Malatya - Yemekler

Küçük bakır kalbur, Malatya. Der Khaçaduryan ailesine aittir. Malatya'dan Halep'e, daha sonra da Beyrut'a getirilmiştir. Günümüzde Brüksel'de aslen Malatyalı olan Nara Ekizyan'ın kızının yanında bulunmaktadırlar.

Temel tahıl ürünü buğday un, yarma, dövme, bulgur gibi çeşitli biçimlerde kullanılırdı. Bulgur da kendi içinde pilavlık iri bulgur, çorbalık veya dolmalık ince bulgur, pıt pıt veya sımındır, kepekli bulgur, yarma (içli köfte için) gibi çeşitlere ayrılmaktaydı.

Günlük tüketilen ekmek 1 cm kalınlığında ve yuvarlak mayasız bir ekmekti, aynı zamanda daha ince ve oval olan lavaş da çok tüketilirdi, kalın ekmeğe taplama, yuvarlak, yassı ekmeğe pıtlik, ortası delik genellikle çocuklar için yapılan ekmeğe lusgan, pişirildikten sonra pekmezle tatlandırılıp üzerine süt kaymağı sürülen ekmeğe bılig denir ve bazen üzerine susam da ekilirdi. Seyahate çıkanlar için peksimet denen kuru ekmek hazırlanırdı. Evin kadınları hamuru yoğurduktan sonra üzerinde ıstavroz çıkarır, mayalanması için sıcak bir örtüye sararlardı. Ekmek tandırda pişirilirdi. Ekmek yaz aylarında cumartesi günleri, kışın ise iki haftada bir pişirilirdi. Sonra sıcak ekmekleri ekmek bezine sarılıp kilerde depolanırdı.

Semizotu temizlenir, doğranmış maydanoz, soğan, domates, salatalıkla karıştırılır, tuz-biber ekilir, zeytinyağı ve ekşi sosla (erik, koruk ve sirke) karıştırılır.

Taze semizotu, doğranmış sarımsak, dereotu, sarımsak, tuz ve yoğurt karıştırılır.

Cacık

Yaz günlerinin en sık tüketilen salatalardandır, doğranmış salatalık, sarımsak ve yeşillik yoğurtla karıştırılır. 

Paskalya Cacığı

Paskalya öncesindeki Cumartesi akşamı yenirdi, pancar haşlanır, sulandırılır, sarımsak yoğurtla karıştırılır. 

Salatalık Salatası

Salatalık dilimlenir, doğranmış dereotu, dövülmüş sarımsak, tuz, biber, sirke ve zeytinyağıyla karıştırılır.

Kıvırcık ve salatalık doğranır, yeşil soğan, sarımsak ve maydanozla tatlandırılır, zeytinyağı ve koruk ekşisi eklenir.

kıvırcık doğranır, üzerine domates, biber salçası, erik ekşisi, zeytinyağı ve baharat eklenir.

Yaz aylarında taze asma yapraklarıyla, kışın ise salamura yaprakla yapılırdı. Mayhoş üzüm yaprakları ince ince doğranır, üzerine domates, biber salçası, erik ekşisi, zeytinyağı ve baharat eklenir.

Domates doğranır, nane, doğranmış soğan eklenir, tuz biber, sumak ve zeyntinyağı eklenir.

Sulu Sarımsak

Malatyalılar sofraya tuz ve biberle birlikte, dövülmüş, tuz ekilip sulandırılmış sarımsak da koyarlardı.

100 gr yağlı kavurma
4 yumurta
Karabiber, pul biber, tuz

Et kendi yağıda ısıtılır, çırpılmış yumurtayla pişirilir, servis edilirken baharat eklenir.

Sucuklu yumurta da aynı şekilde pişirilir.

Yumurta
Yağ
Ekmek

Bayat ekmek dilimlenir, çırpılmış yumurtaya bulanır ve kızartılır. Üzerine şeker, pekmez veya peynir parçaları ekilerek yenir.

4 yumurta
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı yağ
1 yemek kaşığı bal veya pekmez

Yumurta ve un çırpılır, kızgın yağa dökülür, alt üst edilip pişirilip üzerine bal veya pekmez dökülerek yenir.

2 domates
1 biber
4 yumurta
1 yemek kaşığı pul biber ve karabiber
Maydanoz
Tuz

Domates ve biber doğranır, yağda pişirilir, baharat eklenir üzerine kırılan yumurta tercihe göre karıştırılarak veya karıştırılmadan pişirilir.

1 bağ maydanoz
3 yumurta
2 yemek kaşığı yağ
Yeşil soğan
Taze sarımsak
Pul biber ve karabiber
Tuz

Yeşillikle doğranır, yumurta ve baharatla karıştırılır, yağ kızdırılır, tamamı dökülüp alt üst yapılarak pişirilir.

Genellikle bu yemek kabak dolması yapıldığının ertesi günü, kabak içlerini değerlendirmek için hazırlanır.

2 kabak
1 soğan
3 yumurta
2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
Pul biber ve karabiber
Tuz

Soğan ve kabak rendelenir, yağda pişirilir, çırpılmış yumurtayla karıştırılır, tekrar pişirilir, üzerine baharat ve doğranmış yeşillik ekilir.

4 yumurta
2 yemek kaşığı yağ

Hamur için:
1 bardak ince bulgur
0.5 bardak un
0.5 bardak irmik
Pul biber, karabiber
Kimyon
Tuz

Hamurun malzemeleri suyla birlikte karıştırılıp küçük yassı toplar yapılır ve tuzlu suda haşlanır. Pilav tepsisine doldurulup soğumaya bırakılır. Yağı kızdırıp, her bir hamur topu çırpılmış yumurtaya bulanıp yağda kızartılır.

Genellikle iri bulgurdan pilav yapılırdı. Malatya’da pirinç de yetiştirilirdi ancak çok yaygın değildi. Varlıklı ailelerin evlerinde pirinç pilavları da yapılırdı. Normal günlerde yağla, oruç döneminde ise zeytinyağıyla yapılırdı. Sık sık et suyuyla da pişirilirdi.

0.5 bardak tel şehriye
2 bardak iri bulgur
4.5 bardak su
2 yemek kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kimyon
Tuz

Şehriye yağda kavrulur, bulgurla karıştırılır, su ve baharat eklenip suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir.

2 domates
2 biber
2 soğan
1 yemek kaşığı acı biber salçası
2 yemek kaşığı yağ
2 bardak iri bulgur
3 bardak su
Kimyon
Pul biber ve karabiber
Tuz

Küçük küçük doğranan soğan ve biber yağda kavrulur, ardından doğranmış domates, salça ve baharatlar eklenir. Bulgurla karıştırıldıktan sonra suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Kış günlerinde bu pilavı tiritle, domates ve biber salçasıyla birlikte yapılır.

2 bardak mercimek
1 bardak iri bulgur
3 soğan
2 yemek kaşığı yağ
4 bardak su
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Haşlanan mercimek bulgur ve baharatlarla karıştırılıp kısık ateşte pişirilir. Bu sırada soğan doğranır, yağda kavrulur, pilavın üzerine dökülüp birkaç dakika daha pişmeye bırakılır.

Sımındır Pilavı sımındır adı verilen en ince bulgurla yapılırdı, ıslatılan bulgur kavrulmuş soğan veya yağla karıştırılırdı.

Erişte Pilavı haşlanan erişteler, yağla kavrulur.

0.5 bardak tel şehriye
2 bardak pirinç
4.5 bardak su
2 yemek kaşığı yağ
Tuz

Yağda kızartılan şehriyelere pirinç eklenir, bir dakika kadar kavrulur üzerine su konup kısık ateşte, suyunu çekene kadar pişirilir.

3 domates
2 biber
2 soğan
2 yemek kaşığı yağ
2 bardak pirinç
4 bardak su
Pul biber ve karabiber
Tuz

Soğan ve biber doğranır, yağda kavrulur, doğranmış domates vs baharatla pişirilir. Pirinç eklenip kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirilir. Kış günlerinde bu pilavı tiritle, domates ve biber salçasıyla da yapılır.

1 bardak haşlanmış nohut
2 bardak pirinç
4.5 bardak su
2 yemek kaşığı yağ
Bahar
Karabiber
Tuz

Pirinç birkaç dakika yağda kavrulur, su ve karabiberle kaynatılır, nohut eklenir, kısık ateşte suyunun tamamen çekene kadar pişirilir.

Malatya'da bakır mutfak eşyaları (Kaynak: Nara Ekizyan Arşivi, Erivan).

Malatyalıların içli köfte çeşitleri çoktu, bu nedenle de yazın bulgur zamanında ince ve kepekli bulgur, sımındır ve yarma çeşitlerinin ayırırlardı. Gılor (ceviz büyüklüğünde), kıntig (fındık büyüklüğünde, sıkhmig (sıkma), yassı (yuvarlak, yassılaştırılmış) çeşitlerde yapılırdı. Bayram günlerinde etli köfte yapılır, et tokmak dövülürdü. Köfteyi genellikle yağda veya kavrulmuş soğanla yerlerdi. Her türlü içli köfteyi tuzlu suda haşlarlardı.

Etsiz içli köfteleri aynı harçla hazırlarlardı ama arada değişiklik olsun diye tarifler arasında etsiz, hamurlu harç tarifi de bulunmaktadır:

1 bardak ince bulgur
0.5 bardak un
0.5 bardak irmik
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Hamuru için:
0.5 kg dövülmüş et
0.5 kg ince bulgur
1 yemek kaşığı biber salçası
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

İç harcı için:
0.5 kg çekilmiş yağlı et
2 soğan
Bahar
Pul biber ve karabiber
Tuz

İç harcı için soğanları doğrayıp yağlı kıymayla kavrulup soğumaya bırakılır. Hamurun malzemeleri karıştırılıp, ara su ekleyerek elle yoğrulur. Hamurdan küçük parçalar koparıp yuvarlanır, sonra açılıp içine harcı konup kapatılıp ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Tuzlu suda haşlanır. Servis sırasında yağ eklenirdi.

Etli veya etsiz olarak yapılır, et suyu veya normal suyla hazırlanmış tiritle pişirilirdi.

Et suyu için:
2 bardak haşlanmış nohut
1 baş sarımsak
2 yemek kaşığı domates-biber salçası

Köftesi için:
0.5 kg kıyma
0.5 kg ince bulgur
1 yemek kaşığı biber salçası
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Hamur yoğrulur, fındık büyüklüğünde toplar yapılır, et suyunda haşlanır, köfteler suyun üzerine çıkmaya başlayınca salça, nohut ve dövülmüş sarımsakla 15 dakika daha pişirilir.

250 gr yağsız kıyma
500 gr ince bulgur
1 yemek kaşığı acı biber salçası
1 soğan
Zeytinyağı
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz
Taze Soğan
Maydanoz

Soğan çok ince kıyılır, malzemeler karıştırılır, yoğuran elini arada suyla ıslatarak uzun uzun yoğrulur. Sonra eller yağlanıp sıkmalar yapılır ve üzerine doğranmış taze soğan ve maydanoz serpilerek servis edilir.

Oruç döneminin ilk pazartesi günü, lahana turşusuyla hazırlanırdı.

0.5 kg lahana turşusu
2 soğan
Zeytinyağı

Hamuru için
Etsiz, normal hamur (ölçüleri için yukarıda “Köfteler” kısmına bakınız)

Lahana turşusu doğranır ve suyla haşlanır. Hamurun malzemeleri karıştırılıp suyla yoğrulur, top top yapılır, haşlanan turşuların içine atılır, hamur haşlanana kadar soğan doğranır, zeytinyağıyla kavrulup çorbanın üzerine dökülürdü.

0.5 kg lahana
1 lt yoğurt
1 yemek kaşığı un
3 soğan
2 yemek kaşığı yağ
Tuz

Hamuru için:
Etsiz, normal hamur (ölçüleri için yukarıda “Köfteler” kısmına bakınız)

Hamur malzemeleri karıştırılıp suyla yoğrulur, sıkmalar yapılıp tuzlu suda haşlanır. Yoğurt unla karıştırılır, su eklenip karıştırılır, lahana bu suda pişirilir, sıkmalarla birleştirilir. Kıyılmış soğan yağda kavrulup servis sırasında yemeğe eklenirdi.

İç harcı hazırlanır ancak diğer içli köftelerden farkı bu köftelerin yumurta biçimli olmasıdır. Köftelerden birinin içine bozuk para konur, içinde para olan köfte kime denk gelirse ona şans getireceğine inanılırdı.

İç harcı:
4 soğan
1 bardak dövülmüş ceviz
Zeytinyağı
Reyhan
Acı pul biber
Tuz

Sos için:
0.5 bardak zeytinyağı
2 yemek kaşığı acı pul biber

Hamuru için:
Etsiz, normal hamur (ölçüleri için yukarıda “Köfteler” kısmına bakınız)

İç harç için soğan doğranır, zeytinyağıyla kavrulur, ceviz ve baharatlar eklenir ve soğumaya bırakılır. Hamurun malzemeleri karıştırılıp suyla yoğrulur, ceviz büyüklüğünde içli köfteler yapılır. Tuzlu suda haşlanır. Zeytinyağında yakılan salça içli köfteyle servis edilirdi.

Hamuru için:
Etsiz, normal hamur (ölçüleri için yukarıda “Köfteler” kısmına bakınız)

İç harcı:
4 soğan
1 bardak haşlanmış mercimek
Zeytinyağı
Reyhan
Acı pul biber
Tuz

İç harç için soğan doğranır, zeytinyağında kavrulur, mercimek ve baharatlarla karıştırılıp ceviz büyüklüğünde içli köfteler yapılır. Tuzlu suda haşlanır ve erik ekşisiyle servis edilirdi.

3 patlıcan
2 soğan
2 yemek kaşığı domates-biber salçası
Yağ veya zeytinyağı
Pul biber ve karabiber
Tuz

Hamuru için:
Etsiz, normal hamur (ölçüleri için yukarıda “Köfteler” kısmına bakınız)

Hamurun malzemeleri karıştırılıp suyla yoğrulur, ufak toplar yapılıp tuzlu suda haşlanır. Patlıcan küp küp doğranıp kızartılır. Soğan kıyılır ve yağda kavrulur, salça eklenir, biraz su konup iyice pişirilir. Patlıcan ve köfteler eklenip lezzetini bulması için 10 dk daha pişirilir. Servis sırasında yağda yakılmış soğan ve acı biber salçası önerilirdi.

Patlıcanlı köfte gibi kabakla ve salatalıkla köfte de yapılırdı. Yazın bu yemek taze domatesle, kışın ise domates-biber salçasıyla yaparlardı.

2 bardak kırmızı mercimek
1.5 bardak ince bulgur
2 yemek kaşığı katı yağ veya zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates-biber salçası
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz
Taze soğan
Maydanoz
Kıvırcık 

Mercimek 2 bardak suyla haşlanır, ateşten alındıktan sonra üzerine bulgur dökülüp tencerenin kapağı kapatılıp soğumaya bırakılır. Kıyılan soğan yağda kavrulur, salça ve baharatlar eklenip mercimeğe katılır, karıştırılıp doğranmış taze soğan ve maydanoz da eklenerek yoğurulur. Bu harçtan köfteler sıkılıp kıvırcıkla servis edilir.

Ezilmiş nohutla köfte veya içli köfte yapmak adettendi.

1 bardak haşlanmış nohut
1 soğan
1 diş sarımsak
Pul biber ve karabiber
Zeytinyağı
Maydanoz
Kimyon
Tuz

Soğan ve sarımsak doğranır, zeytinyağıyla kavrulur, baharat ve doğranmış yeşillik, nohut eklenip köfte veya içli köfte yapılır.

Hamuru için:
Etsiz, normal hamur (ölçüleri için yukarıda “Köfteler” kısmına bakınız)

Sosu için:
1. Tarif:
1 lt yoğurt
2 diş sarımsak
2 soğan
Zeytinyağı

2. Tarif:
1 soğan
2 domates
2 biber
1 diş sarımsak
Maydanoz
Zeytinyağı
Erik ekşisi
Pul biber ve karabiber
Tuz

Hamur malzemeleri karıştırılıp suyla yoğrulur, küçük sıkmalar (avuç içinde hazırlanmış küçük parçalar halinde) ve tuzlu suda haşlanır. Sosla servis edilir. 1) Sosu için yoğurt ve sarımsak karıştırılıp yağda kavrulmuş soğan da hazırlanır. 2) sos için yeşillikler doğranıp baharatlandırılır.

Hamuru için:
Etsiz, normal hamur (ölçüleri için yukarıda “Köfteler” kısmına bakınız)
1 lt yoğurt
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı yağ
1 yemek kaşığı toz acı kırmızı biber
Tuz

Hamur malzemeleri karıştırılıp suyla yoğrulur, küçük sıkmalar) ve tuzlu suda haşlanır. Acı biber yağda yakılır. Köftelerin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp üzerine yakılan yağ da eklenerek servis edilir. Tercihe göre biberle birlikte soğan da yakılırdı.

Bayram günlerinde veya düğünlerde bu yarı sulu içli köfteler yapılırdı.

Hamuru için:
1 kg çekilmiş et
1 kg ince bulgur
2 yemek kaşığı biber salçası
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Harcı için:
250 gr kıyılmış yağlı et
1 soğan
Bahar
Pul biber ve karabiber
Tuz

Çorba için:
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı yağ
Pul biber ve karabiber
Reyhan

İçi için soğan doğranır, yağlı etle kavrulur ve soğumaya bırakılır. Hamurun malzemeleri karıştırılıp azar azar su eklenip yoğrulur, yuvarlak basık köfteler oluşturulur. 3 çeşit içli köfte hazırlanır: içli yuvarlak köfteler, yuvarlak ve yassı içli köfteler ve küçük toplar. Et suyuna domates-biber salçası ve baharat eklenerek pişirilir.

Malatyalılar iki çeşit dolma yapardı. 1) Yaprak, lahana, üzüm, ayva, fasulye, dut yaprağıyla yapılırdı. 2) Külah dolma patlıcan, kabak, biber, acur, ayvayla yapılırdı. Etli dolmayı yağlı koyun etiyle ve bulgurla, nadiren de pirinçle yapılırdı. Buna pirinçli lahana, lahana turşusuyla yapılana da lahana turşulu denirdi.

2 bardak orta boy bulgur
4 soğan
Zeytinyağı
Erik ekşisi
Pul biber ve karabiber
Reyhan
Tuz
Salamura asma yaprağı

Doğranmış soğan zeytinyağıyla kavrulur, diğer malzemelerle karıştırılıp asma yapraklarıyla sarılır. Tencereye dizilen dolmaların üzerini örtecek kadar su eklenip pişerken dağılmaması için üzeri bir tabakla kapatılır. Suyunu çekene kadar pişirilir.

0.5 kg yağlı kıyma
2 bardak orta büyüklükte bulgur
2 soğan
Maydanoz
Pul biber ve karabiber
Sumak
Kimyon
Tuz
Yarı haşlanmış lahana yaprağı
Taze nane
Birkaç diş sarımsak

Soğan ve yeşillikle doğranır, diğer malzemelerle karıştırılır ve lahana yapraklarıyla dolma sarılırdı. Tencereye dizilendolmaların arasına sarımsak ve nane yaprağı yerleştirilir. Üzerini örtecek kadar su eklenip pişerken dağılmaması için üzeri bir tabakla kapatılır. Suyunu çekene kadar pişirilir.

2 bardak orta büyüklükte bulgur veya pirinç
4 soğan
4 diş sarımsak
Yeşillik
Zeytinyağı
Koruk ekşisi
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz
Salamura asma yaprağı

Soğan, sarımsak ve yeşillik doğranır, diğer malzemelerle karıştırılır ve asma yaprağıyla kare biçiminde küçük solmalar sarılırdı. Tencereye dizilen dolmaların üzerini örtecek kadar su eklenip pişerken dağılmaması için üzeri bir tabakla kapatılır. Suyunu çekene kadar pişirilir. Yağda yakılmış soğan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilirdi.

2 bardak pirinç
0.5 bardak kuru üzüm
0.5 bardak diken üzümü
0.5 bardak çam fıstığı
4 soğan
Zeytinyağı
Yeşillik
Pul biber ve karabiber
Bahar
Tuz
Salamura asma yaprağı veya yarı haşlanmış lahana yaprağı

Soğan doğranıp zeytinyağıyla kavrulur, diğer malzemeler eklenir ve yapraklar sarılır. Tencereye dizilen dolmaların üzerini örtecek kadar su eklenip pişerken dağılmaması için üzeri bir tabakla kapatılır. Suyunu çekene kadar pişirilir. Yağda yakılmış soğan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilirdi.

2 bardak ince bulgur
Pul biber ve karabiber
Tuz
Fasulye yaprağı
1 lt yoğurt
1 yemek kaşığı un
2 diş sarımsak
4 soğan
Zeytinyağı veya katı yağ
Erik ekşisi
Tuz

Bulgur baharatla tatlandırılıp yapraklarla küçük dolmalar sarılır. Tencereye dizilen dolmaların üzerini örtecek kadar su eklenip pişerken dağılmaması için üzeri bir tabakla kapatılır. Suyunu çekene kadar pişirilir. Yağda yakılmış soğan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilirdi. Yoğurt unla karıştırılıp kaynatılır, içine dövülmüş sarımsak eklenip dolmaların üzerine dökülür ve pişmeye bırakılır. Soğan doğranır ve yağda yakılır. Üzerine yakılmış soğan ve erik ekşisi, baş soğan, turp ve yeşillikle servis edilir.

Bu dolma genellikle dünür davetlerinde pişirilirdi.

10 tane orta boy ayva
0.5 kg çekilmiş yağlı et
0.5 bardak pirinç
2 soğan
Erik ekşisi
Pul biber ve karabiber
Tuz

Soğan doğranır, et ve pirinçle karıştırılır, baharat eklenir. Ayvalar oyulur, içine harç doldurulup siniye dizilir, yarısına kadar su eklenir, üzeri bir tencere kapağıyla örtülüp kısık ateşte pişirilir.

Malatya “güveci” yılbaşında pişirilen geleneksel bir yemekti, güveç içine bakliyatlar doldurulur, gece boyunca tandırdı ağır ağır pişirilir. 

Yazın kurutulan semizotu bu çorba için saklanırdı.

0.5 bardak haşlanmış fasulye
0.5 bardak nohut
0.5 bardak ıslanmış buğday
4 soğan
1 baş sarımsak
1/3 bardak zeytinyağı
1/3 bardak domates salçası
0.5 kg semizotu
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Bakliyat ve semizotu haşlanır. Soğan ve sarımsak doğranır, zeytinyağında kavrulur, domates salçası ve baharat eklenip çorbanın üzerine dökülür, kısık ateşte pişmeye bırakılır.

1 bardak ince bulgur
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı yağ
2 soğan
Pul biber ve karabiber
Kuru reyhan
Tuz

Kıyılmış soğan yağda kavrulur, domates salçası ve baharat eklenip biraz pişirilir. İnce bulgur, 3 bardak su eklenir haşlanır. Un 1 bardak soğuk suyla açılıp çorbaya katıp karıştırılır.

0.5 kg lahana
2 soğan
0.5 bardak iri bulgur
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı katı yağ ve zeytinyağı
Pul biber ve karabiber
Maydanoz
Tuz

Soğan doğranıp yağda kavrulur, doğranmış lahana eklenip salçalarla birlikte kavrulmaya devam edilir. 2 bardak su ve baharat eklenip pişirilir. Ardından bulgur ve kıyılmış maydanoz da katılıp kısık ateşte, bulgur pişene kadar pişirilir.

1 bardak buğday
1 bardak haşlanmış nohut veya fasulye
1 çorba kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 soğan
3 diş sarımsak
Zeytinyağı
Pul biber ve karabiber
Kuru reyhan
Tuz

Buğday haşlanırken soğan ve sarımsak doğranıp kavrulur, salçalar ve baharat eklenip çorbaya katılır, kavrulmuş soğan üzerine döküldükten sonra haşlanmış nohut ve fasulyeyle 15 dk daha pişirilir.

Bu çorba sonbahar sonlarında, fidanların üzerinde taze fasulye yetişmeye başladığında yapılırdı. Yeşillik ve fasulye taneleri birlikte pişirilirdi. Aynı çorba kışın kurutulmuş taze fasulye ve tiritle (domates-biber salçası) pişirilirdi.

1 bardak haşlanmış fasulye
300 gr taze fasulye
2 biber
2 domates
2 soğan
3 diş sarımsak
Maydanoz
Pul biber ve karabiber
Kuru reyhan
Zeytinyağı
Tuz

Doğranmış soğan zeytinyağında kavrulur, doğranmış taze fasulye eklenip kavrulur ve doğranmış domates, biber ve baharatla birlikte pişirilir. Ardından su ve fasulye taneleri konur. Ateşten alındıktan sonra dövülmüş sarımsak ve kıyılmış maydanoz eklenir.

Lovig çorbası bayram günleri kavurma eti, tirit ve tane fasulyeyle yapılırdı.

1 lt yoğurt
1 yemek kaşığı un
1 bardak dövülmüş buğday
1 yemek kaşığı yağ
Tuz

Buğday haşlanır, un yoğurta çırpılır, sürekli karıştırılarak azar azar çorbaya katılı yağ eklenip servis edilir.

1 bardak pirinç
3 domates
1 biber
1 soğan
2 yemek kaşığı katı yağ ve zeytinyağı
Maydanoz
Pul biber ve karabiber
Kuru reyhan
Zeytinyağı
Su
Tuz

Domates ve biber doğranır, tuz eklenip haşlanır, soğan doğranıp yağda kavrulurdu. Pirinç ve baharat eklenip kısık ateşte pişirilir. Pişerken ihtiyaca göre su eklenir ki pirinç lapalaşsın. Servis sırasında üzerine doğranmış yeşillik konur.

1 bardak kırık pirinç
5 bardak su
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı yağ
Tuz

Pirinç 4 bardak suyla pişirilir, un bir bardak suyla inceltilip kaynayan çorbaya eklenir, yağ katılıp servis edilir.

Buğday lapası da aynı şekilde, pirinç yerine yarma buğdayla pişirilir.

Buna benzer sütle pişirilen başka çorbalar da vardı. Örneğin lantag çorbası un ve sütle pişirilirdi. Pirinç ve sütle pişirilen sütlü çorba vardı. Nişasta ve sütle pişirilen çorbaya paluza denirdi.

1 bardak mercimek
0.5 bardak pirinç
2 soğan
1 yemek kaşığı katı yağ ve zeytinyağı
Pul biber ve karabiber
Tuz
Yeşillik

Mercimek haşlanır, pirinç eklenip kaynatılmaya devam eder. Doğranmış soğan yağda kavrulup çorbaya katılır, baharat eklenir ve birkaç dakika daha kaynatılır.

Khorşuk Çorbası aynı şekilde mercimek yerine iri bulgurla yapılırdı.

1 bardak haşlanmış nohut
2 soğan
1 yemek kaşığı doğranmış erik kurusu
1 yemek kaşığı yağ
1 patates
1 yemek kaşığı un
Yeşillik
Pul biber ve karabiber
Tuz

Kavrulmuş soğan üzerine su, nohut, erik kurusu, doğranmış patates ve baharat eklenip yumuşayana kadar pişirilir. Az bir suyla inceltilen un çorbaya katılıp kaynatılır. Ateşten alındıktan sonra doğranmış yeşillik konur.

2 kaşık un
1 yemek kaşığı yağ
4 bardak su
4 yumurta
Pul biber ve karabiber
Tuz

Eritilen yağa un katılır ve kaynar su eklenip kaynatılır. Yumurta tuzla çırpılır, azar azar kaynayan çorbaya eklenir, baharatla karıştırılır. Üzerine kızarmış ekmek konarak yenir.

0.5 kg mantar
1 soğan
1 havuç
1 patates
0.5 bardak pirinç
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı yağ
Yeşillik
Pul biber ve karabiber
Tuz

Doğranan sebzeler pişirilir, pirinç eklenip yağ ve salçayla birlikte pişirilir, baharat konur ve 15 dakika daha pişirilirdi. Ateşten alındıktan sonra doğranmış yeşillik konur.

1 kg doğranmış çorba
1 çorba kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 çorba kaşığı yağ
2 yumurta
2 yemek kaşığı un
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Yeşillik

Soğan yağda kavrulur, su, baharat ve salçalar eklenip pişirilir. Yumurta ve un çırpılıp çorbaya katılır, kısa bir süre daha kaynatılıp doğranmış yeşillikler eklenir.

Pırasa çorbası da aynı şekilde yapılırdı.

0.5 kg ayva
1 kahve fincanı iri bulgur
2 soğan
2 yemek kaşığı yağ
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
Pul biber ve karabiber
Yeşillik
Tuz

Kavrulmuş soğana salçalar ve baharat eklenir, suyla kaynatılır. Doğranmış ayva, bulgur eklenip pişirilir. Servis ederken kıyılmış yeşillik katılırdı.

1 bardak pirinç veya kırık bulgur
2 soğan
1 yemek kaşığı yağ
1 yemek kaşığı domates salçası
Yeşillik
Pul biber ve karabiber
Tuz

Kırık bulgur suyla haşlanır, doğranmış soğan yağda kavrulup çorbaya katılır. Salça ve baharat eklenirdi. Ateşten aldıktan sonra üzerine doğranmış yeşillik konurdu.

Kelle genellikle kavurma hazırlanmasının ertesi günü pişirilirdi. Evdekiler kavurmayı pişirip erzaklık hazırlığı yaparken koyunun kelle ve paçalarını evin delikanlılarına verip yüksek ateşte pişip temizlenmesi için demirci ocağına gönderirlerdi. Gençler demirciye gidip dönerken neşeyle “Kelle paça, yer ve havla” diye tekrarlardı. Akşam, evin hanımı büyük bir kazana su doldurur gece boyunca kısık ateşte pişirirdi. Ertesi sabah ev halkı sofranın etrafında toplanıp, haşlama suyuna lavaş doğrayarak yerlerdi.

1 kg yağlı ve kemikli et
4 soğan
2 domates
2 biber
1 baş sarımsak
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Doğranmış et haşlanır, doğranmış sebzeler ve baharatla katıştırılıp kısık ateşte pişmeye bırakılır. Bulgur veya pirinç pilavıyla birlikte servis edilirdi.

500 gr yağlı et
1 kg patlıcan
0.5 kg domates
4 soğan
3 biber
1 baş sarımsak
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Et az suyla haşlanır, doğranmış sebzeler ve baharat eklenip kısık ateşte pişirilir. Bulgur veya pirinç pilavıyla birlikte servis edilir.

1 kg kabak
300 gr yağlı kıyma
2 soğan
Dereotu
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Doğranmış soğan ve kıyma kendi yağında pişirilir, baharat eklenir. Doğranmış kabakla birlikte kısık ateşte pişirilir. Ateşten alınmadan önce doğranmış dereotu eklenir.

300 gr yağlı ve kemikli et
1 kg bamya
2 yemek kaşığı domates-biber salçası
Pul biber ve karabiber
Tuz

Et haşlanır, önce baharat ve salça, sonra da bamya eklenir. Bamya diriliğini kaybedene kadar pişirilir.

Bumbar kışlık kavurma hazırlanırken hayvanın bağırsaklarını değerlendirmek için pişirilirdi. Önce bağırsaklar küllü su ve sirkeyle temizlenir, içine yağlı kıyma ve kırık buğday doldurulur. Bağırsak aralıklarla bağlanıp kazana yerleştirilir, tane karabiber, biber, tuz ve defne yaprağı eklenip pişirilir.

Kaburga veya göğüs hazırlanırken koyunun göğsü yarılır içi haşlanmış pirinç doldurulup dikilir, sonra fırında kısık ateşte pişirilir. Akan suyu ara ara üzerine dökülür, arada da ters yüz edilir.

0.5 kg kış kabağı
100 gr taze fasulye
2 soğan
2 biber
2 domates
1 baş sarımsak
2 yemek kaşığı yağ
Erik ekşisi
Pul biber ve karabiber
Tuz

Sebzeler dilimlenir, baharat eklenip tencereye dizilir, kendi suyunda pişirilir, servis ederken üzerine yağ ve erik ekşisi ve doğranmış yeşillik dökülür.

Sağlıklı ve daha basit günlük yemekler şunlardı:

Khaviz/Khavidz  loğusa yemeğiydi. Yağda kavrulan una azar azar kaynar su eklenerek karıştırılır. Tzıdzig de buna benzer sulu bir yemekti, yağda kavrulan ince bulgura su eklenerek yapılırdı. Khaşil su veya sütle pişirilmiş pirinç ununun ortasına yağ konularak yapılırdı. Jöle yapmak için pekmezi un veya nişastayla karıştırıp ortasına yağ koyarak yerlerdi. 

Turkhana/Tarhana: tarhana çorbası yapmak için yazdan hazırlanmış olan tarhanayı önce ıslatır, sonra suyla pişirirler, üzerine yağda yakılmış soğan dökerlerdi. Bayram günlerinde soğanla birlikte kavurma eti de eklerlerdi. Paskalya öncesindeki Çarşamba günü pişirilen tarhana acı ve ekşi kıvamda, yağsız olurdu.

Ağaç gövdeleri yakınlarında biten mantara göbelek denir ve kızartılarak yenirdi.

Keşkek Paskalya öncesindeki Perşembe günü pişirilirdi.

1 bardak buğday
1 bardak nohut
0.5 kg pancar
2 soğan
1/3 bardak zeytinyağı
Pul biber ve karabiber
Kimyon
Tuz

Buğday ve nohut birlikte haşlanır, doğranmış pancarla karıştırılıp ara ara karıştırarak pişirilir. Servis ederken üzerine yağda yakılmış soğan, kimyon ve acı pul biber konurdu.

Herisa horoz etiyle birlikte haşlanan buğdaydan yapılır, kurbanlı herisa ise koyun etiyle pişirilip üzerine kuyruk yağı eklenirdi.

Bu kebap et ve sebzelerin temizlenmiş kuşburnu dallarına dizilerek yapılırdı.

İri parçalar şeklinde kesilmiş koyun eti
Soğan
Biber
Patlıcan
Yağ
Erik ekşisi
Pul biber ve karabiber
Kekik
Tuz

Küçük soğan ve domates, ince patlıcan ve biber tercih edilir, patlıcan ve biber ete uygun büyüklükte kesilirdi. Et baharatlanıp 1 saat kadar dinlendirilir. Sırayla şişe geçirilip içinde yağ eritilmiş tencereye dizilir ve her iki tarafı da kızartılır. Ardından kapak kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Üzerine doğranmış yeşillik ve soğan konarak yenir, erik ekşisi de ikram edilir.

1 bardak un
2 yemek kaşığı yağ
1/3 bardak pekmez

Rengi değişene kadar un yağda kavrulunca ateşten alınır, azar azar pekmez eklenir ve karıştırılırdı. Tercihe göre ceviz de eklenebilir. İki kaşık yardımıyla yumurta biçimli parçalara ayrılır.

1 bardak nişasta
1 bardak su
1 yemek kaşığı yağ
1/3 bardak pekmez

Nişasta su ve pekmezle eritilir, yağ ısıtılır ve karışım üzerine dökülerek koyulaşana kadar sürekli karıştırılırdı.

50 gr tereyağ
1 bardak un
0.5 bardak şeker
0.5 bardak su
100 gr tuzsuz beyaz peynir
Tercihe göre toz tarçın

Şeker ve su karıştırılıp kaynatılır. Tereyağında un kavrulur, tel tel yapılan peynir iyice homojenleşene kadar sürekli karıştırılır. Sonra yavaş yavaş şekerli su eklenip karıştırılmaya devam edilir. Tepsiye yayılır veya küçük toplar yapılır, arzuya göre baharat eklenir.

“Kalbur hurması” denmesinin sebebi şekil verilirken kalbura basılarak üzerinde kalbur deliklerinin izinin çıkarılmasıydı.

1 bardak yoğurt
2 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
2 bardak un
Tuz
Zeytinyağı (kızartmak için)
Şerbet

Hamur malzemeleri karıştırılarak yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlanır ve yarım saat dinlendirilir. Hamurdan koparılan parçalar yuvarlanıp kalbur üzerine bastırılarak desen verilir. Kızgın zeytinyağında kızartılır, süzülmesi için eleğe konur ardından da şerbet içine atılarak birkaç dakika bekletilip yeniden süzülmesi için elek üzerine konur.

Bayram günlerinde önce 7 çeşit kuru meyve suda ıslatılırdı. Kimileri kuru yemiş de eklerdi. Tercihe göre üzerine toz tarçın dökülürdü. Çayın yanında tatlı olarak, kimi zaman da pirinç veya bulgur pilavının yanında tüketilirdi.

1.5-2 bardak un
0.5 bardak zeytinyağı
0.5 bardak su
1 çay kaşığı karbonat
1 yemek kaşığı sirke
Tuz
Tuzsuz peynir (iç harcı)
Toz şeker (üzerine serpmek için)

Hamur malzemeleri karıştırılıp yoğrulur ve üzeri örtülüp yarım saat dinlendirilir. Ceviz büyüklüğünde koparılan hamur parçaları açılıp içine peynir konur ve kapatılıp tepsiye dizilir. Üzerine yumurta sürülüp fırına verilir. Soğuduktan sonra üzerine toz şeker serpilir.

Tel-tel hamur tereyağıyla karıştırılır. Hamurun yarısı tepsiye yayılır, üzerine dövülmüş ceviz ve toz tarçın serpilir. Hamurun diğer yarısı üzerine serpilip elle bastırılarak düzleştirilir. Kısık ateşte fırına verilir. Fırından çıkar çıkmaz üzerine önceden hazırlanmış ve soğutulmuş şerbet dökülür.

1-1.5 bardak un
1 bardak su
1 yemek kaşığı sirke
Bir tutam tuz
Yağ (aralarına sürmek için)
Süzme bal veya pekmez (üzerine dökmek için)

Hamur malzemeleri karıştırılıp yoğrulur ve üzerin örtülerek yarım saat dinlendirilir. İnce açılan hamurun üzerine yağ sürülüp katlanır, sac veya tava üzerinde pişirilir, üzerine bal veya pekmez dökülerek yenir.

Tatlı kete gelin evinden damat evine götürülmek için yapılırdı.

0.5 bardak yağ veya süt yaprağı
0.5 bardak yoğurt
1 çay kaşığı karbonat
1.5-2 bardak un
Tuz
1 yumurta (üzerine sürmek için)
Süzme bal

Hamur malzemeleri karıştırılıp yoğrulur, üzerin örtülüp yarım saat dinlendirilir. Hamur üç parçaya ayrılır, düzleştirilir ve üzeri çatalla çizilerek desen verilir. Üzerine yumurta sürülerek fırına atılır. Fırından çıkarılınca üzerine süzme bal sürülür.

1 bardak haşlanmış buğday lapası
50 gr tereyağı
¼ bardak pekmez

Buğday, pekmez yumuşamış tereyağıyla yoğrulur, sıkmalara ayrılır ve servis edilir.

Hamuru için:
1-1.5 bardak un
1 bardak su
1 yumurta
1 yemek kaşığı sirke
Bir tutam tuz

İç harcı:
Dövülmüş ceviz
Toz tarçın
1 yumurta (üzerine sürmek için)
Yağ (hamurun üzerine sürmek için)
Süzme bal

Hamur malzemeleri karıştırılıp yoğrulur, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır ve üzeri kapatılarak yarım saat dinlendirilir. Oklavayla ince açılan hamurlara yağ sürülür, katlanır, yeniden yağ sürülüp üzerine iç harcı konur ve üçgen veya kare şeklinde katlanır. Siniye dizilen hamurların üzerine yumurta sürülür ve fırına verilir. Fırından çıkarılınca üzerine süzme bal döküp, içinde çekmesi için tüm gün dinlenmeye bırakılır.

Tatlı paluza suyla hazırlanırdı. Suyla karıştırılan nişasta ve pekmez koyulaşana kadar kaynatılır, küçük kâselere dökülür. Üzerine toz tarçın ve tercihe göre dövülmüş ceviz dökülerek servis edilir.

Her yerde olduğu gibi konserveler başlıca güneşte kurutma yöntemiyle hazırlanırdı, Malatyalılar buna arkıgel (Ermenice güneşe bırakmak manasına gelen “arakagel” kelimesinde türetilmiş) derlerdi. Bakliyat ve meyveleri kurutmak için hassıvan dedikleri özel çarşaflar kullanırlardı.

Nişastayı, dövüp, kurutup un haline getirerek hazırlarlardı.

Turkhana/tarhana yazın hazırlanırdı. Un katılan yoğurt kaynatılır, sonra buğday, toz nane ve tuz eklenir ve buğday yoğurt içinde tamamen eriyene kadar kaynamaya bırakılırdı. Ardından büyük tepsilere dökülüp güneş altında kurutulurdu. Kuruyan hamuru parçalara ayırıp bez torbalarda saklarlardı. Oruç zamanı kaynar suda haşlanan buğdayı top top ayırıp kurutarak su tarhanası hazırlarlardı.

Dut Pekmezi: Bez çuvallara konan dutlar ezilir, kaynatıldıktan sonra yine iyice ezilir ve pamuklu bir torbaya doldurup süzer, ardında püreyi geniş kaplara döküp güneşin altında kuruması için dama koyarlardı.

Pestil: Taze dut kaynatıldıktan sonra özel bir torbada süzülür. Süzülen suya un ve nişasta eklenip kaynatılır. Elde edilen püreyi dama serilmiş olan çarşafların üzerine yayılır. Bu sırada üzerine haşhaş tohumu veya kayısı çekirdeği serpilirdi. Ertesi gün çarsafların üzerinde çekilerek birkaç saat ipe serilir. Sonra küçük parçalara (30x30 cm ölçülerinde) bölünür, birbirlerine yapışmasın diye üzerilerine biraz un serpilir, katlanır ve teneke kutularda veya bey torbalar içinde saklanırdı. Üzüm ve erik püresinden hazırlanan pestillere köpük pestil denirdi.

Kesmece: Torba içinde pişen meyve püresine un katılıp ateşte kaynatılırdı. Pirinç kaplara 1 cm kalınlığında dökülür ve kurumaya bırakılır. Ertesi gün kuruyan meyve püreleri kesilir, dama serilmiş olan çarşafların üzerinde birkaç gün kurumaya bırakılırdı. Erzak kutuları içinde üzerlerine biraz un serpip saklarlardı. Tatlı olarak veya yumurtayla tüketilirdi.

Reçel: Erik, üzüm, kayısı ve kabak meyveleriyle yapılır, önce dut şırası içinde kaynatılırdı. Ardından sıcak güneş ışınları altında koyulaşmaya bırakılırdı.

Meyve kurusu: Meyveleri dilimleyip, çekirdeklerini çıkardıktan sonra hasırların üzerine serip güneşte kuruturlardı. Yeşillikleri gölgede, sebzeleri ise tuzlayarak kalburlara veya çarşaflara sererek kuruturlardı. Bazılarını da ipe dizerek kilere asarlardı. Domates, biber, fasulye, bamya, patlıcan, kabak böyle kurutulurdu.

Kuru üzüm: Üzüm salkımlarını önce küllü suya batırılır sonra tellere asılıp kurutulurdu.

Şarap: Beyaz ve kırmızı üzümden tatlı ve sade olarak hazırlanırdı.

Arakhi (rakı): Üzüm rakısına verilen isimdi, perverde ise hemen hemen her meyveden yapılabilen meyve rakısının ismiydi. Her evde ımbeg adı verilen bir damıtma odası vardı.

Nardan: Ekşi ve ham erikleri kaynatıp, güneşin altında süzerek koyulaştırarak mayhoş bir sos elde eder ve yemeklerde kullanırlardı.

Koruk: Ham üzümü ezip, süzer, sonra kaynatıp içine biraz tuz katarak şişelerlerdi.

Yağ: Yoğurt yayıkta sallayarak kaymak elde eder, bunu tuzlu suda toplarlardı. Sonra kısık ateşte uzun süre pişirir, süt ile yağın ayrılması sağlanırdı.

Çortan (kuru ayran): Yayık ayranı kaynatıldıktan sonra süzülür, un ve tuzla karıştırılır, küçük topaklar halinde kurutulurdu.

Jahra/şehriye: Un, su ve tuzla sert bir hamur yoğrulurdu. Konu komşu kadınlar toplanır hep birlikte hazırlarlardı. Başparmak ve işaret parmağı ölçüsünde şeritle kesilir, yapışmamaları için aralarına un serpilerek üst üste konur ve ince ince kesilirdi. Daha sonra fırında kurutulur ve bez torbalarda saklanırdı.

Ereşde/erişte: Un, su ve tuzla sert bir hamur yoğrulurdu. Oklavayla açılır, şeritler halinde kesilir, yapışmamaları için aralarına un serpilerek üst üste konur ve biraz kalınca kesilirdi. Daha sonra fırında kurutulur ve bez torbalarda saklanırdı.

• Arşak Alboyacıyan, Badmutyun Malatyı Hayots: Değakragan, badmagan yev azkakragan, Beyrut, Sevan Matbaası, 1961, 1536 sayfa.

Sözlü Tanıklıklar:

• Istepan Galloşyan, babası gibi bir marangozdur. Türkiye’nin Malatya şehrinde dünyaya gelmiştir. Askerlik görevini tamamladıktan sonra 21 yaşında İstanbul’a yerleşmiş ve aslen Arapgirli olmalarına rağmen ailesi Malatya’da yaşayan Öjeni Donabedyan’la evlenmiştir. Galloşyan ailesi 1980’de Halep üzerinde hâlâ yaşamakta oldukları Ermenistan’a göç etmiştir.
• Hıripsime Vorperyan, Ermenistan’a göç etmiş Malatya doğumlu Khosrov Vorğeryan ile Siranuş Momcuyan’ın kızıdır ve Erivan doğumludur. 
• Eliza Vorperyan: Erivan doğumludur ve Malatya kökenli Hıripsime Vorperyan’ın yeğenidir.
• Hasmig Asdvadzaduryan: Erivan doğumludur ve Malatya kökenli Hıripsime Vorperyan’ın kızıdır.
• Nartuhi Ekizyan: Erivan doğumludur ancak kökleri Malatya’ya dayanmaktadır. 
• Mişel Ozisman (Muşeğ Şişmanyan): Malatya doğumludur, küçük yaşta ailesiyle birlikte İstanbul’a yerleşmiş, ardından Paris’e göç etmiştir. Ermenistan’ın bağımsızlığını ilan etmesi üzerine Ermenistan’a yerleşmiştir. Mesleği aşçılıktır.