Diyarbakır – Mutfak

Yazar: Sonya Taşcıyan, 27/01/20 (son değişiklik: 127/01/20), Çeviren: Sevan Değirmenciyan

Diyarbakır//Amit/Amed/Dikranagerd şehri, Osmanlı zamanında, aynı adlı vilayetin merkezindeydi. Harput, Halep, Bitlis ve Musul vilayetleri ile çevrili olup, bölgenin en önemli kavşağı konumundaydı.

Dağlar ormanlarla (söğüt, kavak, çınar, çam vs.) örtülüydü, zengin bir bitkiselliğe ve yakmaya uygun odun deposuna sahipti. Geniş ovalar, bahçeler, köprüler, değirmenlere sahipti. Vilayetin suyu boldu. Dicle ırmağı buradan geçerdi. Bahar zamanı dağlardan sayısız dereler çoşar ve Dicle’ye akardı. Bundan başka, günlük işlerde ve sulama için kullanılan suni su kuyuları bulunurdu. Hamırvat adında soğuk bir kaynak, şehrin kuzeyinde bulunan Karaca dağın eteklerinden çıkar ve kagir bir su borusuyla şehre ulaşırdı.

İklimi ılımlı, dört mevsim de yaşanır. Kışları karı bol ve soğuk, yazları sıcaktır. Buğdayı bahar sonlarında toplar, sebze ve meyveler bu mevsimde olgunlaşır. Şehri çevreleyen geniş bahçelerde farklı metodlarla bir çok sebze yetiştirilir; patlıcan, domates, salatalık, biber, soğan, sarımsak, kabak, kış kabağı, bamya, fasulye, havuç, pancar, lahana, karnabahar, şalgam, turp vs. Patates ekmek de yaygındır. Meyve olarak armut, elma, ayva, kayısı, erik, şeftali, kiraz, vişne, ceviz, kestane, badem, fındık, incir, nar, dut, zeytin, üzüm, karpuz, kavun vs. yetiştirilir. Yeşillik olarak; ıspanak, pazı, hardal, limon, rehan, dereotu, kereviz. Baklagil; buğday, arpa, mercimek, nohut, mercimek, darı, fasulye, bakla vs. Koyun, keçi, inek, öküz, eşek, katır, manda, tavuk, kaz, hindi vs. gibi evcil hayvan beslerler. Güvercin dışkısından gübre elde ettikleri için beslerler. Av hayvanlarının (geyik, yaban domuzu, kuşlar) etinden, aynı zamanda dere balıklarından (yılan balığı, kalkan vs.) faydalanırlar.

Çiçek suyu, şeker suyu ve rakı hazırladıkları çeşit çeşit güller vahşi doğanın faydaları. Farklı pancarlar, mantar çeşitleri, ilaç hazırlanan bitkiler ve çiçekler, alıç, kuşburnu, böğürtlen vs.

Üzüm yetiştiriciliği bölge için önemli bir anlama sahip. Şarap, kuru üzüm, pekmez, pestil vs. üretip ihraç ederler. Diyarbakır’ın kavun ve karpuz çeşitleri ünlüdür ve bunların ihraç edilmesi şehrin ekonomisi açısından önemlidir. Bazı çeşitleri, farklı meyve ve sebzeler gibi, kış aylarına kadar kilerlerde muhafaza ederler. Ürünleri toplama zamanı geldiğinde ailecek tarlaya taşınır ve ürünü toplayana kadar orada kalırlar. Gerçek bir festival yaşanır. Öğlen çalışır, akşamları ise müzisyenleri çağırıp ve ziyafet sofraları kurarak eğlenirler. Bağbozumu sırasında da her aile kendi üzüm bağında inşa ettiği geçici barakada yaşar ve ürünü toplar; bir kısmını satıp, kalanı ile de pekmez, pestil, kuru üzüm, daha sonra reçel gibi farklı konserveler ve şarap ve rakı hazırlar. Bu günler boyunca eğlenir, eş dost konu komşuyu bu eğlencelere davet ederler.

Önemli sayıda varlıklı zengin Diyarbakırlı vardı, iyi bir hayat yaşayan, hayatı ve zarafeti seven kişilerdi, ziyafet için vesileler yaratmayı severlerdi. Kadın ve erkeklerin ayrı ayrı tertiplediği elit eğlenceler adettendi. Şekil ve sunum bakımından diğer yörelerden farklılık gösteren mutfak kültürü de bu özel atmosferde şekil bulmuş. En belirgin özelliği farklı baharatların bolca kullanılması; bu, şehrin kadim ve transit bir yaşam alanı olduğu ile alakalı. Sadece yemekler ve tatlılar değil, içki ve şuruplar da baharatlarla hazırlanır. Şehir mutfağına özgün meşakkatli, güzel görünümlü ve zarif tada sahip yemekleri var. Etin bolca kullanımı ise sahip oldukları maddi refahın bir göstergesi.

Hemen hemen her ev kendi özel mutfağına ve tandır odasına sahipti. Asırlar zarfında en uygun şartlar oluşmuştur: Diyarbakırlı bir kadın mutfak rafında dizili, büyük, orta, küçük ve farklı kullanıma sahip tencere serisini, yani bakır dizisini gururla gösterir. Alelade kaplardan geniş ağızlı leğenlere kadar. Metal, kil, ahşap, cam, hasırdan hazırlanmış kaplar, tepsiler, güğümler, şişeler, sepetler kullanılır.

Söz: Onnig Dinkciyan

Günlük ekmek evin tandır fırınında pişen lavaştır. Geleneksel ince lavaştan farklı olarak, Diyarbakırlılar daha küçük ve biraz daha kalın ekmek hazırlar. Bu ekmek bayram günlerinde yağ ve baharatla hazırlanır.

Çarşıdaki fırınlarda da ekmek çeşitleri ve etli ve peynirli börekler pişirilir.

5-6 bardak un
1 bardak yağ
1 bardak süt
2 çorba kaşığı maya
1 çay kaşığı şeker
tuz
üzerine sürmek için yumurta

Mayayı ılık süt ve şeker ile çözün ve ekşimesi için bırakın. Diğer malzemeleri karıştırın, su ile yoğurun ve ekşimesi ve kabarması için bir kaç saat bırakın. Merdane ile 20 cm. çapında ve 0.5 cm. kalınlığında somunlar hazırlayın, üzerine yumurta sürün, çatal ile iğneleyin ve pişirin.

5-6 bardak un
1 bardak yağ
1 bardak süt
2 çorba kaşığı maya
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı çörek otu
1 çay kaşığı rezene
1 çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı mahlep
tuz
üzerine sürmek için yumurta

Mayayı ılık sütte çözün ve şekerle beraber ekşimesi için bırakın. Diğer malzemeleri karıştırın, suyla yoğurun, bir ka saat ekşimesi ve kabarması için bırakın. Merdane ile 1 cm. kalınlıkta açın, dikdörtgen olarak dilimleyin, üzerine yumurta sürün, çatalla iğneleyin ve pişirin.

Hamur için;
3-3.5 bardak un
1 bardak su
¼ bardak zeytinyağı
0.25 bardak sirke
tuz

iç için;
0.5 kg. Yağlı kıyma veya tuzlu peynir
2 soğan
maydanoz
kırmızı ve karar biber
bahar
toz kişniş
tuz

Hamur malzemelerini karıştırıp, yoğurun ve 1 saat ekşimeye bırakın.
Eti ve doğranmış soğanı beraberce pişirin, baharat ve yeşilliği karıştırın. İçi peynirke hazırladığınız takdirde, sadece peyniri rendeleyin, soğanı ve maydanozu doğrayın, baharatlayın ve karıştırın.
Hamuru küçük toplar haline getirip, ince bir şekilde açın, içini iç ile doldurun, yarım ay şeklinde kapatın, kızgın yağda kızartın veya üzerine yumurta sürüp fırında pişirin.

Hamur için;
3-3.5 bardak un
1 bardak su
0.25 bardak zeytinyağı
0.25 bardak sirke
tuz
iç için tuzsuz peynir
kızartmak için zeytinyağı
üzerine serpmek için toz şeke

Hamuru yoğurup toplar hazırlayın ve bırakın dinlensin. Her birini parmaklarınızla açın, rendelenmiş peyniri doldurun içine, uçlarını birleştirip kapatın ve kızartın (veya fırında pişirin). Üzerine toz şeker serpin.

Bu yiyecek börek ile aynı hamurdan hazırlanır. Merdane ile 0.5 kalınlıkta açın, bıçakla veya kalıpla kesin, kızgın yağda kızartın, üzerine toz şeker ekin.

1 kg. Patlıcan
0.5 kg. Yağlı et
kırmızı ve kara biber
bahar
tuz

Eti kesin, kendi yağında kızartın, baharatları ekleyin ve biraz suda haşlayın. Dilimlenmiş patlıcanı ekleyin ve beraberce güveçte pişirin.
Üzerine bir baş soğan, doğranmış yeşil biber ve maydanoz koyarak servis edin.
* Aynı şekil ve aynı malzemelerle yeşil fasulye, kabak, ayva yahnileri de hazırlanabilir.

0.5 kg. Yağlı et
1 kg. Soğan
2 çorba kaşığı domates-biber salçası
kırmızı ve karar biber
bahar
tuz

Eti kendi yağında kızartın, büyükçe doğranmış soğanları ilave edin ve diğer malzemeleri ekleyin, su koyun ve pişirin. Bulgur veya pirinç pilavı ile servis edin. Yanına turp ve yeşillik koyabilirsiniz.
Aynı yemek etsiz de hazırlanabilir. Soğanları önce yağ ile buharla pişirin, daha sonra kalan malzemeleri ve pişirmek için yeterli su ilave edin.

0.5 kg. yağlı et
1 kg. ayva
1 çorba kaşığı şeker
0.25 bardak nar ekşisi
tuz

Eti kendi yağında kızartıni su ekleyin ve haşlayın. Daha sonra soyulmuş ve dilimlenmş ayvayı ve nar ekşisini karıştırıp pişirmeye devam edin.
Bu yemek etsiz olarak da hazırlanır. Önce yağ ile ayvaları buharda pişirin, daha sonra suyu ve ekşiyi ekleyin, pişirin.

Kızartılmış patlıcan içine doldurulmuş et yemeğidir. Beli bağlı ismi yemeğin görüntüsünden dolayıdır.

1 kg. patlıcan
0.5 kg. yağlı kıyma
1 soğan
2 diş sarımsak
maydanoz
kırmızı ve karar biber
bahar
tuz
patlıcanları kızartmak için yağ

Patlıcanları ince ince soyun ve zeytinyağında hafifçe kızartın. Kıymayı kendi yağında doğranmış soğan, sarımsak ve baharatla beraber kızartın. Patlıcanı uzunca yarın, içine et doldurun, daha sonra maydanozla bağlayın. Tencereye dizin, az su ile pişirin.

0.5 kg. yağlı kıyma
2 patlıcan
2 kabak
2 biber
2 soğan
4 domates
1 soğan
4 domates
1 baş sarımsak
kırmızı ve karar biber
bahar
tuz

Eti baharatlayın, kabak ve patlıcanı daire şeklinde dilimleyin ve fırın tepsisine yan yana dizin ve aralarına bir parça et koyun. Kalan sebzeleri doğrayıp, üzerine ekleyin ve fırında pişirin.
Bu yemeği etsiz, zeytinyağı ile de hazırlayabilirsiniz.

1 kg. kabak
0.5 kg. yağlı et
2 soğan
1 baş sarımsak
2 çorba kaşığı domates salçası
1 limon suyu
kırmızı ve karar biber
bahar
nane
tuz

Eti kesin, kendi yağında kızartın, baharatlayın, su ekleyin ve haşlayın. Kabak ve salçayı, soğan ve sarımsağı ekleyin ve pişirmeye devam edin.

1 kg. lahana
0.5 kg. yağlı et
0.5 bardak büyük kırık buğday
2 soğan
2 çorba kaşığı domates salçası
kırmızı ve kara biber
bahar
taze kişniş
tuz

Eti doğrayın, kendi yağında kızartın, baharatlayın, şu koyun ve haşlayın. Dilimlenmiş lahanayı, soğanı, bulguru ve salçayı ilave edin ve pişirmeye devam edin. Ateşi söndürdükten sonra doğranmış yeşillikleri ekleyin.

1 kg. et (yürek, ciğer, kara ciğer, böbrek)
0.5 kg. soğan
2 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
maydanoz
yeşil soğan
kırmızı ve kara biber
bahar
tuz

Eti kuşbaşı doğrayın, kısık ateşte haşlayın, daha sonra su ekleyin. Yağ, soğan, baharatları da ekledikten sonra kızartın. Üzerine doğranmış yeşillik ve yeşil soğan serpin ve servis edin.

Bu yemek genellikle adak ziyaretine veya pikniğe gittiklerinden hazırlanır. Yemeğe özel bir tat katan mevsim sebzeleri ve tam yetişmemiş meyveleri kullanır.

1 kg. yağlı et
2 kg. farklı sebzeler; patlıcan, Girit kabağı, patates, havuç, fasulye, bamya, enginar, bezelye, domates, biber, soğan, sarımsak.
0.5 kg. tam yetişmemiş meyveler; elma, ayva, badem, kayısı, erik.
1 demet maydanoz
kırmızı ve karar biber
bahar
tuz 

Eti kuşbaşı, sebzeleri ise büyükçe kesin ve beraberce tencereye yerleştirin, yeşillikleri ve meyveleri ilave ettikten sonra baharatları koyun ve hafif ateşte tencerenin kapağını açmadan pişirin.
*Bu yemek etsiz olarak da, zeytinyağı veya tereyağı ile de günlük pişirilebilir.

1 ad. yarılmış koyun kaburgası
200 gr. Kıyma
2 bardak pirinç
1 bardak su
bahar
kırmızı ve karar biber
tuz

Kıymayı kendi yağında kızartın, pirinç ilave edin, kavurun, baharat ve su ekleyin ve suyu çekene kadar kaynatın. Soğuduktan sonra kaburganın içine doldurun, fırın tepsisine koyun, üzerine biraz su ekleyin ve fırında pişirin. Fırın kapağını arada sırada açın, oluşan suyu alıp etin üzerine ilave edin.

1 kg. patlıcan
0.5 kg. yağlı et
1 demet maydanoz
kırmızı ve karar biber
tuz

Eti kuşbaşı doğrayın, kendi yağında kızartın, tencerenin ortasına ekleyin, yanlarına yuvarlak doğranmış patlıcanı koyun, baharatları ilave edin, biraz su ekleyin, kapağı kapatın ve hafif ateşte buharla haşlanmaya bırakın. Servis etmeden evvel ufalanmış maydanozu ekleyin.

Yağlı kıymayı baharatlar, ufalanmış yeşillik ve soğanla yoğurun. Parmaklarınızla şiş üzerine yerleştirin ve hafif ateşli ızgara da pişirin.

Kıyma kebabının pirinç pilavı, ızgara edilmiş domates-biber ve soğanlı salata ile servis edilen şekli.

Balığı ızgarada pişirirler veya doğrayıp kızartırlar. Genelde nar salçası sosu ile servis edilir.

300 gr. yağlı kıyma
2 bardak iri bulgur
toz nane
kırmızı ve karar biber
tuz

Bulguru yıkayın, baharatlayın ve yumuşaması için bir kenara koyun. Eti karıştırıp yoğurun, küçük toplar hazırlayın ve tencerenin ortasına bir piramit gibi yerleştirin ve üzerini daha küçük, fakat daha derin bir tencere ile kapatın. Etrafına su ekleyin ve su çekilene kadar pişirin. Soğan, turşu ve yeşillikle servis edin.

Paça koyun ayağından veya inek başından, bazen de ikisiyle hazırlanır. Bu özel bir ritüel ve konu-komşu, akrabalar davet edilir. Genelde kavurmayı hazırladıktan sonra, hayvanın başını, ayaklarını, midesini, beynini, dilini ve konservede kullanılmayan diğer kısımlarını beraberce haşlayıp paçaya çevirirler ve bir törenmiş gibi toplanıp ziyafet yaparlar.

Eti ve ayak kemiklerini tüm gece büyük bir kazanda pişirirler. Üzerinde toplanan köpüğü devamlı toplarlar. Dövülmüş sarımsak ve limon ile servis edilir. Turşu, yeşillik, soğan, tabii ki rakı da ikram edilir. İçine lavaş parçaları katılıp yenir.

1 bağırsak
200 gr. yağlı kıyma
1 bardak iri bulgur
kırmızı ve karar biber
nane
defne yaprağı
kara biber taneleri
tuz

Bağırsağı kül veya un talaşı, tuz ve limonla yıkayın. İç için gerekli malzemeleri karıştırın, yoğurun ve bağırsağın içine yerleştirin. Her bir 10 cm.’de bir bir iple bağırsağı bağlayın, daha sonra kazana yerleştirin. Su ekleyin, içine defne yapraklarını ve kara biber tanelerini koyun ve haşlayın.

Keşkek geleneksel dövülmüş buğday yahut et ile, bazen de kırık buğday ile hazırlanır. Genelde horoz eti, özel günlerde koyun eti kullanılır. Bazıları yerken üzerine harkıze ekler.

Koyun kuyruğunu eriterek hazırlanır. Yağını süzdükten sonra, tavada kalan kızıl parçalara harkıze denir. Ekmekle yenir.

500 gr. yağlı et
1 kg. patlıcan
2 çorba kaşığı domates salçası
2 domates
2 biber
2 soğan
1 baş sarımsak
kırmızı ve kara biber
bahar
sumak
nane
tuz

Eti az suda haşlayın, doğranmış sebzeleri ve baharatları ilave edin ve pişirin. Servis etmeden önce yemeğin suyundan alıp, içine sarımsağı ezin ve tekrar yemeğin üzerine koyun.

1 kg. yağlı koyun eti
500 gr. soğan
0.5 bardak domates suyu
kırmızı ve kara biber
bahar
tuz

Eti doğrayın, kendi yağında kızartın, üzerine doğranmış soğan ekleyin, daha sonra domates salçasını ve baharatları koyup kısık ateşte buharıyla haşlayın. Bulgur pilavı üzerine koyup servis edin.

1 kg. ince ve uzun patlıcan
350 gr. yağlı kıyma
2 domates
bir demet maydanoz
kırmızı ve karar biber
tuz

Domates ve maydanozu doğrayın, ete ekleyin, baharatlayın ve yoğurun. Patlıcanları 2 cm. genişliğinde yarın, içine et doldurun, tencereye dizin ve hafif ateşte buharda pişirin.

1 kg. elma
300 gr. yağlı kıyma
1 soğan
1 limon suyu
kırmızı ve kara biber
tuz

Eti baharatlayın ve doğranmş soğanla pişirin. Elmaları ikiye bölün, çekirdeklerin olduğu kısmı biraz derin kesip çıkartın ve bu çukurların içine et koyun, üzerine limon suyunu katın ve hafif ateşte buharla pişirin.

Dış hamur için
1 kg. dövülmüş kırmızı et
1 kg. ince bulgur
toz kişniş
kırmızı ve karar biber
tuz

iç için;
0.5 kg. yağlı kıyma
600 gr. soğan
1 demet maydanoz
toz kişniş
bahar
kırmızı ve karar biber
tuz 

Soğanı doğrayın ve et ile kendi yağında kızartın, baharat ve doğranmış maydanozu ilave edin, soğumaya bırakın.
Hamur malzemelerini karıştırın, parmaklarınızı su ile ıslatıp yoğurun ve ceviz büyüklüğünde toplar hazırlayın. Her birini parmaklarınızla açın, içi doldurun, kapatın, yuvarlak, yassı toplar hazırlayın.
Tuzlu suda haşlayın.

Hamur için;
2 bardak ince bulgur
1 bardak irmik
0.5 bardak un
kırmızı ve kara biber
tuz

İç için;
0.5 kg. yağlı kıyma
3 soğan
maydanoz
kırmızı ve kara biber
bahar
tuz

İç için soğanı doğrayın, etle beraber pişirin, baharatı ekin, soğumaya bırakın. Doğranmış maydanozu karıştırın.
Hamur malzemelerini karıştırın, su ile yoğurun, ceviz büyüklüğünde parçalar hazırlayın.
Üçgen şeklinde içe sahip köfteler hazırlayın ve tuzlu suda haşlayın.

0.5 kg. dövülmüş et
2 bardak ince bulgur
1 çorba kaşığı acı biber salçası
kırmızı ve kara biber
kimyon
bahar
tuz

Et ve bulguru karıştırın, baharat ekin, parmaklarınızı su yapıp yumuşak ve akıcı bir hamura dönüşene kadar yoğurun. Parmaklarınızla küçük parçalara bölün ve soğan ve salata ile servis edin.

Bu yemek Büyük Oruç döneminde de, özellikle geleneğe göre pancar turşusu ve ekşi çorba hazırlanması gereken Kutsal Perşembe günü pişirilir.

1 kg. ıspanak (veya pancar)
0.5 kg. iri bulgur
0.5 kg. soğan
0.25 bardak zeytin yağı
3 limon suyu
kırmızı ve kara biber
nane
sumak
tuz

köfteler için;
0.5 kg. nohut
1 bardak un
1 baş sarımsak
kara ve kırmızı biber
nane
tuz

Önceden ıslatılmış nohudu süzün, kurutun ve çok ince öğütün. Sarımsağı da öğütün. Un ve baharatı karıştırın ve yuvarlak ve yassı toplar hazırlayın ve tuzlu suda yukarı çıkana kadar haşlayın.
Ekşi çorba için bulgur ve doğranmış ıspanağı haşlayın, kızarttığınız soğanı, baharatları ve limon suyunu ekleyin.
Köfteleri içine koyup servis edin.

2 bardak ince bulgur
2 soğan
1 baş sarımsak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı acı biber salçası
1 domates
1 biber
zeytinyağı
maydanoz
yeşil soğan
kırmızı ve kara biber
kimyon, bahar
tuz

Bulguru ıslatın, salçayı, baharatı, çok ufak doğranmış sebzeleri karıştırıp yoğurun. Yumuşak ve akışkan bir hamura döndüğünde, parmaklarınızı yağlayıp küçük parçalar hazırlayın, ufalanmış maydanozu ve yeşil soğanı üzerine serpin.

0.5 kg. yağlı et
0.5 kg. dövülmüş et
1 kg. ince bulgur
2 çorba kaşığı yağ
maydanoz
yeşil soğan
kırmızı ve kara biber
toz kişniş
tuz

Dövülmüş et ve bulguru baharatlayın, su ile yoğurun, ufak toplar hazırlayın ve yağ ile kızartın.
Parça eti ufalayın, kendi yağında kızartın, üzerine biraz su ekleyin ve haşlayın. Haşlanmış etin üzerine ufak topları ekleyip servis edin, doğranmış maydanoz ve soğanla süsleyin.

Hamur için;
2 bardak ince bulgur
1 bardak irmik
0.5 bardak un
kırmızı ve kara biber
tuz

İç için;
2 bardak haşlanmış nohut
3 soğan
maydanoz
kişniş
kırmızı ve kara biber
kimyon
tuz

İç için soğan ve yeşilliği doğrayın, nohut ve baharatı karıştırın. Hamur malzemelerini karıştırın, su ile yoğurun ve ceviz büyüklüğünde parçalar hazırlayın. Yuvarlak ve yassı köfteler hazırlayın ve tuzlu suda haşlayın.

1 kg. şalgam
300 gr. yağlı et
2 çorba kaşığı domates suyu
2 diş sarımsak
sumak
kırmızı ve kara biber
tuz

Eti doğrayın, kendi yağında kızartın, üzerine su, domates salçası ve baharatı ilave edip haşlayın. Doğranmış şalgamı ekleyip pişirin. Sevvis etmeden önce ezilmiş sarımsağı ve tercihe göre limon suyunu eklemeyi unutmayın. 

Bu balık çorbasını genelde balık ızgara veya balık kızartma hazırladıktan hemen sonra balığın kafasını ve kuyruklarını kullanarak pişirirler.

1 balık
1 soğan
1 baş sarımsak
1 havuç
1 patates
1 çorba kaşığı domates salçası
maydanoz
defne yaprağı
sirke
kırmızı ve kara biber
tuz 

Balığı doğrayın, tencereye dizin, üzerine doğranmış sebzeleri ekleyin, baharat ilave edin, su koyup pişirin. Ateşi söndürmeden sirke ve doğranmış yeşilliği katın.

1 kg. ıspanak
2 soğan
2 diş sarımsak
0.5 bardak pirinç
2 limon suyu
0.25 bardak zeytinyağı
0.25 bardak domates veya biber salçası
kırmızı ve kara biber
kimyon
tuz

Soğanı doğrayın ve zeytinyağında haşlayın, doğranmış ıspanağı, pirinci, baharatı, domates salçasını ve biraz su ilave edin ve pirinç yumuşayana kadar pişirin. Limon suyunu ve ezilmiş sarımsağı ekleyin, kaynatın ve üzerine kızarmış soğan ekleyip servis yapın.

Özellikle Büyük Oruç döneminde hazırlanan bir çorba, paça çorbası türevi. İçine lavaş koyup yenir.

2 bardak ceviz
1 baş sarımsak
su
kırmızı ve kara biber
tuz
lavaş

Cevizi öğütün, üzerine kaynar su döküp, baharat ekin ve kaynatın. Ateşi söndürmeden, ezilmiş sarımsağı ekleyin ve kuru lavaş ile servis edin.

1.5 bardak kırmızı mercimek
0.5 bardak pirinç
10 küçük soğan
2 büyük soğan
0.25 bardak zeytinyağı
limon
kırmızı acı biber
nane
taze kişniş
tuz

Mercimek, pirinç ve küçük soğanları beraberce haşlayın. Kızarmış soğanı ve baharatı ilave edin. Üzerine kişniş ve limon suyu serperek servis edin.

Yayık ayran ile hazırlanan çorba. Ayranı kaynatın, ufalanmış soğanı ve iri bulguru ekleyin ve pişirin. Üzerine ufalanmış kişniş serperek servis edin.

0.5 kg. lahana turşusu
0.5 bardak iri bulgur 
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı 
1 çorba kaşığı domates salçası 
kişniş
kırmızı ve kara biber

Lahana turşusunu doğrayıp suda haşlayın, kızarmış soğanı, bulguru ve salçayı ilave etin ve pişirin. Ateşi söndürmeden ufalanmış kişniş ekleyin.

2 bardak mercimek
2 soğan
1 baş sarımsak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
kişniş
kırmızı ve kara biber
tuz

Mercimeği haşlayın, kızarmış soğanı, salçayı ve sarımsağı karıştırın, baharat ekleyin ve kaynatın. Üzerine ufalanmış yeşillik serpin.

1 bardak pirinç
1 soğan
1 havuç
1 patates
1 çorba kaşığı yağ
kişniş
kara ve kırmızı biber
tuz

Doğranmış sebzeleri haşlayın, pirinç ekleyin ve pişirmeye devam edin. Baharatlayın, yağı ekleyin, kaynatın ve üzerine yeşillikleri serperek servis edin.

1 bardak iri bulgur
2 soğan
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı yağ
kırmızı ve kara biber
tuz

Bulguru haşlayın, kızarmış soğan ekleyin, daha sonra suda açtığınız unu ilave edin, baharat ekip bir 10 dakika daha kaynatın.

1 bardak kırık buğday
0.5 bardak nohut
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
kırmızı ve kara biber
kişniş
tuz

Kırık buğdayı ve önceden ıslattığınız nohudu haşlayın, kızarmış soğanı, baharatı ekleyin ve kaynatın. Üzerine yeşillik serperek servis edin.

Çok mütevazı bir çorba. Bazen yağsız bile hazırlanır. Kavrulmuş soğan üzerine kaynar su ekleyin, toz bulguru ilave edin, kaynatın ve afiyetle yiyin.

Yaz patlıcanı sapları (kuyruklarını) ayrı bir şekilde çorba için kurutulur.
0.5 kg. patlıcan
2 soğan
1 baş sarımsak
1 bardak haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı domates salçası
kırmızı ve kara biber
bahar
tuz

Patlıcanı doğrayın, öğütün ve suyunun süzülmesi için bir kenara koyun. Patlıcanı haşlayın, kızarmış soğanı ve diğer malzemeleri ilave edin ve pişirin.

1 bardak orta bulgur
2 bardak su
1 çorba kaşığı yağ
nane
kırmızı ve kara biber
tuz

Diğer malzemeleri kaynar suya ilave edin ve kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirin.

Diğer bölgelerde olduğu gibi, burada da tarhana yazın hazırlanır, kurutulur ve kış çorbalarında kullanılır.

5 parça tarhana
1 bardak kırmızı mercimek
2 soğan
tuz

Tarhanayı kaynar suda ıslatın. Mercimeği ve doğranmış soğanı haşlayın, tarhanayı ekleyin ve kaynatın. Oruç günlerinde yağsız olarak yenir, diğer günlerde ise her bir kaseye bir parça tereyağı koyup servis edebilirsiniz.

1 lt. Yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 yumurta
1 çorba kaşığı yağ
1 bardak pirinç
2 bardak su
nane
tuz

Yoğurdu yumurta ve unla çırpın ve kaynatın. O sırada pirinci 2 bardak su ve yağ ile pişirin. Hazır olduğunda pişmiş yoğurdu ilave edin, baharatlayın ve sıcak servis edin.

200 gr. çortan
(veya 1 litre yoğurt, 1 çorba kaşığı un, 1 yumurta)
2 çorba kaşığı yağ
2 bardak iri bulgur
7 bardak su
nane
kırmızı acı biber
tuz

Çortanı kaynar su ile ıslatın, daha sonra ezerek çözün (veya yoğurdu yumurta ve un ile çırpın) ve kaynatın. O esnada bulguru su ile haşlayın. Yağı ısıtın ve baharat ekin. Her bir tabağa bulgur, kaynar çortan ve baharatlı yağ koyup servis edin.

3 bardak süt
1 bardak un
1 çorba kaşığı yağ
tuz

Unu soğuk sütte açın ve kaynatın. Yağı ve tuzu ilave edin ve içine ekmek banıp sıcak yiyin. Bazıları üzerine pekmez de ekler.

1 bardak un
1 çorba kaşığı yağ
0.5 bardak şeker suyu veya pekmez
tuz

Unu yağ ile altın rengine dönene kadar kavurun. Devamlı karıştırın ve şeker suyunu veya pekmezi ekleyin. Sulu değilse, biraz daha su ekleyin ve kaynatın.

1 bardak pekmez
2 soğan
1 bardak kuru kayısı veya kuru erik
0.5 bardak ceviz
0.25 bardak kuru üzüm
kişniş
kırmızı ve kara biber
tuz

Mercimeği haşlayın, kızarmış soğanı, doğradığınız kuru meyveleri, ceviz ve kuru üzümü ekleyin, baharatları ekin, 10 dakika pişirdikten sonra doğranmış yeşilliği ilave edin.
Aynı yemek şeker pancarı yada kabakla da hazırlanır. Bu durumda kuru meyveler eklenmez, sadece mercimek, kızarmış soğan, pancar veya kabak ve yeşillik eklenir.

0.5 bardak şehriye 
2 bardak pirinç 
4 bardak su 
2 çorba kaşığı yağ 
parça sinameki 
defne yaprağı
tuz

Şehriyeyi kızgın yağda kırmızı olana kadar çevirin, pirinç ekleyin, biraz kavurduktan sonra suyu, defne yaprağını ve tarçını ilave edin ve suyu tamamen çekene ve tane tane olana kadar kısık ateşte buharda pişirin.

0.5 bardak şehriye
2 bardak iri bulgur
4 bardak su
2 çorba kaşığı yağ
kırmızı ve kara biber
bahar
nane
tuz

Şehriyeyi sıcak yağda kırmızı olana kadar çevirin, bulguru ekleyin ve biraz kavurun, suyu, baharatı ilave edin ve kısık ateşte, suyu çekene kadar buharında pişirin.

200 gr. kavurma, yağı ile beraber
2 soğan
2 bardak iri bulgur
4 bardak su
kırmızı ve kara biber
tuz

Kavurma etini doğrayın, baharatlayın ve kendi yağında doğranmış soğan ile kızartın. Suyu ve bulguru ekleyip, suyu çekene kadar kısık ateşte pişirin.

0.5 kg. kuru kayısı
0.5 bardak şehriye
2 bardak pirinç
4 bardak su
100 gr. yereyağı
parça sinemaki
defne yaprağı
tuz

Tereyağının yarısını eritin, şehriyeyi kızartın, pirinç ilave edin, biraz daha kavurup su, defne yaprağı ve sinemaki ekleyin, su tamamen çekilene kadar kısık ateşte buharında pişirin.
Kuru kayısıyı sıcak su ile yıkayın, suyunu süzün ve soğumaya bırakın. Kalanı tereyağında hafifçe kızartın ve pirinç pilavının üzerine dizip servis edin.

2 bardak mercimek
1 bardak pirinç
2 bardak su
3 soğan
2 çorba kaşığı yağ
kara biber
toz kişniş
tuz

Mercimeği haşlayın. Pişsin fakat yumuşamasın. Suyunu süzün ve soğumaya bırakın. Pirinçi 2 bardak su ile ayrı olarak haşlayın. Soğanı doğrayın ve sarı rengi alana kadar kızartın. Pirincin suyu tamamen çekildiğinde, mercimeği ve pirinci ve kızarmış soğanın bir kısmını dikkatlice karıştırın, baharatları ekleyin, kısık ateşte buharında bir 10 dakika kadar haşlayın. Kalan kızarmış soğanı üzerine ekleyip servis edin.
*Aynı yemek mercimek ve iri bulgurla da hazırlanır. 

3 patlıcan
1 soğan
1 diş sarımsak
2 çorba kaşığı yağ
4 yumurta
maydanoz
kırmızı ve kara biber
tuz

Patlıcan ve soğanı doğrayın, baharat ekleyin ve yağda kızartın. Çırpılmış yumurtayı ve ezilmiş sarımsağı katın. Üzerine ufalanmış yeşillik ekleyip servis edin. 

1 dal yeşil soğan
2 çorba kaşığı yağ
4 yumurta
2 çorba kaşığı un
kırmızı ve kara biber
bahar
tuz

Soğanı doğrayın, yağda haşlayın, baharatları ekin, un ile çırpılmış yumurtayı ekleyin, kapağı kapatın ve hafif ateşte pişirin.

Kuru eti ince ince kesin, yağda kızartın ve çorbanın yanında ekmeğe sarıp yiyin. Tercihe göre çırpılmış yumurtayı omlete yapıp yiyebilirsiniz.

5 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
kara biber
tuz

Yağı ısıtın, yumurtaları üzerine kırın, tuz-biber ekin, kısık ateşte karıştırmadan pişirin.

1 uzun bayat ekmek
3 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
tuz

Ekmeği doğrayın, çırpılmış ekmeğe banın, daha sonra sıcak yağda kızartın. Tercihe göre yumurtaya baharat eklenebilir. Bazı kişiler üzerine şeker serperek veya pekmez akıtarak yemeyi tercih ederler.

1 bardak hurma
5 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
tuz

Çekirdeklerini çıkardıktan sonra hurmayı yağda hafifçe kavurun, çırpılmış yumurtaları ekleyin ve pişirin.

5 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
0.5 bardak pekmez

Yağı ısıtın, yumurtaları üzerine kırın, karıştırın, pekmezi ekleyin, kaynatın ve sıcak servis edin.

5 yumurta
0.5 kg. pestil
0.5 bardak pekmez veya şekerli su
kızartma için yağ
tuz

Pestilleri ufak ve ince kesin, yumurtaları ekleyip, yoğurun. Yağı ısıtın. Hazırladığınız karışımı kaşık kaşık ekleyin ve iki tarafı da kızartın. Üzerine pekmez katıp servis edin.

2 patlıcan
2 çorba kaşığı yağ
5 yumurta
2 çorba kaşığı un
1 baş sarımsak
kırmızı ve kara biber
maydanoz
yeşil soğan
tuz

Patlıcanı ince ince dilimleyin. Yumurta ve unu baharatla çırpın. Patlıcan dilimlerini yumurtaya banıp sıcak yağda kızartın. Bittikten sonra hepsini tavaya koyun. Dövülmüş sarımsağı kalan yumurtaya ekleyin ve kızarmış patlıcana ilave edin. Kapağı kapattıktan sonra hafif ateşte bir kaç dakika pişirin. Doğranmış yeşillikle ve soğanla süsleyin.
*Aynı yemek kabak veya karpuzla da hazırlanır.

200 gr. yağlı kavurma eti
5 yumurta
2 çorba kaşığı sirke
2 diş sarımsak
kırmızı acı biber
tuz

Eti doğrayın, kendi yağında kızartın ve çırpılmış yumurtaları ekleyin. Kırmızı biberi üzerine ekleyin ve hafif ateşte pişirin. O esnada sarımsağı sirkede ezin. Servis etmeden önce sirkeyi omlete ilave edin.

5 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
3 bardak su
sarımsak
kara biber
tuz

Suyu ısıtın, tuz biberi ve yağı ekleyin ve kaynatın. Yumurtaları çırpmadan kaynar suya koyun, karıştırın ve pişirmeye devam edin. Ateşi söndürdükten sonra dövülmüş sarımsağı ekleyin. İçine lavaş banıp afiyetle yiyin.

0.5 kg. yağlı kıyma
bir kaç parça kemik
1 baş sarımsak
2 bardak iri bulgur
2 doğranmış soğan
2 çorba kaşığı domates salçası
1 limon suyu
maydanoz
kırmızı ve kara biber
sumak
bahar
tuz
taze nane
doldurmak için patlıcan ve biber

Kemiği, sarımsağı ve naneyi tencerenin dibine koyun. İç için gerekli malzemeleri karıştırın. İçi çıkarılmış patlıcan ve biberleri doldurun ve tencereye dizin. Üzerlerini örtecek kadar su ilave edin. Pişerken sallanmamaları için üzerine bir kap koyun. Suyu çekene kadar pişirin.

0.5 kg. yağlı kıyma
2 bardak pirinç
2 soğan
1 biber
1 baş sarımsak
2 çorba kaşığı domates salçası
1 limon suyu
maydanoz
kırmızı ve kara biber
sumak, bahar
kişniş, kimyon
tuz
taze nane
lahana veya asma yaprağı

Malzemeleri karıştırın, sarımsak ve naneyi tencerenin dibine yerleştirin. Dolmaları sarın ve tencereye dizin. Üzerlerini örtecek kadar su koyun. Pişme sırasından sallanmamaları için üzerlerine bir kap koyun. Suyunu çekene kadar pişirin.

Genelde sarma yaprağından hazırlanır. Küçük ve ince dolmalar şeklinde sarılır ve güneş ışını şeklinde tencereye dizilir. Aralarına havuç dilimleri ve sarımsak dizilir.

2 bardak pirinç
1 bardak haşlanmış nohut
2 soğan
1 baş sarımsak
1 bardak ufalanmış ceviz
0.5 bardak kuru üzüm
1 limon suyu
0.5 bardak zeytinyağı
1 dal maydanoz ve nane
kırmızı ve kara biber
bahar, kişniş
sumak, kimyon
tuz
sarma yaprağı

Malzemeleri karıştırın, dolmaları sarın, tencereye dizin, üzerlerini örtene kadar su koyun, üzerlerine pişirme sırasında sallanmamaları için bir kap koyun. Suyu çekene kadar pişirin.

Çeşit çeşit Ermeni dolmaları arasında gayet ilginç olan bu yemek Diyarbakır mutfağına özeldir. Adı, yemeğin servis edilmesinden meydana gelmiştir. Pıte (sar anlamına gelir) dolmayı ve pıle (veya pıltsur, yani yığ) servis ettiğin sırada.

2 bardak iri bulgur
2 soğan
3 diş sarımsak
1 limon suyu
kırmızı ve kara biber
nane
sumak
tuz
konserve edilmiş sarma yaprağı
5 yumurta
100 gr. tereyağı
1 lt. Yoğurt
2 diş sarımsak
tuz

Soğan ve sarımsağı doğrayın, bulguru, baharatı, limon suyunu karıştırın ve sarma yaprakları içinde kare şeklinde sarın. Tencereye dizin, üzerine bir ağırlık koyun, suyla örtün ve suyu çekene kadar pişirin. Çırpılmış yumurtayı sıcak yağ üzerine ekleyip bir omlet hazırlayın. Dolmaları bir kaba doldurun, yığın, sıcak omleti üzerine koyun ve sarımsak-yoğurt ile servis edin. 

0.5 kg. lahanayı dilimleyin, soğan, sarımsak ve maydanozu doğrayın, sumak, kırmızı biber, nane, kişniş, zeytinyağı, sirke ve tuz ekleyin.

Bol domates, birer biber ve soğan, aynı zamanda maydanoz ve nane doğrayın. Sumak, kimyon, kırmızı ve kara biber, zeytnayağı ve tuz ekleyin.

Salatalığı doğrayın, yeşil soğanı, sarımsağı ve taze kişnişi ufalayın. Sumak, kırmızı biber, zeytinyağı, sirke ve tuz ilave edin.

Bir kaç soğan doğrayın. Maydanoz kesin. Kırmızı acı biber, sumak, nane, nar ekşisi, zeytnyağı ve tuz ekleyin.

Patatesi haşlayın ve küp şeklinde kesin. Birer domates, biber, soğan, biraz maydanoz, nane doğrayın. Kimyon, kırmızı biber, zeytinyağı, limon ve tuz ilave edin.

İlkbahar ve yaz yeşilliklerini temizleyin, bazılarını çiğ, bazılarını ise az bir haşlayarak suyunu süzün. Tuz-biber, limon ve zeytinyağı ekin.

Bu yemek orucu bozmak için Paskalya öncesi, Arefe gecesi hazırlanır. Haşlanmış yumurtayı dilimleyin, üzerine ufalanmış maydanoz, nane, yeşil soğan ekin, tuz-biber ekin.

Genelde ekmek pişirilen günlerde, çalışma bittikten sonra, son ekmek somununu sıcak-sıcak yoğurarak hazırlanır (cımrel=yoğurmak).
1-2 sıcak ekmek doğrayın, 2 çorba kaşığı yağ ekleyin, patmaklarınızla yoğurun. Tercihe göre şeker veya pekmez ekleyebilirsiniz.

1 çorba kaşığı yağı eritin, 200 gr. tuzlu rendelenmiş peynir ekleyin ve kaynatın. Ateşi söndürdükten sonra ekmek ekleyin, karıştırın ve yiyin. Tercihe göre nane ve kırmızı biber ekleyebilirsiniz.

1 bardak pirinç
6 bardak süt
0.5 bardak şeker
50 gr. tereyağı
çiçek veya gül suyu
tuz
toz tarçın

Pirinci sütte yavaş yavaş pişirin, çiçek suyunu ve şekeri ilave edin. Ateşi söndürmeden önce yağı ekleyşn ve kaynatın. Üzerine tarçın ekip servis edin.

1 bardak pirinç
6 ardak su
0.5 bardak hurma
0.5 bardak kuru üzüm
1 bardak ceviz
toz tarçın
toz karanfil
tuz

Pirinci yavaşça suda haşlayın. Hazır olduğunda diğer malzemeleri ekleyin ve ateşi söndürün.

Oruç döneminde hazırlanan tatlı bir yiyecek. Süt yerine yazın temizlenmiş ve kurutulmuş kavun çekirdekleri kullanılır.

1 bardak kavun çekirdeği
1 bardak pirinç
6 bardak su
0.5 bardak şeker
çiçek veya gül suyu
toz tarçın
tuz

Pirinci suda yavaş yavaş haşlayın. O sırada kavun çekirdeklerini öğütün, pirince ekleyin, şeker ve çiçek suyunu ilave edin ve pişirmeye devam edin. Üzerine toz tarçok serpin ve soğuk veya ılık olarak servis edin.

Sütün bol olması ve aynı zamanda tükenmiş enerjisine yeniden kavuşması için lohusalık döneminde bulunan kadına verilen bir yemek. 

1 bardak nişasta
3 bardak su
1 bardak pekmez
0.5 bardak yağ

Pekmezi karıştırarak, nişastayı suda çözün ve kaynatın. Katılaşmadan önce, devamlı karıştırarak yağı ekleyin.

1 bardak nişasta
1 bardak su
1 bardak pekmez
2 çorba kaşığı yağ

Nişastayı suda çözün, pekmezi ilave edin, pişirme sırasında yağı ekleyin. Katılaşıp, tane-tane oluncaya kadar kaynatın.

2 bardak un
100 gr. tereyağı
0.5 bardak su
1 bardak şeker
toz tarçın
ceviz

Su ve şekeri karıştırın ve kaynatın. Tereyağını eritin, unu ekleyin ve hafif ateşte devamlı karıştırarak, pembeleşene kadar kavurun. Şeker suyunu yavaş yavaş ilave edin, hızlıca karıştırın ve daha sıcakken kaba doldurun, düzeltin, tercih ettiğiniz biçimde dilimleyin, üzerine tarçın serpin ve ceviz ile süsleyin.
Oruç döneminde çevizli susamlı helva da hazırlanır. Yağ yerine kavrulmuş ve dövülmüş susam ve ceviz kullanılır.

Evde yeni bir çocuk doğduğunda hazırlanır. Çörek otu, karanfil, sakız, Hindistan cevizi, tarçın, zerdeçal, anason, kişniş, zencefil, bahar, kara biber, kakule vs. baharatlarını karıştırın, bal ile yoğurup küçük toplar hazırlayın. Susam içinde çevirip kaba yerleştirin.

Noel ve Paskalya zamanı yapılan özel bir hamur işi. Büyük örgü veya küçük kalıplarla, yuvarlak şeklinde vs. hazırlanır. Diğer yörelerden farklı olarak aynı zamanda farklı baharatlar kullanılır.

5-6 bardak un
1 bardak yağ
0.5 bardak zeytinyağı
2 çorba kaşığı maya
1 bardak süt
1 bardak şeker
toz tarçın, karanfil
zencefil
hindistan cevizi
anason, rezene
çörek otu, mahlep
kakule, tuz
üzerine serpmek için susam
üzerine sürmek için 1-2 yumurta

Mayayı ılık sütte ve biraz şekerde ekşitin. Diğer malzemeleri ilave edin, yoğurun. Bu esnada unu ekleyin. Hamur orta katılıkta olmalı. Dinlenmeye ve ekşimeye bırakın. Büyük bir örgü veya küçük parçalar halinde hamurlar hazırlayın, üzerine yumurta sürün, susam serpin ve pişirin.

1.5-2 bardak un
1 çay kaşığı maya
1 bardak su
tuz
kızartmak için zeytinyağı
şeker suyu veya pekmezli su 

Mayayı ılık su ile çözün, unu karıştırın ve yumuşak bir hamur hazırlayın. Ekşimeye bırakın. Zeytinyağını ısıtın, hamuru kaşıkla alıp zeytinyağına damlatın, kızarttıktan sonra eleğe alın ki zeytinyağı gitsin. Daha sonra bir kaç dakika şekerli suya bırakın ve tekrar süzün.

Vaftiz için hazırlanan özel bir tatlı. Çay veya kahve eşliğinde küçük kaplarda ikram edilir.

5 bardak leblebi
1.5-2 bardak toz şeker
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı anason
0.5 çay kaşığı karanfil
0.5 çay kaşığı mahlep 

süsleme için;
ceviz, kuru üzüm
anason taneleri
şekerleme

Tüm malzemeleri öğütün, birbirine karıştırın ve bir kapda yassılaştırın. Ufalanmış ceviz, kuru üzüm ve şekerlemeyi üzerine serpin.

Çocuğun ilk dişi vesilesi ile hazırlanır. Kırık buğdayı, anason ve kişniş taneleri ile haşlayın. Haşlanmış nohut karıştırın. Üzerine şekerleme, tarçın, ceviz, badem ve kuru üzüm serperek süsleyin.

150 gr. kadayıf
200 gr. tereyağı
300 gr. ufalanmış Antep fıstığı veya ceviz 

Şerbet için;
1 bardak şeker
½ bardak su 
1 çorba kaşığı çiçek suyu

Kadayıfı erimiş tereyağı ile yoğurun. Yarısını fırın tepsisine koyun ve ezerek düzleştirin. Fıstığı üzerine doldurun, daha sonra kalan hamur ile üzerini örtün. Avucunuzla bastırıp, düzleştirin. Altın rengine dönene kadar fırında pişirin. Fırından çıkardıktan sonra daha önceden hazırladığınız soğumuş şerbeti üzerine ilave edin.

hamuru için;
1 bardak su
1 yumurta
2-2 ½ bardak un
bir tutam tuz 

iç için;
tereyağı
ceviz
toz tarçın
kakule
bal suyu

Yumuşak, fakat yapışık olmayan bir hamur hazırlayın. Ceviz büyüklüğünde 10 küçük top hazırlayın ve dinlenmeye bırakın. Cevizi ufalayın, tarçını içine katın, tereyağını ise eritin. Hamuru lavaş kalınlığında açın, fırın tepsisine yerleştirin, üzerine tereyağı sürün. Cevizi 5. tabaka üzerine dağıtın, daha sonra açmaya ve kalan hamur tabakalarını yerleştirmeye devam edin. Tercihe göre kesin. Hafif sıcaklıktaki fırında yüzü kızarana kadar pişirin. Balı soğuk suda karıştırın. Fırından çıkardıktan sonra ballı suyu üzerine dökün ve emilmesi için bekleyin.

Diğer bölgelerde olduğu gibi, Diyarbakırlılar da eti kış için konserve yaparlar, fakat hazırlık aşaması biraz değişiktir.

3 kg. yağsızi kırmızı koyun eti
1 kg. kuyruk kıyması
1 ayva
1 elma
kara biber
defne yaprağı
tuz

Eti doğrayın ve pilav süzgeçi üzerine dizin, üzerine iri tuz serpin ve bırakın kan süzülsün ve aksın. Ertesi gün, yıkadıktan sonra, tencereye dizin, baharat ilave edin, suyu tamamen çekene kadar az suda haşlayın.
Kuyruğu hafif ateşte eritin ve etin üzerine koyun. Dilimlenmiş emla ve ayvayı aralarına yerleştirin ve kısık ateşte kızartın.
Kızarmış eti cam kavanoza dizin, elma ve ayvayı çıkarın, üzerine tamamen örtene kadar erimiş sıcak yağı ekleyin. Buzdolabında saklayın.

1 şırdan
1 kg. kıyma
2 çorba kaşığı toz kişniş
1 çorba kaşığı kara biber
1 çorba kaşığı bahar
tuz

Şırdanı kül veya buğday gevreği, tuz ve limon ile yıkayın. Eti baharatlayın, yoğurun ve şırdanı doldurun. Açık havaya, serin ve gölge bir yere kuruyana kadar asın. Daha sonra soğuk bir yerde muhafaza edin.

3 bardak susam
1 bardak kişniş
0.5 bardak kekik
1 çorba kaşığı kırmızı acı biber
tuz

Susam ve kişnişi hafifce kavurun ve soğumaya bırakın. Daha sonra havanla dövün veya öğütün. Kuru kekiki de toz haline getirin. Tüm malzemeleri karıştırıp, muhafaza edin. Servis sırasında üzerine zeytinyağı ekleyin.

3 bardak leblebi 
0.5 bardak kekik
1 çorba kaşığı kırmızı acı biber
1 çorba kaşığı bahar
tuz

Tüm malzemeleri öğütün, karıştırın ve konserve yapın. Servis yaparken üzerine zeytin yağı ekleyin.

1 kg. kırık buğday
1 dal maydanoz
1 dal nane
3 yeşil biber
3 kırmızı acı biber
2 bardak un
tuz

Unu su ile yoğurun ve yapışkan, yumuşak bir hamur hazırlayın. Üzerini örtün ve ekşimesi ve mayaya dönüşmesi için bir gün bırakın.
Kırık buğdayı haşlayın ve suyunu süzün. Mayayı az su ile açın, kırık buğdayı, ufalanmış yeşillikleri, biberi karıştırın ve tuz ekleyin. Ekşimesi ve suyunu çekip sertleşmesi için 1-2 gün bırakın.
Yumurta gibi bir top hazırlayın, parmaklarınızla bir yarık açın, tahta üzerine dizin ve kurutun. Bez bir torbada, kuru bir yere asıp muhafaza edin.

• Tereyağı, süt kaymağı toplayıp hazırlanır. Daha sonra buz ile çırpılır. Tuz ekip, muhafaza edilir.
• Yağ, yoğurt yayıkta sallanıp hazırlanır. Elde edilen tereyağı, içinde bulunan süt kısmı dışarı çıkana ve yağ şaffaflaşana kadar kısık ateşte eritilir.
• Koruk, yeşil, ekşi üzüm ezip süzerek elde edilir. Daha sonra tuz eklenir, kaynatılır, şişelere doldurulur, üzerine bir kaşık zeytinyağı konur ve şişenin ağzı kapatılıp, kilerin karanlık ve soğuk bir köşesinde muhafaza edilir.
• Sirke, üzüm veya elma ile hazırlanır.
• Pekmez, yaz sonunda, üzümün en tatlı olduğu dönemde hazırlanır. Sulu üzümü ezip ve süzerek, suyu katılaşana kadar pişirilir.
• Kuru üzüm çekirdekiz üzümleri külsuyuna batırıp ve kuruması için yakıcı güneşin altına asılması ile hazırlanır.
• Reçeller patlıcan, kabak veya portakal kabuğu ile hazırlanır. Önce patlıcanı, kabağı veya portakal kabuğunu kuruturlar, daha sonra pekmez içinde pişirip, muhafaza ederler.
• Susam yağını, susamı kavurup daha sonra ezerek hazırlarlar. Oruç günlerde en önemli yiyecektir.
• Turşu çeşitleri çok. En yaygın turşular şunlar; patlıcan, biber, salatalık, lahana, şalgam vs.

3 kg. şalgam
1 kg. havuç
1 kg. pancar
2.3 acı biber 

salamura için;
10 lt. Su
2 bardak un
600 gr. iri tuz
1 çorba kaşığı hardal tozu

Unu su ile yoğurun, üzerini örtün ve ekşimeye bırakın. Sebzeyi dilimleyin ve fıçıya yerleştirin. Ekşimiş hamuru su ile açın, tuz ve hardal tozunu ekleyin, sebzeleri örtene kadar salamura ilave edin ve ekşimeye bırakın.

Meyve ve sebzeler yaz boyunca tellerden asılarak kurutulur. Dolmalık için ortası alınmış patlıcan, biber, kabak özel olarak kurutulur.

Ziyafetler için şarap, rakı ve kadınlar için likör hazırlanır.

Farklı meyveleri sıcak suda kaynatıp, yumuşatırlar ve süzdükten sonra meyve suyunu yoğunlaşana kadar şeker ile kaynatırlar. Kışın su ekleyerek servis edilir, yazın sıcağında ise içine buz atıp servis edilir. Kış aylarında, karı buz toplarına çevirip, şehrin çevresinde bulunan kuyularda depolarlar.

• Dikran Mıgunt, Amida Yankıları [Amidayi artzakankner], I. Cilt, New York, 1950.
• Anahit Haneyan, Dikranagert Diyalekti [Dikranagerdi parparı], Sovyet Ermenistanı Bilimler Akademisi Yayınları, Yerevan, 1978.
• Dikris Salnamesi, Dikranagerd Hemşehri Derneği, 1946, Halep.
• Dikranagert, Ermeni Geleneksel Günü [Dikranagert, haygagan dohmig or], Yemek Menüsü 4, Hamazkayin Kültür Derneği, Beyrut, 1982.