Antep, 1919-1920 civarı. İç solda şehrin kalesi görünmekte. (Kaynak: Yates Eyaleti Tarih Merkezi)

Antep - Yemekler

Yazar: Sonya Taşcıyan, 26/12/2016 (son değişiklik: 26/12/2016), Çeviren: Dikran Der-Voğormyacıyan

İğne oyası, Antep işi (Kaynak: Antoine Poidebard, "Documents d'art oriental. Anciennes broderies arméniennes" in Revue des Etudes Arméniennes, t.x, fasc I., 1929)

Antep Şehri yüksek yerlerle çevrili, ova şeklinde yüksek (deniz yüzeyinden 1500-1900 metre yükseklikte) bir vadinin içine inşa edilmiştir. İklimi ılıman ve sağlıklıdır; yazın sıcak, kışın soğuktur; deniz ikliminden ziyade kara iklimi egemendir; nem oranı orta düzeydedir; ölçülü miktarda yağmur yağar; bazen seller de yaşanır; bazen de tam tersine kuru, yağmurların ender görüldüğü kuraklık benzeri olayların yaşandığı bir iklim egemen olur.

Antep ve çevresinde tarıma elverişli sulak toprakların sayısı çok değildir; yakın ovalarda, tepelerde ve vadilerde bulunan geniş bahçelerin ve tahıl tarlalarının verimi her yıl yağacak yağmurlara bağlıdır. Ovalarda derecikler ve su geçitleri bulunur; meyve bahçelerini sulayan yeraltı akarsularının varlığı nedeniyle insan eliyle inşa edilmiş su kuyularının sayısı çok azdır. Aslında, mahsul hiçbir zaman yeterli olmaz ve erzak büyük ölçüde Birecik ve Hromgla'dan (Rumkale) getirtilir. Ancak her Antep'linin evinin yakınındaki bahçesinde mutlaka bağ kütükleri, meyve ağaçları ve çiçekli bölümler bulunur. Kireçtaşı tepelerinin yamaçlarında sumak yetişir. Antep'in çevre köylerinde armut, badem, nar, kayısı, ceviz, vs. yetiştirirler. Sacur vadisi verimlidir; burada farklı türden tahıllar, çok sayıda sebze türü, meyve ağaçları yetiştirilir.

Bir Antep panoraması (Kaynak: Violette Cebeciyan kütüphanesi arşivi, Halep)

Çarşılarda erzak temin eden çok sayıda dükkân bulunur; örneğin kasap, ekmekçi, pastacı, tatlıcı, leblebici, rakı fabrikası gibi. Mutfak servis takımları, kilden yapılmış ve verniklenmiş küpler, kaplar, vs. gibi nesnelerin satışı yapılır. Çeşitli ebatlarda ve şekillerde servis takımları, tekneler, kazanlar, mangallar, semaverler, rakı damıtma kazanları, vs. imal eden bakırcı ve kalaycı ustaları, pirinçten nesneler, kaşıklar, çeşitli kepçeler, kaplar, kovalar, tulumbalar imal eden dökümcü ustaları vardır.

Bulgur üretimi şehirde ilginç bir seremoni oluşturur; burada buğdayı ıslatmakta ve kabuğundan ayırmakta kulanılan birkaç devlibler bulunur. Devlib  atla döndürülen bir tür cenderedir; mevsimi gelince insanlar kendi bulgurlarını hazırlamak üzere burada toplanırlar. Burada bayram havası eser, neşeli bir ortam oluşur; şarkılar söylenir ve dans edilir, şenlik yapılır.

Bağ bozumu sırasında evlerin avlularında üzüm şırası, kuru üzüm, pestil, ceviz sucuğu, vs. hazırlama geleneği vardır. Üzüm yetiştiriciliği ve kullanımı çok kârlı bir iştir.

Antep'liler yaşamayı severler; kadehlerini kaldırırken söyledikleri çok sayıda söz bunun kanıtıdır: "Aşkınıza", "Sağlığınıza", "Tatlı yaşam", "Tanrı mutluluğu evinizden eksik etmesin", "İçenlere afiyet olsun", "Burada olmayanların şerefine", "İçen yiğitlerin sağlığına".

Antep, 1919-1920 civarı. Elekle bulgur ayıklayan kadınlar. İçte, sağda şehrin tarihi kalesi görünmekte (Kaynak: Yates Eyaleti Tarih Merkezi)

Kadınlar ise alaycı bir şekilde şu sözleri tekrarlarlar:

Pazartesi, tesi, tesi,
Salı, dikiş yaparım,
Çarşamba, evi çıkarırım,
Perşembe,  ekmek yoğururum,
Cuma,  çamaşır yıkarım,
Cumartesi,  hamama giderim,
Pazar,  kim çalışır ki ben çalışayım?

Antep, 1919-1920 civarı. Bulgur yıkayan kadınlar (Kaynak: Yates Eyaleti Tarih Merkezi)

Çocuk ninnisi: Oyunlardan aşağıdaki dikkat çekicidir:

Cor, cor, cor mama, [Cor, cor, cor anne]
Corig mama, cor mama, [Corig anne, cor anne]
Corig maman jam gerta, [Corig anne kiliseye gider]
Gorgod abur biş ınna, [Bulgur çorbası pişer]
Yeghı vran khış ınna, [Yağı üstünde olur]
Khaçon ude, coş ınna, [Khaço yer doyar]
Lop, lop, aşınna... [Lop, lop, yumulur]

(biş=pişirme, coş=tok, aşınna=yumulmak)
 

Antep. Mariam ve Anna Der Bedrosyan kız kardeşler, 1895. Aynı yıl, Kessab bölgesindeki yerel bir Ermeni okulunda öğretmenlik yapmak üzere Antep’ten ayrılırlar. (Kaynak : Sarkis Jr. Cinbaşyan ve Bercuhi Cinbaşyan (evlenmeden öncki soyadı Kalaycıyan) arşivi, Los Angeles)

Pilav çeşitleri

Antep mutfağının pilavları ana yemeğe eşlik eden yemek çeşitleridir. Pilavların başlıca bileşeni kalın bulgurdur. Pilav, et yenen günlerde sıvı tereyağı ile, perhiz günlerinde ise zeytinyağı ile hazırlanır.

Şehriyeli bulgur pilavı

2 bardak kalın bulgur
Yarım bardak şehriye
2 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
4 bardak su
Tuz

Şehriyeyi yağda kızartın, üstüne bulguru ilave edin; birkaç dakika yağda döndürün; ardından su ve tuz ilave edin ve suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirin.

Yanında yeşillik, soğan, turşu ve ayran ikram edin.

Pirinç pilavı da aynı şekilde hazırlanır.

Kıymalı aş veya meyhane pilavı (bulgur pilavı)

200 gr yağlı kıyma
2 domates
1 biber
1 soğan
1 bardak kalın bulgur
1 çorba kaşığı domates salçası
Yeni bahar
Tuz

Soğanı ve biberi doğrayın ve etle birlikte yağda kavurun; üstüne kıyılmış domates, salça, su ve baharat ilave edin; kaynadıktan sonra bulguru üstüne ilave edin ve suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin; ama ıslak kalsın.

Antep, 1919-1920 civarı. Elekle bulgur ayıklayan kadınlar (Kaynak: Yates Eyaleti Tarih Merkezi)

Köfte çeşitleri

İçli köfte

Hamur için

Yarım kilo kıyma
2 bardak ince bulgur
1 soğan
Kırmızı biber
Tuz

İç malzemesi

Yarım kilo yağlı kıyma
Yarım kilo soğan
Yarım bardak ceviz
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz

İç malzemesindeki soğanı doğrayın ve kıyma ve baharatlar ile birlikte kendi yağında kavurun; soğumaya bırakın. Hamur soğanını rendeleyin, et ve bulgurla karıştırın ve ellerinizi ıslatarak yoğurun; limon şeklinde köfteler hazırlayın; haşlayarak ve kızartarak ikram edin.

Sini köfte

İçli köfte malzemeleriyle sini köfte de hazırlanır; hamurun yarısını yağlanmış fırın tepsisinin içinde düzleştirin; iç malzemesini yayın; avucunuzda yassılaştırarak kalan hamur ile iç malzemesini örtün; ellerinizi ıslatarak hamuru düzleştirin; ardından, bıçakla kesin; üstüne yer yer tereyağı koyun ve pişirin.

Yoğurtlu köfte veya köfteli yahni

Yoğurt çorbası ile sunulan bu köfte genellikle yılbaşında hazırlanır;  yılın ilk kilise ayininden sonra insanlar ailece bayram sofrasının etrafında toplanırlar ve sıcak çorba içerler.

Yoğurt çorbası için:

1 litre yoğurt
1 yumurta
1 çorba kaşığı nişasta
2 çorba kaşığı yağ
1 çorba kaşığı nane tozu
Et suyu
Tuz

Köfte için:

Yarım kilo kırmızı etten kıyma
Yarım kilo ince doğranmış yağlı et*
Yarım kilo ince bulgur
100 gr iç yağı veya tereyağı
İç yağı için 1 çorba kaşığı acı toz biber
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz

İç yağı veya tereyağını acı kırmızı biber ile yoğurun, fındık büyüklüğünde toplara dönüştürün; dondurun. Yağlı eti çekin. Sık sık parmaklarınızı ıslatarak, yumuşak bir hamura dönüşünceye kadar kıymayı baharatlar ve ince bulgur ile yoğurun. Ceviz büyüklüğünde toplar hazırlayın; her birinin içine birer iç yağı topu yerleştirin. Yoğurdu yumurta ve nişasta ile çırpın; ardından kaynatın; üstüne haşlanmış eti ve et suyunu ilave edin ve pişirmeye devam edin; köfteleri yoğurt çorbasının içinde haşlayın; nane tozunu yağda kızartın ve çorbanın üstüne doldurun.

* Günümüzde yoğurt çorbası genellikle hindi eti ve et suyu ile hazırlanır.

Yağlı köfte

1 bardak ince bulgur
2 domates
1 soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
2 çorba kaşığı yağ
Tuz

Domatesi ve soğanı doğrayın ve ıslatmak için bulgurun üstüne doldurun; bundan sonra, gerekirse su katarak salçaları ilave edin ve ellerinizle yoğurun. Sıvı tereyağını ısıtın; hazırlanmış olan malzemenin üzerine boşaltın, karıştırın ve ikram edin.

Tahinli köfte

5 soğan
1 bardak haşlanmış nohut
Çeyrek bardak tahin
1 çorba kaşığı nane

Köfte için:

1 bardak ince bulgur
Yarım bardak içli köftelik bulgur
Yarım bardak un
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Köfte bileşenlerini yoğurun ve fındık büyüklüğünde toplar hazırlayın. Soğanı doğrayın ve suda haşlayın; ardından nohutu ve topları içine katın ve haşlamaya devam edin. Tahini ısıtın; nane ilave edin; üstüne yemeğin kaynar suyundan doldurun; seyreltin, ardından çorbaya karıştırın.

Peynir ekmekli köfte

Bu yemek evde bayat ekmek olduğunda hazırlanır.

200 gr ekmek
100 gr beyaz peynir
3 domates
1 soğan
1 biber
Zeytinyağı
Nane tozu
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Sebzeyi kıyın; içine ekmek kırıntıları dökün; zeytinyağı, baharat ve rendelenmiş peynir ilave edin ve yoğurun; büyük sıkımlara dönüştürün (avuç içinde sıkılmış uzunca parçalar) ve ikram edin.

Ekmek aşı

Bu yemek evde bayat ekmek olduğunda hazırlanır.

200 gr ekmek
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
2 çorba kaşığı domates salçası
2 çay kaşığı nane
2 diş sarmısak
Tuz

Kızartılmış soğanın üstüne domates salçası, nane ve ezilmiş sarmısak ilave edin; kaynatın; ardından içine ekmek ufalayın.

Tahinli iç

1 bardak ince bulgur
2 domates
1 soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1 limon suyu
2 çorba kaşığı tahin
Tuz
Süsleme olarak, biber, yeşil soğan ve yeşillik.

Domatesi ve soğanı doğrayın ve ıslatmak için bulgurun üstüne doldurun; bundan sonra, gerekirse su katarak salçaları, tahini ve limon suyunu ilave edin ve parmaklarınızla yoğurun. İkram ederken, üstüne doğranmış biber, yeşillik ve yeşil soğan doldurarak süsleyin.

Soğan yahnisi

1 kilo küçük soğan
Yarım kilo yağlı et
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
2 bardak su
Yeni bahar
Tuz

Eti öğütün ve kendi yağında kavurun; soğanları ilave edin ve karıştırarak kavurmaya devam edin; salçayı suyla seyreltin ve soğanın üstüne doldurun; baharatlayın ve kısık ateşte pişirin. Yanında bulgur pilavı ikram edin.

Çırtma

Çırtma genellikle kabak dolması hazırlanışından bir gün sonra, içi oyulan kabaklardan çıkan iç malzemesiyle hazırlanır. İki versiyonu mevcuttur:

Birinci versiyon

Yarım kilo kabak
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
Yarım bardak su
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz

Kızartılmış soğanın üstüne domates ve biber salçası, baharat ve su ilave edin; ardından doğranmış iç malzemesini üstüne doldurun ve kısık ateşte pişirin.

İkinci versiyon

Yarım kilo kabak
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
4 yumurta
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz

Doğranmış kabağı kızartılmış soğanın üstüne doldurun; kızardıktan sonra bunun üstüne yumurta kırın; üstüne baharat ilave ederek ikram edin.

Omlet çeşitleri

Antep'lilerin omletine Şırçazu (ters dönmüş yumurta) veya kızartılmış yumurta adı verilir.

Sarmısaklı-yoğurtlu

4 yumurta
1 çorba kaşığı yağ
Yarım bardak yoğurt
1 diş sarmısak
Tuz

Isıtılan yağın üstüne çırpılmış yumurtaları doldurun ve kızartın; ikram ederken üstüne dövülmüş sarmısak ile karıştırılan yoğurdu ilave edin.

Alanazig

100 gr yağlı kıyma
1 soğan
4 yumurta
Yarım bardak yoğurt
1 diş sarmısak
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Soğanı doğrayın ve baharatladıktan sonra etle birlikte pişirin; ardından üstüne çırpılmış yumurtaları ilave edin ve kızartın. İkram ederken dövülmüş sarmısak ve buna karıştırılan yoğurdu üstüne doldurun.

Domatesli yumurta

4 yumurta
1 çorba kaşığı yağ
2 domates
1 soğan
1 biber
Yeni bahar
Tuz
Hazırlama şekli

Kızartılmış soğanın üstüne doğranmış domates ve biber ilave edin; ardından da çırpılmış yumurta; üstüne yeni bahar ekerek ikram edin.

İğne oyası, Antep işi (Kaynak: Antoine Poidebard, "Documents d'art oriental. Anciennes broderies arméniennes" in Revue des Etudes Arméniennes, t.x, fasc I., 1929)

Ispanaklı yumurta

İki demet ıspanak
1 soğan
1 çorba kaşığı yağ
4 yumurta
Tuz

Kızartılmış soğanın üstüne yarı haşlanmış ve suyu süzülmüş ıspanağı doldurun ve kızartmaya devam edin; ardından çırpılmış yumurtaları üstüne ilave edin ve pişirin.

Kızartılmış hurma

Hurmanın çekirdeklerini çıkarın; yağda kızartın ve ekmek arası ikram edin.

İğne oyası, Antep işi (Kaynak: Antoine Poidebard, "Documents d'art oriental. Anciennes broderies arméniennes" in Revue des Etudes Arméniennes, t.x, fasc I., 1929)

Kavurma

Her aile sonbaharın sonunda kavurma hazırlar, uygun testilere doldurur; kilerlerde depolar.

Kemiksiz kırmızı et
Kuyruk yağı veya yağ
1 ayva
Tuz

Eti büyük parçalara ayırın; üstüne bol tuz serpin; bütün gece pilav süzgecinin içinde bırakın. Ertesi gün, yıkadıktan sonra haşlayın. Sudan çıkarın; soğumasını bekleyin; ardından kuyruk yağını veya yağı eriterek etin üstüne doldurun ve uzun süre kızartın; hazır olduğunda, dilimlenmiş ayvayı içine doldurun ve 15 dakika daha kızartın. Testilere doldurun; üstüne sıvı yağ doldurun ve soğuk ve karanlık bir yerde depolayın.
 

Vartabed çorbası

1 bardak kırmızı mercimek
Yarım bardak pirinç veya kabuğu çıkarılmış buğday
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
Acı kırmızı biber
Tuz

Soğanı doğrayın; tüm bileşenlerini tencereye doldurun; üstüne bol su ilave edin ve kıvamlı hale gelirse üstüne su doldurarak kısık ateşte pişirin.

Omız zopalı

Bu kuyruklu çorba demektir; yazın domalık patlıcanları kurutma esnasında, patlıcanın içi ve sapları, baş kısımları ile birlikte bu yemek için ayrı ayrı kurutulur. Ekmek parçaları ile birlikte yenir.

1 kilo patlıcan
1 bardak kalın bulgur
Yarım bardak tahin
1 baş sarmısak
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Patlıcanları doğrayın ve haşlayın; bulguru ve baharatı ilave edin ve pişirmeye devam edin; tahini su ile seyreltin ve çorbanın üstüne doldurun; dövülmüş sarmısak ile birlikte ikram edin.

Yoğurtlu çorba

1 litre yoğurt
1 yumurta
1 çorba kaşığı nişasta
Yarım bardak pirinç veya kabuğu çıkarılmış buğday
1 çorba kaşığı yağ
1 çorba kaşığı nane
Tuz

Yumurtayı, nişasta ve yoğurt ile çırpın ve kaynatın. Pirinci (veya kabuğu çıkarılmış buğdayı) haşlayın, birlikte pişirmeye devam edin; bu arada naneyi yağda kavurun ve kaynayan yoğurtlu çorbanın üstüne doldurun. Ayran çorbası ise genellikle Büyük Paskalya'da, haşlanan kabuğu çıkarılmış buğdayın üstüne soğuk yoğurt doldurularak hazırlanır.

Nivig

1 kilo pazı
Bir buçuk bardak haşlanmış nohut
2 soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
Çeyrek bardak zeytinyağı
1 limon suyu
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Kızartılmış soğanın üstüne pazıyı ilave edin ve buharda haşlayın; nohutu ve salçayı da katın; baharatlayın ve gerekirse kaynar su ilave ederek birkaç dakika daha pişirmeye devam edin. Ateşi söndürdükten sonra limon suyunu ilave edin.

Mutanya

Yarım kilo yağlı et
1 bardak nohut
1 kilo kabak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı nane
1 baş sarmısak
Tuz

Nohutu bir gece öncesinden ıslatın. Eti çekin ve nohutla birlikte haşlayın. Salçayı, küp şeklinde kesilmiş kabağı ilave edin ve pişirmeye devam edin. Sarmısağı dövün, nane ile birlikte yağda kızartın ve çorbanın üstüne doldurun. Bulgur pilavının yanında ikram edin.

Dorghama

Yarım kilo yağlı et
1 kilo patlıcan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı nane
1 baş sarmısak
Tuz

Eti çekin ve haşlayın. Salçayı, küp şeklinde kesilmiş patlıcanı ilave edin ve pişirmeye devam edin. Sarmısağı dövün, nane ile birlikte yağda kızartın ve çorbanın üstüne doldurun. Bulgur pilavının yanında ikram edin.

Bazıları bu yemeği taze domates-biber ile hazırlar.

Patlıcan musakka

Yarım kilo yağlı kıyma
1 kilo patlıcan
2 soğan
4 domates
3 biber
1 çorba kaşığı domates salçası
Yeni bahar
Tuz

Kızartılmış soğanın üstüne kıyma ilave edin; küp şeklinde kesilmiş patlıcanı, doğranmış domatesi, biberi ve salçayı da ekleyin; baharatlayın ve pişirmeye devam edin.

Bezelye

Yarım kilo yağlı et
1 kilo bezelye
2 havuç
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz

Eti doğrayın ve haşlayın; doğranmış havuç ve taze bezelye ilave edin ve pişirmeye devam edin; salçayı ve baharatları da ekleyin; birkaç dakika daha pişirin. Pirinç pilavı ile birlikte ikram edin.

Antep, 1919-1920 civarı (Kaynak: Yates Eyaleti Tarih Merkezi)

Bakla (veya yeşil fasulye)

1 kilo bakla (veya yeşil fasulye)
Yarım kilo yağlı et
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
2 dal yeşil sarmısak
1 bardak su
Yeni bahar
Tuz

Baklayı (veya fasulyeyi) yarı haşlayın. Eti parmak genişliğinde kesin ve yağda kızartın; üstüne baklayı (veya fasulyeyi), dövülmüş sarmısağı, salçayı ve baharatları ilave edin ve kısık ateşte pişirmeye devam edin. Sarmısaklı yoğurt ve ekmek veya bulgur pilavı ile ikram edin.

Kuru fasulye

Yarım kilo yağlı et
2 bardak beyaz kuru fasulye
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
Yeni bahar
Tuz

Fasulyeyi bir gece öncesinden ıslatın; eti doğrayın ve kendi yağında kızartın; ardından üstüne su ve fasulye doldurup haşlayın; haşlama sırasında salçayı ve baharatları ilave edin. Pirinç pilavı ile birlikte ikram edin.

Etli paça

1 kilo yağlı et
2 bardak kabuğu çıkarılmış buğday
2 limon suyu
1 baş sarmısak
Tuz

Kabuğu çıkarılmış buğdayı ve eti ayrı ayrı haşlayın. Limon suyunu ve dövülmüş sarmısağı birbirine karıştırın. Yemeden önce, kabuğu çıkarılmış buğdayı, bunun üstüne et ile et suyunu ve ardından limonlu-sarmısaklı sosu ilave edin.

Eyegi

Büyük kaburga eti
200 gr yağlı kıyma
1 bardak pirinç
2 bardak su
Yarım bardak çam fıstığı
Yeni bahar
Tuz

Kıymayı kendi yağında kavurun, ardından üstüne pirinç, çam fıstığı, yeni bahar ve su ilave edin; suyunu tamamen çekene dek pişirin; soğumaya bırakın; kaburga etini derin bir şekilde yarın, içine pilav doldurun; ardından yan kısımlarından dikip tuzlu suda haşlayın.

Basallı

250 gr akciğer
250 gr karaciğer
Yarım kilo yağlı et
200 gram kıyma
1 bardak ince bulgur
1 kilo soğan
2 bardak nohut
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
3 çorba kaşığı nane
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Eti doğrayın ve önceden ıslatılmış nohut ve salça ile birlikte haşlayın. Akciğer ve karaciğeri yarı pişirin; suyunu dökün; doğrayın ve biraz yağda kavurun; üstüne halka şeklinde kesilmiş soğan dilimleri ilave edin ve soğan yumuşayıncaya kadar pişirin. Kıymayı ve ince bulguru yoğurun ve küçük toplar oluşturun. Hepsini et suyunun içine doldurun; ateşten almadan önce yağda kızartılmış naneyi de katın.

Türlü

Hem etli, hem etsiz olarak, farklı mevsim sebzelerinden oluşan karışım ile hazırlanır:

200'er gram yeşil fasulye, patlıcan, kabak, biber, patates, soğan
(isteğe bağlı olarak kabak, lahana, havuç, bamya da olabilir)
1 kilo domates
1 baş sarmısak
100 gr tereyağı
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz

Sebzeleri doğrayın, tencerenin içine sıra sıra dizin, aralarına baharat ve tereyağı parçaları yerleştirin.  Kapağı kapalı olarak kısık ateşte buharla pişirin.

Orukh kebabı

Yarım kilo yağlı et
2 bardak ince bulgur
2 soğan
Kırmızı biber ve karabiber
Nane
"7 baharat"
Yağ
Tuz
İkram etmek için, yoğurt

Eti ve sarmısağı öğütün; içine baharat ve bulgur katın; yoğurun; yeniden öğütün. Şişin üzerinde (ortasının delik olması için) küçük kebap parçacıkları hazırlayın; ardından şişten çıkararak yağlanmış metal tepsinin üstüne dizin ve fırında pişirin. Yoğurda batırarak ikram edin.

Bu yemeğin farklı bir versiyonunda orukhun yanında soğanlı piyaz ikram ederler; bazıları da üstüne kıyılmış domates, biber, soğan doldurur.

Soğanlı piyaz hazırlamak için 2 soğan doğrayın; üstüne kırmızı biber, sumak, nane ve zeytinyağı ilave ederek baharatlayın.

Çatlak kebap

1 kilo karaciğer
2 diş sarmısak
Kırmızı biber
Nane
"7 baharat"
Zeytinyağı

Karaciğeri doğrayın, baharatlayın, şişlere geçirin ve kızartın.

Kazan kebabı

1 kilo patlıcan
300 gr yağlı kıyma
1 soğan
Yarım bardak pirinç
4 olgun domates
2 acı biber
Tuz

Eti kıyılmış soğan ve pirinç ile yoğurun; patlıcanı 2 cm kalınlığında yarı yarıya dilimleyin; boşluklarına etli karışımı doldurup tencerenin içine dizin; üstünü doğranmış domates biber ile örtün; kapağı kapalı olarak kısık ateşte uzunca pişirin.

Tas kebabı

Yarım kilo yağlı et
1 soğan
2 bardak pirinç
4 bardak su
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Sinameki tozu
Tuz

Eti çekin, soğan ve baharatlarla birlikte kendi yağında kavurun; pirinç ilave edin; birkaç dakika karıştırarak kızartın; ardından su ilave edin ve suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirin.

Lahmacun

1 kilo yağlı kıyma
2 soğan
1 baş sarmısak
Maydanoz
5 olgun domates
1 çorba kaşığı biber salçası
Tuz
Ekmek hamuru

İç malzemelerini doğrayın, karıştırın ve yoğurun. Ekmek hamurunu ceviz büyüklüğünde toplara dönüştürün; oklavayla ince açın; üstüne iç malzemesini sürün ve fırında pişirin. İkram etmeden önce, ateşte kızartılmış patlıcan dilimleri önerin; lahmacuna sarın.

Etli börek

Yarım kilo yağlı kıyma
1 bardak pirinç
2 bardak su
Ekmek hamuru

Eti kendi yağında kavurun; pirinci haşlayın; her ikisi de soğuduğunda birbirine karıştırın; hamuru oklavayla açın; yuvarlak parçalar kesin; içine iç malzemesini koyun, yarım ay şeklinde kapatın; kenarlarını sıkın ve sıcak zeytinyağında her iki tarafını da kızartın.

Peynirli börek

Yarım kilo peynir
1 soğan
Biraz kıyılmış maydanoz
Kırmızı biber
Nane
Ekmek hamuru

Peyniri rendeleyin ve kalan bileşenleri de ilave edin; hamuru oklavayla açın; yuvarlak parçalar kesin; içlerine iç malzemesini doldurun; yarım ay şeklinde kapatın; kenarlarını sıkın; üstüne yumurta sürün ve fırında pişirin.

Pazılı-tahinli börek

1 kilo pazı
2 soğan
Biraz kıyılmış maydanoz
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı tahin
1 çorba kaşığı domates biber salçası
Tuz
Ekmek hamuru

Pazıyı haşlayın ve suyunu süzün; kızartılmış soğan ile karıştırın; geri kalan bileşenleri ilave edin. Hamuru oklavayla açın; yuvarlak parçalar kesin; içlerine iç malzemesini doldurun; yarım ay şeklinde kapatın; kenarlarını sıkın; üstüne su sürün ve fırında pişirin.

Pazılı-tahinli cacık

1 kilo pazı
2 soğan
Yarım bardak öğütülmüş ceviz
Biraz kıyılmış maydanoz
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı tahin
1 çorba kaşığı nar ekşisi
1 çorba kaşığı domates biber salçası
Tuz

Pazıyı haşlayın ve suyunu süzün; kızartılmış soğan ile birlikte kızartın; ardından geri kalan bileşenleri ilave edin.

Hıyarlı cacık

Yarım kilo hıyar
1 bardak yoğurt
1 bardak süzme yoğurt
2 diş sarmısak
Nane tozu
Tuz

Yoğurdu ve süzme yoğurdu birbirine karıştırın; üstüne doğranmış hıyarı ve sarmısağı ilave edin; nane ile baharatlayın.

Pazılı-yoğurtlu cacık

Bu cacık genellikle Paskalya'da hazırlanır ve öcce ile birlikte ikram edilir.

1 kilo pazı
Yeşil sarmısak
Maydanoz
Yarım kilo süzme yoğurt
Nane tozu
Tuz

Pazıyı haşlayın ve suyunu süzün; ardından geri kalan bileşenleri ilave edin.

Öcce

1 demet maydanoz
2 yeşil sarmısak
2 soğan
5 yumurta
Yarım bardak un
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz
Kızartmakta kullanılmak üzere zeytinyağı

Yeşillikleri ve soğanı doğrayın; baharat ve un, ardından da yumurta ilave edin. Bunu sıcak zeytinyağının içine kaşık kaşık doldurun; her iki yanını da kızartın.

Bazıları maydanoz yerine haşlanmış ve suyu süzülmüş pazı kullanır.

Sövürme

1 kilo büyük patlıcan
2 domates
2 biber
2 soğan
3 diş sarmısak
1 demet maydanoz
Zeytinyağı
Limon suyu
Kırmızı biber ve karabiber
Tuz

Patlıcanları kavurun, temizleyin; soğuduktan sonra küplere bölün. Kalan bileşenleri doğrayın ve patlıcanın üstüne dökün; baharatlayın ve ikram edin.

Dağ kekiği

Buğday, fıstık, leblebi
Kavun, karpuz, ayçiçeği çekirdekleri
Baharatlar: Dağ kekiği, anason, kimyon, sumak, susam, rezene tohumu
Tuz

Bileşenleri kavurun, öğütün, birbirine karıştırın, üstüne baharatları ilave edin ve cam kavanozlarda depolayın. Yerken üstüne zeytinyağı doldurun ve ikram edin.

Şıveydis (pırasalı bir yemek)

Yarım kilo yağlı et
1 kilo pırasa
Yarım litre yoğurt
1 yumurta
Yeşil sarmısak
1 çorba kaşığı yağ
1 çorba kaşığı nane
Tuz

Eti doğrayın ve haşlayın; üstüne doğranmış pırasayı ve yeşil sarmısağı ilave ederek, pişirmeye devam edin. Yoğurdu yumurta ile çırpın ve kaynayan çorbanın üstüne dökün; tüm malzemeler piştiğinde, naneyi yağda kavurun; çorbaya karıştırın, kaynatın ve bulgur pilavı ile birlikte ikram edin.

Kuzu içi

Bu bayram yemeği düğünlere ve özel günlere özgüdür.

Yarım kilo yağlı kıyma
Yarım kilo tavuk eti
Yarım bardak pirinç veya bulgur
3 bardak et suyu
2 çorba kaşığı yağ
1 bardak ceviz
"7 baharat"
Sinameki tozu
Tuz

Kıymayı baharatlayın ve kendi yağında kavurun. Haşlanmış tavuğu parçalara ayırın ve yağda kızartın; aynı yağda cevizleri de kavurun. Pirinci (veya bulguru) et suyunda haşlayın. Yağda kavrulmuş eti ve cevizleri tencereye doldurun; üstüne haşlanmış pirinci ilave edin; kapağın üstünü bir bez ile kaplayın ve kapağı kapatın; ardından kısık ateşte 10-15 dakika pişirmeye devam edin; bundan sonra dinlenmeye bırakın; et ve cevizlerin üstte kalması için, ikram etmeden önce pilavı karıştırın.

Ciğer

1 kilo karaciğer
200 gram kuyruk yağı (veya 2 çorba kaşığı yağ)
4 soğan
1 demet maydanoz
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz

Doğranmış karaciğeri eritilmiş kuyruk yağında kızartın; baharatları ve doğranmış soğanı ilave edin ve pişirmeye devam edin; ateşi söndürdükten sonra kıyılmış yeşilliği ilave edin. Bu yemeğin yanında sulu salata ikram edin (bu konu ile ilgili olarak bir sonraki yemek listesine bakın).

Sulu salata

1 kilo domates
3 yeşil biber
1 acı biber
1 baş sarmısak
2 limon suyu
1 demet maydanoz
2 bardak su
Tuz

Sebzeleri doğrayın; üstüne limon suyu ilave edin.

Antep, 1919-1920 civarı. İri buğday taneleri, bulgur yapılmak üzere büyük kazanlarda haşlanırken (Kaynak: Yates Eyaleti Tarih Merkezi)

Dolma çeşitleri

Antep mutfağının temel yemeklerinden biri de dolmadır. Antep'lilerin başlıca yemek çeşitlerini saydığı "Antep'lilerin dolması, sarması, köftesi" sözü atasözü niteliği kazanmıştır. Etli ve perhiz dolmaları vardır.

Patlıcan dolması

Bir buçuk - iki kilo patlıcan
Yarım kilo yağlı kıyma
2 bardak kalın bulgur
2 domates
2 soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı domates salçası
"7 baharat"
Tuz
Yarım bardak sumak suyu

Domates ve soğanı doğrayın; kalan bileşenleri ilave edin; önceden içi oyulmuş patlıcanların içine doldurun; tencerenin içine dizin; sumak suyunu doldurun; ardından dolmaların üstünü örtecek kadar su doldurun; üstüne ağır bir tepsi koyun; kapağı kapatın ve pişirin. Yanında ayran, soğan ve en önemlisi dolmanın ekşi, acı, yağlı et suyunu ikram edin.

Acur dolması

Bir buçuk - iki kilo  acur
Yarım kilo yağlı kıyma
2 bardak kalın bulgur
2 domates
2 soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı domates salçası
"7 baharat"
Tuz
1 bardak koruk suyu

Domates ve soğanı doğrayın; kalan bileşenleri ilave edin; önceden içi oyulmuş acurların içine doldurun; tencerenin içine dizin; koruk suyunu doldurun; ardından dolmaların üstünü örtecek kadar su doldurun; üstüne ağır bir tepsi koyun; kapağı kapatın ve pişirin. Sarmısaklı yoğurt ile birlikte ikram edin.

Kabak dolması da aynı şekilde hazırlanır.

Zeytinyağlı dolma

Genellikle Perhiz döneminde hazırlanır, dolayısıyla kuru patlıcan, biberin içi doldurulur.

Önceden ıslatılmış yarım kilo patlıcan ve biber
(veya 2 kilo taze patlıcan ve biber)
4 soğan
2 bardak pirinç
1 bardak haşlanmış nohut
Yarım bardak öğütülmüş ceviz
Yarım bardak zeytinyağı
Yarım bardak nar ekşisi
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
Yarım demet maydanoz
Yarım demet kişniş
2 limon suyu
Kırmızı biber ve karabiber
Yeni bahar
Tuz
1 bardak tahin
4 diş sarmısak

Kızartılmış soğanın üstüne bileşenlerin geri kalanını ilave edin; patlıcanın, biberin içine doldurun; tencerenin içine dizin; dolmaların üstünü örtecek kadar su doldurun; üstüne ağır bir tepsi koyun; kapağı kapatın ve pişirin. Tahini sıcak su ile seyreltin; içinde soğan dövün ve ikram ederken üstüne bu sosu koymayı önerin.

Yaprak dolması

Yarım kilo asma yaprağı
Yarım kilo yağlı kıyma
2 bardak pirinç
2 domates
2 baş sarmısak
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı domates salçası
2 limon suyu
Nane yaprakları
"7 baharat"
Tuz

Sarmısağın bir kısmını ve nane yapraklarını tencerenin dibine dizin; bileşenleri karıştırın; önceden yarı haşlanan asma yapraklarına sarın; tencerenin içine dizin; sarılan dolmaların üstünü örtecek kadar su ilave edin; kapağı kapatın ve pişirin. Yoğurda batırarak yiyin.

Antep, 1919-1920 civarı. Elekle bulgur ayıklayan kadınlar (Kaynak: Yates Eyaleti Tarih Merkezi)

Tatlılar

Baklava

1 bardak su
1 yumurta
2-2,5 bardak un
Bir tutam tuz
Tereyağı
Ceviz
Sinameki tozu
Bal suyu

Yumuşak, yapışkan olmayan bir hamur hazırlayın. Hamuru kayısı büyüklüğünde 8 ila 10 topa dönüştürün; dinlenmeye bırakın. Cevizi öğütün; sinameki tozuna karıştırın; tereyağını ise eritin. Hamuru lavaş ekmek kalınlığında açın; fırın tepsisine yerleştirin; üstüne tereyağı sürün. Cevizi beşinci katmanın üstüne yayın; ardından geri kalan hamur katmanlarını aynı şekilde açmaya ve yerleştirmeye devam edin. Hamuru istediğiniz şekilde kesin. Yüzü kızarana kadar düşük sıcaklıkta fırında pişirin; balı soğuk suda eritin; baklavayı fırından çıkardıktan sonra üstüne bal suyunu dökün; bal suyunu emilmeye bırakın.

Cevizli künefe

100 gr tel kadayıf
300 gr tereyağı
300 gr öğütülmüş ceviz
1 çorba kaşığı sinameki tozu
1 bardak şeker ve 2 çorba kaşığı şeker
Yarım bardak su
1 çorba kaşığı limon suyu

Cevizi, 2 çorba kaşığı şekeri ve sinameki tozunu karıştırın. Şekeri, suyu ve limon suyunu kaynatın. Tel kadayıfı eritilmiş tereyağı ile yoğurun; yarısını fırın tepsisinin içine yayın ve sıkarak yassılaştırın; üstüne ceviz içini doldurun; ardından geri kalan hamurla üstünü örtün; avucunuzla bastırarak yassılaştırın; altın sarısı bir renk alana kadar fırında pişirin. Fırından çıkardıktan sonra, önceden hazırlanan ve soğuyan şekerli suyu üstüne dökün.

Aynı bileşenler kullanılarak süt kaymağı ile künefe de hazırlanır; biraz sütle karıştırılmış nişastayı ve süt kaymağını kaynatarak ve ceviz ile sinameki tozu ilave ederek iç malzemesini hazırlayın.

Ghuymakh, unun sıvı tereyağında kavrulması ile hazırlanır; ardından sıkımlar şeklinde ikram edilir. Şerbet helvası da aynı şekilde hazırlanır, ancak işlemlerin sonunda içine şerbet doldurulur. Tahinli şerbet, şerbetle tahinin karıştırılması ile hazırlanan çok yaygın bir tatlıdır ve ekmek parçaları ile birlikte ikram edilir.

Antep. Hallacyan ailesi (1910-1911). Ayaktakiler, soldan sağa: Samvel Hallacyan (daha sonra Protestan papazı olur), Mihran Hallacyan (fotoğrafçı, 1880 doğumlu), Yeranik Hallacyan (evlenmeden önceki soyadı Babigyan, 1891 doğumlu, Mihran’ın karısı) ve James Hallacyan. Oturanlar, soldan sağa: Pastör Harutyun Hallacyan (1867-1914) ve karısı (ismi bilinmiyor) (Kaynak: Mihran Minasyan Arşivi)

Tel Helva

2 bardak un
2 çorba kaşığı yağ
1 bardak şeker
Çeyrek bardak su
1 çorba kaşığı limon suyu

Rengi hafifçe kararana kadar, unu yağda kavurun. Bu arada suyu, şekeri ve limon suyunu kaynatın; ardından bunlar altın sarısı bir renk almaya başladığında, önceden ıslatılmış yassı bir tepsinin içine doldurun; biraz soğuduktan sonra parmakla dokunmak mümkün hale geldiğinde, uzun süre yoğurun; ardından yuvarlaklaştırın, yassılaştırın; üstüne un serpin ve katlayarak ve yassılaştırarak, un bitene kadar sürekli yoğurun. Ardından parçalara ayırın ve ikram edin.

Nişastalı helva

2 bardak su
2 bardak nişasta
1 bardak şeker
2 çorba kaşığı yağ
Çeyrek bardak şerbet

Nişastayı suda çözdürün; kalan bileşenleri ilave edin ve pişirin; karışım kırıntı haline gelecektir; ekmek arası ikram edin.

Sütlaç

1 bardak pirinç
6 bardak süt
Yarım bardak şeker
Yarım bardak nişasta
1 bardak su
Bir tutam tuz
İsteğe göre, gülsuyu
Sinameki tozu

Pirinci sütle haşlayın; hazır olduğunda, nişastayı su ile seyreltin ve şekerle birlikte sütlacın üstüne doldurun; kaynatın; üstüne sinameki tozu ekerek, sıcak veya soğuk olarak ikram edin.

Zerde

1 bardak pirinç
5 bardak su
Yarım bardak şeker
Portakal kabuğu
Sinameki kabuğu

Pirinci portakal kabukları ve sinameki kabuğu ile birlikte haşlayın; ateşi söndürmeden önce şekeri içine katın.

Tahinli çorba

1 bardak pirinç

6 bardak su

Yarım bardak öğütülmüş ceviz

Yarım bardak şerbet

 

Pirinci haşlayın, ardından cevizi ve şerbeti içine katın.

Anaçorbası

Anaçorbası veya aşure vaftizler için hazırlanır.

1 bardak pirinç
6 bardak su
Yarım bardak öğütülmüş ceviz
Yarım bardak bal
Yarımşar çay kaşığı sinameki, karanfil, hindistan cevizi

Pirinci haşlayın; baharatları suya katın. Soğuduktan sonra, balı ve cevizi üstüne ilave ederek, küçük kaplarda ayrı ayrı ikram edin.

Basdıkh

1 bardak nişasta
1 bardak şeker
6 bardak su
1 çay kaşığı mahlep
ceviz

Altın sarısı bir renk alana kadar şekeri yakın, üstüne su ilave edin ve kaynatın; nişastayı suda çözdürün ve kaynayan şekerli suya katın; mahlep ile baharatlayın. Kıvamlı hale gelene kadar kaynatın. Üstünü cevizle süsleyerek ikram edin.

Tatlı basdıkh

Bu tatlıya khapisa adı da verilir; genellikle yeni doğan bebeğe yedirilmek üzere hazırlanır.

1 bardak nişasta
4 bardak su
1 bardak şerbet
Yarım çay kaşığı mahlep
Sinameki tozu
Yarım bardak ceviz
100 gr ekmek
2 çorba kaşığı yağ

Nişastayı soğuk suda eritin; içine şerbet ve mahlep katarak kaynatın. İkram etmeden önce, üstüne sinameki tozu serpin, ceviz ile süsleyin ve yanında yağda kızartılmış ekmek küpleri sunun.

Dişhadig

Diş hadig veya diş tanesi çocuğun ilk dişi çıktıktan sonra hazırlanır. Kadınlar buğday (veya kabuğu çıkarılmış buğday) haşlarlar; üstüne şeker, sinameki tozu, ceviz, badem, kuru üzüm, yer fıstığı serperek süslerler.

Mamuniye

1 bardak içli köftelik bulgur
1 bardak şeker
5 bardak su
2 çorba kaşığı yağ
Sinameki

İçli köftelik bulguru yağda hafifçe kavurun; üstüne kaynar su ve şeker ilave edin ve içine sinemeki kabukları atarak pişirin. Yağ su yüzüne çıkana kadar 15 dakika kapağı kapalı tutun. Derin kaplara doldurun ve üstüne sinameki tozu serpin. Yanında kuru ekmek ve peynir ikram edin.

Konserveler

Tüm Ermeni bölgelerinde olduğu gibi, Antep'te de halk büyük bir gayretkeşlikle ailenin kışlık erzağını hazırlar. Çalışmalar esnasında birbirlerine "ağzınızın tadı ile yiyin" veya "bol olsun, kutsansın" gibi dileklerde bulunurlar.  Sütün ödünç alınan kısmının iade edilişi sırasında "süt eksiksiz" derler. Bağ bozumunda birbirlerine "Tanrı bolluk bahşetsin" diye dilekte bulunurlar. Hamur yoğurduktan sonra üstüne haç işareti çizerler. Konserveleri kilerlere yerleştirirken, kilerin kutsanması için "peteğin" (kiler) içine hamursuz ekmek koyarlar.
   
Turşu hıyarın, acurun ve yeşil biberin tuzlu suda saklanması yoluyla hazırlanır. 
Sirke, suya elma ve nohut konarak hazırlanır
Koruk çiğ üzüm hülasası süzülerek ve kaynatılarak hazırlanır; depolamadan önce üstüne bir damla zeytinyağı damlatılır.
Nar ekşisi hazırlanırken tatlı ve ekşi narların suyu sıkılır ve çok uzun bir süre kaynatılır.
Şerbet veya pekmez, üzüm suyu sıkılıp kaynatılarak hazırlanır.

Antep, 1898, fotoğrafta Merkezi Türk Koleji (misyoner okulu) ve Fransisken manastırı görünüyor. Fotoğraf: Mihran Hallacyan (Kaynak: Mihran Minasyan Arşivi)

Kaynakça

  • Kevork Sarafyan, Antep'li Ermenilerin tarihi, 1. cilt, Los Angeles, 1953.
  • Kevork Sarafyan, Antep'li Ermenilerin tarihi, 2. cilt, Los Angeles, 1953.
  • "Antep Etnik Günü" [Ethnic Day of Aintab], 1992, Aziz Tovmas Kilisesi, New Jersey.
  • Ermeni etnik günü; Antep, "Hamazkayin" yayıncılık, Beyrut, 1980.
  • "Antep Yemek Kitabı", 1998, Toronto.
  • "Ermeni Antep", Yayıncılık. Antep'liler Derneği, 7. yıl, Halep, 1966.

Büyük annesinin ve annesinin yemeklerini bize tanıttığı için, kökleri Antep'e dayanan Bayan Zepür Bilenciyan-Yaralyan'a özel olarak teşekkür etmek isteriz.