Մալաթիա – Ճաշեր

Փոքր պղնձեայ մաղ, Մալաթիայէն։ Պատկանած է Տէր Խաչատուրեան ընտանիքին։ Մալաթիայէն բերուած է Հալէպ, հետագային ալ՝ Պէյրութ։ Ներկայիս կը պահուի Պրիւքսէլի մէջ՝ Նարա Էքիզեանի դուստրին կողմէ, որ նոյնպէս ծագումով մալաթիացի է։

Իբրեւ հիմնական հացահատիկեղէն, ցորենը կ՚ամբարուի զանազան մշակմամբ. ալիւր, կանտըմա(ծեծած/խաշած ու թեփահանուած ցորեն), կորկոտ (ջարդած ցորեն), պուղլուր (ձաւար), եւայլն։ Իր հերթին, աղացած ձաւարը կը տեսակաւորուի․ խորշուք՝ (խոշոր ձաւար, փիլաւի համար), ծըծիկ կամ քիւլ (միջին, տոլմայի եւ ապուրի համար), բըդ բըդ կամ սմնտր (մանր), եարմա (մանր ձաւար թեփի հետ խառնուած, կոլոլակներու համար)։

Առօրէական հացը՝ կլոր ու 1 սմ. հաստութեամբ բաղարջն է, նոյնքան տարածում ունի լօշը (լաւաշ), որ աւելի բարակ ու հաւկթաձեւ կ՚ըլլայ․ թանձր հացին՝ թափլամա կ՚ըսեն․ բըլդիգ կը կոչուի կլոր, տափակ, մէջը ծակ հացը․ լուսնկան փոքրիկներու համար թխուող հացիկն է, իսկ պլիկ-ը՝ թխելէն յետոյ ռուպով քաղցրացուած ու վրան կաթի սեր քսուած մանկական հացիկն է, յաճախ նաեւ վրան քունջիթ կը ցանեն։ Ճամբորդներու համար կը թխուի պաքսիմաթ կոչուող չորահացը։ Տանտիկինը հացը շաղելէն յետոյ «խաչ մեր, էրկինք» շշնջալով կը խաչակնքէ, ապա խմորի վրայ ալ մատներով խաչ կը կնքէ․ կը փաթթէ տաք ծածկոցով, որպէսզի թթուի։ Հացը կը թխուի թոնիրի մէջ, ամրան ամէն շաբաթ օր,  իսկ ձմրան երկու շաբաթը մէկ անգամ։ Ապա տաք հացերը հացծվանի (հացի սաւան) մէջ փաթթելով կը  պահեստաւորէ մառանին մէջ։

Թարմ փերփեր (փրփրեմ, փիրփիրիմ) թերթիկ-թերթիկ ընել, աւելցնել մանրած ազատքեղ, սոխ, լոլիկ, վարունգ․ համեմել աղ-պղպեղ ցանելով, խառնել ձէթ եւ թթու (ազոխ, քացախ կամ նառտան)։

Մածունին խառնել թարմ փերփերը, մանրած վարունգ, սամիթ, սխտոր եւ աղ։

Խաշել բակլայի հատիկները, ձգել պաղի․ վրան լեցնել ջուրով բացած քամած մածուն, սխտոր, սամիթ, ձէթ, աղ, սեւ պղպեղ։

Ճաճեղ (ճաճըխ/մածնաբրդոշ)

Ամրան օրերու առօրէական աղցան է, մանրած վարունգին խառնել մածուն, սխտոր եւ կանաչի։

Զատիկի Ճաճեղ

Զատիկի Խթման գիշերուայ ուտեստ է․ խաշել բանջարը, ջրքամել, խառնել մածուն եւ սխտոր։

Վարունգով աղցան

Շերտել վարունգը, վրան ցանել մանրած սամիթ, ճզմած սխտոր, աղ, պղպեղ, քացախ եւ ձէթ։

Շերտել հազարաթերթիկը, մանրել վարունգ, կանաչ սոխ եւ սխտոր, ազատքեղ․ համեմել, լեցնել ձէթ եւ ազոխ։

Կտրատել հազարաթերթիկը, վրան լեցնել թացան (լոլիկ-պղպեղի մածուկ, նառտան, ձէթ, համեմունք)։

Ամրան օրերուն կը պատրաստեն խաղողի թարմ տերեւով, իսկ ձմրան՝ պահածոյացուած տերեւով։ Խաղողի մատղաշ տերեւները բարակ շերտել, վրան լեցնել թացան (լոլիկ-պղպեղի մածուկ, նառտան, ձէթ, համեմունք)։

Մանրել լոլիկն ու անանուխը, շերտել սոխը, ցանել աղ, պղպեղ, աղտոր, անանուխ եւ ձէթ։

Սխտորջուր

Մալաթիացիք սովորութիւն ունին սխտորը մանրել կամ ճզմել, վրան աղ ցանել եւ քիչ ջուրով խառնելով դնել սեղանին՝ աղ-պղպեղի կողքին։

100 կրամ ղավուրմայի մանր միս իր իւղով
4 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը տապկել ինքն իր իւղով, խառնել զարնուած հաւկիթը եւ եփել․ մատուցելու ժամանակ համեմել։
Նոյն ձեւով կը պատրաստեն նաեւ սուճուխով (ապուխտ) ձուածեղ։

հաւկիթ 
իւղ
հաց 

Հին հացը շերտել, թաթխել զարնուած հաւկիթի մէջ եւ տապկել։ Ճաշակել վրան շաքար, ռուպ կամ քերած պանիր ցանելով։

4 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ ալիւր
1 ապուրի դգալ իւղ
1 ապուրի դգալ մեղր կամ ռուպ 

Հաւկիթն ու ալիւրը հարել, լեցնել տաք իւղին մէջ, տապկել երկու կողմն ալ․ մատուցել վրան մեղր կամ ռուպ ծորեցնելով։

2 լոլիկ
1 պղպեղ
4 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ազատքեղ
աղ

Մանրել լոլիկն ու պղպեղը, եփել իւղի մէջ, համեմել․ վրան լեցնել հաւկիթները, եփել ըստ նախասիրութեան խառնելով կամ առանց խառնելու։

1 կապ ազատքեղ
3 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ
կանաչ սոխ 
կանաչ սխտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել կանաչիները, խառնել հաւկիթն ու համեմունքը․ իւղը տաքցնել, խիւսը ամբողջութեամբ լեցնել, տապկել նախ մէկ կողմը, ապա շրջելով եփել նաեւ միւս կողմը։

Սովորաբար այս ճաշը կը պատրաստեն դդումով տոլմա պատրաստելու յաջորդ օրը, գործածելու համար փորուած դդումներուն միջուկը։

2 դդում
1 սոխ
3 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել սոխն ու դդումը, տապկել իւղով․ խառնել զարնուած հաւկիթները, եփել․ մատուցել վրան համեմունք եւ մանրած կանաչի ցանելով։

4 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ իւղ

Խմորին համար՝ 
1 գաւաթ մանր ձաւար
0․5 գաւաթ ալիւր
0․5 գաւաթ մանրաձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Խմորին բաղադրիչները խառնել, շաղել ջուրով, պատրաստել փոքր, կլոր ու տափակ կոլոլակներ․ խաշել աղաջուրի մէջ, լեցնել փլաւքամիչի վրայ, ձգել որ պաղի։ Իւղը տաքցնել, իւրաքանչիւր կոլոլակ թաթխել զարնուած հաւկիթին մէջ, ապա տապկել իւղին մէջ։

Փիլաւները սովորաբար խոշոր ձաւարով կը պատրաստեն։ Թէեւ բրինձ կը ցանեն Մալաթիայի մէջ, բայց այդքան ալ տարածուած չէ։ Հարուստ ընտանիքներու խոհանոցին մէջ միշտ առկայ է նաեւ բրինձով փիլաւները։ Ուտիքի օրերուն իւղով, իսկ պահքի օրերուն՝ ձէթով կ՚եփեն։ Շատ յաճախ նաեւ մսի արգանակով կը պատրաստեն։

0․5 գաւաթ թելհայս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
4․5 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր փոշի պղպեղ
քիմիոն
աղ

Թելհայսը կարմրեցնել իւղի մէջ, խառնել ձաւարը, ապա ջուրն ու համեմունքը, եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։

2 լոլիկ
2 պղպեղ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ կծու պղպեղի մածուկ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 գաւաթ ջուր
քիմիոն
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սոխն ու պղպեղը մանրել, իւղի մէջ շոգեխաշել․ աւելցնել մանրած լոլիկը, մածուկն ու համեմունքը, ապա եփել։ Խառնել ձաւարը, մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։ Ձմրան օրերուն այս փիլաւը կ՚եփեն թիրիթով՝ լոլիկի ու պղպեղի մածուկով։

2 գաւաթ ոսպ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
4 գաւաթ ջուր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Ոսպը խաշել, աւելցնել ձաւարն ու համեմունքը, եփել մարմանդ կրակով։ Մինչ այդ սոխը մանրել, իւղով շոգեխաշել, լեցնել փիլաւի վրայ, քանի մը վայրկեան եւս եփել։  
Սմնտրէ փիլաւ կը պատրաստեն ամենամանր ձաւարով, որուն սիմինտըր անունը կու տան․ նախ խաշել սիմինտրը, ապա մէջը խառնել սոխառած կամ իւղ։
Էրիշտէ փիլաւի համար խաշել ու ջրքամել էրիշտէն (տնական մակարոն), ապա իւղի մէջ շոգեխաշել։

0․5 գաւաթ թելհայս
2 գաւաթ բրինձ
4․5 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Թելհայսը կարմրցնել իւղի մէջ, խառնել բրինձը, քանի մը վայրկեան խարկել, ապա լեցնել ջուրը․ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։

3 լոլիկ
2 պղպեղ
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 գաւաթ բրինձ
4 գաւաթ ջուր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սոխն ու պղպեղը մանրել, իւղի մէջ շոգեխաշել․ աւելցնել մանրած լոլիկն ու համեմունքը, եփել։ Խառնել բրինձը, մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։ Ձմրան օրերուն այս փիլաւը կ՚եփեն թիրիթով՝ լոլիկի ու պղպեղի մածուկով։

1 գաւաթ խաշած սիսեռ
2 գաւաթ բրինձ
4․5 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ իւղ
պահար
սեւ պղպեղ
աղ

Բրինձը քանի մը վայրկեան խարկել իւղով, լեցնել ջուրն ու համեմունքը, եռացնել, խառնել սիսեռը, եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։

Խոհանոցի պղնձեղէն, Մալաթիայէն (Աղբիւր՝ Նարա Էքիզեան հաւաքածոյ, Երեւան)։

Մալաթիացիք ունին տարատեսակ շատ կոլոլակներ․ այդ պատճառով ալ ամրանը ձաւարը տեսակաւորելու ժամանակ կ՚առանձնացնեն մանր ու թեփախառն ձաւարը՝ սիմինտըր եւ եարմա տեսակները։ Կը պատրաստեն կլոր (ընկոյզի չափ, միջուկով), գնդիկ (կաղինի չափ), սխմիկ (ափի մէջ ձեւաւորուած պատառ), տափակ (կլոր, տափակցուած)։ Տօնական օրերու կոլոլակը միսով կը պատրաստեն, որու միսը կը ծեծեն թակքար կոչուող սալ քարին վրայ, յատուկ թակոցով։ Առօրէական կոլոլակը կը ճաշակեն իւղով, երբեմն նաեւ սոխառածով։ Բոլոր տեսակի կոլոլակները կը խաշեն աղաջուրին մէջ։

Առանց միսի կոլոլակները կը շաղեն նոյն բաղադրիչներով․ կրկնութիւններէ խուսափելու համար, այնուհետեւ բաղադրատոմսերու մէջ կը յիշատակուի որպէս առանց միսի, սովորական խմոր, որու չափաբաժինը այսպիսին է․

1 գաւաթ մանր ձաւար
0․5 գաւաթ ալիւր
0․5 գաւաթ մանրաձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Խմորին համար՝
0․5 քկ. ծեծած միս
0․5 քկ. մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Միջուկին համար՝ 
0․5 քկ. աղացած իւղոտ միս
2 սոխ
պահար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միջուկին համար մանրել սոխը, տապկել իւղոտ միսին հետ, ձգել որ պաղի։ Խմորին բաղադրիչները խառնել իրարու, մատները թացացնելով շաղել, երբեմն ջուր ցանելով խմորի վրայ։         Խմորէն վերցնելով փոքր կտոր մը, մատներով կլորիկացնել, ապա բանալ, լեցնել միջուկով, փակել եւ պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ կոլոլակներ։ Խաշել աղաջուրի մէջ։ Մատուցելու ժամանակ իւղ առաջարկել հետը։

Կարելի է պատրաստել միսով եւ առանց միսի․ եփել արգանակի կամ սովորական ջուրով պատրաստուած թիրիթի մէջ։

արգանակ
2 գաւաթ խաշած սիսեռ
1 գլուխ սխտոր
2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
աղ 

Գնդիկին համար՝
0․5 քկ. ծեծած միս
0․5 քկ. մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Շաղել խմորը, վերածել կաղինի մեծութեամբ գնդիկներու, խաշել արգանակի մէջ․ երբ սկսին ջուրի երեսը բարձրանալ, խառնել մածուկը, սիսեռն ու ճզմած սխտորը, եփել եւս 15 վայրկեան։

250 կրամ ծեծած անիւղ միս
500 կրամ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ կծու պղպեղի մածուկ
1 սոխ
ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ
կանաչ սոխ
ազատքեղ

Սոխը շատ մանր կտրատել, բաղադրիչները խառնել, մատները ջուրով թացացնելով երկար շաղել։ Յետոյ մատները ձէթոտելով վերածել սխմիկներու․ մատուցել վրան ցանելով մանրած կանաչ սոխ ու ազատքեղ։

Կը պատրաստեն կաղամբի թթուով, Մեծ Պահքի առաջին Երկուշաբթին։

0․5 քիլօկրամ կաղամբի թթու
2 սոխ
ձէթ

Խմորին համար՝
առանց միսի, սովորական խմոր (չափաբաժինը տես աւելի վերը՝ «Քիւֆթէներ» բաժինին մէջ)  

Թթու կաղամբը մանրել եւ խաշել առատ ջուրով․ խմորին բաղադրիչները խառնել, շաղել ջուրով, վերածել գնդիկներու, լեցնել եռացող կաղամբի վրայ․ մինչ գնդիկները կը խաշին, մանրել սոխը, ձէթով շոգեխաշել, լեցնել ապուրի վրայ։

0․5 քիլօկրամ կաղամբ
1 լիթր մածուն
1 ապուրի դգալ ալիւր
3 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Խմորին համար՝
առանց միսի, սովորական խմոր (չափաբաժինը տես աւելի վերը՝ «Քիւֆթէներ» բաժինին մէջ)

Խմորին բաղադրիչները խառնել, ջուրով շաղել, վերածել սխմիկներու եւ խաշել աղաջուրի մէջ։ Կաղամբը մանրել, կիսովին խաշել աղաջուրի մէջ, ջրքամել։ Մածունը հարել ալիւրով, եռացնել, աւելցնել ջուր, եփել կաղամբը մածնաջուրին մէջ, խառնել սխմիկները։ Սոխը մանրել, շոգեխաշել իւղով, մատուցելու ժամանակ լեցնել ճաշի վրայ։

Կը պատրաստեն Միջինքին, ի տարբերութիւն միւս կոլոլակներուն, այս օրուայ կոլոլակը հաւկթաձեւ կ՚ըլլայ․ կոլոլակներէն մէկուն մէջ մետաղադրամ կը դնեն, ով որ ճաշակէ այդ կոլոլակը, կը համարուի բախտաւոր։

Միջուկին համար՝
4 սոխ
1 գաւաթ մանրած ընկոյզ
ձէթ
ռեհան
կարմիր կծու պղպեղ
աղ

Թացանին համար՝
0․5 գաւաթ ձէթ
2 ապուրի դգալ պղպեղի կծու մածուկ

Խմորին համար՝
առանց միսի, սովորական խմոր (չափաբաժինը տես աւելի վերը՝ «Քիւֆթէներ» բաժինին մէջ)

Միջուկին համար մանրել սոխը, ձէթով շոգեխաշել, խառնել ընկոյզն ու համեմել, ձգել որ պաղի։ Խմորի համար բաղադրիչները խառնել, շաղել ջուրով, պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ կոլոլակներ։ Խաշել աղաջուրի մէջ։ Ձէթի մէջ տաքցնել մածուկը եւ մատուցել կոլոլակներուն հետ։

Խմորին համար՝
առանց միսի, սովորական խմոր (չափաբաժինը տես աւելի վերը՝ «Քիւֆթէներ» բաժինին մէջ)

Միջուկին համար՝
4 սոխ
1 գաւաթ խաշած ոսպ
ձէթ
ռեհան
կարմիր կծու պղպեղ
աղ

Միջուկին համար մանրել սոխը, ձէթով շոգեխաշել, խառնել ոսպն ու համեմել, ձգել որ պաղի։ Խմորի համար բաղադրիչները խառնել, շաղել ջուրով, պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ միջուկով կոլոլակներ։ Խաշել աղաջուրի մէջ։ Մատուցել նառտանով։

3 սմբուկ
2 սոխ
2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
իւղ կամ ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խմորին համար՝
առանց միսի, սովորական խմոր (չափաբաժինը տես աւելի վերը՝ «Քիւֆթէներ» բաժինին մէջ)

Խմորին բաղադրիչները խառնել, ջուրով շաղել, վերածել գնդիկներու եւ խաշել աղաջուրի մէջ։ Սմբուկը խորանարդիկներով տապկել։ Սոխը մանրել եւ շոգեխաշել ձէթով կամ իւղով, աւելցնել մածուկը, քիչ մը ջուրով նօսրացնել ու եռացնել։ Խառնել սմբուկն ու գնդիկները, ձգել 10 վայրկեան, որպէսզի համերը խառնուին, ապա մատուցել յաւելեալ սոխառածով եւ խորոված կծու պղպեղ առաջարկելով կողքին։

Սմբուկով քիւֆթէի նման, նոյն ճաշը կը պատրաստեն նաեւ սմբուկի փոխարէն դդում կամ վարունգ գործածելով։ Ամրան այս ճաշը կը պատրաստեն թարմ լոլիկ եւ պղպեղ գործածելով, իսկ ձմրան՝ կը փոխարինեն լոլիկ-պղպեղի մածուկով։

2 գաւաթ կարմիր ոսպ
1․5 գաւաթ մանր ձաւար
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
1 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն 
աղ
կանաչ սոխ
ազատքեղ
հազարաթերթիկ

Խաշել ոսպը 2 գաւաթ ջուրով, կրակը մարելէն յետոյ խառնել ձաւարը, գոցել կափարիչը, ձգել որ պաղի։ Մանրել սոխը, իւղով կամ ձէթով շոգեխաշել, աւելցնել  մածուկն ու համեմունքը, խառնել ոսպին եւ շաղել․խառնել նաեւ մանրած կանաչ սոխն ու ազատքեղը, մատներով սխըմներու վերածել եւ մատուցել հազարաթերթիկի հետ։

Ամանորին սովորութիւն է պատրաստել ծեծած սիսեռով սխմիկներ կամ կոլոլակներ։

1 գաւաթ խաշած սիսեռ
1 սոխ
1 պճեղ սխտոր
ձէթ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Մանրել սոխն ու սխտորը, ձէթով շոգեխաշել․ խաշած սիսեռը տաք-տաք ճզմել, խառնել սոխառածը, համեմունքը եւ մանրած կանաչին․ վերածել սխմիկներու կամ կոլոլակներու։

Խմորին համար՝
առանց միսի, սովորական խմոր (չափաբաժինը տես աւելի վերը՝ «Քիւֆթէներ» բաժինին մէջ)

Թացանին համար՝
1) տարբերակ
1 լիթր մածուն
2 պճեղ սխտոր
2 սոխ
ձէթ
աղ

2) տարբերակ
1 սոխ
2 լոլիկ
2 պղպեղ
1 պճեղ սխտոր
ազատքեղ
ձէթ
նառտան (սալորի խիւս)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խմորին բաղադրիչները խառնել, ջուրով շաղել, վերածել փոքր սխմիկներու (ափի մէջ ձեւաւորուած պատառներ) եւ խաշել աղաջուրի մէջ։ Մատուցել թացանով։ 1) թացանի համար խառնել մածունն ու սխտորը, նաեւ սոխառած պատրաստել։ 2) թացանի համար մանրել բանջարեղէնը, համեմել։

Խմորին համար՝
առանց միսի, սովորական խմոր (չափաբաժինը տես աւելի վերը՝ «Քիւֆթէներ» բաժինին մէջ)

1 լիթր մածուն
2 պճեղ սխտոր
2 ապուրի դգալ իւղ
1 ապուրի դգալ փոշի կծու պղպեղ
աղ

Խմորին բաղադրիչները խառնել, ջուրով շաղել, վերածել փոքր գնդիկներու եւ խաշել աղաջուրի մէջ։ Իւղը տաքցնել, լեցնել կծու պղպեղը։ Մատուցել գնդիկներու վրայ լեցնելով մածուն-սխտորը, ապա կարմրած իւղը։ Ըստ նախասիրութեան, ոմանք սոխառածով կ՚եփեն կարմիր պղպեղը։

Տօնական օրերուն կամ հարսանիքներուն սովորութիւն է պատրաստել այս կոլոլակներու փունջը, կիսաջրալի ճաշի տեսքով։

Խմորին համար՝
1 քիլօկրամ ծեծած միս
1 քիլօկրամ մանր ձաւար
2 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Միջուկին համար՝
250 կրամ աղացած իւղոտ միս
1 սոխ
պահար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Ապուրին համար՝
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
2 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
3 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ռեհան

Միջուկին համար մանրել սոխը, տապկել իւղոտ միսին հետ, ձգել որ պաղի։ Խմորին բաղադրիչները խառնել իրարու, մատները թացացնելով շաղել, երբեմն ջուր ցանելով խմորին վրայ։ Պատրաստել 3 ձեւի կոլոլակներ․ միջուկով կլոր կոլոլակներ, կլոր ու տափակ կոլոլակներ եւ մանր գնդիկներ։ Եփել արգանակի մէջ խառնելով լոլիկ-պղպեղի մածուկ եւ համեմունք։

Մալաթիացիք տոլմայի երկու տեսակ ունին. 1) եափրաղ (տերեւ), որ կը պատրաստեն կաղամբի, խաղողի, սերկեւիլի, լուբիայի, թութի եւ մանուշակի տերեւով. 2) քիւլահ լիցք, որ կը պատրաստեն սմբուկով, պղպեղով, խթա վարունգով, դդումով, սերկեւիլով։ Միսով տոլման կը պատրաստեն ոչխարի իւղոտ միսով, սովորաբար ձաւարով, հազուադէպ նաեւ բրինձով։ Այս վերջինը կը կոչեն լահանա բրինձօք։ Իսկ թթու կաղամբով փաթթուած տոլմային կ՚ըսեն լահանա թթուօք։

2 գաւաթ միջին ձաւար
4 սոխ
ձէթ
նառտան
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ռեհան
աղ
խաղողի պահածոյացուած տերեւ

Սոխը մանրել, շոգեխաշել ձէթով, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ փաթթել խաղողի տերեւներով տոլմա։ Շարել կաթսայի մէջ, լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, որպէսզի եփելու ընթացքին չտեղաշարժուին․ եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներքաշուի։

0․5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ միջին ձաւար
2 սոխ
թարմ ազատքեղ 
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
սումախ
քիմիոն
աղ
կաղամբի կիսախաշ տերեւ
թարմ անանուխ
սխտորի պճեղներ

Սոխն ու կանաչին մանրել, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ փաթթել կաղամբի տերեւներով տոլմա։ Շարել կաթսայի մէջ, արանքները տեղաւորել սխտորի պճեղներ եւ անանուխի թերթիկներ․ լեցնել այնքան ջուր որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, որպէսզի եփելու ընթացքին չտեղաշարժուին․եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներքաշուի։

2 գաւաթ միջին ձաւար կամ բրինձ
4 սոխ
4 պճեղ սխտոր
կանաչի
ձէթ
ազոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
անանուխ
աղ
խաղողի պահածոյացուած տերեւ

Սոխը, սխտորն ու կանաչին մանրել, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ խաղողի տերեւներով փաթթել քառակուսի, մանր տոլմաներ։ Շարել կաթսայի մէջ, լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, որպէսզի եփելու ընթացքին չտեղաշարժուին․ եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներքաշուի։ Մատուցել սոխառածով ու մածուն-սխտորով։

2 գաւաթ բրինձ
0․5 գաւաթ չամիչ
0․5 գաւաթ կծոխուր
0․5 գաւաթ կոնի միջուկ (սնոպար)
4 սոխ
ձէթ
կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ
խաղողի պահածոյացուած կամ կիսախաշ կաղամբի տերեւ

Սոխը մանրել, շոգեխաշել ձէթով, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ փաթթել տերեւներով տոլմա։ Շարել կաթսայի մէջ, լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, որպէսզի եփելու ընթացքին չտեղաշարժուին․ եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներքաշուի։

2 գաւաթ մանր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
լուբիայի տերեւ
1 լիթր մածուն
1 ապուրի դգալ ալիւր
2 պճեղ սխտոր
4 սոխ
ձէթ կամ իւղ
նառտան
աղ

Համեմել ձաւարը եւ խաղողի տերեւով փաթթել փոքրիկ տոլմաներ․ շարել կաթսայի մէջ, լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկուին տոլմաները, վրան ծանր ափսէ մը դնել, որպէսզի եփելու ընթացքին չտեղաշարժուին․եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներքաշուի։ Մածունը հարել ալիւրով, եռացնել, մէջը ճզմել սխտորը, լեցնել տոլմաներուն վրայ, շարունակել եփել։ Սոխը մանրել, շոգեխաշել ձէթով կամ իւղով։ Մատուցել մածունով տոլմաներուն վրայ լեցնելով սոխառած ու նառտան, կողքին գլուխ սոխ, բողկ ու կանաչի մատուցել։

Այս տոլման սովորաբար կը պատրաստեն խնամիականչի ժամանակ։

10 հատ միջին չափի սերկեւիլ
0․5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
0․5 գաւաթ բրինձ
2 սոխ
նառտան
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սոխը մանրել, խառնել միսն ու բրինձը, համեմել։ Սերկեւիլները փորել, լցոնել միջուկով, շարել սինիի մէջ, կիսովին ծածկել ջուրով, գոցել կափարիչով եւ մարմանդ կրակով եփել։

Մալաթիայի «կճախաշ»ը ամանորի ծիսական ապուրն է, որ կը պատրաստեն կճուճի մէջ լեցնելով գարնանացանի համար նախատեսուած սերմնացուներ. ամբողջ գիշերը թոնիրին մէջ մարմանդ կը խաշեն։

Ամրան օրերուն փերփերը (փրփրիմ) կը չորցնեն ու կը պահեստաւորեն այս ապուրին համար։

0․5 գաւաթ խաշած լուբիա
0․5  գաւաթ խաշած սիսեռ
0․5  գաւաթ խաշած ոսպ
0․5  գաւաթ խաշած ծեծած
4 սոխ
1 գլուխ սխտոր
1/3 գաւաթ ձէթ
1/3 գաւաթ լոլիկի մածուկ
0․5 քիլօկրամ փրփրիմ 
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ 

Առատ ջուրին մէջ լեցնել արմտիքն ու փրփրեմը եւ եռացնել։ Մանրել սոխն ու սխտորը, ձէթով շոգեխաշել, աւելցնել լոլիկի մածուկն ու համեմունքը, լեցնել ապուրին վրայ, շարունակելով եփել մարմանդ կրակին վրայ։

1 գաւաթ մանր ձաւար
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
2 ապուրի դգալ ալիւր
1 ապուրի գդալ իւղ
2 սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Մանրել սոխը եւ շոգեխաշել իւղով, աւելցնել լոլիկի մածուկն ու համեմունքը, քիչ մը եփել։ Լեցնել ձաւարը, 3 գաւաթ ջուր եւ խաշել․ ալիւրը նօսրացնել 1 գաւաթ պաղ ջուրով, լեցնել ապուրին վրայ, եռացնել։

0․5 քկ կաղամբ
2 սոխ
0․5 գաւաթ խոշոր ձաւար
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
թարմ ազատքեղ
աղ

Մանրել սոխը եւ շոգեխաշել իւղով․ աւելցնել մանրած կաղամբը, շարունակել տապկել․ խառնել մածուկը, 2 գաւաթ ջուրն ու համեմունքը, եփել։ Լեցնել ձաւարն ու մանրած ազատքեղը, մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ձաւարը ամբողջութեամբ եփուի։

1 գաւաթ ծեծած 
1 գաւաթ խաշած սիսեռ կամ լուբիա
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
2 սոխ
3 պճեղ սխտոր
ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
չոր ռեհան
աղ

Խաշել ծեծածը առատ ջուրով․ այդ ընթացքին սոխն ու սխտորը մանրելով տապկել, խառնել մածուկներն ու համեմունքը․ ապուրին աւելցնել սոխառածը, խաշած սիսեռը կամ լուբիան․ եփել եւս 15 վայրկեան։

Այս ապուրը կ՚եփեն աշնան վերջը, երբ թուփերուն վրայ կանաչ լուբիայի հատիկները կազմաւորուած են, այսպիսով կանաչն ու հատիկ լուբիան միասին կ՚եփուին։ Նոյն ապուրը նաեւ ձմեռը կը պատրաստեն չորցած կանաչ լուբիայով եւ թիրիթով (լոլիկ-պղպեղի մածուկով)։

1 գաւաթ խաշած լուբիա
300 կրամ կանաչ լուբիա
2 լոլիկ
2 պղպեղ
2 սոխ
3 պճեղ սխտոր
թարմ ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
չոր ռեհան
ձէթ
աղ

Մանրել սոխը եւ ձէթով սոխառած ընել․ աւելցնել մանրած կանաչ լուբիան եւ միասին շոգեխաշել․ խառնել մանրած լոլիկը, պղպեղն ու համեմունքը եւ շարունակել եփել։ Ընթացքին աւելցնել ջուրն ու հատիկ լուբիան։ Կրակը մարելէն առաջ խառնել ճզմուած սխտորն ու մանրած ազատքեղը։

Տօնական օրերու լովիկ ապուրը կը պատրաստեն ղավուրմայի միսով, թիրիթով ու հատիկ լուբիայով։

1 լիթր մածուն
1 ապուրի դգալ ալիւր
1 գաւաթ ծեծած ցորեն
1 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Խաշել ծեծածը առատ ջուրով․ մածունը հարել ալիւրով, քիչ-քիչ լեցնել ապուրի վրայ անընդհատ խառնելով, իւղ դնել եւ մատուցել։

1 գաւաթ բրինձ 
3 լոլիկ
1 պղպեղ
1 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
թարմ ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
չոր ռեհան
ձէթ
ջուր
աղ

Լոլիկն ու պղպեղը մանրել, աղ ցանել եւ եռացնել․ սոխը մանրել եւ շոգեխաշել իւղով կամ ձէթով․սոխառածը լեցնել լոլիկին վրայ, աւելցնել բրինձն ու համեմունքը, մարմանդ կրակով եփել։ Ընթացքին, ըստ կարիքի, աւելցնել ջուր, որպէսզի բրինձը լաւ եփուելով՝ շիլայի purée վերածուի։ Մատուցելու ատեն մանրած կանաչի ցանել վրան։

1 գաւաթ աղացած բրինձ 
5 գաւաթ ջուր
2 ապուրի դգալ ալիւր
2 ապուրի դգալ իւղ
աղ

Ալիւրը եփել 4 գաւաթ ջուրով, 1 գաւաթ ջուրին մէջ նօսրացնել ալիւրը, խառնել եռացող ապուրին․ երբ արդէն իսկ պատրաստ է, խառնել իւղը եւ մատուցել։

Նոյն ձեւով եփել կորկոտէ լափան, բրինձիn փոխարէն կորկոտ (ջարդած ցորեն) խաշելով։

Կան քանի մը նոյնանման ապուրներ կաթով պատրաստուած։ Այսպէս օրինակ  լանթակը կը պատրաստեն ալիւրը կաթի մէջ եփելով։ Կաթով շորվան բրինձով ու կաթով եփուած կաթնապուրն է։ Իսկ բալուզա կը կոչուի նիշէյով ու կաթով եփուած մանկական ապուրը։

1 գաւաթ ոսպ
0․5 գաւաթ բրինձ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
կանաչի

Խաշել ոսպը առատ ջուրով, աւելցնել բրինձը, շարունակել եփել։ Սոխը մանրել, շոգեխաշել իւղով, խառնել ապուրին, համեմել եւ եռացնել քանի մը վայրկեան։

Խորշուքով շորվան նոյն ձեւով կը պատրաստուի, ոսպի փոխարէն խոշոր ձաւար խաշելով։

1 գաւաթ խաշած սիսեռ
1 գաւաթ մանր սալորաչիր
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
1 գետնախնձոր
1 ապուրի դգալ ալիւր
կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սոխառածի վրայ լեցնել ջուր, աւելցնել սիսեռը, սալորաչիրը, մանրած գետնախնձորն ու համեմունքը․ եփել մինչեւ փափկանան։ Ալիւրը քիչ ջուրով նօսրացնել, լեցնել ապուրին վրայ, եռացնել։ Կրակը մարելէն առաջ խառնել մանրած կանաչին։

2 ապուրի դգալ ալիւր 
1 ապուրի դգալ իւղ
4 գաւաթ ջուր
4 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Իւղը հալեցնել, խառնել ալիւրը եւ միասին խարկել․ աւելցնել եռման ջուր, եռացնել։ Հարել հաւկիթը աղով, քիչ-քիչ լեցնել եռացող ապուրին վրայ, համեմել ու խառնել։ Ճաշակել չոր հաց բրդելով մէջը։

0․5 քիլօկրամ սունկ
1 սոխ
1 ստեպղին
1 գետնախնձոր
0․5 գաւաթ բրինձ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ իւղ
կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրել բանջարեղէնը եւ միասին խաշել․ աւելցնել բրինձը, շարունակել եփել․ խառնել իւղն ու մածուկը, համեմել, եփել եւս 15 րոպէ, կրակը մարելէն առաջ լեցնել մանրած կանաչին։

1 քիլօկրամ մանր սոխ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 հաւկիթ
2 ապուրի դգալ ալիւր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն 
կանաչի

Սոխը տապկել իւղով, լեցնել ջուր, համեմունքն ու մածուկները եւ եփել։ Հաւկիթը զարնել, լեցնել ալիւրը, շարունակել զարնել քիչ-քիչ ապուրին ջուրէն լեցնելով՝ նօսրացնել, ապա խառնել ապուրին, քիչ մը եւս եռացնելէ յետոյ աւելցնել մանրած կանաչին։

Նոյն ձեւով կը պատրաստեն փրասայով ապուրը։

0․5 քիլօկրամ սերկեւիլ
1 սուրճի գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
կանաչի
աղ

Սոխառածին խառնել մածուկներն ու համեմունքը, ջուր լեցնելով եռացնել։ Աւելցնել մանրած սերկեւիլը, ապա ձաւարը եւ եփել։ Մատուցելէն առաջ մանրած կանաչի խառնել։

1 գաւաթ բրինձի կամ ձաւարի փշրուկ
2 սոխ
1 ապուրի դգալ իւղ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կանաչի
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել փշրուկը առատ ջուրով․ մանրել սոխն ու շոգեխաշել իւղով, խառնել ապուրին, աւելցնել մածուկն ու համեմունքը․ կրակը մարելէն յետոյ խառնել մանրած կանաչին։

Սովորաբար քելլէ (խաշ) կը պատրաստեն ղավուրմա պատրաստելու յաջորդ օրը։ Մինչ տնեցիները կը շարունակեն ղավուրմայի պահածոյացումը, տան մանկահասակ պատանիներուն տալով ոչխարի գլուխն ու տոտիկները, կը յանձնարարեն տանիլ դարբնոց, որպէսզի ուժեղ կրակին մէջ խանծելով մաքրուի։ Դէպի դարբնոց եւ տուն դարձի ճամբուն տղաները ուրախ կը կրկնեն․ «Քելլէ փաչա, կիր ու հաչա․․․» (գլուխ, տոտիկ, կեր ու հաչէ)։ Երեկոյեան, տանտիկինը մեծ կաթսային մէջ առատ ջուր լեցնելով, ամբողջ գիշերը կ՚եփէ մարմանդ կրակով։ Յաջորդ առաւօտեան ընտանիքը կը հաւաքուի սեղանին շուրջ, խաշի ջուրին մէջ լաւաշ բրդելով կը ճաշակեն։

1 քիլօկրամ իւղոտ եւ ոսկրոտ միս
4  սոխ
2 լոլիկ
2 պղպեղ
1 գլուխ սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Խաշել մանրած միսը, խառնել մանրած բանջարեղէնն ու համեմունքը, շարունակել մարմանդ կրակով եփել։ Մատուցել ձաւարով կամ բրինձէ փիլաւի հետ։

500 կրամ իւղոտ միս
1 քիլօկրամ սմբուկ
0․5 քիլօկրամ լոլիկ
4 պղպեղ
3 սոխ
1 գլուխ սխտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Միսը խաշել քիչ ջուրով․ խառնել մանրած բանջարեղէնը, համեմել եւ մարմանդ եփել։ Մատուցել ձաւարով կամ բրինձէ փիլաւի հետ։

1 քիլօկրամ դդում
300 կրամ աղացած իւղոտ միս
2 սոխ
սամիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն 
աղ

Մանրած սոխն ու աղացած միսը տապկել ինքն իր իւղով, համեմել։ Աւելցնել կտրատած դդումը, միասին եփել մարմանդ կրակով։ Կրակը մարելէն առաջ խառնել մանրած սամիթ։

300 կրամ իւղոտ եւ ոսկրոտ միս
1 քիլօկրամ պամիա
2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
նառտան
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը խաշել, լեցնել համեմունքն ու մածուկը, ապա պամիան։ Եփել այնքան, որ պամիան հում չմնայ, բայց եւ չփափկի։ Մատուցել ձաւարէ կամ բրինձէ փիլաւի հետ։

Պումպար կը պատրաստեն ղավուրմայի պահածոյացումէն յետոյ, օգտագործելով անասունի աղիքը։ Նախ աղիքը կը մաքրեն մոխրաջուրով եւ քացախով, ապա կը լեցնեն աղացած իւղոտ միսն ու ջարդած կորկոտը առատօրէն համեմելով։ Տեղ-տեղ կը կապեն լցօնը, կը դասաւորեն կաթսային մէջ, սեւ հատիկ պղպեղ, աղ ու դափնետերեւ կը լեցնեն ու կ՚եփեն։

Կապուրղա կամ փորլից պատրաստելու համար ոչխարի կողը կը ճեղքեն, կը լցօնեն խաշած բրինձով, կը կարեն միացնելով իրար, ապա փուռին մէջ մարմանդ կրակով կը խորովեն, դուրս տուած ջուրը պարբերաբար լեցնելով վրան եւ երբեմն շրջելով տակն ու վրան։

0․5 քիլօկրամ ձմրան դդում 
100 կրամ կանաչ լուբիա
2 սոխ
2 պղպեղ
2 լոլիկ
1 գլուխ սխտոր
2 ապուրի դգալ իւղ
կանաչի
նառտան
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Բանջարեղէնը կտրատել, համեմել ու շարել կաթսայի մէջ․ շոգեխաշել ինքն իրմով․ մատուցելէն առաջ վրան իւղ եւ նառտան լեցնել, ցանել մանրած կանաչի։

Առօրէական պարզունակ, բայց սննդարար ճաշեր են հետեւեալները․

Խաւիզ/խաւիծ սովորաբար կ՚եփեն ծննդկանի համար։ Ալիւրը բովել իւղի մէջ, քիչ-քիչ լեցնել եռման ջուր եւ խառնել։ Նմանատիպ կիսաջրիկ ճաշ է ձծիկը, որը կ՚եփեն մանր ձաւարը խարկելով իւղին մէջ, ապա ջուր լեցնելով։ Խաշիլ կը պատրաստեն փոխինձը եփելով ջուրին կամ կաթին մէջ, կը մատուցեն մէջտեղը իւղ լեցնելով։ Բանդակ եփելու համար ռուպին կը խառնեն ալիւր կամ նիշէ, մէջտեղը իւղ դնելով կը ճաշակեն։ 

Թուրխանա/թարխանայով ապուր եփելու համար, նախօրօք կը թրջեն ամառը պահածոյացուած թարխանան, ապա առատ ջուրով կ՚եփեն՝ խառնելով սոխառած։  Տօնական առիթներուն նաեւ ղավուրմայի միս կը խառնեն սոխառածի հետ։ Իսկ Աւագ Չորեքշաբթի օրը անճուր (անիւղ) թարխանա կ՚եփեն, կծու եւ թթուաշ համով, առանց իւղի։ 

Կէօպելէկ կը կոչուի ծառերու բունին ներքեւի մասին աճած մեծ սունկերը, որոնք տապկելով կը ճաշակեն։

Քեշքէկ կը կոչուի Աւագ Հինգշաբթի օրուան պահքի հերիսան։

1 գաւաթ ծեծած
1 գաւաթ սիսեռ
0․5 քիլօկրամ բանջար
2 սոխ
1/3 գաւաթ ձէթ
կարմիր պղպեղ
քիմիոն
աղ 

Խաշել ծեծածն ու սիսեռը միասին, խառնել մանրած բանջարը եւ շարունակել եփել, ատեն-ատեն խառնելով։ Մատուցել սոխառածով, վրան ցանելով քիմիոն եւ կարմիր կծու պղպեղ։

Հերիսա կ՚եփեն ծեծած ցորենը խաշելով աքլորի միսին հետ․ իսկ տօն օրերու մատաղի հերիսան կը պատրաստեն ոչխարի միսով․ այս պարագային կը ճաշակեն վրան լեցնելով խարխզին (ոչխարի դմակը մանրելով ու տապկելով, իւղի խրթխրթան փշրանքներ կը գոյանան, որ կը կոչուի խարխզին)։

Այս խորովածը կը պատրաստեն մասուրի մաքրած ճիւղերուն վրայ շարելով միսն ու բանջարեղէնը։

ոչխարի միս՝ քառակուսիներով կտրտած
սոխ
պղպեղ
լոլիկ
սմբուկ
իւղ 
նառտան
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
ծիթրոն
աղ

Ընտրել մանր սոխ, մանր լոլիկ, բարակ սմբուկ եւ պղպեղ․ վերջին երկուքը կտրատել միսին համապատասխան չափով։ Միսը համեմել 1 ժամ առաջ։ Փայտիկներուն վրայ հերթականութեամբ շարել, կաթսային մէջ իւղը տաքցնելէն յետոյ շարել մէջը եւ տապկել երկու կողմն ալ։ Ապա փակել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով շոգեխաշել։ Մատուցել վրան մանրած կանաչի եւ սոխ ցանելով, նաեւ նառտան առաջարկել։

1 գաւաթ ալիւր
2 ապուրի դգալ իւղ
1/3 գաւաթ ռուպ

Ալիւրը իւղին հետ միասին խարկել, մինչեւ որ ոսկեգոյն դառնայ․ կրակը մարել, քիչ-քիչ աւելցնել ռուպը, անընդհատ խառնելով։ Ըստ նախասիրութեան մանրած ընկոյզ խառնել։ Երկու դգալներու օգնութեամբ ձեւաւորել հաւկթաձեւ սխմիկներ։

1 գաւաթ նիշէ 
1 գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ իւղ
1/3 գաւաթ ռուպ

Նիշէն լուծել ջուրով եւ ռուպով, իւղը տաքցնել, լեցնել խառնուրդը, անընդհատ խառնելով եփել, մինչեւ որ փսոր-փսոր ըլլայ։

50 կրամ կարագ
1 գաւաթ ալիւր
0․5 գաւաթ շաքար
0․5 գաւաթ ջուր
100 կրամ անլի, սպիտակ պանիր
փոշի կասիա կամ հել, ըստ ցանկութեան

Շաքարն ու ջուրը խառնելով եռացնել: Ալիւրը խարկել կարագին մէջ. աւելցնել թել-թել եղած պանիրը, անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ համասեռ դառնան: Յետոյ դանդաղ լեցնել շաքարաջուրը, շարունակելով խառնել: Տափակցնել ամանին մէջ, կամ փոքրիկ գնդիկներու վերածել, ըստ ցանկութեան համեմելով:

Խալպուր կը նշանակէ «սուտ», իսկ խուրմա՝ արմաւ, այսինքն՝ ոչ իսկական արմաւ, իսկ «մաղի խուրմա» անունը ստացած է մաղի վրայ ձեւաւորուելու գործընթացէն․ մաղի ծակոտիներու շնորհիւ կը նաշխուի։

1 գաւաթ մածուն
2 հաւկիթ
1 թէյի դգալ սոտա
2․5-3 գաւաթ ալիւր
աղ
ձէթ՝ տապկելու համար
շաքարաջուր

Խառնել խմորի բաղադրիչները, շաղել փափուկ խմոր, ձգել որ կէս ժամ հանգստանայ։ Խմորէն վերցնելով պատառիկներ, գնդել, յետոյ մատներով սահեցնել մաղի վրայ՝ երկարելու համար։ Ձեւաւորուած խմորիկները հերթաբար լեցնել տաք ձէթին մէջ, տապկելէն յետոյ դնել առաջին փլաւքամիչին մէջ քամուելու համար. ասկէ ետք շաքարաջուրի մէջ մխրճել քանի մը վայրկեան, ապա երկրորդ փլաւքամիչին մէջ, յաւելեալ շաքարաջուրէն քամելու համար։

Տօնական օրերու նախօրէին 7 տարբեր տեսակի չիրեր կը թրջեն եռման ջուրին մէջ։ Ոմանք նաեւ ընկուզեղէն կը խառնեն։ Ըստ նախասիրութեան փոշի կասիա ցանել վրան։ Որպէս քաղցրեղէն կը հիւրասիրեն թէյի հետ․սակայն երբեմն նաեւ որպէս ճաշ կը մատուցեն բրինձէ կամ ձաւարէ փիլաւի կողքին։

1.5-2  գաւաթ ալիւր
0.5 գաւաթ ձէթ
0.5 գաւաթ ջուր
1 թէյի դգալ սոտա
1 ապուրի դգալ քացախ
աղ
1 հաւկիթ վրան քսելու
անալի պանիր՝ միջուկի համար
շաքարափոշի՝ վրան ցանելու համար

Խառնել խմորի բաղադրիչները եւ շաղել, ծածկել, ձգել որ կէս ժամ հանգստանայ եւ թթուի։ Վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գունդերու, մատներով բանալ, լցօնել պանիրով, գոցել խմորը, շարել փուռի ափսէին մէջ, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել։ Պաղելէն յետոյ վրան շաքարափոշի ցանել։

Թել-թել խմորը կարագով շաղել, կէսը տարածել փուռի սինիին մէջ, վրան մանրած ընկոյզ եւ փոշի կասիա ցանել․ մնացեալ խմորը տարածել վրան, ափերով սեղմելով տափակցնել։ Մարմանդ ջերմութեամբ թխել, մինչեւ որ վարդագոյն դառնայ։ Փուռէն հանել, անմիջապէս վրան լեցնել նախապէս պատրաստած ու պաղած շաքարաջուր։

1-1․5 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
1 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ քացախ
պտղունց մը աղ
իւղ՝ արանքները քսելու
մեղրաջուր կամ ռուպ՝ վրան լեցնելու

Խառնել խմորի բաղադրիչները եւ շաղել, ծածկել, ձգել որ կէս ժամ հանգստանայ եւ թթուի։ Խմորը բարակ բանալով վրան իւղ քսել, ծալլել ինքն իր վրայ, թխել տապակի (կամ սաճի) վրայ, կտրատել, վրան մեղր կամ ռուպ ծորեցնելով մատուցել տաք։

Նախշուն գաթաներ սովորութիւն է թխել հարսանիքներուն, հարսի տունէն կեսրոջ տուն տանելու եւ բաժնելու համար։

0.5 գաւաթ իւղ կամ կաթի սեր
0.5 գաւաթ մածուն
1 թէյի դգալ սոտա
1.5-2 գաւաթ ալիւր
աղ
1 հաւկիթˋ վրան քսելու համար
մեղրաջուր

Խառնել խմորի բաղադրիչները եւ շաղել, ծածկել, ձգել որ կէս ժամ հանգստանայ եւ թթուի։ Վերածել 3 մասի, կլորել, տափակցնել, նաշխել գաթանախշիով (կամ պատառաքաղով), վրան հաւկիթ քսել եւ թխել։ Փուռէն հանելէն յետոյ մեղրաջուր քսել վրան։

1 գաւաթ փոխինձ*
50 կրամ կարագ
1/4 գաւաթ ռուպ

Փոխինձը շաղել ռուպով եւ փափկացած կարագով, վերածել սխմիկներու եւ մատուցել։

* Փոխինձ պատրաստելու համար խարկել ծեծածը, պաղելէն յետոյ աղալ։

Խմորին համար՝
1-1․5 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
1 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ քացախ
պտղունց մը աղ

Միջուկին համար`
մանրած ընկոյզ
փոշի կասիա
1 հաւկիթ՝ վրան քսելու
իւղ՝ խմորին վրայ քսելու
մեղրաջուր

Խառնել խմորին բաղադրիչները եւ շաղել․ վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գունդերու, ծածկել կէս ժամ, որպէսզի հանգստանայ եւ թթուի։ Խմորները բարակ բանալ  գրտնակով, իւղ քսել, ծալլել ինքն իր վրայ, նորէն իւղ քսել, արանքը լեցնել միջուկով, փաթթել եռանկիւնաձեւ կամ ուղղանկիւնաձեւ․ շարել փուռի սինիին մէջ, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել, մինչեւ ոսկեգոյն դառնան։ Փուռէն հանելէն յետոյ, վրան լեցնել մեղրաջուր, ձգել ամբողջ օր մը ներծծուի ու փափկանայ։

Բալուզայի  քաղցրեղէն տարբերակը ջուրով կը պատրաստուի․ ջուրին մէջ լուծել նիշէն եւ ռուպը, եռացնելով թանձրացնել, լեցնել փոքրիկ ամաններու մէջ, վրան փոշի կասիա ցանելով մատուցել․ ըստ նախասիրութեան նաեւ մանրած ընկոյզ խառնել հետը։

Ինչպէս բոլոր շրջաններուն մէջ, պահածոյացնելու առաջին եղանակը՝ արեւի տաքութեամբ չորցնելն է, որուն արգկել (արեգակել = արեւու տակ փռել, չորցնել) կը կոչեն մալաթիացիք․ ունին տարբեր գործածութեան հաստ սաւաններ՝ հասսուան, արմտիք և պտուղ չորցնելու համար։

Նիշէ կը պատրաստեն անթեփ ցորենը ծլեցնելով, չորցնելով, ապա աղալով։

Թուրխանա/թարխանա կը պատրաստեն ամրանը․ մածունը կը խառնեն քիչ մը  ալիւրով ու կ՛եռացնեն, ապա կը լեցնեն կորկոտ, փոշի անանուխ եւ աղ, կը ձգեն որ կորկոտն ամբողջութեամբ ներծծի մածունը․կը լեցնեն մեծ մատուցարաններու վրայ, կը չորցնեն արեւի տակ, ապա կտրտելով կը պահեստաւորեն կտաւէ տոպրակներու մէջ։ Պահքի համար ջըրէ թուրխանան կը պատրաստեն առանց մածունի, եռման ջուրին մէջ թրջելով կորկոտը, ապա գունդերու վերածելով կը չորցնեն։

Թութի ռուպ.- թութը լեցնելով կտաւէ պարկի մէջ կը քամեն, եռացնելէ յետոյ նորէն կը քամեն՝ լեցնելով  բամպակեայ տոպրակի մը մէջ․ մզուածքը տաշտերու մէջ լեցնելով կը դնեն տանիքին վրայ, ուր արեւի կիզիչ տաքութենէն շոգիանալով՝ կը խտանայ։

Պաստեղ.- թաց թութը եռացնելէ յետոյ կը քամեն յատուկ տոպրակի մը մէջ լեցնելով։ Ստացուած մրգահիւթին կը խառնեն ալիւր կամ նշայ, ապա եռացնելով մալէզի կը վերածեն։ Մալէզը հանելով տանիք, կը տարածեն սաւաններու վրայ։ Այս գործողութեան ընթացքին վրան կը ցանեն խաշխաշի հունտ կամ ծիրանակուտ։ Յաջորդ օրը սաւաններու վրայէն քաշելով կը հանեն, կը փռեն պարաններու վրայ՝ քանի մը ժամ։ Յետոյ կը կտրատեն (30սմ x 30սմ չափով), վրան քիչ մը ալիւր կը ցանեն, որպէսզի իրար չփակին, կը ծալլեն ու կը պահեստաւորեն թիթեղեայ տուփերու կամ կաւէ կարասներու մէջ։ Կը պատրաստեն խաղողի եւ սալորի մրգահիւթով ալ, որոնց քէօփիւկ պաստեղ կ՚անուանեն։ 

Քէսմէճէ (հատաբլիթ).– տոպրակի մէջ եռացած մրգահիւթը ալիւրով խառնելէ ու եռացնելէ յետոյ, կը լեցնեն պղինձէ ամաններու մէջ 1 սմ հաստութեամբ, ապա կը ձգեն որ չորնայ։ Յաջորդ օրը հանելով կը կտրատեն, կը տարածեն տանիքին փռուած սաւաններու վրայ, ալիւր կը ցանեն ու կը ձգեն քանի մը օր չորնալու համար։ Կը պահեստաւորեն սնտուկներու մէջ, ալիւր ցանելով վրան։ Կը հիւրասիրեն իբրեւ քաղցրեղէն, կապ ալ հաւկիթով կը տապկեն։

Րէչէլ-– կը պատրաստեն սալորի, խաղողի, ծիրանի եւ դդումի չիրերով, նախ եռացնելով թութի շիրէի մէջ։ Ապա կը ձգեն արեւի կիզիչ ճառագայթներուն տակ որ քաղցուն թանձրանայ։

Չիր.– միրգերը կիսելով՝ կուտն ու կորիզը կը հանեն, կը փռեն խսիրներու վրայ՝ բարկ արեւուն տակ։ Կանաչիները կը չորցնեն ստուերին տակ, իսկ բանջարեղէնները կը չորցնեն վրան աղ ցանելով ու շարելով մաղերու կամ խսիրներու վրայ, որոշներն ալ թելի վրայ անցնելով կը կախեն պարաններէն։ Այսպէս կը չորցնեն լոլիկ, պղպեղ, լուբիա, պամիա, սմբուկ, խըթա, դդում, եւայլն։

Չամիչ.– խաղողի ողկոյզները նախ կը թաթխեն մոխրաջուրի մէջ, ապա կը կախեն  թելերու վրայ որ չորնայ։

Գինի.– կը պատրաստեն խաղողէն՝ ճերմակ եւ կարմիր, քաղցր եւ անապակ։

Արախի.– այսպէս կը կոչեն խաղողի սովորական օղին, իսկ բէրվէրտէ կը նշանակէ մրգօղի, որ կը թորեն գրեթէ բոլոր պտուղներէն։ Իւրաքանչիւր տուն ունի իր թորանոցը, որուն ըմպեկ կը կոչեն։

Նառտան.– թթուաշ եւ խակ սալորը կ՚եռացնեն, ապա կը քամեն եւ արեւու տակ թանձրացնելով կը պատրաստեն թթուաշ շիրայ՝ կերակուրներուն մէջ լեցնելու համար։

Ազոխ.– խակ խաղողը կը ճզմեն, ապա քամելով կը մաղեն, կ՚եռացնեն, մէջը աղ աւելեցնելով կը լեցնեն շիշերու մէջ։

Իւղ.– մածունը կը զարնեն խնոցիի մէջ, կը ստանան կարագ, որ կը պահեստաւորեն աղի շիջուկի մէջ, մինչեւ որ բաւարար հաւաքուի։ Ապա, մարմանդ կրակին դանդաղ կ՚եփեն, կաթնային մասը դուրս կու գայ եւ իւղի կը վերածուի։

Չորթան.– խնոցի թանը եռացնելէն յետոյ կը քամեն, ալիւր եւ աղ կը խառնեն, փոքր գունդերու վերածելով կը չորցնեն արեւու տակ։

Ժահրա/շահրիէ/թելհայս.– պինդ խմորը կը շաղեն մէջը խառնելով ալիւր, ջուր եւ աղ։ Կը հրաւիրեն ծանօթ ու դրացի կանանց միասին պատրաստելու համար։ Բթամատի ու ցուցամատի շփումով գարեհատիկի չափի փշուրներու կը վերածեն, վրան յաւելեալ ալիւր կը ցանեն, որպէսզի իրար չփակի, ապա տաք փուռին մէջ չորցնելով կը կարմրեցնեն ու կը պահեստաւորեն կտաւէ տոպրակներու մէջ։

Էրեշտէ.- պինդ խմոր կը շաղեն խառնելով ալիւր, ջուր եւ աղ։ Գրտնակով կը բանան, բարակ երիզներու կը վերածեն, յաւելեալ ալիւր կը ցանեն, որպէսզի իրար չփակի, ապա տաք փուռին մէջ չորցնելով կը կարմրեցնեն ու կը պահեստաւորեն կտաւէ տոպրակներու մէջ։

• Արշակ Ալպոյաճեան, Պատմութիւն Մալաթիոյ հայոց. տեղագրական, պատմական եւ ազգագրական, Պէյրութ, տպ. Սեւան, 1961, 1536 էջ:

Բանաւոր վկայութիւններ՝

• Ստեփան Կալլոշեան.- մասնագիտութեամբ փայտաքանդակագործ վարպետ է իր հօր նման։ Ծնած է Թուրքիա՝ Մալաթիա քաղաքին մէջ։ Զինուորական ծառայութենէն ետք, 21 տարեկանին անցած է Պոլիս, այնտեղ ամուսնացած է Էօժենի Տօնապետեանի հետ, որու արմատները թէեւ Արաբկիրէն են, բայց ծնողները ապրած են Մալաթիոյ մէջ։ 1980-ին, Կալլոշեան ընտանիքը Հալէպի ճամբով կը ներգաղթէ Հայաստան, ուր կ՚ապրին ցարդ։
• Հռիփսիմէ Որբերեան.- ծնած է Երեւան, դուստրն է Մալաթիա ծնած եւ Հայաստան գաղթած Խոսրով Որբերեանին եւ Սիրանուշ Մոմճեանին։
• Էլիզա Որբերեան.- ծնած է Երեւան, մալաթիացի արմատներով, Հռիփսիմէ Որբերեանի եղբօր աղջիկն է։
• Յասմիկ Աստուածատրեան.- ծնած է Երեւան, մալաթիացի արմատներով, Հռիփսիմէ Որբերեանի դուստրն է։
• Նարդուհի Էքիզեան.- ծնած է Երեւան, մալաթիացի արմատներով։
• Միշէլ Օզիսման (Մուշեղ Շիշմանեան).- ծնած է Մալաթիա, պատանի տարիքին ընտանիքով հաստատուած են Պոլիս, ապա Փարիզ։ Հայաստանի անկախացումէն ետք եկած է Հայաստան, ընտանիք կազմած, հոս ալ կ՚ապրի ցարդ։ Մասնագիտութեամբ աւագ խոհարար է։