Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 16/5/12 (վերջին փոփոխութիւն՝ 16/5/12)

Զէյթունի աշխարհագրական դիրքը լեռնային է եւ քարքարուտ, բնականաբար կլիման ձմրան` խիստ ցուրտ, ամրան` տաք է. միայն քաղաքի կլիման բարեխառն է: Ամբողջ երեք ամիս ձիւնածածկ է: Դաշտերը քիչ ըլլալով բերքը քիչ է: Սակայն այդ քիչ մշակելի հողերու վրայ կը ցանեն [1] հացահատիկային արմտիքներէն` ցորեն, գարի, կորեկ, հաճար, ոլոռ եւ եգիպտացորեն. ընդեղեններէն` ոսպ, սիսեռ, բակլայ, լուբիա. բանջարեղէններէն կը մշակեն դդում, վարունգ, շինկիյօր (վարունգի երկար եւ գծաւոր տեսակ, այլ անուններով՝ խըթա, կութա կամ աճուր [2]), պղպեղ, լոլիկ, սմբուկ, բանջար, ճակնդեղ, ստեպղին, կաղամբ, բողկ, շողգամ, գետնախնձոր, սոխ, սխտոր, ազատքեղ, ռեհան, անանուխ: Պարտիզամշակութիւնը բաւական զարգացած է. այսպէս՝ պտուղներէն կը մշակեն քանի մը տեսակ՝ թութ, կեռաս, դեղձ, խնձոր, սալոր, տանձ, թուզ, սերկեւիլ, նուռ եւ ընկոյզ, ձիթապտուղ, ինչպէս նաեւ սեխ եւ ձմերուկ: Առատ եւ բազմազան է խաղողի տեսականին, որմէ կը պատրաստեն չամիչ, ռուպ եւ գինի: Կ’արտադրուի նաեւ մեղր: Անասնապահութիւնը զարգացած է եւ սովորութիւն կայ ամրան քանի մը ամսով բարձրանալ սարալանջեր:

Բացի թաղային կրպակներէն, Զէյթուն քաղաքի կենդրոնը կայ նաեւ շուկայ` Պէզոր, որը կը բաղկանայ 60 խանութներէ եւ որոնց մէջ կը ծախուին տարբեր տեսակի ապրանքներ, այդ շարքին նաեւ նպարեղէն, պտուղ, բանջարեղէն եւ միս [3]: Մսավաճառներու առկայութիւնը կ’օգնէ, որ միշտ թարմ միսով պատրասստեն ճաշը. կը մորթեն այծ, հազուագիւտ նաեւ ոչխար, իսկ կովը որպէս կաթնատու եւ եզը՝ որպէս աշխատող անասուն չեն մորթեր: Նոյնիսկ դհալ-ղաւուրմայի համար կ’օգտագործեն ոչխարի միսը. քէօֆթէներու համար միսը կը ծեծեն ընկուզեայ մասնաւոր կոճղի մը վրայ, երկաթեայ ծանր դանակ` սանթուրով [4]: Իսկ գյման (ղիյմա)՝ աղացած միսը, երկու դանակներու օգնութեամբ յատուկ վարպետութեամբ արագօրէն կը մանրացնեն:

Շուկայի մէջ կ’աշխատին երկու փուռեր, որոնք սովորական եւ տօն օրերուն կը թխեն սիսեռախառն ցորենով հաց [5]։ Տուներուն մէջ կայ թոնիր, ուր սովորական հացեր կը թխեն, սակայն առօրեայ հացը կ’եփեն սաճի վրայ։ Սաճը՝ բոլորակաձեւ, տափակ թիթեղ մըն է, որը կը տեղադրեն քանի մը քարէ ոտքերու վրայ եւ տակը կրակ կը վառեն. առտու կանուխ հարսերը կը շաղեն հացի խմորը, թթուելէն յետոյ կը պատրաստեն նկանակները եւ կը թխեն սաճի վրայ: Հացի մէկ երեսը եփելէն յետոյ, էվլէճէկ կոչուող թիակի օգնութեամբ կը դարձնեն միւս կողմը: Հացերը եփելէն յետոյ կը պաղեցնեն եւ իրարու վրայ դիզելով շտեմարանի մէկ անկիւնը, բարձր տեղ մը, կը պահեստաւորեն. ուտելու ժամանակ նախապէս կը թրջեն [6]։

Այս ամբողջ պայմաններուն որպես արդիւնք, ստեղծուած է լեռնցի ժողովուրդներուն յատուկ հետաքրքրական խոհանոց մը, որու մէջ գերակշռողը մսեղէնն է:

Զէյթունցիներու ամէնէն սիրած կերակրատեսակը քէօֆթէն՝ կոլոլակն է [7]:

Բաղադրութիւն
½ քկ. կարմիր միս
½ քկ. մանր ձաւար (պլղուր)
1 սոխ
ռեհան եւ ազատքեղ
1-ական թէյի դգալ քիմիոն, կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Թարմ, անիւղ եւ առանց ջիլի միսը հարել (ծեծել)։ Այս գործողութեան համար ներկայ ժամանակներուն կը գործածուի ելեկտրամեքենան (mixer)։ Յետոյ խառնել մանր ձաւարը, մանրուած սոխը, ռեհանը, ազատքեղն ու համեմունքը: Ձեռքերը երբեմն-երբեմն թրջելով լաւ շաղել, մինչեւ որ համասեռ դառնայ. ափի մէջ պզտիկ վարունգի ձեւով կաղապարներ պատրաստել, այնպէս որ մատներու հետքը երեւի եւ մատուցել յաւելեալ կարմիր կծու պղպեղով եւ մանրուած կանաչ սոխով:

Բաղադրութիւն
Հում կոլոլակի նոյն բաղադրիչները
2 լիթր մսաջուր

Պատրաստութիւն
Նոյն ձեւով պատրաստել միսը, ապա ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու վերածել, յետոյ գէրջօրի (մսաջուր) մէջ եփել եւ նոյն արգանակի հետ մատուցել:

Բաղադրութիւն
Հում կոլոլակի նոյն բաղադրիչները
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 100 կր. կարագ)
1 գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ աղտոր
1 ապուրի դգալ փոշի անանուխ
աղ

Պատրաստութիւն
Նոյն ձեւով պատրաստել միսը, ապա ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու վերածել, յետոյ մանրացնել սոխը, սոխեռած ընել, վրան 1 գաւաթ ջուր լեցնել, եռալէն յետոյ աւելցնել համեմունքը եւ մէջը եփել կոլոլակները:

Բաղադրութիւն
խմոր-պատեանի համար՝
½ քկ. ծեծած միս
½ քկ. մանր ձաւար (պլղուր)
2 ապուրի դգալ ալիւր
1 ապուրի դգալ պղպեղի խիւս
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն եւ աղ
2 լիթր մսաջուր

միջուկի համար՝
½ քկ. աղացած (կամ քաշուած) միս
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
2 սոխ
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
½ գաւաթ աղացած ընկոյզ (ըստ ցանկութեան)

Պատրաստութիւն
Պատրաստել գյման (ղիյմա)՝ միջուկը. մանրուած սոխն ու աղացած միսը տապկել, համեմել, թողնել պաղի: Ծեծած միսով եւ մանր ձաւարով ու համեմունքով շաղել խմոր-պատեանը. վերցնել ափի չափով գնդիկ մը, կլորել, ապա փոս բանալ, մատներով լայնացնել, մէջը լեցնել միջուկը, փակել կլոր ձեւ տալով եւ եփել մսաջուրի մէջ, մինչեւ եռալու ընթացքին անոնք բարձրանան ջուրի երեսը:

Բաղադրութիւն
խմոր-պատեանի համար՝
1 գաւաթ ոսպ
2 գաւաթ մանր ձաւար
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

միջուկի համար՝
1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ կամ բեւեկ*
3 սոխ
¼ գաւաթ ձէթ
ազատքեղ եւ ռեհան
1-ական թէյի դգալ քիմիոն, կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Միջուկի համար պատրաստել սոխեռած, աւելցնել ընկոյզը, մանրուած կանաչին եւ համեմունքը. ձգել որ պաղի: Խմոր-պատեանի համար խաշել ոսպը, անմիջապէս խառնել ձաւարը, համեմել եւ շաղել: Պատրաստել կոլոլակներ, լեցնելով ընկոյզի միջուկով: Կարելի է մատուցել հում, կամ խաշած, կամ տապկուած՝ ըստ նախասիրութեան:

* Բեւեկ (բիւիկ, բիպիկ, melengiç, terebinth) լեռնային ծառի հատապտուղն է, մանր, մուգ կապտաւուն, իւրայատուկ համով. գործածելէն առաջ աղանձել:

Զէյթունցիներու խոհանոցի կարեւոր կերակրատեսակներէն է ապուրը [8]. պարզունակ եւ առօրեական, յարմար՝ եւ ուտիքի եւ պահքի օրերուն:

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ ծեծած
1 լիթր մածուն
1 ապուրի դգալ փոշի անանուխ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել ծեծածը. պաղելէն յետոյ վրան լեցնել մածուն, աղ եւ անանուխ: Ամառնային ճաշ է:

Բաղադրութիւն
½ քկ. ճակնդեղ
½ քկ. լուբիա
1 ապուրի դգալ աղտոր
3 պճեղ սխտոր
աղ

Պատրաստութիւն
Ճակնդեղն ու լուբիան մանրացնել եւ խաշել, աւելցնել աղտորը. եռացնել եւս 10 վայրկեան: Մատուցելու ատեն խառնել ճզմուած սխտորը:

Բաղադրութիւն
½ քկ. իւղոտ միս
½ քկ. չոր շինկիյօր
2 ապուրի դգալ լոլիկի խիւս
1 ապուրի դգալ փոշի անանուխ
աղ

Պատրաստութիւն
Միսը խաշել, աւելցնել նախապէս թրջած եւ կիսախաշ բանջարեղէնը, ապա լոլիկի խիւսն ու անանուխը: Եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Այս նոյն ճաշը կարելի է պատրաստել նաեւ վարունգով կամ սեխով, երբեմն ալ երեքը միասին: Ամրան պատրաստել թարմ բանջարեղէններով:

Բաղադրութիւն
½ գաւաթ ոսպ
½ գաւաթ լուբիա
½ գաւաթ ծեծած
½ քկ. չոր շինկիյօր
1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ ;
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել նախապէս թրջած արմտիքը, աւելցնել շինկիյօրը, ապա մանրուած ընկոյզն ու համեմունքը: Եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ բրինձ
4 գաւաթ ջուր
½ գաւաթ շեհրօն (թելահայս)
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 100 կր. կարագ)
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել բրինձը, ապա թելահայսը տապկել իւղով եւ լեցնել բրինձի վրայ, փակել կափարիչը, ձգել որ հանգչի:

*Այս կերակուրը փիլաւի նման չէ, այլ՝ թանձր խիւսի:

Բաղադրութիւն
½ քկ. իւղոտ միս
1 քկ. բակլայ
2 սոխ
2 ապուրի դգալ լոլիկի խիւս
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել միսը, աւելցնել բակլան եւ մանրուած սոխը, քիչ անց՝ լոլիկի խիւսն ու համեմունքը: Եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Բաղադրութիւն
1 քկ. նուիկ բանջար*
1 գաւաթ ծեծած
2 սոխ
2 պճեղ սխտոր
2 ապուրի դգալ ալիւր
2 ապուրի դգալ աղտոր
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Ալիւրը ջուրով եւ աղտորով շաղել, ձգել թթուի: Նախորդ գիշերը տաք ջուրի մէջ թրջել մանրուած նուիկը, ծեծածը, համեմունքն ու թթուած խմորը: Յաջորդ օրը եփել ապուրը աւելցնելով մանրուած սոխն ու սխտորը:

*Լեռնային բանջար, կը կոչուի նաեւ նուիճ, նման է շոմինին եւ բանջարին:

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ ծեծած
1 գաւաթ լուբիա
1 գաւաթ բեւեկ
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել նախապէս թրջած արմտիքը, աւելցնել աղանձած եւ աղացած բեւեկն ու համեմունքը: Եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Պարզունակ այլ ապուրներէն թուարկենք ցիրինապուրը (ցորենապուր), որը պատրաստել խաշած ծեծածի վրայ իւղ լեցնելով: Եթէ ցորենապուրի ջուրը քիչ ըլլայ, ապա այն կը դառնայ քէշքօ: Իսկ չիրթոն ապուր պատրաստելու համար հարած չորթանը լեցնել խաշած ծեծածի վրայ:

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ ծեծած
½ գաւաթ թահին
2 սոխ
½-ական թէյի դգալ քիմիոն, կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել ծեծածն ու մանրուած սոխը, աւելցնել թահինն ու համեմունքը: Եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Բաղադրութիւն
½ քկ. միս
1 քկ. գաբ (rhubarb)
2 սոխ
1-ական թէյի դգալ աղտոր, կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել միսը, աւելցնել մանրուած գաբը, սոխն ու համեմունքը: Եռացնել մինչեւ բանջարը խաշի:

*Գաբը (գէաբ) վայրի բանջարն է, բազկատերեւը, կարմիր ճակնդեղի տերեւները:

Գարնանային պահքի օրերուն, լեռնային բանջարներով պատրաստուած ապուրներն ալ ընդհանրապէս նոյն պարզ ձեւով կը պատրաստեն, այսպէս օրինակ՝ բաղեղ ապուր, ուղըն ապուր, բէնճօրապուր, եւայլն: Առօրեական ապուրներէն է թերխենէ ապուրը, որը կը պատրաստուի նախապէս չորցուած թարխանայի վրայ եռման ջուր եւ իւղ կամ ձէթ լեցնելով:

Առօրեական ճաշատեսակներ են խաշած արմտիքով պատրաստուած աղցանները, բանջարեղէնային աղցաններն ու տապակաները. կաթնամթերներով պատրաստուած խաշուներն ու փրթոշները (բրդուճ). առանձնացնենք ոչ սովորական բաղադրատոմսերը [9]:

Բաղադրութիւն
½ քկ. սունկ
½ քկ. լուբիա
1 գաւաթ ոսպ
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 100 կր. կարագ)
2 ապուրի դգալ լոլիկի խիւս
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Մանրուած սունկն ու լուբիան միասին եփել. դեռ կիսաեփ վրան լեցնել ոսպը, ապա սոխեռածի վրայ խառնել լոլիկի խիւսը, համեմել եւ լեցնել ճաշի վրայ: Եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Բաղադրութիւն
2 գաւաթ աղացած արմտիք (ոսպ, ծեծած, սիսեռ)
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 100 կր. կարագ)
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քացախ եւ աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել արմտիքը, աւելցնել սոխեռածը, համեմունքն ու քացախը, եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ սիսեռ
½ քկ. իւղոտ միս
½ քկ. սոխ
2 ապուրի դգալ լոլիկի խիւս
1 ապուրի դգալ անանուխ
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել միսն ու նախապէս թրջած սիսեռը, աւելցնել մանրուած առատ սոխ, լոլիկի խիւսն ու համեմել: Եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ հատիկ (չոր) լուբիա
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
1 ապուրի դգալ լոլիկի խիւս
2 պճեղ սխտոր
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
հաց

Պատրաստութիւն
Խաշել նախապէս թրջած լուբիան, աւելցնել տաք իւղի մէջ խառնած լոլիկի խիւսը, համեմել: Եռացնել եւս 10 վայրկեան: Մատուցել ճզմուած սխտորով, մէջը լեցնել փրթուած հին հաց:

Բաղադրութիւն
½ գաւաթ բակլայ
½ գաւաթ եգիպտացորեն
½ գաւաթ լուբիա
½ գաւաթ ծեծած
½ գաւաթ ոլոռն
1-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ծոթրին,
աղ

Պատրաստութիւն
Նախապէս թրջած արմտիքները խաշել, խառնել, համեմել եւ մատուցել։

*Նոյնը ունի նաեւ քաղցր տարբերակը. արմտիքը խաշելէ եւ պաղեցնելէ յետոյ, վրան կը ցանեն մանր շաքար, չոր նուշ, ընկոյզ եւ չամիչ։ Առհասարակ կը պատրաստեն նորածինի ակռայ հանելու առիթով՝ որպէս ակռահատիկ կամ ալ որեւէ մէկուն անուանակոչութեան առիթով [10]։

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ լուբիա
3 սոխ
½ գաւաթ խոշոր ձաւար (պլղուր)
ռեհան
ազատքեղ
½-ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել նախապէս թրջած լուբիան, աւելցնել ձաւարը, մանրուած սոխը, ռեհանն ու ազատքեղը, համեմել: Եռացնել եւս 10 վայրկեան:

Բաղադրութիւն
½ քկ. աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար (պլղուր)
2 սոխ
2 պղպեղ
2 ապուրի դգալ լոլիկի խիւս
1 ապուրի դգալ փոշի անանուխ
Թարմ ռեհան եւ աղ
1 քկ. շինկիյօր եւ վարունգ*

Պատրաստութիւն
Փորել մանր շինկիյօրն ու վարունգը. բաղադրիչները խառնել եւ լեցնել փորուած բանջարեղէնը. լոլիկի խիւսն ու անանուխը խառնել եփելու ջուրին, լեցնել տոլմայի վրայ, այնքան՝ որ ծածկուի եւ եփել թեթեւ ջերմաստիճանով:

*Ձմրան համար ալ տոլմայի բանջարեղէնը կը փորեն եւ կը չորցնեն:

Բաղադրութիւն
Տոլմայի նոյն բաղադրիչները, բանջարեղէնի փոխարէն խաղողի տերեւ։

Պատրաստութիւն
Եռման ջուրի մէջ թեթեւօրէն թմրեցնել տերեւը։ Պատրաստել միջուկը եւ փաթթել։ Եփելու ընթացքին վրան ծանր խուփ դնել, որպէսզի եռալու ժամանակ շարժելով մէջի ձաւարը չթափուի։ Կողքին մատուցել թան եւ կանաչ սոխ։

Բաղադրութիւն
½ քկ. իւղոտ միս
1 քկ. դդում
1-ական ապուրի դգալ աղտորի ջուր եւ փոշի անանուխ
½ -ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել միսը, աւելցնել խոշոր կտրտուած դդումը, համեմել. եռացնել մինչեւ դդումը փափկի։

Բաղադրութիւն
½ քկ. դդում
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
2 հաւկիթ
1 գաւաթ ջուր
աղ

Պատրաստութիւն
Տաքցնել իւղը, լեցնել ջուր, երբ սկսի եռալ աւելցնել մանրուած դդումը, որու խաշելէն յետոյ լեցնել զարնուած հաւկիթը:

Ձուածեղներու [11] այլ տեսակներէն յիշենք քանի մը հատը:

Բաղադրութիւն
3 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ նշայ
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
1 ապուրի դգալ մեղր
աղ

Պատրաստութիւն
Զարնել հաւկիթը, աւելցնել աղը եւ նշան, ապա լեցնել տաք իւղի վրայ. մէկ կողմը եփելէն յետոյ դարձնել միւս կողմը: Մատուցել մեղրով: Մեղրի փոխարէն տապկել 50 կր. մանրուած պաստեղը եւ լեցնել ձուածեղի վրայ. այս ձեւով պատրաստուած ձուածեղը կը կոչուի ջուղդոկ տապկիլօ:

Բաղադրութիւն
3 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
1 ապուրի դգալ ալիւր
1 ապուրի դգալ լոլիկի խիւս
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Տաք իւղի վրայ աւելցնել լոլիկի խիւսը, համեմել, զառնել հաւկիթը, աւելցնել աղը եւ ալիւրը, ապա լեցնել իւղի վրայ ու տապկել։

Բաղադրութիւն
10 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
1 գաւաթ ջուր
ազատքեղ
կարմիր պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Տաք իւղի մէջ լեցնել ջուրը եւ եռացնել, ապա զառնել հաւկիթը, աւելցնել ջուրին, եռացնել, յետոյ լեցնել մանրուած ազատքեղն ու համեմել: Մատուցել լեարդով փիլաւի հետ:

Զէյթունի խոհանոցի փիլաւները [12] կը մատուցուին որպէս ընկերակցող ճաշատեսակ. կը պատրաստուին ձաւարով եւ բրինձով: Սակայն սովորական չեն. եթէ այլ տեղավայրեր այն միայն կը խաշեն, ապա Զէյթունի մէջ յաճախ կը պատրաստեն շեհրոյով (թելահայս, վերմիշել, արիշտա):

Բաղադրութիւն
½ քկ. լեարդ
2 գաւաթ խոշոր ձաւար (պլղուր)
4 գաւաթ ջուր
2 պղպեղ
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 100 կր. կարագ)
ռեհան
½ -ական թէյի դգալ կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Մանրուած լեարդը առանձին խարկել, աւելցնել ջուրն ու համեմունքը եւ եռացնել. ապա՝ խոշոր ձաւարը, մանրուած պղպեղն ու ռեհանը. ջուրը քաշուելէն յետոյ խառնել իւղը:

Բաղադրութիւն
2 գաւաթ խոշոր ձաւար (պլղուր)
4 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 100 կր. կարագ)
ռեհան
կարմիր պղպեղ
աղ

Պատրաստութիւն
Խաշել ձաւարը, ապա աւելցնել մանրուած ռեհանն ու պղպեղը. ջուրը քաշուելէն յետոյ լեցնել իւղը:

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ բրինձ
¼ գաւաթ շեհրօ (թելահայս)
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
2 գաւաթ ջուր
աղ

Պատրաստութիւն
Տապկել թելահայսը, ապա լեցնել բրինձը, քանի մը վայրկեան խառնել, ապա լեցնել եռման ջուրը եւ եփել մեղմ կրակով, մինչեւ ջուրի քաշուիլը: Փակ կափարիչով ձգել որ հանգչի, որպէսզի հատիկ-հատիկ ըլլայ [13]:

Չմոռնանք թուարկելու աւելի աղքատիկ թուացող, բայց սննդարար ճաշեր, այսպէս.-

Բաղադրութիւն
½ գաւաթ ալիւր
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
3 գաւաթ ջուր
աղը

Պատրաստութիւն
Լուծել ալիւրը ջուրին մէջ, աւելցնել իւղը եւ եռացնել, անընդհատ խառնելով:

Բաղադրութիւն
½ գաւաթ ալիւր
½ գաւաթ ռուպ
1 ապուրի դգալ իւղ (կամ 50 կր. կարագ)
3 գաւաթ ջուր

Պատրաստութիւն
Լուծել ալիւրը ջուրին մէջ եւ տաքցնել. ապա լեցնել ռուպը եւ եռացնել անընդհատ խառնելով: Աւելցնել իւղը եւ կրակէն վար առնել:

Անդրադառնալով քաղցրեղէններուն [14], ընդգծենք, որ անոնք ալ պարզ են իրենց պատրաստման ձեւին մէջ, սակայն՝ շատ սննդարար եւ համով:

Բաղադրութիւն
1 գաւաթ ընկոյզ
½ գաւաթ մեղր
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 100 կր. կարագ)
հաց

Պատրաստութիւն
Աղացած ընկոյզն ու մեղրը խառնել, քսելով հացին մէջ՝ տապկել:

Բաղադրութիւն
2 ապուրի դգալ իւղ (կամ 100 կր. կարագ)
½ գաւաթն ռուպ
2 ապուրի դգալ նշայ
3 գաւաթ ջուր

Պատրաստութիւն
Տաք իւղի վրայ լեցնել ռուպը, ապա ջուրի մէջ խառնուած նշան եւ եռացնել: Մատուցել իւղով եւ հացով:

Բաղադրութիւն
2 գաւաթ ալիւր
1 թէյի գդալ թթխմոր
աղ
իւղ

Պատրաստութիւն
Շաղել խմոր, ձգել քանի մը ժամ, որպէսզի թթուի եւ ուռչի: Պզտիկ հացիկներ պատրաստել եւ տապկել իւղի մէջ:

Բաղադրութիւն
1 քկ. տարբեր տեսակի չիրեր
2 լիթր ջուր
1 գաւաթ ռուպ
դարչին (ըստ ցանկութեան)

Պատրաստութիւն
Չիրի վրայ լեցնել եռման ջուր, մէկ եփ բերել, մարել կրակը, աւելցնել ռուպը եւ մատուցել գաղջ՝ որպէս բուժիչ թէյ կամ պաղ՝ որպէս զովացուցիչ ըմպելիք: Երբեմն նաեւ ռուպի հետ կը խառնեն մանրուած ընկուզեղէն, այդ պարագային արդէն դգալով կը մատուցեն, որպէս քաղցրեղէն:

Տօնական օրերու ճաշատեսակ է հիրիսէն (հարիսա), որ կը մատուցեն իւղով եւ անպայման օղիով: Իսկ քէլլօն, անասունի գլուխն ու ոտքերը աղանձելէ եւ երկար մաքրելէ ու քանի մը անգամ լուալէ յետոյ կը խաշեն. ճաշի մէկ մասը կ’ուտեն միայն որպէս միս, իսկ միւս մասը ոսկորէն զատելով արգանակին մէջ կը լեցնեն, կ’աւելցնեն լոլիկի խիւս եւ սխտոր: Իսկ մատողը՝ մատաղը կը պատրաստեն միսը խաշելով, հետն ալ բրինձով կամ ձաւարով ապուր [15]։

Ինչպէս վերը յիշեցինք, Զէյթունը ունի երկար եւ ցրտաշունչ ձմեռ. հետեւաբար պէտք է պատրաստուիլ նաեւ ձմրան: Պահածոները [16] իւրաքանչիւր տանտիկինի ամառնային մեծ աշխատանքն է։

Պողլուրը (ձաւար, պլղուր) ամէնէն կարեւոր ուտեստն է. ցորենը մաքրել եւ խաշելէ յետոյ մէկ մասը կը պահեն որպէս ծեծած, իսկ միւս մասը կը տանին ջաղացք, կ’աղան, ապա ամբարելէն առաջ կը տեսակաւորեն. խոշորը՝ փիլաւներու եւ ճաշերու համար. մանրը՝ կոլոլակներու (քէօֆթէ) համար. իսկ աւելի մանրը կ’ըլլայ ալիւրանման եւ կը կոչուի սիմինտր, զայն կը խառնեն մանր ձաւարի հետ երբ կոլոլակ կը պատրաստեն (որպէսզի խմոր պատեանը լաւ փռնէ) եւ այլ ճաշերու մէջ ալ կը գործածեն, յատկապէս պահքի օրերուն:

Էաղցիւծիւսպ ճաշի համար ծեծածը, ոսպն ու սիսեռը միասնաբար խոշոր կ’աղան, որպէսզի համաչափ ըլլայ:

Իսկ թերխենէն, որ յատուկ է շատ գաւառներու, գրեթէ ամէն օր որպէս առաւօտեան ուտելիք կը պատրաստուի Զէյթունի մէջ: Հետեւաբար, իւրաքանչիւր տուն մեծ քանակութեամբ այն կը պատրաստէ ամրան, երբ եղանակը տօթ է, մածունն ալ առատ:

Բաղադրութիւն
1 քկ. ծեծած
2 լիթր մածուն
աղ

Պատրաստութիւն
Մածունի վրայ լեցնել նախապէս թրջած ծեծածը, եռացնել, եռալու ժամանակ աղ դնել: Ձգել որ պաղի: Տակաւին գաղջ եղած ատենը խառնել: Եթէ պետք է աւելցնել մածունը, շաղել, վերածել ճանկէկներու (ճանկ մը, յատուկ զէյթունեան բառ, ափի մէջ սեղմելով, խմորը կը ստանայ ափի ձեւը), շարել ճերմակ սաւանի մը վրայ եւ չորցնել: Ամէն օր տակն ու վրան դարձնել, որպէսզի ամբողջութեամբ չորնայ: Հաւաքել, փշրել, դարձեալ փռել, որպէսզի վերջնական չորնայ: Պահեստաւորել կերպասեայ տոպրակներու մէջ կամ ապակեայ շիշերու մէջ՝ զով եւ մութ տեղ:

Բաղադրութիւն
1 քկ. կանաչ լոլիկ կամ պղպեղ
½ կապ ազատքեղ
1 գլուխ սխտոր
60 կր. խոշոր աղ՝ 1 լիթր ջուրին
1 գաւաթ քացախ

Պատրաստութիւն
Բանջարեղէնը տեղադրել ապակեայ կարասներու մէջ, առանքները դնել ազատքեղն ու սխտորը, պատրաստել աղաջուր+քացախ խառնուրդը եւ լեցնել վրան:

Տոլմայի համար թարմ շինկիյօրը, սմբուկն ու պղպեղը կը փորեն եւ թելէն անցնելով կը չորցնեն: Նոյն ձեւով կը չորցնեն նաեւ լուբիան, պամիան, ինչպէս նաեւ խորանարդաձեւ կտրտուած շինկիյօրը, վարունգը, սեխը, դդումը, եւայլն...: Պահածոներուն մաս կը կազմեն նաեւ չորցած կանաչին՝ անանուխ, ռեհան, ազատքեղ, ծոթրին, վայրի դեղաբոյսերը՝ թէյի համար. ինչպէս նաեւ պտուղներու չիրերը. անպայման առատ չորթան, որ կը պատրաստեն խնոցիի թանը եռացնելով, քամելով եւ չորցնելով արեւի տակ. ի հարկէ բոլոր տեսակի արմտիքներ:

Իւրաքանչիւր տանտիկին իր ընտանիքի թիւին համեմատ կարասներու մէջ կ’ապահովէ նաեւ թելհայսի, լոլիկի խիւսի, պանիրի, իւղի, ձիթապտուղի, թահինի եւ ձէթի պահուստը:

Խաղողի բերքի առատութեան պատճառով կը պատրաստուի չամիչ, ռուպ, գինի, օղի եւ կ’արտահանուի, կը վաճառուի կամ կը փոխանակուի հացահատիկի հետ: Չամիչի համար ամէնէն շատը կը գործածուի հետեւեալ տեսակի խաղողները.- սիւսոլուրը, որ սալորի մեծութեամբ սեւ խաղող է, ոսկեգոյն միակտըն (մէկ կտանի) եւ թէագէավիւրը (թագաւոր), ինչպէս նաեւ անկուտ ծէնակը:

Բաղադրութիւն
5 քկ. խաղող
1 քկ. մոխրաջուր
5 լիթր ջուր
1 գաւաթ ձէթ

Պատրաստութիւն
Ջուրը եռացնել, խառնել մաղած մոխիրը, ձգել որ հանգչի եւ մոխիրը իջնէ յատակին: Մէջը լեցնել խաղողի լուացուած եւ մաքրուած (փճացած հատիկները հանել) ողկոյզները, ապա վրան լեցնել ձէթը: Քանի մը վայրկեան յետոյ հանել ողկոյզները եւ փռել արեւի տակ: 15 օրուայ ընթացքին այն կը չորնայ: Մոխրաջուրը խաղողի հատիկները զերծ կը պահէ ախտերէն, իսկ ձէթը փայլուն եւ ողորկ կը դարձնէ չամիչը, ինչպէս նաեւ կը պաշտպանէ օդի հետ շփումէն:

Բաղադրութիւն
5 քկ. խաղող
1 գաւաթ մէարք (ճերմակ հող)

Պատրաստութիւն
Խաղողը ճզմել, հիւթը մաղել, վրան լեցնել հողը, ձգել որ հանգչի եւ հողը իջնէ յատակին: Ճերմակ հողը կ’օգնէ, որ հիւթը յստականայ եւ խաղողի թթու տարրը զտուի: Ապա զգուշութեամբ լեցնել կաթսայի մէջ եւ մեղմ կրակով, անընդհատ խառնելով եփել, մինչեւ թանձրանալը: Պահեստաւորել ապակեայ շիշերու մէջ:

Բաղադրութիւն
1 քկ. թուզի չիր
1 գաւաթ ռուպ
½ գաւաթ ջուր

Պատրաստութիւն
Խառնել ռուպն ու ջուրը, եռացնել եւ մէջը լցնել թուզի չիրը: Եփել մինչեւ թուզին փափկանալը, բայց զգուշանալ, որ չձեւափոխուի:

Նոյն ձեւով կը պատրաստուի սինկիվիլէ (սերկեւիլի), չիւրմիւր (սեխի), ըշբաղ (դդումի) եւ թէյլէմօ (խաղողի) անուշները: Միայն դդումի անուշ պատրաստելու ժամանակ, դդումի կտորները նախօրօք կրաջուրի մէջ կը դնեն:

Բաղադրութիւն
1 լիթր ռուպ
1 գաւաթ նշայ
1 գաւաթ ջուր

Պատրաստութիւն
Եռացնել ռուպը, աւելցնել ջուրի մէջ լուծուած նշան եւ մեղմ կրակով եփել, անընդհատ խառնելով: Տարածել մատուցարանի մէջ մաքուր կերպասի վրայ: Արեւի տակ չորցնելէ յետոյ, կերպասի հակառակ կողմը խոնաւցնել եւ քաշել, հանել պաստեղը:

Պաստեղները կտրելով եւ մէջը մանրուած ընկոյզ լեցնելով եւ ինքն իր վրայ ոլորելով կը պատրաստեն մուսխօ անուշեղէնը:

Բաղադրութիւն
1 քկ. ընկոյզ
1 լիթր ռուպ
2 գաւաթ նշայ
1 գաւաթ ջուր

Պատրաստութիւն
Ընկոյզի կիսաչոր միջուկը անցնել դերձանի վրայ, կախել եւ չորցնել: Եռացնել ռուպը, աւելցնել ջուրի մէջ լուծուած նշան եւ մեղմ կրակով եփել, անընդհատ խառնելով: Ընկոյզի շարոցները թաթխել պատրաստուած տաք օշարակին մէջ եւ կախելով չորցնել. պաղելէն յետոյ դարձեալ թաթխել օշարակի մէջ, ապա կախել: Այս գործողութիւնը կրկնել քանի մը անգամ:

Ծանօ՞թ էք Զէյթունի այլ ճաշատեսակներու, անոնց բաղադրութեան ու պատրաստութեան ձեւին։ Յաւելումներ կամ առարկութիւններ ունի՞ք սոյն յօդուածին մէջ տեղ գտած տեղեկութիւններուն վերաբերեալ։ Ձեր մեկնաբանութիւնները կամ տեղեկութիւնները կրնաք ուղարկել մեր հասցէին՝ houshamadyan(at)gmail.com

Անհրաժեշտ է որ ձեր նամակին մէջ նշած ըլլաք ձեր անունը, մականունը ու տեղեկութեան աղբիւրը։

• [1] Յակոբ Յ. Ալլահվէրտեան, Ուլնիա կամ Զէյթուն, Կ.Պոլիս, 1884, էջ 64-65:
• [2] Զէյթունցի, Զէյթունի անցեալէն եւ ներկայէն, Ա. մասն, Վիեննա, Մխիթարեան տպարան, 1900, էջ 12:
• [3] Մամիկոն Վարժապետեան, Յուշիկք Զէյթունի, Մարզուան, 1912, էջ 13:
• [4] Տէօվլէթ (Տէօվլէթ Գէորգեան), Սանտօխ, Փարիզ, 1945, էջ 83:
• [5] Հայկազուն Պօղոսեան, Զէյթունի պատմութիւնը, Երեւան, 1969, էջ 73։
• [6] Պօղոս Մելքոնեան, Զէյթուն քաջերու օրրան, Երեւան, 2000, էջ 10։
• [7] Զէյթունցի, Զէյթունի անցեալէն եւ ներկայէն, Բ. մասն, Բարիզ, 1903, էջ 124:
• [8] Ալլահվէրտեան, Ուլնիա կամ Զէյթուն…, էջ 34-52։
• [9] Նոյն։
• [10] Միսաք Սիսեռեան (Մ. Ուլնեցի), Պատմութիւն Զէյթունի (1409-1921), Լիբանան, 1996, էջ 204։
• [11] Ալլահվէրտեան, Ուլնիա կամ Զէյթուն…, էջ 34-52։
• [12] Նոյն։
• [13] Տէօվլէթ, Սանտօխ…, էջ 86։
• [14] Ալլահվէրտեան, Ուլնիա կամ Զէյթուն…, էջ 34-52։
• [15] Նոյն։
• [16] Նոյն։