Dersim, İnançlar ve gelenekler – Yemek hazırlama süreci

Yazar: Sonya Tasçıyan 05/07/2024 (son değişiklik: 05/07/2024). Çeviren: Nazlı Temir Beyleryan

Dersim, yüksek ve ormanlık dağları, derin vadileri, eski Ermeni kaleleri, manastırları ve çok sayıda köyüyle harikulade bir yayladır. Bölge, dağlık ve ova olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Burada yaşayanların yaşam tarzları ve çalışma koşulları bu ayrıma göre şekillenir. Dersim su kaynakları, madenleri ve maden suları bakımından zengindir ve şifa vericidir. Yöre halkı şifa verme yeteneğini yakındaki kutsal alandaki azizlere atfeder [1]. Bölge kendine has, eşsiz bir doğaya sahiptir, yerel halk ise güçlü karakterini buradan alır. 

Halkın çoğu yarı yerleşiktir, hayvancılık ve tarımla uğraşmaktadır. Zorlu dağ yaşamı ve soğuk iklim, zengin beslenmeyi gerektirirken, Dersim halkının sadece soğuk kış aylarında et tüketmesi, geri kalan aylarda ise süt ürünleri, tahıl ve bölgenin zengin otlarını tercih etmesi ilginçtir. Bunlara örnek olarak çeşitli sebzeler, özellikle yabani sebze-meyveler ve ceviz verilebilir. [2]

Bölgenin başlıca doğal ürünü buğdaydır ancak yardımcı tahıl olarak arpa, darı, lazut (mısır) da ekilmektedir. Ayrıca mercimek, bezelye, nohut, fasulye gibi bakliyatları da yetiştirirler. Zeytin tohumları arasında zambak, keten, kenevir ve ayçiçeği bulunur. Soğuk iklim koşulları nedeniyle sebze ekimi sınırlı olup, her aile domates, salatalık, biber, soğan, sarımsak, fasulye, bezelye, patlıcan, yazlık ve kışlık olmak üzere iki tür kabak, havuç, şalgam, şeker pancarı, patates, şalgam, bahçelerinde, lahana, turp, nane, dereotu, fesleğen, tere, ıspanak, civanperçemi vb. ormanlardan ise meyve ve ceviz toplanırdı.

Dersimliler, yüksek dağlık bölgelerden, dağ yamaçlarından, tarlalardan ve ormanlardan çeşitli sebzeler, meyveler, enginarlar, mantarlar toplar, bunları kurutur veya salamura eder ve kışlık kullanım için muhafaza edelerdi. Yabani sebzeler Dersim halkının yaşamında gıda, ilaç ve hayvan yemi olarak yaygın olarak kullanılırdı. Bütün kış boyunca (özellikle oruç tutulan zamanlarda) toprakların hâlâ karla kaplı olduğu dönemde ana yemeklerden biri salamura sebzelerdir.

Zor ve ağır çalışma koşulları beş öğün beslenmeyi gerektirirdi. "Öğün dışı yemek yenmez" ifadesi, belirlenen saatler dışında yemek yemediklerini anlatan söyleyişlerdendi. [3]

Beş öğün şöyleydi;

1. 1. Şafak vakti. Sabah saat 6 civarında. Süt ürünleri, süt, yoğurt yenilirdi. Süt ve yoğurtla karıştırılan sabah yemeğine golmas (sütlü papara) adı verilirdi. 
2. 2. Kuşluk vakti: Saat dokuz civarında. Lavaşa sarılmış yayık peyniri ya da turşu ya da yeşilliklerle çeşit peyniri yerlerdi. 
3. 3. Öğle vakti: saat 12’de şu yiyeceklerden herhangi birini yerlerdi: ayran aşı, bulgur pilavı ya da erişteli pilav, srun, cmur, [bir tür ev lahmacunu] mevsime uygun kavurmalı yemek veya dolma vb. Bütün bunlar mutlaka ayran eşliğinde yenilirdi. 
4. 4. İkindi vakti: Gün batımından önce, saat 4 civarında. Haşlanmış yumurta, çökelek peyniri, turşu ve ayranın tadına bakarlardı.  
5. 5. Akşam vakti: En geç akşam karanlığında. Önce yayla çorbası, sonra yumurtalı ekmek veya kızartma yerlerdi. 

Yiyecek türleri şu şekilde sınıflandırılır: günlük yemek, oruç ve perhiz yemeği, fukara yemeği (yağsız), bayram yemeği, onur yemeği (misafirler için), kurban- adak (madağ) yemeği (davet yemeği), can yemeği. Süt ürünleri yöre mutfağında geniş bir yer tutmaktadır. Özellikle bazı süt-ürünleri yörenin en tanınmışları arasındadır: tereyağı ve sıvı yağ: çökelek, torakh [torak, çökelek], [ekşimik diye de tabir edilir] küp peyniri, yayık peyniri, has ve tel peyniri. Bunlara kuru tereyağı, tarhana, süzme yoğurt, balmumu, ballı tereyağı eklemeli.

Arıcılık Dersim'de yaygın ve gelişmiş bir alandır. Arıcılıkla uğraşanlar, arıları aynı memeliler gibi, özenle hava şartlarına göre kovanlarını bol çiçekli uygun yerlere taşırlardı [4]. Tatlı yiyecekler arasında yaz aylarında bitki örtüsüne düşen mananayı da belirtmek gerekir.

Et ürünleri arasında ise, balık, tavuk, hindi, koyun, keçi ve dana eti, bazen de avladıkları hayvanların etlerini kullanırlardı.

Tarım, özellikle ekilebilir arazinin az olduğu yamaçlarda geleneksel bir şekilde yapılır. Bu nedenle mümkün olan tüm yerler işlenir ve ekilir. Genellikle buğday hasadının hemen ardından aynı tarlaya hayvancılık için çim ekilir. Hasat, Dersim halkı için çok önemlidir. Bu vesileyle, otlakların koruyucusu olan Kheçelem Torom adında özel azizleri [5], ya da evliyaya teşekkür olarak hacca giderler, kurban keserler ve kutlama yaparlar. Dersim'de "bölüşmek" denilen ilginç bir gelenek vardır [6]. Bu sayede toprağı işleyemeyen kişi, araziyi başkasına kiralamış olacaktır. Kiracı, ekim işleminin tamamını gerçekleştirir. Hasat gelince önce aşarını devlete verirler, sonra ertesi yıl için tohum ayırırlar, kiliseye bağışlanacak kısmını ve yoksullara ayrılan kısmını ayırırlar. Bütün bunlardan sonra hasadın geri kalanını iki eşit parçaya bölerler; biri kiracıya, diğeri arsa sahibine.

Ekim ritüeli şu şekilde gerçekleşir [7]. Tohumu önlüğüne dolduran çiftçi, yüzünü doğuya çevirerek önce güneşin doğuşunu selamlar, ardından üç kez haç çıkarıp dua etmeye başlar. Ne zaman bir avuç dolusu serpse, kime ithaf edildiğini anar, örneğin koruyucu azizine, bir avuç yetime ve fakire, bir avuç misafir payına, bir avuç evin huzuru için vs. Bu şekilde devam eder; gökteki kuşlardan, evcil hayvanlardan, topraktan, sudan, havadan da bahsederek... Ritüelin son bölümünde tohumları serpen, güneşe, aya ve yıldıza (Venüs gezegenine) bir adak sunar. Bu ritüel tamamlandıktan sonra ekini serpen üç kez daha haç çıkarır ve tarlanın geri kalan bölümlerine tohumları serpmeye devam eder.

Hasat sırasında küçük bir ritüel de gerçekleştirirler. Hasat bir grup çalışmasıdır. Güneş doğmadan önce tüm aile üyeleri, hatta emziren anneler bile, hepsi bir orakla sıraya dizilmiş tarlada, biçerdöverin işaretini bekler ve şöyle derler: "tarladan ürün, samandan demet, ambardan buğday, leğenden lavaş, evden misafir eksik olmasın. Çiftçi de tarlasından eksik olmasın.» "[8]: Herkes önce güneşin doğuşunu üç kez geçerek selamlayacak, ardından buğday hasadına başlayacak. Ayıklama uzun bir iştir ve demetlerin aynı gün içinde yapılması gerekir. Bu nedenle bütün gün tarlada kalınır. Kahvaltıda yayladan, tarlaya yoğurt, tereyağı ile karıştırılmış süzme peynir, taze soğan, yeşillikler, havuç turşusu, pide ve ayrıca köyden gelen ayran gönderilir. Öğle yemeğinde ise genellikle yağlı bulgur pilavı veya haşıl, kızarmış yeşil fasulye veya nohut, taze soğan ve yeşilliklerin yanı sıra soğuk ayran servis edilir. Çalışma gün batımına kadar sürdüğü için akşam yemeği evde yapılır, evin büyüğü olan dedenin duasıyla, annenin elleriyle hazırladığı yayla çorbası (yoğurtlu çorba) ve kızarmış ekmekli yumurta yenir [9]. 

Yayık peyniri yapmak için koyun sütü ısıtılır, içine geleneksel ev yapımı peyniri karıştırılır ve ardından tüm bunlar süzülmek üzere süzgeç üzerine yerleştirilen bir bez torbaya doldurulur. Ama onu peynire çevirmek yerine öğütüp süt, sütun üstte biriken kaymağı ve yukarıda bahsettiğimiz süzgeçli bezle karıştırıp üzerine tuz serpip tekrar poşete doldurup bir kayanın üzerine koyarlar ve iyice aşağı inmesi için de üzerine ağırlık koyarlar. Aynı şekilde depolanırlar, yani bir kavanoza veya küpe doldurularak toprağa gömülürler [17]. Has (hakiki) peyniri, bayram günlerinin yanı sıra misafirlere ikram edilen en hakiki, kıymetli peynir olarak adlandırılır. Bu peynir türü ile cacık, çökelek yapılırdı. Koyun peyniri süzme yoğurt ve sütun kaymağı ile karıştırılır. Aynı şekilde kavanozu da toprağa gömerek saklarlar.  Bu peynirin yağlı olduğunu düşünürsek yumuşak kalır ve ekmeğin üzerine sürülerek tadına bakılır [18].

Dersim’e özgü bir başka peynir çeşidi ise, civil diye bilinen tel peynirdir. Yaz sonunda üretim azalıp aynı zamanda süt miktarı da arttığında Dersimliler kuru kaymak hazırlarlar. Böylece çiğ sütü dondurduktan sonra lor toplayıp içine bir miktar süt ekleyip geniş ağızlı bir tencereye döküp kısık ateşte koyulaşıncaya kadar kaynatıp, donana kadar esneterek yüzeyde kalın bir kaymak oluştururlar. Sonra, kabuğu soyulmuş temiz bir dal yardımı ile üzeri kaymak tutmuş tabaka tümüyle dikkatlice kaldırılır ve kuruyuncaya dek asılır. Kuru kaymağın bir kısmı bütün olarak kuru yapraklarla kaplı bir sepete konulur ve kilerin tavanına asılır. Büyük bir kısmı parçalara ayrılarak kavanozlara doldurulmakta, daha sonra üstleri bal ile doldurularak saklanmaktadır [19].

Her ailenin bol miktarda kuru ayran kaynağı (bir tür çökelek) olması gerekir. Koyun yağlı yoğurdu iyice süzdükten sonra tuzla karıştırıp yumurta şeklinde veya yuvarlak toplar haline getiriyorlar ve kuruyup sertleşinceye kadar kavurucu güneş ışınlarının altında bırakıyorlar. Daha sonra mağarada depolanırlar [20].

Süzme yoğurt yapmak için koyunun yağlı yoğurdunu kaymağını birlikte bir bez torbaya doldurulur, alt ve üst kısmı un kepeğiyle kaplanır. Unun ıslandığı fark edildiğinde her defasında değiştirilir ve kuruyana kadar bu şekilde devam edilir. Bu, yoğurdun tamamen süzüldüğü anlamına gelir. Süzme yoğurt kavanozlara doldurulup üzerine eritilmiş yağ dökülür. Bu sayede yoğurt havasız kalır ve bozulmaz. Kavanozlar ise kilere yerleştirilir [21].

Yayla çorbası ya da yoğurt aşı hazırlamak için kullanılacak olan, yoğurt ve ezilmiş yarma karışımından yapılan ve güneşte kurutulan küçük topçuklara bazgıtan adı verilirdi. [22].

Dersim’in nehirleri balık acısından çok zengindir. En çok rastlanan balık türü ise alabalıktır. Daha sonra yağlı ve dikensiz olan tos-tos veya fıs-fıs adı verilen balık çeşidi gelir. Dersimlilerin ilginç isimler verdiği daha birçok balık türü de vardır; jupiter, guzik, tırt, kirug, lezgi, ıradam (moğ), uçan balık, yılan balığı vb. Balık genellikle ızgarada pişirilirdi. Fırat ve Dicle nehirlerinin sığ kesimlerinin donduğu kış aylarında bile balıkçılık yapılabilirdi. Balıkçılar buzu kırıp balık tutarlardı. Dersim halkının keyifli uğraşlarından biri de avcılıktır. Dersim, dağlar ve ormanlar hayvanlar ve kuşlar açısından zengindir. Dersim halkı av hayvanının etini de kullanır, ancak onu satma geleneği yoktur, avlandıklarını avcılar arasında paylaştırırlar, onlar da onu eve götürüp akrabaları ve komşularıyla paylaşırlar [23].

Eski inanışa göre bazı yabani hayvanlar kutsaldır ve avlanmaları yasaktır. Örneğin dağ keçisini avlamaktan kaçınırlar, canlı yakalayıp evcilleştirerek sürüye katmayı tercih ederler. Özellikle domuzlara dokunmazlardı. Onu öldürmek zorunda kalsalar bile, leşini diğer hayvanlara yiyecek olarak vahşi doğaya bırakırlardı. Hiçbir zaman geyik avlamadılar, geyiklerin kutsal bir ruh taşıdıklarına inanarak beyaz yüzlü yaşlı bir adama dönüştüklerine inanırlardı. 

Dersim bölgesindeki Kürt aşiretleri arasında bazı batıl inançlar vardı. Örneğin tilkinin, aslında tilki görünümünde olan bir çoban, ya da bazen, gelin / damat olduğuna inanılırdı.  Bölge Ermenileri ise Kürtler gibi bu tip önyargılar ya da batıl inançlara İnanırlardı.

Aziz Ohannes Şapeli'nin eteğinde, büyük kayaların altında, adak adayanların kurban kemiklerini bir "sunak" olarak koydukları "tilki sığınağı" adı verilen küçük bir in vardı. Dersim'de güvercin, keklik, leylek, kırlangıç, turna, kartal gibi kuşlar da avlanmazdı [24].

Khoru, ızgara balık: Izgarası yapılmış balığa khoru adı verilir. Altı bulgur ve su dolu bir kap olacak şekilde tandıra asılarak pişirilir. Izgara sırasında bulgurun üzerine balık yağı damlar ve piştikten sonra balık pilavın üzerinde servis edilir.

Kızarmış balık: balığı uzunlamasına keserler, omurgasını çıkarırlar, baharatladıktan sonra tamamen una batırıp, zeytinyağında veya sıvı yağda kızartırlar.

Izgara balık: balık bütün olarak ateşte pişirilir.

Balık dolması: Karnı doldurulan balığa tsgaşok, balık dolması denir. Karnına doğranmış soğan, havuç, biber, baharat yerleştirilir ve baharatlar ekilir. Metal bir tepsiye yerleştirilir ve tandıra indirilir [25].

Dersim halkının en önem verdiği oda, içinde tandır fırının da bulunduğu kilerdir. Kilerin boyutundan ve raf sıralarının zenginliğinden o ailenin refahı hakkında fikir edinilebilir ve düzenlemeden ev hanımının temizliği ve titizliği hakkında bilgi sahibi olunabilirdi.

Aile de tandır ocağının kendisi gibi, bu tandır odasında inşa edilir. Duvarlarda farklı kullanımlara yönelik irili ufaklı tencerelerin dizildiği irili ufaklı raflar, Burada, ekmek tavasından eleğe kadar çeşitli mutfak eşyaları yer alırdı. Ayrıca yağ ve peynir kavanozları, kavurma kavanozları, bal ve helvası, küçük baharat şişeleri, ceviz ve baharat torbaları da bulunmaktadır. Tandır odasının sütunlarında mutfak malzemeleri, kepçeler ve tavalar asılıdır. Rafların alt kısımlarına büyük turşu kavanozlarının sıkıca dizildiği düzenlemeler yapılmıştır. Duvarın bir tarafı buğday, darı ve un ambarlarına ayrılmıştır. Sebze salkımları, ot salkımları ve sıra sıra meyveler farklı yerlere konulmuştur [26].

Yerel zanaatkarlar gerekli tüm mutfak eşyalarını hazırlarlar: tahta çömlek, oklava, tas, leğen, metal çömlek, su tası, kevgir, elek, kepçe, toprak çömlek, sürahi, farklı boyut ve kullanım alanlarına sahip kavanozlar, küpler, ambar, raf, sandık vs.

Tandır odasında aile için kutsal kabul edilen tuz kasesi tutulmaktadır. Şekli geleneksel Ermeni kadınlarına benzeyen bu tuz kavanozu Dersim’e özeldir, çünkü üzerine yeryüzünün yıldızları işlenmiştir. Büyük (50 kilograma kadar kapasiteli) kavanozun başı ışık saçan bir güneşe benzer, boynu hilal şeklindedir ve göğüs kısmına yıldızlar boyanmıştır. Tuzu göğüs altındaki yuvarlak açıklıktan doldururlar [27].

Ekmek ve lavaş pişirildiği günlerde fırın, yoldan geçen ekmeğin kokusunu alan herkesin ziyaret edeceği sıcacık bir misafir odasına dönüşür, ekmeğin yanı sıra yetenekli gelinin hazırladığı pişinin, balla tatlandırılmış kızarmış ekmek hamurunun de tadına bakılırdı.

Alkollü içecek kullanımı çok yaygın olmasa da tatillerde rakı ve şarap içmek adettir. Üzüm hasadının bol olduğu tarla bölgelerinde her iki içecek de hazırlanıp dağlık bölgedeki köylülere ve şehirlilere takas yoluyla satılır.

Kurutulmuş meyvelerin ıslatılmasıyla hazırlanan hoşaf suyu, bayramlarda, düğünlerde, gönül sofralarında serinletici yarı tatlı bir içecek olarak ikram edilir.

Ancak ayran, yılın her mevsiminde günlük ve şenlikli eğlencelerin ana içeceğidir. "Ayran şifalı bir ilaçtır" derler, susuzluğu giderir, yorgunluğu giderir ve hastaları iyileştirir. Bazı turşuların yarı tatlı ve hafif gazlı salamurası da günlük bir içecektir (turşu bölümüne bakınız). Meyvelerden hazırlanan şerbetler bayram günleri ve davetlerde de kullanılırdı. Bu meyve suları bal veya manana ile tatlandırılır. Çok az insanın şehirden şeker satın alma fırsatı olduğundan bunu kahve veya çay ikramı için saklarlar. Şeker kullanma kültürü 1900'lü yılların başında Dersim'e ulaşır. Normal siyah veya yeşil çay ekimi Dersim'e geç girmiştir. Çay için yabani çay bitkileri (çiçekler, yapraklar, meyveler) dağlardan, vadilerden ve tarlalardan toplanır. Hem ilaç olarak hem de soğuk kış gecelerinde içimizi ısıtan bir içecek olarak kullanılan, doğanın sağladığı pek çok çeşit otu doğru zamanda toplamayı bilirler. Yaygın günlük çaylar şunlardır: kekik, şeftali, dağ kekiği, nane, papatya, kuşburnu. Şehirde ayrıca karanfil, tarçın, zencefil ve tane karabiber satın almak da âdettendir.

Kahve yalnızca zenginlere göredir. Kahveye alternatif olarak meşe ve kakule tohumlarını öğütürlerdi [28].

Dersim'de gazpon (manana) yetiştiriciliğinin asırlık bir geçmişi vardır. Yerel halk bunu genellikle "hava tatlısı " veya "göksel çiy" olarak adlandırırdı. Yaz aylarında, özellikle haziran ve temmuz aylarında gazpon sıvı  gibidir, başlangıçta görünmez, ancak birkaç gün sonra yavaş yavaş yoğunlaştıktan sonra çalılar ve meşe yaprakları beyaza dönmeye başlar ve bunlardan da manana toplanır. Yapraklar kesilip su dolu bir tencereye doldurulur.

Su mananayla karışınca beyazlaşmaya başlar. Daha sonra bu sulu maddeyi kaynatıp üzerine biraz un karıştırarak tatlı, beyaz, bala benzer bir madde elde edilinceye kadar koyulaştırırlar. Gazpon hem ilaç olarak hem de misafirlere ikram edilen tatlı olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda gata ve helva yapımı için de iştah açıcı bir besindir [29].

Rocig, cevizli sucuktur: Ceviz veya bademleri ipliğin üzerine yerleştirin, iyice kurulayın (kurtlanmayı veya çürümeyi önlemek için). Daha sonra birkaç kez un ve üzümle pişirilmiş şuruplara batırılır, rüzgârlı bir yere asılır, kurutulur ve ardından kilerde saklanır.

Şıra: Üzüm şırasından şeker veya pekmez yapılır.

Üzüm ve dutla pestil yaparlar, bazen ikisini de karıştırırlar. Süzdükten sonra biraz un (veya nişasta) karıştırıp sertleşinceye kadar uzun süre pişirirler. Daha sonra kuruması için güneş ışınları altında uzun bezlere yayarlar. Henüz tamamen kurumamışsa, bazı kişiler üzerine soyulmuş ve kavrulmuş kayısı veya badem serpiştirir. Kuruduktan sonra bezlerden ayrılır, katlanır ve kilerde saklanır [31].

Kuru meyveler: Yaz aylarında çeşitli meyveler, dilimlenmiş sebzeler (ip üzerine dizilmiş), dağ sebzeleri ve ceviz güneşte kurutulur. Kekik, kişniş, sumak, çay otları ve diğerleri gibi dağ otları gölgede kurutulur. Hepsi bez torbalarda kilerin tavanına asılıyor.

Kavurma: Et konservesi için kavurma hazırlanır. Kalın başlı, göğsü yağlı, böbrekleri yağla kaplı, iyi besili bir hayvan seçilir. Etler kalın tuzlu suda haşlandıktan sonra kemikleri çıkarılır ve kendi yağında gerektiği kadar tereyağı ilave edilerek pişirilir.

Zeytinyağı çıkarımı (zeytinyağı yapımı): Dersim halkının mutfağında da zeytinyağı çıkarımı (zeytinyağı yapımı) önemli bir yere sahiptir. Hem oruç günlerinde hem de normal günlerde yağ ve tereyağının yerini farklı türde yağlar alır. En değerlisi susam yağıdır. Kavrulur, pres yardımıyla ezilir ve jöle haline getirilir. Bir kısmı harç halinde depolanır, diğer kısmı preslenerek yağa dönüştürülür. Ceviz yağı da önemlidir. Dersim'de ay çiçek yağı da kullanılmaktadır [32].

Mercimek, Dersim mutfağında en çok kullanılan ikinci baklagillerden olup, oldukça yaygın ve hemen hemen her gün tüketilen bir besin türüdür. Bazen oruç günlerinde de yenir. Yaz ve kış aylarında büyükanneler, çabuk pişen, besleyici, lezzetli ve sindirimi kolay bir yiyecek olan mercimeği kullanarak çeşitli yemekler hazırlarlar. Birisi mercimeğin mideyi şişirdiğinden şikâyet ederse, bir kayınvalidenin Hagop adındaki damadına söylediği şu eski dörtlüğünü hatırlayacaktır: "Mercimek çorbasını pişirdim, Hagop cana yedirdim, kızma Hagop can bana, ben bilmeden yedirdim." Sonbaharda mercimek mahsulünün bir kısmı iki taş arasında ezilir kabuğu soyulur (öğütmek) ve çorba olarak saklanır [33].

Tuzlu sirkeli suda saklanan tüm besinlere turşu adı verilir; meyve, pancar veya sebze. Erken ilkbahardan sonbahar sonuna kadar meyveler (armut, elma, karpuz, kavun, üzüm, erik), meyveler (alıç, tarhun, kızılcık), sebzeler (lahana, kabak, patlıcan, fasulye, bamya, yeşil domates, yeşil biber, salatalık, soğan, sarımsak, şalgam, pancar) ve sebzeler (bokhi, mantak, kriko, katavil, tatik vb.). Sadece turşu olarak değil, aynı zamanda çorba, güveç ve pilavlarda da yiyecek olarak kullanılır.

Bazı meyve turşuları ilaç olarak, tuzlu su ise içecek olarak kullanılır. Aynı şekilde elma ve armut ekşilerine de hafif bir salamura hazırlanarak meyveler hafif birer yemek olarak kullanılır, suyu ise yarı ekşi bir içecek haline gelir. Ekşilik için kaya tuzu (kaba tuz) kullanırlar, turşu için bezelye ve arpanın yanı sıra üzümleri nohutla karıştırırlar. Turşu konservesi için uygun büyük, orta ve küçük kavanozlar mevcuttur [34].

Dersim halkı misafirperverdir ve geleneksel konukseverlik kurallarına uyar. Mesela şeref misafirlerini ağırlayacağı zaman, öncelikle şeref masasında Biran yani papukon, sonra da gerekirse sac kavurması hazırlar. Sadece dini, kurban zamanlarında haşlama, bulgur pilavı ve kurban etinin suyunda pişirilmiş haşlanmış çorba hazırlamak uygundur. Can yemeğinde oruç veya oruç günleri olmasına rağmen buna göre etli veya etsiz yemekler hazırlanır. Can yemeği büyük kâselere doldurulur, “yedi kişi, bir porsiyon” hesabıyla ağırlanırlar. Katılımcılar yer halısı üzerinde, alçak masaların etrafında 7-7 kişi otururlar. Her biri kendi kaşığını yanında getirirdi. Bu tür mutlu veya hüzünlü yemekler vesilesiyle evlerden kaşık çalmak toplumda kabul gören bir gelenekti. Kaşığı çalanın şanslı olduğu düşünülür, evin bereketine ve aile bireylerinin çoğalmasına artmasına neden olduğuna inanılır. 

Erkekler, sosyal yemekler sırasında hayvanların kesilmesinden ve pişirilmesinden sorumludur. Diğer görevler için tanıdık, komşu, akraba kadınlar ev hanımına yardım etmeye gelecek olsa da, aynı zamanda ananeler (gelenekler) konusunda bilgili ve her şeyi sırayla nasıl yapacağını bilen yetişkin kadınlara da mutlaka yöneliyorlar [35].

Kıyma: Çiğ et bir tavada dövülür, ince doğranmış soğan, sarımsak, acı kırmızı biber ve baharatlar eklenir ve dövmeye devam edilir. Bu karışım homojen hale gelince içine ince unu karıştırırlar. Parmaklarını ıslatıp serpmeye başlarlar, sonra çörek haline getirip bir kâseye dizip üzerine doğranmış yeşillik ve soğan serpilir.

Biran: bütün bir kuzu veya dana eti kızartmasıdır. Tandırda hazırlanıp pilavla servis edilir. Bu yemek çok önemli misafirleri onurlandırmak için hazırlanır. Kuzunun bütün olarak derisi yüzülür, temizlenir, içi ve dışı yağ ve yoğurtla kaplandıktan sonra yanan bir fırına asılır, altına da un ve su dolu bir tencere konur. Tandırın ağzı metal bir kapakla kapatılır, kenarları çamurla sağlamlaştırılır ve üzerine saat niyetine çamur topu yerleştirilir. Çamur kuruduğunda mangal hazır demektir. Kızaran barbeküyü geniş bir servis tabağına yerleştirilir, yanına pilav doldurulur ve üzerine yağ dökülür. Geleneğe göre onur konuğu eti, kendi elleriyle kesip herkese ikram eder. Et ve pilav, avuç içinde lavaş içine konularak lokma halinde yenir [36].

Sac kavurması: Sac kavurması de bir öncekine benzer bir onur yemeğidir. Aradaki fark, bunun sac üzerinde yapılmış olmasıdır. Adı buradan gelir. Kuzu etini küçük parçalara bölerler, üzerine tuz serpilir, kanı çıkacak şekilde gererler. Daha sonra et parçalarını sacın üzerine koyarlar ve baharat ile yağ eklerler.

Sac yanan tandırın üzerine konulur, metal bir servis tepsisi ile kapatılıp kızarması sağlanır. O sırada ayranı kaynatıp içinde sarımsaklar ezerler. Et hazır olduğunda sacı ile getirilip yer sofrası (khoncha) üzerine konulur, pişmiş ayranı de üzerine koyup lavaş ekmeği ile servis edilir. Khoncha, herkesin etrafında katlanmış oturduğu yuvarlak ve alçak ahşap bir yemek masası olan bir sofradır [37].

Orman kebabı: Orman kebabı, bayram günlerine özel olarak tarlada hazırlanan kebaptır. Aile veya arkadaşlarla birlikte ormana veya yamaca gidilir, toprak kazılır ve çukurda ateş hazırlanır. Ateş yakılır, çukur boyunca her birinin uç kısmı V şeklinde olan iki güçlü ahşap kazık sabitlenir. Kuzu derisi yüzülür, tüm vücudu yoğurt, baharat ve tuzla kaplanır, boyundan bacaklara kadar uzun bir meşe sopası geçirilir, ateş çukurunun kazıklarına yerleştirilir ve ızgarada sürekli çevirerek pişirilir. [38].

Çoban Kebabı: Çoban kebabı hazırlamak için çoban, kuzuyu derisi sağlam ve bütün kalacak şekilde keser. Etler kesilir, tuz, kekik ve sumak eklenerek tatlandırılır, ardından tüm bunlar karnın içine doldurularak bacakların etrafına bir zarf gibi bağlanır. Bir diğer hazırlama yöntemi ise kuzunun tüm gövdesini kesmeden derisinin içine koymaktır. Her çobanın kulübesinin yanında taştan bir şöminesi vardır. Ateşi yakarlar ve taşı ısıtırlar. Et dolu kürkü üzerine koyarlar ve külleri ateşle kaplarlar. Deri yandığında barbekü zaten hazırdır [39].

Tandır Kebabı: Evin tandırında tavuk kızartma hazırlanır. Eti (kemikleriyle birlikte) keserler, tuz, karabiber, zerdeçal, kekik ve kekiği karıştırarak baharatlarlar. Gerekirse biraz yağ eklenir. Bir kavanoza doludurlar. Buharda pişirilir ve kendi yağıyla kızartılır [40].

Şiş kebap: Evdeki tandırda şiş-kebap hazırlanır, büyük et parçaları metal şişlere geçirilip tandıra asılır. Ancak açık havada, türbelerin, kutsal mekânların yanında, ormanlık bir yerde, su birikintisinin kenarında dallarda ızgara yapmak daha yaygındır. Şiş yerine yabani elma ağacı, armut ağacı ya da böğürtlen çalısının dallarını seçip temizledikten sonra üzerine baharatlı et ve dilimlenmiş sebzeleri (patlıcan, biber, soğan, domates) tek tek dizerler. Izgarada pişirildikten sonra donmaması ve suyun ekmeğin içine işlemesi için tereyağlı lavaşlara sarılır [41].

Döner Kebap: Döner kebap restoranlarda hazırlanan mangaldır. Yağlı etler büyük bir metal şişin üzerine yerleştirilecek ve şiş, işlem boyunca kendi ekseni etrafında döndürülecektir. Yanlardan yanan ateşin etkisiyle etler eşit şekilde kızarır. Aşçı, ekmeği altında tutarak büyük bir bıçakla eti yukarıdan aşağıya doğru sıyırır, içini doğranmış soğan ve yeşilliklerle doldurup servis eder [42].

Kasap Kebabı: Kasap kebabı kasabın ustalığını ve tekelini gerektirir. Kasap bu kebabı genelde kendi dükkanında hazırlar. Yağlı et parçalarını öğütür, baharatlar, sonra dilimlenmiş domatesleri, acı biberleri, soğanları ve sarımsakları yanlarına ve aralarına dizer. Bazıları da fasulye, bamya, patlıcan, fıstık ekler. Kasap bu kebabı kendi fırında pişirir [43].

Kağıt kebabı: Öğütülmüş veya ince kıyılmış yağlı et, ince doğranmış sebzelerle karıştırılır, baharatlanır, daha sonra kağıda sıkıca sarılır, bir tavaya konulur ve tandır fırınında veya sıradan fırında pişirilir [44].

Kelle kebabı: Koyun veya keçi kafasıyla hazırlanır. Bu kebap türü mangalda pişirilen etten daha ucuz olduğundan pek çok kişi bunu pişirirdi. Kendi suyuyla servis edilir. İçine lavaş lime edilir ve yenirdi [45].

Paça çorbası (Haş): Soğuk günlerde keçi ve koyun ayakları kullanılarak hazırlanır. Sığır kesildikten sonra temizlenir, tuzlu suyla ovulur, ateşte kızartılır ve daha sonra paça yapımında kullanılmak üzere kilerin tavanına asılır. Kaynatma sırasında sürekli yüzeyde biriken köpükler toplarlar. Bazıları da daha sonra ıslatılmış nohutları haşlar. Haş sarımsakla servis edilir, lavaş sarılarak yenir [46].

Mumbar: Mumbar'ın hazırlanması için öncelikle hayvanların bağırsakları temizlenir. Daha sonra doğranmış soğan ve sarımsak, kekik ve acı biberi iri taneli bulgur ile karıştırırlar. Karışımın tamamı bağırsaklara doldurulup 10 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilip bağlanır, bir tencereye konur ve tuzlu suda kaynatılır. Yağ ile servis edilir.

• [1] Kevork Halacyan, Dersim Ermenilerinin Etnografyası, "Ermeni Etnografyası ve Beşeri Bilimler" serisi, 5. Cilt, Erivan, SSCB Bilimler Akademisi Arkeoloji ve Etnografya Enstitüsü, 1973, sayfa 16.
• [2] Aynı eser, s.231. 
• [3] Aynı eser, s.232. 
• [4] Aynı eser, s.153. 
• [5] Aynı eser, s.117.
• [6] Aynı eser, s.101. 
• [7] Aynı eser, s.105. 
• [8] Aynı eser, s 108. 
• [9] Aynı eser, s.109. 
• [10] Aynı eser, s.123. 
• [11] Aynı eser, s.119. 
• [12] Aynı eser, s.233. 
• [13] Aynı eser, s.133. 
• [14] Aynı eser, s.138. 
• [15] Aynı eser, s.148. 
• [16] Aynı eser, s.145. 
• [17] Aynı.
• [18] Aynı. 
• [19] Aynı eser, s.147. 
• [20] Aynı. 
• [21] Aynı. 
• [22] Age., s.148. 
• [23] Aynı eser, s. 164-165.
• [24] Aynı eser, s.155.
• [25] Kevork S. Yerevanyan, Çarsancak Ermenilerinin Tarihi, Çarsancak Ermenileri Birliği (Fresno) Merkez Kurulu yayınları, Beyrut, Giragos Tonikyan yay., 1956, s.478.
• [26] Aynı eser, s.216. 
• [27] Aynı eser, s. 176-178.
• [28] Aynı eser, s. 245.
• [29] Yerevanyan, Çarsancak Ermenilerinin Tarihi, s. 74. 
• [30] Halacyan, Dersim Ermenilerinin Etnografyası, s.238. 
• [31] Aynı eser, s.240. 
• [32] Aynı eser, s.242. 
• [33] Aynı eser, s.239. 
• [34] Aynı eser, s. 240. 
• [35] Aynı eser, s.233.
• [36] Aynı eser, s.242. 
• [37] Aynı eser, s.243.
• [38] Aynı eser.
• [39] Aynı eser.
• [40] Aynı eser, s.244
• [41] Aynı eser.
• [42] Aynı eser.
• [43] Aynı eser.
• [44] Aynı eser, s.245.