Մուսա Լեռ - Ճաշեր

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 18/02/15 (վերջին փոփոխութիւն՝ 18/02/15)

Եօթ գիւղերէ բաղկացած Մուսա Լեռը կը գտնուի համանուն լերան հարաւարեւելեան փէշերուն, Միջերկրականի ծովեզերքին: Լեռնային է, գիւղերը իրարմէ կը բաժնուին ձորերով. ճանապարհները քարքարոտ են, յաճախ դժուար անցանելի: Թէեւ կլիման բարեխառն է, եւ վարուցանքի համար բնակլիմայական պայմանները նպաստաւոր են, սակայն վառելահողի առումով բնութիւնը ժլատ է. տարածութեան միայն մէկ քառորդն է, որ պիտանի է երկրագործութեան. հետեւաբար, գիւղացիները դարերու ընթացքին ընտելանալով այդ վայրի բնութեան, իրենց այգիները կը մշակեն ապառներէն ու մացառներէն մաքրելով սարալանջը եւ ցանելով պտղատու ծառեր:

Ջուրը առատ չէ, հազիւ կը բաւարարէ տնամերձ պարտէզներուն մէջ առտնին բանջարեղէններ ու պտղատու ծառեր աճեցնելու համար: Սակայն նաեւ որոշ մթերքներ կը գնեն Անտիոքէն: Այստեղ կ’աճին տարբեր պտղատու ծառեր, ինչպէս.- թութ, թուզ, դեղձ, խնձոր, նարինջ, թուրինջ, լիմոն, լարինջ (կիսաթթուաշ նարինջ, զորս յաճախ ճաշերու մէջ կը քամեն), նորաշխարհ, սերկեւիլ, սալոր, ծիրան, տանձ, նուռ, խաղող, մամուխ, բալ, ընկոյզ, ձիթապտուղ, եղջիւր, բեւեկ, նաեւ պանան եւ պիստակ, եւայլն:

1. Մամուխ
2. Եղջիւր
3. Նորաշխարհ
4. Թութ
5. Նուռ
6. Սերկեւիլ

Բանջարեղէնը կը ցանեն ծառերու առանքը եւ այդպիսով կը հոգան առօրեայ պէտքերը. իւրաքանչիւր տուն իր համար կը ցանէ լոլիկ, պղպեղ, գետնախնձոր, կուլուկուս, ստեպղին, ճակընդեղ, շողգամ, կաղամբ, ծաղկակաղամբ, բանջար, սպանախ, սոխ, սխտոր, սմբուկ, դդմիկ, դդում, վարունգ, էջջուր, բողկ, բակլայ, լուբիայ, անանուխ, ազատքեղ, ռեհան, եւայլն:

Արմտիքներէն կը գործածեն ու կը ցանեն ցորեն, գարի, կորեկ, եգիպտացորեն, սիսեռ, ոսպ, ոլոռն, լուբիայ, լըվուս (սեւաչք լուբիա), եւայլն:

Սարալանջէն ու ձորերէն կը հաւաքեն վայրի բանջարներ եւ խոտաբոյսեր, ինչպէս օրինակ` ծտապաշար, աղընջակ (եղինջ), ծոթրին, աղտոր, ավիլաք (աւելուք), առվը գարուս (ջրի կարոս), բակլա խիտակ, գըդեյմ (կոտեմ), խուբազ (փիփերթ), ըրզիհուն, թակիրակ, խանչուր, լըւակ, կաթնակ խիտակ, հարսը մատանք, հընտըպիլ, մանիխ, միրրակ, պախրը լիզէու (եզան լեզու), սըմպըք, քըրրութ:

1. Ստեպղին
2. Վարունգ
3. Բակլայ
4. Ազատքեղ
5. Գետնախնձոր
6. Լոլիկ

Իսկ աղջիրինա (աղջիր = եղջիւր) կոչուող ծառէն կը հաւաքեն երկարաւուն լուբիանման պտուղ, զորս թխակարմիր, ողորկ հունտեր ունի, զանոնք եփելով ռուպի կը վերածեն: Մեղրի համար, ծառերու ճիւղերով կը հիւսեն պարզունակ կողովանման փեթակ, տնային օգտագործման համար միայն:

Իսկ լեռը հարուստ է վայրի բուսականութեամբ, զորս կը լրացնէ վարելահողի սակաւութիւնը. այսպէս անտառներէն կը հաւաքեն կաղին, ընկոյզ, համպալաս, դափնի, մոշ, վայրի կեռաս, եւայլն:

Բնութիւնը հարուստ է նաեւ որսի կենդանիներով ու թռչուններով, ինչպէս նաեւ ծովու եւ գետի ձուկերով, որոնք առօրեայ մսամթերք են, իսկ ձուկը ենթակայ է նաեւ վաճառքի:

Այգեգործութիւնն ու գինեգործութիւնը շատ չեն զարգացած. ոմանք կը պատրաստեն կիսաքաղցր գինի, տան գործածութեան համար. նոյնպէս չամիչը, կը պատրաստեն քիչ քանակութեամբ. երբ շատ է բերքը, կը փոխանակեն արմտիքի հետ, ինչպէս նաեւ օղի կը թորեն:

Մուսալեռցի Շիրիգեան ընտանիքի անդամներ, 1933

Մուսալեռցի Շիրիգեան ընտանիքի անդամներ, 1933։ Ձախէն աջ՝ Գէորգ, Նեկտար (մայր), Սօսէ եւ Փայլակ (մօրը գիրկը) (Աղբիւր՝ Տէր Նարեկ Շիրիգեանի հաւաքածոյ, Լոս Անճելըս. շնորհակալութիւններ Լիզա  Մանոյեանի)

Ի տարբերութիւն խաղողին, թուզը իրօք կարեւոր դեր կը խաղայ ընտանիքի տնտեսութեան մէջ. ոչ այնքան թարմ թուզը, ինչքան թզաչիրը. որակով թզաչիրը կը ծախուի ուտելու համար, իսկ մնացեալը՝ օղի թորելու: Նոյնն է պարագան նարնջազգիներու մշակման. առատ բերքը կը վաճառուի կամ կը փոխանակուի այլ բնամթերքներով: Իսկ թութը առաւելաբար կը մշակուի շերամաբուծութեան նպատակով:

Կաթնամթերքի համար իւրաքանչիւր տնտեսութիւն ունի իր կովը, այծն ու ոչխարը. կը պատրաստեն կարագ, սեր, իւղ, մածուն, քամած մածուն, պանիր, եւայլն: Սակայն պետք է ընդգծել, որ իւղը հազուագիւտ սննդամթերք է եւ հարուստներու խոհանոցին յատուկ. սովորական գիւղացին առօրեայ ճաշը կը պատրաստէ իր ձեռքով քամուած ձիթաիւղով. այդ իսկ պատճառով ձիթաիւղի գործածութիւնը կը գերակշռէ մուսալեռցիներու խոհանոցին մէջ:

Մուսա Լերան գիւղերուն մէջ մսավաճառ չկայ. երբ մսացու անասունը կը մորթեն առտու կանուխ, մինչեւ երեկոյ կը սպառեն միսը: Առօրեայ ճաշերուն մէջ միսը հազուադէպ երեւոյթ է. թէեւ ունին նաեւ ղավուրմայի մշակոյթ, սակայն սովորական օրերու ճաշերուն մեծամասնութիւնը՝ բանջարեղէնային եւ արմտիքային են. մսային ճաշերը աւելի շատ կը պատրաստեն տօնական օրերուն, հարսանիքներուն, ինչպէս նաեւ երբ այցելութեան գայ յարգարժան հիւր մը, որուն համար կը մորթեն հաւ կամ աքլոր:

Պահածոները կը պատրաստեն ամրան. առաջին եւ հիմնական սնունդը հացն է. ցորենի մէկ մասը կը վերածեն ալիւրի, իսկ միւս մասը խաշելէ ու չորցնելէ յետոյ, կը վերածուի ծեծածի: Բրինձը հազուագիւտ է այստեղ, կը բերուի Մարաշէն, հետեւաբար միայն տօն օրերու թանապուրը կը պատրաստուի բրինձով: Փոխարէնը լայն կիրառութիւն ունի ձաւարը, զոր կը պատրաստեն աղալով ծեծածը, եւ որուն բարբառային կրկիւտ անունը կուտան: Առածի նման կատակելով կը կրկնեն, որ մուսալեռցիներու ուտելիքը «Նախաճաշին՝ կրկիւտ, ճաշին՝ կրկիւտապեր, ընթրիքին՝ կրկիւտակ»: Ծեծածը աղալէն յետոյ կը տեսակաւորեն, խոշոր ձաւարը (պլղուր)՝ փիլաւի համար, միջինը՝ կրկիւտակի (թապուլէի), իսկ մանրը՝ քլուրի (կոլոլակ, քէօֆթէ) համար. իսկ ամենամանրը սըմընտրակ (մանրաձաւար, սիմիտ) կը կոչուի եւ կը գործածուի թուրշիի ջուրը թթուեցնելու, ինչպէս նաեւ բրդուճ պատրաստելու համար: Խոշոր ձաւարով, եփած մածունով եւ անանուխով կը պատրաստեն թըրխանու. ամբողջ գիշեր ձաւարը կը մնայ եփած տաք մածունին մէջ. մածունն ամբողջութեամբ կը ներքաշուի ձաւարին մէջ. ապա առաւօտեան այն կը բրդուճեն եւ կը չորցնեն բարկ արեւի տակ, յետոյ կերպասէ տոպրակներու մէջ կը պահեստաւորեն:

Եօղուն Օլուք, ընտանեկան լուսանկար, մօտաւորապէս 1933

Եօղուն Օլուք (Մուսա Լեռ), ընտանեկան լուսանկար, մօտաւորապէս 1933։ Պատկերը քաշուած է գիւղին դարաւոր կաղնիին առջեւ (Աղբիւր՝ Տէր Նարեկ Շիրիգեանի հաւաքածոյ, Լոս Անճելըս. շնորհակալութիւններ Լիզա  Մանոյեանի)

Առօրեայ ուտեստներէն է պանիրը. խնոցի կարասի մէջ մածունը հարելով, կը ստանան կարագ, իսկ մնացեալ թանը եռացնելով կը պատրաստեն շոռ՝ չուքալիկ, զորս կը վերածեն պանիրի։

Կան պանիրի երեք տեսակներ. կիժը կամ քըպծուծ պանեյր շոռին խառնած չոր ծոթրին եւ աղ, կուժի մէջ քըպցելով` սեղմելով կը պահեստաւորեն, որոշ ժամանակ՝ գլխիվայր, որպէսզի ջրային մասը քամուի։

Սուրքի. տարբեր համեմունքներով շաղելով շոռը, ափի մէջ ձեւաւորելով բուրգի կը վերածեն եւ կը չորցնեն, ապա կը պահեստաւորեն ապակեայ կարասի մէջ, ուր եւ կը սկսի բորբոսնիլ:

Իսկ երրորդ տեսակի պանիրը կը կոչուի խիրուպանեյր, զորս կը ստանան կաթը եռալու ժամանակ մածնաջուրով կտրելով:

Մածունը լաւ քամելէն յետոյ քիչ մը ջուրով կը նօսրացնեն եւ կ’եփեն մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ամբողջութեամբ պնդանայ. այն կը կոչուի իփուծ մածծէուն` եփած մածուն, զորս լեցնելով փոքր կարասներու մէջ կը պահեստաւորեն, ձմրան ապուրներու մէջ օգտագործելու համար: Լոլիկի թթոն (մածուկ) կերակուրներու հիմնական բաղադրիչներէն մէկն է. կիսախաշ լոլիկը կը քամեն, յետոյ կը մզզեն, խիւսը մարմանդ կրակով կ’եփեն, մինչեւ պնդանալը: Մզուացքը կը չորցնեն արեւի տակ, յետոյ փշրելով ու համեմելով, վրան ձէթ կը լեցնեն որպէս թացան` կպչաուն օգտագործելու համար:

Համեմունքներէն ամենաշատը կը գործածուի սեւ պղպեղը, զոր կ’անուանեն տենըհամիմ ՝ տան համեմունք. սակայն առօրեական է նաեւ քիմիոնը, աղտորը, բահարը, կասիան. կանաչիներէն կը չորցնեն անանուխ, ծոթրին եւ կանաչ, մանրիկ տերեւներով ռեհանը:

Կարմիր համիմի (պղպեղ) խիւսը նոյն կերպ կը քամեն, սակայն կ’եփեն կիզիչ արեւի ջերմութեամբ: Նոյն կերպ կը պատրաստեն թթուաշ, գորշ գոյնի հուռում թութի շուրուպը, զորս որպէս օշարակ, նաեւ դեղամիջոց կ’օգտագործեն: Ձմեռնամուտին մառաններու մէջ հաւաքուած եւ չորցուած կուտերը խարկելով ու աղալով կը խառնեն, ապա կը պահեստաւորեն ստացուած քմմաուն կոչուող ալիւրանման մթերքը:

Բիւիկը հաւաքելով կը չորցնեն: Այն ծառ է (երբեմն նաեւ թուփ)` մոխրակապտաւուն, իւղոտ հատիկներով ու ողկոյզաձեւ մորճերով. որպէս անուշաբոյր համեմունք ձիթապտղի աղաջուրին մէջ կը դրուի. իսկ խարկելէ եւ աղալէ յետոյ` կրկուտակի եւ բրդուճի մէջ կը գործածուի, ինչպէս նաեւ հաց կը թխեն:

Խաղողի խակ ողկոյզները քամելով՝ ազիւխ (ազոխ) կը պատրաստեն: Չամիչը պատրաստելու համար ողկոյզները կը թաթխեն մոխրաջուրի մէջ, ապա կը կախեն արեւի տակ, որպէսզի չորնայ: Նարինջի ծաղիկներու հիւթով խտանիւթ (էսանս) կը պատրաստեն, իսկ նարինջի կեղեւներով՝ անուշ:

1. Գարի
2. Սիսեռ
3. Կորեկ (եգիպտացորեն)
4. Ոսպ
5. Ոլոռն
6. Ցորեն

Մուսա Լեռը հարուստ է ձիթենիներով. ձիթապտուղը միշտ սեղանին է. աշնանը հաւաքելով կանաչ դեռհաս ձիթապտուղը, քանի մը օր լուալէ յետոյ, փայտեայ յատուկ թակիչով հարուածելով կը պըթթըցնին (ճեղքեն) հատիկները, ապա կը պահեստաւորեն աղաջուրի մէջ: Իսկ ձիթաիւղի համար, սեւ հասուն հատիկները հաւաքելով, բաթոզի (գիւղական քարակերտ մամլիչ) օգնութեամբ կը ճզմեն, յետոյ եռման ջուր խառնելով մատներով կը քամեն. ձէթը կը բարձրանայ մակերեսին, հաւաքելով կը լեցնեն շիշերու մէջ:

Պտուղները չիրի կը վերածեն, յատկապէս թուզը. սովորութիւն է նաեւ ռուպ պատրաստել խաղողի հիւթով, երբեմն նաեւ տաթլա (անուշ) կ’եփեն խաղողի ռուպի մէջ. իսկ պաստեղին կու տան մլպի անունը: Ձմեռնամուտին ցանքերուն մէջ մնացած բանջարեղէնը թուրշիի կը վերածուի:

Հացը կը թխեն շաբաթական երկու անգամ, թոնիրի մէջ. թոնիրը բակի մէջ է կառուցուած. յաճախ քանի մը դրացիներով միասին կ’օգտուին նոյն թոնիրէն. թթխմորով սովորական թոնրահացէն բացի, կայ նաեւ բաղարջ կամ ծեփը հուց անթթխմոր հացը, զոր կը պատրաստեն սաճի վրայ, որուն յաճախ նաեւ ծուփ կ’ըսեն, ուրկէ եկած է հացի անուանումը: Կան նաեւ այլ առօրեական եւ տօնական հացատեսակներ.- Պանրըհուց, կաթնըհուց, ջիֆթըհուց, թացըննըհուց, կաթնըբիկիղ, ձիթըբիկիղ, ուրուրուղը:

Կրակարան.– օճախները կանայք կը թրծեն լերան անցքերէն բերուած կաւով. եռագագաթ է, որովհետեւ ինչպէս առածը կ’ըսէ՝ “Թանճարան ըրք քարէն կը նստայ” (կաթսան երեք քարի վրայ կը նստի). ձմրան համար կրակարան մը կայ տան մէջ, իսկ միւս եղանակներուն, առհասարակ կերակուրը կ’եփեն բակի կրակարանին վրայ:

Պահեստաւորման համար կը գործածուի տարբեր չափի ապակեայ կարասներ ու շիշեր` քաթրամիզ անունով. կը գործածեն նաեւ կաւէ կարասներ, ամաններ, սափորիկներ եւ կուժեր: Տան մէջ կան որմնադարաններ` նախատեսուած պահեստային եւ առօրեական կարասներու համար: Խոհանոցային ամանեղէններու մէջ կան տարբեր չափի պղինձէ կաթսաներ, որոնց կափարիչները ափսէի դեր կը կատարեն: Կան տարբեր չափի մետաղեայ ու փայտեայ սինիներ (մատուցարան), տապակներ, լագաններ, տաշտեր, մաղեր, ցիրըմուղ (ցորենի մաղ), եւայլն: Յիշենք, որ պղինձէ ամանները ամէն տարի կը կլայեկուին:

Հացի եւ պտուղի համար ունին տապուխ կոչուող ծղօտով հիւսուած բոլորակաձեւ մատուցարանը:

Դգալագործութիւնը շատ տարածուած արհեստ մըն է Մուսա Լերան մէջ, հետեւաբար ունին տարբեր չափի ու ձեւի դգալներ, շերեփներ, գրտնակներ, թակիչներ ու թասեր` տարբեր գործառոյթներու համար:

Չիր պատրաստելու համար ունին հիմքէյ կոչուող փսիաթներ, որոնք թուփերը ծանր կոճղերու տակ ճնշելու ու տափակցնելու եղանակով կը պատրաստեն: Տան սեղանը հիւսուած է ցորենի ցողունով` ծեղով: Ցածրահասակ սեղանը, որու շուրջ ծալլապատիկ կը բոլորուին ճաշի ժամուն, կը կոչուի սուֆրա. կը նստին գետնի կարպետին` խսիրի (զորս տեսակ մը եղեգով կը հիւսեն) դարսած բարձերու` մինտարներու վրայ:

Եօղուն Օլուք, մօտաւորապէս 1931-1932։ Հերմինէ Շիրիգեան եւ իր թոռները

Եօղուն Օլուք (Մուսա Լեռ), մօտաւորապէս 1931-1932։ Հերմինէ Շիրիգեան եւ իր թոռները՝ ձախէն աջ՝ Սօսէ, Գէորգ (յետագային Տէր Նարեկ), Փայլակ (յետագային Տէր Կորիւն)։ Լուսանկարուած՝ Տէր Աբրահամ Գալուստեանի տան առջեւ (Աղբիւր՝ Տէր Նարեկ Շիրիգեանի հաւաքածոյ, Լոս Անճելըս. շնորհակալութիւններ Լիզա Մանոյեանի)

Ճաշը կը սկսին Տէրունական աղօթքով, որու բարբառային տարբերակը հետեւեալն է՝

«Յա միր տուտը,
Քի էիրկէնք տէօն կուս,
Սէօյրբ թըղ ըննօ Քը էնէօն,
Թըղ ուգու Քը թէգէվուրութէյն,
Թըղ ըննօ քը կօմք`չօցըր էիրկենք տըրզան նի գիտանք:
Դէօն զմիր հուց տէօր իսուր.
Վէ պէղշիշի մի զմիր պարտքէյր,
Չուցըր քի մընքըլ միքէլտօցն ըզպարտքիւր կը պէղշիշընք:
Վե մու տուր ըզմի ի փորձընք,
Իլլա խելիսիզմի ի չէղվիրութէն
Զիրա քէյննի թէգէվիրութեյն
Ու գուվօթ վէ սալթանաթ, էպետէն, Ամէն»:

Մուսա Լերան աղը կու գայ Անտիոքէն. առհասարակ խոշոր աղ կը գործածեն, իսկ սեղանի աղը տանտիկինը ինք կը փշրէ հաւանգով: Հին ժամանակներէն աղը սրբացուած է: Ինչպէս բոլոր հայկական շրջաններուն մէջ՝ «աղ ու հաց» հասկացութիւնը ներքին, պարտադիր սկզբունք է: Պատահական չէ, որ երբ հարսնացու աղջիկ կ’ընտրեն իրենց ընտանիքի համար, աղամանի մէջ կը լեցնեն  որոշ քանակութեամբ աղ եւ այն սպառելու ընթացքին կը հետեւին տան հետ կապուած անցուդարձերուն, այդպիսով գուշակելով տուեալ աղջկայ ներգործութիւնը իրենց տան վրայ:

********

Սուրքի

  1. 200 կրամ կաթնաշոռ,
  2. 1 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  3. 1 ապուրի դգալ ծոթրին
  4. ½ թէյի դգալ տարչին
  5. ½ թէյի դգալ սեւ պղպեղ
  6. ½ թէյի դգալ քիմիոն
  7. ½ թէյի դգալ ռեհան
  8. ½ թէյի դգալ ուրձ
  9. ½ թեյի դգալ բահար
  10. ½ թէյի դգալ վարդի թերթիկ
  11. աղ

Բաղադրիչները խառնել իրարու:
Ամրանը պատրաստել սուրքի (մգլոտած, բորբոսած պանիր), ձեռքերը ձէթոտելով գնդել բուրգի նման, շարել բամբակեայ լաթի մը վրայ եւ դնելով ստուերոտ ու քամոտ տեղ մը` չորցնել, երբեմն-երբեմն տակն ու վրայ ընելով կամ եթէ պետք է տակի լաթը փոխել: Չորցնելէն յետոյ, բորբոսացնելու համար, լեցնել ապակեայ կարասի մէջ, փակել բերանը, պահել մութ ու պաղ տեղ մը: Ժամանակի ընթացքին այն կը սկսի բորբոսնիլ: Օգտուելու ժամանակ, մաքրել բորբոսը, բարակ շերտերով կտրատել, վրան լեցնել ձէթ: Իսկ խուսափելու համար բորբոսէն, այն պահեստաւորել սառնարանին մէջ:

Սուրքի

Պանրըհուց

  1. հացի խմոր *
  2. 100 կրամ սուրքի
  3. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  4. 1 սոխ
  5. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  6. աղ

Մանրացնել սոխը, աւելցնել սուրքիին`համեմուած կաթնաշոռին, լեցնել ձէթը եւ խառնուրդը տարածել հացի խմորին վրայ եւ թխել փուռին մէջ:
* Հացի խմոր պատրաստելու համար` 1 գաւաթ գոլ ջուրին աւելցնել ¼ գաւաթ ձէթ, 1 թէյի դգալ շաքար, ½ թէյի դգալ աղ, 2 թէյի դգալ թթխմոր եւ մօտաւորապես 2-3 գաւաթ ալիւր: Շաղելէն յետոյ ծածկել եւ ձգել, որ թթուի 2 ժամ:

Պանրըհուց

Ջիֆթըհուց

Ձիթաիւղ քամելէն յետոյ մնացեալ թափոնով կը պատրաստեն այս հացը:

  1. հացի խմոր
  2. 200 կրամ անկորիզ կանաչ ձիթապտուղ
  3. 1 սոխ
  4. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  5. 1 թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. ½ թէյի դգալ քիմիոն
  7. քանի մը թերթիկ ազատքեղ
  8. աղ

Շատ մանր կտրտել սոխն ու ձիթապտուղը – գործածել ելեկտրական հարիչ –, համեմել, աւելցնել ձէթն ու կանաչին. խառնուրդը տարածել հացի խմորին վրայ եւ թխել փուռի մէջ:

Ջիֆթըհուց

Կաթնըհուց

Տօնական օրերուն սովորական հացի հետ միասին կը թխեն այս հացը: Կաթի սերը կը հաւաքեն, ապա նոյն կաթով կը շաղեն խմորը: Յատուկ գաթանախշիչով կը նախշեն թխելէն առաջ, իսկ եփելէն յետոյ, կաթի սեր կը քսեն երեսին:

Նոյն ձեւով կը պատրաստեն նաեւ հարսը թրախը` հարսի գաթան, բայց աւելի փոքր չափերով, եւ այն կը բաժնուի խնամիներուն:

  1. 1 գաւաթ կաթ
  2. 2 թէյի դգալ թթխմոր
  3. ½ գաւաթ մեղր (կամ շաքար)
  4. ½ թեյի դգալ մահլէպ
  5. 2-3 գաւաթ ալիւր
  6. պտղունձ մը աղ

Խառնել կաթն ու մեղրը, աւելցնել ալիւրը, մահլեպն ու թթխմորը եւ շաղել, մինչեւ որ վերածուի փափուկ խմորի մը: Քանի մը ժամ ձգել թթուի եւ ուռի: Պատրաստել քանի մը նկանակ, նախշել եւ թխել: Փուռէն հանելէն անմիջապէս ետքը քսել կաթնասերը:

Կաթնըհուց

Հացերու հետ մէկտեղ, սովորութիւն է տօնական օրերուն թխել բոկեղներ. ունին երկու տեսակ.-

Կաթնըբիկիղ

  1. 1 գաւաթ իւղ (կամ ձէթ)
  2. 1 գաւաթ շաքար
  3. 4 հաւկիթ + 1
  4. 1 գաւաթ կաթ
  5. 3 թէյի դգալ թթխմոր
  6. 1 թէյի դգալ մահլէպ
  7. 1 թէյի դգալ սեւ հնտիկ
  8. առածին չափ ալիւր (4-5 գաւաթ)
  9. քունջիթ
  10. պտղունձ մը աղ


Խառնել իւղն ու շաքարը, աւելցնել հաւկիթները եւ զարնել: Յետոյ լեցնել կաթը, թթխմորն ու համեմունքը: Ապա քիչ-քիչ լեցնել ալիւրը եւ շաղել, մինչեւ որ վերածուի ձեռքին չփակող, բայց փափուկ խմորի մը: Ձգել քանի մը ժամ հանգստանայ եւ թթուի:

Խմորը փոքր մասերու վերածել. պատրաստել կլորակներ, հիւսքեր կամ փաթոյթներ: Վրան քսել հաւկիթ, ապա ցանել քունջիթ եւ թխել:

Ձիթըբիկիղ

3-4 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
1 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
1 թէյի դգալ սեւ հնտիկ
ձէթ
պտղունձ մը աղ

Խմորը շաղել, վերածել գունդերու, ձգել 30 վայրկեան հանգստանայ: Ապա բանալ շատ բարակ, լաւաշի նման, ձէթ քսել, ոլորել ինքն իր վրայ, ապա բոլորակաձեւ ծալլել, վրան պատառաքաղով նախշել եւ թխել:

1. Պանրըհուց
2. Ջիֆթըհուց
3. Սուրքի
4. Կաթնըհուց
5. Հարսը թրախը
6. Գումպու

Սուրբ Սարգիսի տօնի առիթով կը պատրաստեն յատուկ կարկանդակ մը` գումպու, որուն մէջ նաեւ միջինք կը դնեն. այն պահքային է, առանց իւղի, հաւկիթի եւ կաթի:

Գումպու

  1. 5 գաւաթ ալիւր
  2. 1 գաւաթ ձէթ
  3. 1 գաւաթ եռման ջուր
  4. 1 գաւաթ շաքարավազ
  5. 1 գաւաթ ընկուզեղէն (ընկոյզ, կաղին, նուշ, պիստակ)
  6. ½ գաւաթ չամիչ
  7. ½ գաւաթ սպիտակ քունջիթ
  8. 1 թէյի դգալ սոտա
  9. 1 ապուրի դգալ քացախ
  10. 1 թէյի դգալ կասիա
  11. 1 թէյի դգալ մահլեպ
  12. ½ թէյի դգալ մեխակ
  13. ½ թէյի դգալ անիսոն
  14. ½ թէյի դգալ հիլ


Թեթեւակի խարկել ալիւրը, ձգել պաղի: Մաղել ալիւրը, խառնել շաքարն ու համեմունքը, ապա շաղել ձէթի եւ ջուրի խառնուրդով: Աւելցնել մանրուած ընկուզեղէնն ու չամիչը, խառնել: Խմորը տեղադրել նախապէս ձէթոտած եւ ալիւրոտած փուռի ափսէի մէջ, մատները ջրոտելով հարթել, վրան ցանել քունջիթը: Թխել միջին, ապա ցածր ջերմաստիճանով, 30-40 վայրկեան:

Գումպու

Մուսա Լերան խոհանոցին մէջ կան տապկուող երկու քաղցրեղէն:

Պուրմը

  1. խմորի համար`
  2. 3-4 գաւաթ ալիւր
  3. 1 գաւաթ ջուր
  4. 1 թէյի դգալ սոտա
  5. 1 ապուրի դգալ քացախ
  6. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  7. 1 ապուրի դգալ շաքար
  8. պտղունձ մը աղ
  1. միջուկի համար`
  2. ½ քիլօկրամ ընկոյզ
  3. 2 թէյի դգալ կասիա
  1. շաքարաջուրի համար`
  2. 2 գաւաթ շաքար
  3. 2 գաւաթ ջուր
  4. քանի մը կաթիլ լիմոնի հիւթ


Խմորը շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գունդերու, բանալ շատ բարակ, լեցնել մանրուած ընկոյզ եւ կասիա միջուկով, ոլորել, ապա երկու ծայրերը խխունջի պատեանի նման ծալլել ինքն իր վրայ, երկուքը միացնել իրարու եւ տապկել տաք ձէթի մէջ: Քանի մը վայրկեանէն հանել կարմրած խմորեղէնը եւ դնել շաքարաջուրի մէջ, ուր կը մնայ 5 վայրկեանի չափ, ապա տեղադրել մաղի (սուզակ) վրայ, որպէսզի յաւելեալ շաքարաջուրը քամուի:

Զըլըպիկ կամ դգալակ

  1. 1 գաւաթ մածուն
  2. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  3. 1 թէյի դգալ սոտա
  4. 1 ապուրի դգալ քացախ
  5. 1 թէյի դգալ շաքար
  6. ½ թէյի դգալ աղ
  7. առածին չափ ալիւր

Բաղադրիչները խառնելով ստանալ թոյլ խմոր մը, վերցնել դգալով (այստեղէն ալ առած է իր դգալակ անուանումը) եւ նետել տաք ձէթի մէջ. քանի մը վայրկեանէն երբ արդէն գոյնը փոխէ, հանել ձէթէն եւ անմիջապէս շաքարաջուրին մէջ նետել, ուր կը մնայ 5 վայրկեանի չափ, ապա տեղադրել փիլաւքամիչի (մաղ, սուզակ) վրայ, որպէսզի յաւելեալ շաքարաջուրը քամուի:

********

Նարինջի կեղեւներով կը պատրաստեն տաթլա. այս անուշին պատրաստութեան համար խաղողի հիւթ կամ ռուպ չեն գործածեր, որոնք այդ ժամանակներուն շաքարաւազը փոխարինող նիւթեր էին։ Փոխարէնը պարզապէս նարինջի կեղեւը կը չորցնեն պարոյկի ձեւով, յետոյ կ՚եփեն։ Իսկ մլպի (պաստեղ) պատրաստելու համար, ինքն իր հիւթով խաշել շատ հասուն պտուղը, անցնել քամոցէն, անգամ մը եւս եռացնել, ապա տարածել քիչ մը ձէթ քսած մեծ մատուցարաններուն վրայ. չորցնել կիզիչ արեւուն տակ. ապա հաւաքել, կտրատել կամ ոլորել ինքն իր վրայ եւ պահեստաւորել պաղ եւ մութ տեղ մը:

Նարինջի կեղեւով անուշ

1 քիլօկրամ նարինջի կեղեւ
1 քիլօկրամ շաքար
1-1.5 լիթր ջուր

Նարինջ կեղուել շերտուած երիզներով, յետոյ փաթթել ինքն իր վրայ` պարոյկի նման, անցընել ասեղ-դերձանի վրայ, կախել զով տեղ մը եւ ձգել չորնայ:
Եփելէն առաջ, նախ եռացող ջուրին մէջ անգամ մը եփել եւ ջուրը թափել, որպէսզի դառնահամը երթայ: Պատրաստել շաքարաջուրը, եռացնել, մէջը լեցնել կեղեւները, եփել քանի մը հանգրուանով, մեղմ կրակի վրայ:

Խաւէյծ

  1. 1 գաւաթ ալիւր
  2. 1-2 ապուրի դգալ իւղ
  3. ½ գաւաթ մեղրաջուր կամ ռուպ

Ալիւրը իւղով կամ ձէթով խարկել, մինչեւ որ ոսկեգոյն դառնայ. շաղել մեղրաջուրով կամ ռուպով, յետոյ վերածել բրդուճներու:

Զարտա

  1. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
  2. 4 գաւաթ կաթ
  3. ½ գաւաթ շաքար
  4. կասիայի փայտիկ մը

Կաթը եռացնել կասիայի փայտիկի հետ միասին. լեցնել շաքարն ու ձաւարը եւ եփել, մինչեւ որ հեղուկը ներծծուի:

Լանդըկ

  1. 2 գաւաթ կաթ
  2. ½ գաւաթ ալիւր
  3. 1 ապուրի դգալ իւղ
  4. աղ կամ շաքար (ըստ նախասիրութեան)

Ալիւրը իւղի մէջ քիչ մը խարկել, լեցնել տաք կաթը եւ անընդհատ խառնել, որպէսզի համասեռ դառնայ. աւելցնել աղ կամ շաքար, կարելի է երկուքը միասին:

Աճճըք

  1. 4 հաւկիթ
  2. 1 ապուրի դգալ իւղ
  3. 2 ապուրի դգալ ալիւր
  4. մեղր

Զարնել հաւկիթը ալիւրով եւ լեցնել տաք իւղին մէջ. եփել երկու կողմն ալ, մատուցելու ժամանակ վրան մեղր ծորեցնել:

Էճճիկ

  1. 1 կապ սպանախ (կամ այլ կանաչիներ)
  2. 3 հաւկիթ
  3. 2 ապուրի դգալ ալիւր
  4. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  5. քիմիոն
  6. աղ
  7. ձէթ

Մանրացնել կանաչին, խառնել հաւկիթն ու ալիւրը, համեմել: Տաքցնել ձէթը, ապուրի դգալով սահեցնել մէջը եւ տապկել երկու կողմն ալ:

Նոյն ձեւով կը պատրաստեն դդմիկով էճճիկը, յատկապէս տոլմա պատրաստելու յաջորդ օրը, որպէսզի փորուած դդմիկի միջուկը գործածուի:

Լոլիկով ձուածեղ

  1. 1 սոխ
  2. 1 լոլիկ
  3. 1 պղպեղ
  4. 4 հաւկիթ
  5. 1 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
  6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  7. աղ

Սոխառածի վրայ աւելցնել մանրուած լոլիկն ու պղպեղը, համեմել, յետոյ վրան կտրել հաւկիթը. ըստ ցանկութեան խառնել կամ եփել աչուկներով:

Ղավուրմայով ձուածեղ

  1. 4 հաւկիթ
  2. 2 ապուրի դգալ իւղ
  3. 100 կրամ խոշոր աղացած միս
  4. 1 սոխ
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. պահար
  7. աղ

Մանրուած սոխն ու միսը միասին տապկել իւղի մէջ, համեմել: Աւելցնել զարնուած հաւկիթը եւ եփել:

********

Հովիւն ունի իրեն յատուկ քանի մը ճաշ. ամենատարածուածը պարզունակ թալամուն է, զոր հովիւները կը ստանան թզենիի կտրուած ճիւղի ծայրամասին հաւաքուած թուզի կաթը խառնելով դեռ տաք, նոր քամուած ոչխարի կաթին, որն ալ անմիջապէս կը կտրուի:

Կան քանի մը տեսակ բէզըրկանի անունով աղցանատիպ ճաշեր, որոնք հովիւը կը պատրաստէ բացօթեայ, առտուն իր հետ վերցուցած մթերքներով:

Բէզըրկանի զէյթունով

  1. 1 գաւաթ անկորիզ կանաչ ձիթապտուղ
  2. 1 սոխ
  3. 1 լոլիկ
  4. 1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
  5. 1 ապուրի դգալ նուռի թթու
  6. ¼ գաւաթ ընկոյզ
  7. 2 ապուրի դգալ ձէթ
  8. ազատքեղ
  9. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  10. քիմիոն
  11. աղ

Մանրացնել ձիթապտուղը, լոլիկը, սոխն ու կանաչին: Աւելցնել մանրուած  ընկոյզը, մածուկը, ձէթը, նուռի թթուն ու համեմունքը:

Բէզըրկանի զէյթունով

Բէզըրկանի սուրքիով

  1. 1 սուրքի
  2. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  3. 1 լոլիկ
  4. 1 սոխ
  5. 1 պղպեղ
  6. 1 վարունգի թուրշի
  7. կանաչի

Մանրացնել սուրքին, տեղադրել ափսէի կեդրոնին, վրան լեցնել ձէթ. մանրացնել բանջարեղէնները եւ դասաւորել պանիրի կողքին:

Բէզըրկանի սուրքիով

Աղցանները շատ պարզունակ են. գլխաւոր բաղադրիչին կ’աւելցուի աղ, ձէթ, լիմոն կամ քացախ, համեմունք. երբեմն նաեւ թարմ, մանրուած կանաչի:

Լըհանու սալաթու (կաղամբի աղցան)

Բարակ երկար շերտերով կտրատել կաղամբը, աւելցնել աղ, կարմիր պղպեղ, անանուխ, աղտոր, սխտոր, քացախ եւ ձէթ:

Լըհանու սալաթու

Ֆասուլյը սալաթու (լուբիայի աղցան)

Հատիկ լուբիային վրայ աւելցնել շերտուած սոխ, ազատքեղ, կարմիր պղպեղ, լիմոնի հիւթ եւ ձէթ:

Ֆասուլյը սալաթու

Պանատուրը սալաթու (լոլիկի աղցան)

Առատ լոլիկը մանր կտրատել, աւելցնել մէկական շերտուած սոխ եւ պղպեղ, ազատքեղ, անանուխ. համեմել կարմիր պղպեղով, լեցնել լիմոն ու ձէթ:

Պանատուրը սալաթու

Մարուլլը սալաթու (հազարի աղցան)

Բարակ շերտերով կտրել հազարաթերթիկը, մանրացնել կանաչ սոխ, համեմել կարմիր պղպեղով ու անանուխով, լեցնել քացախ եւ ձէթ:

Մարուլլը սալաթու

Քեմենը սալաթու (գետնախնձորի աղցան)

Խորանարդիկներով կտրատել խաշած գետնախնձորը, մանրացնել սոխ, ազատքեղ, անանուխ (երբեմն նաեւ մէկական լոլիկ եւ պղպեղ), համեմել քիմիոնով ու կարմիր պղպեղով, լեցնել քացախ ու ձէթ:

Սիւխը սալաթու (սոխի աղցան)

Առատ սոխը շերտել, աւելցնել մէկ փոքրիկ լոլիկ` մանր կտրատուած, ազատքեղ. համեմել աղտորով, քիմիոնով եւ կարմիր պղպեղով. լեցնել լիմոնի հիւթ եւ ձէթ:

Սիւխը սալաթու (սոխի աղցան)

Կրկուտակ

  1. 1 գաւաթ մանր ձաւար
  2. 1 գաւաթ եռման ջուր
  3. 1 սոխ
  4. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  5. 1 լիմոնի հիւթ
  6. ձէթ
  7. ազատքեղ
  8. անանուխ
  9. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  10. քիմիոն
  11. աղ

Սոխառածի վրայ լեցնել մածուկը, համեմունքն ու ջուրը: Լեցնել ձաւարը, կափարիչը փակել եւ ձգել պաղի: Մանրացնել կանաչին, խառնել ձաւարին, լեցնել նաեւ լիմոնի հիւթը: Մատուցել խաշած կաղամբի, հազարաթերթիկի թերթիկներով կամ ալ խաղողի թարմ տերեւներով:

Կրկուտակ

*******

Բրդուճ բառը կը նշանակէ ափի մէջ ձեւ ստացած երկարաւուն պատառ: Շատ առօրէական է գետնախնձորով պատրաստուած բրդուճը, յատկապէս կը պատրաստեն հաւաքական աշխատանքի օրերուն, երբ կանայք դրացիներով կը մէկտեղուին լոլիկի մածուկ, եփած մածուն կամ ռուպ պատրաստելու համար:

Քեմենը բրդուճ (գետնախնձորի բրդուճ)

  1. ½ քիլօկրամ գետնախնձոր
  2. 2 գաւաթ մանր ձաւար
  3. 2 լոլիկ
  4. 2 սոխ
  5. 1 պղպեղ
  6. 1 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  7. թարմ ազատքեղ եւ անանուխ
  8. ձէթ
  9. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  10. քիմիոն
  11. աղ

Խաշել գետնախնձորը, ջրքամել, ճզմել եւ տաք-տաք լեցնելով ձաւարի վրայ՝ շաղել: Աւելցնել սոխառածը (կամ մանրուած հում սոխը), մածուկն ու համեմունքը, մատներն անընդհատ թրջելով շարունակել շաղել: Երբ արդէն պատրաստ է, խառնել մանրուած լոլիկը, պղպեղն ու կանաչին, բրդուճել եւ մատուցել:

Քեմենը գլուր (գետնախնձորի կոլոլակ-քէօֆթէ)

  1. պատեանին խմորին բաղադրութիւնը՝
  2. ½ քիլօկրամ գետնախնձոր
  3. ½ քիլօկրամ մանր ձաւար
  4. 1 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. քիմիոն
  7. աղ
  1. միջուկը՝
  2. ½ քիլօկրամ գետնախնձոր
  3. 2 սոխ
  4. 1 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  5. 2 ապուրի դգալ ձէթ
  6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  7. քիմիոն
  8. աղ
  9. ձէթ՝ տապկելու համար


Նախ պատրաստել միջուկը. խաշել գետնախնձորը եւ ճզմել, ապա աւելցնել սոխառածը, մածուկն ու համեմունքը, ձգել պաղի: Պատրաստել խմորը` տաք գետնախնձորի հետ խառնելով ձաւարը. ապա լեցնել մնացեալ բաղադրիչները եւ քիչ-քիչ ջուր աւելցնելով շաղել, մինչեւ որ փափուկ, բայց ոչ կպչուն խմորի վերածուի: Խմորէն վերցնել ընկոյզի չափով, թեթեւակի շաղել, փոսիկ բանալ, մատներով լայնացնել, ապա լցոնել միջուկով, փակել բերանը եւ լիմոնի ձեւ տալ: Տապկել առատ եւ տաք ձէթի մէջ:

Քեմենը գլուր (գետնախնձորի քէօֆթէ)

Միջը գլուր (միջուկով կոլոլակ-քէօֆթէ)

  1. պատեանին խմորին բաղադրութիւնը՝
  2. ½ քիլօկրամ ծեծած
  3. ½ քիլօկրամ մանր ձաւար
  4. 1 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. քիմիոն
  7. աղ
  1. միջուկը՝
  2. ½ քիլօկրամ աղացած միս
  3. 2 սոխ
  4. 2 ապուրի դգալ ձէթ
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. քիմիոն
  7. բահար
  8. աղ

Նախ պատրաստել միջուկը. մանրուած սոխն ու աղացած միսը եփել համեմունքով,  ձգել պաղի: Պատրաստել խմորը` խառնելով բաղադրիչները եւ շաղելով, երբեմն ջրոտելով մատներն ու խմորը, մինչեւ որ փափուկ, բայց ոչ կպչուն խմորի վերածուի: Խմորէն վերցնել ընկոյզի չափով, թեթեւակի շաղել, փոսիկ բանալ, մատներով լայնացնել, ապա լցոնել միջուկով, փակել բերանը եւ լիմոնի ձեւ տալ: Տապկել առատ եւ տաք ձէթի մէջ կամ ալ եփել մածնապուրի մէջ:

Մածնապուրը պատրաստել եռացող ջուրին մէջ 1-2 դգալ բրինձ խաշելով, ապա  եփած մածուն լեցնելով, որպէս կանաչի գործածելով փոշի անանուխ:

Միջը գլուր (միջուկով քէօֆթէ)

Սովորութիւն է նաեւ հում միսով բրդուճը. քարէ սանդին վրայ ծեծել անիւղ, կարմիր, թարմ միսը. շաղել մանր ձաւարով ու կարմիր կծու պղպեղի մածուկով. կողքին մատուցել սոխով ու համեմունքով եփած աղացած միս, որուն մէջ թաթխելով կ’ուտեն հում մսով բրդուճը:

********

Կայ նաեւ իջաղիով գլուրը, որուն պատեանի խմորը նոյն մսով գլուրի նման շաղել, սակայն միջուկ որպէս տրորել ճարպը (անասունի սրտի ու երիկամներու), ապա կարմիր կծու պղպեղով խառնել, վերածել կաղինի մեծութեամբ կլորիկներու, եւ խմորով գնդիկներ պատրաստելով մէջը դնել. եփել թանապուրին մէջ:

Իջաղիով գլուր (ճարպով քէօֆթէ)

Սինրաղան նոյն միսով գլուրի սինիի` ափսէի մէջ, տափակ պատրաստուած տարբերակն է. իսկ դրագը` կլոր ու տափակ գլուրն է 10-15 սմ. տրամագիծով, զորս կը խորովեն: Այն իւրայատուկ է միայն Մուսա Լերան խոհանոցին:

Ձութըննը դրագըկը ոչ մսային, առօրեական դրագ է:

Ձութըննը դրագըկ

  1. 1 կապ բանջար
  2. 4 լոլիկ
  3. 2 սոխ
  4. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  5. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  6. բահար
  7. աղ
  1. դրագի համար՝
  2. 1 գաւաթ մանր ձաւար
  3. ½ գաւաթ սիմինտրակ (մանրաձաւար)
  4. ½ գաւաթ ալիւր
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. քիմիոն
  7. աղ

Դրագի բաղադրիչները խառնել, շաղել ջուրով եւ պատրաստել 2 սմ. մանրադրամի չափով փոքրիկ, տափակ գնդիկներ. աղաջուրի մէջ խաշել դրագները, այնքան որ եռացնելու ընթացքին ջուրին երեսը բարձրանան: Սոխառածին վրայ աւելցնել մածուկը, մանրուած լոլիկն ու բանջարը, համեմել եւ եփել: Ապա խաշած դրագները լեցնել թացանի մէջ, անգամ մըն ալ եռացնել եւ մատուցել:

*******

Ապուրները յատկապէս ձմեռ ժամանակ շատ տարածուած են. յագեցած են տարբեր արմտիքներով. յատկանշական է եփած մածուն եւ լոլիկի մածուկ իւրօրինակ համադրութեամբ ապուրներու առկայութիւնը:

Սըրեսիլ կամ քաթմու

  1. 2 գաւաթ ծեծած
  2. 1 լիթր մածուն կամ թան
  3. 2 պճեղ սխտոր (ըստ ցանկութեան)
  4. անանուխ
  5. աղ

Խաշել ծեծածը. պաղելէն յետոյ լեցնել մածուն-սխտորը կամ թանը, վրան ցանել անանուխ:

Մածնը շուրպու (մածունի ապուր)

  1. ½ գաւաթ եփած մածուն
  2. ½ գաւաթ խոշոր ձաւար (կամ բրինձ)
  3. կարագ
  4. անանուխ
  5. աղ

Եռացող աղաջուրին մէջ լուծել եփած մածունը, ապա մէջը խաշել ձաւարը: Աւարտին լեցնել անանուխը, ըստ ցանկութեան մատուցել կարագով:

Մածնը շուրպու (մածունի ապուր)

Հացուբորդ

  1. ½ քիլօկրամ կաղամբ
  2. 1 սոխ
  3. 1 գետնախնձոր
  4. 2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. կանաչի
  7. աղ

Մանրացնել եւ խաշել բանջարեղէնը. լեցնել մածուկը, համեմունքն ու կանաչին. մատուցել հին հացով:

Հացուբորդ

Մըխլութ շուրպու

  1. 1 գաւաթ կարմիր ոսպ
  2. ½ գաւաթ խոշոր ձաւար
  3. 2 սոխ
  4. 2 ապուրի դգալ ձէթ
  5. 1 լիմոնի հիւթ
  6. դափնետերեւ
  7. կարմիր պղպեղ
  8. քիմիոն
  9. աղ

Խաշել ոսպը, աւելցնել  ձաւարը, սոխառածն ու համեմունքը. ամենավերջը
լեցնել լիմոնի հիւթը:

********

Ակընջիկը խմորի մէջ լցոնած միսով խմորագնդիկ է, զոր կ’եփեն ապուրի մէջ. անունը ստացած է խմորի ձեւէն: Ապուրի երկու տարբերակ կայ. առաջինը` կ’եփեն մածնապուրի մէջ, իսկ երկրորդը` լոլիկ-պղպեղ մածուկի ջուրին խառնելով սխտոր, լիմոնի հիւթ, անանուխ եւ կծու պղպեղ:

Ակընջիկ

  1. խմորի համար`
  2. 1 գաւաթ ջուր
  3. 1 ապուրի դգալ քացախ
  4. 1 ապուրի դգալ ձէթ
  5. 1 թէյի դգալ սոտա
  6. աղ
  1. միջուկի համար`
  2. 200 կրամ աղացած միս
  3. 1 սոխ
  4. ձէթ
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. աղ

Միսը տապկել մանրացուած սոխի եւ համեմունքի հետ: Խմորը շաղել, բարակ բանալ, սուրճի գաւաթի ծայրով ձեւել. իւրաքանչիւր կլորի մէջ դնել քիչ մը միս, ծալլել ինքն իր վրայ` կիսալուսնաձեւ, ապա ծայրերը իրար միացնելով, ստանալ ականջի ձեւ: Շարել փուռի ափսէին մէջ, քանի մը վայրկեան եփել տաք փուռին մէջ, մինչեւ որ թեթեւակի կարմրին: Ըստ նախասիրութեան, պատրաստել մածունով կամ լոլիկի մածուկով ապուր, ականջիկները լեցնել մէջը, քանի մը վայրկեան եռացնել եւ մատուցել:

Թըթըջըրեկ

  1. ½ գաւաթ ալիւր
  2. ½ գաւաթ մանր ձաւար
  3. 1 գաւաթ ոսպ
  4. ½ քիլօկրամ բանջար
  5. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  6. 2 ապուրի դգալ իւղ (կամ ձէթ )
  7. 2 գետնախնձոր
  8. 3 պճեղ սխտոր
  9. 1 լիմոնի հիւթ
  10. փոշի անանուխ
  11. աղ

Խաշել ոսպը: Ալիւրն ու ձաւարը շաղել ջուրով, պատրաստել փոքր գնդիկներ եւ տապկել: Ոսպին աւելցնել գնդիկները, մանրուած բանջարը եւ գետնախնձորը: Նոյն իւղի մէջ տաքցնել լոլիկի մածուկն ու ճզմուած սխտորը եւ լեցնել ապուրի վրայ: Կրակը մարելէն յետոյ աւելցնել լիմոնի հիւթն ու անանուխը:

Փըթ-փըթ

  1. ½ գաւաթ թրջած սիսեռ
  2. ½ գաւաթ թրջած լուբիա
  3. ½ գաւաթ թրջած ծեծած
  4. ½ գաւաթ ոսպ
  5. ½ գաւաթ ընկոյզ
  6. ½ գաւաթ պղպեղի մածուկ
  7. 2 պճեղ սխտոր
  8. քիմիոն
  9. կարմիր պղպեղ
  10. աղ

Արմտիքը առատ ջուրով խաշել: Աւելցնել պղպեղի մածուկը, սխտորը, ընկոյզն
ու համեմունքը:

Փըթ-փըթ

Թըրխանույով կը պատրաստեն տարբեր տեսակի ապուրներ եւ փիլաւ: Ամառնային թարխանապուրի մէջ կան տարբեր տեսակի բանջարեղէններ, ինչպէս՝ ստեպղին, գետնախնձոր, դդմիկ, սոխ, լոլիկ, պղպեղ, կանաչ լուբիայ: Իսկ ձմեռնային տարբերակի մէջ կան արմտիքներ: Թարխանան կարելի է փոխարինել ապուրի մէջ լեցնելով խոշոր ձաւար եւ եփած մածուն կամ թթուասեր:

Ամառնային թարխանա

Թըրխանա

  1. ½ գաւաթ խաշած լուբիա
  2. ½ գաւաթ խաշած սիսեռ
  3. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
  4. 300 կրամ կաղամբ
  5. 2 գետնախնձոր
  6. 2 սոխ
  7. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  8. 2 ապուրի դգալ իւղ  (կամ 1 սուրճի գաւաթ ձէթ )
  9. ½ գաւաթ եփած մածուն (կամ թթուասեր)
  10. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  11. փոշի անանուխ
  12. քիմիոն
  13. աղ

Խաշել մանրուած բանջարեղէնը: Աւելցնել ձաւարը, սիսեռը, լուբիան, մածուկն ու համեմունքը: Եփած ճաշի վրայ աւելցնել սոխառածն ու եփած մածունը: Եփել եւս 5 վայրկեան:

Կուլուկասը թըթըջէօր

  1. 1 քիլօկրամ կուլուկուս
  2. 1 գաւաթ խաշած սիսեռ
  3. ½ գաւաթ եփած մածուն
  4. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  5. 2 ապուրի դգալ իւղ  
  6. 1 լիմոնի հիւթ
  7. 2 պճեղ սխտոր
  8. կարմիր պղպեղ
  9. անանուխ
  10. աղ

Կտրատել կուլուկուսը եւ խաշել. աւելցնել եփած մածունը, լոլիկի մածուկը, իւղը, սիսեռն ու համեմունքը եւ եփել: Կրակը մարելու ընթացքին լեցնել լիմոնի հիւթն ու սխտորը:

Ըստ ցանկութեան կարելի է նաեւ միսով պատրաստել: Մատուցել ձաւարի կամ բրինձէ փիլաւի հետ:

********

Տըրյին տնական մակարոնն է. ալիւրով եւ հաւկիթով խմոր շաղել, յետոյ գրտնակով բանալ մէկ սմ. հաստութեամբ, շերտել եւ եռացող ապուրին մէջ խաշել: Կայ նաեւ շղայրին, զոր կարելի է պատրաստել մատներով խմորը տրորելով եւ փշրելով:

Տըրյի

  1. ½ գաւաթ մակարոն
  2. ½ գաւաթ խաշած սիսեռ
  3. ½ գաւաթ եփած մածուն
  4. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  5. 2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
  6. 1 լիմոնի հիւթ
  7. 2 պճեղ սխտոր
  8. կարմիր պղպեղ
  9. անանուխ
  10. աղ

Եռացնել ջուրը, լեցնել մածուկն ու մակարոնը եւ խաշել: Աւելցնել սիսեռն ու
եփած մածունը: Իւղի մէջ տաքցնել սխտորն ու անանուխը, լեցնել ապուրին վրայ եւ կրակը մարելու ընթացքին աւելցնել լիմոնի հիւթը:

Դդմը պուրանը

  1. 1 քիլօկրամ դդում
  2. 1 գաւաթ խաշած սիսեռ
  3. 1 գաւաթ խաշած ոսպ
  4. 2 սոխ
  5. 2 պճեղ սխտոր
  6. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  7. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  8. 1 լիմոնի հիւթ
  9. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  10. անանուխ
  11. աղ

Սոխառածին վրայ աւելցնել մանրուած դդումը, ապա ջրախառն մածուկը: Երբ դդումը փափկի, լեցնել արմտիքը: Համեմել, լեցնել ճզմուած սխտորն ու լիմոնի հիւթը եւ կրակը մարել:

Մուսա Լերան բարբառին մէջ փիլաւին կ’ըսեն ապէր: Կան բազմաթիւ տեսակի փիլաւներ, ինչպէս օրինակ` գետնախնձորով, կաղամբով, լըվուսով (սեւաչք լուբիա), վայրի բանջարներով, կանաչ լուբիայով եւ բակլայով, եւայլն:

Կրկիւտապէր

  1. 1 գաւաթ խաշած սիսեռ
  2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
  3. 1 սուրճի գաւաթ շղայրի (թելհայս)
  4. 2 ½ գաւաթ ջուր
  5. 3 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
  6. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  8. քիմիոն
  9. անանուխ (ըստ ցանկութեան)
  10. աղ

Տաք իւղի մէջ թեթեւակի խարկել թելհայսը, լեցնել ձաւարն ու խառնել:
Աւելցնել ջուրը, մածուկը, սիսեռն ու համեմունքը: Եփել մեղմ կրակով, մինչեւ որ
ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Խիտըապէր

  1. ½ քիլօկրամ վայրի բանջար
  2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
  3. 1 սոխ
  4. 2 գաւաթ ջուր
  5. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  7. քիմիոն
  8. աղ

Մանրացնել եւ խաշել բանջարը. սոխառածի վրայ աւելցնել համեմունքը, ջրքամուած բանջարը, ապա ձաւարն ու խաշած բանջարի ջուրը: Եփել մեղմ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Այս փիլաւը յատուկ է միայն Մուսա Լերան խոհանոցին. յաճախ կը կոչուի նաեւ խտրա կամ բուստանը (բոստան, պարտէզ) փիլաւ:

Զերզեվեթը ապէր

  1. 50 կրամ լուբիա
  2. 1 պղպեղ
  3. 1 դդմիկ
  4. 1 գետնախնձոր
  5. 2 սոխ
  6. 1 լոլիկ (կամ 2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ)
  7. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
  8. 3 գաւաթ ջուր
  9. 2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 1 սուրճի գաւաթ ձէթ )
  10. սեւ պղպեղ
  11. քիմիոն
  12. աղ

Խաշել մանրուած լուբիան, հերթականութեամբ աւելցնել պղպեղը, գետնախնձորը, դդմիկն ու լոլիկը: Երբ բանջարեղէնը խաշուի, աւելցնել ձաւարը: Եփել մեղմ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Մանրուած սոխը տապկել իւղի մէջ եւ լեցնել փիլաւի վրայ:

Զերզեվեթը ապէր

Գուրըթանու

  1. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
  2. 2 գաւաթ ջուր
  3. 1 սոխ
  4. 1 պղպեղ
  5. 2 լոլիկ
  6. 2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
  7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  8. քիմիոն
  9. անանուխ
  10. աղ

Սոխառածի վրայ աւելցնել մանրուած պղպեղը, ապա լոլիկը: Բանջարեղէնը կիսաեփ ընել, յետոյ աւելցնել ձաւարը, ջուրն ու համեմունքը: Եփել մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Ճտապեր

  1. 1 հաւ
  2. 2 գաւաթ խոշոր ձաւար
  3. 1 գաւաթ խաշած սիսեռ
  4. 1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
  5. 2 սոխ
  6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  7. աղ

Հաւը կտրատել եւ խաշել. առաջին եռման ջուրը անպայման ամբողջութեամբ թափել, յետոյ լեցնել նոր ջուր եւ շարունակել խաշել: Աւելցնել լոլիկի մածուկը, շերտուած սոխը, սիսեռն  ու ձաւարը եւ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

Ճտապեր

Ծեփը թըրխանու

  1. 10 թարխանա
  2. 2 սոխ
  3. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  4. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  5. քիմիոն
  6. աղ

Թարախանան թրջել եռման ջուրի մէջ, մինչեւ փափկիլը: Սոխառածի վրայ աւելցնել թարխանան, համեմել. եթէ պէտք է, լեցնել յաւելեալ ջուր եւ եփել թեթեւ կրակով:

Մաշուշըկ

  1. ½ քիլօկրամ բանջար
  2. 2 սոխ
  3. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  4. ½ գաւաթ խոշոր ձաւար
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. 1 լիմոնի հիւթ

Մանրացնել, խաշել եւ ջրքամել բանջարը: Սոխառածի վրայ աւելցնել բանջարը, տապկել, համեմել, ապա խաշած բանջարի ջուրը լեցնել վրան, աւելցնել ձաւարը եւ եփել: Կրակը մարելու ընթացքին լեցնել լիմոնի հիւթը:

*******

Երբ տանտիկինը շատ զբաղուած է տնային իր գործերով եւ ժամանակ չունի տոլմա պատրաստելու, տոլմայի բոլոր բաղադրիչները կը լեցնէ կաթսայի մէջ եւ կ’եփէ մեղմ կրակով... այդ պատճառով ալ կը կոչուի փըլլըտուծ` փլած տոլմա:

Փըլլըտուծ

  1. ½ քիլօկրամ սմբուկ (կամ դդմիկ, կաղամբ)
  2. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
  3. 1 սոխ
  4. 1 պղպեղ
  5. 2 պճեղ սխտոր
  6. 2 լոլիկ (կամ 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ)
  7. ½ կապ կանաչի
  8. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  9. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  10. քիմիոն
  11. աղտոր
  12. անանուխ
  13. աղ

Մանրացնել բանջարեղէնը, աւելցնել ձաւարը, ձէթը, մածուկն ու համեմունքը: Կաթսայի մէջ լեցնել այնքան ջուր, որ բաղադրիչները ծածկուին: Եփել մեղմ կրակով, մինչեւ որ ջուրը գրեթէ ներծծուի:

********

Տուլմու

  1. ½ քիլօկրամ իւղոտ միս
  2. 1 սոխ
  3. 2 պճեղ սխտոր
  4. 1 գաւաթ խոշոր ձաւար
  5. 2 լոլիկ (կամ 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ)
  6. 1 կծու պղպեղ
  7. ½ կապ կանաչի
  8. թարմ անանուխի տերեւներ
  9. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  10. աղ
  11. խառն բանջարեղէն (սմբուկ, դդմիկ, պղպեղ, սոխ, լոլիկ)

Աղալ միսն ու սոխը, մանրացնել լոլիկը, պղպեղը, սխտորն ու կանաչին,
խառնել ձաւարն ու համեմունքը: Փորել բանջարեղէնը, ապա լցոնել` կաթսայի հատակին շարելով թարմ անանուխի տերեւներ. լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկուի. եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ պատրաստ ըլլալը:

Եափրախ

  1. 1 գաւաթ կորկոտ
  2. 1 սոխ
  3. 2 պճեղ սխտոր
  4. 2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
  5. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  6. ½ կապ կանաչի
  7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  8. քիմիոն
  9. աղտոր
  10. անանուխ
  11. աղ
  12. բանջարի, խաղողի կամ կաղամբի տերեւ

Տերեւներու կոշտ մասերը հեռացնելէն յետոյ, քանի մը վայրկեան պահել եռման ջուրի մէջ, որպէսզի փափկի եւ փաթթելը յարմար ըլլայ: Միջուկի համար մանրացնել սոխը, սխտորն ու կանաչին, խառնել կորկոտը, ձէթը, մածուկն ու համեմունքը: Փաթթելէն յետոյ շարել կաթսայի մէջ, լեցնել այնքան ջուր, որ տոլման ծածկուի: Եփել մեղմ կրակով, մինչեւ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Ձգել պաղի, յետոյ հանել կաթսայէն:

Եափրախ

********

Մանճիկը տարածուած կիսաջրիկ ճաշատեսակ է, որ կը մատուցուի փիլաւի հետ միասին, կամ ալ հացը բրդուճելով կ’ուտեն: Տարբեր բանջարեղէններով ու բանջարներով կարելի է պատրաստել, յաճախ նաեւ քանի մը հատը միասին խառնած:

Սմբուկով մանճիկ

  1. 1 քիլօկրամ սմբուկ
  2. 1 գաւաթ խաշած սիսեռ
  3. 2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ կամ ½ քիլօկրամ լոլիկ
  4. 3 պճեղ սխտոր
  5. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  6. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  7. աղ

Սմբուկը խորանարդաձեւ մանրացնել եւ տապկել ձէթի մէջ, մինչեւ փափկի:
Աւելցնել սիսեռն ու ջուրով բացուած լոլիկի մածուկը: Եփելէն յետոյ աւելցնել
համեմունքն ու սխտորը:

Ֆասուլյը մանճիկ *

  1. ½ քիլօկրամ կանաչ լուբիա
  2. 2 պղպեղ
  3. 2 սոխ
  4. 6 պճեղ սխտոր
  5. 4 լոլիկ
  6. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  7. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  8. աղ

Շերտել լուբիան, ձէթով շոգեխաշել` մինչեւ թեթեւակի դեղնի. աւելցնել շերտուած սոխն ու պղպեղը եւ շարունակել մեղմ կրակով եփել: Ապա լեցնել մանրուած լոլիկն ու սխտորը, համեմել եւ եփել մինչեւ պատրաստ ըլլալը:

* Նոյն ձեւով պատրաստել բակլայի, պամիայի, դդմիկի, գետնախնձորի մանճիկները: Իսկ խառն բանջարեղէնով մանճիկի մէջ միասին լեցնել վերոյիշեալ բոլոր բանջարեղէնները եւ միասին եփել:

Ֆասուլյը մանճիկ

Ճիկարը մանճիկ

  1. ½ քիլօկրամ լեարդ
  2. 2 սոխ
  3. 1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
  4. 2 ապուրի դգալ իւղ
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. բահար
  7. աղ

Մանրացնել սոխն ու լեարդը եւ միասին տապկել. աւելցնել մածուկն ու համեմունքը. շարունակել եփել 10-15 վայրկեան, փակ կափարիչով եւ մարմանդ կրակով:

********

Մուսա Լերան խոհանոցին մէջ թացուն (թացան) բառով կը ներկայացուին բոլոր այն շիրիկանման ուտելիքները, զորս հացին վրայ քսելով կամ հացը մէջը թաթխելով կը ճաշակեն:

Աղցուց քմմաուն

  1. 1 գաւաթ խարկած ծեծած
  2. ½ գաւաթ խարկած սիսեռ
  3. ½ գաւաթ արեւածաղիկի խարկած սերմ
  4. ½ գաւաթ դդմի խարկած կուտ
  5. 1 գաւաթ բոված ընկուզեղէն (ընկոյզ, կաղին, պիստակ, նուշ, ծիրանակուտ)
  6. ½ գաւաթ ուրց եւ ծոթրին
  7. ½ գաւաթ խարկած քունջիթ
  8. 1 ապուրի դգալ աղտոր
  9. 1 ապուրի դգալ քիմիոն
  10. 1 ապուրի դգալ կարմիր պղպեղ
  11. 1 ապուրի դգալ սեւ պղպեղ
  12. 3 ապուրի դգալ աղ

Բոլոր բաղադրիչները առանձին-առանձին աղալ, խառնել, համեմել եւ պահել ապակեայ շիշերու մէջ: Մատուցելու ատեն վերցնել որոշ քանակութեամբ եւ վրան ձէթ լեցնել:

Աղցուց  քմմաուն

Քմմաունի նման այլ թացան մըն է եփած մածունով պատրաստուածը, զոր նենէն (մեծ մայրիկ) կը պատրաստէ թոռներուն համար, հացին քսելով ուտելու:

Իփուծ մածնը թացուն

  1. 2 սոխ
  2. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  3. 1 գաւաթ եփած մածուն
  4. կարմիր կծու պղպեղ
  5. անանուխ
  6. սխտոր (ըստ ցանկութեան)
  7. աղ

Սոխառածի վրայ աւելցնել համեմունքը, ապա քիչ մը ջուրով նօսրացած եփած մածունը, եռացնելէն յետոյ խառնել ճզմուած սխտորը:

Կպչաուն

  1. 10 հատ լոլիկի չիր
  2. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  3. բահար
  4. քիմիոն
  5. անանուխ
  6. ծոթրին
  7. ձէթ
  8. աղ

Մանրացնել կամ աղալ լոլիկի չիրը. ապա համեմել, լեցնել ձէթը. մատուցել որպէս թաթխան:

Միսով պատրաստուած (կամ մսային) հարիսան ոչ առօրեական է. յատուկ հիւրերու համար աքլորի միսով հարիսա կը պատրաստուի, իսկ տօնական կամ հարսանեկան օրերուն՝ ոչխարի միսով. սակայն ունի նաեւ իր տարատեսակները առօրեայ կամ պահքի օրերու համար, ուր միսը կը փոխարինուի կաղամբով, գետնախնձորով կամ ընկոյզով:

Հարիսա

Ընկըզու հիրիսու (ընկոյզի հարիսա)

  1. 2 գաւաթ ծեծած
  2. 1 գաւաթ ընկոյզ
  3. 2 սոխ
  4. 1 սուրճի գաւաթ ձէթ
  5. կարմիր եւ սեւ պղպեղ
  6. քիմիոն
  7. աղ

Խաշել ծեծածը, աւելցնել մանրուած ընկոյզն ու սոխառածը: Շարունակել եփել մեղմ կրակով, անընդհատ հարելով, մինչեւ ճերմկի: Մատուցել համեմունքով:

Ընկըզու հիրիսու (ընկոյզի հարիսա)

********

Վայրի թռչուններու որսը ընդհանրացած է. մանր թռչուններու միսը կը խորովեն, սակայն եթէ մեծ թռչուն է, որու միսը կարծր կ’ըլլայ, կը պատրաստեն իւրայատուկ խաշլամա մը, որուն տըպպու անունը կու տան. յաճախ նաեւ ծերացած աքլորի մսով կը պատրաստեն տըպպուն:

Միսը խաշելէն յետոյ, աւելցնել լոլիկ, պղպեղ, սոխ, սխտոր, նաեւ գետնախնձոր (ըստ ցանկութեան), համեմունքներ եւ եփել, մինչեւ որ բանջարեղէնը լաւ խաշուի:

Ձուկը, ինչպէս նաեւ սունկը, կը պատրաստուի միայն տապկած եւ խորոված:

Տըպպու

********

Ձմեռնամուտին արտերու մէջ մնացած բանջարեղէնը կը վերածուի թթուաշի. թթուաջուրը կը պատրաստուի մանրաձաւարով. յաճախ նաեւ սիսեռի հատիկներ կամ խաղողի ամբողջական ճութ կը դրուի, շուտ եւ լաւ թթուեցնելու համար: Ուշագրաւ է շողգամի` քյալամի թթուաշը:

Քեալամը թուրշը (շողգամի թթու)

  1. 2 քիլօկրամ շողգամ
  2. 1-2 հատ կարմիր ճակընդեղ
  3. 1 գաւաթ ալիւր եւ մանրաձաւար խառնած
  4. խոշոր աղ

Ալիւրն ու մանրաձաւարը շաղել ջուրով եւ տաք տեղ պահելով, ձգել որ թթուի: Մինչ այդ շերտել շողգամը, առատ աղ դնել վրան եւ ձգել մաղին մէջ, որպէսզի ամբողջ օր մը ջրոտի եւ դառնահամը ջուրին հետ դուրս տայ:

Երբ խմորը թթուած է արդէն, լուծել ջուրի մէջ, շողգամները առանց լուալու լեցնել մէջը. քանի մը օրէն պատրաստ կ’ըլլայ:

Քեալամը թուրշը

Վարունգի եւ պղպեղի թթուաշ

  1. 1 քիլօկրամ մանր վարունգ
  2. 1 քիլօկրամ մանր կանաչ պղպեղ
  3. 1 լիթր ճերմակ քացախ
  4. 1 գլուխ սխտոր
  5. 1 շերտուած ստեպղին
  6. 1 շերտուած սոխ
  7. 1 կապ անանուխ
  8. հատիկ սեւ պղպեղ եւ բահար
  9. դափնետերեւ
  10. խոշոր աղ

Ապակեայ լայնաբերան շշի յատակին լեցնել համեմունքը, անանուխն ու սխտորը, ապա տեղադրել բանջարեղէնը:

Թթուի ջուրը պատրաստել մէկ քացախ, երկու աղաջուր համեմատութեամբ: Իսկ աղաջուրը նախօրոք պատրաստել եւ պաղեցնել, մէկ լիթր ջուրին խառնելով 60 կրամ խոշոր աղ:

Վարունգի եւ պղպեղի թթուաշ

Նուռի թթու

  1. 3 լիթր նրան հիւթ
  2. 1 գաւաթ շաքար (եթէ թթու նուռ է)
  3. 1 թէյի դգալ աղ

Եռացնել նուռի հիւթը, մինչեւ որ թեթեւակի խտանայ (գրեթէ պիտի կիսուի չափաքանակը): Ըստ ցանկութեան կարելի է նաեւ երկու ապուրի դգալ կորեկի ալիւրը լուծել ջուրին մէջ եւ լեցնել եռացող հիւթին վրայ, որպէսզի արագ խտանայ, բայց այդ պարագային յանձնարարելի է պահեստաւորել սառնարանի մէջ եւ շուտ գործածել:

Իսկ ազոխ պատրաստելու համար, ճզմել խաղողը, քամել եւ մանր մաղէ անցնել հիւթը, ապա եռացնել քանի մը վայրկեան, աղ դնել եւ տաք-տաք լեցնելով ապակեայ շիշերու մէջ, բերանը ամուր փակել եւ պահեստաւորել մութ եւ պաղ տեղ մը:

********

Աղբիւրագիտութիւն

  • Թովմաս Հապէշեան, Մուսա-տաղի Պապենական Արձագանգներ, Լիբանան, 1986թ.
  • Գրիգոր Գյոզալեան, Մուսա Լեռան Ազգագրությունը, Երեւան, 2001
  • Մուալերան եւ Այնճարի Տոհմիկ Ճաշեր, Ս. Պօղոս եկեղեցւոյ Տիկնանց Միութիւն, Լիբանան, 2001
  • Մարտիրոս Գուշագճեան եւ Պօղոս Մատուռեան, Յուշամատեան ՄուսաԼերան, Պէյրութ, 1970
  • Գր. Հ. Գալուստեան, Մարաշ կամ Գերմանիկ եւ Հերոս Զէյթուն, Նիւ Եորք, 1934
  • Սոնիա Թաշճեան, Հայկական Աւանդական Խոհանոց, Երեւան, 2012