Տերսիմ – Խոհանոց (II)

Տերսիմցիները հացը կը թխեն թոնիրի մէջ, մետաղական սաճի կամ օճախի սալքարի վրայ: Ամենէն տարածուած ու սիրելի հացը լաւաշն է, զոր թոնիրի մէջ կը թխեն: Տարածուած է նաեւ սաճէ հացը, որը սովորաբար կը հունցեն կորեկի կամ կլկիլի ալիւրով: Փուռնիթը՝ մէջտեղը ծակ, կլոր, հաստ, բայց շատ փափուկ հաց է: Անեկ հացը առանց թթխմորի հացն է, իսկ փոկեղը ամանորին կը թխեն: Բաղարջը կլոր, ոչ շատ ուռուցիկ հացն է, որ սովորաբար կը թխեն ճմուռի, սռոնի կամ կիսաջրալի ճաշերուն մէջ թաթխելու համար: Ջաղչի բաղարջ կը կոչուի նոր աղացած ալիւրով, առանց թթխմորի, ջրաղացի շիկացած սալքարին վրայ թխուած հացը (Հացի մասին աւելի մանրամասն կարդալ «Տերսիմ – Հաւատալիքներ եւ սովորութիւններ. Սնունդի պատրաստութեան գործընթացը» յօդուածին մէջ):

Լաւաշ ու հաց թխելու ընթացքին, տան երիտասարդ հարսերէն կամ աղջիկներէն մէկը նոյն հացի խմորով բիշի (իւղահաց) կը պատրաստէ տաք իւղին մէջ տապկելով մատներով տափակցուցած խմորի կտորները, ապա վրան մեղր ծորեցնելով կը մատուցէ տնեցիներուն եւ հիւրերուն:

Տարուայ չորս եղանակներուն ամենէն սիրելի ու շատ տարածուած ուտեստն է: Զայն կը ճաշակեն տաք․ կը պատրաստեն խոշոր ձաւարով ու մածունով, ձմռան՝ պահածոյացուած մածունով (չորթան, բազկըթան, քամած մածուն):

1. 1 լիթր մածուն
2. 1 ապուրի դգալ ալիւր
3. 0,5 գաւաթ խոշոր ձաւար (կամ ծեծած)
4. 2 սոխ
5. 2 ապուրի դգալ իւղ
6. չոր կամ թարմ անանուխ (կամ դաղձ)
7. աղ

Խաշել ձաւարը, մածունը հարել ալիւրով, լեցնել ձաւարին վրայ: Մանրուած սոխը շոգեխաշել իւղով, աւելցնել անանուխը, խառնել եռացող ապուրին, եփել քանի մը վայրկեան եւս:

Պաղթանապուրը թանապուրի ամառնային տարատեսակներէն է: Խաշած ու պաղած խոշոր ձաւարին խառնել խնոցի թան կամ մածուն:

Թանով կորկոտապուրը եւս ամառնային, զովացնող կերակուր է: Խաշել ծեծածն ու ջարդուած սիսեռը, վրան լեցնել սխտորած մածուն, ցանել դաղձի կամ անանուխի թարմ թերթիկներ եւ ճաշակել:

1. 0,5 քիլոկրամ ոսկրոտ, իւղալի միս
2. 2 գաւաթ ծեծած 
3. 3 սոխ
4. 1 ապուրի դգալ իւղ 
5. աղ

Միսն ու ձաւարը միասին երկար խաշել: Այս ընթացքին աւելցնել սոխառածը: Ոսկորները հանելէ ետք ծեծել ապուրը, այնպէս որ համասեռ դառնայ: Մատուցել տաք:

Դդմաճի համար՝ խառնել ալիւրը, ջուրն ու աղը: Շաղել մինչեւ որ պինդ խմոր ըլլայ, վերածել քանի մը գունդերու, իւրաքանչիւր գունդ գրտնակով բանալ 0,5 սմ. հաստութեամբ, իրարու վրայ շարել, արանքներուն վրայ ալիւր ցանել, ապա սուր դանակով կտրտել եւ բարակ ու երկար երիզներու վերածել: Խաշել աղաջուրի մէջ:

Սոխը մանրել եւ շոգեխաշել իւղի կամ ձէթի մէջ, խառնել թարմ կամ փոշի անանուխ (կամ դաղձ), լեցնել եռացող դդմաճի վրայ: Շարունակել եռացնել, մինչեւ որ խմորները եփին: Մատուցելու ատեն մածունի (կամ թանի) մէջ ճզմել սխտոր, խառնել գոլ ապուրին եւ ճաշակել:

1. 1 գաւաթ կարմիր ոսպ
2. 0,5 գաւաթ մանր ձաւար
3. 2 սոխ
4. 1 ապուրի դգալ իւղ 
5. սխտոր
6. անանուխ (կամ դաղձ)
7. կարմիր կծու պղպեղ
8. աղ

Ոսպը խաշել մսաջուրի մէջ, աւելցնել մանր ձաւարը, ապա սոխառածը եւ անանուխը: Մատուցելէ առաջ մէջը սխտոր ճզմել: Պահքի ժամանակ, բնականաբար, օգտագործել սովորական ջուր և ձէթով սոխառած:

1. 1 գաւաթ հատիկ լուբիա
2. 0,5 գաւաթ ծեծած
3. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
4. անանուխ (կամ դաղձ)
5. աղ

Նախապէս թրջուած լուբիան եւ ծեծածը միասին երկար խաշել, համեմել, ապա ճզմելով խիւսի վերածել: Կը ճաշակեն երկու ձեւով․ ա) խիւս պաղ վիճակով, իբրեւ թթու, գլուխ մը սոխի հետ, բ) վրան ջուր լեցնել, եռացնել եւ տաք ապուրի վերածել:

Ջրխաշ կը պատրաստեն երբ տանտիկինը շատ զբաղած է կամ երբ ճաշը վերջացած է, բայց անօթի տնեցին ուշացած եկած է: Արագ պատրաստուող, յանպատրաստից կերակուր է: Եռացնել ջուրը, իւղ կամ կարագ դնել, համեմել, քանի մը հաւկիթ զարնելով լեցնել մէջը, անընդհատ խառնել, ապա վրան լեցնել մանրուած թարմ կամ չոր կանաչի: Ճաշակել ամանին մէջ փշրելով չոր լաւաշը, վրան ալ ջրխաշը: Նոյն ջրխաշը կը պատրաստեն ղաւուրմայի միսով, երբ անակնկալ հիւր կու գայ:

Ջրվրիկ կը պատրաստեն ղաւուրմա եփելու օրը, օգտագործելով արգանակը, որուն վրայ քանի մը զարնուած հաւկիթ կը լեցնեն եւ մէջը հաց բրդելով կը ճաշակեն:

Ճլպուր ապուրը ջրխաշի նման յանպատրաստից ջրալի կերակուր է: Սոխառածի վրայ լեցնել եռացող ջուր, ապա ձաւարի մանրուքը: Ճաշակել մէջը չոր հաց բրդելով:

Քոռտիկը պահքի ապուր է, աղքատ մարդու ճաշ: Եռման ջուրի մէջ կը նօսրացնեն ծեծած շուշմայի խիւսը, եռացնելէ յետոյ մէջը հաց կը բրդեն եւ կը ճաշակեն:

Կը պատրաստեն թարմ կամ պահածոյացուած բանջարներով, ծեծածով կամ խոշոր ձաւարով: Պահքի օրերուն զայն կը պատրաստեն ձէթով, իսկ ուտիք օրերուն՝ իւղով կամ ղաւուրմայով:

1. 0,5 քիլոկրամ բանջար
2. 1 գաւաթ խաշած սիսեռ
3. 0,5 գաւաթ խաշած ծեծած (կամ ձաւար)
4. 2 ապուրի դգալ իւղ
5. 2 սոխ
6. սխտոր
7. անանուխ կամ դաղձ
8. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
9. աղ

Խաշել բանջարը, խառնել խաշած սիսեռն ու ծեծածը, համեմել, շարունակել եփել: Այս ընթացքին՝ մանրել սոխն ու սխտորը, տապկել իւղով, խառնել անանուխը, աւելցնել ապուրին վրայ, միասին եռացնել եւ մատուցել:

1. 0,5 քիլոկրամ բանջար
2. 1 գաւաթ ձաւարի մանրուք
3. 2 ապուրի դգալ իւղ
4. 2 սոխ
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. անանուխ եւ աղ

Մանրել բանջարը եւ խաշել: Բանջարի ջուրէն քիչ մը վերցնել, խառնել ձաւարի մանրուքը, համեմելէ յետոյ լեցնել բանջարին վրայ եւ շարունակել եփել: Մատուցել սոխառած լեցնելով վրան:

Ալրապուրը կը պատրաստեն խառնելով եւ եռացնելով ալիւրը, ջուրը եւ աղը: Կը մատուցեն վրան կարագ դնելով:

1. 0,5 քիլոկրամ սունկ
2. 1 սոխ
3. 1 ստեպղին
4. 1 գետնախնձոր
5. 50 կրամ կարագ 
6. կանաչի
7. աղ-պղպեղ
8. անանուխ

Մանրել բոլոր բանջարեղէնը, միասին խաշել, համեմել, կրակը մարելէն առաջ՝ կարագ դնել:

1. 0,5 քիլոկրամ սունկ
2. 1 լիթր կաթ
3. 50 կրամ կարագ
4. 1 ապուրի դգալ ալիւր
5. աղ-պղպեղ

Մանրել սունկը եւ խաշել կաթի մէջ: Այս ընթացքին ալիւրը նօսրացնել ջուրի մէջ, լեցնել սունկին վրայ եւ աւելցնել կարագը:

«Լեռնաբնակը իւղը կը խմէ, դաշտաբնակը՝ կը լիզէ»․ այս առածը կատակով կը կրկնեն թանխաշ կոչուող ճաշին ակնարկելով: Այսպէս, սովորութիւն է, որ լեռնային շրջաններու հողագործները թանխաշի վրայ լեցնեն առատ իւղ, յետոյ հացով բրդուճներ ընեն ու ճաշակեն, մինչդեռ դաշտավայրի գիւղերուն կամ քաղաքին մէջ զայն կը ճաշակեն սովորական ձեւով:

1. 1 գաւաթ ծեծած
2. 1 լիթր մածուն
3. 1 ապուրի դգալ ալիւր
4. իւղ
5. աղ

Խաշել ծեծածը: Մածունն ու ալիւրը խառնելով եռացնել, ապա աւելցնել եփած ծեծածին վրայ՝ շարունակելով միասին եփել, յաճախ խառնելով, մինչեւ որ խիւսի վերածուի: Ճաշակելու ատեն իւրաքանչիւրը իր ամանին մէջ կը լեցնէ տաք խիւսը, մէջտեղն ալ՝ իւղը:

Խաշիլ եփելու համար՝ ջարդուած ձաւարի մանրուքը խաշել մսաջուրի մէջ, մինչեւ որ խիւսի վերածուի: Ճաշակելու ատեն վրան լեցնել կաթ կամ հալած կարագ:

Լանթակ պատրաստելու համար՝ ջարդուած ձաւարի մանրուքը խաշել կաթի մէջ, մինչեւ որ խիւսի վերածուի: Ճաշակելու ատեն վրան լեցնել հալած կարագ:

Խաւիծ կը պատրաստեն ծննդաբերած ու կերակրող մայրերու, ինչպէս նաեւ մանուկներու ու հիւանդներու համար: Նախ տաք իւղին մէջ խարկել ալիւրը, մինչեւ որ գոյնը մգանայ եւ ոսկեգոյն դառնայ: Ապա վրան լեցնել եռացող ջուր, անընդհատ խառնել եւ թանձրացնել: Ըստ նախասիրութեան՝ վրան մեղր ծորեցնել ուտելու ատեն:

Փոխինդով ճաշը կ’եփեն փոխինդալիւրը եռացնելով, ապա ջուրի կամ կաթի խառնելով: Թանձրանալէ ետք վրան իւղ լեցնել եւ ճաշակել: Ըստ նախասիրութեան՝ վրան նաեւ մեղր ծորեցնել:

Սմըրտիկ կը կոչուի այն խառնուրդը, որ կը ստանան մաղելով մանր ձաւարն ու աղացած թեփը: Անիկա նաեւ այն ճաշն է, որ կը պատրաստեն այդ ալիւրով: Սմըրտիկի ճաշը կ’եփեն կաթով եւ կը ճաշակեն վրան իւղ լեցնելով:

Ոսպով ճաշի համար՝ խաշել ոսպն ու շերտուած սոխը, համեմել: Ուտիքի օրերուն վրան իւղ լեցնել եւ ճաշակել, իսկ պահքի օրերուն, բնականաբար, պատրաստել առանց իւղի: Ձմռան օրերուն ոմանք դդում եւ սխտոր ալ կը խաշեն հետը:

1. 1 գաւաթ ոսպ
2. 0,5 քիլոկրամ բանջար
3. 2 սոխ
4. 2 ապուրի դգալ շուշմայի իւղ 
5. սխտոր
6. անանուխ (կամ դաղձ)
7. կարմիր կծու պղպեղ
8. աղ

Խաշել ոսպը, աւելցնել մանրուած բանջարը, սոխն ու սխտորը: Ապուրի ջուրէն վերցնել քիչ մը, շուշմայի իւղը նօսրացնել մէջը, խառնել ապուրին, համեմել, եռացնել եւ մատուցել:

Քիլուռը ոլոռնն է, երբ տակաւին հատիկները չեն ամրացած: Զայն կը ճաշակեն հում վիճակով: Նաեւ քիլուռը կը չորցնեն եւ կը պահեստաւորեն, մէկ մասն ալ կ’աղան խիւսի համար:

1. 2 գաւաթ թարմ ոլոռն
2. 200 կրամ ղաւուրմայ
3. 2 սոխ
4. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
5. սխտոր
6. ուրց
7. աղ

Ղաւուրմայի միսը ինքն իր իւղով տաքցնել, խառնել մանրուած սոխն ու սխտորը, համեմել, շարունակել մարմանդ կրակով շոգեխաշել: Աւելցնել քիլուռ (ոլոռն) եւ ջուր, եփել մինչեւ որ հատիկեղէնը խաշի: Նոյն ճաշը պահքի ժամանակ կը պատրաստեն առանց միսի՝ ձէթով սոխառած լեցնելով խաշած ոլոռնին վրայ:

1. 2 գաւաթ թարմ ոլոռն
2. 1 ստեպղին
3. 1 գետնախնձոր
4. 1 սոխ
5. 1 լոլիկ
6. 1 պղպեղ
7. 2 ապուրի դգալ իւղ
8. աղ    

Մանր կտրատել բանջարեղէնը եւ շոգեխաշել իւղով: Խառնել թարմ ոլոռնը, շարունակել եփել մարմանդ կրակի վրայ. եթէ պէտք է՝ քիչ մը ջուր լեցնել:

1. 2 գաւաթ ոլոռն
2. 0,5 գաւաթ կաթ
3. 2 ապուրի դգալ իւղ
4. սեւ պղպեղ
5. աղ

Ոլոռնը ջուրով խաշել, ճզմելով խիւսի վերածել: Եռացած կաթին իւղ կամ կարագ խառնել, լեցնել խիւսին վրայ, համեմել, եռացնելէ յետոյ մատուցել: Խտութիւնը կ’ըլլայ ըստ նախասիրութեան: Ջրալի ապուրի համար՝ յաւելեալ ջուր խառնել:

Կը պատրաստեն երբ ձիւնհալէն ետք առաջին անգամ հօտը կը բարձրացնեն սարերը: Կը հրաւիրեն դրացիները եւ միասին կը նշեն այդ իրադարձութիւնը:

1. 1 քիլոկրամ ոսկրոտ միս
2. 0,5 քիլոկրամ մանր սոխ
3. 2 գլուխ սխտոր
4. 2 լոլիկ
5. 2 պղպեղ
6. 3 գետնախնձոր
7. կանաչի
8. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
9. ուրց-դաղձ
10. աղ

Կտրտած միսը խաշել, աւելցնել մնացեալ բաղադրիչները եւ եփել մարմանդ կրակով:

1. 1 հաւ (կամ հնդկահաւ)
2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3. 2 սոխ
4. 1 գլուխ սխտոր
5. 2 ապուրի դգալ իւղ
6. 1 գաւաթ մանրուած չիր
7. 0,5 գաւաթ չամիչ
8. 0,5 գաւաթ ընկուզեղէն
9. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
10. ուրց-դաղձ
11. աղ

Կիսովին խաշել հաւը: Արգանակին մէջ եփել խոշոր ձաւարը: Սոխը մանրել, տապկել իւղով, տապկել նաեւ հաւին սիրտը, թոքերն ու լեարդը: Խառնել ընկուզեղէնը, չիրն ու չամիչը, համեմել, լեցնել ձաւարին վրայ: Հաւի փորին մէջ լեցնել փիլաւը, մնացեալը տարածել մեծ տապակի մը մէջ, վրան տեղադրել հաւը, հաւուն վրայ քսել իւղ եւ մածուն, եփել թոնիրի կամ փուռի մէջ, մինչեւ որ ամբողջութեամբ կարմրի:

Տօնական օրերու տոլմաները կը պատրաստեն մանրելով ղաւուրմայի միսը: Առօրեայ օրերու տոլման իւղով կը պատրաստեն, իսկ պահքի օրերունը՝ ձէթով, նաեւ մանրուած ընկոյզ կ’աւելցընեն: Մնացեալ բաղադրիչները գրեթէ նոյնն են. խոշոր ձաւար, մանրուած սոխ ու սխտոր, կանաչի, անպայման՝ դաղձ, ուրց, աղտոր, կծու պղպեղ: Կը փաթթեն խաղողի, բանջարի, թարմ կամ թթու կաղամբի տերեւի մէջ, իսկ ամառնային տոլման կը լեցնեն սմբուկի, դդմիկի, պղպեղի, լոլիկի եւ սոխի մէջ:

1. 2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2. 2 սոխ
3. 2 լոլիկ
4. 2 պղպեղ
5. 3 ապուրի դգալ իւղ
6. 2 գլուխ սխտոր 
7. 1 ստեպղին
8. թարմ անանուխ 
9. կանաչի
10. աղ-պղպեղ
11. աղտոր
12. ուրց, դաղձ
13. փաթթելու համար՝ խաղողի, բանջարի եւ կաղամբի տերեւ
14. լցոնելու համար՝ սմբուկ, դդմիկ, պղպեղ, սոխ, լոլիկ

Մանրել սոխը, լոլիկը, պղպեղն ու կանաչին, խառնել ձաւարը, իւղն ու համեմունքը: Կաթսայի յատակին շարել շերտուած ստեպղինը, սխտորի պճեղներն ու անանուխի թերթիկները: Վրան շարել լցոնած կամ փաթթուած տոլմաները, լեցնել տաք ջուր այնքան, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր աման մը դնել, որպէսզի եռալու ատեն տոլմաները տեղաշարժուելով չփլին եւ եփել, մինչեւ որ ջուրը գրեթէ քաշուի:

1. 500 կրամ ղաւուրմայի միս իր իւղով
2. 2 գաւաթ խոշոր ձաւար
3. 3 սոխ
4. 1 գլուխ սխտոր 
5. 1 ստեպղին
6. աղ-պղպեղ
7. աղտոր
8. ուրց, դաղձ
9. խաղողի տերեւ 

Մանրել միսն ու սոխը, խառնել ձաւարը, իւղն ու համեմունքը: Կաթսայի յատակին շարել շերտուած ստեպղինը, սխտորի պճեղներն ու շերտուած սոխը: Վրան շարել փաթթուած տոլմաները, լեցնել տաք ջուր այնքան, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր աման մը դնել, որպէսզի եռալու ատեն տոլմաները տեղաշարժուելով չփլին եւ եփել, մինչեւ որ ջուրը գրեթէ քաշուի: Յաճախ տոլմային ջուրը կը մատուցեն տոլմաներուն հետ, առանձին, փոքր ամաններով:

1. 2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2. 1 գաւաթ ջարդուած սիսեռ
3. 0,5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
4. 4 սոխ
5. 0,5 գաւաթ ձէթ
6. 2 գլուխ սխտոր 
7. 1 ստեպղին
8. աղ-պղպեղ
9. աղտոր
10. ուրց, դաղձ
11. խաղողի եւ կաղամբի պահածոյածուած տերեւ

Մանրել սոխը, խառնել ձաւարն ու խաշած սիսեռը, ընկոյզը, ձէթն ու համեմունքը: Կաթսայի յատակին շարել շերտուած ստեպղինը, սխտորի պճեղներն ու շերտուած սոխը: Վրան շարել տոլմաները, լեցնել տաք ջուր այնքան, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր աման մը դնել, որպէսզի եռալու ատեն տոլմաները տեղաշարժուելով չփլին եւ եփել, մինչեւ որ ջուրը գրեթէ քաշուի: Յաճախ պահքի տոլման կը մատուցեն շուշմայի թացանով: Շուշմայի խիւսին խառնել տաք ջուր եւ քացախ, մանրուած սոխ ու սխտոր, կանաչի, համեմունք:

Երբ թարմ միս ըլլայ, քուֆթան կը պատրաստեն թարմ միսը ծեծելով: Իսկ այլ օրերուն, քուֆթայի պատեանին համար կը գործածեն մանր ձաւար եւ թեփախառն ալիւր, միջուկի համար ալ՝ ղաւուրմա: Այնուհետեւ, բոլոր սովորական քուֆթաներու համար՝ օգտագործել այս չափաբաժինը:

1. 1 գաւաթ մանր ձաւար
2. 0,5 գաւաթ ալիւր (թեփախառն)
3. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
4. ուրց-դաղձ
5. աղ

Թրջել մանր ձաւարը, յետոյ խառնել ալիւրն ու համեմունքը եւ շաղել՝ մատները թրջելով, մինչեւ որ փափուկ խմորի վերածուի:

1. 1 քիլոկրամ ծեծած միս
2. 1 քիլոկրամ մանր ձաւար
3. 0,5 քիլոկրամ աղացած իւղոտ միս
4. 0,5 քիլոկրամ սոխ
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. ուրց-դաղձ-աղ

Մանրել սոխը, տապկել աղացած միսի հետ, համեմել եւ ձգել որ պաղի: Ըստ նախասիրութեան՝ հետը եփել նաեւ ընկոյզ: Խառնել ծեծած միսն ու ձաւարը, համեմել, մատները թրջելով շաղել խմորի նման: Պատրաստել կլոր կամ ձուաձեւ քուֆթաներ: Կարելի է տապկել, խաշել կամ եփել թանապուրի մէջ:

Պլորիկը կը պատրաստուի սովորական կոլոլակի խմորով, որ փոքր գնդիկներու կը վերածեն, կը խաշեն սխտոր դրած աղաջուրի մէջ, յետոյ վրան հալած իւղ կամ սոխառած լեցնելով կը մատուցեն: Իսկ տապկուած քուֆթան կը պատրաստեն նոյն պլորիկին ձեւով, սակայն խաշելէ ետք կը տապկեն առատ իւղի մէջ:

միջուկին համար՝

1. 1 գաւաթ ջարդուած սիսեռ
2. 2 սոխ
3. 0,5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
4. 1 ապուրի դգալ շուշմայի խիւս
5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
6. դաղձ կամ անանուխ
7. սովորական քուֆթայի խմոր

Շաղել սովորական քուֆթայի խմոր: Միջուկին համար՝ սիսեռը խաշել, ջրքամել, խառնել մանրուած սոխն ու ընկոյզը, աւելցնել շուշմայի խիւսն ու համեմունքը: Խմորէն վերցնել ընկոյզի մեծութեամբ, մատներով բանալ, լեցնել միջուկ, գոցել եւ խաշել աղաջուրի մէջ, մինչեւ որ բարձրանան ջուրի մակերեսին:

թացանի համար՝

1. 0,5 գաւաթ շուշմայի խիւս
2. 0,5 գաւաթ ջուր
3. 2 ապուրի դգալ քացախ
4. 2 պճեղ սխտոր
5. 1 մանրուած սոխ
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղտոր
8. անանուխ
9. աղ
10. սովորական քուֆթայի խմոր

Թրջել մանր ձաւարը, յետոյ խառնել ալիւրն ու համեմունքը եւ շաղել՝ մատները թրջելով: Վերածել փոքր 2 սմ-անոց գնդիկներու, ափով տափակցնել եւ խաշել աղաջուրի մէջ, մինչեւ որ բարձրանան ջուրի մակերեսին: Խառնել թացանի բաղադրիչները, քուֆթաներուն վրայ լեցնել եւ մատուցել:

1. 0,5 քիլոկրամ բանջար
2. 2 սոխ
3. 2 պճեղ սխտոր
4. 2 ապուրի դգալ շուշմայի խիւս
5. ձէթ
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղտոր
8. անանուխ
9. աղ
10. սովորական քուֆթայի խմորը

Խաշել, ջրքամել եւ սոխառածի հետ տապկել բանջարը, խառնել խաշած քուֆթաները եւ մատուցել վրան մանրուած ընկոյզ եւ շուշմայի խիւս լեցնելով:

1. 0,5 քիլոկրամ բանջար
2. 2 սոխ
3. 2 ապուրի դգալ իւղ
4. 1 գաւաթ մածուն
5. 2 պճեղ սխտոր
6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
7. աղտոր
8. անանուխ
9. աղ
10. սովորական քուֆթայի խմորը

Խաշել, ջրքամել եւ իւղով տապկել բանջարը, համեմել, խառնել նախապէս խաշած ու տապկուած քուֆթաները: Մատուցել նախ լեցնելով վրան մածուն-սխտոր, ապա սոխառած:

Տերսիմցիներու խոհանոցին մէջ հաւկիթի գործածութիւնը շատ մեծ է՝ խաշած, ձուածեղ, տապկոցներու վրայ կամ ճմուռի մէջ: Եթէ պահքի օրեր չեն, ամէն օր կը գործածեն հաւկիթ․ այսպիսով ձուածեղներու մեծ տեսականի ունին:

Հացբրդոն պատրաստելու համար՝ նախ զարնել քանի մը հատ հաւկիթ՝ մէկական ապուրի դգալ ալիւր եւ կաթ խառնելով: Հացը շերտել, թաթխել մէջը եւ տապկել տաք իւղին մէջ: Մատուցելու ատեն վրան ցանել հորած պանիր, մանրուած կանաչի եւ կանաչ սոխ: Ոմանք կը նախընտրեն միայն մեղր ծորեցնելով ճաշակել:

Ղաւուրմայով հաւկիթի համար՝ մանրել ղաւուրման, ինքն իր իւղով տապկել, ըստ նախասիրութեան հետը նաեւ մանրուած սոխ ու սխտոր տապկելով: Հաւկիթները զարնել քիչ մը ալիւրով, լեցնել վրան, եփել երկու կողմն ալ:

Քիլուռով հաւկիթի համար՝ իւղով շոգեխաշել խաշած ոլոռնը (ըստ նախասիրութեան՝ նաեւ մանրուած սոխը), վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները, շարունակել եփել: Մատուցելու ատեն վրան ցանել չոր կամ թարմ անանուխ, կարմիր կամ սեւ պղպեղ:

Սունկով հաւկիթի համար՝ իւղով տապկել թարմ սունկը (եթէ չորցուած սունկ է, նախապէս խաշել), վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները, ճզմել պճեղ մը սխտոր, շարունակել եփել: Մատուցելու ատեն վրան ցանել չոր կամ թարմ անանուխ, կարմիր կամ սեւ պղպեղ:

Կանկառով հաւկիթի համար՝ եթէ պահածոյացուած կանկառ է, պարզապես ջրքամել, իսկ եթէ թարմ է, նախ խաշել կանկառը, ապա իւղով տապկել, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները, ճզմել պճեղ մը սխտոր, շարունակել եփել: Մատուցելու ատեն վրան ցանել չոր կամ թարմ անանուխ, կարմիր կամ սեւ պղպեղ:

Պաստեղով հաւկիթի համար՝ իւղով շոգեխաշել երիզաձեւ կտրտուած պաստեղը, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները, շարունակել եփել:

Չիրով հաւկիթի համար՝ իւղով շոգեխաշել նախապէս թրջուած ու ջրքամուած չիրերը, ապա վրանին լեցնել զարնուած հաւկիթները, շարունակել եփել:

Պանիրով հաւկիթը կը պատրաստեն երկու ձեւով: Առաջին տարբերակին համար՝ իւղի մէջ շոգեխաշել թարմ (կամ հորած) պանիրը, ապա վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները, շարունակել եփել: Մատուցելու ատեն վրան ցանել չոր կամ թարմ անանուխ, կարմիր կամ սեւ պղպեղ: Երկրորդ տարբերակին ատեն, նախ կը տապկեն զարնուած հաւկիթները, յետոյ վրանին կը ցանեն հորած պանիր:

Սոխով հաւկիթի համար՝ իւղով շոգեխաշել շերտուած սոխը կամ փրասան, ապա վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները, շարունակել եփել: Մատուցելու ատեն վրան ցանել թարմ անանուխ կամ ուրց, կարմիր կամ սեւ պղպեղ, ոմանք նաեւ կը նախընտրեն պանիրի փշրանք:

Լոլիկով հաւկիթի համար՝ նախ տապկել շերտուած սոխն ու պղպեղը, խառնել մանրուած լոլիկը, համեմել, ապա վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները, շարունակել եփել: Մատուցել վրան ցանելով մանրուած կանաչի եւ կանաչ սոխ:

Կանաչիով հաւկիթի պատրաստութեան համար՝ կայ երկու տարբերակ: Առաջին տարբերակին համար՝ նախապէս իւղով տապկել մանրուած առատ կանաչին ու սոխը, յետոյ աւելցնել զարնուած հաւկիթները: Երկրորդ տարբերակին համար՝ նախ տապկել հաւկիթները տաք իւղի մէջ, յետոյ վրան ցանել մանրուած կանաչին ու սոխը. ոմանք նաեւ վրան կը լեցնեն պանիրի փշրանք:

Տապկուած բանջար պատրաստելու համար՝ նախ խաշել ու ջրքամել բանջարը՝ եթէ չորցուած կամ ուշ եփուող բանջար է (այլապէս՝ առանց խաշելու շոգեխաշել իւղով): Տապկել իւղով, ըստ նախասիրութեան՝ սոխին հետ: Ապա համեմել, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթները, շարունակել եփել: Մատուցել մածուն-սխտոր թացանին հետ: Պահքի ժամանակ, բնականաբար, կը տապկեն միայն սոխի եւ սխտորի հետ: 

Տապկուած բանջարեղէն.- Տապկոցները առօրեական են, թէ՛ պահքի, թէ՛ ուտիք օրերուն, ամէն ճաշի սեղանին պիտի ըլլայ տապական, որպէս երկրորդ ճաշ: Ամռան, թարմ բանջարեղէնը, օրինակ սմբուկը (կանաչ լուբիա, դդմիկ, դդում, գետնախնձոր, սունկ, կանկառ, բանջարներ) մանրելէ ետք՝ իւղով ու սոխ-սխտորով կը շոգեխաշեն: Ոմանք, ըստ նախասիրութեան, վրան հաւկիթ կը կոտրեն ու կ’եփեն կամ տապկելէ ետք վրան մածուն-սխտոր լեցնելով կը ճաշակեն: Պահքի ժամանակ, բնականաբար, բոլոր տապականերն ալ ձէթով կը պատրաստեն՝ օգտագործելով ամռան ամիսներուն աղաջուրի մէջ պահածոյացուցած բանջարեղէնը: Իսկ եթէ չորցուած է, այս պարագային գործածելէ առաջ պէտք է նախապէս թրջել, խաշել ու ջրքամել:

Ինչպէս հայկական շատ վայրերու մէջ, այդպէս նաեւ Տերսիմի մէջ գլխաւոր ընդեղէնը ցորենն է: Փիլաւները կը պատրաստեն խոշոր ձաւարով, զոր կորկոտ կ’անուանեն: Ամէն օր ճաշացանկին մէջ առկայ է փիլաւը՝ ձէթով կամ իւղով պատրաստուած, իսկ տօնական օրերուն կ’եփեն ղաւուրմայով: Երբ ձաւարի հետ այլ մթերք ալ կը դրուի, այդ մթերքին անունով կ’անուանեն փիլաւը:

1. 150 կրամ ղաւուրմա՝ իր իւղով
2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3. 2 գաւաթ ջուր
4. 1 սոխ
5. կարմիր փոշի պղպեղ
6. փոշի անանուխ եւ ուրց
7. աղ

Շերտել սոխն ու միսը, տապկել ինքն իր իւղով: Խառնել ձաւարն ու ջուրը, համեմել եւ եփել գոց կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:
 

Խշիկով փիլաւի համար՝ խաշել խոշոր ձաւարը, մատուցելու ատեն վրան լեցնել առատ սոխով սոխառածը՝ անանուխով ու կարմիր պղպեղով տապկուած:

Այս ճաշին համար կը գործածեն լուինճ անունով բանջարը, որ կանաչ սոխի նման կծուահամ է, սովորաբար այն հիւսելով կը չորցնեն ձմռան համար:

1. 1 կապ կանաչ սոխ
2. 1 հատ կանաչ սխտոր
3. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
4. 2 գաւաթ ջուր
5. 2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
6. կարմիր փոշի պղպեղ
7. փոշի անանուխ եւ ուրց
8. աղ

Իւղի մէջ շոգեխաշել կտրտուած սոխն ու սխտորը, լեցնել ձաւարն ու ջուրը, համեմել: Եփել գոց կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

1. 1 գաւաթ խաշած ջարդուած սիսեռ
2. 0,5 գաւաթ խոշոր ձաւար
3. 1 գաւաթ ջուր
4. 2 ապուրի դգալ իւղ
5. 1 սոխ
6. կարմիր փոշի պղպեղ
7. փոշի անանուխ եւ ուրց
8. աղ

Սոխառածի վրայ լեցնել բոլոր բաղադրիչները: Եփել գոց կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

1. 0,5 քիլոկրամ բանջար*
2. 2 սոխ
3. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
4. 2 գաւաթ ջուր
5. 2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
6. աղ

Մանրել սոխն ու բանջարը եւ շոգեխաշել իւղով: Լեցնել ձաւարն ու ջուրը, եփել գոց կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:
* Ընտրել ձեր նախասիրած բանջարը. եթէ ուշ եփուող է, նախապէս կտրտել ու խաշել, այդ արգանակով ալ պատրաստել փիլաւը:

1. 0,5 քիլոկրամ սունկ
2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3. 2 գաւաթ ջուր
4. 2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
5. 1 սոխ
6. կարմիր փոշի պղպեղ
7. փոշի անանուխ եւ ուրց
8. աղ

Մանրել սոխն ու սունկը եւ շոգեխաշել իւղով: Լեցնել ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը, եփել գոց կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

1. 3 հատ խաշած արտիճուկ
2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3. 2 գաւաթ ջուր
4. 1 սոխ
5. կարմիր փոշի պղպեղ
6. փոշի անանուխ եւ ուրց
7. աղ

Մանրել արտիճուկն ու սոխը, շոգեխաշել իւղով: Լեցնել ձաւարը, համեմունքն ու ջուրը, եփել գոց կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

1. 200 կրամ էրիշտա 
2. 1 սոխ
3. 2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
4. կարմիր փոշի պղպեղ
5. փոշի անանուխ եւ ուրց
6. աղ

Խաշել եւ ջրքամել էրիշտան: Շերտել սոխը եւ տապկել, համեմելէ ետք վրան լեցնել խաշած էրիշտան, քանի մը վայրկեան եփել գոց կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրայ:

Էրիշտայով եւ կորկոտով փիլաւ

1. 1 գաւաթ էրիշտա
2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3. 2 գաւաթ ջուր
4. 2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
5. կարմիր փոշի պղպեղ
6. փոշի անանուխ եւ ուրց
7. աղ

Էրիշտան խաշել, ջրքամել, տապկել իւղով: Մինչ այդ ձաւարը համեմունքին հետ եփել գոց կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրայ: Ջուրն ամբողջութեամբ չքաշուած՝ խառնել էրիշտան, շարունակել եփել եւս քանի մը վայրկեան:

1. 1 գաւաթ ոսպ
2. 2,5 գաւաթ ջուր
3. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
4. 3 սոխ
5. 1 գլուխ սխտոր
6. 3 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
7. թարմ անանուխ
8. աղ

Խաշել ոսպը, լեցնել ձաւարը, եփել մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Մինչ այդ մանրացնել սոխը, տապկել իւղով: Ճաշակելու ատեն իւրաքանչիւրը իր ամանի փիլաւին վրայ կը լեցնէ սոխառածը՝ թարմ անանուխի թերթիկներու հետ:

Բանջարներու աղցանները ամենօրեայ կերակուրներն են ուշ գարնան եւ ամբողջ ամռան ամիսներու ընթացքին: Խաշելէ ետք, ջրքամել, վրան ցանել աղ-պղպեղ, մանրուած սոխ-սխտոր, նաեւ ձէթ ու քացախ:

Ճաճուխ պատրաստելու համար՝ մանրել վարունգն ու դաղձը, ճզմել սխտորը, խառնել մածուն: Իսկ պօրանիկի համար՝ խաշել ու ջրքամել փերփերը, մանրել քանի մը պճեղ սխտոր, ապա խառնել մածունը:

Փերփեր աղցանի համար՝ խաշել ու ջրքամել փերփերը, առատ սխտոր լեցնել, մանրուած ընկոյզ, կծու պղպեղ, ձէթ ու քացախ:

Հատիկ լուբիան խաշել, վրան ցանել մանրուած սոխ ու կանաչի, լեցնել աղ, պղպեղ, քացախ ու ձէթ:

Սիսեռով աղցանի համար՝ շուշմայի խիւսը նօսրացնել քացախով եւ լեցնել խաշած սիսեռի վրայ, խառնել մանրուած սոխ, սխտոր ու կանաչի, աղ-կարմիր կծու պղպեղ:

Լոլիկով աղցանի համար՝ մանրել լոլիկն ու պղպեղը, կանաչին ու կանաչ սոխը, համեմել՝ լեցնելով աղ, պղպեղ, աղտոր ու ձէթ:

Հազարաթերթիկն ու վարունգը կտրտել, մանրել կանաչին, ճզմել սխտոր, համեմել՝ լեցնելով աղ, պղպեղ, աղտոր ու ձէթ:

Քալամով աղցանի համար՝ բարակ ու երկար շերտել կաղամբը, ճզմել սխտոր, ցանել փոշի անանուխ, աղտոր, կարմիր պղպեղ, աղ, ձէթ ու քացախ:

Ճիմիլա պատրաստելու համար՝ տաք իւղի մէջ տապկել շերտուած հացը, վրան ռուպ ծորեցնելով ճաշակել:

Պիճիկի խմորը կը շաղեն խառնելով ալիւր, աղ եւ ջուր: Փափուկ խմորը փոքր գնդիկներու վերածելէ ետք, կը ծածկեն՝ ձգելով որ մէկ ժամի չափ հանգստանայ: Ապա մատներով կը տափակցնեն ու կը տապկեն իւղի կամ շուշմայի ձէթի մէջ: Վրան մեղր կամ ռուպ ծորեցնելով՝ տաք-տաք կը մատուցեն:

Խառլամա կը պատրաստեն պատանիները. փափուկ ձիւնին վրայ ռուպ լեցնելով կը ճաշակեն:

Փոխինդի քաղցրեղէնի համար՝ աղալ խնձորի, տանձի եւ տարտաղանի (բռինչ) չիրը, կէս առ կէս խառնել փոխինդալիւրի հետ, շաղել իւղով կամ շուշմայի ձէթով, մեղրով կամ ռուպով, ձեւաւորել պատառներ եւ մատուցել:

Մամագզիկ կը կոչուի ռուպով եւ իւղով (պահքի ատեն՝ շուշմայի ձէթով) շաղուած փոխինդալիւրի պատառները, որոնք առօրեական են: 

Լոխման շուշմայի խիւսն ու մեղրը (կամ մանանան) խառնելով՝ քաղցր գնդիկներ կը պատրաստեն:

Ալրէ ճաշ եփելու համար՝ ալիւրը եփել ջուրով, վրան ռուպ ծորեցնել, մէջտեղը իւղ լեցնելով ճաշակել:

Փոխինդէ ճաշ եփելու համար՝ փոխինդը եփել ջուրով, վրան ռուպ ծորեցնել, մէջտեղը իւղ լեցնելով ճաշակել:

Խուշապի համար՝ նախապէս եռման ջուրը կը լեցնեն չիր ու չամիչի վրայ, ըստ նախասիրութեան՝ նաեւ ընկուզեղէն: Կը ձգեն որ թրմուի, ապա կը ճաշակեն փափկացած չիրն ու հիւթը:

Կաթնապուրի համար՝ խոշոր ձաւարը կը խաշեն կաթի մէջ, վրան կը ցանեն մանրուած ընկոյզ ու չամիչ:

Չիրի տապկոցի համար՝ նախապէս կը թրջեն չիրը, ապա կը տապկեն իւղով, վրան կը ցանեն նուշ, կաղին կամ ընկոյզ եւ ըստ նախասիրութեան մեղր ծորեցնելով կը մատուցեն:

1. 1 գաւաթ ալիւր
2. 0,5 գաւաթ իւղ (պահքի ատեն՝ ձէթ)
3. 0,5 գաւաթ մեղր կամ շաքարափոշի

Ալիւրը խարկել իւղով, ապա լեցնել մեղրը: Տափակցնել ամանի մէջ, կտրատել, վրան ընկոյզ շարել:

1. 0,5 գաւաթ իւղ կամ ձէթ
2. 1 գաւաթ ալիւր
3. 0,5 գաւաթ շաքար
4. 0,25 գաւաթ ջուր 
5. 200 կրամ անլի, ճերմակ պանիր կամ կաթնաշոռ 

Շաքարն ու ջուրը խառնելով եռացնել: Ալիւրը խարկել իւղով, աւելցնել թել-թել եղած պանիրը, անընդհատ խառնել, մինչեւ որ համասեռ դառնան: Յետոյ դանդաղ լեցնել շաքարաջուրը եւ շարունակել խառնել: Տափակցնել ամանին մէջ, կամ փոքրիկ գնդիկներու վերածել, ըստ ցանկութեան համեմելով:

1. 1 գաւաթ կորեկի ալիւր
2. 0,5 գաւաթ իւղ
3. 1 գաւաթ ռուպ
4. 0,5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ

Կորեկի ալիւրը խարկել իւղով, քիչ-քիչ լեցնել ռուպը, անընդհատ խառնելով եռացնել: Խառնել մանրուած ընկոյզը: Բոլորը պէտք է փսոր-փսոր ըլլան: Կը մատուցեն լաւաշի մէջ փաթթուած:

1. 0,5 գաւաթ կարագ
2. 1 գաւաթ մածուն 
3. 2 հաւկիթ
4. 1 թէյի դգալ սոտա
5. 1 ապուրի դգալ քացախ
6. պտղունց մը աղ
7. 3-3,5 գաւաթ ալիւր

Ալիւրն ու փափկացած կարագը մատներով տրորել, աւելցնել հաւկիթները, ապա մածունը՝ մէջը խառնելով սոտան եւ քացախը: Խմորը շաղել, վերածել փոքր 20 գունդերու, ծածկել, ձգել որ հանգստանայ: Գրտնակով բարակ բանալ խմորագնդիկները, տեղադրել թխելու ափսէին մէջ, վրան հալած կարագ քսել, յետոյ յաջորդ շերտը դնել. այսպէս՝ բոլոր գունդերը: Թխել միջին ջերմաստիճանի փուռի մէջ:

Պատրաստել նոյն գաթայի խմորը: Խորիսի համար՝ 0,5 գաւաթ իւղը տաքցնել, քիչ-քիչ լեցնել 1 գաւաթ ալիւրը, անընդհատ խառնել, մինչեւ որ փսոր-փսոր ըլլայ՝ փիլաւի նման: Խմորը քանի մը գունդի վերածել, մատներով բանալ իւրաքանչիւրը, մէջը խորիս տարածել, կողքերը ծալլել խորիսի վրայ, այնպէս որ քառանկիւնի վերածուի խատխիչով (գաթանախշի) նախշել, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել: Այս գաթան սովորաբար կը թխեն հիւրերը, յատկապէս կնքահայրն ու խնամիները պատուելու համար:

Լողլիկ կը կոչուի խորիսով ուղղանկիւն գաթան, որ զոքանչը կը պատրաստէ փեսային համար, երբ ան իր ձեռքը համբուրելու կու գայ:

Կառեւ կամ կառեֆ կ’անուանեն խորիսով փոքրիկ գաթան, որ յատուկ կը պատրաստուի նոր փեսայի համար, երբ այս վերջինը կու գայ հարսի տուն: Հարսին հարազատները զայն կը դնեն անոր գրպանը:

Լուսնակը երեխաներու գաթան է, առանց խորիսի, փոքրիկ, վրան դէմքի մասեր նկարուած: Երբեմն նաեւ կը պատրաստեն թռչնակերպ, կիսալուսնաձեւ, վարդի ձեւով, եղնիկի պատկերով, եւայլն:

Տապակի գաթան նոյն խորիսով գաթան է, բայց փոխանակ թխելու, զայն կը կարմրցնեն տաք իւղով տապակի մէջ, ուրկէ ստացած է իր անունը: Երկու կողմն ալ տապկելէ ետք, տաք-տաք ընկղմել մեղրի մէջ (կամ վրան մեղր ծորեցնել), մինչեւ որ լաւ ներծծուի եւ փափկանայ:

1. 0,5 գաւաթ հալած կարագ
2. 1 գաւաթ կաթ
3. 1 հաւկիթ
4. 0,5 գաւաթ մեղր (կամ շաքար)
5. 1 թէյի դգալ սոտա
6. 1 ապուրի դգալ քացախ
7. պտղունց մը աղ
8. 2,5-3 գաւաթ ալիւր

խորիսի համար՝ 

1. 0,5 գաւաթ իւղ
2. 1,5 գաւաթ ալիւր
3. 0,5 գաւաթ մեղր (կամ շաքար)

Ալիւրին վրայ լեցնել հալած կարագը, մատներով տրորել, հերթաբար աւելցնել հաւկիթը, մեղրը, ապա կաթը, սոտան եւ քացախը: Շաղել խմորը. վերածել քանի մը գունդերու, ձգել որ հանգստանայ: Խորիսի համար՝ իւղը տաքցնել, քիչ-քիչ լեցնել ալիւրը, անընդհատ խառնել, մինչեւ որ փսոր-փսոր ըլլայ: Գաղջ դառնալէ ետք՝ խառնել մեղրը: Մատներով բանալ խմորը, մէջտեղը լեցնել խորիս, ծայրերը հաւաքելով գոցել, ապա մատներով տափակցնել եւ սկսիլ կլոր, ձուաձեւ կամ քառանկիւն տեսք տալ, վրան հաւկիթ քսել, նախշել եւ թխել միջին ջերմաստիճանի փուռի մէջ:

Կաղանդի աւետաբերն է, երեխաներու նուիրական ու սիրելի գաթան, որ պահքային է: Կը պատրաստուի կլոր՝ լուսնակի նման, վրան չամիչով կամ ընկուզեղէնով դէմքի մասեր նկարելով:

1. 0,5 գաւաթ ձէթ 
2. 0,5 գաւաթ տաք ջուր
3. 1 թէյի դգալ սոտա
4. 1 ապուրի դգալ քացախ
5. պտղունց մը աղ
6. 2-3 գաւաթ ալիւր
7. 1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ ու չամիչ 

Ալիւրին խառնել սոտան ու աղը: Քացախը, ջուրն ու ձէթը խառնելով լեցնել ալիւրին վրայ, շաղել: Խմորը մատներով բանալ, տարածել մանրուած ընկոյզն ու չամիչը, ծայրերը հաւաքելով գոցել խմորը, տափակցնել, վրան ջուր քսել եւ թխել միջին ջերմաստիճանով:

• Գէորգ Հալաջեան, Դերսիմի հայերի ազգագրութիւնը, «Հայ ազգագրութիւն եւ բանահիւսութիւն» մատենաշար, Ե. հատոր, Երեւան, ՀՍՍՀ ԳԱ հնագիտութեան եւ ազգագրութեան ինստիտուտ, 1973:
• Գէորգ Ս. Երեւանեան, Պատմութիւն Չարսանճագի հայոց, հրատարակութիւն Համա-Չարսանճագի միութեան Կեդրոնական վարչութեան (Ֆրէզնօ), Պէյրութ, տպ. Կիրակոս Տօնիկեան, 1956:
• Հայկազն Ղազարեան, Պատմագիրք Չմշկածագի, Համազգայինի «Վահէ Սէթեան» տպարան, Պէյրութ, 1971:
• Շնորհակալութիւն Շանթ Տէմիրչիվիին, որ նամակներով պատմեց իր ծննդավայր Տերսիմի ճաշերուն մասին: