Yazar: Sonya Taşcıyan, 16/03/19 (son değişiklik: 16/03/19), Çeviren: Sevan Değirmenciyan

Muş ovası Nemrut, Kırkur, Süphan, Karge, Dzovasar, Dziringadar ve diğer yüksek dağlar arasında bulunan, verimli bir ova. Murat Nehri (Aradzani), Fırat ve Meğraked dereleri yan kollarıyla beraber buradan akar. Bir çok küçük göl mevcut.

Zengin ve çeşitlilik gösteren bir bitki örtüsüne sahip. Dağlar daima yeşil ve meyve veren ağaçlarla zengin sık ormanlarla örtülü. Köylüler ormanda alıç, erik, karamandola, yabani armut, elma, ceviz, fındık, kuşburnu vs. toplardı. Dağ eteklerinde ve ovalarda ise bir çok çeşit yabani sebze yetişirdi, mesela; enginar, yabani havuç, bayır turbu. Yemeklerde ve farklı hastalıkların tedavisi için kullanılan çeşitli yeşillikler; labada, ravent, gürgen, tere, çoban değneği, handok, yemlik, yabani sarımsak vs.

Muş şehrinden bir panorama (Kaynak: Nachl. Oskar Mann, XVI/1, 1-158, XVI/2, 1-11, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz).

Buğdayı sonbaharın sonlarına doğru veya ilkbaharda eker, topladıktan sonra ise önceden samanla sıvanmış özel kuyularda muhafaza ederlerdi. Fakirler buğdayı değirmentaşında, iyi halli aileler ise değirmende öğütürlerdi. Öğütülmüş buğday peteklere konurdu. Yeni unla hazırlanmış ilk ekmeği geceleyin damlarından aşağı atmak suretiyle gizlice komşulara dağıtırlardı. Sabah komşular “Tanrı kabul etsin” deyip yerlerdi.

Sebze olarak lahana, şalgam, havuç, pancar, patates, turp, patlıcan, kabak, domates, salatalık, kırmızı biber, bamya, kereviz, soğan-sarımsak vs. ekilirdi.

Meyve olarak da karpuz, kavun, incir, ceviz, badem, dut, ayva, şeftali, elma, armut, üzüm, erik, kayısı, kiraz, vişne, iğde vs. yetişirdirilirdi. Erzurum ve Diyarbakır’dan ise portakal, limon, hurma, yeni dünya, zeytin, mandalin vs. gelirdi.

Muş ovası, Ermeni kadınlar (Kaynak: Bodil Biørn arşivi).

Tahıl olarak genelde buğday, arpa, çavdar, darı, nohut, mercimek, fasulye, bakla, keten, kenevir, pirinç, bezelte vs. ekilirdi.

Muş şehrinden Ermeni bir aile (Kaynak: Hamazasb Vosgyan, Daron-Durupınari Vankerı (Muş-Durupınar manastırları), Viyana, Mıkhitaryan matbaası, 1953).

Muş’un dört bir tarafı, dağ eteklerine ekili bağlardan oluşur. Bunlar aynı zamanda şehirliler için birer bahçe gibidir. Burada 19 üzüm çeşidi yetiştirilir. Üzümle hazırlanan bir çok yiyecek var. Kurutup kuru üzüm hazırlarlar. Her evin avlusunda üzümün suyunu çıkarmak için bir tekne bulunur: Üzümü bu tekneye doldurur ve üzümün suyunu çıkarmak için çıplak ayakla ezer ve suyunu çıkarırlar. Bu su özel bir kanaldan dışarı akar, leğen ve fıçılara dolar. Teknede kalan tortu üzerine su doldurup sirke hazırlarlar. Bir kenara konmuş şıra ile farklı içecek ve yiyecekler hazırlanır. Fıçılara koyup şaraba çevirirler önce. Öğütülmüş üzümü aneson ile karıştırıp, damıtarak votka hazırlarlar. Üzüm suyuna beyaz toprak karıştırıp kaynatırlar. Daha sonra bırakırlar ve ayıklayıp yoğunlaşıncaya kadar uzunca kaynatır ve pekmez yaparlar.

Rocig hazırlamak için şıraya un karıştırıp, kaynatır ve yoğunlaştırırlar, daha sonra içine önceden bir tel üzerine dizilmiş ceviz içini bandırıp kuruturlar. Pestil hazırlamak için seyrek ezmeyi (veya başka bir meyve suyundan hazırlanmış ezmeyi) unla yoğrulmuş bir bez üzerine yayarlar. Orada kuruduktan sonra bezin diğer yüzüne su serpip, pestili üzerinden çekerler. Reçel hazırlamak için pekmezi suyla açar ve meyveyi içinde kaynatırlar, sonra güneşe bırakıp yoğunlaştırırlar.

Hayvancılık da gelişmişti. Evcil hayvanlardan inek, öküz, manda, koyun, keçi, at, eşek, kuşlardan tavuk, ördek, sak, keklik, tavus kuşu beslenirdi. Genelde yılda bir kere kavurma için büyükbaş bir hayvan keserlerdi. Fakat bayram zamanı veya misafir ziyareti sırasında yemek kuş etiyle hazırlanır. Boynuzlu hayvanların sütünü yoğurt, peynir, tulum peyniri, tereyağı, yağ vs. hazırlamak için kullanılır. Yayık iki çeşitti: Asık ve Oturan (fıçı gibi).

Balıkçılık da çevre derelerde ve göllerde yaygın olarak yapılırdı. Balık etiyle haşlama veya ızgara hazırlarlardı.

Muş, köy hayatından bir kesit (Kaynak: Bodil Biørn arşivi).

Aile yemeği için alçakça yuvarlak bir masa kullanılır, misafirler için ise deriden bir sofra vardı. Yemek sırasında bağdaş kurulurdu. Adet olduğu üzre, önce büyükler, sonra gençler, en son ise kadınlar yemek yerdi. Çocuklar ayrı oturup yerlerdi. Genelde günde 3 kere yerlerdi; sabah saat 9’da kahvaltı, öğlen 12’de öğlen yemeği ve saat 6’da akşam yemeği. Çalışan kesim iki öğün daha yerdi; gündoğarken yapılan bir kahvaltı ve öğleden sonra saat 3’de yenilen bir ara öğün. Evde ortak tabaklarda yerlerdi. Ekmeği diz üstüne koymak, ters yüzünü çevirmek, tabağı veya bardağı yarım bırakmak günah sayılırdı. Doyduklarında kaşığı tabağa koyar, bardağı ise ters çevirirlerdi.

Tuzu Hınus’tan getirip kurutur ve değirmen taşında öğütürler ve küplerde saklarlardı. Kutsal sayıldığı için tuz dökmek günahdı. Ev kutsaması sırasında papaz su ve ekmekle beraber tuzu da kutsardı.

Çömlekçilik Muş’ta gelmişmiş bir zanaatdi. Günlük hayata dair bir çok eşya ve kaplar fırınlanırdı.

Bir çok kap çeşiti vardı ve her bir kullanım için farklı isimleri vardı.

1) Muş ovasındaki Havadarig köyünden (günümüzde Derecik) Ermeni kadınlar (Kaynak: Mişel Pabucciyan Koleksiyonu, Paris).
2) Şenig [Alaniçi] ve Geligüzan’ın önde gelen Ermeni köylüleri. (Kaynak: Raymond H. Kévorkian, Paul B. Paboudjian, Les Arméniens dans l’Empire Ottoman à la veille du génocide, Paris, 1992).

Muşlu Ermeni kadın ekmeğin hamurunu hazırlarken ve ekmek pişirdiğinde devamlı şu şekilde dua eder: “Ekmek, ekmek meleği, öküzün helal kazancı, Tanrı’ya şefaatçi olun…”.

Tundir adı verilen tandır ev içine, tam ortaya inşa edilmiştir, çünkü aynı zamanda evin ısınmasını sağlayan bir mangal. Yer kazılarak, yuvarlak şekilde yapılır. Üzerine haç şeklinde bir mangal koyup yemek kazanlarını üzerine koyarlar. Genelde ateşi sabahtan yakıp yemekleri hazırlar, ateş söndükten sonra ise ekmeği pişirirler.

Hemen her gün ekmek pişirilir, özellikle büyük ailelerde. Ekmek sandık veya leğenlerde muhafaza edilir. Yazın hayvanları yayalaya götürdüklerinde, ekmek sac üzerinde hazırlanır. Köylerde fırın alışkanlığı yok; ekmek fırınları sadece S. Marine kilisesi mahallesinde, dükkan ve atölyelerin yanyana bulunduğu Muş çarşısında vardı.

Muşluların farklı ekmek çeşitleri var. En yaygını yuvarlak veya tandır ekmeği adı verileni, ki 2-3 cm. kalınlığında, 35-40 cm. çapında, kızarmış, yuvarlak ekmektir. İnce ve daha büyük olan lavaş veya loş denilen ekmek de çok sevilir. Taptapanlavaş uzunluğunda, fakat 1 cm. kalınlığında, üzeri parmakla çizilmiş bir ekmek. Tonig ise silindir şeklinde, yassı ve uzun olur. Pokon yuvarlak, ortası delik bir ekmek, ki dzagulik adı da verilir. Tamamen mayalanmamış hamurla yapılan ekmeğe khugli veya hamursuz adı verilir. Hamur tandır çeperiden düşüp kül içinde pişdiğinde tundırangud derler ve meleklerin payı sayarlar. Ekmek genelde buğday unundan hazırlanır. Darı unu, ender de olsa arpa unu da kullanılır.

Alışıldık ekmek çeşitleri haricinde, ekmek hamuru ile hazırlanan farklı çeşitleri de var. Bunlar çoğu zaman günlük kullanım içindir ve ekmeği pişirdikten sonra son hamur öbeği ile hazırlanır.

Ceviz ve kuru meyveleri ufalayıp, keneviri karıştırın. Ekmek hamurunu açıp, hazırladığınız karışımı üzerine dağıtın. Hamuru katlayıp kapatın ve tandırın sıcak külü içine yerleştirip pişirin.

Ekmek hamuru üzerine un-yağ ile hazırlanan khoriz karışımını koyun. Hamuru kapatıp pişirin. Tandırdan çıkardıktan sonra üzerine balsuyu sürün.

Ekmek için yufkayı açın, üzerine yayık peyniri yayın ve hamuru kapatıp fırın yada tandırda pişirin. Üzeri kızardığında, fırından çıkarın, üzerine yağ sürün, dilimleyin ve yiyin.

[Translate to Türkisch:]

Hamur için
0.5 bardak yağ veya kaymak
0.5 bardak yoğurt
1 çay kaşığı soda
1.5-2 bardak un
tuz
1 yumurta, üzerine sürmek için

iç için
0.5 bardak kuru üzüm
0.5 bardak ufalanmış ceviz
toz tarçın

Hamuru hazırlamak için yogurt ve sodayı karıştırın. Yağı ve unu ayrıca yoğurun, daha sonra birbirine katarak yoğurun. İki top yaptıktan sonra 1 saat dinlenmeye bırakın. Topları açın ve birini fırın tepsisine yayın, ceviz ve kuru üzümü katıp birer adet siyah ve beyaz düğme (yahut fasulye tanesi) koyun içine. Diğer dilimle üzerini örtüp, uçlarını sabitleyin, üzerine yumurta sürüp, delikler açın ve pişirin. Beyaz düğme şans, siyah düğme ise bahtsızlık işaretidir.

100 gr. ince doğranmış et
1 bardak iri bulgur
3 soğan
1 çorba kaşığı yağ
yeşillik
kırmızı ve siyah biber
kekik
nane
tuz
lahana yaprağı

Soğanı doğrayın. Yarısını yağla kızartın. Kalan soğanı, eti, bulguru ve yeşilliği karıştırıp, üzerine baharatları ekin. Hafif haşlanmış lahana yapraklarına sarın. Tencereye dizerken aralarını kızarmış soğanla doldurun. Üzerine su katıp, suyu emene kadar pişirin.

200 gr. kavurma, yağlı olsun
2 soğan
1 bardak iri bulgur
kuru yeşillik
iri öğütülmüş kırmızı biber
tuz
lahana yaprağı

Soğanı doğrayıp, kavurma yağı ile kızartın.Kavurma etini doğrayın, bulguru, yeşilliği, kızarmış soğanı karıştırın.Hafif haşlanmış lahana yapraklarına sarın.Üzerine su katıp, suyu emene kadar pişirin.

0.5 kg. yağlı kıyma
2 bardak pirinç veya iri bulgur
1 soğan
5 kurutulmuş domates (veya 1 çorba kaşığı domates salçası)
yeşillik
kırmızı ve siyah biber
tuz
asma yaprağı
Erik kurusu

Soğanı, yeşillikleri ve kurutulmuş domatesi doğrayın, digger malzemelerle karıştırın ve üçgen veya dörtgen şeklinde dolmalar hazırlayın. Tencereye dizdikten sonra, aralarına kuru erik koyun, su doldurun, üzerine ağır bir tabak yerleştirin ve pişirin.
* Soğanlı dolma da aynı içle hazırlanır. İri soğanları hafifçe pişirdikten sonra, yanlarından sıkıp dilimlerini dışarı çıkartın. İç ile doldurup, tencereye doldurun ve pişirin.

2 bardak iri bulgur
1 bardak kenevir
3 soğan
10 tane kuru domates
yeşillik
kırmızı ve siyah biber
kekik, nane
tuz
asma yaprağı
kuru erik, kuru kayısı

Keneviri kavurup, öğütün. Kuru domatesi ve soğanı doğrayın. Malzemeleri karıştırıp, asma yaprağı ile dolmaları sarın. Tencereye yerleştirirken, kuru meyveleri aralara yerleştirin. Suyu doldurun, üzerine ağır bir tabak koyup pişirin.

2 bardak iri bulgur
1 bardak haşlanmış nohut
4 soğan
4 diş sarımsak
10 tane kuru domates
1 nar
zeytinyağı
yeşillik
tuz
asma yaprağı
havuç

Soğanı, sarımsağı, yeşilliği ve kuru domatesi doğrayın.
Diğer malzemeleri karıştırın.
Asma yaprağına sarın, yuvarlak kesilmiş havucu tencerenin dibine dizin, dolmaları yerleştirin, su doldurun, üzerine ağır bir tabak koyup, pişirin.

¼ bardak fasulye
¼ bardak nohut
¼ bardak mercimek
¼ bardak dövme buğday
0.5 kg. soğan
0.5 bardak zeytinyağı
10 tane kuru domates
kuru kayısı ve kuru erik
taze yeşillik
nane, kekik, oregano
kırmızı ve kara biber
tuz
ekşi lahana

Önceden ıslatılmış baklagilleri ayrı ayrı haşlayın.
Soğanı doğrayıp zeytinyağında haşlayın.
Kuru domatesi ezin.
Tüm malzemeleri karıştırın ve lahana yaprağna sarın.
Tencereye dizin, aralarına kuru erik ve kuru kayısı koyun. Dolmaları örtene kadar su doldurun. Üzerine ağır bir tabak koyun ki dolmalar pişerken dağılmasın. Kapağı kapatın ve suyu emene kadar pişirin. Ilık veya soğuk servis edin.

1 bardak iri bulgur
2.5 bardak su
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
kırmızı toz biber
toz nane
tuz

Kavrulmuş soğan üzerine bulguru ekleyin, sonra suyu, baharatları ekip, hafif ateşte suyu çekene kadar pişirin.

Soğanı doğrayın ve bulgurla haşlayın. Altını söndürdükten önce, yağı ve kavurma parçalarını karıştırın.

Erişteyi haşlayın, suyunu süzün, üzerine yağ veya kavrulmuş soğan ekleyin.

1 bardak pirinç
2 bardak su
1 çorba kaşığı yağ
tuz

Suyu haşlayın, pirinçi doldurun, tencerenin kapağını kapatıp hafif ateşte pişirin. Su tamamen çekildiğinde, ocağı söndürün, yağı üzerine ekleyin, kapağı yeniden kapatın. Pilavı dinlenmeye bırakın.

1 bardak mercimek
0.5 bardak iri bulgur (veya pirinç)
1 çorba kaşığı yağ
taze soğan
tuz

Mercimeği haşlayıp, suyunu süzün.
Soğanı doğrayıp, yağla buharda haşlayın.
İri bulguru haşlayın, mercimeği ve kızarmış soğanı hemen ekleyin, tencerenin kapağını kapatın, 10 dakika kadar dinlendirdikten sonra servis edin.

200 gr. kavurma
0.5 gr. kabak
2 soğan
3 diş sarımsak
1 bardak iri bulgur
kuru yeşillik
kırmızı ve kara biber
tuz

Eti ve dilimlenmiş soğanı kendi yağında kavurun.
Dilimlenmiş kabağı, suyu, az sonra bulguru, sarımsağı ve baharatları ekleyin.
Suyu çekene kadar pişirin.

1 bardak haşlanmış nohut
¼ bardak ince erişte
1 bardak iri bulgur
2.5 bardak su (yahut haşlanmış nohudun suyu)
2 çorba kaşığı yağ
kırmızı biber
nane
tuz

Erişteyi yağda bir sure çevirdikten sonra, bulguru, nohudu, suyu ve baharatları ekleyin ve suyu çekene kadar kısık ateşte pişirin.

Ufaladığınız mantarı önceden kızarttığınız soğanla kızartın, üzerine iri bulgur, su ekleyin, baharat ekin ve su tamamen çekene kadar pişirin.

Ufalanmış enginarı haşlayın, iri bulgur veya pirinç ekleyin, suyu çekene kadar pişirin. Ocağı söndürmeden yağı veya kızarmış soğanı ekleyin.

Haşlanmış ve suyu süzülmüş ıspanağı kızarmış soğanla beraber kızartın, üzerine su ve iri bulgur ekleyin, baharat ekin ve suyu tamamen çekene kadar pişirin.

Ufalanmış yer fıstığını haşlayın, üzerine iri bulgur ekleyin, baharatlayıp suyu tamamen çekene kadar pişirin. Ocağı söndürmeden yağ veya kızarmış soğan ekleyin.

Baklayı haşlayın ve suyunu süzün. Kızartılmış soğan üzerine bakla, iri bulgur ekleyin, baharatlayın ve suyu tamamen çekene kadar pişirin.

Yayık ayranı kaynatın, erişteyi içinde haşlayın ve üzerine yağ koyup servis edin.

Suyu kaynatın, bir kaç yumurta kırıp karıştırarak üzerine koyun. Tuz-biber-yeşillik ile baharatlayın, daha sonra bayat ekmekleri içine ekip afiyetle yiyin.

3 soğan
3 domates
3 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
kırmızı ve kara biber
yeşillik
tuz

Soğanı doğrayın ve yağda kızartın.
Doğradığınız domatesi, su ve baharat ekleyin.
Yumurtaları çırpın ve üzerine ekleyin.
Ufalanmış yeşillikleri ekleyin ve içine ekmek banıp yiyin.

0.5 kg. mantar
2 soğan
2 domates
2 biber
3 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
kırmızı ve kara biber
yeşillik
tuz

Mantarı ve soğanı doğrayın ve yağda kızartın.
Doğranmış domatesi, biber, su ve baharatı ekleyin.
Yumurtaları çırpın ve üzerine ekleyin.
Doğranmş yeşilliği de ekleyip, ekmek katın ve yiyin.

100 gr. çeçil peyniri
2 soğan
2 lavaş
1 çorba kaşığı yağ
su

Soğanı doğrayıp, kızartın.
Çiçil peyniri ve dilimlenmiş lavaşı üst üste dizin.
Kaynar suyu lavaşı örtene kadar doldurun.
Üzerine kızarmış soğan ekleyip, sıcak servis edin.

1 lt. yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı yağ
sarımsak
tuz
kuru lavaş

Yoğurdu ve unu karıştırıp kaynatın, sonra sarımsağı içinde ezin.
Her kapta lavas üzerine pişmiş yoğurdu ve biraz da yağ ekleyip servis edin.

1 bardak mercimek
1 lt. yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı yağ
tuz
kuru lavaş

Mercimeği haşlayın.
Yoğurd ve unu ayrı olarak karıştırıp kaynatın.
Mercimek, doğranmış soğanı, yağı ve pişmiş yoğurdu beraber pişirmeye devam edin.
İçine bayat ekmek ekip yiyin.

0.5 kg. Khınçloz (pazı çeşidi)
1 bardak iri bulgur
1 çorba kaşığı yağ
tuz

Khınçlozu haşlayın, iri bulguru ekleyip pişirin. Üzerine yağ ekleyip servis edin.

0.5 kg. yeşil fasulye
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
2 yumurta
yeşillik
kırmızı ve kara biber
tuz

Fasulyeyi kesip, az suda haşlayın.
Soğanı dilimleyin, yağda kızartın, haşlanmış fasulyeyi karıştırın, baharatlayın ve kısık ateşte pişirmeye devam edin.
Yumurtaları çırpın, fasulyeye ekleyin, karıştırın. Üzerine doğranmış yeşillik ekleyin ve servis edin.

0.5 kg. yeşik bakla
2 soğan
3 domates
zeytinyağı
kırmızı ve kara biber
tuz

Doğrayıp, baklayı az suda haşlayın.

Soğanı dilimleyin ve kendi suyuyla yağda haşlayın, baklayı katıp, bir kaç dakika beraberce haşlayın, daha sonra doğranmış domatesi ekleyin, baharatlayın ve hafif ateşte pişirmeye devam edin.
Sarımsak-yoğurtla ikram edin.

1 bardak iri buğday
3 diş sarımsak
yağ

Çortan yerine;
1 lt. yoğurt
2 çorba kaşığı un
tuz

Bulguru pure olana kadar bol suyla pişirin.
Yoğurt ve unu karıştırın, kaynatın ve sarımsağı içinde ezin.
Yerken bulgur püresini herkes kendi tabağına alır, arasında bir çukur açarak pişmiş yoğurdu ve bir kaşık yağı içine katar.

Samer buğdaya benzer bir çeşit darı. Havanda dövüp, büyük bir elekte elerler. Öğütülmüş sameri yeterli suda pişirin, sonra üzerine kızartılmış soğan ekleyip yiyin.

Ayranlı Samer yemeğini öğütümüş sameri ayran içinde pişirerek hazırlar ve kızartılmış soğanla ikram ederler. Sütlü Samer Yemeğini ise sütle pişirip, yağla servis ederler.

Kurutulmuş bol meyve üzerine örtecek kadar kaynar su dökün ve bir kaç dakika kaynatın. Sevis ederken üzerine yağ dökün ve içine ekmek ufalayıp yiyin.

Kurutulmuş armudu yağ ve kendi suyunda pişirip ekmekle yiyebilirsiniz.

1 bardak fasulye
1 bardak kuru kayısı
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
tuz

Önceden ıslattığınız fasulyeyi haşlayın. Kuru kayısı ve kızarttığınız soğanı ekleyip, yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

1 kg. kabak
2 soğan
2 diş sarımsak (isteğe bağlı)
1 çorba kaşığı yağ
kırmızı acı biber
kuru yeşillik
tuz

Kabağı az suda haşlayın, daha sonra püreye çevirin.
Soğanı doğrayıp yağda kızartın.
Kızarmış soğanı kabağın üzerine katın, baharatlayın, sarımsağı ezin ve servis edin.

0.5 kg. ekşi lahana
3 soğan
2 patates
0.5 bardak iri buğday
1 çorba kaşığı yağ veya zeytin yağı
kuru yeşillik
kırmızı biber

Ekşi lahanayı doğrayıp bol suda haşlayın.
Soğanı doğrayıp kendi suyunda yağla kızartın.
Lahana üzerine doğradığınız patatesi, bulguru, kızartılmış soğanı ve baharatı katın ve kısık ateşte pişirmeye devam edin.

*Kırçiğin farklı bir çeşidi de var. Doğranmış ve haşlanmış lahana turşusu üzerine önceden haşlanmış nohut ve bulgur eklenir ve pişirmeye devam edilir. En sonunda kızartılmış soğan ve ufalanmış yeşillik eklenir.

0.5 kg. lahana turşusu
1 bardak haşlanmış dövme buğday
200 gr. kavurma
2 soğan
üzerine ekmek için yeşillik ve soğan

Doğranmış turşuyu haşlayın. 2 soğan ve kavurmayı doğradıktan sonra, kendi yağında kızartın, daha sonra turşunun üzerine katın. Dövme buğdayı ekleyip karıştırmaya devam edin. Üzerine ufalanmış yeşillik ve soğan ekleyerek servis edin.

1 bardak mercimek
0.5 kg. kabak
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
kırmızı ve kara biber
yeşillik
tuz

Mercimeği haşlayın.
Soğanı doğrayın ve kendi suyunda yağda kızartın.
Mercimek haşlandığında, doğradığınız kabağı, kızarmış soğanı, doğranmış yeşilliği ve baharatları katıp tüm malzemeler yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

1 bardak mercimek
0.5 kg. pancar
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ veya zeytin yağı
kırmızı ve kara biber
yeşillik
tuz

Mercimeği haşlayın ve doğranmış pancarı ekleyin.
Soğanı doğrayın ve kendi suyunda yağla haşlayın.
Mercimek ve pancar haşlanmış olduklarında, kızarmış soğanı, doğranmış yeşilliği ve baharatı ekleyin ve digger malzemeler de yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

4 patlıcan
3 domates
2 biber
2 patates
2 soğan
4 diş sarımsak
yeşillik
yağ veya zeytinyağı
kırmızı ve kara biber
tuz

Tüm sebzeleri doğrayın, tencereye dizin, baharatlayın, üzerine yağ veya zeytinyağı katın, kapağı kapatın ve kısık ateşte kendi suyunda haşlayın.

250 gr. kavurma
4 patlıcan
2 domates
2 soğan
kırmızı ve kara biber
tuz

Eti doğrayın ve kendi yağı ile kızartın, doğranmış soğanı ve patlıcanı ekleyin ve kendi suyunda haşlayın. Daha sonra doğranmış domatesi ekleyin, baharatlayın ve tüm malzemeler yumuşayana kadar pişirin.

* Bu yemek etsiz de hazırlanır. En sonunda 2 yumurta eklenir.

1 kg. patates
3 soğan
3 domates
3 diş sarımsak
yağ veya zeytin yağı
kırmızı ve kara biber
yeşillik
tuz

Soğanı doğrayın ve kendi suyunda yağda haşlayın. Doğranmış patatesleri ekleyip, bir kaç dakika pişirin, sonra doğranmış domatesi, sarımsağı ve baharatları ekleyin ve pişirin. Ocağı söndürdükten sonra üzerine ufaladığınız yeşilliği üzerine ekin.

0.5 kg. yağlı et
0.5 kg. domates
2 patates
2 biber
2 soğan
yeşillik
kırmızı ve kara biber
tuz

Eti doğrayın ve kendi yağında kızartın. Daha sonra tüm malzemeleri beraber ekleyin ve kısık ateşte kendi sularında haşlayın.

Sbidgug adı verilen pazıyı baharın geç dönemlerinde toplar, örüp, kuruturlar. Kullanmadan evvel sıcak suyla temizler, kesip haşlarlar.

100 gr. sbidgug kuru pazı
1 bardak dövme buğday
yağ
tuz

Dövme buğdayı haşlayın, üzerine haşlanmış ve suyu süzülmüş sbidgug ekleyin, beraberce kısık ateşte pişirin, gerekli olduğunda üzerine su ekleyin. Ortasına yağ koyup servis edin.

Günlük bir ufalama yemeği. Genelde kahvaltıda sıcak ekmek ufalanarak veya az yağ içinde parmakla ezerek hazırlanır. Bazıları peynir (veya şeker) kırıntıları ekler üzerine. Buğday ekmeği yerine darı ekmeği ile yapılanı daha revaçtadır.

Yoğurt veya süt ile yapılanları da vardır. Yoğurt veya süt üzerine ekmeği ufalayıp yerler.

Muş Semal Köyü Ermeni okulu öğrencileri ve velileri (Kaynak: EDF arşivi, Watertown, Massachusetts).

1 kg. yağlı et
2 soğan
50 gr. kuru biber
50 gr. domates kurusu
yeşillik
kırmızı ve kara biber
tuz

Eti haşlayın. O sırada doğramış olduğunuz soğanı, kuru yeşil biberi ve domates kurusunu ilave edin, baharatlayın ve kaynayana kadar pişirmeye devam edin.

Balığı doğrayın, tencereye dizin, yanlarına soğan, havoc, patates, domates, biber, yeşillik ve baharat koyun. Yarım bardak su ekleyin ve hafif ateşte kendi buharında pişirin.

Tam kuzuyu temizledikten sonra, üzerine yogurt sürün, tuz-biber-sarımsakla baharatlayın ve henüz sönmüş olan tandırın içine asın. Altına uygun büyüklükte, içi iri bulgur, soğan ve su  dolu bir kazan koyarlar. Tandırın ağzını bir kapakla kapatır, uçlarını çamurla sıvar ve kapağın üzerine üç topak çamur koyarlar. Çamur kuruyup çatlaklar oluştuğunda, yemek hazır demektir.

Tandıra benzer ama fırında hazırlandığı için daha ziyade şehir kültürüne hastır. Tam bir kuzuyu tuz-biber-sarımsakla baharatlayıp, büyük bir fırın tepsisiyle fırına verirler. Yağ erimeye başlayıp da tepsiye aktığında, fırından çıkarıp yağı süzerler, tekrar fırına koyup kızartırlar. Çıkardıkları yağla da genelde bulgur pilavı hazırlayıp et ile servis ederler.

İki türlü hazırlanır.- haşlama veya kızartma olarak. Bulgur pilavı üzerinde servis edilir.

Herisayı koyun (veya horoz) etini, dövme buğdayı ve suyu kazana koyup bütün gece kalacağı sıcak tandıra yerleştirerek hazırlarlar. Tandırdan çıkarıp özel bir kürekle karıştırırlar ve üzerine yağ ilave edip servis ederler.
Bazen dövme buğday ile nohut da konur.
Bazen de dövme buğdaya sbidagug adı verilen pazı karıştırılır.

Kebap, ufalanmış veya kıyma yapılmış etle hazırlanır. Eti ezilmiş soğan, sarımsak ve yeşilliklerle baharatlayıp ve yoğurduktan sonra, üç farklı pişirme üsulla hazırlarlar:

1-Şiş Kebap, şiş üzerine geçirip ızgara yapılır.
2.-Kızartma kebap, köfte hazırlayıp tavada kızartırlar.
3.-Tandır, yuvarlak ve yassı halde tandır ocağının kenarlarına yapıştırıp pişirirler.

2 bardak dövme buğday
1 bardak nohut
0.5 kg. yağlı et
tuz

Eti doğrayıp haşlayın, önceden ıslattığınız baklagilleri ilave edin. Su hemen hemen çekene kadar pişirin.

Hayvanın baş, ayak ve midesinin derisi yüzülür, ateşten geçirilir, daha sonra tuzlu suda bir gün bekledildikten sonra, yıkayıp, paçaya özel büyük bir kazan içine yerleştirlir. Su doldurur ve gece boyunca kısık ateşte, tandır üzerinde haşlanır. Sabaha hazır olacaktır. Bayram sofrası etrafında toplaşıp, içine sarımsak ve lavaş koyup afiyetle yenir.

Semallı (Muş Ovası) Ermeni köylüleri (Kaynak: EDF arşivi, Watertown, Massachusetts).

Muşlular sulu yemeklere genelde Ermenice abur ismini verirler, fakat sıkça şorba, çorba, vırig isimleri de kullanılır. Ayran, yoğurt, kuru ayran ve ekşi lahana ile yapılan çeşitleri de mevcuttur.

1 lt. yoğurt
1 yumurta
0.5 bardak dövme buğday
yağ
taze yeşillikler; kişniş, nane, kekik
մւժ

Dövme buğdayı haşlayın.
Yoğurt ve yumartayı çırpın ve azar azar kaynayan buğdayın üzerine ilave edin. Devamlı karıştırın.
Yeşillikleri ufalayıp, ocağı söndürmeden çorbaya ilave edin.
Servis ederken, tercihe göre yağ ilave edin.

1 lt. yoğurt
1 yumurta
0.5 bardak dövme buğday
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
kırmızı biber
nane
tuz

Dövme buğdayı haşlayın.
Yoğurt ve yumurtayı çırpın ve kaynayan buğdaya devamlı karıştırarak ilave edin.
Soğanı doğrayın ve kendi suyunda yağla haşlayın.
Ateşi söndürmeden baharatlayın ve kızarmış soğanı ekleyin.

Kuru ayranları bir kaç saat öncesinden sıcak suyla ıslatın. Dövme buğdayı haşlayın, kuru ayranı ezerek parçalayın ve buğdayn üzerine ilave edip, kaynatın. Kızartma soğan ile servis edin.

1 lt. yoğurt
1 yumurta
0.5 bardak dövme buğday
3 enginar
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
kırmızı biber
nane
tuz

Dövme buğdayı haşlayın.
O sırada soğan ve enginarı doğrayıp, dövmenin üzerine ilave edin ve haşlamaya devam edin.
Yoğurt ve yumurtayı çırpın ve kaynayan baklagilin üzerine devamlı karıştırarak azar azar ekleyin.
Ocağı söndürmeden önce baharatlayın ve yağı karıştırın.

0.5 kg. pazı
0.5 bardak mercimek veya iri bulgur
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
2 diş sarımsak
kırmızı biber
tuz

Mercimeği (yada bulguru) haşlayın, ufalanmış pazıyı, soğanı, sarımsağı, baharatı ve yağı ilave edin ve pişirin.

Bulguru suda haşlayın, arada soğan ve yeşillik de koyun, ama yağ olmasın.

1 bardak mercimek
0.5 bardak iri bulgur
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
kırmızı ve kara biber
tuz

Mercimeği haşlayın, bulgur ilave edin, sonra kızarmış soğan ve baharat da ilave edip pişirmeye devam edin.

1 bardak nohut
0.5 bardak bulgur
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
2 diş sarımsak
yeşillik
kırmızı biber
tuz

Nohudu haşlayın, bulgur ve kızarmış soğan ekleyin ve pişirmeye devam edin. Servis sırasında üzerine sarımsak kırın ve ufalanmış yeşillik serpin.

Doğradığınız lahana ve soğanı haşlayın, bir avuç iri bulgur ilave edin, baharatlayın ve pişirmeye devam edin. Servis ederken yağ ve doğranmış yeşillik katın.

0.5 kg. şalgam
1 bardak haşlanmış nohut
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
Domates kurusu (veya domates püresi)
yeşillik
kırmızı ve kara biber
tuz

Kızarmış soğan üzerine doğranmış şalgamı ekleyin ve kendi suyunda haşlayın. Öğütülmüş domates kurusunu, nohut ve yeşilliği, baharat ve suyu katın ve pişirmeye devam edin.

1 bardak iri bulgur veya pirinç
2 bardak su
2 bardak süt
yağ
tuz

Bulgur veya pirinçi suda haşlayın, daha sonra süt ve yağı ekleyip pişirmeye devam edin.

1 bardak dövme bulgur
2 patates
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
taze veya kuru yeşillik
kırmızı ve kara biber
tuz

Dövme buğdayı haşlayın, doğranmış patatesi ve kızarmış soğanı ilave edin, baharatlayın ve tüm malzemeler pişene kadar pişirmeye devam edin.

1 kg. karışık pazı (hınçloz, sipeh, sbidgug vs.)
2 soğan
1 çorba kaşığı yağ
0.5 bardak iri buğday
kırmızı ve kara biber
tuz

Doğranmış pazıları haşlayın, bulgur ve kızarmış soğanı ekleyin, baharatlayıp, 15 daika daha pişirmeye devam edin.

Erişteyi haşlayın, kaynar ayranı ekleyin, daha sonra kızarmış soğanı koyup, kekik ekin ve pişirmeye devam edin.

1 bardak tane fasulye
100 gr. erişte
2 soğan
3 diş sarımsak
1 çorba kaşığı yağ
kırmızı ve kara biber
taze ve kuru yeşillik
tuz

Önceden ıslattığınız fasulyeyi haşlayın. Kızarmış soğan, erişte ve baharatı ekleyin. Ocağı söndürmeden sarımsağı üzerine rendeleyin.

250 gr. yağlı et
2 soğan
10 tane kuru domates (veya 2 çorba kaşığı domates püresi)
kırmızı ve kara biber
yeşillik
tuz

köfte için:
0.5 kg. kıyma
2.5 bardak ince bulgur
tuz

Eti kesip haşlayın, daha sonra baharatlayın, doğradığınız soğanı, ufaladığınız kuru domatesi (veya domates salça/püresini)  ekleyin ve pişirmeye devam edin.
Bu sırada kıymayı ve bulguru karıştırın, suyla yoğurun, yuvarlak ve yassı toplar oluşturun ve çorbanın içine doldurup, haşlayın.
Ocağı söndürmeden önce doğradığıız yeşillikleri katın.

* Bazıları yeşillikle beraber iki çırpılmış yumurta da katar.

Dışı için;
0.5 kg. dövülmüş et
2 bardak ince bulgur
tuz

iç için;
0.5 kg. öğütülmüş yağlı et
2 soğan
0.5 bardak ufalanmış ceviz
kırmızı ve kara biber
tuz

İç için eti kendi yağında kızartın, daha sonra doğranmış soğanı ilave edin, suyu tamamen çekene kadar pişirmeye devam edin, baharatları ekin, cevizi katın ve soğumaya bırakın.

Dövülmüş eti ve bulguru karıştırın, o sırada parmalarınızı ıslatın ve yumuşak bir hamur oluşmaya başlayana kadar yoğurmaya devam edin.

Hamurdan bir parça alın, parmakla bir çukur açıp, içi ekleyin, kapatın, dışı düzleştirip yuvarlayın. Köfteleri bir avuç büyüklüğünde hazırlayın, çünkü “ped” büyük anlamına gelir.
Salamura edilmiş suda haşlayın ve sıcak servis edin.

* Bazen içe nar da katarlar.

Dışı için;
0.5 kg. dövülmüş et
2 bardak ince bulgur
tuz

iç için;
300 gr. yağlı kıyma
2 soğan
0.5 bardak ufalanmış ceviz
0.5 bardak haşlanmış pirinç
kırmızı ve kara biber
tuz

İç için eti kendi yağında kızartın, daha sonra doğranmış soğanı ekin ve suyu tamamen çekilene kadar pişirmeye devam edin, baharatlayın, pirinç ve cevizi ilave edip soğumaya bırakın.

Dövülmüş eti ve bulguru karıştırın, o sırada parmaklarınızı ıslatıp yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam edin.

Hamurdan bir parça alıp, parmaklarınızla bir çukur açın, içle doldurun, dışını düzleştirip yuvarlamaya devam edin. Köfteleri ceviz büyüklüğünde hazırlayın. Zeytin yağında kızartın veya salamura edilmiş suda haşlayın ve sıcak servis edin.

Dışı için;
2 bardak ince bulgur
1 bardak irmik
kırmızı ve kara biber
tuz

iç için;
0.5 kg. kuru kayısı ve kuru erik
4 soğan
0.5 bardak ufalanmış ceviz
zeytin yağı
kuru yeşillik
kırmızı ve kara biber
tuz

İç için soğanı doğrayın ve kendi suyunda zeytin yağı ile haşlayın.
Kuru kayısı ve kuru eriği cevizle beraber kızarmış soğanla karıştırın ve soğumaya bırakın.

Dışın malzemelerini karıştırın ve yumuşak bir hamur şeklini alana kadar suyla yoğurun.
Hamurdan bir parça alıp, parmaklarınozla bir çukur açın, iç ile doldurun, kapatın, dışını düzleştirip yuvarlayın.

Köfteleri ceviz büyüklüğünde hazırlayın.
Salamura edilmiş suda haşlayıp sıcak servis edin.

3 enginar turşusu
3 soğan
zeytin yağı
kırmızı biber
tuz

Köfte için;
1 bardak ince bulgur
0.5 bardak un
kırmızı ve kara biber
kuru yeşillik
tuz

Köfte için bulgur, un ve baharatı karıştırın, su ile yoğurun ve top şekline getirin.
Enginar turşusunu ufalayıp haşlayın.

Soğanı doğrayıp, kendi buharında zeytin yağı ile haşlayın, kırmızı biber ilave edin.
Enginar, köfte ve kızarmış soğanı karıştırıp, köfteler pişene kadar kaynatın, gerektiğinde su ekleyin.

3 enginar turşusu
3 soğan
zeytin yağı

Dış için;
2 bardak ince bulgur
1 bardak un
kırmızı ve kara biber
tuz

iç için;
1 kg. soğan
zeytin yağı
kırmızı ve kara biber
kuru yeşillik
tuz

İç için soğanı doğrayın, zeytin yağı ile kendi suyunda haşlayın ve baharatlayın.

Dış için gerekli malzemeleri karıştırın, yumuşak bir hamur elde edene kadar suyla yoğurun. Hamurdan bir parça alın, parmaklarınızla çukur açın, iç ile doldurun, kapatın ve düzleştirip yuvarlayın. Köfteler ceviz büyüklüğünde olsun.

Enginarları ufalayıp haşlayın. Köfteleri aynı suda haşlayın. Kızarmış soğan ekleyip servis edin.

0.5 kg. lahana turşusu
700 gr. soğan
3 çorba kaşığı yağ
1 bardak ince bulgur
0.5 bardak un
kuru kekik
kırmızı biber

Soğanı doğrayıp, yağla kendi suyu ile haşlayın.

Lahanayı doğrayın, suda pişirin, kızarmış soğandan bir kaç kaşık ekleyin, kekik ekleyin ve kısık ateşte pişirmeye devam edin.

Bir yandan da ince bulgur ve unu karıştırın, baharatlayın, kızarmış soğandan bir kaç kaşık ilave edip suyla yoğurun. Toplar oluşturun veya avucunuzda dürüm gibi yapıp kaynayan çorbaya atın ve haşlayın.

* Aynı hamurdan avuç büyüklüğünde yassı yuvarlaklar hazırlayıp, çorbada haşlarlar, sonra sudan çıkarıp, keserler, üzerine kızarmış soğan ekleyip  servis ederler.

Yağı ısıtın, yumurtaları üzerine kırın, tuz, biber ve kekik veya nane ekin ve karıştırmadan pişirin.

Yağı ısıtın, bir baş soğanı kesip kızartın, çırpılmış yumurtaları üzerine dökün, baharatlayıp, pişirmeye devam edin.

1 çorba kaşığı yağ
3 yumurta
1 bardak yoğurt
1 diş sarımsak
yeşillik
kırmızı biber
tuz
lavaş

Yağı ısıtın, çırpılmış yumurtaları kızartın, sonra yoğurt ve sarımsak ilave edin, kaynatın, üzerine doğranmış yeşillik, kırmızı biber ekin. Lavaşla servis edin.

2 yumurta
0.5 bardak süt
2 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı yağ
tuz
bal

Yumurtayı, unu ve sütü çırpın, ısınmış yağda çift taraflı kızartın, servis ederken üzerine bal damlatın.

Genelde bu omleti kaynana yeni damat, büyük anne vaftiz vesilesiyle vaftiz babası veya saygıdeğer misafirler için hazırlanır.

200 gr. burçalak
1 çorba kaşığı yağ
2 yumurta
kırmızı biber
tuz

Burçalağı kırıp, yarı haşlayın.

Sıcak yağda kızartın, sonra üzerine çırpılmış yumurta koyup pişirmeye devam edin.

* Yarı kavruk burçalağı yumurtaya banıp kızartırlar, sonra üzerine kalan yumurtayı ilave ederler.

** Burçalak turşusu ile kışın omlet yapılabilir. Bir kaç kez yıkadıktan sonra, aynı şekilde kızartın.

Soğanı ve haşlanmış pazı yapraklarını yağda kızartın, çırpılmış yumurtayı ilave edin ve pişirmeye devam edin. Üzerine ufalanmış ceviz serpip  servis edin.

Yeşil soğan ve sarımsak ile kızarmış soğan hazırlayın, çırpılmış yumurtayı üzerine ilave edin ve pişirin.

Kızarmış soğan üzerine doğranmış domates ve biber, daha sonra da çırpılmış yumurtaları ekleyin, baharatlayıp pişirin.

1 bardak tane fasulye
1 soğan
taze veya kuru yeşillik
kırmızı biber
kekik
zeytin yağı
tuz

Önceden ıslatmış olduğunuz fasulyeyi haşlayın, sonra suyunu süzün. Doğradığınız soğanı, yeşilliği ve baharatları ekleyin.

Kuzukulağını yazın toplar, bağlayıp kuruturlar. Kullandıklarında ise sıcak suyla yıkar, doğrar, haşlarlar.

100 gr. kuru kuzukulağı
2 soğan
1 diş sarımsak
yeşillik
zeytinyağı
kırmızı biber
tuz

Doğranmş kuzukulağını haşlayıp, suyunu süzün.

Soğanı doğrayıp, zeytin yağı ile kendi suyunda haşlayın, kırmızı biber ilave edin, daha sonra kuzukulağını içine katın ve kızartmaya devam edin.

Ocağı söndürün, ezilmiş kuzukulağını ve yeşilliği karıştırın.

0.5 kg. pancar
2 soğan
yağ veya zeytinyağı
yeşillik
kırmızı ve kara biber
tuz

Pancarı haşlayıp dığrayın. Soğanı doğrayın, yağda kendi duyu ile haşlayın, pancara ilave edin, baharatlayıp servis edin.

1 dal ebegümeci
2 bardak yoğurt
1 diş sarımsak
nane
tuz

Doğranmış ebegümecini haşlayın ve suyunu süzün. Yoğurt ekleyip, sarımsağı dövün ve baharatlayın. İsteğe göre üzerine erimiş yağ veya soğan kızartması koyabilirsiniz.

Yaz günlerinin alışıldık yiyeceği, özellikle tarlada hazırlanır. Salatalığı, yeşil soğanı, sarımsağı ve yeşilliği doğrayın. Yoğurt ve tuz ekleyin. İçine ekmek ufalayıp yiyin.

0.5 kg. pazı
sirke
zeytinyağı
sarımsak
kırmızı biber
tuz

Pazıyı haşlayın, suyunu süzün ve soğumaya bırakın. Baharatlayın, zeytinyağı ve sarımsak suyu işave edin.

3 soğan
yeşillik
kırmızı ve kara biber
sumak
toz nane
zeytinyağı
sirke
tuz

Soğanı doğrayıni tuz ekerek yoğurun, daha sonra diğer malzemeleri ekleyin.

3 patates
1 soğan
yeşillik
kırmızı ve kara biber
kimyon
zeytin yağı
sirke
tuz

Patatesi haşlayın. Soğutuktan sonra küp şeklinde doğrayın, dilimlenmiş soğanı, yeşilliği ekleyip baharatlayın.

1 dal marul
2 yeşil soğan
yeşillik
kırmızı ve kara biber
zeytin yağı
sirke
tuz

Marulu dilimleyin, ufalanmış yeşillik ve yeşil sopanı ekleyin, baharatlayın.

0.5 kg. lahana
1 diş sarımsak
yeşillik
kırmızı ve kara biber
sumak
zeytin yağı
sirke
tuz

Lahanayı ince doğrayın, tuzla öğütün, ufalanmış yeşillik ve dözülmüş sarımsağı ekleyip baharatlayın.

3 salatalık
1 diş sarımsak
2 yeşil soğan
nane aprakları
kırmızı ve kara biber
zeytin yağı
sirke
tuz

Salatalığı dilimleyin, naneyi, yeşil soğan ve sarımsağı ufalayın ve baharatlayın.

Büyük pazıları tandır ocağında kızartın, soyun, tuz ekin ve afiyetle yiyin.

Kabağı dilimleyin, tandırda kızartın, üzerine tuz ekip afiyetle yiyin.

Pazıyı doğrayın, salamur edilmiş suda hafifçe haşlayın, suyunu süzün, kırmızı ve karar biber, yeşil soğan, sarımsak, sirke ve zeytinyağı ilave edin.

Pokhintz su ve tuzla pişirin. Yerken her kaba pokhintz, yanlarına ise süt, ortasına bal ve yağ doldurun.

1.5 bardak un
2 çorba kaşığı yağ
0.5 bardak bal suyu veya pekmez

Yağı eritin, sonra üzerine un ekleyip kızık ateşte rengi pembeye dönene kadar sürekli karıştırarak kavurun. Ateşi söndürün, tatlı şerbeti ilave edip homojen olması için karıştırmaya devam edin. Bir kaba doldurup,
düzleştirin, soğuduktan sonra kesip servis edin. Bazıları parmaklarla küçük parçalar hazırlar.

Bayram veya özel vesilelerle üzerine kuru üzüm veya ufalanmış ceviz ve nar da koyarlar.

Un yemeği sade bir yemek aslında. Unu suyla açıp, kaynatır ve üzerine yağ koyup yerler. Fakat küçük farkla da olsa başka çeşitleri de var.

1 bardak un
5 bardak su
2 çorba kaşığı yağ
pekmez ile servis edin

Unu suda eritin, yağ ekleyin ve sürekli karıştırıp kaynatın. Küçük kaplara koyup ve ortasına yerken karıştırmak üzere büyük bir kaşıkla pekmez dökerek servis edin.

1 bardak un
4 bardak su
1 bardak pekmez
yağ ile servis edin

Unu suda çözün, pekmez ilave edin ve sürekli karıştırarak kanatın. Ortasına küçük bir kaşıkla yağ koyup, küçük kaplarda servis edin.

Hamur için;
1 bardak yağ
1 bardak süt
2 çay kaşığı maya
3-3.5 bardak un
tuz
1 çorba kaşığı süt + üzerine sürmek için 1 yumurta

iç için;
3 çorba kaşığı yağ
1.5 bardak un
1 bardak şeker (tercihe göre)
toz tarçın veya kakule (tercihe göre)
tuz

Mayayı ılık sütte çözerek ekşitin.

Mayayı, eritilmiş yağı una karıştırın, yapışkan olmayacak öçüde yumuşak olana kadar yoğurun. Üzerine elinizle haç yaptıktan sonra katlayın ve ekşimeye bırakın.

İç için gerekli malzemeleri karıştırın.

Hamurla küçük toplar yapın, parmakla ortasından delik açın, iç ile doldurun, kapatın, çatalla nakışlayıp fırın tepsisine yerleştirin.

Üzerine çırpılmış yumurta ve süt karışımını sürün ve fırında orta ateşte pişirin.

* İçsiz kete de aynı hamur ile hazırlanır ve susuz kete denir.

** Çocuklar için hazırlanmış küçük keteye gugu denir.

*** Düğün öncesinde damat evinden gelin evine gönderilen, üzeri kuru üzümle işlenmiş haç şeklindeki keteye ise Haç Ketesi adı verilir.

Hamur için;
0.5 bardak yağ veya kaymak
0.5 bardak yoğurt
1 çay kaşığı soda
1.5-2 bardak un
tuz
1 yumurta: üzerine sürmek için

iç için;
0.5 bardak un
1 çorba kaşığı yağ
tuz

Yoğurt ve sodayı hamuru hazırlamak için karıştırınız. Yağ ve unu ayrı olarak yoğurun, daha sonra bunları birleştirip yoğurun. İki topa ayırıp 1 saat dinlenmeye bırakın.

Un ve yağı parmaklarınızla ezip içi hazırlayın.

Topları açın ve birini fırın tepsisine yayın, iç ile doldurun, diğer kısmıyla üzerini örtün, uçlarını sabitleyin, yumurtayı üzerine sürün, iğneleyin ve pişrin.

* Aynı hamur ile içsiz olarak hazırlanan keteye gıcoc adı verilir.

Yağsız, sütsüz ve yumurtasız keteye verilen adder. Büyük Perhiz döneminin tam ortasından Miçink’te hazırlanır ve içine kura için bir işaret konur.

Hamur için;
2-2.5 bardak un
0.5 bardak zeytinyağı
0.5 bardak su
1 çay bardağı soda
1 çorba kaşığı sirke
tuz

süsleme için;
0.5 bardak kuru üzüm ve ceviz
1 çorba kaşığı bal, üzerine sürmek için

Su, yağ, tuz, soda ve sirkeyi karıştırın. Unu ekleyip, hamuru yoğurun. Üzerine haç çıkardıktan sonra, katlayın ve hamurun ekşimesi ve kabarması için yarım saat bırakın.

Hamuru yeniden yoğurun, kura için gerekli demir parayı içine koyup, yuvarlak bir somun hazırlayın, kuru üzümü ve ufalanmış cevizi üzerine koyun, su sürün ve pişirin.

Fırından çıkardıktan hemen sonra, henüz sıcakken balı üzerine sürün.

Hamur için;
2-2.5 bardak un
0.5 bardak zeytin yağı
0.5 bardak su
1 çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
tuz

iç için;
ufalanmış ceviz
kuru üzüm
toz tarçın
zeytinyağı veya yap, kızartmak için
pekmez veya bal; tatlandırmak için

Su, zeytinyağı, soda ve sirkeyi karıştırın. Un ekleyip hamuru yoğurun. Üzerine haç yapıp, katlayın, hamurun ekşimesi ve kabarması için yarım saat bekletin.

Hamuru ceviz büyüklüğünde küçük toplara ayırın, her bir topu parmaklarla açın, içine biraz iç koyup, uçlarını birleştirin ve kapatın. Parmaklarla düzleştirip iki tarafını yağ veya zeytinyağı ile kızartın (Büyük Perhiz zamanında).

Biraz soğuduktan sonra üzerine bal veya pekmez damlatın ve servis edin.

Büyük Perhiz döneminden önce kadınlar buğdayı ıslatıp büyük tepsilere koyarlar ve filizlenmesi için tandır odasının bir kenarına bırakırlar. İyice filizlenmesi için nemli olmasına özen göstermek gerekir. Filizler bir parmak yüksekliğine ulaştıklarında, havarda dövüp suyunu çıkarırlar, elekten geçirir ve yeterli un karıştırıp rengi koulaşıncaya ve sertleşinceye kadar pişirirler. Tatlı ve doyuru bu lapa Büyük Perhiz döneminin özellikle küçükler ve büyükler için günlük yiyeceklerinden…

Kış bayramlarında buğdayı kavurup karartırlar, daha sonra öğütüp pokhint-una çevirirler. Yağ, pekmez ve sui le yoğurup, tatlı lokmalar hazırlarlar. Aziz Sarkis yortusunda pokhintzi suda pişirip üzerine yağ ve pekmez sürüp yedikleri khaşil adı verilen bir lapa hazırlarlar.

Kuru meyve ve kuru üzüm üzerine bolca kaynar su dökülüp, daha iyi kaynaşmaları için kazan sıcak bir örtüyle sarılır. Bazen suya pekmez katılır. Sıcak hoşaf iyileştirici çay, soğuk hoşaf ise ferahlatıcı, doyurcu bir içecek olarak tüketilir.

Sebzeler (patates, pancar, ıspanak, şalgam, turp vs.) evin arkasına açılan kuyuya yerleştirilip üzeri toprakla kapatılır. Soğan ve sarımsak kurutulur. Domates, biber, patlıcan, fasulye tellerde kurutulur. Lahana ve kabak kilere dizilir. Bazı meyveler de büyük sepetlere yerleştirilip soğuk ve karanlık kilerde muhafaza edilir.

Yeşillikler ve bazı pazılar kurutulur, fakat bazı pazı çeşitleri de turşu yapılıp muhafaza edilir.

Buğday ıslatılıp ve taş bir kurnada dövülüp dövme hazırlanır. Çorba ve herisa hazırlamak için kullanılır.

Buğdayın bir kısmı haşlanır, daha sonra dövüşüp üzerindeki kabuki çıkarılır ve kurutulur ve öğütülüp bulgur hazırlanır. İri bulgur pilav, dolma, çorba, ince olanı ise köfte için kullanılır. Zeytinyağı ayçiçeği veya keten tohumundan hazırlanır.

Tüm bölgelerde olduğu gibi, Muş’ta da yaz aylarında meyveleri kurutmak adettendi.

Kız kabağını dilim-dilim kurutulur, daha sonra pekmez içinde pişirilip hazırlanır.

Buğda filizlenmeye bırakılır, daha sonra havanda dövülüp kabuğu çıkarılır. İçi kurutulup nişaya hazırlanır.

Süzme yoğurdu muhafaza etmek için tereyağı ile dilim-dilim bir küpe konur ve üzerine eritilmiş yağ eklenir. Bali le servis edilir ve ekmek ile yenir.

Sütün bol olduğu bahar ve yaz aylarında sütün kaymağı toplanıp çırpılır ve tereyağı hazırlanır. Yeteri kadar toplanana kadar tuzlu ayran içinde muhafaza edilir ve daha sonra kaynatılıp yağ hazırlanır.

Baş peynir üzerindeki yağ alınmamış yağlı sütle hazırlanır. Yağı ısıtırken ekşi kesilmiş süt suyu eklenir ve süt böylece peynire dönüşür. Ilık halde bir keseye doldurup tamamen susuz kalmaması için üzerine ağır bir taş konur. Daha sonra yoğun bir salamurada bekletilir.

Peynir hazırlama sürecinde meydana gelen kesilmiş süt suyunu kaynattıktan sonra süzüp elde edilen peynire şor denir. Tuz ve kuru yeşillik karıştırıp muhafaza edilir.

Arıtılmış sütü yogurt ile karıştırıp kesin. Daha sonra kumaş bir torbaya koyup süzün. Daha sonra torbayı tamamen sudan arınması için kül üzerine koyun. Süzülmüş quark peynirini ufalayın, tuz ve tel peynirle karıştırıp sıkın ve küplere doldurun. Suyu çekmesi için 1 hafta boyunca küpü başaşğı bir halde kül üzerine çevrilmiş halde bırakın. Küflenip yeşilleneceği karanlık ve soğuk bir kilde muhafaza edin.

Arıtılmış sütü 1 gün ekşimesi için bırakın. Ertesi gün aynı ölçüde arınmış taze sütü üzerine ilave edin ve ısıtın. O esnada üzerine kesilmiş ekşi süt suyu da ekleyin. Süt kesilir. Sarı suyu ayırın, süt lapasını parmakla yoğurun, uzatın ve meydana gelen telleri yayığın üzerine asın. Soğuduktan sonra kesin, küp içine üzerine tuz ekerek dizin. Kendiliğinden suyu dışarı verir ve salamuraya dönüşür.

Süt kaynağını genişçe bir leğene doldurup, sönmüş bir tandır ocağının ağzına yerleştirin. Orada yavaşça kaynar ve yoğunlaşır. Daha sonra kesip bir küpe doldurulur, üzerine bal koyup muhafaza edilir.

Erişte

Un, tuz ve su karıştırılarak katı bir hamur elde edilir ve dinlenmesi için 7-8 saat bırakılır. Toplar ince-ince açılıp, kesilir ve yayarak kurutulur. Daha sonra kavrulup kağıt veya kumaş torbalarda muhafaza edilir.

Yağlı eti bir avuç büyüklüğünde kesin, daha sonra tümüyle su çekene kadar salamura da haşlayın ve kendi yağında kızartın.

Kırmızı eti ince dilimleyip, tuzlayıp, yazın sıcak güneş altında kuruması için ipe sererler. Daha sonra küplerde muhafaza ederler. Daha soğuk bazı bölgelerde sadece bol tuz ekerler, kan dışarı çıktıktan sonra küplere doldurur muhafaza ederler.

Geç sonbahar döneminde tarlada kalmış sebzeleri (lahana, havuç, salatalık, patlıcan, kabak, domates, biber vs.) ve bazı meyveleri (küçük elma, armut vs.) fıçılara doldurup, üzerine arpa, nohut, üzüm, daha sonra salamura koyup turşu yaparlar.

Lahanayı dörte bölüp fıçılara yerlrştirin, üzerine büyük tuz ekin, daha sonra ılık suda çözülmüş mayalı su dökün. Üzerine turşu olmadan önce salamuradan çıkmaması için taşlar yerleştirin.

Gürgeni (Gürgen pazısı) yarım haşlayın, küplere doldurup üzerine salamura koyun.

Lahanayı kesin, fıçıya yerleştirin, aralarına nohut, üzüm, tane biber ve arpa buğdayı doldurun. Mayadan salamura hazırlayın ve fıçılara doldurun.

Körpe ve küçük pazıları saplarıyla beraber yarım haşlayın, fıçıya düzün, üzerine salamura ve bir avuç nohut koyun.

Şalgamı kesin, bir avuç getirip fıçılara koyun, birer pazı koyun ve samalurayla doldurun.

Küçük, çekirdeksiz kapruza verilen adtır. Üzerini küçük küçük delip bir fıçıya yerleştirirler ve üzerine salamura edilmiş su doldurulur.

Muşlu Mirzo’nun torunu, Muş Malazgirt kökenli, Aşnaklı anlatıcı Bayan Vart Abacıyan’a teşekkürlerimi sunarım.

•    Ardaşes Der Haçaduryan, Geleneksel Ermeni Günü, Daron, Yemek Listesi 5 (Հայկական տոհմիկ օր, Տարօն, ճաշացանկ 5), Hamazkayin Kültür ve Eğitim Birliği Beyrut Şubesi, 1983, Beyrut.
•    Ardaşes Der Haçaduryan, Daron, 1950, Beyrut.
•    Garo Sasuni, Daron Tarihi (Պատմութիւն Տարօնի աշխարհի), 2013, Beyrut.