Սասուն - Խոհանոց

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 16/05/18 (վերջին փոփոխութիւն՝ 16/05/18)

Սասունը պատմական Աղձնիք նահանգի գաւառներէն է: Անոր հարաւային դաշտը Տիարպեքիրի ընդարձակ հովիտն է, զորս տեղացիք կը կոչեն Ներքին դաշտ. իսկ հիւսիւսը՝ Մուշի դաշտն է՝ «Վերին դաշտ» անուանումով: [1]

Ինչպէս ամբողջ Տարօն աշխարհը, այնպէս ալ Սասուն գաւառը ջրառատ է. տեղացող առատ ձիւնի եւ անձրեւներու շնորհիւ բազմաթիւ առուներ կ՚երիզեն սարերը. ունի նաեւ մեծ ու փոքր լիճեր. բազմաթիւ գետակներ ու վտակներ կը բխին անոր բարձր գագաթներէն ու ոմանք ալ կʼանցնին Սասունի տարածքով, ինչպէս Մեղրագետ, Տալւորիկի գետ, Սուսաննա գետ, Խոծոծվանքի ջուր, Զանդուսի վտակ, Խլհովտի վտակ, Խութաջուր, եւ այլն…: [2]

Սասունը հարուստ է խիտ եւ տարածուն անտառներով. ամենաշատը կաղնիի տեսակներն են. առատ են նաեւ բարտին ու ուռենին: Բարձրադիր գօտիները զուրկ են պտղատու այգիներէ, սակայն հարաւային շրջանները հարուստ են բազմապիսի մրգերով ու խաղողով: [3]

Ազգաբնակչութեան թիւի հետ համեմատած վարելահողը շատ քիչ է. այդ իսկ պատճառով, դարերու ընթացքին, ամէն ձորի եզրին, բոլոր լեռնալանջերուն եւ անտառներու բացատներուն մէջ, որտեղ հնարաւոր է վառ ու ցանք ընել, հողատարածքը հարթեցնելով ստեղծած են վարելատեղ, որպէսզի ցանեն հացահատիկներ: Լերան թեքութիւններու վրայ, ուր ջրելու հնարաւորութիւն կայ,  քարերով պարիսպներ շարելով հող լեցուցած են եւ կառուցած են արհեստական, դարաւանդային արտեր, հողը կրելով այն հատուածներէն, ուր դժուար է ստեղծել ջրելու յարմարութիւն: Աւելի շատ բերք ստանալու նպատակով, կը ցանեն տարին երկու անգամ, գարին հնձելէն ետք կորեկ կը ցանեն, կամ ցորենը հնձելէն ետք՝ շողգամ: Կլիմայական պայմաններէն դրդուած սովորաբար կը ցանեն շատ բերքատւութիւն ունեցող հացահատիկներէն գըլգիլն ու կորեկը, իրենց տարատեսակներով՝ խաշիգ, խըլըթ, կաւարս, մուրթիկ, վազան, եւ այլն:

Միւս հացահատիկներէն կը ցանեն ցորեն (ունին տարբեր տեսակներ՝ մարմուս, քոսա ցորեն, հաւետիկ, կարմիր գարնացան), գարի, սիսեռ, եւայլն: Արմտիքներէն՝ ոսպ, լուբիա, ոլոռն, շոլ (սիսեռի մեծ տեսակը). իւղատու սերմերէն՝ կանեփ, կտաւատ, եւայլն: Բանջարեղէններէն ամենաշատը կը ցանեն շողգամ, նաեւ քալամ (կաղամբ), ճերմակ ճակնդեղ, դախտիղ (պղպեղ), դդում, սմբուկ, լոլիկ, եւայլն: Լեռներէն առատօրէն կը հաւաքեն կաղին եւ ընկոյզ: Պտղատու ծառերէն կան տանձ, ծիրան, սալոր, խնձոր, ալոճ, մասուր, խաղող, փշատ, թութ, թուզ, նուռ, սերկեւիլ, դեղձ, ունաբ, նուշ, եւայլն: Գարնան եւ ամրան ամիսներուն կանայք դաշտերէն ու լեռնալանջերէն կը հաւաքեն վայրի սունկ ու տարատեսակ բանջարներ/փանճարներ (կանկառ, խաւըրծիլ, սպիտկուկ, մանտակ, սխտորուկ, եւ այլն), որոնց մէկ մասը դարձեալ ենթակայ է վաճառքի. այս բանջարներով կը պատրաստեն տապակներ, աղցաններ ու ապուրներ, ինչպէս նաեւ թթու կը դնեն ու կը չորցնեն երկարաշունչ ձմրան համար: [4] Տնային գործածութեան համար ձէթ կը պատրաստեն կտաւատէն, կանեփէն եւ մրկիթ կոչուող ծառէն, իսկ ուտեստներու համար ձէթ կը հանեն ընկոյզէն եւ պղինջք ծառի հատիկաւոր պտուղէն: [5]

Սասունցի գիւղացիները հերկի ժամանակ (Աղբիւր՝ ՀԲԸՄ Նուպարեան գրադարանի արխիւներ, Փարիզ)։

Խաղողի բազմաթիւ տեսակներ կան. թէեւ անոնք բարձր ու ցուրտ տեղեր ցանուած են, սակայն ձմրան երբեք չեն թաղեր հողի տակ. ձիւնը ծածկելով խաղողի որթերը, կը փրկէ ցրտահարութենէ: Խաղողի մէկ մասը որպէս պտուղ կը վաճառեն, մէկ մասը գինիի ու օղիի կը վերածեն, միւս մասն ալ կը պահածոյացնեն պատրաստելով չամիչ,  դըմս (ռուպ, շիրա), մշլուր (շարոց), բասդիղ (պաստեղ): Նոյնը նաեւ պտուղներու պարագային. ցանուած կամ վայրի տարատեսակ պտուղներէն մէկ մասը կը վաճառեն կամ կը փոխանակեն, մնացեալով կը պատրաստեն չիր, անուշ եւ պաստեղ: [6]

Երկրագործութենէն բացի, անասնապահութիւնը ժողովուրդի սնունդի հիմնական աղբիւրն է, նաեւ եկամուտը: Կը բուծանեն կով, ոչխար, այծ եւ հաւազգիներ: Երբեմն նաեւ որսորդութեամբ զբաղուելով, կ՚օգտուին վայրի կենդանիներէն: Որպէս փոխադրամիջոց ամենաշատը կը գործածեն ջորին: Մսամթերքն ու կաթնամթերքը կ՚ապահովեն իրենց ընտանի կենդանիներէն, ինչպէս նաեւ առօրեայ աշխատանքներու համար շատ պէտքական կաշին. ոչխարէն կը ստանան պարկի ատաղձը, իսկ այծի մորթէն՝ տիկի ատաղձը: Անասուններու բուրդն ու մազն ալ մշակելով կը ստանան հիւսելու թել: Դարերու ընթացքին մշակուած են յատուկ ձեւեր եւ նիւթեր մորթիները մշակելու համար: Մեծ ու ընտիր տիկերէն կը պատրաստեն ձձմատիկ (խնոցի). միջին չափի տիկերը կը գործածեն կաթի, մածունի, թանի տիկի համար, իսկ փոքր տիկերը կը գործածեն դաշտի աշխատողներուն մածուն, թան, ջուր ղրկելու համար: [7]

Սասունցի գիւղացիներ (Աղբիւր՝ Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris)

Յատկանշական է Սասունի գազպէն (մանանայ). այն կ՚իջնէ տարուայ ամէնէն տաք օրերուն, սովորաբար Յուլիս ամսին, գիշերով, անձրեւի ցօղի նման: Առաւօտեան ամբողջ բնութիւնը՝ քար, հող, թուփ, ծառ – ծաղիկ,  ծածկուած կ՚ըլլայ քաղցրածորան մածուցիկ հիւթով: Երկու եղանակ կայ գազպէն հաւաքելու եւ մշակելու: Կանայք խումբերով կ՚երթան անտառ, բացօթեայ օճախ կը կառուցեն, կտրատելով կաղնիի սաղարթաշատ ճիւղերը (այլ տեղէ ստացուած մանանան դառնահամ կ՚ըլլայ) կը հաւաքեն օճախի մօտ, ապա պղինձէ մեծ կաթսաներուն մէջ ջուր լեցնելով, քաղցրապատ տերեւները կը լուան մէջը. յետոյ կ՚եռացնեն, մինչեւ խտանալը ու կը պահեստաւորեն կաւէ «բղիկ»ներու (փոքր կարաս) մէջ: Մանանան կը հաւաքեն նաեւ գազ կոչուող թուփի լայն տերեւներու վրայ հաւաքուած մեծ ու կարծր փոշու հատիկները զգուշութեամբ սահեցնելով ու լեցնելով սինիներու մէջ, ուր հատիկները իրար հպուելով կը միանան, կը կարծրանան եւ շաքարի խոշոր կտորներու կը վերածուին: Գազպէն մեծ պահանջարկ ունի ամբողջ տարածաշրջանի բնակչութեան կողմէ, մինչեւ իսկ Էրզրում/Կարին կը տանին: Յատկապէս ուխտի օրերուն, Մշոյ Սուրբ Կարապետ կամ Առաքելոց վանք եկող ուխտաւորները իրենց հետ կը տանին Սասունի մանանայ: Պատահական չէ, որ տարբեր շրջաններու հայ ժողովուրդը գազպէն կ՚անուանէ «Սուրբ Կարապետի հալուայ»: [8]

Լեռնային ալպիական միջավայրը կը նպաստէ, որ ամէն ընտանիք ունենայ իր քանի մը փեթակները, ըստ իրենց հնարաւորութեան. յաճախ նաեւ անտառներէն կը բերեն վայրի մեղուի պարսեր եւ կ՚ընտելացնեն։ Այս վերջիններուն կը տրուի «Աստուածատուր մեղու» անունը: Յարգի է «Հուշըփի ճամբայ» (վիշապի ճամբայ) կոչուող շրջանի մեղրը: [9]

Մայիսին զօզա (ամարանոց, եայլա) կ՚երթան եւ այնտեղ կը մնան մինչեւ Հոկտեմբեր: Ամբողջ նախիրը կը տեղափոխեն լեռներու ալպիական հատուածները, ուր աւելի զով է ու կանաչ. հետեւաբար ընտանիքի մէկ մասն ալ կը բարձրանայ այնտեղ խնամելու անասունները եւ պատրաստելու ձմեռուան պաշարը. միւս մասը կը մնայ գիւղ, դաշտային աշխատանքներու համար: Զօզաներու բնակութեան համար ունին կոն կոչուող մազէ հիւսուած վրաններ, որոնց կողքին դալար ճիւղերով կը կառուցեն գմբեթաձեւ հոլիկներ (հիւղակներ). վրանի ներսը երկու մասի կը բաժնուի. կուլին, որ պահեստն է եւ ուր տանտիկինը կը քնանայ եւ գոնտակը ընդհանուր քնելատեղն է, ուր նաեւ կը ճաշեն: Իւրաքանչիւր ընտանիք իր վրանի դիմաց կառուցած կ՚ըլլայ  օճախը հաց թխելու, ճաշ պատրաստելու եւ կաթնամթերքը մշակելու համար: Իւրայատուկ է ամարանոցային բնակավայրի խոհանոցը. զօզայի առաջին օրը կը պատրաստեն ջաջառուն կոչուող հալուան, իսկ աշնան, նախրաթողին, երբ նախիրը տուն պիտի իջեցնեն հարիսա կ՚եփեն: Կանայք ամէն օր կը պատրաստեն գվա, տաքցնելով կաթը, ապա անոր մէջ լեցնելով զարնուած մածուն. կաթը եռալով կը կտրուի, լեցնելով պարկի մէջ կը քամեն, ապա կը ճաշակեն այն հացի փոխարէն: Համեղ է նաեւ փոշէ գաթան, զոր տանտիկինը կը թխէ  օճախի մոխիրներուն մէջ եփելով խորիզով գաթան:

Կէլիէկիւզանէն հայ ընտանիք մը (Աղբիւր՝ Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris)

Կեանքը ժրաջան ու եռուն է զօզաներու մէջ: Աւանդութեան համաձայն, առաջին մածունէն ստացուած իւղը կը նուիրաբերեն եկեղեցու ճրագալոյսի պատարագին, ոգեկոչելով Անտոկ, Ծովասար, Կեփին, Մարաթուկ, Մեծ Գրին լեռներու Սուրբ Ոգին: [10]

Պատրաստի կաթնամթերքը (կարագ, իւղ, կաթնասեր, քամած մածուն, ժաժիկ կամ թանհատ, չորթան, խիժ կամ դալ, պանիրի տեսակներ՝ կտոր պանիր, հորած պանիր, թել պանիր, չեչիլ) կ՚ամբարեն իրենց հետ տարած համապատասխան կարասներու եւ տիկերու մէջ, որոնք յետոյ, գիւղ իջեցնելով, մաս մը կը պահեստաւորեն տան մառանին մէջ, սակայն մեծ մասը կը պահեն մօտակայքը փորուած հորի մը մէջ, ապա այն կը ծածկեն հողով. ձիւնը կը ծածկէ հորը եւ միշտ թարմ կը մնայ այնտեղ ամբարուած կաթնամթերքը. ձմրան ըստ պահանջի կը հանեն ձիւնի տակէն եւ կը գործածեն: [11]

Անդոկ լեռը, տեսարանը Կէլիէկիւզան գիւղէն (Աղբիւր՝ Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris, 1992)

Տուները կը կառուցեն լեռնալանջերուն, աստիճանաձեւ շինուածքով, 2–3 յարկանի։ Առաջին յարկը սովորաբար անասուններու ընդարձակ ախոռն է, նաեւ անասնակերի պահոց. առաջին յարկի տանիքը որպէս բակ եւ պատշգամբ կը ծառայէ երկրորդ յարկին, ուր մարդկանց ապրելու առօրեայ տունն է, մեծ դահլիճը՝ խորընդուն (խորը տուն) անունով։ Այստեղ տան գլխաւոր օճախն է, որուն շուրջբոլորը մեծահասակներու տեղն է. կան նաեւ այլ բաժանմունքներ ամուրիներու եւ ամուսնացածներուն համար առանձին–առանձին. խոհանոցն ու սպասքը առանձին սենեակի մէջ ամփոփուած են։ Իւրաքանչիւր տուն ունի նաեւ կանանց վերաբերող առանձին բաժանմունք՝ վերին տուն յորջորջումով։ Այստեղ կայ նաեւ տնայնագործութեան համար նախատեսուած առանձին դահլիճ մը՝ բուրդ գզելու, թել մանելու, գորգ գործելու, կաւէ ամաններ շինելու, փայտեայ իրեր պատրաստելու, եւայլն:

Նոյն ձեւով նաեւ երրորդ յարկի սենեակները, որոնք նախատեսուած են գիւղատնտեսական մթերքը պահելու համար, ինչպէս նաեւ առանձին ու անջատ մուտքերով հիւրերու համար նախատեսուած սենեակներ ու քնելատեղ։ Երրորդ յարկին մէջ է  հացահատիկի ամբրնոցը (ամբար) ու այլազան փեթակներ՝ մթերքի պահեստաւորման համար: Տան բոլոր սենեակներն ու յարկերը իրարու հետ կապուած են յատուկ միջանցքներով։ Շատ յաճախ նաեւ կողք–կողքի տուն կառուցած ազգականներու տուները իրարու հետ ներքին հաղորդակցման համար կը փորեն փոքրիկ պատուհաններ կամ անցքեր՝ կենցաղային իրեր փոխանակելու, շտապ լուրեր փոխանցելու, ինչպէս նաեւ պաշտպանական նկատառումներով:

Երկարաշունչ ու խիստ ձմրան դիմակայելու համար, տուներու կառուցուածքը այնպիսին է, որ ախոռը միացուած է տան ձմեռային դահլիճին, ուր կը պատսպարուի ամբողջ ընտանիքը։ Այս դահլիճը կը ծառայէ թէ՛ իբրեւ քնելատեղ, թէ՛ նստասենեակ եւ թէ խոհանոց ու սեղանատուն: [12]

Տան բոլոր տեսակի ուտեստները կանայք կը պատրաստեն։ Սակայն ուխտագնացութիւններու ժամանակ պատրաստուող մատաղը, հարսանեկան մեծ ճաշերը, հոգեճաշը տղամարդիկ կ՚եփեն: Տղամարդիկ եւ կանայք առանձին–առանձին կը ճաշեն, երեխաները կանանց հետ։ Սակայն տղայ երեխաները երբ պատանի կը դառնան կը միանան տան տղամարդկանց սեղանին:

Գինին եւ օղին անարատ են, հետեւաբար շատ թունդ. սովորաբար կը խմեն տօներու առիթով, հարսանիքներուն եւ հիւրասիրութեան ժամանակ: [13] Սասունի աշխարհագրական դիրքն ու բնակլիմայական պայմանները, ինչպէս նաեւ անոնց չարքաշ կենցաղը կը պահանջեն իւղալի ու սննդարար ճաշատեսակներ։ Սասունցիները կը սիրեն իրենց ճաշերուն վրայ հալած իւղ լեցնել։ Այսպէս, տաք ճաշերուն վրայ դգալի ծայրով բրունջ (փոսիկ) կը բանան, մէջը կը լեցնեն մինչ այդ եղդամանի (իւղաման) մէջ հալած իւղէն եւ կը ճաշակեն:

Շէնիկի և Կէլիէկիւզանի հայ երևելի գիւղացիներ (Աղբիւր՝ Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris)

Սովորաբար հացը կը պատրաստեն կորեկի կամ գլգիլի ալիւրով, որովհետեւ այն աւելի առատ է։ Ցորենի ալիւրը տօնական օրերուն կամ յարգարժան հիւրերուն համար կը պահեն: Ցորենի եւ կորեկի աղունը ջաղացք կը տանին աղալու համար, սակայն գլգիլը կ՚աղան տան էրկանքով (երկանաքար), որպէսզի աւելի խոշոր ըլլան աղացուած փշրանքները, այդպէս աւելի համով կ՚ըլլայ անով պատրաստուած հացն ալ, կերակուրն ալ: [14]

Հացը, ինչպէս նաեւ ճաշերը, կը պատրաստեն թվեկին (օճախին) վրայ: Այն չորս աղիւսով պատրաստուած կրակարան մըն է, որուն վրայ դրուած կ՚ըլլայ սաճը  (մետաղական ուռուցիկ յարմարանք), կամ սալաքարը (հանքէն բերուած մեծ հարթ քար), կամ ալ խաչէրկաթը (խաչաձեւ երկաթ, կաթսան վրան տեղադրելու համար)։ Թվեկին տակ կրակ կը վառեն: Յաճախ նաեւ գասկարան (եռոտանի) կը ծառայէ որպէս օճախ՝ կաթսան վրան տեղաւորելու համար: Հացը կը թխեն կրակարանի կողքերու կուչըկը (աղիւս) տաքցնելով ու շիկացնելով, ու անոնց վրայ ծեփելով հացի խմորը. այդ առիթով ալ յաճախ «կողած» (կողք) անունը կը տրուի հացերուն ու գաթաներուն: Բարակ հացերն ու լաւաշը կը թխեն սաճի կամ սալաքարի վրայ. նոյնպէս նաեւ այն հացիկները, որոնք կը պատրաստեն կորեկի ալիւրը ջուրի միջոցով նօսրացնելով, ու փոքրիկ շերեփի օգնութեամբ լեցնելով սալաքարի վրայ կ՚եփեն երկու կողմն ալ:

Ավըկը կը կոչուի արդար իւղի մէջ տապկուած հացը, զոր ձմրան ցուրտ օրերուն կը պատրաստեն, կամ ամրան՝ եայլաներուն մէջ, իւղին առատ ժամանակը: Գիձուգ (գիձ–կայծ) կ՚անուանեն այրուած հացը. իսկ կողինձ կը կոչեն կիսայրած հացը: Մանուկներուն համար պատրաստուած փոքր, կլոր հացիկները, մանկական լեզուով կը կոչեն գուգու: Դող կը կոչուի կորեկի ալիւրով պատրաստուած կլոր ու բարակ հացը. այն կը պատրաստեն սալաքարի վրայ, կ՚եփեն երկու կողմն ալ. սասունցիք շատ կը սիրեն դողով պատրաստուած շըլըկին. այն պարզ ուտեստ մըն է, նախ իւղը կը հալեցնեն, ապա սալաքարի վրայէն տաք դողը վերցնելով կը թաթխեն իւղին մէջ եւ կ՚ուտեն: [15] Դոնիգ կ՚որակեն փափուկ ու թարմ հացը: Թաւահացիկ անունը կու տան տապակի մէջ թխուած հացին: Լոշ կ՚անուանեն լաւաշը, զոր կը թխեն սաճի կամ սալաքարի վրայ: Իսկ խաժի կ՚ըսեն լաւ չթթուած խմորով եփած հացին: Լօլիկը փոքրիկ, ուռուցիկ հացատեսակ մըն է: Շուռհաց անունը կու տան Սուրբ Սարգիսի տօնի նախօրէին ճաշակելիք շատ աղի պատրաստուած հացին, զոր ենթական կը մղէ երազին մէջ տեսնել իրեն ջուր առաջարկող մարդը, որ ամուսնական հաւանական թեկնածուն պիտի ըլլայ: Իսկ հորեգիլը Միջինքի առիթով թխուած պահքային հացատեսակ է, որուն մէջ գուշակութեան պայմանական նշան կը դրուի:

Նոր բերքէն ստացած առաջին ալիւրով, ջրաղացին մէջ, առանց թթխմորի խմոր շաղելով մեծ քանակութեամբ հաց կը թխեն. այն ախլաւա կամ աշկաւա կը կոչուի եւ կը բաժնեն դրացիներուն, ծանօթ ու անծանօթ մարդկանց որպէս մատաղ։ ճաշակողն իր հերթին կը բարեմաղթէ՝ «Աստուած խաբուլ (ընդունելի) անէ»: Երբեմն հացի հետ անասունի մատաղ ալ կ՚ընեն. մսային մատաղը Հայր Աբրահամի անունով, իսկ հացը Աստուծոյ անունով կ՚ընեն: Հաւատալիքի համաձայն, հացահատիկի արտերը կարկուտի վնասներէն պաշտպանելու համար Ճրագալոյսի Պատարագի համար իւղ կամ ձէթ կը նուիրաբերեն, իսկ չար աչքի դէմ արտերուն մէջ ցիցի մը վրայ անասունի գանկ կը դնեն: Երաշտի ժամանակ դոյլով ջուր փոխադրելով կը լուան խաչքարերը։ Այս ծէսով վարար անձրեւ կը խնդրեն: [16]

Ամանորին պատրաստուող տարեհացը տարբեր անուններով կը կոչեն։ Ենթադրաբար տարբեր գիւղերուն մէջ եւ տարբեր ժամանակահատուածներուն անոր անունը փոփոխուած է։ Այսպէս ոմանք դրմուզ կ՚անուանեն կամ փոթոթան։ Սակայն ամենաշատ տարածուածը փուռնիկ անուանումն է:

փուռնիկ
քաղցր գաթա
սոխուկով հաց

Զառաֆաթ

Մէջը հորած պանիր դրուած հացն է:

Խառնել պանիրն ու կաթնաշոռը, աւելցնել կարմիր պղպեղ եւ ուրց, ապա լցոնել հացի սովորական խմորին մէջ եւ թխել:

Սոխուկով հաց

Սովորաբար կը պատրաստեն գարնան վերջը, դաշտերու վայրի սոխուկ եւ սխտորուկ բանջարով:

Մանրացնել կանաչ սոխն ու սխտորը, վրան ցանել աղ եւ կարմիր պղպեղ, ապա հացի սովորական խմորի մէջ լցոնել, հարթեցնել եւ թխել:

Եզան լեզուով տոլմա

0.5 քկ. ոչխարի իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
10 հատ լոլիկի չիր
փոշի ռեհան
փոշի կարմիր պղպեղ
աղ
եզան լեզու բանջարի տերեւներ

Միսը ծեծել. լոլիկի չիրը 2 ժամ թրջել, ապա մանրացնել: Խառնել միսը, ձաւարը, սոխը (կամ ըստ ցանկութեան սոխառածը), լոլիկի չիրն ու համեմունքը: Եզան լեզուի տերեւները եռման ջուրով փափկեցնել ու լցոնելով տոլմա փաթթել: Կաթսայի մէջ դասաւորելէն յետոյ ջուր լեցնել՝ մինչեւ որ ծածկուին տոլմաները, վրան խոշոր ու ծանր աման մը դնել եւ եփել:

Շողգամի տերեւով տոլմա

300 կրամ ղաւուրմայի միս՝ իւղով
1 գաւաթ խոշոր ձաւար (կամ բրինձ)
1 սոխ
2 լոլիկ
2 պղպեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ռեհան
ծիթրոն
աղ
շողգամի տերեւներ

Ընտրել շողգամի միջին տերեւներ, թոյլ աղաջուրի մէջ թեթեւակի խաշել: Մանրացնել միսն ու բանջարեղէնը, խառնել ձաւարը, համեմել, ապա փաթթել տերեւներու մէջ. տոլմաները շարել կաթսային մէջ, վրան լեցնել ջուր եւ եփել:

պասուց տոլմա

Պասուց տոլմա

0.5 գաւաթ լուբիա
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 սոխ
1/3  գաւաթ ձէթ
թարմ կանաչի
փոշի կարմիր պղպեղ
աղ
թթու կաղամբի տերեւներ

Խաշել նախապէս թրջուած լուբիան, ջրքամել, ձգել պաղի: Մանրացնել եւ ձէթի մէջ շոգեխաշել սոխը: Խառնել լուբիան, ձաւարը, սոխառածը, մանրուած կանաչին, համեմել եւ փաթթել կաղամբի տերեւներուն մէջ: Կաթսայի մէջ դասաւորելէն յետոյ ջուր լեցնելˋ այնպէս որ ծածկուին տոլմաները, վրան խոշոր ու ծանր աման մը դնել եւ եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Ձգել պաղի, ապա հանել կաթսայէն:

Սուտ տոլմա

2 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
10 հատ լոլիկի չիր
թարմ կանաչի
փոշի ռեհան
փոշի կարմիր պղպեղ
աղ
կաղամբի տերեւներ

Կաղամբը թեթեւակի խաշել աղաջուրի մէջ: Լոլիկի չիրը 2 ժամ թրջել, ապա մանրացնել: Մանրացնել եւ ձէթի մէջ շոգեխաշել սոխը. աւելցնել ձաւարը, սոխառածը, մանրուած լոլիկի չիրն ու կանաչին, համեմել եւ փաթթել կաղամբի տերեւներուն մէջ: Կաթսայի մէջ դասաւորելէն յետոյ ջուր լեցնելˋ այնպէս որ ծածկուին տոլմաները, վրան խոշոր ու ծանր աման մը դնել եւ եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Ձգել քիչ մը պաղի, ապա հանել կաթսայէն:

Սասունցիք սովորաբար շորվա, շորպա կամ շուրպա կ՚ըսեն ապուրին: Այն առօրեական ճաշատեսակ է, յատկապէս ձմրան երկար ամիսներուն համար ունին տարատեսակ ապուրներ, որոնք պարզունակ են մթերքներու սահմանափակ ըլլալուն պատճառով, սակայն սննդարար են եւ յագեցնող:

աւելուկով շորվա

Աւելուկով շորվա

200 կրամ չոր աւելուկ
0.5 գաւաթ խաշած հատիկ լուբիա (կամ ոսպ)
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
15 հատ սալորաչիր
3 պճեղ սխտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Աւելուկը մանրել, տաք ջուրով լուալ, խաշել առատ ջուրով: Աւելցնել խաշած լուբիան (կամ ոսպը), ձաւարը, սոխառածն ու սալորաչիրը. համեմել եւ շարունակել եփել. կրակը մարելէն անմիջապէս յետոյ ճզմել սխտորը, ձգել թրմուի:

Ըստ ցանկութեան, նոյն ապուրին մէջ երբեմն նաեւ խաշած ոսպ կը դրուի:

Ոսպով շորվա

1 գաւաթ ոսպ
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել ոսպը, աւելցնել ձաւարն ու սոխառածը, համեմել եւ շարունակել եփել:

Գալաճօշ

«Գալաճօշ» անունը կը նշանակէ գայլի ճաշ. հաւանաբար «գայլի նման սոված» մարդու համար նախատեսուած է կամ ալ երկար ժամանակ կուշտ կը պահէ: Ունի երկու տարբերակ:

Առաջին  տարբերակ
1 գաւաթ աղի թան
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
3 պճեղ սխտոր
կարմիր պղպեղ
հին հաց

Աղի թանը բացել ջուրով եւ եռացնել. մատուցելու ատեն մէջը ճզմել սխտորը: Սոխառածի վրայ լեցնել կարմիր պղպեղ, խառնել աղիթանին: Ամաններու մէջ կտրատել հացը, վրան լեցնել գալաճօշը եւ ճաշակել:

Երկրորդ տարբերակ
Սովորութիւն է ճաշակել առտուները որպէս ագրադ (նախաճաշ). խորունկ ամանի մէջ բրդել հին հացը, վրան լեցնել հորած պանիր, 1 ապուրի դգալ իւղ եւ եռման ջուր: [17]

Պանրախաշ

Գալաճօշի բաղադրիչներով կը պատրաստուի նաեւ պանրախաշը. հին հացը, հորած պանիրը, կարմիր պղպեղով ու իւղով սոխառածը իրարու վրայ շերտ-շերտ շարել ամանին մէջ, վրան լեցնել եռման ջուր եւ ճաշակել:

Ակնկապով շորվա

«Ակնկապ» կամ «ալրխուս» կը կոչուի ջուրով նօսրացած ալիւրը, որ կ՚աւելցուի ապուրին վրայ որպէս խիւս, որպէսզի խտութիւն տայ ապուրին:

1 գաւաթ աղիթան
3 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ ալիւր
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
իւղ

Խաշել ձաւարը. աւելցնել աղիթանը, ապա եռացնել. ալիւրն ու ջուրը խառնելով ակնկապ պատրաստել, յետոյ վրան լեցնել եւ եփել: Մատուցելու ատեն վրան իւղ լեցնել:

Խուգլայ

Խուգլայ կը կոչուի կորեկի ալիւրով պատրաստուած խիւսը, զոր կը շաղախեն իւղի հետ եւ ջուրով կ՚եփեն:

աւելուկով շորվա
պիճըկ
էռըցուկ թան
խաշիլ
մարիմաճաշ
բանջըրէճաշ

Թանխուս

1 գաւաթ խոշոր ձաւար
1 լիթր մածուն
0.5 լիթր ջուր
իւղ
աղ

Մածունն ու ջուրը խառնել, եռացնել, ապա լեցնել ձաւարը եւ եփել. մատուցելու ատեն ամանի մէջ լեցնել թանխուսը, մէջտեղը փոսիկ բանալով իւղ լեցնել:

Նոյնատիպ ապուր է չորթանապուրը, սակայն այստեղ ձաւարը կ՚եփեն չորթանի մէջ:

Լոբով շորվա

1 գաւաթ հատիկ լուբիա
0.5 գաւաթ ծեծած (կամ սիսեռ կամ ոսպ)
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ ձէթ)
ծիթրոն
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել նախապէս թրջուած հատիկ լուբիան եւ ծեծածը. ապա վրան լեցնել սոխառածը, համեմել, եփել եւս 10 վայրկեան եւ մատուցել:

Ճակնդեղով շուրպա

Սովորաբար ճերմակ ճակնդեղը կը խորովեն թոնիրին մէջ եւ կը ճաշակեն: Յաճախ նաեւ մանրացնելով կը խաշեն, ապա ջուրին մէջ հաց բրդելով, միասին կը ճաշակեն: Ունին նաեւ ապուրով տարբերակը:

1 քիլօկրամ ճերմակ ճակնդեղ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 սոխ
3 ապուրի դգալ իւղ
ռեհան
ծիթրոն
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Կտրատել ճակընդեղը, խաշել. շարունակել եփել աւելցնելով ձաւարը, ապա սոխառածն ու համեմունքը:

Սոխջուր

3 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
3 հաւկիթ
1 լիթր ջուր
փոշի կարմիր պղպեղ
կանաչի
աղ

Մանրել սոխը, շոգեխաշել իւղով, համեմել լեցնելով կարմիր պղպեղ եւ աղ. ապա լեցնել եռացած ջուր. երբ սկսի եռալ, զարնել հաւկիթը, աւելցնել ապուրին վրայ, արագ խառնել. կրակը մարելէն յետոյ լեցնել մանրուած կանաչին եւ մատուցել մէջը բրդելով հին հաց:

Սեմալ, հայ ընտանիք մը (Աղբիւր՝ Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris)

Եղջուր

1 ապուրի դգալ իւղ
3 հաւկիթ
1 լիթր ջուր
1 գլուխ սխտոր
աղ
հին հաց

Տաք իւղի վրայ լեցնել եռման ջուրը, ապա զարնուած հաւկիթը եւ արագ  խառնել, եռացնել, մէջը ճզմել սխտորը ու հաց բրդելով մատուցել:

Եփած չիր

Կը պատրաստեն յատկապէս ձմրան, հիւանդներու համար: Խաշել ծիրանաչիրը առատ ջուրով. մէջը հաց բրդել եւ ճաշակել:

Լոբով-պոչով շորվա

1 գաւաթ լուբիա
200 կրամ ռշտա (թելհայս, շաահրիէ, vermicelli)
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ուրց
ռեհան
աղ

Խաշել նախապէս թրջած լուբիան. աւելցնել ռշտան եւ սոխառածը, համեմել եւ շարունակել եփել:

էռըցուկ թան

Թանապուր

Սասունցիք թանապուր շատ կը սիրեն, յատկապէս ձմրան ամիսներուն: Սովորաբար այն կը պատրաստեն սռնուք (խոշոր աղացած) գլգիլով: Իսկ ամրան ամիսներուն կը խաշեն գլգիլը, պաղելէն յետոյ կը խառնեն մածուն, կաթ կամ թան եւ այդպէս կը ճաշակեն: [18]  

0.5 քիլօկրամ բանջար (սիբեխ, բազկաճաւ)
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 լիթր խնոցու թան (կամ 1 լիթր մածուն)
1 հաւկիթ
0.5 գաւաթ ծեծած
թարմ դաղձ
աղ

Խաշել ծեծածը, աւելցնել մանրուած բանջարն ու սոխառածը, շարունակել եփել: Թանը (կամ մածունը) հարել հաւկիթով եւ լեցնել եռացող ապուրին վրայ. շարունակել եռացնել, վրան ցանել մանրացուած դաղձը եւ մատուցել:

Թանով ճաշ

Թանապուրի պարզագոյն տեսակն է. խաշելով գլգիլը կամ ձաւարը, ամրան կ՚աւելցնեն խնոցի թանը, իսկ ձմրան՝ աղիթանը, միասին կ՚եփեն. ճաշակելու ատեն իւղ կը լեցնեն փոսիկի մէջ:

Թանով սամրեճաշը նոյն ճաշի սամեր կոչուող կորեկով պատրաստուած տարբերակն է:

Եղինջով ապուր

0.5 քիլօկրամ եղինջ
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր պղպեղ
աղ

Սոխառածի վրայ աւելցնել ջուրն ու ձաւարը, խաշել, ապա լեցնել մանրացուած եղինջը, եռացնել եւ մատուցել:

Շողգամով շորպա

0.5 քիլօկրամ շողգամ
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
1 ապուրի դգալ լոլիկի չիր (կամ մածուկ)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել շողգամը, խաշել: Աւելցնել ձաւարը, լոլիկի մանրուած չիրն ու համեմունքը, ապա սոխառածը. միասին եփել եւս քանի մը վայրկեան:

Բրդոշ կամ գրտոշ կը կոչուի այն պարզունակ ապուրը, երբ չորթանը ջուրով նօսրացնելով ու եռացնելով, մէջը սխտոր կը ճզմեն, ապա հին հացը մէջը բրդելով կը ճաշակեն: Ջանջիգը կը պատրաստեն ալրախիւս տալով եռացող թանին, վրան չոր կանաչի ու պղպեղ ցանելով: Իսկ խխմուջ (մածնաբրդոշ) կը կոչուի մածունին մէջ բրդած հացով ուտեստը: Ճլբուր կ՚անուանեն սոխառածով բրդոշը, իսկ Ճվջուր՝ սոխով ու հաւկիթով բրդոշը:

Պուլղուրով փիլաւ

2 գաւաթ խոշոր ձաւար
4 գաւաթ ջուր
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սոխառածի վրայ աւելցնել ձաւարը, ապա համեմունքն ու ջուրը, եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրը ներծծուի:

շողգամով քաշովի

Շողգամով քաշովի

0.5 քիլօկրամ շողգամ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր պղպեղ
աղ

Խորանարդաձեւ կտրատել շողգամը եւ խաշել. աւելցնել ձաւարն ու կարմիր պղպեղը, եփել մինչեւ ջուրը ներծծուի. խառնել սոխառածը, ձգել քանի մը վայրկեան թրմուի:

ոսպով փիլաւ

Ոսպով փիլաւ

1 գաւաթ ոսպ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 ապուրի դգալ իւղ
4 սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել ոսպը, աւելցնել ձաւարն ու համեմունքը. երբ արդէն ջուրը ներծծուած է, խառնել սոխառածը, ձգել քանի մը վայրկեան թրմուի, ապա մատուցել: Երբեմն սոխառածը ղաւուրմայի միսով եւ իւղով կը տապկուի:

Հաւով պուլղուրով փիլաւ

0.5 քիլօկրամ հաւի միս
4 գաւաթ ջուր
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Կտրատել եւ խաշել հաւը, աւելցնել ձաւարն ու համեմունքը, եփել մինչեւ ջուրը ներծծուի, խառնել սոխառածը:

Սիսեռով փիլաւ

1 գաւաթ խաշած սիսեռ
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
4 գաւաթ ջուր
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սոխառածի վրայ աւելցնել ձաւարը, ապա համեմունքը, սիսեռն ու ջուրը, եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրը ներծծուի:

Ռշտայով փիլաւ

Նախ խաշել ռշտան աղաջուրի մէջ, ջրքամել, վրան լեցնել իւղ եւ ճաշակել: Երբեմն նաեւ սոխառածի վրայ կը լեցնեն խաշած ռշտան:

Ռշտայով պուլղուրով փիլաւ

0.5 գաւաթ մանր ու բարակ ռշտա (թելհայս, շաահրիէ)
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Ռշտան բովել իւղով, աւելցնել ձաւարը, ապա ջուրն ու համեմունքը. եփել մեղմ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Ըստ նախասիրութեան, ամենավերջը լեցնել վրան սոխառածով ղաւուրմայ:

Դդումով կաթնով

1 քիլօկրամ դդում
4 գաւաթ կաթ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար կամ բրինձ
0.5 գաւաթ չամիչ
աղ

Դդումը կտրատել եւ խաշել կաթի մէջ, աւելցնել խոշոր ձաւար (կամ բրինձ). եփուելէն յետոյ լեցնել չամիչն ու աղը, շարունակել եփել եւս 10 վայրկեան:

դդումով կաթնով

Դդումով ճաշ

1 քիլօկրամ դդում
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ (պահքի ատեն ձէթ)
սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել ու քիչ ջուրով խաշել դդումը. աւելցնել սոխառածը, համեմել, շարունակել եփել եւս 10 վայրկեան. մատուցել փիլաւի նման:

Դդումով ձմեռային ճաշ

250 կրամ դդում
250 կրամ կանաչ լուբիա
2 պղպեղ
3 լոլիկ
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ռեհան
ուրց
աղ

Կտրատել բոլոր բանջարեղէնները, դասաւորել կաթսայի մէջ, համեմել, վրան իւղ դնել եւ մարմանդ կրակով շոգեխաշել: Ձմրան նոյն ճաշը կը պատրաստեն չորցած բանջարեղէնը նախ միասին խաշելով, ապա վրան սոխառած լեցնելով ու եփելով:

բանջըրէճաշ

Բանջըրէճաշ

Սովորաբար կը պատրաստեն ամրան, գործածելով եղանակի տարբեր բանջարեղէնները կամ բանջարները. իսկ ձմրան ամիսներուն կ՚եփեն չորցուած բանջարեղէնով ու բանջարներով:

Ըստ նախասիրութեան, կտրատել ու խաշել տարբեր բանջարեղէններ, կտոր մը կարագ, աղ եւ պղպղեղ աւելցնելով. ապա վրան լեցնել 0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար. կիսաջրալի ճաշ է:

Ղափամա

3 քիլօկրամ կշռող դդում
1.5 գաւաթ բրինձ
1 գաւաթ մանրուած չիրեր
0.5 գաւաթ չամիչ
0.5 գաւաթ մեղր
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Դդումի գլուխը կտրել այնպէս, որ յետոյ այն կափարիչ ծառայէ. մաքրել միջուկի կուտերը: Խառնել բոլոր բաղադրիչները, լեցնել դդումի մէջ, գոցել կափարիչը եւ եփել թոնիրին (կամ փուռին) մէջ 4–5 ժամ, մեղմ տաքութեամբ:

սմբուկով ճաշ

Սմբուկով ճաշ

1 քիլօկրամ սմբուկ
3 սոխ
3 լոլիկ
3 պղպեղ
3 գետնախնձոր (ըստ ցանկութեան)
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ ձէթ)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սոխառածին վրայ աւելցնել մանրուած բանջարեղէնները, համեմել, գոցել կափարիչը եւ մեղմ կրակով շոգեխաշել:

Նոյն ճաշը ձմրան կը պատրաստուի չորցած բանջարեղէնները նախապէս թրջելով:

Շողգամով ճաշ

1 քիլօկրամ շողգամ
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 ապուրի դգալ լոլիկի չիր (կամ մածուկ)
կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Շողգամը կտրատել եւ խաշել, աւելցնել սոխառածը, չիրն ու համեմունքը եւ շարունակել եփել: Նոյն ճաշը կը պատրաստեն նաեւ ղաւուրմայով:

Պոչով ճաշ

2 չորցուցած սմբուկ
5 չորցուցած լոլիկ
2 չորցուցած պղպեղ
50 կրամ չորցուցած կանաչ լուբիա
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Նախօրօք լուալ եւ թրջել չորցուած բանջարեղէնը. բոլորը մանրացնել եւ միասին խաշել, աւելցնել սոխառածն ու համեմունքը, շարունակել եփել:

թթուաւ կլուլիկ

Թթուաւ կլուլիկ

Սովորաբար պահքի ճաշատեսակ է եւ աւանդութեան համաձայն կը պատրաստեն Աւագ Հինգշաբթի գիշեր:

կլուլիկի համար՝
1 գաւաթ մանր ձաւար
0.5 գաւաթ ալիւր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
չոր կանաչիներ

ապուրի համար՝
3 սոխ
¼ գաւաթ ձէթ
0.5 քիլօկրամ թթու կաղամբ

Խառնել կլուլիկի բաղադրիչները, շաղել ջուրով եւ վերածել գնդիկներու, ապա խաշել թթուի ջուրին մէջ. աւելցնել նախապէս խաշած մանրուած թթու կաղամբն ու սոխառածը. եփել եւս քանի մը վայրկեան եւ մատուցել:

չրով թիրիթ կամ բրօ

Չրով թիրիթ կամ բրօ

1 գաւաթ խոշոր ձաւար
1 գաւաթ ծիրանաչիր
3 գաւաթ ջուր
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Խաշել ծիրանաչիրը, աւելցնել ձաւարը, ապա սոխառածը. շարունակել եփել, մինչեւ շիլայի վերածուի:

Ֆասուլիա

1 քիլօկրամ կանաչ լուբիա
3 սոխ
3 լոլիկ
1 գլուխ սխտոր
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ ձէթ)
թարմ կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել, խաշել ու ջրքամել լուբիան: Սոխառածին աւելցնել մանրուած լոլիկն ու կանաչին, եռացնելէ յետոյ խառնել լուբիան, համեմել. շարունակել եփել եւս 10 վայրկեան, մատուցելէ առաջ խառնել ճզմուած սխտորը:

Նոյն ճաշը ձմրան կը պատրաստուի չորցած բանջարեղէնները նախապէս թրջելով:

Միսով հարիսա

Հարիսա կը պատրաստեն ինչպէս տօնական, այնպէս ալ առօրեայ օրերուն: Տօնական մեծ հիւրասիրութիւններու համար կը պատրաստեն գառի միսով, սակայն սովորական օրերուն կը պատրաստեն աքլորի կամ հաւի միսով: Միսը, ծեծածն ու ջուրը միասին կը լեցնեն պուտուկի մէջ եւ ամբողջ 10 ժամ թոնիրին մէջ կ՚եփուի: Թոնիրէն կը հանեն եւ փայտէ շերեփի օգնութեամբ կը հարեն հարիսան. կը ճաշակեն իւրաքանչիւրը իր ամանին լեցուած հարիսայի կեդրոնը փոսիկ բանալով եւ իւղ լեցնելով: Որսորդութիւնը տարածուած ըլլալով Սասունի մէջ, հարիսա կը պատրաստեն նաեւ կաքաւի միսով:

Սուտ հարիսա

Սովորութիւն է պատրաստել նաեւ սուտ հարիսա: Ծեծածի հետ միասին կը լեցնեն սպիտակ, խնջլոզ եւ աւելուկ բանջարները եւ միասին կ՚եփեն մարմանդ կրակով: Կը ճաշակեն իւրաքանչիւրը իր ամանին լեցուած հարիսայի կեդրոնը փոսիկ բանալով եւ իւղ լեցնելով:

բանջարով հարիսա կամ մարիմաճաշ

Բանջարով հարիսա

Այս հարիսան սովորութիւն է նաեւ պատրաստել Յունուար 5-ի Սուրբ Ծննդեան գիշերը. այս առիթով ալ այն կը կոչուի նաեւ Մարիմաճաշ։ Կը պատրաստեն սպիտակ բանջարով, զոր կը հաւաքեն ամրան եւ կը չորցնեն:

1 կապ սպիտակ բանջար
0.5 գաւաթ լուբիա
0.5 գաւաթ սիսեռ
0.5 գաւաթ ոսպ
0.5 գաւաթ ծեծած
0.5 գաւաթ գարի
0.5 գաւաթ գլգիլ կամ կորեկ
իւղ
աղ

Նախապէս թրջել հատիկեղէնը առանձին–առանձին: Ապա բոլորը միասին խաշել, ընթացքին աւելցնել կտրատուած ու թրջուած բանջարը եւ շարունակել խաշել, մինչեւ որ բոլոր մթերքները փափկին: Ճաշակելու ատեն, իւրաքանչիւրը իր ամանին մէջ կ՚աւելցնէ իւղ:

Թանով հարիսա (զխուր, շիլա)

1 գաւաթ աղիթան
2 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ ծեծած
իւղ

Ծեծածը խաշել, ապա վրան լեցնել ջուրով նօսրացած աղիթանը եւ շարունակել եփել: Կը ճաշակեն իւրաքանչիւրը իր ամանին լեցուած հարիսայի կեդրոնը փոսիկ բանալով եւ իւղ լեցնելով:

խաւիծ

Խաւիծ

Յաճախ նաեւ կու տան «տղաձգանի խաւիծ» անուանումը, որովհետեւ սովորութիւն է ծննդաբերած կնոջը անպայման կերցնել խաւիծ:

1 գաւաթ ալիւր
2 ապուրի դգալ իւղ
1–1.5 գաւաթ եռացած ջուր
աղ (նաեւ շաքարˋ ըստ ցանկութեան)

Ալիւրը խարկել իւղի մէջ մարմանդ կրակով, մինչեւ որ գոյնը մգանայ եւ «տժտժոց» լսուի. վրան լեցնել եռացած ջուր, անընդհատ խառնելով. պատրաստել կիսաջրոտ թանձրութեամբ շիլա:

խաշիլ

Խաշիլ

Եռացող ջուրին մէջ լեցնել աղ եւ փոխինձ, անընդհատ խառնելով եփել, մինչեւ թանձրանալը: Կը ճաշակեն իւրաքանչիւրը իր ամանին լեցուած խաշիլի կեդրոնը փոսիկ բանալով եւ իւղ լեցնելով: Ըստ ցանկութեան կողքերը լեցնել կաթ կամ ջուրով նօսրացած տաք աղի թան:

Գեղաշէն գիւղի բնակիչներու խմբանկար. կեդրոնը՝ դպրոցի աշակերտները, շուրջը` ծնողներու խումբ մը (Աղբիւր` Հայրենիք օրաթերթ, բացառիկ թիւ, «Սասունի համար», Պոսթոն, 1912)։

Այլ ճաշեր

  • Մալէզ կը կոչուի այն պարզունակ աղքատիկ ճաշը, զոր կը պատրաստեն ալիւրով ու ջուրով միայն: Էռըցուկ թան կը պատրաստեն եռացող ջուրին մէջ աղի թան լեցնելով ու քիչ մը ալրախիւս աւելցնելով:
    Ցորենի օգտագործումը շատ տարածուած է, պէտք է ըսել Սասնայ ճաշերուն գլխաւոր բաղադրիչն է։ Պարզունակ բազմաթիւ ճաշեր կան, չնչին տարբերութեամբ.
  • Զատով ճաշ (զատ = հատ, հատիկ). խաշած ծեծածը կը ճաշակեն իւրաքանչիւրը իր ամանին լեցուած ծեծածի կեդրոնը փոսիկ բանալով եւ իւղ լեցնելով: Առհասարակ զատով ճաշը կը մատուցեն որպէս մեռելաճաշ:
  • Շուրվան գրեթէ նոյն ճաշն է։ Իւղի փոխարէն սոխառածով կը ճաշակեն:
  • Պաղապուր կամ կուտումածուն կոչուող ապուրը. ամառնային տաք օրերուն, յատկապէս դաշտային աշխատանքներու համար նախատեսուած պարզունակ ճաշ մըն է։ Խաշած ծեծածին վրայ մածուն կը լեցնեն:
  • Աձիգով ճաշը պատրաստելու համար ցորենը կը թրջեն մինչեւ ծիլ տալը. ապա երկար կը հարեն եւ կ՚եփեն ինքն իր ջուրով: Պահքի օրերուն կը ճաշակեն առանց իւղի:

Չորթանով ճաշ

1 գաւաթ ծեծած
2 ապուրի դգալ իւղ
փոշի կարմիր պղպեղ

չորթանի փոխարէն՝
1 լիթր մածուն
1 ապուրի դգալ ալիւր
1 հաւկիթ
2 պճեղ սխտոր
լաւաշ
աղ

Ծեծածը խաշել եւ հարել: Մածունը եռացնել խառնելով հաւկիթն ու ալիւրը, ապա մէջը ճզմել սխտորը: Իւղը տաքցնել կարմիր պղպեղով: Կը ճաշակեն լաւաշով. իւրաքանչիւրը իր ամանին նախ կը լեցնէ ծեծածը, կեդրոնը՝ կարմրած իւղը, իսկ կողքերը՝ եփած մածուն լեցնելով:

Կաթնով

Յատկապէս եայլաներուն մէջ պատրաստուող ճաշ մըն է, ուր կաթն ու իւղը առատ է:

1 գաւաթ ծեծած (կամ բրինձ)
6 գաւաթ կաթ
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Նախ թրջել ծեծածը, ապա մարմանդ կրակով խաշել կաթի մէջ:

քրչիկ

Քրչիկ

0.5 քիլօկրամ թթու կաղամբ
1 գաւաթ ծեծած
2 սոխ
¼ գաւաթ ձէթ

Ծեծածը խաշել, աւելցնել մանրացուած թթու կաղամբը եւ շարունակել եփել. ապա վրան լեցնել սոխառածը, եփել եւս 10 վայրկեան:

Ճմուռ կամ շըլըկի

Այս տարածուած պարզունակ ճաշատեսակը սովորութիւն է պատրաստել նաեւ Սասունի մէջ: Փուռէն նոր հանած տաք հացը բրդել, վրան լեցնել արդար իւղ (կամ կարագ), մատներով ճմռել եւ ճաշակել:

Սուճուխ (լցոնած աղիք)

Խոշոր ձաւարին կը խառնեն սոխառած, մանր կտրատած ղաւուրմայ, կանաչի եւ կարմիր կծու պղպեղ: Այս խճողակով կը լցոնեն ոչխարի լուացուած ու մշակուած աղիքը, 10-15 սմ երկարութեամբ երշիկներ պատրաստելով՝ ծայրերը կը կապեն ու շարելով պուտուկին մէջ, կ՚եփեն թոնիրին մէջ:

Այլ վայրերու մէջ այս ճաշը կը կոչուի պումպար/մումպար։

Խաշ

Խաշը կը պատրաստեն կտրատելով մորթուած անասունի տոտիկները, փորը, լեզուն, եւ այլն. ապա այն ամբողջ 10 ժամ մարմանդ կրակով կ՚եփուի առաջ ջրի մէջ. կը մատուցեն սխտորով:

Խորվու

Ամբողջական գառը կը համեմեն կարմիր պղպեղով ու «չոլի ծիթրոն»ով: Ապա այն անցկացնելով փայտի վրայ, կը կախեն աթարով վառած թոնիրին մէջ, տակը կը տեղադրեն ծեծածով ու ջուրով լի կաթսան. կը գոցեն կափարիչը, ցեխով կը ծեփեն զայն, եւ կը խորովեն մարմանդ կրակով:

Կըրըկ

1 գաւաթ մանր ձաւար
0.5 գաւաթ ալիւր
0.5 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
3 հաւկիթ
ուրց, ծիթրոն, ռեհան
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
իւղ կամ սոխառած՝ մատուցելու պահուն

Խառնել ալիւրը, ձաւարը, մանրաձաւարը, համեմունքն ու չոր կանաչին: Սոխը մանրել, իւղով շոգեխաշել, լեցնել ալիւրի վրայ, աւելցնել հաւկիթը եւ շաղել թաց մատներով: Եթէ հարկաւոր է լեցնել յաւելեալ ջուր. ստանալ փափուկ, բայց ձեռքին չփակող խմոր: Պատրաստել ափի մեծութեամբ կլոր, տափակ կոլոլակներ եւ խաշել: Մատուցել ջուրին հետ, մանր կտրատելով կամ ճմլելով եւ վրան իւղ կամ սոխառած լեցնելով:

պիճըկ

Պիճըկ

1 գաւաթ մանր ձաւար
0.5 գաւաթ ալիւր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ռեհան
ուրց
ծիթրոն
աղ
3 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ (կամ աղացած լոլիկի չիր)
աղ

Խառնել ալիւրը, ձաւարն ու համեմունքը, շաղել ջուրով, վերածել փոքր գնդիկներու, տափակցնել եւ խաշել աղաջուրին մէջ:
Սոխը մանրել, տապկել, աւելցնել ջուրով նօսրացած մածուկը, եռացնել, ապա լեցնել գնդիկներուն վրայ եւ մատուցել։

Ղաւուրմայով կոլոլակ (քէօֆթէ)

300 կրամ ղաւուրմայˋ իւղով
4 սոխ
1 գաւաթ մանր ձաւար
0.5 գաւաթ ալիւր
չոր լոլիկ
չոր  պղպեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել ղաւուրման, խառնել սոխառածի կէսն ու փշրուած լոլիկ–պղպեղի չիրը. ալիւրը, ձաւարն ու համեմունքը միացնել, խառնել մսին, շաղել եւ պատրաստել գնդիկներ. ապա խաշել աղաջուրի մէջ, վրան լեցնել մնացեալ սոխառածը եւ մատուցել ջուրով:

Մսով կոլոլակ

քէօֆթէներու համար՝
0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1 գաւաթ ալիւր
2 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

ապուրի համար՝
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 սոխ
3 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Խառնել կոլոլակի բաղադրիչները, շաղել եւ պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ կոլոլակներ: Խաշել աղաջուրի մէջ, ապա նոյն ջուրին աւելցնել ձաւարն ու սոխառածը եւ շարունակել եփել:

Ալրով տապակ

3 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ ալիւր
1 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Զարնել հաւկիթը ալիւրով եւ աղով, ապա լեցնել տաքցած իւղին վրայ, տապկելով նախ՝ մէկ, ապա միւս կողմը:

Տապակ՝ մեղրով

Սովորութիւն է մատուցելու ատեն մեղր լեցնել ալիւրով ձուածեղի վրայ, պատուելու համար թանկագին հիւրերը:

Անալիւր տապակ

Քանի մը հաւկիթ զարնելով լեցնել տաք իւղին վրայ եւ հացը մէջը թաթխելով՝ իւղախառն ճաշակել:

Տապակ՝ ղաւուրմայով

4 հաւկիթ
100 կրամ ղաւուրմայ
աղ

Ղաւուրմայի միսը թել–թել ընել, տապկել ինքն իր իւղով, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթը:

Տապակ՝ շողգամի ճաւիկով

1 շողգամի ճաւիկ (ցօղունն ու տերեւներ)
1 սոխ
2 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել շողգամի ճաւիկը, խաշել եւ ջրքամել. ապա լեցնել սոխառածի վրայ, տապկելէն յետոյ վրան լեցնել զարնուած հաւկիթը, եփել եւ մատուցել: Համեմել կարմիր եւ սեւ պղպեղով:

Ձկան տապակ

Մաքրել եւ կտրատել ձուկը, հեռացնել փշերը, համեմել, ապա տապկել իւղով.  վերջաւորութեան վրան աւելցնել զարնուած հաւկիթ:

բանջարով տապակ

Բանջարով տապակ

Գարնանային բանջարները՝ սոխուկ, խնջլոզ, սպիտկուկ, սիբեխ, գազրուկ, սինձ, գումրուկ, եւ այլն, խաշել, ապա իւղով տապկել, երբեմն նաեւ սոխառածով տապկել, ապա վրան աւելցնել 1–2 հաւկիթ: Ձմրան համար չորցնել բանջարները, թրջել, ապա խաշել եւ տապկել:

Փարփարով (փրփրեմ) տապակ

Խաշել ու ջրքամել փրփրեմը, տապկել իւղին մէջ, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթ:

Սասունցիք սովորաբար «աղցան» կ՚անուանեն խաշած ու աղ դրած բանջարները: Ունին տարբեր տեսակի թեթեւ աղցանատիպ ուտեստներ:

Փարփարի աղցան

1 կապ փրփրեմ
1 սոխ
1 պճեղ սխտոր
ձէթ
քացախ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել ու ջրքամել փրփրեմը, ապա խառնել շերտուած սոխ, սխտոր, վրան ցանել կարմիր եւ սեւ պղպեղ, աղ, ձէթ եւ քացախ:

փարփրթան

Փարփրթան

1 կապ փրփրեմ
1 գաւաթ մածուն
1 պճեղ սխտոր
աղ

Խաշել ու ջրքամել փրփրեմը. մատուցել մածուն–սխտոր թացանով:
Նոյն ձեւով կը պատրաստեն նաեւ պազկըթանը։ Փրփրեմի փոխարէն խաշած ու ջրքամած շողգամի տերեւ կը խառնեն մածուն–սխտորին:

բազկաճաւով պորանի

Բազկաճաւով պորանի

1 կապ բազկաճաւ (ճակնդեղի տերեւ)
1 ապուրի դգալ իւղ
1 գաւաթ մածուն
1 պճեղ սխտոր
աղ

Խաշել ու ջրքամել բազկաճաւը. տապակել իւղով. մատուցել մածուն–սխտոր թացանով:

Դդումով պորանի

1 քիլօկրամ դդում
2 գաւաթ մածուն
2 պճեղ սխտոր
աղ

Դդումը վերածել փոքր խորանարդիկներու, ապա թեթեւակի խաշել աղաջրի մէջ: Պաղելէն յետոյ խառնել մածունն ու սխտորը եւ մատուցել:

Սասնայ խոհանոցը հարուստ է գաթաներու այլազանութեամբ եւ անուանումներով: Գաթան կը պատրաստուի թէ՛ տօնական օրերուն, թէ՛ կենցաղային ուրախ ու տխուր առիթներուն, թէ՛ եայլաներուն մէջ եւ թէ առօրեայ ուտեստ է: Փոքրիկ նրբութիւններով կը տարբերուին իրարմէ. օրինակ գոյութիւն ունին անխորիզ գաթա, անալի կամ աղի գաթա, քաղցր գաթա, եւայլն: Հաւթուսի կը կոչուի խորիզը ծալքերով գաթան: Ձաղ անունը կը տրուի նախշած գաթային, զոր կը տանին նորափեսային՝ երեսպագի առիթով: Կողած գաթա կը կոչուի օճախի շիկացած աղիւսին ծեփած գաթան:

Բաղարջ կամ անխորիզ գաթա

0.5 գաւաթ իւղ
1 գաւաթ մածուն
1 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
2–3 գաւաթ ալիւր
1 հաւկիթ՝ վրան քսելու

Խառնել մածունը, սոտան ու քացախը, ապա զարնել իւղին հետ. քիչ–քիչ աւելցնել ալիւրը շաղելով, մինչեւ որ փափուկ, բայց մատներուն չփակող խմոր գոյանայ: Տեղադրել փուռի ամանին մէջ, վրան քսել զարնուած հաւկիթ եւ թխել:

Անալի գաթա (աղի գաթա)

0.5 գաւաթ իւղ
0.5 գաւաթ աղիթան
1 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
2–3 գաւաթ ալիւր
1 հաւկիթ՝ վրան քսելու

խորիզի համար՝
1 գաւաթ ալիւր
1/3  գաւաթ իւղ
աղ

Աղիթանը նօսրացնել 0.5 գաւաթ ջուրով, խառնել սոտան ու քացախը, ապա զարնել իւղին հետ. քիչ–քիչ աւելցնել ալիւրը շաղելով, մինչեւ որ փափուկ, բայց մատներուն չփակող խմոր գոյանայ: Պատրաստել նաեւ խորիզը՝ խառնելով բաղադրիչները եւ մատներով տրորելով: Խմորը վերածել երկու մասի. բանալ գրտնակով, խմորներէն մէկուն վրայ լեցնելով խորիզը՝ տարածել, ապա երկրորդ խմորով ծածկել, վրան քսել զարնուած հաւկիթ, նախշել եւ թխել:

բաղարջ կամ անխորիզ գաթա
հալվա
չիրով գաթա
փուռնիկ
քաղցր գաթա
ադրոն

Քաղցր գաթա

0.5 գաւաթ իւղ
1 գաւաթ մածուն
1 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
2–3 գաւաթ ալիւր
1 հաւկիթ՝ վրան քսելու

խորիզի համար՝
1.5 գաւաթ ալիւր
1/3  գաւաթ իւղ
1/3 գաւաթ ճակնդեղի թանձրուկ (կամ մեղր)

Խառնել մածունը, սոտան ու քացախը, ապա զարնել իւղին հետ. քիչ–քիչ աւելցնել ալիւրը շաղելով, մինչեւ որ փափուկ, բայց մատներուն չփակող խմոր գոյանայ: Պատրաստել նաեւ խորիզը՝ խառնելով բաղադրիչները եւ մատներով տրորելով: Խմորը վերածել երկու մասի. բանալ գրտնակով, խմորներէն մէկուն վրայ լեցնելով խորիզը՝ տարածել, ապա երկրորդ խմորով ծածկել, վրան քսել զարնուած հաւկիթ, նախշել եւ թխել:

քաղցր գաթա

Չիրով գաթա

0.5 գաւաթ իւղ
1 գաւաթ մածուն
1 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
2–3 գաւաթ ալիւր
1 հաւկիթ՝ վրան քսելու

խորիզի համար՝
1 գաւաթ ալիւր
1/3  գաւաթ իւղ
1 գաւաթ մանրուած չիր, չամիչ եւ ընկոյզ
1 թէյի դգալ փոշի կասիա

Խառնել մածունը, սոտան ու քացախը, ապա զարնել իւղին հետ. քիչ–քիչ աւելցնել ալիւրը շաղելով, մինչեւ որ փափուկ, բայց մատներուն չփակող խմոր գոյանայ: Պատրաստել նաեւ խորիզը՝ խառնելով ալիւրը, կասիան ու իւղը, մատներով տրորելով, ապա լեցնել մանրուած չիրն ու ընկոյզը: Խմորը վերածել երկու մասի. բանալ գրտնակով, խմորներէն մէկուն վրայ լեցնելով խորիզը՝ տարածել, ապա երկրորդ խմորով ծածկել, վրան քսել զարնուած հաւկիթ, նախշել եւ թխել:

Փոշէ գաթա

Սովորաբար այն կը պատրաստեն զօզաներուն մէջ. կանայք առաւօտները այս գաթան կը թխեն հացի փոխարէն: Նոյն սովորական գաթայի խմորն է, աւելի թոյլ, նաեւ նոյն աղի խորիզը. պարզապէս կը թխեն ծածկելով օճախի մոխրակրակով: Լաւ եփելէն յետոյ, կը հանեն մոխիրի մէջէն, վրայի մոխիրը թափ կու տան, կը ճաշակեն տաք–տաք: [19]

փուռնիկ

Փուռնիկ

Այս անունով կը կոչուի Սասնայ տարեհացը, որուն նաեւ մեծ գաթա կ՚որակեն: Աւանդութեան համաձայն, այն պիտի թխուի ամանորին, որպէս նոր տարուայ առաջին հացը: Այն կտրելով կը բաժնուի տան ընտանիքի անդամներուն, նաեւ ընտանի կենդանիներուն:

խմորի համար՝
1 գաւաթ ձէթ
1 գաւաթ եռման ջուր
5 գաւաթ ալիւր
1 թէյի դգալ սոտա
պտղունց մը աղ

խորիզի համար՝
1 գաւաթ մանրուած քաղցրպաստեղ (կամ ծիրանաչիր)
1 գաւաթ ընկոյզ
1 գաւաթ ծիրանակուտ
1 գաւաթ կանեփ
մետաղադրամ մը՝ միջինքի համար

Շաղել խմորը, վերածել երկու մասի, գրտնակով բացել. մէկ երեսը տեղադրել փուռի ամանին մէջ, վրան լեցնել մանրուած միջուկը, տեղադրել մետաղադրամը, ապա երկրորդ խմորի երեսով ծածկել, հարթեցնել, վրան ջուր քսելէ յետոյ ցանել կանեփը ու մատներով ճնշել վրան, որպէսզի կանեփի սերմերը մխրճուին խմորին մէջ: Թխել 30-40 վայրկեան:

Սինի քաղցր հաց

3 հաւկիթ
0.5 գաւաթ իւղ
0.5 գաւաթ ճակնդեղի թանձրուկ (շաքար)
1 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
2-3 գաւաթ ալիւր
աղ

Խառնել բաղադրիչները, շաղել՝ ստանալով պինդ խմոր. այն հարթեցնել փուռի ամանին մէջ, վրան հաւկիթ քսել, կտորներու վերածել, նախշել, ապա թխել փուռի կամ թոնիրի մէջ: Ըստ ցանկութեան վրան ընկոյզ շարել:

հալվա

Հալվա

2 գաւաթ կորեկի ալիւր
0.5 գաւաթ իւղ (կամ ձէթ)
1 գաւաթ ճակնդեղի թանձրուկ
ընկոյզ

Ալիւրը բովել իւղով, աւելցնել թանձրուկը, լաւ խառնել, հարթեցնելէ յետոյ կտորներու վերածել, վրան ընկոյզ շարել, ձգել պաղի:

ադրոն

Ադրոն, ադառուն կամ ադերոն

1 գաւաթ փոխինձ
50 կրամ կարագ
0.5 գաւաթ ճակնդեղի թանձրուկ

Թեթեւակի տաքցնել թանձրուկը, մէջը լուծել կարագը, աւելցնել փոխինձը եւ բոլորը միասին շաղել. ապա վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու կամ ափի մէջ ձեւաւորել երկարաւուն պատառներ: Պահքի ժամանակ կարագի փոխարէն մանրուած ընկոյզ խառնել:

Ագռասորիկ կամ հատկասորիկ

Այս անունով կը կոչուի երեխայի առաջին ակռան երեւալու կապակցութեամբ կազմակերպուած ակռահատիկի արարողութիւնը: Ցորենը խաշել, նաեւ խառնել խաշած սիսեռ, զարդարել չամիչ–ընկոյզով եւ մատուցել:

Աղանձ

Կը պատրաստեն նախ խարկելով ծեծածը, ապա նաեւ գլգիլը, կորեկը, սիսեռը, կանեփը:

  • Չամիչ պատրաստելու համար սասունցիք խաղողի ողկոյզները կը ձգեն որթատունկի վրայ, հատիկը ինքն իրեն կը չորնայ. երբ պէտք ունին, կը քաղեն, կը լուան եւ կը գործածեն:
  • Ամրան տապին կը չորցնեն բանջարեղէնն ու միրգերը՝ կախելով թելի վրայ: Այսպէս կանաչ լուբիան, սմբուկը, պղպեղը, լոլիկը, նոյնիսկ դդումը կլոր–կլոր շերտած կը կախեն չորնալու:
  • Չորցած միս կը պատրաստեն բարակ կտրելով ոչխարի կարմիր, անիւղ միսը. նախ առատ աղ ցանելով, կը դնեն քարի տակ, որպէսզի արիւնը դուրս գայ, ապա շարելով թելի վրայ կը չորցնեն:
Խայլա (տհալ – ղաւուրմայ)
  • Խայլա (տհալ – ղաւուրմայ) կը պատրաստեն միսի կտորները, դմակն ու ջուրը միասին խաշելով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի եւ սկսի ինքն իր իւղով տապկուիլ:
  • Գվա կը կոչուի կտրուած կաթը, որմէ պանիր կը շինեն: Պանիր պատրաստելու համար հարկաւոր է մակարդ, որու հիմնական բաղադրիչը  կովի շրթանն (միզապարկ) է: Այն լուալէ յետոյ կը չորցնեն, կ՚աղան, յետոյ կը խառնեն շիճուկ, չամիչ եւ գարի:
  • Պանիրը պատրաստելով կը կտրատեն ու կը դասաւորեն համապատասխան «պուտուկ»-ի մէջ. ապա վրան աղ կը ցանեն եւ կը ձգեն, որ ջուրը դուրս տայ. այն կը պահեստաւորուի ինքն իր ջուրին մէջ:
  • Ժաժիկը նոյն կաթնաշոռն է. երբ պանիր կը պատրաստեն անքաշ (չզտուած) կաթը կտրելով, գոյացած շիճուկը եռացնելով կը վերածուի կաթնաշոռի, զոր լեցնելով կտորէ պարկի մէջ՝ կը քամեն:
  • Հորած պանիր. ժաժիկն ու աղ դրած պանիրը շարք–շարք կը սեղմեն կուժին մէջ, արանքները ուրց լեցնելով. ապա բերանը կը գոցեն կերպասով եւ բերանքսիվար կը մխրճեն վառուած աթթարի մոխիրին մէջ: Մէկ շաբաթ անց, բերանի կերպասը փոխել, վրան դնել դաղձի կամ ընկոյզի տերեւներ եւ նորէն մխրճել մոխիրին մէջ:
կարագ
հորած պանիր
պանիր
պանիր
թել պանիր
փարփրթան
  • Թել պանիրի հումքը անքաշ կաթով պատրաստուած թարմ, անալի պանիրն է: Նախ 1 գաւաթ ջուր եռացնել, մէջը լեցնել կտրատած պանիրը, խառնել փայտէ դգալով, մինչեւ որ պանիրը հալուի, իրար միանալով գունդ դառնայ: Գունդ պանիրը տեղադրել խորը ամանի մը մէջ, մատներով ծակել, ապա քաշել պարանի նման. գործողութիւնը կրկնել քանի մը անգամ, յետոյ ոլորել ինքն իր վրայ եւ նետել պաղ ջուրով լեցուն թասի մը մէջ: Յետոյ հանել հիւսկերը, տեղադրել կարասի մը մէջ, վրան աղ ցանել. ինքն իր ջուրը դուրս կու տայ եւ աղաջուրի կը վերածուի:
  • Չեչիլ պանիր կը պատրաստեն զտած, իւղը քաշած կաթով: Առաջին օրը կաթը զտել, ձգել սենեակային ջերմութեամբ: Երկրորդ օրը նոր կաթը զտել, խառնել նախորդ օրուայ կաթին, մէջը մակարդ դնել եւ տաքցնելով՝ կտրել. երբ դեղին շիճուկը առանձնանայ, քամել կաթսայի մէջէն, իսկ կաթսայի մէջ մնացած կաթնաշոռը հարելով գունդի վերածել. ապա ծակել այդ գունդը, մատներով քաշել, երկարացնել այնպէս որ 2 սմ հաստութիւն ունենայ պանիրը. հարթեցնել, չորցնել, ապա կտրել ափի մեծութեամբ. վրան աղ ցանել եւ պահեստաւորել:
  • Կարագ կը պատրաստեն ձցումի (խնոցի) մէջ. այն խոշոր կարաս է, որ բարձերու վրայ գլորելով կը հարեն: «Հար ձցում, հար ձցում, տանեմ – բերեմ՝ զըմփըցում»: Մածունն ու ջուրը միասին լեցնելով կը հարեն խնոցի կարասի մէջ. մի առ ժամանակ յետոյ կարասէն եկող ձայնը կը փոխուի, ինչ որ կը նշանակէ արդէն պատրաստ է կարագը: Դատարկելով կարասին մէջէն, կարագի գնդիկները հաւաքել, ապա սեղմելով տեղաւորել փոքր կարասի մէջ, առանքները աղ ցանելով: Այն կը պահեստաւորեն մութ եւ պաղ մառանին մէջ:
  • Իւղը կը ստանան պահեստաւորուած աղի կարագէն. բայց հաւատալիքի  համաձայն, իւղ կը պատրաստեն Յիսուսի աշակերտ Սուրբ Յովհաննէս առաքեալի  նուիրուած օրը՝ Դեկտեմբերի վերջը: Մարմանդ կրակի վրայ տաքցնելով կարագը, կաթնային մասը փրփուրի տեսքով դուրս կու գայ եւ աստիճանաբար կը սկսի թափանցիկ դառնալ:
  • Քամած մածունը աղի կարագի հետ խառնելով եւ գունդի վերածելով միասին կը պահեստաւորեն ձմրան համար. սովորաբար աղի գաթայի խմորը կը հունցեն պահեստաւորուած քամած մածունով:
  • Աղիթան պատրաստելու համար մածունը եռացնելով կտրել. երբ ջուրը դեղնի եւ առանձնանայ, քիչ մը սպասել, որ գաղջ դառնայ, ապա տոպրակին մէջ լեցնելով՝ ջրքամել. խառնել աղ, զարնել, որպէսզի համասեռ դառնայ, լեցնել ապակեայ կարասներու մէջ, այնքան սեղմել, որ մէջը օդ չմնայ. վրան հալած իւղ ծորեցնել եւ պահեստաւորել:
  • Չորթան պատրաստել նոյն աղիթանը գնդելով ու չորցնելով ամրան կիզիչ արեւին տակ: Չորթանը ջուրով նօսրացնելու համար ամէն ընտանիք ունի կաւէ մատուցարան «չոխդրիկ» անունով, զոր կը կախեն մառանի սիւնէն:
  • Սասունցիք անըշուրթ կը կոչեն ուտեստի մէջ գործածուող քաղցր հեղուկը։

Սասուն, համայնապատկեր։ Լուսանկար՝ Ճորճ Աղճայեանի։

  • Խաղողի ըրուպ. խաղողը ճմլել, հիւթը մզել, լեցնել կաթսայի մէջ, մէջը դնել կտորի պարկի մէջ լցուած մոխիր. քանի մը ժամէն ջուրը կը զուլալուի. հանել պարկը, քամել հիւթը եւ եռացնել, մինչեւ որ սկսի խտանալ:
  • Ճակնդեղի անըշուրթ. ճակնդեղը երկար խաշել, յետոյ հանել ջուրէն. շարունակել եռացնել, մինչեւ թանձրանալը:
  • Ռըչալ (դդումի անուշ). կիր դրուած դդումը եփել խաղողի շիրիկի կամ ճակնդեղի թանձրուկին մէջ: Նոյն ձեւով նաեւ կ՚եփեն սմբուկի անուշը:
  • Ռշտա. ալիւրը, ջուրն ու աղը միասին շաղելով պատրաստել պինդ խմոր մը. ապա գրտնակելով բարակ բանալ, շերտել երիզներով, թաթխել ալիւրին մէջ եւ փռելով կամ կախելով՝ չորցնել. ապա բովել եւ պահեստաւորել:
  • Մածնասերը հարելէն յետոյ խառնել մեղրի հետ եւ պահեստաւորել:
  • Բռնուածք կը կոչուի կաղամբի թթուն:
  • Շողգամի ճաւիկի թթուն կը պատրաստեն մանրացնելով ու աղով տրորելով ճաւիկը, ապա վրան կը լեցնեն ամենամանր թեփոտ ձաւարը ու ջուր, ինքնիրեն կը սկսի թթուիլ:
  • Սմբուկի թթու. սմբուկները աղաջուրին մէջ խաշել, ջրքամել. ճեղքել երկայնքով եւ լցոնել սխտոր, ռեհան, համեմ, անանուխ, պղպեղ միջուկով. ապա դասաւորել կարասի մէջ, վրան լեցնել աղաջուր:
  • Փոխինձ պատրաստելու համար լուալ եւ սրբիչի վրայ չորցնել ծեծածը, ապա խարկել մարմանդ կրակով: Պաղելէն յետոյ այն աղալ:
  • Աձիգ պատրաստելու համար ծլեցնել ցորենը, ապա ջրքամել, լեցնել փլաւքամիչի վրայ, ձգել չորնայ, ապա աղալ:
  • Բաստիղ. պաստեղ կարելի է պատրաստել որեւէ պտուղ ճզմելով, եռացնելով, ապա քամելով անոր պտղահիւթը. թանձր հիւթը լեցնել մեծ մատուցարաններու մէջ, հարթեցնել, այնպէս որ բարակ շերտ ըլլայ ու չորցնել:

Սնունդի եւ խոհանոցային բառեր

Հարուստ է Սասնայ գաւառաբարբառը. այն կ՚արտացոլէ հնաբնակ ժողովուրդի իւրայատուկ լեզուամտածողութիւնը: Բոլոր բնագաւառներուն մէջ, այնպէս ալ խոհանոցային մշակոյթին մէջ ունին այլազան ու խիստ հետաքրքրական բառեր ու բառակապակցութիւններ:

ամռնուկ – վաղահաս պտուղ
աշնուկ – ուշ աշնան հասնող պտուղ
բար – բերք, պտուղ
բունիկ – ուռենիի ճիւղերով հիւսած ափսէ
բուտուգ – պուտուկ, կերակուր եփելու կաւէ մեծ աման
գադոշ – կաթի դոյլ
գազպէ – մանանայ
գթուց – կաթ կթելու աման
գերուցք – ճաշի (կեր) մնացորդ
գըմգըմք – սափոր
գժդուն (կուժ եւ տուն) – կուժը դնելու տեղ
դաղդիղ – տաքդեղ, պղպեղ
դկջուր – փոքր տիկ, որով մածուն կը տանին արտ
եղուխալ – իւղի աման
երկանք – հացահատիկ աղալու քարէ յարմարանք
զեր – թթուաշ
զոզան – ամառային, լեռնային արօտատեղ
զուզագ (սուզակ) – կուժի բերանի, ծորելու մաս
էղտան – իւղը հալեցնելու պղինձէ աման
ընբագ (ըմպանակ) – ջուր խմելու անօթ
թաթման – թաթպան – խոհանոցային ձեռնոց
թանիչք – իւղը հալելէն յետոյ, թանախառն իւղի մնացուկը
թանհատ – կտրուած թան, շոռ
թանջուր – մածնաջուր
թարախորա – կիսաեփ հաւկիթ
թացան – կաթնամթերք
թացընտուն – մառան
թեպսի – փայտէ ափսէ
թթուառոշ – թթուաշ
թնդոց – հարիսան խառնելու փայտ
իբրիխ – պղնձէ սափորիկ
լանգըր – պղնձէ լայնեզր աման
խանձըրհամ – այրած ճաշի համ
խլուջիգ – առանց կանթի փոքր սափոր
խմորբուդուգ – հացի խմոր հունցելու պուտուկ
խմորթաթիկ – երկար պոչով փոքր շերեփ, ջրոտ խմորը լեցնելու համար
խմորգուգ – խմորի համար փայտէ տաշտ
խուղ – հիւղ, խուց, ճիւղերով հիւսած տնակ
խղբան – խուղի (ամարանոցային հիւղի) գործերու կին կառավարիչ
ծարմաղ – ալրամաղ
ծղգիգ – փոքրիկ սակառ
կադըկ – բռնակով փոքր բաժակ կամ շերեփ
կաւ – կաւէ աման, ուր գինի կամ իւղ կը պահեն
կարընդուռ – գարնանամուտ
կուլին – պահեստ, մառան
կրդնագ – գրտնակ
կրուգ – կաւէ փոքրիկ կարաս կամ աման
հադկասորիկ – ակռահատիկ
ձափկիգ – կաւէ փոքրիկ պուտուկ
ձիթխաց – ձիթհան գործիք
ձցում – խնոցի
մակրդաման – մածուն մակարդելու աման
մատլոզել – մատով ուտել
մուտբախ – բացօդեայ խոհանոց
մսիչիր – չորցուցած միս
մրկիթ – իւղատու պտուղ
ներսնտուն – թոնիրի սենեակ, նաեւ խոհանոց
շոռ – աղի
շոռըկ – աղի հանք
շջուգ – շտուգ – շիճուկ
ուխալ – կաւէ աման
ունջան – տաշտ
չոգիգ – շերեփ
չոգլիգ – շերեփիկ
պլոլ – կողովով պատրաստուող մեղուի փեթակ
պղիգ – բղիկ, փոքրիկ կաւէ աման կաթնամթերք լեցնելու
պով – կաւէ աման կորեկ բովելու
պուտիկ – փայտէ փոքրիկ դգալ
պրտուջ – պատառ
պրտոն – հացի պատառ
ջրտեկ – լայնաբերան կաւէ կուժ
ջրայ – խոշոր կարաս
սանտ – ցորեն ծեծելու քարէ յարմարանք
սառատ – խոշոր անցքով մաղ
սաֆիգ – ջուրի կաւէ գաւաթ
սխտորգուշ – մէջը սխտոր ծեծելու աման
սխտորքար – սխտոր ծեծելու քար
սռնուցք – խոշոր աղացած արմտիք
տաշտաքերուկ – կաթսային տակը մնացած կերակուրի վերջին մասը
տկճոր – փոքր տիկ՝ մածունի համար
տնծուրի – տան մէջ պատրաստուած
ցօղաման – կանեփի ցօղուններով պատրաստուած լուցկիի աման
փաշկուլ – մորթիով փոքրիկ պարկ
փարչ – ջուրի աման
փոկէմաղ – մանր մաղ
քասայ – կաւէ պնակ
քարմաղ – ցորենը քարերէն մաղելու մաղ
քերուցք – կերակուրի ամանի տակի քերուածքը

Բանահիւսական պատառիկներ

Սնունդի մշակոյթը անմիջականօրէն կ՚առընչուի ժողովրդական երգ ու պարին, ասացուածքներուն, հանելուկներուն եւ մանկական խաղիկներուն հետ. եւ այսպէս հատուածներ այդ նիւթով պատառիկներէն:

Մէմզարէ
Մէմզարէ, հա, մէմզարէ….
Թունտիր վառիմ, փոշին հանիմ.
Էդ ինչ խշիմ կնիկ մ՚իմ ես:
Կուժը չառած ջուրի կերթամ.
Էդ ինչ խշիմ կնիկ մ՚իմ ես:
Խմոր չեղած հաց կեփեմ.
Գթոց չառած կաթ կը կթեմ:
Թունտիր վառիմ՝ ցան չկայ.
Տոլմայ փաթիմ՝ թուփ չկայ:
Մէմզար գացի խիարնոց.
Խիար քոմեց լցեց ծոց:
Մէմզար գացի հէրանց տուն.
Ճժեր մանցած ին անքուն:

*  *  *

Մեր տան յետին քառսուն կարաս,
Քառսուն կարսի գինին էր խաս.
Ոսկի գիւգիւմ՝ էրծըթէ թաս,
Ամէն թասին պագիկ մ՚ըտայ:

*  *  *

Նախըր գընէն նուռի ծառ,
Գետին դարձաւ գաբուդար,
Չիր ու չամիչ, խառ ու մառ,
Խնձոր թալեմ, եկո տար,
Խնձորի կէս խածուկ էր,
Չորս քոշէն արծըթուկ էր,
հարսի գօտին դրուկ էր:

Առածներ

  • Բան դրին փախաւ, հաց դրին հասաւ: 
  • Գլորաւ խուփ՝ գտաւ զպուտուկ:
  • Ես աղա, դու աղա, մեր բնաղունն ո՞ր կ՚աղայ:
  • Էն գինայ մըջ լոշին հալուայ կայ:
  • Պանրի տիկ շան է թասլիմ էրած:
  • Ջաղացն է կորէ, ձախձախ կը քաշէ:

Շնորհակալութիւն

Սասունցի արմատներով ներքոյիշեալ կանանց, որոնք կ՚ապրին սասունցիներով բնակուած Աշնակ եւ Կաթնաղբիւր գիւղերուն մէջ, եւ որոնք սիրով ու  խանդավառութեամբ, պատկերաւոր նկարագրելով ներկայացուցին իրենց նախնիներէն ժառանգած Սասնայ սնունդի մշակոյթը:

  • Քնարիկ Յարութիւնեանին (արմատներով Սասունի Ճրթնիկ գիւղէն, կեսրայրը՝ Մշգեղէն),
  • Վալիա Կիրակոսեանին (Շենիկ գիւղէն, ֆետայի Չոլոյի թոռնուհին),
  • Սիրանուշ Յակոբեանին (Գրմաւ գիւղէն),
  • Սոֆիա Մխիթարեանին (Գրմաւ գիւղէն),
  • Արուս Մեսրոպի Յովհաննիսեան Ասատրեանին (որու նախապապը եղած է Սասունի Ճման գիւղի Աղա Գորքէ Ծուռը)
  • [1] Կարօ Սասունի, Պատմութիւն Տարօնի աշխարհի, Անթիլիաս, Պէյրութ, 2013, էջ 328։
  • [2] Վարդան Պետոյեան, Սասուն, Երեւան, 2016, էջ 25։
  • [3] Կ. Սասունի, Պատմութիւն Տարօնի աշխարհի, էջ 44։
  • [4] Պետոյեան, Սասուն, էջ 294։
  • [5] Ալեքսանդր Քալանթար, Սասուն, Թիֆլիս, 1895, էջ 40։
  • [6] Պետոյեան, Սասուն, էջ 308։
  • [7] Եղիազար Կարապետեան, Սասուն (Ազգագրական նիւթեր), Երևան, 1962, էջ 24։
  • [8] Քալանթար, Սասուն, էջ 26։
  • [9] Պետոյեան, Սասուն, էջ  340։
  • [10] Նոյն, էջ 330։
  • [11] Կարապետեան, Սասուն, էջ 22–30։
  • [12] Ռ. Նահապետեան, Աղձինքահայերի ընտանիքը եւ ընտանեկան ծիսակարգը, Երեւան, 2004, էջ 45–71։
  • [13] Պետոյեան, Սասուն,  էջ 416։
  • [14] Նոյն, էջ 303։
  • [15] Կարապետեան, Սասուն, էջ 62։
  • [16] Պետոյեան, Սասուն, էջ 307։
  • [17] Կարապետեան, Սասուն, էջ 64։
  • [18] Նոյն, էջ 63։
  • [19] Նոյն, էջ 66։