Sason - Mutfak

Yazar: Sonya Taşcıyan, 14/05/18 (son değişiklik: 14/05/18), Çeviren: Tomas Terziyan

Sason, tarihi Ağtsınik [Alse, Alzinene] eyaletinin illerindendir. Güneyindeki düzlük, yerlilerin İç Ova tabir ettikleri geniş Diyarbakır [Dicle] vadisi; kuzeyi ise “Yukarı Ova” denen Muş ovasıdır. [1]
   
Bütün Daron [Muş] ilinde olduğu gibi Sason da hayli sulaktır. Yağan bol kar ve yağmurlar sayesinde, tepeleri dolanan birçok dere, aynı zamanda büyüklü-küçüklü göllere sahiptir. Yüksek zirvelerinden nice dere, ırmak fışkırır ve Meğraked [(Bal Deresi) Karasu], Dalvorig suyu [Kayzer], Susana [Çatak] çayı, Khodzodzvank suyu, Zendüs suyu, Khılhovid suyu, Huyut çayı vd. gibi bazısı Sason topraklarından geçer. [2]

Sason sık ve yaygın ormanlarla kaplıdır; büyük çoğunluğu fındık çeşitleri olup kavak ve söğüt de bolca bulunmaktadır. Yüksek mevkiler bağlardan yoksun olmakla birlikte güney tarafları çeşit çeşit meyve ağaçları ve üzüm asmalarıyla zengindir. [3]
   
Tarıma elverişli toprak nüfusa oranla oldukça azdır. Bu nedenle de yüzyıllar boyunca her vadi kenarında, bütün dağ eteklerinde ve ormanların açıklık yerlerinde, ekip biçmeye uygun neresi varsa araziyi düzleyip, hububat ekmeye elverişli topraklar yaratmışlardır. Sulama imkânlarının bulunduğu dağ yamaçları üzerinde taşlarla setler oluşturup, sulamanın güçlükle sağlanabildiği kısımlardan taşıdıkları toprakla bunları doldurmuş, böylece ekilebilir yapay taraçalar inşa etmişlerdir.

Daha çok mahsul elde etmek amacıyla toprağı yılda iki kez tohumlarlar; arpa biçtikten sonra darı, ya da buğday biçtikten sonra şalgam ekerler. İklim şartlarından istifadeyle, genellikle, bol mahsul veren tahıllardan; khaşik, khılıt, gavars, murtig, vazan [dallı darı, kum darı, cin darı, koca darı, kodo darı] vs. gibi farklı çeşitleriyle gılgıl, yani akdarı ve darı ekerler. Diğer ekmeklik tahıllardan: marmus, kosa buğday, havedig, baharda ekilen [karnatsan] kırmızı gibi değişik çeşitleri olan buğday ile arpa, nohut vs. ekerler. Yine tanelilerden mercimek, fasulye, bezelye, nohut büyüklüğünde bir bezelye çeşidi olan şol; yağ veren tohumlardan ise kenevir, keten tohumu vs. tarımı yaparlar.

Sebzelerden en çok şalgam, aynı zamanda kelem, yani lahana, beyaz pancar, takhdiğ (biber), kabak, patlıcan, domates vs. yetiştirirler.

Dağlardan bolca fındık ve ceviz toplarlar. Meyve veren ağaçlardan armut, kayısı, erik, elma, alıç, kuşburnu, üzüm, iğde, dut, incir, nar, ayva, kavun, hünnap, badem vs.yi sayabiliriz.

Sasonlu köylüler tarla sürerken. (Kaynak: Nubaryan Kitaplığı, Paris)

Bahar ve yaz aylarında kadınlar ovalardan, dağ yamaçlarından yabani mantar ve enginar, ravent [ışkın], ısbidgug [akpazı] mandak [sert, kalın ve kokulu bir çayır bitkisi; astrodaucus], sıkhdorug [yaban sarımsağı] vs. gibi pazıgiller toplarlar; yine bir kısmının ticareti yapılır. Bu pazıgillerle tavalar/omletler, salatalar ve çorbalar hazırlar; aynı zamanda, uzun soluklu kış mevsimi için turşusunu kurar ya da kuruturlar. [4]  Keten tohumundan, kenevirden ve mırgit tabir edilen mersin ağacından evde kullanılan yağı üretir; cevizden ve bığinçk [menengiç] denen ağacın taneli meyvelerinden ise yemeklik yağ çıkarırlar. [5]

Sason’da birçok üzüm çeşidi var. Bunlar yüksek ve soğuk mahallerde ekili bulunsalar da kışın hiçbir zaman toprağın altına gömülmezler çünkü üzüm asmalarını örten karlar sayesinde soğuktan korunmuş olurlar. Üzümün bir kısmını meyve niyetine satar, bir kısmını şarap ve rakıya dönüştürür, kalanını ise çamiç [kuru üzüm], tımıs ([dımıs] pekmez, şıra), mışlur (sucuk), pastiğ (pestil) olarak muhafaza ederler. Aynı şey diğer meyveler için de geçerlidir. Ekili ya da yabani, türlü çeşit meyvenin bir kısmını satar ya da değiş-tokuş eder, kalan kısmıyla da kuru yemiş, tatlı ve pestil hazırlarlar. [6]

Tarımdan maada, hayvancılık halkın temel beslenme ve aynı zamanda gelir kaynağıdır. İnek, koyun, keçi ve kümes hayvanları yetiştirirler. Bazen de avcılıkla uğraşıp, yabani hayvanlardan yararlanırlar. Büyük çoğunluğu, nakil vasıtası olarak katırı kullanır. Et ve süt erzaklarını, keza gündelik işlerinde çok elzem olan deriyi kendi evcil hayvanlarından sağlarlar. Çanta yapımında kullandıkları hammaddeyi koyundan, tulum yapımında kullandıklarını ise keçiden elde ederler. Hayvanların yün ve kıllarını da işleyip örgü ipliği ihtiyaçlarını karşılarlar. Yüzyıllar boyunca, hayvan postlarını işlemek için özel yöntemler ve maddelerden yararlanılmıştır. Büyük ve seçkin tulumlardan tsıtsmadig (yayık) yaparlar. Orta boy tulumları süt, yoğurt, ayran koymak için; küçüklerini ise tarlada çalışanlara yoğurt, ayran ve su göndermede kullanırlar. [7]

Sasonlu köylüler. (Kaynak: Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris, 1992)

Sason kazbesinin (manana) kendine has özelliği vardır. Yılın en sıcak günlerinde, genellikle Temmuz’da, geceleyin, yağmur damlası gibi iner. Gündüz vakti bütün tabiat: taş, toprak, çalı, ağaç ve çiçekler bu tatlı akan, yapışkan usare ile kaplanmış olur. Kazbeyi toplayıp işlemenin iki yöntemi var. Kadınlar gruplar halinde ormana gider, açık havada bir ocak inşa eder, fındık ağacının bol yapraklı dallarını keserek (başka yerden sağlanan manananın tadı acı olur) bu ocağın yanına toplar, daha sonra da büyük, bakır kazanlara su doldurup tatlı usareyle kaplı yaprakları içinde bir güzel yıkarlar. Ardından, iyice yoğunlaşana kadar kaynatır ve kilden yapılma pığiglerin (küçük ibrik) içinde muhafaza ederler. Mananayı kaz tabir edilen çalının geniş yaprakları üzerinde biriken büyük ve sert toz taneciklerini dikkatle kaydırıp sinilerin içine doldurarak topladıkları da olur. Tanecikler sininin içinde birbirine bitişip kenetlenir, katılaşır ve büyük şeker parçalarına dönüşürler. Kazbeye karşı bütün bölge nüfusu tarafından gösterilen talep hayli büyük olup Garin/Erzurum’a kadar bile gönderilmektedir. Özellikle adak günlerinde Muş’un Surp Garabed ya da Arakelots [Havariler-in] manastırına gelen ziyaretçiler beraberlerinde Sason mananası getirirler. Ermeni halkının farklı dönemlerde kazbeyi “Surp Garabed helvası” diye adlandırması bir tesadüf olmasa gerekir. [8]

Yüksek dağlık mahaller her ailenin birkaç peteğinin olması için elverişlidir. İmkânlara göre sık sık, ormanlardan da yaban arısı sürüleri getirip evcilleştirirler. Bu yaban arılarına “Asdvadzadur meğu”, yani “Tanrıverdi arı” adını verirler. “Huşıpi campa [Hoşap yolu]” (Vişabi campa [Ejderha yolu]) denen yörenin balı makbuldür. [9]

Mayıs’ta zozaya (yazlık, yayla) çıkarlar ve Ekim’e kadar orada kalırlar. Tekmil hayvanları dağların daha yeşil ve serin olan yüksek kısımlarına taşırlar; dolayısıyla ailenin bir bölüğü de sürüleri gözetmek ve kışlık erzakı hazırlamak için oraya çıkar, diğer bölüğü ise zirai çalışmalar için köyde kalır. Zozalarda ikamet için, bitişiğine yeşil dallarla kubbe şekilli holigler (kulübecikler) inşa ettikleri, gon tabir edilen, kıldan örülü çadırları vardır. Çadırın içi iki kısma ayrılır: yedeklerin saklandığı ve ev hanımının yattığı guli ile genel olarak yatakhane vazifesi gören, aynı zamanda yemek yedikleri kondag. Her bir aile ekmek pişirmek, yemek hazırlamak ve sütünü işlemek için çadırının karşısına bir ocak inşa eder.

Geligüzan’dan bir Ermeni aile. (Kaynak: Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris, 1992)

Yazlık mahaldeki mutfağın kendine has bir özelliği vardır: zozanın, yani yaylanın ilk günü çaçarun denen helvayı, sonbaharda ise hayvanları araziye saldıkları, sürüleri eve indirecekleri zaman harisa pişirirler. Kadınlar her gün süt pişirip daha sonra içine çırpılmış yoğurt doldurarak kıva hazırlarlar; süt kaynayıp kesilince bir torbaya koyup sıkarak süzer ve ekmek niyetine yerler. Ev hanımının, horizli keteyi ocağın külleri içinde pişirip kavurarak hazırladığı kete (poşe kata) de ayrıca lezzetlidir.

Zozalarda hayat arı kovanı misali gayretli ve hareketlidir. Geleneğe göre, ilk yoğurttan elde edilen yağı Andok, Zovasar, Gebin, Maratug [Mereto], Medz Kırin dağlarının Kutsal Ruhunu yâd ederek kilisenin cırakaluyts [kandil] badarakına [Aşai rabbani] bağışlarlar.[10] Hazır mandıra ürünlerini (tereyağı, yağ, kaymak, süzme yoğurt, cacık ya da tanhad, çökelek, kolostrum ya da ağız sütü; parça peynir, tandır peyniri, tel peynir, çeçil gibi peynir çeşitleri) beraberlerinde götürdükleri uygun kavanoz ya da tulumların içinde depolarlar. Daha sonra bunları köye indirip bir kısmını evin kilerinde yedekler, büyük bir kısmını ise yakına kazdıkları bir kuyuya doldurur ve ardından üzerini toprakla örterler. Karlar kuyuyu kaplar ve orada depolanan süt ürünleri böylece her dem taze kalır. Söz konusu ürünleri kışın ihtiyaca göre karların altından çıkarıp kullanırlar. [11]

Geligüzan (Cevizlidere) köyünden görünen Antog Dağı (Kaynak: Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris, 1992)

Evleri dağ yamaçlarına, aşamalı olarak, iki-üç katlı inşa ederler. Birinci kat genellikle hayvanlara, aynı zamanda yemlerin muhafazasına ayrılan geniş ahırdır. Bu katın damı insanların gündelik hayatlarını sürdükleri, khorındun (derin ev) denen büyük bir odadan ibaret ikincisine avlu ve teras vazifesi görür. Bura, bütünüyle yetişkinlere ait bir yer olan, evin başlıca ocağı, yuvasıdır. Aynı zamanda, evliler ve bekârlar için ayrı ayrı bölümler bulunmakta, mutfak ve kap kacak yine ayrı bir odada yer almaktadır. Keza her bir ev kadınlara ait, verin dun [üst ev] tabir edilen ayrı bölümlere sahiptir. Burada, yün taramak, iplik eğirmek, halı dokumak, kilden kaplar yapmak, ahşap eşyalar hazırlamak vd. gibi evde yapılan işlere tahsis edilmiş ayrı bir de oda vardır. Üçüncü katta aynı şekilde, köy ekonomisinden elde edilen erzakın muhafazası, aynı zamanda misafirler için düşünülmüş, birbirinden bağımsız, ayrı girişlere sahip odalar ve yatak odası yer almaktadır. Erzak yedeklemekte kullanılan tahıl ampırnotsu (ambar) ve çeşitli petekler üçüncü kattadır. Evin bütün odaları ve katları özel geçitlerle birbirine bağlanmıştır. Keza yan yana inşa edilmiş olan akraba evlerinde sık sık, birbiriyle içerden temas etmede; gündelik eşyalar alıp vermede, tez haber iletmede, aynı zamanda savunma düşüncesiyle kullanılan küçük pencereler ya da geçitler oyulduğu görülmüştür. Evlerin inşasında, uzun soluklu ve çetin kışa karşı direnmek için, ahırın bütün ailenin barındığı kışlık odaya bitişik olmasına özen gösterilir. Bu oda hem yatak hem oturma hem de yemek odası ve mutfak vazifesi görür. [12]

Evin bütün yiyecek çeşitlerini kadınlar hazırlarlar. Ancak hac zamanlarında hazırlanan madağları [kurban], büyük düğün yemeklerini, can yemeğini erkekler pişirirler. Kadınlar ve erkekler ayrı, çocuklar kadınlarla birlikte yemek yerler. Ama çocuklar yeniyetmeliğe adım attıklarında erkeklerin masasına geçerler. Şarap ve rakı saf, dolayısıyla çok serttir. Genellikle bayramlarda, düğünlerde ve misafir ağırlandığı zamanlar içilir. [13]

Sason’un coğrafi mevkii ile tabiat ve iklim, aynı zamanda zorlu hayat şartları yağlı ve besin gücü yüksek yemek çeşitlerini gerekli kılar. Sasonlular yemekleri üzerine eritilmiş yağ dökmeyi severler. Şöyle ki, sıcak yemeklerin üzerine kaşık ucuyla pırunç (küçük bir çukur) açar, içine daha önce yeğğamanda (yağ kabı [şişesi]) erimiş yağdan doldurur ve yerler.

Şenig [Alaniçi] ve Geligüzan’ın önde gelen Ermeni köylüleri. (Kaynak: Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris, 1992)

Ekmeği, daha bol olduğu için genellikle darı ya da gilgil yani akdarı [ya da mısır] unu ile yaparlar. Buğday ununu bayram günlerine ya da saygıdeğer misafirler için saklarlar. Unluk buğday ve darı tanelerini öğütülmek üzere su değirmenine götürürler ama kırıntılar daha büyük olsun diye gilgili evdeki ergank (değirmen taşı) ile öğütürler; böylece onunla hazırlanan ekmek de, yemek de daha lezzetli olur. [14]

Ekmeği, aynı zamanda yemekleri tıveg (ocak) üzerinde hazırlarlar. Bu, dört tuğla ile inşa edilen, üzerine ya sac (madeni, bombeli bir eklenti) ya salakar (madenden getirilmiş büyük, düz taş [döşeme taşı]) ya da khaçergat (kazanı üzerine yerleştirmek için, haç şeklinde demir) konan bir ocaktır. Tıvegin altında ateş yakarlar. Keza kasgara (sacayak) da çoğu zaman, üzerine kazan yerleştirmek için, ocak vazifesi görür. Ekmeği ocağın yan taraflarındaki guçıkı ([dört] tuğla) ısıtıp kızdırarak ve ekmek hamuruyla sıvayarak pişirirler; bu vesileyle de ekmeklere ve ketelere sık sık goğadz (yan) adı verilir. İnce ekmekleri ve lavaşı sac ya da döşeme taşı üzerinde pişirirler. Darı ununu suyla seyreltip küçük bir kepçe yardımıyla döşeme taşı üzerine doldurup iki tarafını da pişirdikleri küçük ekmekler de böyle hazırlanır.
   
Kışın soğuk havalarında ya da yazın yaylalarda, yağın bol olduğu zamanda hazırladıkları, halis yağda kızartılmış ekmeğe avık derler. Yanık ekmeğe kitsuk (kits: kıvılcım), yarı yanık ekmeğe ise goğints [ekmek kabuğu] adını verirler. Çocuklar için hazırlanan küçük, yuvarlak ekmekciklere kuku derler. Darı unuyla yapılan yuvarlak ve ince ekmeğin adı toğ diye geçer; döşeme taşı üzerinde iki tarafı pişirilerek hazırlanır. Sasonlular toğ ile yapılan şılıgiyi çok severler. Bu çok basit bir yiyecektir. Önce yağı eritir, ardından döşeme taşı üzerindeki sıcak toğu kaldırıp yağa bandırır ve yerler. [15] Yumuşak ve taze ekmeği tonik diye nitelerler. Tavada kızartılmış ekmeğe tavahatsik [tava ekmeği] derler. Sac ya da döşeme taşı üzerinde pişirdikleri lavaşın adı loştur. İyice ekşimemiş hamurla yapılan ekmek ise khaji tabir edilir. Lolik, küçük, şişkin bir ekmek çeşididir. Surp Sarkis yortusunun arife günü yenen, bol tuzla hazırlanan ekmek şurhats diye anılır. Bunu yiyenler, rüyalarında kendilerine su ikram eden, muhtemelen eşleri olacak erkekleri görürler. Horekil ise Miçink [Büyük Perhiz döneminin ortası] vesilesiyle pişirilen, içine şartlı bir kehanet işareti konan perhiz ekmeğidir. 

Yeni mahsulden elde edilen ilk unla, su değirmeninde mayasız hamur yoğurarak büyük miktarda ekmek pişirirler. Buna akhlava ya da aşgava adını verir ve madağ [adak, kurban] niyetine komşulara, bildik bilmedik herkese dağıtırlar. Yiyen de “Allah kabul etsin” diye dilekte bulunur. Bazen ekmek ile birlikte hayvan madağı da yaparlar. Hayvan madağını Hayr [Baba] Apraham, ekmeğinkini ise Allah adına icra ederler. İnançları gereği, hububat tarlalarını dolu zararlarından korumak niyetiyle cırakaluyts badarakı [yortu kandillerinin Aşai rabbani ayini] için yağ ya da zeytinyağı hediye eder; kem gözlere karşı ise tarlalarda bir kazık üzerine hayvan kafatası korlar. Kuraklık zamanında kovayla su taşıyarak haçkarları [Ermenilerin haç şekilli abidevi taşı] yıkarlar. Bu ritüel ile bol yağmur dilerler. [16]

Yeni Yılda hazırlanan darehats [Yeni Yıl ekmeği/çöreği] değişik adlarla anılır. Bu adlar, tahminen, farklı köyler ve farklı dönemlerde değişmiş olsa gerekir. Nitekim kimileri tırmuz ya da pototan derler. Ancak en çok yaygın olanı purnigdir.

purnig
tatlı kete
sokhuglu [soğancıklı] ekmek

Zarafat

İçi oyularak peynir konmuş ekmektir.

Peynir ve kesmik [kesilmiş süt koyusu] karıştırılır, üzerine kırmızıbiber ve kekik eklenir, daha sonra bildik ekmek hamuru içine doldurulup pişirilir.

Sokhuglu [soğancıklı] ekmek

Genellikle bahar sonlarında, kırlardaki yabani soğancık ve sarımsakla hazırlanır.

Yeşil soğan ve sarımsak ufalanır, üzerine tuz ve kırmızıbiber eklenir; daha sonra, bildik ekmek hamurunun içine doldurulup düzlenir ve kızartılır.

Sinir otlu dolma

0.5 kg. yağlı koyun eti 
2 bardak kalın bulgur
2 soğan
10 adet domates kurusu
Toz reyhan
Kırmızı toz biber
Tuz
Sinir otu
Pazı yaprakları

Eti döverler; domates kurusunu 2 saat suda ıslatır, daha sonra ufalarlar. Et, bulgur, soğan (ya da zevke göre sokharadz [yağda kızartılmış, ufalanmış soğan]), domates kurusu ve baharat karıştırılır. Sinir otunun yaprakları kaynar suda yumuşatılır ve içi doldurularak sarılır. Tencere içine dizdikten sonra dolmalar örtülene kadar su doldurulur; üzerine büyük ve ağır bir kap koyup pişirilir.

Şalgam yaprağıyla dolma

300 gram yağlı kavurma eti
1 bardak kalın bulgur (ya da pirinç)
1 soğan
2 domates
2 biber
Kırmızı ve karabiber
Reyhan
Geyik otu
Tuz
Şalgam yaprakları

Orta boy şalgam yaprakları seçer, hafif salamura içinde biraz haşlarlar. Eti ve sebzeyi ufalar, bulguru karıştırıp baharat ekler, daha sonra yapraklara sararlar. Dolmaları tencere içine dizer ve su doldurup pişirirler.

basuts [perhiz] dolması

Basuts [Perhiz] dolması

0.5 bardak fasulye
1 bardak kalın bulgur
3 soğan
1/3 bardak zeytinyağı
Taze yeşillik
Toz kırmızıbiber
Tuz
Ekşi lahana yaprakları

Önceden ıslatılan fasulye haşlanır, suyu süzülür ve soğumaya bırakılır.  Soğan ufalanır ve zeytinyağı buharında haşlanır. Fasulye, bulgur, yağda kızartılmış- ufalanmış soğan, ufalanmış yeşillik karıştırılıp baharat eklenir ve lahana yapraklarına sarılır. Tencere içine dizdikten sonra, dolmaların üzeri örtülecek şekilde su doldurulur; üzerine büyük ve ağır bir kap konup suyunu iyice emene kadar pişirilir. Soğumaya bırakılır, daha sonra tencereden çıkarılır.

Yalancı dolma

2 bardak kalın bulgur
3 soğan
2 çorba kaşığı yağ
10 adet domates kurusu
Taze yeşillik
Toz reyhan
Toz kırmızıbiber
Tuz
Lahana yaprakları

Lahana tuzlu suda hafif haşlanır. Domates kurusu 2 saat boyunca suda bırakılır, daha sonra ufalanır. Soğan zeytinyağı buharında haşlanır, üzerine bulgur, yağda kızartılmış- ufalanmış soğan, ufalanmış domates kurusu ve yeşillik, baharat eklenir ve lahana yapraklarıyla sarılır. Tencere içine dizdikten sonra dolmaları örtecek şekilde su doldurulur, üzerine büyük ve ağır bir kap koyup suyunu iyice emene kadar pişirilir. Biraz soğumaya bırakılır, sonra tencereden çıkarılır.

Sasonlular çorbaya genellikle şorva, şorba ya da şurba derler. Özellikle uzun kış aylarında tüketilen gündelik bir yiyecek çeşididir. Erzakın sınırlı olması nedeniyle basit ama besin gücü yüksek ve doyurucudur.

kuzukulağı çorbası

Kuzukulağı çorbası

200 gram kuru kuzukulağı
0.5 bardak haşlanmış tane kuru fasulye
0.5 bardak kalın bulgur
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ ya da zeytinyağı
15 adet erik kurusu
3 diş sarımsak
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Kuzukulağı ufalanır, sıcak suyla yıkanır, bol suyla haşlanır. Haşlanmış fasulye, bulgur, yağda kızartılmış- ufalanmış soğan ve erik kurusu ile baharat eklenir. Pişirmeye devam edilir. Ateşi söndürdükten hemen sonra sarımsak ezilir, yumuşamaya bırakılır.

Tercihe göre aynı çorbaya bazen haşlanmış mercimek de korlar.

Mercimek çorbası

1 bardak mercimek 
0.5 bardak kalın bulgur
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Mercimeği haşlar; bulgur, yağda kızartılmış- ufalanmış soğan ile baharat ekler ve pişirmeye devam ederler.

Kalacoş

“Kalacoş” adı “kurt yemeği” anlamına gelmekte; muhtemelen, “kurt gibi aç” insan ya da uzun zaman tok tuttuğu düşünülerek böyle söylenmiştir. İki türlü kalacoş var.

Birincisi

1 bardak tuzlu ayran
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
3 diş sarımsak
Kırmızıbiber
Bayat ekmek

Tuzlu ayranı suyla açar ve kaynatırlar. Servis yaparken içine sarımsak ezerler. Yağda kızartılmış-ufalanmış soğan üzerine kırmızıbiber ekip tuzlu ayrana karıştırırlar. Kapların içine ekmek doğrar ve kalacoşu üzerine doldurup yerler.

İkincisi

Sabahları akrat (kahvaltı) niyetine yemek adettendir. Derin bir kabın içine bayat ekmek doğrar, üzerine tandır peyniri, bir çorba kaşığı yağ ve kaynamış su dökerler. [17]

Banrakhaş [Peynir-li haşlama]

Banrakhaş da kalacoş malzemeleriyle hazırlanır: bayat ekmeği, tandır peynirini, kırmızıbiberli ve yağlı yağda kızartılmış-ufalanmış soğanı kabın içinde birbiri üzerine dilim dilim dizer, üzerine kaynar su döküp yerler.

Agıngabov şorva [unlu- terbiyeli çorba]

Çorbaya yoğunluk sağlaması için lapa niyetine üzerine eklenen, suyla inceltilmiş una agıngab ya da arkhus derler. 

1 bardak tuzlu ayran
3 bardak su
2 çorba kaşığı un
0.5 bardak bulgur
Yağ

Bulguru haşlar, içine tuzlu ayran ekler ve daha sonra kaynatırlar. Ardından, un ile suyu karıştırarak hazırladıkları agıngabı üzerine döküp pişirirler. Servis sırasında üzerine yağ dökerler.

Khukla [bir çeşit kuymak]

Darı unu ile hazırlanan, yağla harç edilip suyla pişirilen lapaya khukla derler.

kuzukulağı çorbası
bıcık
erıtsug tan [ayran çorbası]
khaşil [haşıl]
pazılı harisa [Mariamacaş]
sebze yemeği

Tankhus [yoğurtlu bulgur lapası]

1 bardak kalın bulgur 
1 litre yoğurt
0.5 litre su
Yağ
Tuz

Yoğurtla su karıştırılıp kaynatılır, daha sonra bulgur koyulur ve pişirilir. Servis sırasında kabın içine tankhus [yoğurtlu lapa] doldurulur, ortasına açılan küçük bir oyuğa yağ dökülür.

Çortanabur da tankhusu andırır ancak burada bulguru çortan [kurutulmuş çökelek peyniri] içinde pişirirler.

Lopov şorva – Fasulyeli çorba

1 bardak kuru fasulye
0.5 bardak yarma (kepeksiz nohut ya da mercimek)
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ (ya da zeytinyağı)
Geyikotu
Kırmızı ya da karabiber
Tuz

Önceden ıslatılmış kuru fasulye ile kepeksiz nohut ya da mercimeği kaynatır, ardından üzerine yağda kızartılmış-ufalanmış soğan, baharat döküp 10 dakika daha pişirir ve servis ederler.

Pancar şurbası

Genellikle beyaz pancarı tandırda kavurur ve yerler. Yanı sıra, çoğu zaman ufalayıp haşlar, daha sonra suyuna ekmek doğrayıp birlikte yerler. Bunun bir de çorbalı çeşidi var.

1 kilogram beyaz pancar
1 bardak kalın bulgur
3 soğan
3 çorba kaşığı yağ
Reyhan
Geyikotu
Kırmızı ya da karabiber
Tuz

Pancarı doğrar ve haşlarlar. Bulguru, ardından yağda kızartılmış-ufalanmış soğan ve baharatı ekleyerek pişirmeye devam ederler.

Sokhçur- Soğan çorbası

3 soğan
2 çorba kaşığı yağ
3 yumurta
1 litre su 
Toz kırmızıbiber
Yeşillik
Tuz

Soğanı ufalar, yağ buharında haşlarlar. Kırmızıbiber ve tuz ile baharlar, daha sonra üzerine kaynar su dökerler. Kaynamaya başlar başlamaz yumurta kırıp çorbaya ekler, süratle karıştırırlar. Ateşi söndürdükten sonra, ufalanmış yeşillik doldurur, içine bayat ekmek doğrayıp servis ederler.

Sasonlu köylüler. (Kaynak: Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris, 1992)

Yeğçur

1 çorba kaşığı yağ
3 yumurta
1 litre su
1 baş sarımsak
Tuz
Bayat ekmek

Sıcak yağın üzerine kaynar su döker, daha sonra çırpılmış yumurtayı ekleyip hızla karıştırır ve kaynatırlar. İçine sarımsak ezer ve ekmek doğrayıp servis ederler.

Pişmiş kayısı kurusu

Özellikle kışın, hastalar için hazırlarlar. Kayısı kurusunu bol suyla haşlar, içine ekmek doğrayıp yerler.

Lopov-boçov şorva- Fasulyeli-kuyruklu [şehriyeli] çorba

1 bardak fasulye
200 gram tel şehriye
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Kekik
Reyhan
Tuz

Önceden ıslatılan fasulyeyi haşlar; üzerine tel şehriye ile yağda kızartılmış-ufalanmış soğan ekleyip baharlar ve pişirmeye devam ederler.

erıtsug tan [ayran çorbası]

Tanabur – Ayran çorbası

Sasonlular, özellikle kışa aylarında, ayran çorbasını çok severler. Çorbayı genellikle sırnuk (büyük öğütülmüş) gilgil [akdarı ya da mısır] ile hazırlarlar. Yaz aylarında ise gilgili haşlar, soğuduktan sonra yoğurt, süt ya da ayran karıştırıp yerler. [18]

0.5 kilogram pazıgil (kazayağı, tekesakalı)
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
2 litre yayık ayranı  (ya da 1 litre yoğurt)
1 yumurta
0.5 bardak yarma
Taze nane
Tuz

Yarmayı haşlar, ufalanmış pazıgil ile yağda kızartılmış-ufalanmış soğanı ekler ve pişirmeye devam ederler. Ayranı (ya da yoğurdu) yumurta ile karıştırır ve kaynayan çorbanın üzerine dökerler. Bir süre daha kaynattıktan sonra ufalanmış naneyi üzerine serper ve öylece servis ederler.

Tanov caş – Ayran aşı [çorbası]

Ayran çorbasının en basit şeklidir. Gilgil ya da bulguru haşlayıp, yazın yayık ayranı, kışın ise tuzlu ayran ekler, birlikte pişirirler. Yerken küçük bir oyuk açıp yağ doldururlar.

Tanov samrecaş – ayranlı samir yemeği; aynı yemeğin samir tabir edilen, kepeği çıkarılmış darı ile hazırlanan bir çeşididir.

Isırgan çorbası

0.5 kilogram ısırgan
0.5 bardak kalın bulgur
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızıbiber
Tuz

Yağda kızartılmış-ufalanmış soğan üzerine su ile bulguru ekler, haşlar; daha sonra, ufalanmış ısırgan otu doldurup kaynatır ve servis ederler.

Şalgam çorbası

0.5 kilogram şalgam
0.5 bardak kalın bulgur
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
1 çorba kaşığı domates kurusu (ya da salçası)
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Şalgamı ufalar ve haşlarlar. Üzerine bulgur, ufalanmış domates kurusu ve baharat, ardından yağda kızartılmış-ufalanmış soğan ekler ve birkaç dakika daha birlikte pişirirler.

Çortanı su ile seyreltip kaynatarak içine sarımsak ezdikleri, daha sonra bayat ekmek doğrayıp yedikleri basit çorbaya da bırdoş ya da kırdoş derler.

Çançiki, kaynayan ayrana un lapası katıp, üzerine kuru yeşillik ve biber ekerek hazırlarlar. Doğranmış ekmeği yoğurda katarak yapılan yemeğe ise khıkhmuç (madznapırtoş [doğramaç]) derler. Yağda kızartılmış-ufalanmış soğanlı doğramaca cılpur [çılbır], soğan ve yumurtalı doğramaca cıvçur adını verirler.

Bulgur pilavı

2 bardak kalın bulgur
4 bardak su
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Yağda kızartılmış-ufalanmış soğan üzerine bulgur, daha sonra baharat ve su ekler; kısık ateşte suyunu emene kadar pişirirler.

şalgamlı kaşovi [suyu çekilmiş pirinç pilavı]

Şalgamlı kaşovi [suyu çekilmiş pirinç pilavı]

0.5 kilogram şalgam
1 bardak kalın bulgur
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
Kırmızıbiber
Tuz

Şalgamı kare şeklinde doğrar ve haşlarlar. Üzerine bulgur ve kırmızıbiber ekler, suyunu emene kadar pişirirler. Yağda kızartılmış-ufalanmış soğan karıştırır ve birkaç dakika soğumaya bırakırlar.

mercimekli pilav

Mercimekli pilav

1 bardak mercimek
1 bardak kalın bulgur
2 çorba kaşığı yağ
4 soğan
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Mercimeği haşlar, üzerine bulgur ile baharat eklerler. Suyunu emdiğinde yağda kızartılmış-ufalanmış soğan karıştırır, birkaç dakika soğumaya bıraktıktan sonra servis ederler. Bazen de yağda kızartılmış-ufalanmış soğanı kavurma eti ve yağla kızartırlar.

Tavuklu-bulgurlu pilav

0.5 kilogram tavuk eti
4 bardak su
2 bardak kalın bulgur
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Tavuğu doğrar ve haşlarlar. Üzerine bulgur ve baharat ekler, suyunu emene kadar pişirirler; yağda kızartılmış-ufalanmış soğan karıştırırlar.

Nohutlu pilav

1 bardak haşlanmış nohut 
2 bardak kalın bulgur
4 bardak su
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Yağda kızartılmış-ufalanmış soğan üzerine bulgur, daha sonra baharat, nohut ve su da ekler; suyunu emene kadar kısık ateşte pişirirler.

Erişteli pilav

Önce erişteyi tuzlu suda haşlar, sonra suyunu süzer ve üzerine yağ döküp yerler. Bazen de haşlanmış erişteyi yağda kızartılmış-ufalanmış soğan üzerine doldururlar.

Şehriyeli - bulgurlu pilav

0.5 bardak küçük ve ince şehriye (tel şehriye)
1 bardak kalın bulgur
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Şehriyeyi yağda kızartır; üzerine bulgur, daha sonra su ve baharat ekler; suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirirler. Tercihe göre, en sonunda yağda kızartılmış-ufalanmış soğanlı kavurma eklerler.

Kabaklı sütlaç

1 kilogram kabak
4 bardak süt
1 bardak kalın bulgur ya da pirinç
0.5 bardak kuru üzüm
Tuz

Kabağı doğrar ve sütte haşlarlar. İçine bulgur (ya da pirinç) eklerler. Piştikten sonra kuru üzüm ve tuz ekleyip pişirmeye 10 dakika daha devam ederler.

kabaklı sütlaç

Kabak yemeği

1 kilogram kabak
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ (perhiz zamanı zeytinyağı)
Karabiber
Tuz

Kabağı ufalar ve az suyla haşlarlar. Üzerine yağda kızartılmış-ufalanmış soğan, baharat ekleyip pişirmeye 10 dakika daha devam ederler. Servisi pilavınki gibidir.

Kabaklı kış yemeği

250 gram kabak
250 gram yeşil fasulye
2 biber
3 domates
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Reyhan
Kekik
Tuz 

Bütün sebzeleri doğrayıp tencerenin içine dizerler. Baharat ekleyip üzerine yağ korlar ve kısık ateşte buharla pişirirler. Kışın, aynı yemeği, önce kuru sebzeleri birlikte haşlayıp, daha sonra üzerine yağda kızartılmış-ufalanmış soğan doldurup pişirerek hazırlarlar.

sebze yemeği

Sebze yemeği

Genellikle yazın, değişik mevsim sebzeleri ya da pazıgiller kullanarak hazırlanır; kış aylarında ise kurutulmuş sebze ya da pazıgiller pişirilir. 

Tercihe göre değişik sebzeler doğrar; bir parça tereyağı, tuz ve biber ekleyip haşlarlar. Daha sonra üzerine 0,5 bardak bulgur doldururlar. Yarı sulu bir yemektir.

Kapama

3 kilogramlık kabak
1.5 bardak pirinç
1 bardak ufalanmış sebze kurusu
0.5 bardak kuru üzüm
0.5 bardak bal
2 çorba kaşığı yağ
Tuz

Kabağın başını sonradan kapak vazifesi görecek şekilde keser, içindeki çekirdekleri temizlerler. Bütün malzemeyi karıştırıp kabağın içine doldurur, kapağını kapatıp 4-5 saat süreyle tandırda (ya da fırında), kısık ateşte pişirirler.

patlıcan yemeği

Patlıcan yemeği

1 kilogram patlıcan
3 soğan
3 domates
3 biber
3 patates (arzuya göre)
2 çorba kaşığı yağ (ya da zeytinyağı)
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Ufalanmış sebzeler yağda kızartılmış-ufalanmış soğanın üzerine eklenir, baharlanır, kapak kapatılır ve kısık ateşte, buharla pişirilir.

Aynı yemek kışın, kuru sebzeleri önceden ıslatarak hazırlanır.

Şalgam yemeği

1 kilogram şalgam
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı domates kurusu (ya da salça)
Yeşillik
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Şalgamı doğrayıp haşlarlar; üzerine yağda kızartılmış-ufalanmış soğan, domates kurusu ve baharat ekleyip pişirmeye devam ederler. Aynı yemek kavurma ile de yapılır.

Boçov caş- Lapşalı [Erişteli] yemek

2 kurutulmuş patlıcan
5 kurutulmuş domates
2 kurutulmuş biber
50 gram kurutulmuş yeşil fasulye
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Önce, kurutulmuş sebzeler yıkanarak ıslatılır; hepsi ufalanır ve birlikte haşlanır. Üzerine yağda kızartılmış-ufalanmış soğan ile baharat eklenir ve pişirmeye devam edilir.

ekşi-li gılulig

Ekşi-li gılulig

Genellikle perhiz yemeği olup geleneğe göre Kutsal Perşembe akşamı hazırlanır.

Gılulig için:
1 bardak ince bulgur
0.5 bardak un
Kırmızı ve karabiber
Kuru yeşillikler

Çorba için:
3 soğan
¼ bardak zeytinyağı
0.5 kilogram ekşi lahana

Gılulig malzemeleri karıştırılır, suyla yoğrulup misketlere dönüştürülür. Daha sonra ekşi su [turşu suyu] içinde haşlanır. Üzerine önceden haşlanıp ufalanmış ekşi lahana ve yağda kızartılmış-ufalanmış soğan eklenir. Birkaç dakika daha pişirilip servis edilir.

[suyla] tirit ya da pıro

[Suyla] tirit ya da pıro

1 bardak kalın bulgur 
1 bardak kaysı kurusu
3 bardak su
2 soğan
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz

Kayısı kurusunu haşlar, üzerine bulgur, ardından yağda kızartılmış-ufalanmış soğan ekler ve koyulaşıp bulamaç kıvamı kazanana kadar pişirirler

Fasulye

1 kilogram yeşil fasulye
3 soğan
3 domates
1 baş sarımsak
2 çorba kaşığı yağ (ya da zeytinyağı)
Taze yeşillik
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Fasulyeyi ufalar, haşlar ve suyunu süzerler. Ufalanmış domates ve yeşilliği yağda kızartılmış-ufalanmış soğana ekler, kaynattıktan sonra fasulyeyi karıştırıp baharlarlar. 10 dakika daha pişirmeye devam eder, servis etmeden önce ezilmiş sarımsak karıştırırlar.

Aynı yemeği, kışın, kurutulmuş sebzeleri önceden ıslayarak hazırlarlar.

Etli harisa [keşkek]

Bayram günlerinde olduğu gibi, diğer günlerde de harisa hazırlarlar. Büyük bayram davetleri için kuzu eti, sıradan günlerde ise horoz ya da tavuk eti kullanırlar. Eti, yarmayı ve suyu hep birlikte bir toprak kaba [güveç] kor ve 10 saat boyunca tandırda pişmeye bırakırlar. Sonra tandırdan çıkarır ve tahta bir kepçe yardımıyla karıştırırlar. Harisayı herkes kendi tabağına doldurulan miktarın ortasına bir oyuk açıp yağ doldurarak yer. Sason’da avcılık yaygın olduğu için, keklik etiyle de harisa yaparlar.

Yalancı harisa [yalancı keşkek]

Yalancı harisa pişirmek de âdettendir. Kepeği alınmış buğday, yani yarma ile birlikte akpazı, köpek soğanı ve kuzukulağını doldurup kısık ateşte pişirirler. Herkes kendi tabağındaki harisanın ortasına bir oyuk açar ve yağ dökerek yer.

pazılı harisa

Pazılı harisa

Bu harisayı 5 Ocak, yani Kutsal Doğuş Yortusu [Noel] akşamı hazırlamak da âdettendir. Bu vesileyle Mariamacaş [(Bakire) Meryem yemeği] diye de adlandırılır. Yazın toplayıp kuruttukları akpazı ile yaparlar.

1 bağ akpazı
0.5 bardak fasulye
0.5 bardak nohut
0.5 bardak mercimek
0.5 bardak yarma
0.5 bardak arpa
0.5 bardak gilgil ya da darı
Yağ
Tuz

Önce tahılları ayrı ayrı ıslatırlar. Daha sonra hepsini birden haşlar, doğranıp ıslatılmış pazıyı bir yandan üzerine ekler ve bütün malzeme yumuşayana kadar haşlamaya devam ederler. Yeme sırasında herkes tabağının içine bir miktar yağ kor.

Ayranlı harisa (zıkhur, şila [bulamaç])

1 bardak tuzlu ayran
2 bardak su
1 bardak yarma
Yağ

Yarmayı haşlar, daha sonra üzerine suyla seyreltilmiş tuzlu ayran doldurup pişirmeye devam ederler. Herkes kendi tabağındaki harisanın ortasına bir oyuk açar ve yağ dökerek yer.

khavidz [un çorbası, lapası]

Khavidz [un çorbası, lapası]

Çoğu kez “dığatsıkani [doğuran kadın] khavidz” diye de anılır çünkü doğuran kadınlara mutlaka khavidz yedirmek âdettendir. 

1 bardak un
2 çorba kaşığı yağ
1–1,5 bardak kaynar su
Tuz  (arzuya göre şeker)

Unu rengi koyulaşıp cızırtılar işitilene kadar hafif ateşte, yağda kavururlar. Üzerine kaynar su döker ve durmadan karıştırarak yarı sulu kıvamda bulamaç hazırlarlar.

khaşil [haşıl]

Khaşil [haşıl]

Kaynayan suyun içine tuz ve kavrulmuş [buğday ya da arpa] unu doldurup durmadan karıştırarak, katılaşana kadar pişirirler. Herkes kendi tabağındaki haşılın ortasına bir oyuk açar ve yağ dökerek yer. İsteğe göre, kenarlarına süt ya da suyla seyreltilmiş sıcak, tuzlu ayran doldurulur.

Keğaşen [Gökçeli] köyü sakinlerinin toplu fotoğrafı. Ortadakiler, okul öğrencileri; çevrelerinde bir grup anne-baba. (Kaynak: Hayrenik [Vatan] gazetesi özel sayı, “Sasuni Hamar [Sason İçin]”, Boston, 1912)

Diğer yemekler

Yalnızca un ve su ile hazırlanan basit, mütevazı yemeğe malez derler. Kaynayan suyun içine tuzlu ayran doldurup biraz da un lapası ekleyerek erıtsug tan [ayran çorbası] yaparlar.

Buğday, kullanımı çok yaygın bir tahıl olup Sason yemeklerinin başlıca malzemesidir. Küçük farklarla birçok basit yemek hazırlanmaktadır.

  1. • Zadov caş (zad = tane, tahıl): haşlanmış kepeksiz tahılı herkes kendi tabağındaki öğünün ortasına bir oyuk açıp içine yağ dökerek yer. Bu yemeği genellikle can yemeği niyetine servis ederler.
  2. • Şurva hemen hemen aynı yemektir. Yağ yerine yağda kızartılmış-ufalanmış soğan ile yerler.
  3. • Bağabur ya da gudumadzun tabir edilen çorba yazın sıcak günlerinde tüketilen, özellikle tarla çalışmaları için düşünülmüş basit bir yemektir. Haşlanmış yarmanın üzerine yoğurt doldururlar.
  4. • Atsikov caşı hazırlamak için buğdayı filiz verene kadar ıslatır, daha sonra iyice çırpıp kendi suyunda pişirirler. Perhiz günlerinde yağsız yerler.

Çortan [kuru çökelek peyniri] yemeği

1 bardak yarma 
2 çorba kaşığı yağ
Toz kırmızıbiber

Çortan için:
1 litre yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 yumurta
2 diş sarımsak
Lavaş
Tuz

Yarmayı haşlar ve çırparlar. Yoğurdu yumurta ve un karıştırarak kaynatır, daha sonra içine sarımsak ezerler. Yağı kırmızıbiberle ısıtırlar. Lavaşla yenir: herkes önce buğdayı kabına doldurur; ortasına kızarmış yağ, kenarlarına ise pişmiş yoğurt koyar.

Gatnov [sütlaç]

Özellikle, yağın ve sütün bol olduğu yaylalarda hazırlanan bir yemektir.

1 bardak kepeksiz buğday (ya da pirinç)
6 bardak süt
2 çorba kaşığı yağ
Tuz

Önce buğdayı ıslatırlar, sonra da kısık ateşte, süt içinde haşlarlar.

kırçig [kırçık]

Kırçig [kırçık]

0.5 kilogram ekşi lahana
1 bardak yarma
2 soğan
¼ bardak zeytinyağı

Yarmayı haşlar, ufalanmış ekşi lahanayı üzerine ekleyip pişirmeye devam ederler. Daha sonra yine, üzerine yağda kızartılmış-ufalanmış soğan doldurup 10 dakika daha pişirirler.

Cımur ya da şılıgi

Bu basit ve bir o kadar yaygın yemek çeşidi adet olduğu üzere Sason’da da hazırlanır. Fırından yeni çıkardıkları sıcak ekmeği parçalar, üzerine halis yağ (ya da tereyağı) döker ve parmaklarıyla kavrayıp yerler.

Sucuk (doldurulmuş bağırsak)

Kalın bulgura yağda kızartılmış-ufalanmış soğan, küçük parçalar halinde kesilmiş kavurma, yeşillik ve acı kırmızıbiber karıştırırlar. Yıkanıp işlenen koyun bağırsağını bu karışımla doldurup 10-15 santimetre uzunluğunda sucuklar hazırlar; bunların uçlarını bağlar ve bir güvecin içine dizerek tandırda pişirirler.

Bu yemeğe başka yerlerde bumbar adını verirler.

Khaş [haşlama, kelle-paça]

Khaş, derisi yüzülmüş hayvanın ayakları, midesi, dili vs. doğranarak yapılır. Daha sonra tam 10 saat süreyle kısık ateşte, bol suda pişirilir ve sarımsakla servis edilir.

Khorovu [kuzu tandır]

Bütün bir kuzuyu kırmızıbiber ve dağ kekiği ile baharlarlar. Daha sonra sopaya geçirip tezek yanan tandırın içine asarlar; altına kepeksiz buğday ve suyla dolu bir tencere yerleştirirler; kapağını kapatır, çamurla sıvar ve kısık ateşte kavururlar.

Gırıg

1 bardak ince bulgur 
0.5 bardak un
0.5 bardak düğürcük [irmik] (simit)
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
3 yumurta
Kekik, geyikotu, reyhan
Kırmızı ve karabiber
Tuz
Servis zamanı kullanmak için yağ ya da yağda kızartılmış-ufalanmış soğan

Unu, bulguru, irmiği, baharatı ve kuru yeşilliği karıştırırlar. Soğanı ufalar, yağda buharla pişirir; unun üzerine doldurur ve yumurta ekleyip ıslak parmaklarla yoğururlar. Gerekirse ilave su katarak yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde ederler. Avuç büyüklüğünde yuvarlak, yassı topaklar (köfteler) hazırlar ve haşlarlar. Küçük parçalar halinde doğrayıp ya da elle koparıp üzerine yağda kızartılmış-ufalanmış soğan doldurarak suyuyla birlikte servis ederler.

bıcık

Bıcık

1 bardak ince bulgur
0.5 bardak un
Kırmızı ve karabiber
Reyhan
Kekik
Geyikotu
Tuz
3 soğan
2 çorba kaşığı yağ ya da zeytinyağı
1 çorba kaşığı domates salçası (ya da öğütülmüş domates kurusu)
Tuz

Un, bulgur ve baharatı karıştırır; suyla yoğurup küçük topaklara dönüştürerek yassılaştırır ve tuzlu suda haşlarlar.

Soğanı ufalar, kızartır; üzerine suyla seyreltilmiş salçayı ekler, kaynatırlar. Daha sonra köftelerin üzerine doldurup servis ederler.

Kavurmalı gololag (köfte)

300 gram yağlı kavurma
4 soğan
1 bardak ince bulgur
0.5 bardak un
Kuru domates
Kuru biber
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Kavurmayı ufalar, yağda kızartılmış-ufalanmış soğanın yarısı ile kırıntı halindeki domates-biber kurularını karıştırır; unu, bulguru ve baharatı birlikte ete katıştırıp yoğurur ve köfteler hazırlarlar. Daha sonra tuzlu suda haşlar, kalan yağda kızartılmış-ufalanmış soğanı üzerine doldurup suyu ile servis ederler.

Etli gololag (köfte)

Köfteler için:
0.5 kilogram dövülmüş et 
1 bardak un
2 yumurta
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Çorba için:
0.5 bardak kalın bulgur
3 soğan
3 çorba kaşığı yağ
Tuz 

Köfte malzemesi karıştırılıp yoğrularak ceviz büyüklüğünde köfteler hazırlanır. Tuzlu suda haşlanır, daha sonra aynı suya bulgur ile yağda kızartılmış-ufalanmış soğan ekleyip pişirmeye devam edilir.

Unlu dabag

3 yumurta
2 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı yağ
Tuz

Yumurtayı un ve tuz ile çırpar, ardından ısıtılmış yağın üzerine doldurup önce bir, sonra diğer yüzünü kızartırlar.

Ballı dabag

Değerli misafirleri layıkıyla ağırlamak için, servis ederken, unlu omletin üzerine bal dökmek âdettendir.

Unsuz dabag

Birkaç yumurta kırıp sıcak yağın üzerine doldurur ve içine ekmek banıp yağıyla birlikte yerler.

Kavurmalı dabag

4 yumurta
100 gram kavurma
Tuz

Kavurma etini tel tel ederek kendi yağıyla kızartır, üzerine çırpılmış yumurta doldururlar.

Şalgam yeşillikli dabag

1 şalgam yeşilliği (sapı ve yaprakları)
1 soğan
2 yumurta
1 çorba kaşığı yağ
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Şalgam yeşilliğini ufalar, haşlar ve suyunu süzerler. Daha sonra yağda kızartılmış-ufalanmış soğan üzerine doldurur; kızarttıktan sonra, çırpılmış yumurtayı ekleyip pişirir ve servis ederler.

Balıklı dabag

Balığı temizler ve parçalara ayırıp kılçıklarını çıkarırlar. Baharladıktan sonra yağda kızartır; en sonunda, üzerine çırpılmış yumurta eklerler.

pazılı dabag

Pazılı dabag

Baharda toplanan köpek soğanı, tükürük otu, ak pazı, kazayağı, Frenk maydanozu, keçisakalı, kumrug vs. gibi pazıgilleri haşlar; daha sonra yağda, kimi zaman da yalnızca yağda kızartılmış-ufalanmış soğan ile kızartır; ardından, üzerine 1-2 yumurta eklerler. Kış için, pazıgilleri kuruturlar; ıslatır ve daha sonra haşlayıp kızartırlar.

Semizotlu (pirpirim) dabag

Semizotunu haşlar ve suyunu süzerler. Yağda kızartır ve üzerine çırpılmış yumurta doldururlar.

Sasonlular haşladıkları ve tuzladıkları pazıgillere genellikle ağtsan [tuz ekme; salata] derler.

Pirpirim [semizotu] salatası

1 bağ pirpirim
1 soğan
1 diş sarımsak
Zeytinyağı
Sirke 
Kırmızı ve karabiber
Tuz

Pirpirimi haşlar ve suyunu süzerler. Daha sonra, dilimlenmiş soğan, sarımsak karıştırıp üzerine kırmızıbiber, karabiber, tuz, zeytinyağı ve sirke eklerler.

parpırtan [pirpirim cacığı]

Parpırtan [pirpirim cacığı]

1 bağ pirpirim
1 bardak yoğurt
1 diş sarımsak
Tuz

Pirpirimi haşlar, suyunu süzer; yoğurt-sarımsak sosuyla servis ederler.
Bazgıtanı da aynı şekilde hazırlarlar. Pirpirim yerine, haşlanmış ve suyu süzülmüş şalgam yaprağını yoğurt-sarımsak ile karıştırırlar.

pazı yeşillikli borani

Pazı yeşillikli borani

1 bağ pazı yeşilliği (pancar yaprağı)
1 çorba kaşığı yağ
1 bardak yoğurt
1 diş sarımsak
Tuz

Pazı yeşilliğini haşlar, suyunu süzer ve yağda kızartırlar. Daha sonra yoğurt-sarımsak sosuyla servis ederler.

Kabak borani

1 kilogram kabak
2 bardak yoğurt
2 diş sarımsak
Tuz

Kabağı küçük kareler halinde doğrar, daha sonra tuzlu suda hafifçe haşlarlar. Soğuduktan sonra yoğurt ve sarımsak karıştırıp servis ederler.

Sason mutfağı ketelerinin çeşitliliği ve adlarıyla zengindir. Keteyi hem bayramlarda hem de hayatlarının sevinçli ve kederli günlerinde hazırlar; hem yaylalarda hem de gündelik yemek niyetine tüketirler. Keteler küçük birtakım inceliklerle birbirinden ayrılır. Örneğin khorizsiz [yağda kavrulmuş un] kete, tuzlu ya da tuzsuz kete, tatlı kete vd. var. Khorizi kat kat olan keteye havtusi derler. Yeni damada yüzgörümlüğü vesilesiyle götürülen süslü keteye tsağ [tiye alma, alay anlamında] adını verirler. Ocağın kızgın tuğlasına yapışan ketenin adı ise goğadz [tandırın kenarında pişen] katadır.

Mayasız ya da khorizsiz kete

0.5 bardak yağ
1 bardak yoğurt
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
2–3 bardak un
1 üzerine sürmek için yumurta

Yoğurdu, sodayı ve sirkeyi karıştırır, daha sonra yağla çırparlar. Azar azar un ekleyerek, yumuşak ama parmaklara yapışmayan kıvamda hamur elde edene kadar yoğururlar. Fırın kabına yerleştirir, üzerine çırpılmış yumurta sürer ve pişirirler.

Tuzlu kete

0.5 bardak yağ
0.5 bardak tuzlu ayran
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
2–3 bardak un
1 üzerine sürmek için yumurta

Khoriz [iç harcı] için:
1 bardak un
1/3 bardak yağ
Tuz

Tuzlu ayranı 0,5 bardak suyla seyreltir, soda ve sirke karıştırır, sonra da yağla çırparlar. Azar azar un ekleyerek, yumuşak ama parmaklara yapışmayan kıvamda hamur elde edene kadar yoğururlar. Aynı zamanda malzemeleri karıştırıp parmaklarla ezerek iç harcını hazırlarlar. Hamuru iki kısma ayırırlar; oklavayla açarak içine iç harcı doldurur ve yayarlar. Üzerine çırpılmış yumurta sürüp pişirirler.

mayasız ya da khorizsiz kete
helva
kuru meyveli kete
purnig
tatlı kete
atera

Tatlı kete

0.5 bardak yağ
1 bardak yoğurt
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
2–3 bardak un
1 üzerine sürmek için yumurta

Khoriz (iç harcı) için:
1.5 bardak un
1/3 bardak yağ
1/3 bardak pancar ezmesi (ya da bal)

Yoğurdu, sodayı ve sirkeyi karıştırır, daha sonra yağla çırparlar. Azar azar un ekleyerek, yumuşak ama parmaklara yapışmayan kıvamda hamur elde edene kadar yoğururlar. Aynı zamanda malzemeleri karıştırıp parmaklarla ezerek iç harcını hazırlarlar. Hamuru iki kısma ayırırlar; oklavayla açarak içine iç harcı doldurur ve yayarlar. Üzerine çırpılmış yumurta sürüp pişirirler.

tatlı kete

Kuru meyveli kete

0.5 bardak yağ
1 bardak yoğurt
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
2–3 bardak un
1 üzerine sürmek için yumurta
 
Khoriz (iç harcı) için:
1 bardak un
1/3 bardak yağ
1 bardak ufalanmış kuru meyve, üzüm ve ceviz
1 çay kaşığı toz tarçın

Yoğurdu, sodayı ve sirkeyi karıştırır, daha sonra yağla çırparlar. Azar azar un ekleyerek, yumuşak ama parmaklara yapışmayan kıvamda hamur elde edene kadar yoğururlar. Aynı zamanda un, tarçın ve yağı karıştırıp parmaklarla ezerek iç harcını hazırlarlar. Daha sonra ufalanmış kuru meyveleri içine doldururlar. Hamuru iki kısma ayırırlar; oklavayla açarak içine iç harcı doldurur ve yayarlar. Üzerine çırpılmış yumurta sürüp pişirirler.

Poşe kata [küllü, külde kete]

Genellikle zozalarda [yaylalarda] hazırlarlar. Kadınlar bu keteyi sabahları ekmek niyetine kızartırlar. Hamuru bildik kete hamuru olmakla birlikte daha gevşek; iç harcı [khoriz], aynı tuzlu iç harcıdır. Ocağın korlu küllerine gömüp basitçe pişirirler. İyice piştikten sonra ateşten çıkarıp üzerindeki külleri silker ve sıcak sıcak yerler. [19]

purnig

Purnig

Sason’un “büyük kete” de tabir edilen Yeni Yıl ekmeği ya da çöreği bu adla anılmaktadır. Geleneğe göre, Yeni Yılın ilk ekmeği olarak yılbaşında pişirilir ve kesilip aile üyelerine, aynı zamanda evcil hayvanlara dağıtılır.  

Hamur için: 
1 bardak zeytinyağı
1 bardak kaynar su 
5 bardak un
1 çay kaşığı soda
Bir tutam tuz

Khoriz (iç harcı) için:
1 bardak ufalanmış tatlı pestil (ya da kayısı kurusu)
1 bardak ceviz
1 bardak kayısı çekirdeği [badem]
1 bardak kenevir
Miçink [Büyük Perhizin ortası] için bir madeni para

Hamuru yoğurup iki kısma ayırır ve oklava ile açarlar. Kısımlardan birini fırın kabının içine koyup ufalanmış malzemeyi üzerine doldurur ve madeni parayı yerleştirirler. Daha sonra diğer kısımla örter ve düzleyip üzerine su sürerler. Ardından, tohumları hamura gömülsün diye parmaklarıyla bastırarak kenevir ekerler. 30-40 dakika pişmeye bırakırlar.

Tatlı sini ekmeği

3 yumurta
0.5 bardak yağ
0.5 bardak pancar ezmesi (şeker)
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke 
2-3 bardak un
Tuz

Malzemeleri karıştırır, yoğurup katı bir hamur elde ettikten sonra fırın kabının içinde düzlerler. Üzerine yumurta sürüp parçalara ayırır ve süsler yaparlar. Daha sonra fırın ya da tandırda kızartırlar. İsteğe göre üzerine ceviz de dizerler.

helva

Helva

2 bardak darı unu
0.5 bardak yağ (ya da zeytinyağı)
1 bardak pancar ezmesi
Ceviz

Unu yağ ile kavurur, şekerli su ekleyip iyice karıştırırlar. Düzledikten sonra keser, üzerine ceviz dizer ve soğumaya bırakırlar.

atera [atron, atarun, ateron]

Atera [atron, atarun, ateron]

1 bardak kavrulmuş un [buğday, arpa]
50 gram tereyağı
0.5 bardak pancar ezmesi

Pancar ezmesini hafifçe ısıtır, tereyağını içinde eritirler. Kavrulmuş unu üzerine ekleyip hepsini birden yoğururlar. Daha sonra ceviz büyüklüğünde topaklara dönüştürür ya da avuç içinde uzunlamasına, mekiğimsi lokmalar oluştururlar. Perhiz döneminde tereyağı yerine ufalanmış ceviz karıştırırlar.

Akrasorig ya da hadgasorig [diş hediği]

Çocuğun ilk dişinin görülmesi üzerine düzenlenen diş hediği merasimi bu adlarla anılır. Buğdayı haşlar, aynı zamanda haşlanmış nohut karıştırır ve kuru üzüm-cevizle süsleyip servis ederler.

Ağants [kavurga]

Önce, yarmayı; daha sonra aynı zamanda gilgil, darı, nohut ve keneviri kavurarak hazırlarlar.

Sasonlular, kuru üzüm hazırlamak için, üzüm salkımlarını asma üzerinde bırakırlar; taneler oldukları yerde kendi kendine kurur. İhtiyaç duyduklarında toplar, yıkayıp kullanırlar.

Sebze ve yemişleri yaz sıcağında tele asıp kuruturlar. Yeşil fasulye, patlıcan, biber, domates, hatta yuvarlak yuvarlak dilimlenen kabak böylece askıda kurumaya bırakılır.

Kuru eti [pastırma] kırmızı, yağsız koyun etini önce bol tuz ekerek, kanı dışarı çıksın diye taş altına koyup, daha sonra tele dizip kurutarak hazırlarlar.

khaylayı (kavurma)

Khaylayı (kavurma) et parçalarını, hayvanın gerisini ve sıvı kısmını suyunu tamamen emip kendi yağıyla kızarana kadar bir arada haşlayarak hazırlarlar.

Peynir yaptıkları süt kesiğine kıva derler. Peynir hazırlamak için mayaya ihtiyaç vardır. Mayanın temel malzemesi ise ineğin şirdenidir. Şirdeni yıkadıktan sonra kurutur, öğütür; daha sonra yayık altı süt, kuru üzüm ve arpa karıştırırlar.

Peyniri hazırlayıp parçalara ayırır ve uygun bir çömlek içine dizerler. Sonra üzerine tuz eker ve suyunu dışarı vermeye bırakırlar. Peynir kendi suyu içinde muhafaza edilir.

Cacık, aynı kesmik [bir çeşit lor] gibidir. Kaymağı alınmamış sütü keserek peynir hazırladıkları zaman oluşan yayık altı kaynatılır ve bez bir torbaya doldurup sıktıkları kesmiğe dönüşür.  

Çömlek peyniri: cacığı ve tuz ekilmiş peyniri aralarına kekik koyarak bölük bölük çömleğin içine sıkıştırır, ardından ağzını bezle kapatıp yanmış tezek külü içine baş aşağı gömerler. Bir hafta geçtikten sonra ağzındaki bezi değiştirir; üzerine yaban nanesi ya da ceviz yaprakları koyup yeniden küle gömerler.

tereyağı
çömlek peyniri
peynir
peynir
tel peynir
parpırtan [pirpirim cacığı]

Tel peynirin hammaddesi yağı alınmış sütten hazırlanmış az tuzlu taze peynirdir. Önce bir kap su kaynatılır ve kesilmiş peynir parçaları içine atılır. Parçalar eriyip birleşerek topak halini alana kadar tahta bir kaşık yardımıyla karıştırılır. Peynir topağı derin bir kaba yerleştirilip parmaklarla delerek tel gibi çekilir. Bu işleme birkaç kez devam edilir, ardından teller kendi üzerine sarılıp soğuk suyla dolu bir tasın içine atılır. Daha sonra örgüler tastan çıkarılır ve bir küpe [ya da kavanoza] yerleştirilip üzerine tuz ekilir. Peynir kendi suyunu dışarı vererek salamuraya dönüşür.

Çeçil peynirini kaymağı alınmış, yağı süzülmüş sütle yaparlar. Birinci gün sütün yağını alıp oda sıcaklığına bırakırlar. İkinci gün yeni sütün yağını süzüp öncekiyle karıştırırlar. İçine maya kor ve ısıtarak keserler. Sarı peynir altı suyu ayrıldığında tencerenin içinden alır, arta kalan kesmiği [bir çeşit lor] ise hafif çırparak topağa dönüştürürler. Daha sonra bu topağı delerek peynir 2 santim kalınlığında olacak şekilde parmaklarıyla çekip uzatır, düzler ve kuruturlar. En sonunda, avuç büyüklüğünde kestikleri bu peynirleri tuzlayıp muhafaza ederler.

Tereyağını tsıtsum, yani bir çeşit yayık içinde hazırlarlar. Bu, yastıklar üzerinde yuvarlayarak çalkaladıkları büyük bir küp [ya da uzunlamasına, tahta bir fıçı]: “Har tsıtsum, har tsıtsum; danem- perem zımpıtsum [hep çalkala, çalkala; götürem-getirem lıkırda]”. Yoğurdu ve suyu birlikte doldurup yayık küpü içinde çalkalarlar. Bir süre sonra, yayıktan gelen ses değişir; bu, tereyağının artık hazır olduğuna işarettir. Fıçının içini boşaltıp tereyağı topaklarını toplarlar. Ardından, topakların aralarına tuz serperek küçük bir küpe yerleştirir; karanlık ve soğuk bir mahzende muhafaza ederler.

Yağı, konserve edilen tuzlu tereyağından elde eder ama inanç gereği, İsa’nın öğrencisi Havari Aziz Hovhannes’e adanan günde, Aralık sonunda hazırlarlar. Tereyağını kısık ateşte ısıtırlar; sütlü kısmı köpük görünümünde dışarı gelip yavaş yavaş şeffaflaşır

Süzme yoğurt, tuzlu tereyağı ile karıştırılıp topağa dönüştürülerek kış için birlikte muhafaza edilir. Genellikle, tuzlu kete hamurunu konserve edilen süzme yoğurt ile yoğururlar.

Çökelek [lor] hazırlamak için, yoğurdu kaynatıp keserler. Suyu sararıp ayrıldığında, ılıması için biraz beklerler. Daha sonra bir torbaya doldurup suyunu sıkar; tuz karıştırır ve homojenlik kazanması için vururlar. Ardından, cam kavanozlara koyup içinde hava kalmayıncaya kadar sıkıştırırlar. Üzerine erimiş yağ akıtıp muhafaza ederler.

Çortanı [ayran kurusu] da, aynı çökeleği yuvarlak parçacıklar haline getirip yazın kavurucu sıcağında kurutarak hazırlarlar. Her ailenin, çortanı suyla seyreltmek için, çokhtırik dedikleri, kilerin direğine asılan, kilden bir teknesi vardır.

Sasonlular yemekte kullanılan tatlı sıvıya anışurt [şeker şerbeti] adını verirler.

Sason, panorama. Fotoğraf: George Ağcayan.

Üzüm pekmezi: üzümü ezer, suyunu süzerek bir tencereye doldurur ve kül doldurulmuş bir bez torbayı içine korlar. Birkaç saatte sıvı saydamlaşır;  torbayı çıkarır, suyunu sıkar ve yoğunlaşıncaya kadar kaynatırlar. 

Pancar anışurtu: pancarı bir güzel haşlar, daha sonra sudan çıkarır ve katılaşana kadar kaynatırlar.

Rıçal (kabak reçeli [tatlısı]). Kirece yatırılmış kabağı üzüm şırası ya da pancar lapası içinde pişirirler. Patlıcan tatlısını da aynı şekilde yaparlar 

Rışda [erişte]: unu, suyu ve tuzu birlikte yoğurarak pek bir hamur hazırlarlar. Ardından oklavayla ince açar, şeritler halinde dilimlerler. Dilimleri una batırır ve sererek ya da asarak kuruturlar. Daha sonra kavurup muhafaza ederler.

Yoğurt kaymağını çırptıktan sonra balla karıştırıp muhafaza ederler.

Lahana turşusuna pırnıvadzk derler.

Şalgam yeşilliği turşusu hazırlamak için şalgamın yapraklarını ve saplarını ufalayıp tuzla ezer, daha sonra üzerine en incesinden kepekli bulgur ile su doldurur ve kendi kendine ekşimeye bırakırlar.

Patlıcan turşusu: patlıcanları tuzlu suda haşlar, suyunu süzer, uzunlamasına yarıp içini sarımsak, reyhan, baharat, nane, biber harcıyla doldururlar. Daha sonra bir kavanoza yerleştirip üzerine salamura eklerler.

Pokhints [un helvası] hazırlamak için yarmayı yıkayıp bir bez üzerinde kurutur, daha sonra kısık ateşte kavururlar. Soğuduktan sonra öğütürler.

Atsik [filiz]: buğdayı çimlendirir, ardından suyunu süzüp bir süzgece doldurur ve kurumasını beklerler. Daha sonra da öğütürler. 
Pasdiğ [pestil]: meyveleri ezer, kaynatır, daha sonra suyunu süzerler. Yoğunlaşan sıvıyı tepsilere doldurup ince dilimler oluşacak şekilde düzleyerek kuruturlar.

Teşekkürler

Sasonluların yerleşik bulundukları Aşnag ve Gatnağpüyr köylerinde yaşayan, Sason’un kendilerine atalarından miras kalan beslenme kültürünü sevgi, coşku ve renkli tasvirlerle sunan, Sasonlu evveliyata sahip hanımlar: 

  1. • Kınarig Harutyunyan’a (kökleri Sason’un Cırtnig köyünde; kaynatası Miçkeğli),
  2. • Valia Giragosyan’a (Şenig köyünden; Fedai Çolo’nun torunu),
  3. • Siranuş Hagopyan’a (Kermav köyünden),
  4. • Sofya Mıkhitaryan’a (Kermav köyünden),
  5. • Mesrob Hovhannisyan kızı Arus Asaduryan’a (Sason’un Ciman köyünden Ağa Korke Dzur’un soyundan gelme)

teşekkür ederiz.

[1] Garo Sasuni, Badmutyun Daroni Aşkharhi [Erm. Daron ülkesinin (Muş) tarihi (Պատմութիւն Տարօնի աշխարհի)], Antilyas, Beyrut, 2013, s. 328.
[2] Vartan Bedoyan, Sasun [ Sason (Սասուն)], Erivan, 2016, s. 25.
[3] Garo Sasuni, Badmutyun Daroni Aşkharhi, s. 44.
[4] Bedoyan, Sasun, s. 294.
[5] Aleksandr Kalantar, Sasun [ Sason (Սասուն)], Tiflis, 1895, s.40.
[6] Bedoyan, Sasun, s. 308.
[7]  Yeğiazar Garabedyan, Sasun: Azkakıragan nüter [Erm. Sason: Etnografik konular (Սասուն. ազգագրական նիւթեր)], Erivan, 1962, s. 24.
[8] Kalantar, Sasun, s. 26.
[9] Bedoyan, Sasun, s. 340.
[10] A.e., s. 330.
[11] Garabedyan, Sasun, s. 22–30.
[12] R. Nahabedyan, Ağtsinkahayeri ındanikı yev ındanegan dzisagarkı [Ağtsınik Ermenilerinde aile ve ailevi ritüeller (Աղձինքահայերի ընտանիքը եւ ընտանեկան ծիսակարգը)], Erivan, 2004, s. 45–71.
[13] Bedoyan, Sasun, s. 416.
[14] A.e., s. 303.
[15] Garabedyan, Sasun, s. 62.
[16] Bedoyan, Sasun, s. 307.
[17] Garabedyan, Sasun, s. 64.
[18] A.e., s. 63.
[19] A.e., s. 66.