Amasya - Mutfak

Amasya bölgesi nehrin iki yakasına dağılır. Dağ ve ova dizileriyle, ormanları, vadileri ve tarlalarıyla, sulak doğası ve verimli iklimiyle geniş bir coğrafyadır. Burada bol ve çok çeşitli ürünler yetişir. Bunlara yerlilerin neşeli ve yaratıcı kişilik yapısı da eklenince kendine has bir mutfak kültürü ortaya çıkmaktadır.

İnek, koyun, keçi ve manda hayvancılığı yapılır. Kümes hayvanlarından tavuk, hindi, ördek ve kaz yetiştirilir. Yabani hayvanlardan geyik, karaca, domuz, tavşan, keklik vb. avlanır. Nehirlerden çeşitli balıklar tutulur ki içlerinden en lezzetlisi ığlanos denilen, geniş ağızlı ve irice olan bir balıktır. Bu balığı dilimleyerek satarlar.

Hem kendilerine erzak olması hem de satmak için tarlalara çeşit çeşit baklagiller, meyve ve sebze ekerler. Amasya’nın Mayıs ayından Hazirana kadar mahsul veren kirazları meşhurdur. 10 kadar tatlı, iri ve sulu dut çeşidi yetişmektedir. Ayrıca bu bölgeye has armut, elma, kayısı ve şeftali çeşitleri de yetiştirirler. 20 kadar çeşidiyle üzüm hasadı da bereketlidir. Ormanların, yamaçların ve ovaların bereketli doğasından da faydalanır, ceviz, pancar, mantar vb toparlar.

Amasyalıların çok çeşitli yemeklerinden refah içinde bir yaşam sürdükleri sonucu çıkarılabilir. Yaşam biçimleri, kullandıkları malzemeler ve meşakkatli yemek çeşitleri şehrin zengin tabakasıyla bağlantılıdır.

Çarşı içindeki kasaplar her gün –oruç dönemi hariç- davar veya koyun keserler ve böylece çarşıda her daim taze et satılır. Öyle ki Amasyalıların yemeklerinden et baskındır.

Aynı şekilde çarşıdaki fırınların çokluğu hamur işlerinin ve ekmeklerin çeşitli olmasına vesiledir.

Amasya’nın ekmek çeşidi çoktur. Çarşıdaki fırıncılar, büyük fırınlarında türlü türlü ekmek pişirir. Her evin kendi fırını vardır. Evin hanımı haftada bir evin ahalisine yetecek kadar ekmek pişirir ve çarşıdaki fırıncılardan da ekmek satın alınır. En yaygın ekmek çeşidi 1-1,5 kilogramlık somundur. Sacda pişirilen yukha veya yufka dedikleri ekmek de çok sık tercih edilir. Her ev kadını kışa girerken çok sayıda sac ekmeği hazırlar, kurutur ve kışlık erzak olarak saklar. Daha sonra bu ekmeklerle çeşitli hamur işleri hazırlanır. Amasya şehrinde tandır bulunmamaktadır.

Amasyalıların “pide”leri çok yaygın ve meşhurdur. Genellikle kadınlar fırına ekmeği vermeden fırının ısısını düşürmek için birkaç tane pide pişirirler. Böylece sıradan ekmek hamurunu açıp, suyla ıslattıkları elleriyle fırın teknesi üzerinde düzleştirir ve fırına verirler. Hamurun üzerine yağlı pastırma parçaları yayar ve bu şekilde pastırmalı pide hazırlarlar. Peynir parçaları serpip hamuru yarım ay şeklinde kapatarak peynirli pide yaparlar. Oruç döneminde ise bolca doğranmış soğan ve cevizi hamur şeridi üzerinde yerleştirerek soğanlı pide pişirirler. Çarşıdaki fırıncıların pişirdiği pideye çarşı pidesi denir. Bu pidenin üzerine tereyağı sürülür veya helvayla tüketilirdi. Genellikle bu pidenin içine malzeme konup dürüm yaparak satılır.

Börekler de çok yaygındır. Sıradan ekmek hamurundan, avuç içi büyüklüğünde hazırlanırlar. İç malzeme çeşitlilik gösterir: peynir, kavrulmuş soğanlı kavurma, kavrulmuş soğanlı pancar, doğranmış soğan ve ceviz, haşhaş vs. Fırına verir, kimi zaman yağda kızartır ve sıklıkla da tuzlu suda haşlarlar. Böreği yufka ekmeğiyle de hazırlar. Amasyalıların su böreği meşhurdur.

Hamuru için:

1. 2 yumurta
2. 1 bardak ılık su
3. 1 yemek kaşığı sirke
4. 2 yemek kaşığı sıvı yağ
5. 1 çay kaşığı şeker
6. bir tutam ağ
7. 2–2․5 bardak un

İç malzemesi:

1. Rendelenmiş beyaz peynir
2. Doğranmış maydanoz
3. Soğan (isteğe göre)
4. Kırmızıbiber ve karabiber
    
5. 1 yumurta: üzerine sürmek için
6. Katı yağ: hamurun katmanlarına sürmek için
7. Tuzlu su

Sert bir hamur yoğrulup 6 bezeye ayrılır. Bezeler oklavayla fırın tepsisi büyüklüğünde açılır. Hamur kaynar tuzlu suya atılıp birkaç dakika haşlanır, sonra sudan çıkarılıp bir örtü üzerine konarak suyu süzülür. Hamur fırın tepsisine yerleştirilir ve üzerine erimiş tereyağı sürülür, ardından aynı şekilde ikinci ve üçüncü hamur parçaları yerleştirilir. İç malzeme güzelce karıştırılıp üçüncü hamurun üzerine serpilir. Aynı işlemleri uygulayarak kalan hamurlar üzerine kapatılır. Üzerine yumurta sürülür, dilimlenir ve üzeri kızarana kadar fırına verilir.

Hamuru için:

1. 1 yumurta
2. 1 bardak ılık su
3. 1 çay kaşığı maya
4. 1 çay kaşığı şeker
5. Bir tutam tuz
6. 1․5 – 2 bardak un

İç malzemesi:

1. Haşhaş veya dövülmüş ceviz
2. Eritilmiş yağ

Sert bir hamur yoğrulup 5 bezeye ayrılır ve 2 saat dinlenmeye bırakılır. Ardından her bir beze oklavayla açılır, üzerine yağ sürülüp haşhaş veya ceviz serpilerek üst süte dizilir.

Doğranıp her bir parça üzerine un serpilir, oklavayla yuvarlak şekilde düzleştirilir, sonra sac üzerinde her iki tarafı da kızarana kadar pişirilir.

1. 1 yumurta
2. 1․5 bardak ılık süt
3. 2 yemek kaşığı şeker
4. 1 çay kaşığı hamur
5. Bir tutam tuz
6. 2–2.5 bardak un
7. Haşhaş
8. dövülmüş ceviz
9. kuruüzüm
10. Katı yağ
11. 1 yumurta: üzerine sürmek için

Sert bir hamur yoğrulup 3 bezeye ayrılır ve 2 saat dinlenmeye bırakılır. Sonra her bir beze oklavayla açılıp üzerine yağ sürülür, üzerine kuru üzüm ve ceviz serpilip üst üste dizilir. Dört eşit parçaya bölünür, her bir parça rulo yapılarak uzatılır, sonra uçları birleştirilip örülür veya çember şekli verilir. Üzerine yumurta sürülüp haşhaş serpilir ve fırına verilir.

Çarşı çöreği denen hamur işini, daha ince yapraklarla kat kat Ermeni çörekçiler hazırlar. Genellikle çeşitli aile toplantıları için sipariş edilir. Yine Ermeni çörekçiler tarafından hazırlanan diğer çarşı çöreği çeşitleri, poğaça, simit, cevizli, nohutlu, kete, yılbaşı çöreği vb. de meşhurdur.

1. 1․5 bardak ılık su
2. 1 çay kaşığı şeker
3. 1 çay kaşığı maya
4. Bir tutam tuz
5. Bir tutam mahlep
6. 2–2․5 bardak un
7. 0․5 bardak pekmezli su
8. Susam

Yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulup 6 bezeye ayrılır ve 2 saat dinlenmeye bırakılır. Her bir beze tekrar yoğrulup uzun şeritlere çevrilir, kendi etrafında çevirerek rulo yapılır, rulonun her iki ucu üst üste getirilip birleştirilerek çember şekline getirilir. Üzerine pekmezli su sürülüp susam serpilir ve fırına verilir.

1. 1 lt tavuk suyu
2. 1 bardak pirinç
3. 1 limonun suyu
4. Yeşillik
5. Karabiber
6. Tuz            

Pirinç tavuk suyunda haşlanır, ateşten alındıktan sonra limon suyu, doğranmış yeşillik ve karabiber eklenir. Oruç döneminde pirinç çorbası sade suda haşlanarak hazırlanır ve ardından diğer malzemeler eklenir.

1. 0․5 bardak pirinç
2. 1 lt yoğurt
3. 1 yemek kaşığı un
4. 1 yemek kaşığı yağ
5. 1 adet soğan
6. 1 çay kaşığı nane
7. Tuz

Pirinç bol suda haşlanır; yoğurt unla karıştırılır ve kaynayan pirincin üzerine eklenip kesilmemesi için sürekli karıştırılır. Servis sırasında üzerine eritilmiş yağ veya yağda yakılmış nane ve soğan eklenir. Aynı çorba pirinç yerine yarma kullanılarak da yapılır.

Kuru tarhana parçaları yumuşamaları için kaynar su içinde birkaç saat bekletilir. Ardından ara ara karıştırılarak kısık ateşte pişirilir. Servis sırasında üzerine yağda yakılmış nane ve soğan eklenir.

1. 2 bardak yarma
2. 0․5 bardak zerdel (kayısı kurusu)
3. 0․5 bardak erik kurusu
4. 0․5 bardak kızılcık kurusu
5. Tuz

Yarma haşlanır, meyve kuruları eklenip pişirilir. Oruç döneminde has çorbalardandır, dolayısıyla yağ konmaz.

1. 1 bardak haşlanmış nohut
2. 1 lt yoğurt
3. 2 diş sarımsak
4. 2 yemek kaşığı yağ
5. 1 yemek kaşığı nane
6. Tuz

Hamuru için:

1. 1-1․5 bardak un
2. 1 bardak su
3. Tuz

Sert bir hamur yoğrulup oklavayla açılır, üçgen şeklinde kesilip tuzlu suda haşlanır. Hamur parçaları suyun yüzeyine çıkınca nohut eklenip pişirmeye devam edilir. Dövülmüş sarımsak yoğurtla karıştırılır. Yağ ısıtılır içine nane dökülür. Kâselere doldurulan çorbanın içine sarımsaklı yoğurt eklenir ve üzerine yağda yakılmış nane dökülür.

1. 1 bardak un
2. 2 çorba kaşığı yağ
3. 1 lt su
4. Tuz

Un yağda kavrulur, üzerine azar azar su eklenip kaynayana kadar sürekli karıştırılıp servis edilir. Pirinçli Malez Çorbasıda pirinç haşlandıktan sonra eklenen kavrulmuş unla aynı şekilde hazırlanır.

1. 0․5 kg kıyma
2. 2 yumurta
3. 0․5 bardak kırk pirinç
4. Limon suyu
5. Yeşillik
6. Kırmızıbiber ve karabiber
7. Tuz

Malzemeler karıştırılıp yoğurulur ve kayısı büyüklüğünde köfteler hazırlanır, kaynar tuzlu suyun içine atılır. Üzerine doğranmış yeşillik eklenip sulu olarak servis edilir, limon suyu eklenir.

Koyun ya da buzağı işkembesi kazınarak temizlenir ve doğranır. Kaynar suda bir taşım kaynatıldıktan sonra suyu süzülür ve yeni tuzlu suyla haşlanır. Yağda acı pul biber yakılır. Çorba üzerine yağ dökülerek servis edilir.

Soğuk kış günlerine özgü bir çorbadır. Yağlı et doğranıp haşlanır, içine bolca sarımsak ve acı pul biber eklenir. İçine bayat ekmek doğranarak yenir.

1. 1 lt yoğurt
2. 1 yumurta
3. 2 çorba kaşığı yağ
4. 1 çorba kaşığı nane
5. Tuz

Hamuru için:

1. 1-1․5 bardak un
2. 1 bardak su
3. Tuz

Sert kıvamlı bir hamur yoğrulur, oklavayla ince açılır, kare kare kesilip hamur parçaları suyun yüzeyine çıkana kadar tuzlu suda haşlanır. Çiğ hamurun bir kısmı daha küçük parçalar haline doğranıp tereyağında kavrulur, üzerine nane eklenir, sonra çorbaya katılır. Bu sırada yoğurt ile yumurta çırpılır ve çorbanın suyundan biraz eklenir, sürekli karıştırarak kaynatılır. Yoğurtlu su çorbaya eklenir ve birlikte kaynatılır.

Aynı çorbanın farklı bir servis şekli de mevcuttur, haşlanmış hamurların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp üzerine yağda yakılmış nane eklenir.

Koyun kellesi ve paçaları demirci ocağında iyice ütülür. Sonra evin hanımı bunları tüm gün boyunca suda bekletir ve temizlemeye devam eder. Ardından güvece yerleştirip üzerine su ekler ve ateşi yeni sönmüş fırın içinde tüm gece bekletilir. Sabah pişmiş kelle ve ayakların etleri kemiklerden sıyrılır, parçalara ayrılır ve servis edilir. Her bir tabağa ekmek doğranır ve üzerine dövülmüş sarımsak ve sirke eklenir.

1. 1 lt yoğurt
2. 1 yumurta
3. 1 çorba kaşığı un
4. 1 çorba kaşığı yağ
5. Nane
6. Tuz

Yoğurt unla çırpılır, üzerine su eklenir ve kaynatılır. Yağ ısıtılır, toz naneyle karıştırılır ve yoğurta eklenir. Sıcak çorbanın içine ekmek doğranarak yenir.

1. 1 lt su
2. 2 yumurta
3. 1/3 bardak sirke
4. 1 çorba kaşığı un
5. 1 çorba kaşığı yağ
6. Nane
7. Kırmızıbiber
8. Tuz   

Yumurta ile un, sirkeyle çırpılır, sürekli karıştırarak kaynayana kadar sıcak suya eklenir. Nane ve biber yağda yakılır ve ardından çorbaya katılıt. İçine ekmek doğranarak yenir.

Bayramlarda ve düğünlerde pişirilen, iç dolgulu kuzu yemeğidir. Her ailenin bu yemeğe özel, çok derin olmayan (10 cm), kulplu, siniye benzer “kuzu tabağı”adını verdikleri bakır bir kap yaptırırdı.

Kuzu veya oğlak kesilir, kelle ve vücut derisi soyulur, karnı ve iç organları boşaltılıp yıkandıktan sonra tuzlanır. Ardından doğranmış karaciğeri ve akciğerleri pirinçle karıştırılıp içinde üzüm, çam fıstığı ve baharat eklenir. Bu karışımın tamamı karın boşluğuna doldurulur ve karın kısmı dikilip teknenin içinde yerleştirilir. Belli bir miktar su eklenip fırına verilir. Teknenin ara ara fırından çıkarılıp kuzu veya oğlağın çevrilmesi, yağlı et suyunun üzerine dökülmesi gerekir ki su buharlaştıktan sonra her tarafı kızarsın.

Fırında kuzuya benzer şekilde hazırlanır fakat bu yemekte kuzu ya da oğlağın sadece karın kısmı kullanılır. İç dolgusu için doğranmış karaciğer ve akciğerler kızartılır, pirinç ve bol baharat eklenir. Sonra bu karışım karnın içine doldurulur, baharat eklenir ve fırında su dolu sini içinde pişirilir.

Bu da fırında kuzuya çok benzerdir. Sadece karnın içine pirinç dolgu eklenmez.

Pikniklerde hazırlanan bir bütün bir kebaptır. Fırında kuzu gibi et temizlenir ve derisi yüzülür sonra sağlam bir sırığa geçirilir ve ateşin üzerinde ağır ağır pişirilir.

Yaz ve bahar aylarında, Amasyalı Ermeni aşçılar çarşıdaki kebapçılarda şiş kebap hazırlarlar; her biri kendi dükkânının önünde kebap ocağı kurar. Yağlı koyun eti satırlarla doğrandıktan ve baharat eklendikten sonra şişlere geçirilir. Şişler ocağın ortasında bulunan demire asılır. Ocak bu demirin 50 cm kadar aşağıda bulunan iki bölümden oluşur. Ocak içinde odun yakılır. Bu ocakların orta kısmının zeminine bir sac yerleştirilmiş olur ve şişlerden damlayan yağlar burada toplanır. Bu kebap yağı pek makbuldür, yemeklerde kullanılır. Kimileri etlerle birlikte aynı büyüklükte soğan, domates ve doğranmış patlıcan da şişe geçirip pişirir.

Bağbozumu nedeniyle bağlarda hazırlanan kebaplardır, ağaç dallarından şişler hazırlanır ve üzerlerine şişlik etler geçirilir. Ormanlarda avcıların yaptığı kebaba da orman kebabı denir.

Bu kebap ızgarayla hazırlanır. İki ızgara teli arasına yerleştirilen koyun veya buzağı eti ateş üzerinde iki taraflı pişirilir. Kümes hayvanları, akciğeri yürek, karaciğer vb. de ızgara yapılır.

Salyangoz kebabıdır. Bağlarda ve bahçelerdeki ekim işlemleri sırasında ateşte pişirilir. Sonra kabuklarından sıyrılıp temizlenir, üzerine tuz ekip yenilir. Salyangoz haşlandıktan sonra kızartıldığı da olur.

1. 1 koyun karnı, yağlı
2. 1 kg patlıcan
3. 1 kg domates
4. 0․5 kg biber
5. 0․5 kg soğan
6. 1 baş sarımsak
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Nane
9. Tuz

Karın kendi yağıyla kızartılır, üzerine sebzeler dizilir, baharat eklenir ve kısık ateşte pişirilir.

1. 1 kg yağlı koyun eti
2. 3 kg karışık sebze (patlıcan, taze fasulye, kabak, havuç, bamya, patates, domates, biber, soğan, sarımsak, yeşillik)
3. Kırmızıbiber ve karabiber
4. Tuz

Malzemelerin tamamı doğranır, kısa geniş bir çömlek içinde yerleştirilir, biraz su eklenip kapağı kapalı olarak fırında pişirilir.

Amasya’da en yaydın pişen yemeklerden biridir. Bu sebeple de her aile çömlekçilerden keşkek ve kelle paça pişirmeye özel kap sipariş eder. Ekmek pişirildikten sonra, söndürülmüş fırına konan çömleğin etrafı közle karışık külle kaplanır ve fırının kapağı ile bacası kapatılır. Keşkek gece boyunca fırının ısısıyla pişer.

1. 1 kg kemik, yağlı, ilikli koyun veya inek eti
2. 2 bardak önceden ıslatılmış nohut
3. 2 bardak yarma
4. 1 baş sarımsak
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Kimyon
7. Bahar
8. Çemen
9. Tuz 

Malzemenin tamamı çömlek bir kabın ¼’ünü kaplayacak oranda doldurulur, üzerine 4 kat su eklenir, kapağı kapatılıp fırında (veya ateş üzerinde) pişirilir.

Neredeyse keşkek gibi hazırlanır, bu yemekte sadece et ve yarma kullanılır. Evin hanımı etleri kemiklerden sıyırıp sabahtan çömleğe koyar, sonra eti ve yarmayı ahşap kepçeyle döver ve tekrar fırına atar. Yağı erittikten sonra acı biber ekler. Servis sırasında herkes harisasının üzerinde bundan döker.

Koyun ya da buzağı bağırsağından hazırlanır ve içerisine şunlar doldurulur: yağlı çekilmiş et, buğday, bol soğan, sarımsak ve baharat. Sonra aralarda 10 cm mesafe bırakılarak doldurulmuş bağırsaklar iplikle parmak sucuk gibi ayrılması için bağlanır. Doldurulmuş bağırsaklar tencereye yerleştirilip haşlanır.

Balıklar çoğunlukla yağda kızartılır. Balık başlarıyla pilaki hazırlanır, kavrulmuş soğana domates salçası ve su eklenir, kaynatılır, sonra balık başları bunun içine dizilir, baharat ve yeşillik eklenip pişirilir.

1. 1 kg bamya
2. 0․5 kg domates
3. 2 adet soğan
4. 1 baş sarımsak
5. 2 çorba kaşığı yağ
6. 1 adet limon suyu
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Nane
9. Tuz   

Bamyalar hafifçe yağda çevrilir, üzerine doğranmış soğan, sarımsak dişleri ve domates eklenir, baharat konup kısık ateşte pişirilir.

Aynı yemek yağlı etle, oruç dönemi sıvı yağla, kışın ise kuru bamya ve domatesle de pişirilir.

1. 1 kg patlıcan
2. 0․5 kg domates
3. 2 adet soğan
4. 1 baş sarımsak
5. 2 çorba kaşığı yağ
6. Kırmızıbiber ve karabiber
7. Nane
8. Tuz

Doğranmış patlıcan hafifçe yağda çevrilir, üzerine soğan, domates, diş sarımsak ve baharat eklenir ve ağır ateşte pişirilir.

Aynı yemek yağlı etle, oruç döneminde zeytinyağlı olarak, kışın ise kavurma, kuru patlıcan ve domatesle de pişirilir.

1. 300 gr yağlı et
2. 1 kg patlıcan
3. 0․5 kg domates
4. 2 adet soğan
5. 1 baş sarımsak
6. 2 çorba kaşığı sıvı yağ
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Nane
9. Tuz

Et haşlanırken, patlıcanlar doğranır ve kızartılır, dilimlenmiş soğan, domates ve sarımsak eklenir. Tüm malzeme karıştırılır ve ağır ateşte pişirilir.

1. 1 kg küçük boy patlıcan
2. 0․5 kg domates
3. 0․5 kg küçük biber
4. 0․5 kg soğan
5. 2 baş sarımsak
6. 2/3 bardak sıvı yağ
7. 1/3 bardak pirinç
8. Kırmızıbiber ve karabiber
9. Nane
10. Tuz

Patlıcanlar şerit halinde soyulur, yarılır ve içine sarımsak konup tencerede sıvı yağda kızartılır. Sonra patlıcanlar tencereden çıkarılıp örtü üzerine serilip yağı emdirilir. Aynı tencerede dilimlenmiş biber kızartılır. Soğan doğranır ve kavrulur, doğranmış domates, pirinç ve baharat eklenir, sonra kızartılmış patlıcan içlerine doldurulup üzerine biber yerleştirilir, tencerenin kapağı kapatılır ve ağır ateşte 10-15 dakika pişirilir.

1. 200 gr çekilmiş yağlı et
2. 7–8 adet orta boy patlıcan
3. 7–8 adet orta boy domates
4. 0․5 bardak pirinç
5. 2 adet soğan
6. 1/3 bardak sıvı yağ
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Bahar
9. Tuz

Soğan doğranır, et ve baharatla birlikte kendi yağında pişirilir, pirinçle karıştırılıp az suyla pişirilir. Patlıcanlar şerit halinde soyulur, sıvı yağda hafifçe kızartılır. Sonra patlıcanlar yağdan çıkarılıp örtü üzerine dizilerek yağı emdirilir. Domatesler oyulur, patlıcanlar boyuna yarılır, içine et doldurulur, tencereye dizilir, tencerenin kapağı kapatılır ve 20 dakika ağır ateşte pişirilir.

1. 0․5 kg çekilmiş yağlı et
2. 4 adet iri patlıcan
3. 4 adet iri domates
4. 4 adet patates
5. 2 adet soğan
6. 1/3 bardak sıvı yağ
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Bahar
9. Tuz

Soğan doğranır, et ve baharatla birlikte kendi yağında pişirilir. Patlıcan ve patates yuvarlak yuvarlak kesilir, hafifçe kızartılır. Tencere sıra sıra patlıcan, patates ve domates dizilir, aralarına et doldurulur. Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve ağır ateşte pişirilir.

1. 300 gr çekilmiş yağlı et
2. 1 kg kabak
3. 1 adet soğan
4. 1/3 bardak sıvı yağ
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Nane
7. Bahar
8. Tuz

Soğan doğranır, et ve baharatla kendi yağında pişirilir. Kabak dilimlenir, tencereye bir sıra kabak dizilir, üzerine et konur, tekrar kabak dizilir, tencerenin kapağı kapatılır ve ağır ateşten pişirilir.

Aynı şekilde domatesle ve patlıcanla da yapılır.

1. 0․5 kg kemikli, yağlı et
2. 1 kg kabak
3. 1 baş sarımsak
4. Taze maydanoz
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Nane
7. Sirke
8. Tuz

Et haşlanır, üzerine doğranmış kabak ve baharat eklenir, piştikten sonra doğranmış yeşillik ve sirke doldurulur.

Ayva ğallesi pişirmek için önce kemikli et haşlanır, sonra doğranmış ayva ve baharat eklenir. Aynı şekilde etli patates, etli taze börülce, etli lahana, etli nohut, etli domates vb. de pişirilir. Etli taze baklanın üzerine yerken sarımsaklı yoğurt eklenir.

1. 0․5 kg çekilmiş yağlı et
2. 1 kg kayısı kurusu
3. 2 adet soğan
4. Taze yeşillik
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Bahar
7. Tuz

Et, doğranmış soğan ve baharatla birlikte yağ eklenmeden kavrulur. Kayısı kurusuyla karıştırılıp biraz su eklenir ve ağır ateşte pişirilir. Ateş söndükten sonra üzerine doğranmış yeşillik konur.

1. 1 kg pancar
2. 0․5 kg lahana
3. 0․5 bardak iri bulgur
4. 4 bardak su
5. 2 adet soğan
6. 2 çorba kaşığı yağ veya sıvı yağ
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Nane
9. Tuz

Pancar doğranır, haşlanır sonra süzülür. Lahana doğranır ve soğan yağda veya sıvı yağda kavrulur, sonra bulgur, baharat ve su eklenir. Hepsi birlikte ağır ateşte pişirilir.

1. 1 kg lahana
2. 1 bardak pirinç veya iri bulgur
3. 1 baş sarımsak
4. Kırmızıbiber ve karabiber
5. Nane
6. Tuz

Lahananın kökü koparılır, dik olarak tencereye konur ki yaprakları açılsın. Pirinç veya bulgurla, baharat, soğanla doldurulur, lahananın üzerini örtecek kadar su eklenir. Hepsi birlikte ağır ateşte pişirilir.

1. 1 kg ıspanak
2. 2 adet soğan
3. 5 yumurta
4. 2 yemek kaşığı yağ
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Tuz

Soğan doğranır, yağda öldürülür, baharat, doğranmış ıspanak eklenir ve ağır ateşte buharında haşlanır. Pişen ıspanağın içinde çukurlar açılıp yumurta kırılır ve karıştırılmadan, tencerenin kapağı kapalı pişirilir. Bu yemeği etle hazırlamak da mümkündür.

Kış mevsimine özgü bir yemektir. Kurutulmuş kabak ve patlıcanla hazırlanır.

1. 3 adet patlıcan
2. 3 adet kabak
3. 2 adet soğan
4. 1 baş sarımsak
5. 2 çorba kaşığı un
6. 2 çorba kaşığı yağ
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Sirke
9. Tuz

Sebzeler küçük küçük doğranır, tamamen yumuşayana kadar bol suda pişirilir. Un pembeleşene kadar kavrulur, su ve sirkeyle açılır ve çorbaya eklenir. Kırmızıbiber yağda yakılır ve servis sırasında tabaklara eklenir. Oruç döneminde doğal olarak yağsız hazırlanır ve tabaklara kırmızıbiber ve sirke eklenir.

Ev yapımı makarnadır (hazırlanışını erzak kısmında görebilirsiniz).

1. 300 gr makarna
2. 300 gr rendelenmiş peynir
3. 0․5 bardak dövülmüş ceviz
4. 2 yemek kaşığı yağ
5. Kırmızıbiber
6. Tuz

Makarna bol suda haşlanır, süzülür, bir kısmı tencereye alınıp üzerine peynir ve ceviz dökülür, sonra aynı şekilde kalanı eklenir. Yağda kırmızıbiber yakılıp üzerine dökülerek servis edilir.

1. 1 kg yeşil fasulye
2. 3 adet soğan
3. Sıvı yağ veya yağ
4. Kırmızıbiber ve karabiber
5. Tuz

Fasulye doğranır, sıvı yağ veya yağda soğanla birlikte kavrulur. Sonra üzerine biraz su eklenip tencerenin kapağı kapalı pişirilir.

1. 2 kg soğan
2. 1 kg pırasa
3. 0․5 bardak pirinç
4. 2 çorba kaşığı yağ
5. 1 limon suyu
6. Kırmızıbiber ve karabiber
7. Nane
8. Tuz

Soğan doğranıp yağda öldürülür, üzerine dilimlenmiş pırasa ve baharat eklenir, ağır ateşte kendi buharında pişirildikten sonra pirinç katılır, biraz su eklenip pişirilir. Ateşten alındıktan sonra limon suyu kuru nane eklenir.

1. 2 bardak un
2. 3 çorba kaşığı yağ
3. Su
4. Bal veya pekmez
5. Tuz

Un rengi dönene kadar yağda kavrulur, üzerine azar azar sıcak su eklenir, sürekli karıştırılarak koyu bir sıvı haline gelene kadar pişirilip üzerine tuz eklenir. Yeneceği zaman kişinin tercihine göre bal veya pekmez eklenir.

Amasyalı kadınların baklagilleri (fasulye, nohut, buğday, bakla) önceki geceden suya koyar. Haşladıktan sonra suyunu değiştirir, bir taşım kaynattıktan sonra yine suyunu değiştirir ve lezzet vermesi için içine kuru biber koyar. Hepsini birlikte kaynatır.

1. 2 bardak haşlanmış kuru fasulye 
2. 0․5 bardak yarma
3. 1 çorba kaşığı yağ
4. 1 adet soğan
5. Nane
6. Acı pul biber
7. Tuz

Yarma haşlanır, üzerine fasulye eklenir, tuz ve biberle lezzetlendirilir, kavrulmuş soğan ve nane eklenir. Oruç döneminde kavrulmuş soğan koymaz, nane ve sirkeyle servis edilir. Nohut ve mercimek çorbaları da aynı şekilde hazırlanır.

1. 1 bardak haşlanmış mercimek
2. 3 diş sarımsak
3. Nane
4. Acı pul biber
5. Sirke
6. Tuz

Hamuru için:

1. 1-1․5 bardak un
2. 1 bardak su
3. Tuz

Sert kıvamlı bir hamur yoğrulur, oklavayla ince açılır, küçük kareler halinde kesilir, tuzlu suda haşlanır. Hamur parçaları suyun yüzeyine çıkınca mercimek eklenip pişirmeye devam edilir. Baharat ve sarımsak-sirkeyle servis edilir.

1. 1 bardak makarna
2. 1 bardak haşlanmış nohut
3. 0․5 bardak dövülmüş ceviz
4. Tuz

Makarna tuzlu suda haşlanır, nohut eklendikten sonra dövülmüş ceviz dökülüp 10 dakika daha kaynatılır. Oruç dönemi çorbasıdır.

1. 1 bardak yarma (veya pirinç)
2. 1 adet soğan
3. 2 yumurta
4. Yağ
5. Yeşillik
6. Kırmızıbiber ve karabiber
7. Tuz

Yarma (veya pirinç) bol suyla pişirilir, soğan doğranıp kavrulur, yarmaya eklenir ve pişirmeye devam edilir. Sürekli karıştırarak ağır ağır çırpılmış yumurta eklenir. Ateşten alındıktan sonra yeşillik ve baharat konur.

1. 300 gr yağlı et
2. 2 bardak önceden ıslatılmış nohut
3. 2 adet soğan
4. 1 çorba kaşığı domates salçası (5 kuru domates)
5.  1 çorba kaşığı biber salçası (1 adet kuru acı biber)
6. 1 limon suyu
7. Yeşillik
8. Bahar
9. Tuz

Et doğranır ve soğanla birlikte kendi yağında kavrulur. Üzerine nohut ve su eklenerek pişirilir. Et ve nohut yumuşayınca salçalar, limon suyu ve doğranmış yeşillik eklenip bir taşım kaynatılır.

1. 2 bardak ıslatılmış nohut
2. 2 adet haşlanmış patates
3. Kimyon
4. Tuz

İçi için:

1. 5 adet soğan
2. 1 bardak dövülmüş ceviz
3. 1 bardak kuru üzüm
4. 1 bardak haşhaş
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Kimyon
7. Tuz

Önceden ıslatılmış nohut havanda dövülür (veya elektrikli blenderda çekilir), ezilmiş patatesle karıştırılır, baharat eklenip yoğrulur. İçi için soğan doğranıp diğer malzemelerle karıştırılır. Nohut hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır, parmak içi oyulup iç malzeme doldurulur ve mendil gibi bir bezle kaplanıp kapatılır. Bu mendiller bol tuzlu suda haşlanır. Soğuduktan sonra mendil içinden çıkarılır, sıvı yağ, limon ve acı pul biberle servis edilir.

İrmikle hazırlanır. Soğuk kış günleri için besleyici bir yemektir.

İnce bulgur sıcak suyla ıslatılır ve koyu kıvamlı bir bulamaç halin getirilir. Tabaklara doldurulup üzerine eritilmiş yağ dökülür. Kalın yarma da aynı şekilde hazırlanır ama bu sefer ince bulgur yerine buğday yarması kullanılır.

1. 200 gr çekilmiş yağlı et
2. 2 adet soğan
3. 2 bardak haşlanmış nohut
4. 1 yemek kaşığı domates salçası
5. 1 bardak su
6. 3 diş sarımsak
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Nane
9. Tuz

Et kendi yağında doğranmış soğan ve baharatla birlikte kavrulur. Sonra üzerine haşlanmış nohut, dövülmüş sarımsak, domates salçası, nane ve su eklenir. Birkaç dakika kaynatıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Yanında pilavla servis edilir.

1. 200 gr yağlı kıyma
2. 2 adet soğan
3. 2 bardak haşlanmış fasulye
4. 1 yemek kaşığı domates salçası
5. 1 bardak su
6. Kırmızıbiber ve karabiber
7. Tuz

Et, doğranmış soğan ve baharatla birlikte kendi yağında kavrulur. Sonra üzerinde haşlanmış fasulye, domates salçası ve su eklenir. Birkaç dakika daha kaynatıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır ve biraz dinlenmeye bırakılır. Pilavla birlikte servis edilir.

1. 2 bardak haşlanmış fasulye
2. 1 adet havuç
3. 1 adet patates
4. 1 domates (veya bir yemek kaşığı domates salçası)
5. 3 diş sarımsak
6. Maydanoz
7. Sıvı yağ
8. Kırmızıbiber ve karabiber
9. Tuz

Doğranmış havuç ve patates sıvı yağda kavrulur. Üzerine sarımsak ve domates ilave edildikten biraz sonra baharat ve fasulye eklenir, tencerenin kapağı kapalı olarak pişmeye bırakılır. Sıcak ve soğuk olarak, üzerine doğranmış maydanoz konarak servis edilir.

1. 2 bardak haşlanmış mercimek
2. 2 adet soğan
3. 2 adet domates
4. 1 adet acı biber
5. 2 diş sarımsak
6. Maydanoz
7. Sıvı yağ veya yağ
8. Kırmızıbiber ve karabiber
9. Nane
10. Tuz

Soğan doğranır, yağ veya sıvı yağda öldürülür, doğranmış domates ve biberle karıştırılıp pişirilir. Üzerine mercimek, sarımsak ve baharat eklenir, ağır ateşte birkaç dakika kaynatılır. Ateşten alındıktan sonra doğranmış maydanozla karıştırılır.

1. 2 bardak haşlanmış mercimek
2. 1 kg küçük/arpacık soğan
3. 2 yemek kaşığı yağ
4. 2 bardak su
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Kimyon
7. Tuz

Temizlenen soğanlar yağda kendi buharıyla öldürülür. Mercimek, baharat ve su eklenir. Soğanlar yumuşayana kadar pişirilir.

1. 1 bağ kereviz
2. 100 gr peynir
3. 2 yumurta
4. 1 yemek kaşığı yağ
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Tuz

Kereviz doğranıp yağda kızartılır, rendelenmiş peynirle karıştırıldıktan sonra üzerine çırpılmış yumurta ve baharat eklenir.

1. 1 bayat ekmek
2. 3 yumurta
3. 2 yemek kaşığı yağ
4. Tuz
5. Bal

Yumurta tuzla çırpılır, ekmek dilimleri yumurtaya bulanır ve kızgın yağda iki tarafı da kızartılır, üzerine bal dökülüp sıcak sıcak servis edilir.

Baharda toplanan türlü otlarla (yabani otlar) çeşitli yemekler hazırlanır. Bu otların bazıları çiğ olarak da kullanılır, bir kısmı da yemeklere konmadan veya kızartılmadan önce haşlanıp süzülür.

1. 0․5 kg yabani ot
2. 3 yumurta
3. 2 yemek kaşığı yağ
4. Kırmızıbiber ve karabiber
5. Tuz

Otlar haşlanır ve süzülür. Sonra doğranır, yağda kavrulur, baharat ve çırpılmış yumurtayla pişirilir.

1. 1 kg iri/bostan patlıcan
2. 1 baş sarımsak
3. Maydanoz
4. Sıvı yağ
5. Acı pul biber
6. Tuz

Patlıcanlar kabuklarıyla ateşte közlenir. Temizlendikten sonra iyice ezilir, üzerine tuz ve dövülmüş sarımsak eklenir. Servis sırasında üzerine sıvı yağ, doğranmış maydanoz ve biber dökülür.

Hıyar salatası hazırlamak için salatalıklar ince ince dilimlenir, tuz, biber, sarımsak, sıvı yağ ve sirkeyle karıştırılır. Cacık yapmak içinde rendelenmiş salatalık, yoğurt, sarımsak, nane ve tuz-biberle karıştırılır. Kimileri doğranmış yeşillik, taze soğan ve sarımsakla karıştırırlar.

1. 5 adet domates
2. 1 adet soğan
3. 1 adet yeşilbiber
4. Yeşillik
5. Sirke
6. Sıvı yağ
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Tuz

Sebzeler ve yeşillikler doğranıp baharatla lezzetlendirilir.

Haşlanmış yumurta doğranır, üzerine doğranmış taze soğan ve maydanoz eklenir, kırmızıbiber ve karabiberle tatlandırılır. Haşlanmış yumurta sadece tuz-biber ekilip de yenebilir.

Haşlanmış patates doğranır, üzerine ince kıyılmış taze soğan ve maydanoz eklenir, kimyon, kırmızıbiber ve karabiberle tatlandırılır. Haşlanmış patatesin üzerinde ise sadece tuz-biber ekilir.

Haşlanıp süzülmüş mercimeğin üzerinde kıyılmış taze soğan ve maydanoz eklenir, kişniş tohumu, kırmızıbiber, karabiber ve sıvı yağ dökülür.

Haşlanıp süzülmüş fasulyeye doğranmış yeşil soğan ve maydanoz ilave edilir, üzerine kırmızıbiber, karabiber, sıvı yağ dökülür. Yaz ve kış aylarında yanı salataya doğranmış domates ve yeşilbiber de eklenir. Beyaz/kuru fasulyeyi haşlanıp süzülmüş fasulyeye acı pul biber ve kavrulmuş soğan ekleyerek de yaparlar.

Haşlanıp süzülmüş nohutların üzerine doğranmış taze soğan ve maydanoz eklenir, kimyon, kırmızıbiber, karabiber ve sıvı yağ dökülür. Aynı şekilde nohudu haşlayıp süzdükten sonra acı pul biber ve kavrulmuş soğan ekleyerek de yaparlar.

1. 2 bardak haşlanmış nohut
2. 0․5 bardak tahin
3. Sıvı yağ
4. Maydanoz
5. Kimyon
6. Kırmızıbiber ve karabiber
7. Tuz

Haşlanmış nohutları elde ovularak kabuklarından sıyrılır, sonra ezilerek püre haline getirilir. Tahin ve baharatla karıştırılır, doğranmış maydanozla süslenip üzerine sıvı yağ dökülerek servis edilir.

Amasyalıların mutfağında hazırlık kültürü vardır. Bunlar daha sonra pişirilen yemeklerde kullanılır.

Sirke-sarımsak sarımsakları tuzla havanda dövdükten sonra içine sirke ve acı biber eklenerek yapılır. Bu karışımı et yemeklerinin yanında servis edilen yoğurtla da karıştırırlar. Sarımsaklı yoğurt sosu neredeyse tüm yörelerde yaygındır ve dolmanın yanında servis edilir. Kavrulmuş soğan, doğranmış soğanın yağda hafifçe çevrilmesi, kimi zaman renginin bir döndürülmesiyle hazırlanır, sık sık üzerine kuru nane veya pul biber eklenir. Kıyılmış yeşillik ve taze soğan karışımına piyaz adını verirler.

Pilav pişirmede iri bulgur veya pirinç kullanılır. Bayram günlerinde kırmızı ve beyaz et bol olur, yanlarında pilav sunulur ve su yerine et suyu kullanılır. Normal günlerde pilavlar yağla hazırlanır ancak oruç döneminde sıvı yağ kullanılır.

1. 1 kg kış kabağı
2. 1 bardak yarma
3. 2 adet soğan
4. Yağ veya sıvı yağ
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Tuz

Yarma haşlanır, üzerine doğranmış kabak eklenip sürekli pişirilir. Soğan doğranıp yağda veya sıvı yağda kavrulur, baharat eklenip birkaç dakika daha pişirilir. Patlıcan çırtma da aynı şekilde hazırlanır. Oruç günlerinde sıvı yağ kullanılır ve kışın, kuru patlıcan ve kabakla yapılır.

1. 2 bardak pirinç
2. 0․5 bardak erişte
3. 2 yemek kaşığı yağ
4. 5 bardak su
5. Tuz

Erişte yağda kavrulup pirinçle karıştırılır, sürekli karıştırılır, ardından su ve tuz eklenir. Kaynamaya çıktıktan sonra ağır ateşe alınıp suyunu çekene kadar pişirilir.

1. 0․5 kg pancar
2. 1 adet soğan
3. 1 bardak iri bulgur
4. 2 yemek kaşığı yağ (veya sıvı yağ)
5. 2․5 bardak su
6. Kırmızıbiber ve karabiber
7. Tuz

Pancar haşlanıp süzülür, doğrandıktan sonra soğanla birlikte kavrulur. Bulgur, baharat ve su eklenir, ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.

1. 0․5 kg pırasa
2. 1 bardak iri bulgur
3. 2 yemek kaşığı yağ (veya sıvı yağ)
4. 2․5 bardak su
5. Kırmızıbiber ve karabiber
6. Tuz

Pırasa dilimlenir, yağda kavrulur, üzerine bulgur, baharat ve su eklenir, ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.

1. 0․5 kg kıyma
2. 2 bardak pirinç veya iri bulgur
3. 2 çorba kaşığı domates salçası
4. 2 adet doğranmış soğan
5. 1 baş sarımsak
6. Doğranmış maydanoz
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Bahar
9. Nane
10. Tuz
11. Üzüm yaprağı
12. Taze nane
13. Bir parça kemik

Malzemelerin tamamı karıştırılıp üzüm yapraklarına serçe parmağı büyüklüğünde dolmalar sarılır. Kemik, sarımsak dişleri ve taze nane yaprakları tencerenin içine yerleştirilir. Üzerlerine dolmalar dizilip sıcak su eklenir, üzeri ağır bir tabakla kapatılır ki pişerken dolmalar açılmasın. Tencerenin kapağı kapalı ağır ateşte pişmeye bırakılır.

1. 1 bardak kabukları soyulmuş yeşil bakla
2. 2 bardak önceden ıslatılmış yarma
3. 100 gr pastırma
4. 100 gr kharkhızin*
5. 2 çorba kaşığı domates salçası
6. 2 adet doğranmış soğan
7. Kıyılmış maydanoz
8. Kırmızıbiber ve karabiber
9. Bahar
10. Nane
11. Tuz
12. Üzüm yaprağı

Malzemelerin tamamı karıştırılıp üzüm yapraklarına serçe parmağı büyüklüğünde dolmalar sarılır. Ardından tencereye dizilen dolmaların üzerine sıcak su eklenir, üzeri ağır bir tabakla kapatılır ki pişerken dolmalar açılmasın. Tencerenin kapağı kapalı ağır ateşte pişmeye bırakılır.

Oruç döneminde pastırma kharkhızin yerine sıvı yağla pişirilir.

* kharkhızin koyun kuyruğunun doğranıp kıtır hale gelene kadar pişirilmesiyle hazırlanır.

1. 3 adet soğan
2. 2 adet domates
3. 1 adet biber
4. 1 bardak dövülmüş ceviz
5. Taze maydanoz ve nane
6. Kırmızıbiber ve karabiber
7. Tuz
8. Bayat ekmek
9. Üzüm yaprağı

Soğan, domates, biber ve yeşillikler doğranıp baharatla karıştırılır, dövülmüş ceviz ve ufalanmış ekmek eklenir. Taze üzüm yapraklarına katık yapılıp çiğ yenir.

1. 0․5 kg kıyma
2. 2 bardak pirinç
3. 2 adet domates
4. 2 adet soğan
5. 1 adet biber
6. Maydanoz
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Bahar
9. Tuz
10. İçi oyulmuş kabak, patlıcan, domates, biber
11. Diş sarımsak
12. Bir adet kemik parçası

Sebze ve yeşillikle doğranır, kalan malzemeyle karıştırılıp içi oyulmuş sebzelerin (kabak, patlıcan, domates, biber) içine doldurulur. , sarımsak dişleri ve taze nane yaprakları tencerenin içine yerleştirilir. Üzerlerine dolmalar dizilir,  sıcak su eklenir, üzeri ağır bir tabakla kapatılır ki pişerken dolmalar açılmasın. Tencerenin kapağı kapalı ağır ateşte pişmeye bırakılır. Aynı malzemelerle Kelem Dolması da hazırlanır.

1. 1 bardak kabukları soyulmuş yeşil bakla
2. 2 bardak önceden ıslatılmış yarma
3. 2 adet doğranmış soğan
4. 10 adet kuru domates
5. 2 adet kuru acı biber
6. Maydanoz
7. Kırmızıbiber ve karabiber
8. Bahar
9. Nane
10. Tuz
11. İçi oyulmuş ve kurutulmuş kabak, patlıcan, biber (önceden kaynar suyla ıslatılmış)

Soğan, kuru domates ve biber doğranır, bakla ve yarma eklenir, baharatla karıştırılır ve sebzelerin (kabak, patlıcan, biber) içinde doldurulur. Tencereye dizilen dolmaların üzerine sıcak su eklenir, üzeri ağır bir tabakla kapatılır ki pişerken dolmalar açılmasın. Tencerenin kapağı kapalı ağır ateşte pişmeye bırakılır.

1. 1 bardak pirinç
2. 3 bardak su
3. 3 bardak süt
4. 0․5 bardak şeker
5. 100 gr kaymak
6. 2 çorba kaşığı gülsuyu
7. Bir tutam tuz

Pirinç önce suda haşlanır, sonra süt, kaymak ve şeker eklenerek koyulaşana kadar pişirilir. Ateşten alındıktan sonra gülsuyu eklenir.

1. 1 bardak pirinç
2. 4 bardak su
3. 1 bardak şeker
4. 1 bardak dövülmüş ceviz
5. Toz tarçın

Pirinç suda haşlanır, şeker ve ceviz eklenip 15 dakika daha pişirilir. Servis edilirken üzerine tarçın dökülür.

1. 1 çorba kaşığı buğday nişastası
2. 1 bardak su
3. 0․5 bardak şıra
4. 0․5 bardak dövülmüş ceviz

Nişasta suda eritilir, şırayla karıştırılıp pişirilir, sıcak sıcak üzerine ekmek doğranarak tüketilir.

1. 2 çorba kaşığı nişasta
2. 1 bardak su
3. 0․5 bardak şıra
4. 0․5 bardak dövülmüş ceviz

Nişasta suda eritilir, şırayla karıştırılıp pişirilir, hemen küçük kâseler doldurulup üzerine ceviz serpilir. Soğuk bir tatlı olarak servis edilir.

1. 3 çorba kaşığı nişasta
2. 1 bardak su
3. 1 çorba kaşığı yağ
4. 0․5 bardak şıra

Yağ eritilir. Bu sırada su ve şıra karıştırılır, içinde nişasta çözdürülüp hızlı hızlı karıştırılarak yağın üzerine eklenir. Koyulaşıp göz göz olana kadar pişirilir.

1. 1 bardak yağ
2. 2 bardak un
3. 1 bardak pudra şekeri

Yağ, un ve pudra şekeri birlikte yoğrulur ve parmak büyüklüğünde rulolar yapılır. Hafifçe pembeleşene kadar fırında pişirilir.

1. 2-2․5 bardak un
2. 1 bardak su
3. 1 çorba kaşığı sirke
4. 2 yumurta
5. Bir tutam tuz
6. Yağ: üzerine sürmek için
7. Pudraşekeri: üzerine serpmek için

Hamur yoğrulur, küçük bezelere ayrılıp dinlenmeye bırakılır. Oklava yardımıyla ince ince açılırken un yerine nişasta kullanılır. Sonra açılan yufkalar oklanın etrafına sarılıp elle büzülüp 4-5 cm uzunluğunda kesilir. Yağlı fırın tepsisine dizilir, üzerine yağ sürülüp fırına verilir, altın rengi olana kadar pişirilir. Soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri serpilir.

Kadayıfı çarşıdaki tatlıcılar hazırlar. Sade ve sini kadayıfı olarak iki türü vardır. Sade kadayıfı, tel tel hamur parçalarını yağda kızartarak, kimi zaman içine helva katarak veya şerbet dökerek hazırlayıp satarlar.

Hamurun yarısı küçük bir fırın tepsisine yerleştirilir, elle bastırılarak düzleştirilir, üzerine dövülmüş ceviz ve toz tarçın serpilir. Kalan hamurla üzeri kapatılır. Sıcak yağ eklenip pişirilir. Önce hamurun bir tarafı pişer, ardından kadayıfı başka bir tepsiye ters çevirip diğer tarafını da iyice kızartırlar. Üzerine pekmez, bal veya şerbet döküp servis ederler.

Kaynamış suya istenilen kuru meyveler ve kuru üzüm atılır, 12 saat yumuşamaya bırakılır. Soğuk olarak şurup gibi ikram edilir. İsteğe göre ceviz ve toz tarçın da eklenir. Küçük kâselerde tatlı gibi servis edilir. Şeker de eklenebilir ama bal veya pekmez daha iyi olur.

1. 2 bardak un
2. 0.5 bardak yağ
3. 1 bardak pudra şekeri

Un yağda kavrulur. Topaklanmaması için sürekli karıştırılarak azar azar pudra şekeri eklenir. Bir kaba dökülür, düzleştirilir, dilimlenir.

1. 2 bardak un
2. 0.5 bardak yağ
3. 1 bardak şıra (pekmez)

Un yağda kavrulur. Topaklanmaması için sürekli karıştırılarak azar azar şıra eklenir. Bir kaba dökülür, düzleştirilir, dilimlenir.

1. 0.5 bardak yağ
2. 2 bardak irmik
3. 1 bardak şeker
4. 2 bardak su
5. 0.5 bardak çam fıstığı

Su ve şeker birlikte kaynatılır. Yağ eritilip içine fıstık ve irmik atılır, kısık ateşte sürekli karıştırarak altın rengi olana kadar kavrulur. Azar azar şerbet eklenir, koyulaşana kadar sürekli karıştırılır.

1. 1 bardak şeker
2. 1 bardak su
3. 2 bardak un

Un çiğ kalmaması için kısık ateşte kavrulur. Şeker ve su rengi sarılaşana kadar birlikte kaynatılıp elle yoğrulacak kadar macunlaşması için soğuması için bırakılır (arada sırada karıştırılır ki katılaşmasın). Halka haline getirilip unun üzerine konur, kendi etrafında çevrilip halka sürekli büyütülerek tekrar yoğrulur, bu işlem hamur tel tel olana kadar sürekli tekrarlanır.

Çarşıdaki helvacılar genellikle tahin ve pudraşekerini karıştırıp süt rengini alana kadar döverek helva hazırlar. Surp Sarkis yortusunda ise kavrulmuş susam ile iri ceviz parçalarını büyük tepsilerde helvayla karıştırarak pide helvası hazırlar.

Damak tadına düşkün Amasyalıların yaz tatlılarından bir de döndürmedir (dondurma). Kış aylarında dağlık yerlerde yaşayan köylüler, karlardan büyük buz parçaları oluşturup yaz aylarında şehirlilere satmak üzere kayalık mağaralarda saklarlar. Hususi uzunca bir kabın içine süt, pudra şekeri, salep ve sakız doldurup karıştırır, sonra bu kabı buzun içine yerleştirirler koyulaşana kadar sürekli döverler. Sıklıkla birkaç damla gülsuyu da eklerler. Üzerine dövülmüş fıstık veya badem dökerek, kimi zaman da üzerine çeşitli meyve reçelleri ekleyerek servis ederler. Benzer şekilde bu tatlılar kışın karla karıştırılıp tüketilir.

En önemli erzak buğdaydır. Bu nedenle her aile üye sayısına göre buğday depolar. Buğdayın bir kısmı un olarak çekilir, bir kısmı haşlanıp dövülerek yarma yapılır, bir kısmı da dövülerek iri, orta, küçük boy buğday olarak çeşitli yemeklerde kullanılır. Ayrıca buğdaydan nişasta da yaparlar.

Tarhananın hazırlanması için yarma haşlanır, bu sırada kaymaklı yoğurdun içine biraz un ve tuz katılıp kaynatılır. Ardından kaynayan yarmanın içine katılır ve birlikte biraz daha pişirilir. Soğumaya bırakılır. Gevşek haldeyken parçalara ayrılıp elle şekil verilir. Temiz bir çarşafın üzerine serilerek güneşte kurumaya bırakılır, tamamen kuruması için arada sırada ters yüz edilir.

Baklagillerden tane fasulye, nohut, mercimek, darı ve bezelye saklanır. Haşhaş kullanımı da yaygındır.

Yaz aylarında, parlak güneş altında fasulye, domates, biber, patlıcan ve kabak kuruturlar. İçi oyulmuş dolmalık biber, patlıcan ve kabak da kuruturlar. Diğer sebzelerde soğan ve sarmısağı demetler halinde tavana asarlar. Şeker pancarı, havuç ve patatesi kilerin zeminindeki kuyularda, kışlık kabakları ise kilerin raflarında saklarlar. Domates ve kırmızıbiber pürelerini kaynatıp pişirerek ve yaz güneşinde iyice koyulaştırarak salça yaparlar.

Kış meyvelerinden (geç olgunlaşan) üzüm, armut, elma ve ayva çeşitlerinden demetler oluşturup tavan asarlar ve bu meyveler Paskalya yortusuna kadar dayanır.

Meyveleri kurutup saklarlar. Üzümden küme (üzüm şırası kaplı ceviz veya bademle), kuru üzüm ve pekmez hazırlarlar. Pestil (çeşitli meyve pürelerinden), erik ezmesi (şekerli erik kurusu), kuşburnu ezme (üzüm şırasıyla pişmiş kuşburnu), kızılcık pekmezi (kırmızı veya sarıerik şırasıyla pişirilmiş), beyaz pekmez (üzüm şırasını pişirdikten sonra beyazlaşana kadar döverler), şeftali pekmezi (şırayla pişirilmiş şeftali), kavun pekmezi (şırayla pişirilmiş kavun), patlıcan pekmezi(şırayla pişirilmiş kuru patlıcan)  de yaparlar.

Kayısı, vişne, gül ve zambak reçelini şıra veya şekerle pişirirler. Vişne, karadut ve gül şurubu hazırlarlar. Tabii ki bal da depolarlar.

Her aile kavurma hazırlamak için koyun veya boğa keser. Eti küçük parçalara ayırıp önce tuzlu suda haşlar, kemiklerini sıyırır, sonra kendi yağında kavurup saklarlar. Kıyma aynı şekilde hazırlanır ancak etler çok daha küçük parçalıdır. Amasyalıların pastırma, sucuk ve oruç sucukları (etsiz, içinde soğan, sarımsak, çemen ve ceviz olur) meşhurdur. Her ailenin bir kileri vardır.

Komşu bölgelerde olduğu gibi erzak olarak yayık kaymağından katı yağ da hazırlarlar. Koyunun kuyruğunu doğrayıp eriterek kuyruk yağı da kullanırlar. Kuyruğun kalanına kharkhızin denir ve kimi tatlılarda kullanılır. Kebaplar pişerken biriktirilen yağlardan oluşan kebap yağını çarşıdaki kebapçılardan satın alırlar. Oruç dönemi içinse çeşitli besinlerden, mesela ceviz, badem, fıstık, haşhaş gibi, sıvı yağ hazırlarlar.

Amasya 1911. Soldan sağa; Alfred Muradyan, Alfons Muradyan, Wilma Kallenbach (Kaynak: Zare Muradyan arşivi, Berlin).

İnek, koyun, keçi ve manda sütü kullanırlar. Hazırladıkları çeşitli peynirleri tuzlu suda saklarlar. Kaymaksız yoğurttan süzme yoğurt yapıp kaplara doldurur, üzerini erimiş yağla kaplayıp saklarlar. Kaymağı kaynatıp içine biraz nişasta katarak koyulaştırırlar. Sonra kurutup, parçalar ve bal içinde saklarlar.

Sonbaharın sonunda makarna hazırlarlar. Makarna hazırlamak için un, tuz, suyla sert kıvamlı bir hamur yoğurup oklavayla ince açarlar, uzun-ince şeritler keserler. Sonra bunları ateşi sönmüş sıcak fırında kurutup bez torbalarda saklarlar. Hamurun içinde yumurta da koyulabilir ama bu durumda daha hızlı davranmak gerekir. Makarna hamurundan daha küçük ve ince parçalar halinde hazırlanan erişte pilavlarda kullanılır.

Turşular çeşitlidir, her biri ayrı olarak cilalı fıçılarda saklanır ve farklı şekillerde hazırlanır. Yeşilbiber, salatalık ve yeşil domatesi tuzlu su ve sirke içinde bekletirler. Küçük patlıcan turşusunu sarımsakla doldururlar. Lahana yapraklarını kaynar suda öldürdükten fıçıya doldurur, sonra içine bir parça maya koyup acı pul biber ekler ve tuzlu suyla doldururlar. Küçük kavunlar (kış tipi/kelek) fıçının içine yerleştirilir, üzerine şarap posası veya rakı damıtıldıktan sonra kalan üzüm posası konur. Bunların üzerine tuzlu su eklenir. Elma ve armut turşuları da böyle hazırlanır.

Üzüm yapraklarına yaprak denir. Her evin kadını bahar sonunda yumuşak ve damarlı yaprakları toplar, fıçılara dizer ve tuzlu su ekleyip saklar.

Baharatların muhafaza edilmesi de mühimdir. Öyle ki nane, körmen, reyhan, tarhun, maydanoz vb. yaz aylarında kurutulup, bez torbalarda saklanırlar. Kırmızıbiber, karabiber, kimyon, bahar, tarçın, karanfil çok kullanılır. Amasyalılar çay ve kahve içme kültürünü geliştirmiştir. Yemişlerden ceviz, badem, fındık, çam fıstığı, yabani fıstık saklanır. Amasyalılar salep ve sakız da saklayıp kullanırlar.

Amasyalılar çeşitli alkollü içki hazırlamayı ve tüketmeyi de severler. Bu nedenle kırmızı ve beyaz, buruk ve tatlı şarapları vardır ve içlerinden en ünlüsü çayi denen türdür. Farklı malzemelerden rakı damıtırlar, içlerinden en meşhuru mastika (sakız), bahçe nanesi ve gül rakısıdır. Şekerli, meyve içkilerine (likör) düz derler. Ayrıca yörede konyak da üretilir.

Bu makale, Kapriel H. Simonyan’ın “Huşamadyan Bondagan Amasyo” [Pontus Amasya’nın Hatıratı] (Venedik, 1966) kitabı kaynak alınarak hazırlanmıştır.