Aziz Mesrop Dağı'nın yamaçlarında kurulu Palu şehri (Kaynak: Victor Pietschmann, Durch kurdische Berge und armenische Städte, Wien, 1940)

Palu - Yemekler

Editörün notu

Palu’nun bu makalede sunduğumuz yemek çeşitleri papaz Der Harutyun Sarkisyan’ın (Alevor [Yaşlı, Kır saçlı; ç.n.]) kitabından alınmıştır. Ziyaretçilerimiz arasında kimi Paluluların ya da sırf Palu’nun yemek çeşitlerine ve tatlılarına zaten aşina olanların bulunduğundan eminiz. Bu kişilerin, sahip oldukları bilgileri bizimle paylaşmalarını; bildikleri, Palu’ya özgü yemek tariflerini e-posta adresimize göndermelerini rica ediyoruz. Sağlayacağınız bilgilerle, geçmişin yemek çeşitleri mirasını yeniden canlandırma ve koruma çabalarımıza daha çok yardımcı olabilirsiniz.

Buğday ve türevi ürünler
Buğday ve türevi ürünler

Palu ili ve çevre köyler arasında hissedilir beslenme rejimi farkları vardır. Öyle ki şehirlilerin mutfağında et başlıca yeri tutar. Genellikle koyun ya da keçi eti gündelik yemeklerde eksik olmaz. Buna karşılık köy mutfaklarında sebzeler, baklagiller ve sütlüler daha çoktur. Köylüler, evlerinde çok sayıda tavuk beslerler.  Ama yalnızca yumurtasını yerler çünkü tavuk kesmek “günah” sayılır ve etiyle yemek hazırlamaları nadirattandır.

Hac ziyaretleri zamanındaysa horoz adadıklarına tanık olunabilir. Palulu köylüler, Mart’tan Haziran’a kadar genellikle et yemezler.  Haziran’da, çevre köylerden Kürtler, Ermeni köylerine satmak için birkaç aylık oğlaklar getirirler. Ermeniler, ucuz fiyata aldıkları bu oğlakları tandırlarda (tonir) kavururlar. Böylece köylüler, Haziran’dan Eylül’e kadar haftada bir kez taze et yerler. Eylül’den Şubat’a, Pun Paregentanın [Hıristiyanlıkta Büyük Perhizi karşılayan Karnaval, ç.n.] son Pazar’ına kadar ise köylerde haftalık olarak öküz, inek ya da manda kesilir [1].

Yemekler

Palu yemekleri ve bunların hazırlanması hakkında genel bilgiler:

Çiğ köfte
.- Bütün Palu içinde, etle hazırlanan en yaygın ve sevilen yemek, çiğ ya da pişirilerek yenen köftedir. Çiğ köfte, çiğ et ve bulgurun bir karışımıdır. Bu ikisini bulgur yumuşak ve yapışkan olana kadar yoğururlar. Üzerine maydanoz ve soğan eklerler [2].

Bulgur pilavı
.- Kavrulmuş az miktarda et bulgurla birlikte pişirilir. Üzerine az miktarda öğütülmüş nohut ilave edilir. Bu yemeğe Palu’nun kuzey tarafında yer alan köylerde çoğu zaman nohut yerine örneğin fasulye gibi sebzeler karıştırırlar. Palulular bulgur pilavını haftada birkaç kez yerler. Aynı yemek irmik (gorgod) ya da kepeksiz buğday (dzedzadz) ile de yapılır ama pek sık rastlanan bir şey değildir [3].

Osmanlı Ermenilerine ait bakır eşya (Bedros Dikiciyan koleksiyonu)
Osmanlı Ermenilerine ait bakır eşya (Bedros Dikiciyan koleksiyonu)

Sırmırdig çorba.- Küçük bulgur taneleri, et ve yağ ile hazırlanır. Bu yemek, bulgur pilavından daha sıvı bir kıvamdadır ve geç soğuduğu düşüncesiyle daha çok hasat mevsiminde yapılır. Öğle paydosunda sırmırdıg çorbasını yüklenen aile efradı, köyden tarlaya kadar aşağı-yukarı yarım saat tutan mesafeyi kat edip, henüz sıcak olan çorbayı hasat işçilerine yetiştirirler. [4]

Tanabur (yoğurt çorbası).- Büyük miktarda ayranın içine 1/8 oranında kepeksiz buğday ya da irmik doldurulur. Daha sonra bunlara bir tutam kekik ve bir yumurta akı karıştırılır. Ateşin üzerine konur ve tokmağa benzeyen yassı bir tahtayla (dıp şerk), kaynayana kadar durmadan karıştırılır. Kaynamaya başlayınca artık karıştırılmaz; ateş kısılır ve kepeksiz buğday ya da irmiğin yumuşaması için bir saat kadar beklenir. Soğuk yenir, ne yağ ne de içyağı barındırdığı için hazmı kolaydır. Paskalya arife gecesi (Kutsal Cumartesi) sofrasının vazgeçilmez yemeğidir [5].

Yoğurtlu tarhana.- Ayran ile kepeksiz buğday büyük bir kazanın içinde ateşin üzerine konur ve karıştırılır. Kazanın içindeki kaynamaya başladığı zaman, kepeksiz buğday ile ayran iyice birleşsin diye bir kepçeyle devamlı olarak karıştırmak gerekir. Daha sonra kazan ateşin üzerinden alınır ve soğuması beklenir. Böylece elde edilen yoğun karışımdan küçük topaklar hazırlanır ve kuruması için güneşe bırakılır [6].

Sulu tarhana.- Su ve irmik birlikte pişirilir. Bu sırada nane, maydanoz ve biber ilave edilir. Ateşin üzerinden çıkarılır ve karışım iyice yoğunlaşsın diye 8 gün bekletilir. Daha sonra bu karışımdan küçük topaklar hazırlanır ve kurutulur [7].   

Yulaf lapası (pokhind ya da khavidz).- Buğday kızartılır, sonra da öğütülür. Una benzer bir bileşim oluşur. Bu bileşim suyla karıştırılıp pişirilir, aynı zamanda da yağ ve pekmez ilave edilir [8].

Khoris.- Bu, balık ve bulgurla hazırlanan bir çeşit pilavdır.  Genellikle tostos (Aradzani/Murat ırmağında yaşayan bir balık) gibi az kılçıklı balıklar seçilir. Bir toprak kabın dibine ince tahtalar dizilir, üzerine temizlenmiş balıklar ve daha sonra bulgur konur. Ardından kabın ağzı çamurla sıvanır ve hafif bir ateşin üzerine ya da tandır içine konur. İyice pişmeye bırakılır [9].   

Çortan abur (kuru ayran [yoğurt, ç.n.] çorbası).- Bir kış yemeğidir. Ayran elde etmenin mümkün olmadığı kış mevsiminde yoğurt çorbasının yerini tutar. Çorbanın hazırlanmasında, iyice çırpıp yumuşattıktan sonra suda eritilen kuru yoğurt ayranı kullanılır. Bu bileşim üzerine kepeksiz buğday ilave edilip pişirilir. Hazmı kolay bir yemektir [10].

Pancar çorbası.- Önce kepeksiz buğday kısa bir süre suda pişirilir, daha sonra üzerine öğütülmüş mercimek katılır ve pişirmeye devam edilir. Belli bir zaman geçtikten sonra bileşimin içine beyaz pancar doğranır ve bu kez karıştırarak pişirmeye devam edilir. Halis yağ ya da susam yağı ile yenilir [11].

Perper abur (semizotu çorbası)
.- Hazırlanması pancar çorbasınınkine benzer. Kepeksiz buğday pişirilir; üzerine öğütülmüş mercimek, kuru biber, soğan ve kurutulmuş semizotu ilave edilir. Bütün bu bileşim karıştırılarak pişirmeye devam edilir. Halis yağ ya da susam yağı ile yenilir [12].

Khoru.- Malzeme: bulgur; öğütülüp dövülerek macuna dönüştürülmüş susam; az miktar dövülmüş kırmızıbiber; doğranmış soğan. Bütün bunlar birbiriyle karıştırılır ve yarıya kadar su dolu bir kaba konur. Kabın kapağı kapatılır ve içine hava girmesin diye hamurla sıvanır. Daha sonra, pişmesi için tandır içine konur [13].

Bulgur ve nohutlu köfte
.- Malzeme: bulgur ve onun üç katı nohut. Bu yemek, görece daha çok bilinen
 topike çok benzer [14].

Bahots keşkek (perhiz keşkeği).- Malzeme: kepeksiz buğday, mercimek, nohut, kurutulmuş enginar, kuru pancar (helug), susam yağı (şirig) [15].

Sıron.- İnce açılmış yufkayla hazırlanır. Yufka kesilerek küçük parçalara dönüştürülür. Parçalar, sarımsak katkılı ayran içine batırılır, daha sonra derin bir kaba doldurulur. Nihayet aynı kabın içine yağ ilave edilir [16].

Tatlılar

Anuşabur [tatlı çorba, aşure; ç.n.]
Anuşabur [tatlı çorba, aşure; ç.n.]

Palu’nun tatlıları ve hazırlanmaları hakkında genel bilgiler:

Hoşaf (komposto).- Malzeme: kaysı, erik, kuru üzüm ve pekmez [17]

Anuşabur (tatlı çorba): Malzeme: su, kepeksiz buğday, ceviz, badem, kuru üzüm, bal (zaman zaman pekmez ya da kazbe). Kazbe tabir edilen, ormandaki ağaçların yaprakları üzerine düşen bir çeşit manna olup baldan daha tatlıdır [18].

Susam ekmeği.- Malzeme: buğday unuyla yoğrulmuş hamurdan yapılma, çok ince açılmış, susam yağında kızartılan yufka parçaları. Her bir parçanın iki yüzüne, susam macunu ve pekmezle (ya da balla) yapılmış sıvı bir karışım sürülür. Böylece hazırlanmış olan bütün parçalar birbiri üzerine dizilir [19].

Patila.- Buğday unuyla hazırlanan bir hamurludur. Önce hamur çok ince açılır ve iki parçaya bölünür. Birincinin üzerine peynir ya da kavurma koyulur ve açılmış hamurun ikinci parçasıyla üzeri kapatılır. Kenarları birbirine yapıştırılır, sonra sacda pişirilir. Pişirdikten sonra kesilir ve küçük, kare lokmalara bölünür [20].

Pıkhpıkhig.- Un, yumurta sarısı ve sütle hazırlanan bir tatlıdır. Yağda kızartılır, üzerine pekmez ya da bal ilave edilir. Her bir parça, cevizden biraz daha büyük olur (21).

Asida.-Bu, Paluluların helvası, yani hıruşag tabir edilen susam tatlısı. Halis yağ bir kapta iyice kavurulur. Sonra bu yağ tek elle dairevi olarak karıştırılır, diğer elle de üzerine azar azar un dökülür. Yağ ve unu,  iyice kızarana kadar çok kısık ateşte karıştırmaya devam edilir. Kaşığın ucuyla bu karışımdan biraz alınır ve yanda hazır bulundurulan pekmezin üzerine dökülür. Eğer köpürme hâsıl olur ise kızartma işlemine son verilir ve kavrulmuş unun üzerine bu kez azar azar pekmez doldurulur. Un pekmezi iyice emene kadar karıştırmaya devam edilir. Daha sonra bütün bu karışıma küçük top şekilleri verilir. Artık asida hazırdır. Bu tatlı sade olarak, bazen de kaymak, tereyağı ya da yumurta ile karıştırılarak yenir. Asida, nişan ve düğün sofralarında da bir yere sahiptir. Keza her büyük yortuda nişanlı kızın ailesi tarafından yeni dünürlere gönderilen hediyeler (pay) içinde kalıcı bir yeri vardır. Vefatlarda, ölenin evine taziyeye gelen ziyaretçilere, can yemeği niyetine yine bu tatlı dağıtılır. [22]

Dut kesmesi.- Bu, gırcig duttan hazırlanan bir tatlıdır. Gırcig, Palu’nun en geç yetişen bir dutudur. Ağustos sonuna kadar ağaçta boy gösterir. Diğer dut çeşitlerinden farklı olarak daha kurudur, dolayısıyla üzerine daha az toz-toprak ve saman çöpü vs. oturur. Toplandıktan sonra eve getirilir ve gölge bir yere serilir. Gırcig, birkaç gün bu halde kaldıktan sonra kurur ve sertleşir. Sonra her birinin küçük sapları çıkarılıp meyveler fıçılara doldurulur ve Aralık ayına kadar bekletilir. Daha sonra fıçılardan dışarı çıkarılıp bu kez de dama, güneş altına serilir. Bütün bir gün böyle kaldıktan sonra gırcigler toplanır ve bir değirmen taşıyla öğütülür. Öyle ki meyvenin tamamı toza dönüşür ve elde edilen bu maddeye dut unu anlamında tıtalir adı verilir. Öğütülen kısım daha sonra elekten geçirilir, elenen madde bakır teknelere doldurulur ve dama çıkarılıp güneşin altına bırakılır. Dut unu, birkaç saat öylece kaldıktan sonra yumuşayıp sakızımsı bir maddeye dönüşür. O zaman bir çakı marifetiyle küp şeklinde parçalara ayırılır. Bütün bu parçalar eve getirilir ve kaplara doldurulur. Dut kesmesi hazırdır artık [23].

Üzüm pestili.- Bunun için beyaz üzüm şırası tercih edilir. Önce şıra bir kazanda pişirilir, sonra fazlalık maddelerin dibe çökmesini ve şıranın saydam bir görünüm kazanmasını sağlamak için biraz ırbıhoğ [Palu yöresine özgü, arındırmada kullanılan kırmızımtırak bir toprak; ç.n.] ilave edilir. Sıvının yüzeyinde köpükler oluşana kadar kaynatmaya devam edilir. Evin hanımı bu köpükleri bir kepçeyle alıp dışarı döker. Artık hiçbir köpük kalmayıncaya kadar bu işleme ara verilmez. Daha sonra bir elle kazanın içine azar azar un dökerken diğeriyle de yine bir kepçe vasıtasıyla pekmezi hızlı hızlı karıştırmaya devam edilir. Unun, kazan içeriğine bütünüyle yayılması, özellikle topak oluşturmaması gerekir. Hazırlanan bu karışıma malez [üzüm bulamacı, ç.n.], bu özel örnekte ise pestil malezi derler. Kazan, yere temiz bir bezin serildiği dama çıkarılır. İçindeki malezin hepsi bu bezin üzerine dökülür, eşit bir incelik ve pürüzsüz bir parlaklık edinene kadar yayarak sıvanır. Malezle sıvanmış bezler, açık gökyüzü altında birkaç gün bekletilir. Malez, sıvı kısmı bütünüyle kuruyup çeksin diye birkaç gün bu halde dışarıda kalır. Artık kurumuş olan bu pekmez, daha sonra eve getirilir, tersyüz edilip bir masa üzerine serilir; yani pestil masaya değer, bez ise üstte kalır. Bu işin başlıca yöneticisi olan ev hanımının yanında temiz su ile temiz kumaş kırpıntılarından yaptığı bir top bulunur. Ev hanımı, suya bandığı topla bezi ıslatıp nemlendirmeye koyulur, öyle ki pestil giderek açılır ve bezden ayrılır. Bezden ayrılan pestil biraz daha kurutulduktan sonra kare ya da üçgen eşit ölçülerde kesilir, nihayet kesilen parçalar ağızları iyice sıvanan toprak fıçılara doldurulur [24].

Cemila
.- Belli miktarda pekmezin üzerine hacminin yarısı kadar su doldurulup karıştırılır. Bu karışımın üzerine de halis yağ ilave edilir; ardından, elde edilen bileşimin içine ince tandır ekmeği parçaları üst üste dizilir. Karışım bir-iki dakika pişirildikten sonra katılaşır ve ateşten alınır; artık cemila hazırdır [25].

Rocig (cevizli sucuk).- Rocig ya da rocig sucuğu da pestil malezinden yapılır. Bunun için ceviz içleri alınır ve sicimlere dizilip aşağı-yukarı yarım metre uzunluğunda tespihler oluşturulur. Tespihler badem ya da kayısı çekirdeği içiyle de yapılabilir. Bunlar, olduğu gibi malezin içine daldırılır ve sonra dışarı çıkarılıp kısa bir süre için asılırlar. Sonra yeniden malezin içine daldırılıp çıkarılırlar. Aynı işlem üç-dört kez tekrar edilir [26].

Dut pestili.- Dut şırası birkaç kez kevgir ve süzgeçten geçirildikten sonra bir kazana doldurulur ve pişirilip kaynatılır. Şıra katılaşıp maleze dönüşene kadar ateşin üzerinden alınmaz. Daha sonra malez kepçelerle doldurulur; evlerin damlarında, birkaç metre uzunluğunda ve yarım metre genişliğinde bezlerin üzerine yayılır. Tabii, pestilin inceliğini elde etmek için bu kadarı yetmez. Öyle ki bez üzerine serilen bu malezi bir mala ile sıvamak, yani ona bir kumaş parçasının incelik ve pürüzsüz parlaklığını vermek de gerekir. Malez, sıvı kısmı bütünüyle kurusun diye, bu haliyle birkaç gün dışarıda kalır. Kuruyan bu pekmez daha sonra eve getirilir. Bezden ayırma işlemi, üzüm pestili faslında gördüğümüzün tıpatıp aynıdır. Ev halkı pestili bezden ayırdıktan sonra birbirinin aynı ölçülerde keser ve geniş ağızlı kaplara (god [ahşap, yayvan kap ya da küçük fıçı; ç.n.]) yerleştirir. Pestil kendi sade haliyle yenirse de yağ ve yumurtayla tavası da yapılır [27].

  • [1] Papaz Harutyun Sarkisyan (Alevor [Yaşlı, Kır saçlı; ç.n.]), Palu: adetleri, eğitim ve entelektüel durumu ve lehçesi[Palu: İr sovoruytnerı, gırtagan u imatsagan vicagı yev parparı (Բալու. իր սովորոյթները, կրթական ու իմացական վիճակը եւ բարբառը), ç.n.], Sahag-Mesrob Matbaası, Kahire, 1932, s. 243, 245. (Ermenice)
  •  [2] a.e., s. 245.
  • [3] a.e., s. 247. gorgod (irmik) ve dzedzadz (kepeksiz buğday), mancaki tabir edilen, sert daneli ve genellikle ekmek yapımında kullanılmayan buğdaydan hazırlanır.
  • [4] a.e.
  • [5] a.e.
  • [6] a.e., s. 247-248.
  • [7] a.e., s. 248.
  • [8] a.e.
  • [9] a.e.
  • [10] a.e.
  • [11] a.e., s. 249.
  • [12] a.e., s. 13-14, 249.
  • [13] a.e., s. 13.
  • [14] a.e.
  • [15] a.e., s. 13-14.
  • [16] a.e., s. 21.
  • [17] a.e., s. 13.
  • [18] a.e.
  • [19] a.e., s. 14.
  • [20] a.e., s. 21.
  • [21] a.e., s. 21.
  • [22] a.e., s. 171.
  • [23] a.e., s. 129-130.
  • [24] a.e., s. 172.
  • [25] a.e., s. 171.
  • [26] a.e., s. 174-178.
  • [27] a.e., s. 127-128.