ կանաչիի հետ:
3. Օրհարսաք.– կէսօրն է, ժամը 12-ը: Կը ճաշակեն հետեւեալ կերակուրներէն որեւէ մէկը․ թանխաշ, ձաւարի կամ էրիշտէ փիլաւ, սռուն, ճմուռ, եղանակին համապատասխան տապակայ, ղաւուրմայով ճաշ, տոլմա, եւայլն: Այս բոլորը անպայմանօրէն թանի ընկերակցութեամբ:
4. Էտինք.– Մայրամուտէն առաջ՝ մօտաւորապէս ժամը 4-ին: Կը ճաշակեն խաշած հաւկիթ, հորած պանիր, թթու եւ թան:
5. Իրկնահաց.– Երեկոյեան մթննալէն ոչ ուշ: Կը ճաշակեն նախ թանապուր, յետոյ ձուածեղ կամ որեւէ տապկոց:

Կերակուրներու տեսակները այսպէս կը դասակարգուին․ առտնին (առօրէական), պահոց (պահքի), անժուր (առանց իւղի կամ ձէթի՝ աղքատիկ), տօնական, պատուոյ (հիւրերու), տեառնական մատաղ (հրաւէրքի ճաշ), հոգեհաց:

Կաթնամթերքը մեծ տեղ կը գրաւէ տեղական խոհանոցին մէջ: Աւելի յայտնի են հետեւեալ մթերքները․ կարագ եւ իւղ, պանիրներէն՝ չէօքելիկ, թորախ, տկի, ժաժիկախառն, խաս եւ ճիվիլ: Ասոնց վրայ պէտք է աւելցնել չոր սերը, չորթանը, քամած մածունը, բազկըթանը, մեղրով կարագը:

Մեղուապահութիւնը տարածուած եւ զարգացած բնագաւառ է Տերսիմի մէջ: Մեղուները կը բուծանեն յատուկ հոգածութեամբ՝ կաթնտու կենդանիներու նման, փեթակները եղանակին համապատասխան ծաղկաշատ յարմար վայրեր տեղափոխելով [4]: Քաղցր մթերքներէն անպայման պէտք է յիշատակել գազպօն (մանանայ), որ ամռան ամիսներուն կ’իջնէ բուսականութեան վրայ:

Մսեղէնէն կը գործածեն ձուկի, հաւու, հնդկահաւի, ոչխարի, այծի եւ տաւարի միսը, երբեմն նաեւ որսացուած կենդանիներու միսը:

Վարուցանքը կը կատարուի աւանդական ձեւով, յատկապէս սարալանջերուն, ուր մշակելի հողերը քիչ են: Հետեւաբար բոլոր հնարաւոր վայրերը կը մշակեն ու կը ցանեն: Յաճախ ցորենի բերքահաւաքէն անմիջապէս յետոյ, նոյն արտին մէջ անասուններու համար խոտ կ’աճեցնեն: Խոտքաղը շատ կարեւոր է տերսիմցիներուն համար. այդ առիթով ալ ունին խոտքաղի պահապան յատուկ սուրբ մը, որ կը կոչուի Խեչելեմ Թորոմ [5]: Այս սուրբին իբրեւ շնորհակալութիւն, խոտքաղէն առաջ կ’երթան ուխտագնացութեան, կը կազմակերպեն մատաղ եւ տօնախմբութիւն: Տերսիմի մէջ կայ «կիսրարութիւն» կոչուող հետաքրքրական սովորութիւնը [6]: Այսպէս, ան, որ չի կրնար հողամշակութեամբ զբաղուիլ, հողը վարձու կու տայ ուրիշին: Վարձուորը ինք կը կատարէ վառ ու ցանքի ամբողջ գործընթացը: Բերքը երբ կը հասնի, նախ կու տան պետութեան տասնորդը, ապա կ’առանձնացնեն յաջորդ տարուայ սերմնացուն, կը զատեն եկեղեցիին նուիրելու բաժինը, ինչպէս նաեւ չունեւորներու համար նախատեսուած մասը: Այս բոլորէն ետք մնացեալ ամբողջ բերքը կը բաժնեն երկու հաւասար մասերու. մէկը՝ վարձուորին, միւսը՝ հողատիրոջ:

Պահպանուած է սերմնացանութեան հետեւեալ ծիսակարգը [7]: Հողի մշակը սերմը գոգնոցին մէջ լեցուցած, դէմքը դէպի արեւելք դարձնելով, նախ արեւածագը կ’ողջունէ, յետոյ երեք անգամ կը խաչակնքէ ու կը սկսի աղօթել. ամէն մէկ բուռ սրսկելու ատեն, կը յիշատակէ թէ որո՛ւ նուիրուած է անիկա: Այսպէս, բուռ մը կրնայ հողի պաշտպան սուրբին նուիրուիլ, միւսը՝ որբի ու աղքատի, ուրիշ մը հիւրի բաժինն է, մէկ ուրիշը տան օճախի բարիքի բաժինն է, եւայլն: Այսպէս կը շարունակուի յիշատակելով նաեւ երկինքի թռչունները, տան կենդանիները, հողը, ջուրը, օդը... Ծիսակարգի վերջին հատուածով՝ մշակը կը նուիրաբերէ արեւին, լուսինին, լուսաստղին (Արուսեակ մոլորակը): Այս ծիսակարգի աւարտէն ետք, սերմնացանը դարձեալ երեք անգամ կը խաչակնքէ եւ կը շարունակէ սերմերը սրսկել արտին մնացեալ բաժիններուն մէջ:

Քաղհանի ժամանակ նոյնպէս կը կատարեն փոքրիկ ծէս մը: Քաղհանը խմբային աշխատանք է․ արեւածագէն առաջ, ընտանիքին բոլոր անդամները, նոյնիսկ կերակրող մայրերը, բոլորը մանգաղով մէկ գիծ շարուած արտին մէջ, կը սպասեն քաղուորի ազդանշանին: Ան կը ձայնէ․ «Հունձը՝ արտէն, խուրձը՝ կալէն, ցորենը՝ ամբարէն, լաւաշը՝ տաշտէն, հիւրը՝ տունէն անպակաս ըլլայ: Քաղուորն ի քաղ» [8]: Բոլորը նախ կ’ողջունեն արեւածագը՝ երեք անգամ խաչակնքելով, ապա կը սկսին հնձել ցորենը: Քաղհանը երկար աշխատանք է, նոյն օրուայ մէջ պէտք է նաեւ խուրձեր կազմել: Հետեւաբար, ամբողջ օրը արտերուն մէջ կը մնան: Քաղուորներու նախաճաշի համար, սարատեղէն (եայլա) արտ կը ղրկեն մածուն, մածնասեր, կարագի հետ խառնուած կաթնաշոռ, պանիր, թարմ սոխ, կանաչի, բանջարի թթու, լաւաշ հաց, ինչպէս նաեւ տիկերով խնոցի թան: Իսկ կէսօրուայ ճաշին համար սովորաբար կը մատուցեն ձաւարով իւղալի փիլաւ կամ խաշիլ, տապկուած կանաչ լուբիա կամ ճըմուռ, թարմ սոխ եւ կանաչիներ, ինչպէս նաեւ պաղ թան: Աշխատանքը կը տեւէ մինչեւ արեւմար, հետեւաբար ընթրիքը տան մէջ կ’ընեն, տան մեծին՝ պապիկին օրհնութեամբ, մամիկին ձեռքով պատրաստուած թանապուր եւ տապկուած բանջարով ձուածեղ ճաշակելով [9]:

Ժաժիկախառն պանիրը պատրաստելու համար՝ ոչխարի կաթը կը տաքցնեն, մէջը կը խառնեն աւանդական տնական պանրամակարդը, ապա այս ամբողջը կը լեցնեն փլաւքամիչին վրայ դրուած կտորէ տոպրակին մէջը՝ քամելու համար: Բայց կտոր պանիրի վերածելու փոխարէն, կը մանրեն, կը խառնեն կաթ, կաթի սեր եւ վերոյիշեալ քամուած շորը, այս բոլորին վրայ աղ կը ցանեն, ապա նորէն կը լեցնեն տոպրակին մէջ, կը տեղադրեն ժայռի մը վրայ, վրան սալքար կը դնեն, որպէսզի ծանրութեան ազդեցութեան տակ լաւապէս քամուի: Կը պահեստաւորեն նոյն ձեւով, այսինքն կը լեցնեն կարասի կամ տիկի մէջ եւ բերանքսիվար կը թաղեն հողին մէջ [17]:

Խաս պանիր կը կոչուի ամենէն յարգի պանիրը, որ նախատեսուած է տօնական օրերու, ինչպէս նաեւ հիւրերը պատուելու համար: Այս տեսակ պանիրը կը պատրաստեն առանց ժաժիկի: Ոչխարի պանիրին կը խառնեն քամած մածուն եւ կաթի սեր: Նոյն ձեւով կը պահեստաւորեն կարասը հողին մէջ թաղելով: Նկատի ունենալով որ այս պանիրը իւղոտ է, ան փափուկ կը մնայ: Զայն կը ճաշակեն հացին վրայ քսելով [18]:

Տերսիմի մէջ կայ նաեւ թել պանիրը, զոր կ’անուանեն ճիվիլ պանիր: 

Ամռան վերջը, երբ արտադրութիւնը կը նուազի, բայց նոյն ժամանակ ալ կը խտանայ կաթին քանակը, տերսիմցիները կը պատրաստեն չոր սերը: Այսպէս, հում կաթը պաղելէ ետք, կը հաւաքեն վրայի սերը, անոր վրայ քիչ մը կաթ կ’աւելցնեն, ապա կը լեցնեն լայնաբերան կաթսայի մը մէջ, մարմանդ կրակի վրայ կ’եռացնեն մինչեւ որ թանձրանայ, կը ձգեն որ պաղի եւ մակերեսին կազմուի հաստ սեր: Կեղեւէն մաքրուած ճիւղ մը զգուշութեամբ կ’անցընեն սերին տակ, ամբողջ տրամագիծով կը բարձրացնեն զայն ու կը կախեն, մինչեւ որ չորնայ: Չոր սերին մէկ մասը, ամբողջական տեսքով, կը տեղադրեն չոր տերեւներով ծածկուած սակառի մը մէջ ու կը կախեն մառանի առաստաղէն: Մեծ մասը կտորներու կը վերածեն եւ կը լեցնեն կարասիկներու մէջ, ապա վրանին մեղր լեցնելով՝ կը պահեստաւորեն [19]:

Իւրաքանչիւր ընտանիք պէտք է ունենայ չորթանի մեծ պաշար: Ոչխարի իւղոտ (անքաշ) մածունը լաւ քամելէն ետք, աղ կը խառնեն, կը վերածեն ձուաձեւ կամ կլոր գնդիկներու, կը շարեն կիզիչ արեւի ճառագայթներուն տակ մինչեւ որ չորնան ու քարանան: Ապա կը պահեստաւորեն քարայրի մէջ [20]:

Քամած մածուն պատրաստելու համար ոչխարի իւղոտ մածունը սերով միասին կը լեցնեն կտորէ տոպրակի մէջ, տակն ու վրան կը ծածկեն ալիւրի թեփով: Ամէն անգամ թեփը կը փոխեն երբ նկատուի որ ան թրջուած է: Այսպէս կը շարունակեն մինչեւ որ ալրաթեփը այլեւս չոր մնայ: Այս կը նշանակէ որ մածունը ամբողջութեամբ ջրքամուած է: Քամուած մածունը կը լեցնեն բղուկներու (կճուճ) մէջ, վրան հալած ճրագու կը ծորեցնեն: Այս ձեւով մածունը առանց օդի կը մնայ եւ չի փճանար: Կճուճները կը տեղադրեն մառանին մէջ [21]:

Բազկըթան կը կոչուին մածունի եւ ջարդած ձաւարի խառնուրդով պատրաստուած եւ արեւին տակ չորցուած գնդիկները, որոնք կիսապատրաստուկներ են թանխաշի եւ թանապուրի պատրաստութեան համար [22]:

Գետերու մէջ գոյութիւն ունի ձուկերու առատ տեսականի, որոնցմէ ամենէն տարածուածը ալապալըղն է: Յաջորդը իւղալի ու անփուշ թոս-թոսն է (կամ ֆըս-ֆըս): Կան նաեւ բազմաթիւ այլ ձկնատեսակներ, որոնց տերսիմցիները կու տան հետաքրքրական անուններ. լուսնթագ, կողակ, խատուտիկ, կուզիկ, դըռդ, գիրուկ, լեզկի, ըռատամ (մող), շրպութ (թռչող ձուկ), ջրշուն, օձաձուկ, եւայլն: Սովորաբար ձուկը կը խորովեն ճաշակելու համար: Ձկնորսութիւն կ’ընեն նոյնիսկ ձմռան ամիսներուն, երբ կը սառին Եփրատ եւ Տիգրիս գետերու հեզասահ ու ծանծաղ մասերը: Ձկնորսները կը ջարդեն սառոյցը եւ ձուկ կ’որսան:

Տերսիմցիներու հաճելի զբաղմունքներէն մէկն ալ որսորդութիւնն է. լեռներն ու անտառները հարուստ են գազաններով եւ թռչուններով: Տերսիմցիք կ’օգտագործեն նաեւ որսի միսը, սակայն սովորութիւն չկայ ծախելու, այլ կը բաժնեն որսորդներու միջեւ, անոնք ալ իրենց հերթին տուն տանելով՝ բաժին կը հանեն ազգականներու եւ դրացիներու [23]:

Ըստ հինէն ի վեր աւանդուած հաւատալիքի, որոշ վայրի կենդանիներ սրբացուած են եւ անոնց որսը արգիլուած է: Օրինակ, կը խուսափին քարայծ որսալէ, կը նախընտրեն զանոնք ողջ բռնել, ընտելացնել եւ նախիրին աւելցնել: Իսկ վարազներէն կը խորշին. նոյնիսկ եթէ ստիպուած ըլլան սպաննել զայն, դիակը կը ձգեն բնութեան մէջ, որպէս այլ գազաններու սնունդ: Երբեք եղջերու կամ եղնիկ չեն որսար, հաւատալով որ անոնք կը կրեն սուրբ հոգի, կը կերպարանափոխուին եւ սպիտակամօրուս ծերունիի կը վերածուին: Տերսիմի շրջանի քրտական ցեղերուն մէջ տարածուած է այն հաւատալիքը, թէ աղուէսը կերպարանափոխուած հովիւ է, երբեմն նաեւ հարս կամ փեսայ: Շրջանի հայերն ալ որոշ չափով կ’ընդունին այս նախապաշարումները: Սուրբ Յովհաննէս մատուռի ստորոտին մեծ ժայռերու տակ կայ փոքր անցք՝ «աղուէսաբուն» անունով, ուր կ’ապրին աղուէսներու ընտանիքներ, պարզ այն պատճառով որ ուխտաւորներ մատաղի ոսկորները կը ձգեն այդտեղ, որպէս «աղուէսաբաժին»: Տերսիմի մէջ թռչուններէն չեն որսար աղաւնին, տատրակը, արագիլը, ծիծեռնակը, կռունկը, արծիւը [24]:

Խօրու կը կոչուի ձուկի խորովածը: Զայն կը պատրաստեն թոնիրին մէջ կախուած, տակը՝ խոշոր ձաւարով ու ջուրով լի կաթսան: Խորովելու ընթացքին ձկան իւղը կը կաթկթի ձաւարին վրայ: Ձուկը կը մատուցեն փիլաւի վրայ դրուած:

Տապկած. երկայնքով կը կտրեն ձուկը, ողնաշարը կը հեռացնեն, համեմելէ ետք զայն ամբողջութեամբ կը թաթխեն ալիւրի մէջ, ապա կը տապկեն իւղի կամ ձէթի մէջ:

Խորոված. ձուկը պարզապէս ամբողջութեամբ կը խորովեն կրակի վրայ:

Ձկաշոք կը կոչուի փորը լեցուած ձուկը: Փորին մէջ կը լեցնեն մանրած սոխ, ստեպղին, պղպեղ, կարոս, համեմունք: Զայն կը տեղադրեն մետաղական մատուցարանի մէջ եւ կ’իջեցնեն թոնիրին մէջ [25]:

Տերսիմցիներու բնակարաններու ամենակարեւոր սենեակը թոնրատունն է, ներկառուցուած մառանով: Թոնրատան չափերէն ու դարակներու շարքերու առատութենէն կարելի է գաղափար կազմել տուեալ ընտանիքի բարեկեցութեան մասին, իսկ դասաւորուածութենէն՝ իմանալ տանտիկնոջ մաքրութեան ու բծախնդրութեան մասին:

Թոնրատան մէջ են կառուցուած թէ՛ թոնիրը, թէ՛ օճախը: Պատերուն կան մեծ ու փոքր դարակներ, որոնց վրայ կը շարուին զանազան չափերու կաթսաներ՝ տարբեր կիրառութիւններու, խոհանոցային տարբեր սպասք՝ հացի տաշտէն մինչեւ ալրամաղ ու երկանք: Հոս են նաեւ իւղի ու պանիրի կարասները, ղաւուրմայի կճուճները, մեղրի ու մանանայի պուտուկները, համեմունքի փոքրիկ շիշերը, ընկուզեղէնի ու չիրերու տոպրակները: Թոնրատան սիւներէն կախուած են շերեփներն ու տապակները: Դարակներու ներքեւի մասերուն շինուած են յարմարանքներ, որոնց վրայ ամուր կը շարուին թթուի մեծ կարասները: Պատին մէկ կողմը յատկացուած է ցորենի, ձաւարեղէնի եւ ալիւրի ամբար-սնտուկներուն: Տարբեր տեղեր ամրացուած են բանջարներու հիւսքեր, դեղաբոյսերու փունջեր եւ պտուղներու շարաններ [26]:

Տեղացի արհեստաւորներ կը պատրաստեն խոհանոցային բոլոր պէտքական իրերը. փայտեայ դգալ, գրտնակ, աման, տաշտ, մետաղական կաթսայ, ջրաման, փլաւքամիչ, մաղ, շերեփ, կաւաման, կուժ, տարբեր չափի եւ օգտագործման կարասներ, կճուճ, տիկ, ամբար, դարակ, սնտուկ: Թոնրատան մէջ կը պահուի ընտանիքին սրբութիւնը համարուող աղամանը, որ կարաս մըն է եւ տեսքով նման է հայկական աւանդական կանացիակերպ աղամանին: Բայց Տերսիմի աղամանը իւրայատուկ է, որովհետեւ վրան փորագրուած են երկնային լուսատուները․ մեծ (մինչեւ 50 քիլօկրամ տարողութեամբ) կարասին գլուխը ճառագայթող արեւի նման է, պարանոցին՝ մանեակաձեւ լուսին, կուրծքին նկարուած են աստղեր: Կուրծքի տակի կլոր բացուածքէն կը լեցնեն աղը [27]:

Հաց եւ լաւաշ թխելու օրերուն թոնրատունը կը վերածուի ջերմ հիւրասենեակի, ուր կ’այցելեն հացի բուրմունքը առնող բոլոր անցորդները, որոնք բացի հացէն կը վայելեն նաեւ տան շնորհալի հարսին պատրաստած բիշին: Վերջինս տապկուած հացի խմորն է՝ մեղրով քաղցրացուած:

Թէեւ շատ ընդհանրացած չէ ալքոլային խմիչքի գործածութիւնը, բայց սովորութիւն է տօնական օրերուն խմել օղի եւ գինի: Դաշտային շրջաններու մէջ, ուր առատ է խաղողի բերքը, կը պատրաստեն երկու խմիչքներն ալ եւ ապրանքափոխանակութեամբ կը ծախեն նաեւ լեռնային շրջանի գիւղացիներուն ու քաղաքաբնակներուն:

Խուշապի ջուրը, որ կը պատրաստուի չիրերը թրմելով, կը հիւրասիրեն տօնական օրերուն, հարսանիքներուն եւ հոգեճաշերու ատեն, իբրեւ զովացնող կիսաքաղցր ըմպելիք: 

Սակայն առօրեայ թէ տօնական հիւրասիրութիւններու հիմնական ըմպելիքը թանն է, տարուայ բոլոր եղանակներուն․ «թանը բուժիչ դեղ է» կ’ըսեն, ծարաւը կը յագեցնէ, յոգնածութիւնը կ’անցընէ եւ հիւանդը կը բուժէ:

Առօրեայ ըմպելիք է նաեւ որոշ թթուներու կիսաքաղցր եւ քիչ մը կազաւորուած աղաջուրը (տե՛ս թթուներ բաժինը):

Տօնական օրերուն եւ հիւրասիրութիւններու ատեն կ’օգտագործեն նաեւ հատապտուղներով պատրաստուած շերպեթներ (օշարակ): Այս հիւթերը կը քաղցրացնեն մեղրով կամ մանանայով: Քիչերը միայն հնարաւորութիւն ունին քաղաքէն շաքար գնելու, այն ալ կը պահեն սուրճի կամ թէյի հիւրասիրութեան համար: Շաքարի գործածութեան մշակոյթը Տերսիմ հասած է 1900-ականներու սկիզբին:

Սովորական սեւ կամ կանաչ թէյի մշակոյթը ուշ մուտք գործած է Տերսիմ: Թէյի համար սար ու ձորէն եւ դաշտերէն կը հաւաքեն վայրի թէյախոտերը (ծաղիկներ, տերեւներ, հատապտուղներ): Գիտեն ճիշդ ժամանակին հաւաքել բնութեան ընձեռած բազմապիսի խոտաբոյսեր, որոնք կը գործածուին թէ՛ իբրեւ դեղաբոյս եւ թէ՛ իբրեւ տաքցնող ըմպելիք ձմռան ցուրտ գիշերներուն համար: Տարածուած առօրէական թէյերն են․ ուրց, դաղձ, ուրցադաղձ, անանուխ, երիցուկ, մասուր: Սովորութիւն է նաեւ քաղաքէն գնել մեխակ, կասիա, կոճապղպեղ, հատիկ սեւ պղպեղ:

Սուրճը մատչելի է միայն հարուստներուն: Սովորական տերսիմցին սուրճի իբրեւ այլընտրանք ըմպելիք կը խարկէ եւ կ’աղայ կաղինի եւ կանկառի հատիկները [28]:

Գազպոնի (մանանայ) մշակումը դարերու պատմութիւն ունի Տերսիմի մէջ: Տեղացիները զայն յաճախ կը կոչեն «մեղր օդոյ» կամ «ցօղ երկնային»: Ամռան, յատկապէս յունիսին եւ յուլիսին, գազպոնը հիւթի նման կ’իջնէ. սկիզբը անտեսանելի կ’ըլլայ, սակայն քանի մը օր ետք, հետզհետէ խտանալով՝ կը սկսին ճերմկիլ գազի, մատուտակի թուփերն ու կաղնիի տերեւները, որոնց վրայէն ալ կը հաւաքեն մանանան: Տերեւները կը կտրեն եւ կը լեցնեն ջուրով լեցուն կաթսայի մը մէջ: Ջուրը կը սկսի ճերմկիլ, երբ կը խառնուի մանանային: Այնուհետեւ կ’եփեն այս ջրախառն նիւթը, քիչ մը ալիւր կը խառնեն վրան, որպէսզի խտանայ, մինչեւ որ պատրաստուի քաղցրահամ, ճերմակ, մեղրանման նիւթ մը: Գազպոնը կը գործածեն թէ՛ իբրեւ դեղամիջոց եւ թէ՛ իբրեւ հիւրերու մատուցուող քաղցրաւենիք: Անիկա նաեւ քաղցացնող մթերք է գաթայի եւ հալվայի պատրաստութեան համար [29]:

Պաստեղներ կը պատրաստեն խաղողով եւ թութով, երբեմն ալ երկուքը միասին խառնելով: Քամելէն ետք քիչ մը ալիւր (կամ նիշա) կը խառնեն եւ երկար կ’եփեն, մինչեւ որ պնդանայ: Ապա կը տարածեն երկար կտաւներու վրայ, արեւի ճառագայթներու տակ, որպէսզի չորնայ: Տակաւին ամբողջովին չչորցած, ոմանք վրան կը ցանեն կեղեւահան եղած ու բոված ծիրանակուտ կամ նուշի կուտ: Չորնալէն ետք, կտաւներէն կ’անջատեն, կը ծալլեն եւ կը պահեստաւորեն մառանին մէջ [31]:

Չիրեր.– Ամռան ամիսներուն արեւին տակ կը չորցնեն տարատեսակ պտուղներ, հատապտուղներ, կտրատած բանջարեղէն (թելի վրայ շարելով), լեռնային բանջարներ, ընկուզեղէն: Շուքին տակ կը չորցնեն ցանովի եւ լեռնային կանաչիներ, ինչպէս ուրց, դաղձ, դաղձհամեմ, թէյախոտեր, եւայլն: Բոլորը կտորէ տոպրակներու մէջ կը կախեն մառանի առաստաղէն:

Ղաւուրմա կը պատրաստեն միսի պահածոյացման համար: Կ’ընտրեն լաւ սնուած անասուն, որու դմակը հաստցած կ’ըլլայ, կուրծքը՝ իւղոտած, երիկամունքը՝ ճարպով պատած: Միսը խիտ աղաջուրին մէջ խաշելէ ետք, ոսկորները կը հանեն, ապա կ’եփեն ինքն իր իւղին մէջ, ըստ կարիքի նաեւ կարագ աւելցնելով:

Ձիթհանութիւնը եւս կարեւոր դեր կը խաղայ տերսիմցիներու խոհանոցին մէջ: Թէ՛ պահքի եւ թէ՛ սովորական օրերուն իւղ ու կարագին կը փոխարինեն ձէթերու տեսակները: Ամենայարգին շուշմայի ձէթն է. շուշման կը բովեն, ապա մամլիչի օգնութեամբ կը ճզմեն եւ խիւսի կը վերածեն: Մէկ մասը խիւսի ձեւին մէջ կը պահեստաւորեն, միւս մասը քամելով՝ ձէթի կը վերածեն: Նշանաւոր է նաեւ ընկոյզի ձէթը՝ ընկըզեղը: Տերսիմի մէջ կը գործածեն նաեւ արեւածաղիկի ձէթը [32]:

Ոսպը երկրորդ շատ օգտագործուող հատիկեղէնն է Տերսիմի խոհանոցին մէջ, շատ տարածուած ու գրեթէ առօրէական ընդեղէն մըն է: Թէ՛ պահքի եւ թէ՛ ուտիքի օրերուն, ամառ թէ ձմեռ, տանտիկինները կը պատրաստեն ոսպով զանազան ճաշեր, որպէս արագ եփուող, սննդարար, համեղ ու դիւրամարս սննդամթերք: Եթէ ոեւէ մէկը դժգոհի, որ ոսպը կ’ուռեցնէ ստամոքսը, կը յիշատակեն հինէն աւանդուած այս երգիծական քառեակը, որ զոքանչ մը ըսած էր իր Յակոբ անունով փեսային․ «Ոսպով ապուր էփեցի, Ակոպ ճանին կերցուցի, մի՛ սրդողիր, Ակոպ ճան, չգիտնալով կերցուցի»: Աշնանը, ոսպի բերքին մէկ մասը երկանք քարով կը տրորեն, կեղեւահան կ’ընեն եւ իբրեւ ապուրցու կը պահեստաւորեն [33]:

Թթու, քացխու, աղածոյ անուններով կը կոչեն աղաջուրի մէջ պահեստաւորուած բոլոր մթերքները. պտուղ, բանջար, բանջարեղէն: Գարնան սկիզբէն մինչեւ ուշ աշուն, հերթաբար եւ առանձին-առանձին, ամբողջ տարուայ գործածութեան համար աղաջուրի մէջ կը պահածոյացուին պտուղները (տանձ, խնձոր, ձմերուկ, սեխ, խաղող, սալոր), հատապտուղները (ալոճ, տարտաղան, կռապոլիկ), բանջարեղէնը (կաղամբ, դդմիկ, սմբուկ, լուբիա, պամիա, կանաչ լոլիկ, կանաչ պղպեղ, վարունգ, սոխ, սխտոր, ստեպղին, ճակընդեղ) եւ բանջարները (բոխի, մանտակ, ժախ, կատաւիլ, թաթիկ, եւայլն): Ոչ միայն կը ճաշակեն իբրեւ թթու, այլ նաեւ իբրեւ մթերք կը գործածեն ապուրներու, տապականերու, փիլաւներու մէջ:

Որոշ հատապտղային թթուներ կը գործածեն իբրեւ դեղամիջոց, աղաջուրն ալ՝ որպէս խմիչք: Նոյն ձեւով, խնձորի եւ տանձի թթուներու համար թեթեւ աղաջուր պատրաստելով՝ պտուղները կը գործածեն որպէս հաճելի ուտեստ, իսկ ջուրը կիսաթթուաշ խմիչք կը դառնայ:

Թթուի համար կը գործածեն քարաղ (խոշոր աղ), թթուացնելու համար կը խառնեն սիսեռ եւ գարի, նաեւ ճութով խաղող: Թթուի պահածոյացման համար ունին համապատասխան մեծ, միջին ու փոքր կարասներ [34]:

Տերսիմցին հիւրասէր է եւ կը պահպանէ հիւրասիրութեան աաւանդական կանոնները: Օրինակ, երբ պատւոյ հիւրեր պիտի ընդունի, առաջին հերթին կը պատրաստէ պատւոյ սեղանին յարիր պիրանը, պապըքոն, յետոյ, եթէ հարկաւոր է, նաեւ սաճ-ղաւուրմասին: Տեառնական մատաղի ժամանակ պատշաճ է պատրաստել միա՛յն մատաղի խաշլամա, ձաւարի փիլաւ եւ մատաղի արգանակի մէջ եփած կռած ապուր: Հոգեհացի ատեն, նայած թէ ուտիքի կամ պահքի օրեր են, ըստ այդմ կը պատրաստեն մսային կամ ոչ-մսային ճաշեր: Հոգեճաշը կը լեցնեն մեծ ամաններու մէջ, «եօթը հոգուն՝ մէկ բաժին» հաշուարկով կը հիւրասիրեն: Ներկաները 7-7 կը նստին գետնի կարպետին վրայ, ցածրիկ սեղաններու շուրջ: Իւրաքանչիւրը հետը բերած կ’ըլլայ իր դգալը: Ի դէպ, այսպիսի ուրախ թէ տխուր ճաշկերոյթներու առիթով, տուներէն դգալ գողնալը ընդունուած սովորութիւն է հասարակութեան կողմէ: Գողօնը կը համարուի բախտաբեր, կը հաւատան որ տան բարիքի եւ ընտանիքի թիւի յաւելում կը բերէ: 

Հասարակական բնոյթի ճաշկերոյթներու ժամանակ անասուն մորթելու եւ եփելու գործը տղամարդոց պարտականութիւնն է: Այլ գործերու համար, թէեւ ծանօթ, դրացի, ազգական կանայք կու գան օգնելու տանտիկնոջ, սակայն անպայման կը դիմեն նաեւ մեծահասակ կանանց, որոնք լաւատեղեակ են «պապենական ադաթ»ին (սովորութեանց) եւ գիտեն ամէն ինչ կարգ ու կանոնով կատարել [35]:

Խըյմա.– Հում միսը կը ծեծեն սալքարի վրայ, կ’աւելցնեն մանր կտրատած սոխը, սխտորը, կծու կարմիր պղպեղն ու համեմունքը: Կը շարունակեն ծեծել: Երբ այս խառնուրդը միատարր դառնայ, մէջը կը խառնեն մանր ձաւար: Մատները կը թրջեն եւ կը սկսին շաղել, յետոյ բրդուճներու կը վերածեն, կը շարեն ամանին մէջ՝ վրան ցանելով մանրուած կանաչի եւ սոխ:
    
Պիրանը ամբողջական գառնուկի կամ ուլի խորովածն է: Կը պատրաստուի թոնիրի մէջ եւ կը մատուցուի փիլաւի ընկերակցութեամբ: Այս ճաշը կը պատրաստեն շատ յարգի հիւրերը պատուելու համար: Ամբողջական գառը մորթազերծ կ’ընեն, կը մաքրեն, իւղով ու մածունով կը պատեն ներսն ու դուրսը, ապա կը կախեն վառուող թոնիրի մէջ, որու յատակին կաթսայի մէջ դրուած է ձաւարով եւ ջուրով լի կաթսան: Թոնիրին բերանը կը գոցեն մետաղեայ կափարիչով, կողքերը ցեխով կ’ամրացնեն, վրան ալ ցեխով գնդակ մը կը դնեն, որպէս ժամացոյց: Երբ ցեխը չորնայ, կը նշանակէ որ խորովածը պատրաստ է: Մեծ մատուցարանի մը մէջ կը տեղադրեն կարմրած խորովածը, կողքին կը լեցնեն փիլաւը, ապա վրան իւղ կը ծորեցնեն: Ըստ աւանդութեան, պատուական հիւրը ինքն իր ձեռքով պիտի կտրէ եւ հիւրասիրէ բոլորը: Միսն ու փիլաւը կը ճաշակեն լաւաշով բրդուճներ ընելով [36]:
    
Սաճ ղաւուրմասին ալ նախորդին նման պատուական ճաշ մըն է: Տարբերութիւնը այն է, որ այս մէկը կը պատրաստեն սաճի վրայ. այդտեղէն ալ եկած է անունը: Գառան միսը կը վերածեն մանր կտորներու, վրան կը ցանեն աղ, կը ձգեն որ արիւնը դուրս գայ: Ապա միսի կտորները կը լեցնեն սաճի մէջ, վրան կը լեցնեն համեմունք եւ իւղ: Սաճը կը տեղադրեն վառուող թոնիրին վրայ, կը գոցեն սաճը մետաղեայ մատուցարանով մը, որպէսզի տապկուի: Մինչ այդ, թանը կ’եռացնեն եւ մէջը սխտոր կը ճզմեն: Երբ միսը պատրաստ է արդէն, սաճով զայն կը բերեն եւ կը տեղադրեն խոնչայի վրայ, վրան կը լեցնեն եփած թանը եւ կը մատուցեն սաճի կամ լաւաշ հացով: Խոնչան սուֆրան է, փայտեայ կլոր եւ ցած ճաշասեղանը, որու շուրջ բոլորը ծալապատիկ կը նստին [37]:
    
Օրմանի խորովածը դաշտի մէջ պատրաստուող տօնական օրերու յատուկ խորովածն է: Ընտանեօք կամ ընկերներով կ’երթան անտառ կամ սարալանջ, հողը կը փորեն եւ փոսին մէջ կը պատրաստեն կրակարանը: Կրակը կը վառեն, փոսին երկայնքով կ’ամրացնեն փայտեայ երկու ամուր ցիցեր, որոնց իւրաքանչիւրին վերի ծայրամասը V ձեւն ունի: Գառը մորթազերծ կ’ընեն, ամբողջ մարմինը մածունով, համեմունքով եւ աղով կը պատեն, կաղնիի երկար փայտ մը կ’անցընեն վիզէն մինչեւ ոտքերը, զայն կը տեղադրեն կրակարանի ցիցերուն վրայ, անդադար դարձնելով կը խորովեն [38]:
    
Հովւի կամ չոպանի խորոված պատրաստելու համար հովիւը գառը կը մորթէ այնպէս, որ մորթը անվնաս ու ամբողջական մնայ: Միսը կը կտրատէ, կը համեմէ աւելցնելով աղ, ուրց եւ դաղձ, ապա այս ամբողջը կը լեցնէ մորթին մէջ եւ ոտքերէն կը կապէ ծրարի նման: Պատրաստելու այլ ձեւ մըն է գառը առանց կտրատելու, ամբողջական մարմինով տեղադրել մորթին մէջ: Ամէն հովիւ սալքարէ կրակարան ունի իր խրճիթին քով: Կրակը կը վառեն եւ կը թեժացնեն սալքարերը: Միսով լեցուն մորթէ ծրարը կը դնեն սալքարին վրայ, կը ծածկեն մոխրախառն կրակով: Երբ մորթը այրուի, խորովածը պատրաստ է արդէն [39]:
    
Կճուճի խորոված կը պատրաստեն տան թոնիրին մէջ: Կը կտրատեն միսը (ոսկորներով հանդերձ), կը համեմեն խառնելով աղ, պղպեղ, աղտոր, ուրց, դաղձ: Եթէ պէտք է՝ քիչ մը իւղ կ’աւելցնեն: Կը լեցնեն կճուճի (պուտուկ, կարասիկ) մէջ, կճուճին խուփը գոցելէ ետք՝ հացի խմորով կը ծեփեն արանքները եւ կ’իջեցնեն թոնիրին մէջ: Ինքն իր իւղով կը շոգեխաշի եւ կը խորովուի [40]:
    
Շիշ-խորոված կը պատրաստեն տան թոնիրին մէջ՝ միսի մեծ կտորները անցընելով մետաղեայ շամփուրներու վրայ եւ կախելով թոնիրին մէջ: Սակայն աւելի շատ տարածուած է ճիւղերու վրայ շիշ-խորոված ընել բացօդեայ, սրբավայրերու կողքին՝ անտառածածկ տեղ մը, ջուրի ակի եզրին: Շամփուրի փոխարէն կ’ընտրեն վայրի խնձորենիի, տանձենիի կամ մոշի թուփի ճիւղեր, կը մաքրեն, ապա վրան կ’անցընեն համեմուած միսն ու կտրատուած բանջարեղէնը (սմբուկ, պղպեղ, սոխ, լոլիկ)՝ զանոնք հերթաբար շարելով: Խորովելէն ետք կը փաթթեն կարագ քսած լաւաշի մէջ, որպէսզի չպաղի եւ ջուրերը ներծծուին հացին մէջ [41]:
    
Տէօներ-քեպապը ճաշարաններու մէջ պատրաստուող խորովածն է: Մետաղեայ մէկ մեծ շամփուրի վրայ կ’անցընեն իւղոտ միսերը, ամբողջ ընթացքին շամփուրը իր առանցքին շուրջ կը պտտցնեն: Միսը հաւասարաչափ կը խորովուի կողքերէն վառուող կրակին ազդեցութեամբ: Խոհարարը՝ հացը պահելով տակը, մեծ դանակով մը վերէն վար կը քերէ միսը, վրան մանրած սոխ ու կանաչի լեցնելով՝ կը մատուցէ [42]:
    
Մսագործի խորովածը մսավաճառի վարպետութիւնն ու մենաշնորհն է: Զայն կը պատրաստէ իր խանութին մէջ: Ան միսի իւղոտ կտորները կ’աղայ, կը համեմէ, յետոյ կողքերը եւ արանքները կը շարէ շերտուած լոլիկ, կծու պղպեղ, սոխ, սխտոր: Ոմանք կ’աւելցնեն նաեւ լուբիա, պամիա, սմբուկ, գետնախնձոր: Մսագործը կ’եփէ իր փուռին մէջ [43]:
    
Թուղթի խորոված (քեաղըտ քեպապի).– Աղացած կամ մանր կտրտուած իւղոտ միսը կը խառնեն մանր կտրտուած բանջարեղէնի հետ, կը համեմեն, ապա ամուր կը փաթթեն թուղթի մէջ, կը տեղադրեն տապակի մէջ եւ կ’եփեն թոնիրի կամ փուռի մէջ [44]:
    
Կարմրցուած գլուխ (քելլէ) կը պատրաստեն ոչխարի կամ այծի գլուխով: Այս՝ միսի խորովածէն աւելի աժան է, այնպէս որ զայն շատեր կը պատրաստեն: Կը մատուցուի իր ջուրին հետ: Մէջը լաւաշ կը բրդեն եւ կը ճաշակեն [45]:
    
Խաշ կը պատրաստեն ցուրտ օրերուն՝ օգտագործելով այծի եւ ոչխարի տոտիկները: Անասունը մորթելէ ետք, տոտիկները կը մաքրեն, աղաջուրով կը շփեն, ապա կրակի վրայ կը խանծեն ու կը կախեն մառանի առաստաղէն, որպէսզի հետագային օգտագործեն խաշ պատրաստելու համար: Խաշելու ատեն պարբերաբար կը հաւաքեն մակերեսին հաւաքուած գափը (փրփուր): Ոմանք հետը նաեւ թրջած սիսեռ կը խաշեն: Խաշը կը մատուցեն սխտորով, մէջը լաւաշ կը բրդեն եւ կը ճաշակեն [46]:
    
Պունպարի պատրաստութեան համար նախ կը մաքրեն կենդանիներու աղիքները: Ապա խոշոր ձաւարին կը խառնեն մանրած սոխ ու սխտոր, ուրց, դաղձ, կծու պղպեղ: Ամբողջ խառնուրդը կը լցոնեն աղիքներուն մէջ, 10 սմ երկարութեամբ կտորներու կը վերածեն, իւրաքանչիւրը կը կապեն, կը դասաւորեն կաթսայի մէջ եւ կը խաշեն աղաջուրի մէջ: Կը մատուցուի իւղով:

• [1] Գէորգ Հալաջեան, Դերսիմի հայերի ազգագրութիւնը, «Հայ ազգագրութիւն եւ բանահիւսութիւն» մատենաշար, Ե. հատոր, Երեւան, ՀՍՍՀ ԳԱ հնագիտութեան եւ ազգագրութեան ինստիտուտ, 1973, էջ 16:
• [2] Նոյն, էջ 231:
• [3] Նոյն, էջ 232:
• [4] Նոյն, էջ 153:
• [5] Նոյն, էջ 117:
• [6] Նոյն, էջ 101:
• [7] Նոյն, էջ 105:
• [8] Նոյն, էջ 108:
• [9] Նոյն, էջ 109:
• [10] Նոյն, էջ 123:
• [11] Նոյն, էջ 119:
• [12] Նոյն, էջ 233:
• [13] Նոյն, էջ 133:
• [14] Նոյն, էջ 138:
• [15] Նոյն, էջ 148:
• [16] Նոյն, էջ 145:
• [17] Նոյնը:
• [18] Նոյնը:
• [19] Նոյն, էջ 147:
• [20] Նոյնը:
• [21] Նոյնը:
• [22] Նոյն, էջ 148:
• [23] Նոյն, էջ 164-165:
• [24] Նոյն, էջ 155:
• [25] Գէորգ Ս. Երեւանեան, Պատմութիւն Չարսանճագի հայոց, հրատարակութիւն Համա-Չարսանճագի միութեան Կեդրոնական վարչութեան (Ֆրէզնօ), Պէյրութ, տպ. Կիրակոս Տօնիկեան, 1956, էջ 478:
• [26] Հալաջեան, Դերսիմի հայերի ազգագրութիւնը, էջ 216:
• [27] Նոյն, էջ 176-178:
• [28] Նոյն, էջ 245:
• [29] Երեւանեան, Պատմութիւն Չարսանճագի հայոց, էջ 74:
• [30] Հալաջեան, Դերսիմի հայերի ազգագրութիւնը, էջ 238:
• [31] Նոյն, էջ 240:
• [32] Նոյն, էջ 242:
• [33] Նոյն, էջ 239:
• [34] Նոյն, էջ 240:
• [35] Նոյն, էջ 233:
• [36] Նոյն, էջ 242:
• [37] Նոյն, էջ 243:
• [38] Նոյնը:
• [39] Նոյնը:
• [40] Նոյն, էջ 244:
• [41] Նոյն:
• [42] Նոյն:
• [43] Նոյն:
• [44] Նոյն, էջ 245:
• [45] Նոյն:
• [46] Նոյն: