Aziz Mesrop Dağı'nın yamaçlarında kurulu Palu şehri (Kaynak: Victor Pietschmann, Durch kurdische Berge und armenische Städte, Wien, 1940)

Palu – Tarım (Ağaçlar)

Asma - Üzüm

Üzüm bağı ve asma

Asma ve dut Palu köy ekonomisinin en önemli ağaçlarıdır. Köylüler üzümü olduğu gibi yemenin dışında bu meyveden pekmez, tatlılar ve şarap da hazırlarlar.

Palu’nun üzüm bağları genellikle kuru ve güneşli yerlerde kurulmuştur. Arekin [Arekni, Alabaş] Dağının yamaçları doğuya bakar ve günün büyük bir kısmında güneş görür. Güneşli ve kurak bağların üzümü köylüler nazarında daha makbuldür çünkü ondan elde edilen şıra daha yoğun ve tatlı olur. Palu’nun bağları birbirindençor kar, yani kuru taştabir edilen taş duvarlarla ayrılır. Bunlar harç kullanılmayan basit kâgir yapılardır. Bazen de bağları yalnızca, gort[işlenmemiş, verimsiz  (yer, parça)] ya da sinor[sınır, sınır işareti] adı verilen ot kümeleri ayırır [1].

Asma fidanlarının dikimi: Bu işlem Mart ayının ikinci yarısından sonra yapılır. İlk önce, dikim yapılacak güneşli toprağı düzleyip taş ve her türlü ottan temizler, sonra da sürerler. Düz hatlar üzerinde ve her fidanın çevresinde aşağı-yukarı bir metrekarelik serbest bir alan bulunacak şekilde birbirinden birer metre uzaklıkta çukurlar açarlar. Her bir çukurun içine özenle seçilmiş, ur[bağ sürgünü] ya da çaç[fidan] tabir ettikleri genç bir asma fidanı dikerler. Fidanın aşağı-yukarı bir metre uzunlukta olması gerekir; onu çukurun içine dikey halde yerleştirir ve dörtte üçlük kısmı yerin altında kalacak şekilde çevresini yeniden toprakla doldururlar. Fidanın daha uzun olduğu da vakidir. Bu durumda onu büker ve kesmeksizin iki dala dönüştürürler. Ardından, bükülmüş kısmı çukura kor ve üzerini toprakla örterler. İki dal toprağın dışında kalır ve böylece bir fidandan iki asma fidanı elde edilmiş olur. Palulular, bağlarda dikilen fidanların her bir sırasını aynı zamanda bağın yüzölçümü birimi yerine geçen baran[ip, halat; eski ölçü birimi] diye adlandırırlar.  Bir örnek vermek gerekirse: yirmi baran bağ, her biri 20 fidanlık 20 sıra fidana sahip bir toprak parçası demektir. Bir diğer deyişle 400 fidana sahip bir bağdan söz etmiş oluruz. Baran birimi aynı zamanda başka ağaçların miktarını ölçmede kullanılmaktadır. Bağı sulamazlar; yağan yağmurlar fidanların kök salması ve yeşermesi için yeterlidir [2].

Köylüler asma fidanlarının yeşil sürgünler verdiği Mayıs ayında bağı gözetip verimliliğini artırmak için çeşitli işlemlere girişirler. Bunlardan biri ekin panal[ ekin açmak] tabir edilir. Söz konusu işlem fidanların dikimi üzerinden bir-iki yıl geçip de fidanlar iyice köklendiği zaman gerçekleştirilir. Şöyle: ekiciler fidanların çevresine açk[göz] dedikleri derin bir hendek kazarlar. Böylece genç fidanların kökleri hava ile temasa girer ve hayat kaynağı oksijeni teneffüs eder. Bitkiyi çepeçevre saran bu hendekler öylecene kendi haline bırakılır; yağmur suyu içlerine dolarak onları fırdolayı nemlendirir. Öyle ki asma fidanını ayrıca sulamaya gerek duyulmaz.

Ekin panal işlemini bağın budanması izler. Bunun için eğri ağızlı bir budama bıçağı kullanılır. Ekiciler asma fidanının üzerinde beliren küçük dalları (ya da molları [filiz, sürgün]) kesmeye başlarlar; öyle ki sonunda yalnızca, keza moltabir edilen başlıca dalları bırakırlar. Artık bunlar giderek serpilip güçlenebilir demektir. Daha sonra sıra bütün bağı kazma işlemine gelir. Bütün araziyi sivri uçlu bellerle bir uçtan diğerine kazar, otları kökleriyle sökerler; toprak sürülür. Sarpinel[sarpina: asma çardağı değneği] tabir edilen çardaklama işleminin bağın korunup geliştirilmesinde önemli rolü vardır.Sarpinadeğnek şeklinde ama az biraz daha eğri, uçlarından biri çatallı bir tahtadır. Ekinciler asma fidanının dallarının budanmasının ardından sarpinaları demetlerle bağa getirirler. Bu değneklerden biri fidanla açı oluşturacak ve çatalı yukarıda kalacak şekilde, eğik olarak toprağa dikilir. Eğer asma fidanının üzerinde çok sayıda dal [mol] var ise yanına iki sarpinadikilebilir. Ekiciler dalları kaldırıp değneğin uç tarafındaki çatalın üzerine yerleştirirler. Birkaç hafta sonra, dalların üzerinde biten yapraklar, asma fidanının üzerinden sarkarak ona açık bir şemsiye görünümü verir. Dallar bu şekilde havada asılmış durumdayken daha iyi serpilir, ekiciler ise asma fidanlarını çiğnemeden bağın içinde serbestçe dolaşabilirler. Üzüm salkımları için de aynı durum söz konusudur. Salkımlar yukarıdan asılı olarak eşit şekilde gelişir ve olgunlaşırlar. Bir üzüm fidanının ilk üzümlerini vermesi için fidan dikiminin üzerinden dört-beş yıl geçmesi gerekir [3].

Bağcılık

Her köyde bağların gözetilip korunması işini üstlenen, özellikle üzümün koruk halinden olgunlaşıp toplanmasına kadar gece-gündüz demeden başında bekleyen bir ya da iki kişi bulunur. Bağcılar ya da Palu’daki tabiriyle bağbancılar [bağban] melikler ve köyün ileri gelenleri tarafından birçok aday arasından seçilir. Köylüler kilisenin avlusunda toplanırlar ve orada melikler bağbancıların adlarını vererek onların ücretlerini, her bir bağ sahibinin payına düşen kirayı açıklarlar. Bağcılığın süresi genellikle altı aydır. Ermenilere ait bağlar için Kürt bağcıların seçilmesi de vakidir. Bağbancıların ücreti parayla ödenmez; onlar çalışmaları karşılığında buğday, arpa ya da darı alırlar.

Bağbancıların bağlarda gözetecekleri sahayı en iyi şekilde görebilecekleri uygun mevkiler seçmeleri gerekir. Seçilen mevkide, 5-6 metre yüksekliğinde, kule şeklinde gözetleme noktaları olan khuğlar, yani kulübeler inşa edilir. Bağcıların işi üzüm olgunlaştığı zaman hırsızlık tehlikesi arttığı için daha bir ciddiyet kazanır. Bu süre zarfında köyün delikanlıları da bağcıların yanında bağları dönüşümlü olarak koruma görevi üstlenirler. Palulu köylü ya da kentli için bağların, üzümün olgunlaşmasından toplanmasına kadarki bütün o dönemde, vakit geçirmek için zevkli bir yere dönüştüğünü söylesek yeridir. Köylüler her Pazar aileleriyle bağa gider, orada yemek yiyip akşam da evlerine dönerler. Palu çevresindeki köylerde bağları olan kentliler ise buralarda sık sık, aslında iki katlı yazlıklar olan bağ evleri inşa ederler. Yazları geceyi buralarda geçirir ve yalnızca gün içinde işleri için Palu’ya dönerler [4].

Hasat

Palu lehçesinde ekegit [aykegut: üzüm hasadı] diye anılır. Olgunlaşmış üzüm taneleri Eylül sonuna, daha doğrusu Varaka Khaç yortusuna [İsa’nın çarmıhının parçasının Van yöresindeki Varak (Erek) dağında bulunmasına atfen kutlanır.] kadar asmaların üzerinde bekletilir.Ekin mıdnel[bağa girmek] ya da ekin gıtel [üzüm toplamak] Palu’da üzüm hasadıyla aynı anlamdadır.

Ondalığın, yani öşrün belirlenmesini beklemek gerekir, ancak ondan sonra üzüm toplamaya girişilebilir. İmdi şahna, yani öşür toplayıcı köye gelir; köyün melikleri, reisi, kiziri, yazıcı ve muhamminler [tahminde bulunanlar, değer biçen bilirkişiler], aynı zamanda birkaç bağ sahibiyle birlikte bağları ziyaret eder. Mahsulün miktarının ve ona göre ondalığın da tespiti işte bu sırada yapılır. Köylüler şahna ayrıldıktan sonra üzüm toplamaya başlayabilirler. Köyün kiziri bir evin damına çıkar ve oradan bağırarak, ertesi gün üzüm hasadına başlanacağını bütün köye ilan eder. Haber hemen evden eve yayılır ve ta çevredeki Kürt köylerine kadar ulaşır. Her aile üzüm hasadı için vazgeçilmez gereç ve eşyaları: sepet, makas, çarşaf, halı vs. hazırlar.  Ertesi gün eşekler ve katırlarla bağlara doğru yola çıkarlar. Köyün neredeyse dörtte üçü boşalır. Üzümün toplanması birkaç gün sürebilir ve insanlar bağlarında gecelerler. Kimileri bir taraftan asmalardaki üzüm salkımlarını kesmeye koyulmuşken diğer taraftan kimileri büyük sepetlere doldurulup eşeklere ve katırlara yüklenen bütün o mahsulü köye taşımaya başlamışlardır bile. Köylüler, harman işi gibi daha önemli bir uğraşları daha olduğu için hasadı mümkün mertebe erken bitirmeye çalışırlar. Kentliler ise üzüm hasadını iki hafta kadar uzatarak bütün bu süreyi eğlence anlarına ve şölenlere dönüştürürler [5].

Köylüler Ekim ayında bağlara dönerek bu kez de sarpinaları yani çardak değneklerini toplarlar. Ardından her bir asmanın dallarını bir araya getirir,  yere yayar ve toprakla örtüp üzerine birkaç taş korlar. Bu işleme aykin karelya da ekin karel[bağı taşlamak] derler; amaç üzüm asmasını kışın soğuğundan korumaktır, özellikle soğuk mevsimlerde Palu’da derece -20’den -25’lere kadar düştüğü zamanlar. Asmalar ilkbahara kadar bu halde kalır. İlkbaharda köylüler yeniden bağa gelerek dalları toprağın altından çıkarır, budar, değneklerle çardaklar ve yine asmanın çevresine yuvarlak bir hendek kazarlar [6].

Üzümlerin sıkılması

Eve getirilen üzümlerin büyük bir çoğunluğu sıkılır. Ancak az bir miktar da kış mevsiminde taze meyve yemiş olmak için ayrılır. Bu maksatla Palulular siyah ve beyaz üzümlerin bir kısmını seçip korocya da korciadını verdikleri özel kaplar içinde muhafaza ederler. Bunlar tezekten yapılma, iç tarafı kille sıvanmış, kova şeklinde kaplardır. İlk olarak, kapların tabanını keten ya da kenevir tohumu artıkları (yani bitkinin iyi harmanlanmamış parçaları) ilave ederek kaplarlar. Daha sonra salkımları çok sık olmayacak şekilde üzerine dizerler. Bu ilk sıra salkımların üzerine yeniden keten tohumu artıkları ilave eder ve korocdolana kadar üzerine yeni bir sıra salkım dizerler. Ardından, aynı büyüklükte boş bir koroc ile dolu korocun üzerini kapak misali kapatırlar. İki kabın kavuştuğu yeri kille bir güzel sıvar ve hiçbir gedik bırakmazlar. Her bir korociçinde 4-5 kilo üzüm muhafaza edilebilir. Korocları üzümlerin sabit sıcaklıkta üç ay boyunca taze kalabileceği kilerlere götürürler. Üzüm salkımları genellikle Yeni Yıl ile Noel’de ortaya çıkarılır. Böylece üzüm bu bayram günlerinin lezzetli yiyeceklerinden birine dönüşür [7].

Bağ sahipleri üzüm sıkma ([mahalli lehçede] kımel) faaliyeti için evlerinde özel bir yer ayırırlar. Palu kasabasının kuzeyindeki köylerde, üzüm sıkma amacıyla inşa edilen, genellikle hıntsan [üzüm cenderesi] diye bilinen bu binalara salk [üzüm ezme teknesi], güneyindeki köylerde ise kur [küçük havuz, yalak] adı verilir. Salkbir buçuk metre eninde, iki metre uzunluğunda ve aşağı-yukarı 40 santimetre derinliğinde; tabanı, aynı zamanda yanları yassı taşlarla kaplanmış ve özenli bir harçla sıvanmış olan bir havuzdur. Bu haliyle su geçirmez ve içine doldurulan sıvıyı dışarı sızdırmaz. Salkın dip tarafı hafif eğimli olup biriken sıvının, iç bölümüne yerleştirilen bir musluk vasıtasıyla dışarıya akıtılmasına imkân sağlar. Aynı zamanda daşd[tekne] adı verilen kurise salktan farklı olarak ahşaptandır; içi oyulmuş ve bir fıçının şeklini almış büyük bir ağaç gövdesinden yapılmıştır. Alt kısmına, sıkılan üzüm suyunun dışarı aktığı bir musluk eklenmiştir. Hem salkhem de kuryerden 20-25 santimetre yükseklikte bir yere yerleştirilir, alt tarafındaki musluğun altına da içine üzüm şırasının dolduğu büyük bir kap konur [8].

Sıkma işlemi için bir buçuk metre uzunluğunda ve bir metre genişliğinde, kıldan örülmüş ya da bezle dikilmiş torbalar kullanırlar. Bu torbaları yarıya kadar üzümle doldurur ve salkıniçine korlar. Elbette her üzüm çeşidini ayrı ayrı sıkarlar.Kinug [küçük taneli, şaraplık beyaz bir üzüm çeşidi] ve khaçgoğ tabir edilen üzümlerin şırasından şarap, diğer üzümlerin şırasından ise pekmez ve diğer tatlıları hazırlarlar. Sıkma işini yapan köylü torbanın ağzını dürerek bir eliyle tutar ve içindeki üzümlerin üzerine ayaklarıyla bastırmaya başlar. Torbanın içeriği azaldıkça, üzümler daha da sıkışsın diye ağzını yeniden dürer. Üzüm iyice sıkıldığında, kalan kısımları: hepsi şib[şap] tabir edilen guzgabı,[tanesiz salkım] kabukları ve çekirdekleri  torbadan dışarı çıkarırlar. Şıra alıcıları üzüm daha sıkılırken bağ sahibinin evinin önünde toplanırlar. Bunlar genellikle, eşekleri ve katırlarıyla gelen kentliler, diğer köylüler, Kürtler, beyler ya da ağalardır [9].

Pekmez, kuru üzüm, pestil ve diğer tatlılar

Üzüme dair zengin bir dağarcığa sahip olan Palu lehçesi, bu meyvenin mahallin Ermenilerinin gündelik hayatındaki öneminin bir kanıtıdır. Palulular üzüme havoğ[hağoğ] derler. Henüz olgunlaşmamış, ekşi meyveye azokh [koruk], salkımagoz, tanesiz salkıma guzgab, salkımın küçük dallarına ise ceradını verirler. Palu’nun üzümleri çok çeşitlidir. 

Şunları biliyoruz:

Meyveleri orta büyüklükte, kabuğu ne sert ne yumuşak beyaz üzüm; genellikle, taze halde iken yenir. 
Yalnızca taze iken yemek için kırmızı üzüm.
Kuru üzüm hazırlamakta kullanılançamçug [çamiç: kuru üzüm].
Çok tatlı bir üzüm olan makrug [körpe, narin, temiz-pak] ya da şakarig [şakrugda denir; şekercik].
Büyük taneli yezanaçk [öküzgözü].
Bütün üzümler içinde en erken olgunlaşan, beyaz ve büyük taneleri olan ağbıkeri.
Şarap şırasını hazırlamakta kullanılan kinug [şaraplık]. Diğer üzümlere kıyasla en geç olgunlaşan bu üzümün kabukları sert, şırası ise yoğundur.
Salkımları haç şeklinde, sık ve bol taneli olan khaçgoğda şarap hazırlamakta kullanılır.
Keza sev havoğ [kara üzüm], murd[murt], cıncğug [serçe], Mayram [Meryem] havoğtabir edilen üzümler söz konusu çeşitler arasında yer almaktadır. Köylüler en çok çamçugve kinugyetiştirirler [10]. 
Olgunlaşmamış üzüm ya da azokhtan [koruk] Palu mutfağında sirke yerine kullanılan azokhçur [koruk suyu] hazırlarlar [11].

Kuru üzümün hazırlanması: Salkımlar üzümler olgunlaştıktan sonra uzun süre asmaların üzerinde bekletilirler. Meyveler gitgide suyunu çekip kurumaya, kuru üzüme dönüşmeye başlar. Bütün bu zaman zarfında asmaları başlıcaları kaplumbağalar olmak üzere muhtemel hırsızlara karşı korumak gerekir. Bu hayvanlar o mevsimde çevre dağ ve düzlüklerden gelip bağları mesken tutarlar. Olgunlaşmış seçkin meyveleri her zaman tercih eden arılar ve eşekarıları da muhtemel tehlikeler arasındadırlar. Keza Sarkisyan, bağ sahibi olmayan ve gizlice bağlara girip mahsulünü çalan, çevre köylerin Kürtlerine dikkat çeker.

Kuru üzümü yapay yollarla da hazırlarlar. Şöyle ki kadınlar ve kızlar çamçuğunolgunlaştığı Temmuz ayının sonlarında küçük tencereler, susam yağı (şirig) ve kül suyu (kalyum, potasyum) alıp bağa gider, kendilerine 2-3 metrekarelik bir alan seçerek düzleyip temizler, sonra da getirdikleri her şeyi oraya yerleştirirler. Kül suyunu tencerelere doldurur, içine susam yağı ilave edip kaynatmaya başlarlar. Diğerleri de aynı zamanda çamçugları toplamaya koyulurlar. Toplanan salkımları kaynayan kül suyunun içine daldırırlar; salkımlar tencerede birkaç dakika kaldıktan sonra, temizledikleri yere her birini ayrı ayrı dizerler. Bu şekilde 10-15 gün açık havada bekletmenin ardından kuru üzümler hazır demektir. Salkımlar eve getirilir ve burada kuru üzümleri guzgablardan [saplardan] ayırma işlemine başlanır [12].

Şıra uzun süre dayanmaz, süratle ekşiyebilir. Bu yüzden hemen işe koyulup şıra ile yapılan pekmez, şarap ve diğer tatlıları üretmek gerekir. Bütün bu çalışmalar evin avlusu ya da Palu’daki tabiriyle tortanda icra edilir. Evin hanımı burada ocaklar üzerine kazanlar kor ve her birinin içine 60-70 okka (76,8 – 89,6 kilo) şıra doldurur. Hafif ateşte pişen, kazanlardaki sıvı kaynamaya başlar ve uzun süre böylece bırakılır. Kaynama sırasında kazanlara erbıhoğdedikleri kırmızı bir toprak ilave eder ve karıştırırlar. Bu toprak sayesinde, yabancı maddeler şıradan ayrılarak kazanın dibine çökerler (ravakhil[sıvıdaki yabancı maddelerin dibe çökmesi]). Yine bu toprak sayesinde şıra kırmızı bir renge bürünür, böylelikle de sarı renkte olan dut pekmezinden ayrılır.

Evin hanımı pişme sırasında meydana gelen değişiklikleri yakından takip eder. Ara sıra, büyük bir kepçe ile sıvıdan alıp belli bir yükseklikten gerisin geri kazana döker. Bu sırada oluşan köpükler kırmızı bir renk alır ise pişme faslı sona ermiş demektir. Şıranın üçte ikisi bu ilk işlemden sonra buharlaşır ve kazanın dibinde yoğun bir madde kalır. Evin hanımının, pişme derecesini anlamak için başvurduğu bir başka yöntem daha vardır. Şöyle: kazanın içindeki sıvının bir kısmını alır ve bir tabağa doldurur. Eğer şıra yoğurt misali tabağa yapışır ise bu onun yeterince piştiğine işarettir. İmdi kazanı ateşin üzerinden kaldırırlar. Evin hanımı meydana gelen yoğun sıvıdan kepçeyle alarak, buharlar bütünüyle yok olana kadar belli bir süre aynı kazana gerisin geri dökmeye devam eder. Ardından, bütün faaliyete ara verilir ve pekmezi ılık bir sıcaklığa kavuşuncaya kadar bir-iki saat kazanlarda hareketsiz bekletirler [13].

Bir sonraki aşamada, pekmezin doldurulacağı küpler getirilir. Bunların iyice kuru olmaları gerekir çünkü bir damla su bile bütün pekmezi ekşitebilir. Sonra evin hanımı yüksek sesle: “Orhneal es Asdıvadz! [Şükürler olsun sana Allah’ım!]” der ve pekmezi küplere doldurmaya başlar. Küplerin ağzını kapatır, kille sıvar ve daha sonra kilere yerleştirirler [14]. 

Cemile ve aside de pekmezden yapılır.

Cemilenin hazırlanmasıBelli miktar pekmezin üzerine yarısı kadar su doldurup karıştırırlar. Bu karışıma halis yağ [tereyağı] ilave edip ardından tandır ekmeğinin ince dilimlerini içinde birbiri üzerine dizerler. Bir-iki dakika kaynayan karışımın kıvamı koyulaşınca ateşten alırlar; cemile artık hazır demektir [15].

Asideninhazırlanması:  Bu, Paluluların pekmez helvasıdır. Önce, halis yağı bir kapta iyice kızartırlar. Sonra aynı yağı daireler çizerek bir elle karıştırır, diğeriyle üzerine azar un dökerler. Yağı ve unu iyice kavruluncaya kadar çok hafif ateşte karıştırmaya devam ederler. Kaşığın ucuyla bu karışımdan biraz alıp yanlarında bulunan pekmezin üzerine dökerler. Eğer kaynama oluşursa kavurma işlemini durdurur ve bu kez pekmezi kavrulmuş unun üzerine azar azar dökmeye başlarlar. Un pekmezi iyice eminceye kadar karıştırmaya devam ederler. Daha sonra bütün bu karışımı küçük toplara dönüştürürler. Aside artık hazırdır. Bu tatlıyı bir başına, bazen de kaymak, tereyağı ya da yumurta ile karıştırarak yerler. Aside nişan ve düğün sofralarında da boy gösterir. Aynı zamanda, nişanlı bir kızın ailesi tarafından her bayram vesilesiyle yeni dünürlere gönderilen hediyelerde (pay) de kalıcı bir varlığa sahiptir. Keza vefatlarda rahmetlinin evine taziyeye gelenlere can yemeği niyetine bu tatlıyı dağıtırlar [16].

Pestilin hazırlanmasıBununiçin beyaz üzümün şırası tercih edilir. Önce şırayı bir kazanda kaynatırlar, daha sonra içine biraz erbıhoğilave ederler. Böylece yabancı maddeler ayrışarak dibe çöker ve şıra berrak, saydam bir görünüm kazanır. Sıvının yüzeyinde köpükler oluşana kadar kaynatmaya devam ederler. Evin hanımı bir kepçeyle bu köpükleri alıp dışarı döker. Bu işleme artık hiçbir köpük görülmeyinceye kadar devam etmelidir. Ardından, kazanın içine bir elle azar azar un döker, diğeriyle de bir kepçe marifetiyle pekmezi hızlı hızlı karıştırırlar. Unun kazanın içindeki sıvıya bütünüyle yayılması, özellikle orada-burada topaklar oluşturmaması gerekir. Hazırlanan maddeye malez [pestil hamuru], bu özel durumda ise pestil maleziadı verilir. Bütün kazanı yerde temiz bir bezin serili olduğu dama çıkarırlar. Malezi bezin üzerine döküp tekdüze bir incelik ve pürüzsüzlük edininceye kadar sıvayıp düzlerler. Malezle sıvanmış bezler açık havada birkaç gün bekletilir. Böyle birkaç gün dışarıda bekletilen malezin sıvı kısmı bütünüyle çeker. Kuruyan bu pekmezi daha sonra eve getirir, ters çevirip bir masanın üzerine sererler; bir başka deyişle pestil masaya değer, bez ise üstte kalır. Bu işin başlıca yöneticisi olan evin hanımının yanında temiz su ve temiz bez parçalarından yapılmış bir top bulunmaktadır. O, ıslattığı topla bezi nemlendirmeye başlar; öyle ki bez yavaş yavaş pekmezden ayrılır. Bezden ayrılan pekmezi biraz daha kurutur, ondan sonra kare ya da üçgen eşit parçalar halinde kesip ardından, ağızlarını kille  iyice sıvadıkları toprak küplere doldururlar [17].

Rocigin hazırlanması: Pestil malezinden rocig [cevizli sucuk] ya da rocig sucuğu da hazırlarlar. Bunun için, kabukları soyulmuş cevizleri alıp iplere dizerek aşağı-yukarı yarım metre uzunluğunda şeritler oluştururlar. Bunları bademle ya da kayısı çekirdeğinin içiyle de yapmak mümkün. Şeritleri olduğu gibi malezin içine daldırıp dışarı çıkarır ve kısa bir süre asılı halde bekletirler. Ardından yeniden malezden geçirip asarlar. Bu işlem üç-dört kez tekrar edilir [18].

Şarap

Palulu köylüler şarabı genellikle kışın içerler. Ancak bu içki, anlı-şanlı kulplu sürahisi ve kadehiyle düğünlerin, şölenlerin, bayramların, misafir ağırlama ve can yemeği masalarının olmazsa olmazıdır. Palu’da Havav (günümüzde Ekinözü), Til (günümüzde Gömeçbağlar), Khoşmat (günümüzde Çakırkaş) ve Tırkhe (günümüzde Keklikdere) gibi şarabıyla ünlü birkaç köy var. Şarap yapımının kasabada eski bir gelenek olduğu belli. Sarkisyan yöredeki birtakım manastırlarda, söz gelişi Partsrahayyats ve Khaça’da yüzlerce litre şarabın muhafaza edildiği en az beş yüz yıllık, topraktan yapılma dev küpler bulundurulduğunu yazar [19].

Şarabı kinugve khaçgoğdenen üzümlerden yaparlar. Yezan açk,yani öküzgözünün şırasıyla hazırlanan şarap tatlı olur. Şarap hazırlamanın ilk aşaması küpleri ziftle kaplamaktır. Büyük bir kabın içinde zift eritir ve onunla sıvanacak küpleri de ısıtırlar. Daha sonra, evin hanımı bir ucuna bez sarılı uzun bir sopa alır.  Sopanın bezli ucunu eriyen zifte daldırıp bu siyah maddeyle küplerin iç kısmını sıvamaya başlar. Büyük küpler söz konusu olduğunda zifti doğrudan bunların içinde eritir, ardından da aynı sopayla küplerin bütün iç çeperlerine yayarlar. Bu ziftleme işleminden sonra, üzüm şıralarını küplere doldurmaya başlayıp ağızlarını kapaklarla kapatırlar amma velakin mayalanmadan hâsıl olan gazların dışarı çıkması için belli açıklıklar bırakırlar. Birkaç gün öylecene bırakırlar, bu arada mayalanma da başlamıştır. Mayalanmanın çıkardığı yumuşak sesi izleyen günlerde duymak mümkündür. Kimileri fıçıları 40 güne kadar bu halde bırakırlar; bu süre zarfında şarap zaten hazır demektir. O zaman küplerin ağızlarını tamamen kapatır ve bir güzel sıvayarak şarabın havayla her türlü temasını keserler. Böylece, üzüm şırasından yapılan bu içki tüketmeye hazırdır [20].

Papazyan üzüm hasadı ve şarap yapımından sonra Havav’da kadınların gruplar halinde yekdiğerini ziyaret ederek kilere konan yedek yiyecek ve içecekleri gözden geçirmelerinin adetten olduğunu belirtir. Karşılıklı bu ziyaretler, aylar süren ve yukarıda örneklerini gördüğümüz, evin hanımının başlıca emektarı olduğu yorucu çalışmaların ardından yapılmaktadır. Öyle ki bu karşılaşmalar kadınlar için, bolca şarap da tükettikleri eğlenme fırsatlarıdır [21].

Dut ağacı – Dut

Meyve veren ağaçlar içinde önem bakımından önde gelen bir yere sahiptir. Ama tahtası sert olup ev inşaatında ve yakacak niyetine kullanıma uygun değildir. Paluluarın kendilerinin de Harputlular ve Diyarbakırlıların örneğini izleyerek ipekböcekçiliğine el atmaya başlamaları ve bu amaçla dut yapraklarını kullanmaları ancak 1895’ten itibarendir. Ama bu zirai meslek Palu yöresinde hiçbir zaman büyük bir üretim hacmine ulaşamadı. Başlıca nedeni ise yörenin ticari bir öneme sahip olmaması; Paluluların, mallarını satmak için yakın şehirlerdeki ticaret merkezlerine bizzat gitmek zorunda kalmalarıydı [22].

Dolayısıyla Palulu köylüler için, Ermeni, Kürt ya da Türk olsun, dut ağacının bütün değeri her zaman onun meyvesinde yatmaktaydı. Palu’nun en nadir ve lezzetli dutuna angutderler, kasabanın güneyinde yaşayanlar ise ona inciradını verirler. Rengi beyaz olur ve birçok dut çeşidi içinde en tatlısıdır. Angutu Mayıs ayında toplamaya başlarlar; o, bütün bir ya da bir buçuk ay boyunca köylülerin ve kentlilerin gündelik yiyeceğidir. Mayıs’ı izleyen aylarda olgunlaşan başka dut çeşitleri de vardır; öyle ki köylüler aşağı-yukarı Ağustos ayına kadar dut yeme imkânı bulurlar. Bu dutu küçük mahruti [konik] sepetlerle kente ulaştırıp çarşıda satarlar. Bolluğu nedeniyle fiyatı çok ucuzdur ve hatta bundan dolayı fakirler için yemek yerine geçer. Palu’da dutucuzluk ve fakirlik birbiriyle yakından ilintili kelimelere dönüşmüştür. Örneğin güçten düşen ve hâkimiyeti altında yalnızca dutluklar kalan yöredeki beylere dut-beyiderler. Palulular dut zamanı geldiğinde “tıkalnerı tıkalnotsneru meç [kaşıklar kaşıklıkların içine]”, bir diğer deyişle “kaşıkla yemek yemeye gerek yok” derler, çünkü bir ayı aşkın bir süre gündelik beslenmede dut önemli bir yer tutacaktır.  Palu’da angut dışında şu dut çeşitleri de bulunmaktadır: mırcan dut(beyaz), mor dutişdut(kırmızı ve beyaz olmak üzere iki çeşittir), gırcigdutboçudpaludve teğnud (sarı) [23].

Palu köy ekonomisinde dutun önemi büyüktür. Bu meyve, taze haliyle yenmesinin dışında, kışlık yedek yiyecekler arasında hepsi de önemli yere sahip olan pekmez, pestil, rakı ve tatlıların yapılmasında kullanılır. Bundan maada dutu kurutup öğütür ve una dönüştürerek çeşitli malezler hazırlarlar.

Dut pekmezinin hazırlanması: Palulular dut pekmezine tıterubya da  tıte ırub [rub: pekmez] derler. Taze dutu büyük teknelere doldurup avuçlarıyla ezerler. Böylece, posasından ayırmak için ince elekten geçirdikleri şıra meydana gelir. Bu işlemi şıra yabancı maddelerden iyice arınana kadar birkaç kez tekrar ederler. Daha sonra, teknelerde biriken şırayı güneşin altına korlar. Güneşin sıcaklığında kaynayan şıra suyunu çeker, sonunda katılaşıp malez benzeri yapışkan bir sıvıya dönüşür. Elde edilen şey artık, köylülerin küplere doldurup kışlık erzak olarak sakladıkları pekmezdir. Kış mevsiminde muhafaza edilen dut pekmezi daha da yoğunlaşır ve içinde katı şeker tanecikleri oluşur. Köylüler bu kristalleşme durumuna ırubı dzıler e[pekmez filiz verdi] derler. Dut pekmezini sade olarak ya da içine tereyağı, yoğurt, kaymak ya da çökelek karıştırarak yerler [24].

Dut pestilinin hazırlanması:   Dut şırasını incecik elekten birkaç kez geçirip temizledikten sonra bir kazana doldurur ve pişirip kaynatmaya başlarlar. Şıra katılaşıp maleze dönüşünceye kadar ateşin üzerinde tutarlar. Ardından malezi kepçelere doldurup evlerin damına, birkaç metre uzunluğunda ve yarım metre enindeki bezlerin üzerine yayarlar. Pestilin inceliğini elde etmeye elbette bu kadarı yeterli değildir. Öyle ki bez üzerine yayılmış olan bu malezi mala marifetiyle sıvamak, yani ona bir bezin incelik ve pürüzsüzlüğünü vermek gerekir. Malez, içindeki sıvı tamamen çekilene kadar bu haliyle birkaç gün dışarıda kalır. Kuruyan pekmezi daha sonra eve getirirler. Bezden ayırma işlemi üzüm pestili faslında gördüğümüzle tıpatıp aynıdır. Ev halkı pestili bezden ayırdıktan sonra eşit parçalar halinde keser ve godtabir ettikleri geniş ağızlı küçük küplere yerleştirir. Dut pestilini sade haliyle yerler ama yağ ve yumurta ile kızarttıkları da vakidir [25].

Dut pekmezinin başka tüketim şekilleri de var. Ondan, sade içilebilen şuruplar yapar ya da bulgur pilavı hazırladıkları zaman yararlanırlar. Bu pekmezi ilaç niyetine de kullanırlar. İlaç olarak kullanılması köy hekimliğinde yaygınlık kazanmıştır. Dut pekmezini hastanın irin cepleri üzerine yayarlar; böylece onlar giderek olgunlaşır ve delinip temizlenmeleri kolaylaşır. Bu pekmezin, kansızlığa iyi gelip kanın seyrelmesini engellediği de söylenir; öyle ki birtakım hastalara sık sık yedirildiği görülür. Kalp ya da mide rahatsızlıklarından mustarip ya da sırf peklik çeken kişilere de dut pekmezi yedirmek adettendir. Bu gibi durumlarda pekmezi yarı yarıya su ile karıştırıp hastalara içirirler [26].

Keza Palulular dut ile çeşitli tatlılar ve içkiler hazırlarlar.

Dut kesmesi: Bu gırcigdenen duttan hazırlanan bir tatlıdır. Gırcig Palu’nun en geç olgunlaşan dutudur. Ağustos’un sonuna kadar ağacın üzerinden eksilmez. Diğer çeşit dutlardan farklı olarak daha kurudur ve dolayısıyla üzerine daha az toz, toprak ve çör-çöp oturur.  Topladıktan sonra eve getirir ve gölgede yere sererler. Gırcig birkaç gün bu halde kaldıktan sonra kurur ve sertleşir. Ardından her birinin küçük saplarını çıkarır ve meyveleri Aralık ayına kadar muhafaza ettikleri küplere doldururlar. Daha sonra küplerden çıkarıp yeniden, bu kez dam üzerine, güneşin altına sererler. Bütün bir gün böylecene kaldıktan sonra gırcikleri toplar ve değirmen taşıyla öğütürler; öyle ki bütün meyveler toz halini alıp elde edilen bu maddeyi tıtalir, yani dut unutabir ederler. Ardından, öğütülmüş kısmı ince gözenekli bir kalburla eleyip elenen maddeyi bakır teknelere doldurur ve dama çıkarıp güneş altında tutarlar. Tıtalir birkaç saat öylece kaldıktan sonra yumuşar ve kıvamlı, yapışkan bir maddeye dönüşür. O zaman bir bıçakla onu küp şeklinde parçalara ya da lokmalara bölmeye başlarlar. Bütün bu parçaları eve getirir ve kaplara doldururlar. Dut kesmesi artık hazırdır [27].

Dut rakısı: Palu lehçesiyle arakhya da arakhi. Palu’da rakı ve şarap başlıca alkollü içkilerdir. Kentliler rakıyı şaraba tercih ederler. Bunlar genellikle kış mevsiminde içilir. Sarkisyan’ın aktardığına göre, yıllarca devamlı olarak İstanbul’da yaşayan ve sonra baba yurtlarına dönen Paluluların her mevsim rakı tüketme adetleri vardır [28].

Bu içkinin hazırlanmasında başlıca uzman evin hanımıdır.  İlk önce dutu küplere doldurur ve üzerine su ilave ederler. Suyun miktarını ölçmek için uzun ve ince bir değnek alır, bir ucunu küpün dibine değdirerek öylece bırakırlar. Değneğin küpün içinde dikey durması gerekir, aksi takdirde suyun miktarının fazla olduğu anlaşılır. Daha sonra küpün ağzını bez ya da kille örter ve dut mayalanana kadar 7-8 gün beklerler. Bu sırada evin hanımı her gün küpün ağzını açar ve mayalanan dutu değnekle karıştırır. Mayalanmanın sona erdiğini anlamak için özel bir yöntem var: yanan bir mumu küpün ağzına yaklaştırırlar; eğer mumun alevi sönerse bu henüz mayalanmanın devam ettiğine, yok eğer sönmez ise mayalanmanın tamamlandığına işarettir. Küpün yüzeyinde köpüklü bir sıvı tabakası oluşur; bundan bir bardak alır ve üzerine çok ince kül dökerler. Rakıyı hazırlayan evin hanımı sıvı hemen kaynamaya başladığında, damıtma zamanının geldiğini anlar. Hemen işe koyulmak gerekir çünkü damıtma zamanı geçer ya da Paluluların deyişiyle arakh uçar (arakhı tıri) ise hazırlanan rakı gevşek ve kullanışsız olur [29].

Damıtma işlemi için bakır kazan, tekne, küçük küp [god] gibi basit kaplar kullanılır. İlk önce, mayalanmış dutu sıvısıyla birlikte bakır bir kazana doldurur; ardından, kilden yapılma bir küpü ağzı sıvının dışında kalacak ve dut suyu içine dolmayacak şekilde bakır kazanın içine daldırırlar. Hareket edemesin diye küpün dibine temiz ve ağır bir taş yerleştirirler. Keza aynı küpün içine yine temiz bir bez parçasına sarılı karaardıç meyvesi korlar. Daha sonra anasonu saplarıyla birlikte ufalayıp, mayalanmış dutla karıştırırlar. Bu durumda iken kazanın üzerine aynı genişlikte ve kapak niyetine bir tekne yerleştirip içini ılık suyla doldururlar.  Buharın dışarı çıkmaması için tekne ile kazanın birbiriyle temas eden kısımlarını kille sıvarlar. Bütün bunlardan sonra, kapalı kazanı hafif bir ateşin üzerine korlar. Damıtma başlar. Mayalanmış dut ağır ağır yükselmeye, damıtılan rakı ise giderek küpün içine dolmaya başlar. Tekneye doldurulan su, damıtma derecesini ölçmeye yarar. Evin hanımı parmağını suya değdirdiğinde onun haddinden fazla ısındığını hissederse bu, damıtmanın tamamlandığına işarettir. O zaman tekneyi kazanın üzerinden çıkarıp küpü kaldırır ve içinde biriken sıvıyı şişelere ya da sürahilere doldururlar.  Bu ilk damıtma işlemine arçi peran [ilk ağız], hazırlanan rakıya ise arçi oği [ilk rakı] adını verirler. Bu içki nispeten keskin ve buruk olup makbul sayılır [30].

Mayalanmış aynı dutla ve tıpkı aynı şekilde ikinci bir damıtma işlemi gerçekleştirilir. Bu kez, damıtılan rakı daha gevşek olur. Üçüncü damıtmada elde edilen rakı ise en gevşeğidir ve en az miktarda alkol içerir; buna gıngaarakh [kadın rakısı] adını verirler. Damıtmadan sonra kazanın dibinde dutun posası kalır. Bu posayı çıkarıp gağcitabir edilen [kırmızı, sarı, beyaz renklerde] nadir bir kille karıştırırlar. Meydana gelen bu maddeyi odaların ve çardakların çeperlerini sert ve pürüzsüz kılmak için harç niyetine kullanırlar [31].

Bir diğer damıtma şekli daha var.  Bunun için lulaya da arakhi lula tabir ettikleri özel bir imbik kullanırlar. Yöntem hemen hemen aynıdır. Bu kapla icra edilen damıtmanın başlıca farkı, damıtılan sıvının bir küpün içine doldurulmamasıdır. Buna karşılık, imbiğe bir boru eklenmiş olup, ateşin etkisiyle buharlaşma başladığında meydana gelen sıvı borunun içinden geçerek bir testinin içine akar. Kimileri, ufaladıkları anasonu bir beze sarar ve bu borunun ucuna bağlarlar. Böylece, damıtılmış rakı onun içinden geçerek anasonun tadını ve kokusunu alır [32].

Diğer ağaçlar

Burada, Sarkisyan’ın söylediğine göre, Palulular tarafından tahtası ve meyvesi tüketim ya da geçim amacıyla kullanılan ağaçların adlarını vereceğiz.

Kayısı ağacı: Palulular bu ağaca mışmışeniderler. Köylerdeki meyve bahçelerinin duttan sonra en önemli ağacıdır. Kayısı çeşitleri başlıca iki kısma ayrılır: çekirdeğinin içi acı olmayan khasi [has] mışmışve çekirdeğinin içi acı olan leği [acı] mışmış. Bu sonuncuları toplar, bir tel üzerine dizerek bağlar oluşturur, kül suyunda [potasyumla birlikte] kaynatır ve ardından güneşte kuruturlar. Bu işlem sonucunda kayısı çekirdeklerinin acılığı gider ve daha sonra, pişmiş şıraya bağları birkaç kez banarak rocig [sucuk] yaparlar [33].

Böğürtlen: Bu, böğürtlen ağacının (masreni, moreni) meyvesidir. Koyu kırmızı bir renge sahip olup tadı mayhoştur [34].

Gilaburu: Gilaburu çalısının yuvarlak ve nohut büyüklüğünde meyvesidir. Olgun haliyle rengi sarıdır. Kuru üzümle karıştırılır ve çocukların sevdiği bir yiyecektir. Gilaburu, Palulu Ermeniler ve Kürtler indinde kutsal bir bitkidir. Genellikle kayaların yarıklarında yetişir. Köylüler ne zaman yakınından geçseler saygı ve ibadet ifadesi olarak dallarına bez parçaları, tüller bağlarlar. Cumartesi günleri bu çalının altında, taşlar üzerinde mumlar yakmak ve haç çıkarıp dua etmek de Ermenilerde adettir [35].

Kavak: Kavak ahşabının bina inşaatında büyük önemi vardır. Kapı, kasa ya da çatılarda kullanılan her türlü kiriş, mertek, direk, kereste vs. kavak ağacından hazırlanır. Özelliği yumuşak ve az budaklı olmasıdır. Belki de en önemlisi düz ve kıvrımsız yapısıyla marangozların ve doğramacıların işini kolaylaştırmasıdır. Bu nedenle Palu’nun bütün koruluklarında kavak ağaçları bulunmakta, köylüler bunların yetişmelerine ayrıca özen göstermektedirler [36].

Odununu yakacak olarak kullandıkları meşe de köylülerin gündelik ihtiyaçlarında değerlendirdikleri faydalı bir ağaçtır. Söğüdü andıran azduri [uri: söğüt] uzun, narin ve kolaylıkla bükülebilen küçük sürgünlere sahiptir. Bu küçük sürgünler ağacın gövdesine yakın biten, köylülerin sepetlerini ve aynı zamanda arabaların yastıklarını ördükleri yeni dallardır [37].Alıç, kayısı, armut ve elma ağaçlarıyla da evde kullanılan kaşık, kepçe gibi eşyalar yapılır [38].

Vişne, erik, armut ve elma ağaçları da Palu topraklarında yaygınca bulunurlar. Khıcigmeğrugpotugve tsımrugbilinen armut çeşitleridir. Elmayı ve armudu dilimler, iplere geçirip bağlar oluştururlar. Kurutulan elma ve armuda sırasıyla dantsges ve khıntsorges adını verirler [39]. Mamokh [siyah yaban eriği] bildik erikten daha küçük, yabani bir erik olup tadı ekşidir. Mamokhu kurutur ve perhiz yemekleriyle birlikte tüketirler [40].

  • [1] Papaz Harutyun Sarkisyan (Alevor), Palu: adetleri, eğitim ve entelektüel durumu ve lehçesi [Palu: İr sovoruytnerı, gırtagan u imatsagan vicagı yev parparı (Բալու. իր սովորոյթները, կրթական ու իմացական վիճակը եւ բարբառը), ç.n.], (Ermenice) Sahag-Mesrob Matbaası, Kahire, 1932, s. 139-140.
  • [2] a.y., s.140-141. 
  • [3] a.y., s.141-145.
  • [4] a.y., s.153-157.
  • [5] a.y., s.158-162. 
  • [6] a.y., s.163-164. 
  • [7] a.y., s.168. 
  • [8] a.y., s.165-166. 
  • [9] a.y., s.166-167. 
  • [10] a.y., s.147-148. 
  • [11] a.y., s.148. 
  • [12] a.y., s.149-151. 
  • [13] a.y., s.169. 
  • [14] a.y., s.170. 
  • [15] a.y., s.171. 
  • [16] a.y. 
  • [17] a.y., s.172.
  • [18] a.y., s.174-178. 
  • [19] a.y., s.174-175. 
  • [20] a.y., s.176-178. 
  • [21] Dikran S. Papazyan, Badmutyun Palu Havav Kyuği (Palu Havav Köyü Tarihi [Պատմութիւն Բալու Հաւաւ գիւղի]) (Ermenice), yay. Mışag, Beyrut, 1960, s. 134-136.
  • [22] Sarkisyan, a.g.e., s. 121-122.
  • [23] a.y., s.123.
  • [24] a.y., s.126. Torakh yoğurt ayranından yapılan bir yiyecektir. Ayranı kaynatıp keserler ve daha sonra süzgeçten geçirirler. Geriye kalan kalın ve beyaz maddeye torakh[çökelekekşimikkesmikvs. de tabir edilir] derler.   
  • [25] a.y., s.127-128.
  • [26] a.y., s.124, 126. 
  • [27] a.y., s.280-130. 
  • [28] a.y., s.130. 
  • [29] a.y., s.130-131. 
  • [30] a.y., s.131-132. 
  • [31] a.y., s.132. 
  • [32] a.y., s.133. 
  • [33] a.y., s.135. 
  • [34] a.y., s.136. 
  • [35] a.y., s.136, 138. 
  • [36] a.y., s.120. 
  • [37] a.y., s.121. 
  • [38] a.y., s.137. 
  • [39] a.y., s.135.
  • [40] a.y., s.136.