Այստեղ փորձած ենք մէկտեղել Մարաշի աւանդական խոհանոցէն կարեւոր բաժին մը. ներառուած ճաշատեսակներուն շարքին տեղ գտած են ինչպէս տօնական օրերուն յատուկ աւանդական ճաշեր, այնպէս ալ առօրեայ կերակուրներ: Ճաշացոյցերուն առընթեր, կարելի եղած չափով, տուած ենք Մարաշի ճաշերուն առնչուող յաւելեալ տեղեկութիւններ, սովորութիւններ եւ աւանդութիւններ:
Մարաշի ճաշացանկին այլազանութիւնն ու իւրայատկութիւնը կը վկայեն մարաշցի հայ կնոջ խոհարարական հնարամտութեան ու վարպետութեան, այլ նաեւ ուտելիքներու հանդէպ հանուր խանդաղատանքին մասին:
Մարաշի հայոց աւանդական խոհանոցը հարուստ է համադամ ճաշերով: Մարաշցիներու ճաշացանկին մէջ կարեւոր տեղ կը զբաղեցնեն միսով կերակուրները. բնականաբար միսի առատութիւնն ու մեծ սպառումը պայմանաւորուած են ինչպէս Մարաշի բնական միջավայրին, այնպէս ալ ժողովուրդի կեանքին ու կենցաղին հետ: Մարաշցիք ընդհանրապէս արու այծի եւ ոչխարի միս կը սպառեն, կովի կամ հորթի միսը կը գործածուի աւելի ապուխտ, երշիկ պատրաստելու համար: Միսը ամէն օր նոր կը մորթուի եւ միայն թարմ միս կը ծախուի:
Շրջանի բերրի դաշտերը կ'արտադրեն ամէն տեսակ արմտիք եւ ընդեղէններ՝ ցորեն, գարի, կորեկ, հաճար, ոսպ, քունջութ, սիսեռ, լուբիա, ոլոռն, բակլայ, մանաւանդ բրինձ. մարաշցիական ճաշացանկն ալ ըստ այդմ յագեցած է զանազան ընդեղէններով:
Մարաշահայոց թէ' տօնական օրերու, թէ' առօրեայ սեղանէն անպակաս են առատ իւղով պատրաստուած փիլաւի (եղինձ) տեսակները, որոնք կը պատրաստուին ձաւարով, ծեծածով կամ բրինձով: Մարաշի հայոց խոհանոցէն ներս փիլաւներու ճոխ տեսականին կը վկայէ մարաշցի տանտիկիններու ստեղծագործ հնարամտութեան մասին:
Մարաշ, 1921. Թօքադլեան ընտանիքը։ Գետին նստած՝ Յակոբ (ծնած 1915ին), աթոռին նստած՝ Յակոբի մայրը՝ Հայկուհի։ Ոտքի, ձախէն աջ՝ Հայկուհիի դուստրերը՝ Նուարդ, Արշալոյս եւ Զապէլ (Աղբիւր՝ Միհրան Մինասեանի հաւաքածոյ)
Բնորոշ է, որ Մարաշի բարբառով փիլաւը ապուր կը կոչեն, փոխարէն հայկական շատ մը շրջաններու մէջ օգտագործուող փիլաֆ-ի, իսկ ապուրի տեսակները՝ շովրօ կը կոչեն: Առհասարակ, բրինձի կիրառութիւնը մարաշահայոց մէջ աւելի ընդհանրացած է, որովհետեւ բրինձի մշակութիւնը լայն տարածում ունի Մարաշի մէջ եւ իբրեւ տեղական բերք ո'չ միայն առատ է, այլեւ մատչելի:
Մարաշ քաղաքին շրջակայ լեռները ծածկող անտառները, շրջանը բնական գեղեցկութիւններով օժտելուն հետ, կ'ապահովեն ամէն տեսակ բերք ու բարիք, որոնց առկայութիւնը աւելի կը հարստացնէ մարաշահայոց խոհանոցը, դարձնելով զայն աւելի ճոխ եւ ախորժաբեր:
Ասոնց կ'աւելնայ Մարաշի մէջ աճող բանջարեղէններու, կանաչեղէններու, միրգերու հարուստ տեսականին, որ հիմնական տեղ կը գրաւէ մարաշցիական ճաշերուն մէջ, արդէն բանջարեղէնի մշակութեամբ ալ շատ մը հայեր կը զբաղէին: Մարաշը նշանաւոր է նաեւ խաղողամշակութեամբ. կ'ըսուի թէ Մարաշի եւ շրջակայքի այգիները կը հասցնէին շուրջ 40 տեսակ խաղող: Խաղողէն կը պատրաստեն բազմատեսակ քաղցուեղէն, ինչպէս՝ չամիչ, ռուպ, պաստեղ, ընկոյզով կամ նուշով շարոց եւլն [1]:
Ռուպը մնայուն տեղ ունի մարաշահայոց ճաշացոյցին մէջ, իսկ անով պատրաստուած քաղցուեղէնները տօնական սեղանի զարդը կը կազմեն: Նոյնպէս մեծ սպառում ունի շուշմայի թանձրուկը՝ շիրիկը (թահին) եւ շիրկան ձէթը (շիրլաղան եաղը), կը գործածեն մանաւանդ պահոց շաբաթները: Շիրիկը նախապէս կը պատրաստէին տուներու մէջ, աւելի վերջերը տեղական մահսէրէ կոչուած գործարանները կ'արտադրէին:
Մարաշի խոհանոցին մէջ հացի տեսակները բազմազան են։ Մարաշցի հացագործները՝ էքմէքճիները, ընդհանրապէս հայեր են, կը պատրաստեն զանազան նկանակներ, բոկեղներ, պաքսիմատներ, բլիթներ, նաեւ տեսակ մը ծաղ՝ պօղաչա: Որպէս թթխմոր կը գործածեն սիսեռախմոր՝ նօհուտ մայասը, թաթլը մայա: Բացի փուռերու մէջ հացթուխներու պատրաստած հացէն, սովորութիւն էր նաեւ տուներու մէջ տնական հաց թխել: Տան հացը շատ բարակ եւ անխմոր տեսակ մը լաւաշ է, որ կը պատրաստեն թիթեղի՝ սաճի վրայ: Քանի մը շաբաթ բաւելու չափ մէկ անգամէն կը պատրաստեն մեծ քանակութեամբ եւ կը պահեն մառաններու մէջ՝ հացամոն (էքմէքլիք) կոչուած թմբկաձեւ փայտեայ տուփերու մէջ [2]: Որոշ ճաշերու հետ մասնաւոր հացի տեսակ մը կը նախընտրեն, լաւաշը՝ պարօկ հոցը պատուաւոր տեղ ունի Կիրակի եւ տօնական օրերու սեղանին:
Մարաշի մօտակայ Քիշիֆլի գիւղը, 1919ի ամրան. հայ գիւղացիներ ցորեն քաղելու ժամանակ (լուսանկար՝ Սթենլի Է. Քեռ, Ճոյս Չօրպաճեանի հաւաքածոյ)
Մարաշահայոց խոհանոցը կ'ամբողջանայ մառանով. Մարաշի հայեր նոյնպէս, ինչպէս ընդունուած է հայերու մէջ, ձմրան պաշար կը պատրաստեն: Ընդհանրապէս, պարէնին մեծ մասը ամրան եւ աշնան կը պատրաստուի բաւական մեծ քանակութեամբ եւ կ'ամբարուի մառաններու մէջ ու ամբողջ տարուան ընթացքին, յատկապէս ձմրան եղանակին կը գործածուի, ինչպէս՝ պանիր, իւղ, չորցուած բանջարեղէններ ու պտուղներ, ընդեղէններ, խաղողէն պատրաստուած զանազան քաղցուեղէններ: Այնպէս որ դուրսէն միայն թարմ միս, բանջարեղէն եւ պտուղ գնելու պէտքը կ'ունենան: Պաշարեղէններու շարքին յատուկ տեղ ունի մարաշցիներու նշանաւոր թարխանան՝ ծեծած ցորենով եւ մածունով պատրաստուած չորթանը: Թարխանան շատ լայն կիրառում ունի եւ կը պատրաստուի մեծ քանակութեամբ, ըստ ընտանիքի անդամներու թիւին՝ մինչեւ 50 քաշ (64 քկ.) ծեծածով [3]:
Ձաւարեղէնը՝ պուլղուրը, նոյնպէս կը պատրաստուի մեծ քանակութեամբ եւ կ'ամբարուի մինչեւ յաջորդ տարուան նոր բերքի ատենը: Իւրաքանչիւր ընտանիք 50-100 քաշ (64-128 քկ.) ձաւարեղէն կը պատրաստէ ու կ'ամբարէ: Պուլղուրը նախ կը խաշեն, այնուհետեւ արեւի տակ խոշոր սաւաններու վրայ փռելով կը չորցնեն, ապա կ'աղան՝ կը փշրեն տարբեր չափերու ըստ կերակուրի, փիլաւի համար՝ խոշոր, կարգ մը կերակրատեսակներու մէջ՝ միջակ, իսկ քէօֆթէներու համար՝ շատ մանր [4]:
Առհասարակ, Մարաշը իր առատ արմտիքով, ընդեղէնով, մսեղէնով, նաեւ հաւ, կաթ, կարագ, պտուղ-բանջարեղէններով ինքնաբաւ քաղաք մըն է, սննդեղէնները առատ են աժան ու անարատ:
Մարաշի հայոց մէջ եւս, գրեթէ բոլոր տօները ունին իրենց յատուկ ճաշատեսակները։ Տօնական օրերու, Ծնունդի եւ Մեծ Զատիկի թաթախման (խթում) գիշերուայ սեղանին զանազան խորտիկներու կողքին հիմնական կերակուրներն են՝ փիլաւի տեսակները, միսով պատրաստուած կոլոլակները՝ քիւֆթէները՝ խաշուած, տապկուած կամ խորոված: Մեծ Զատկին անպայման գառնուկ կը մորթուի զանազան ճաշատեսակներ պատրաստելու համար, երբեմն ալ ոչխարը կը լեցնեն (այա լեցնել) նախապէս պատրաստուած բրինձէ փիլաւով՝ առատ նուշ ու պիստակով եւ մարմանդ կրակի վրայ կամ փուռը կ'եփեն:
Օսմանեան կայսրութեան մէջ հայ արհեստաւորներու կողմէ գործուած իրեր (Աղբիւր՝ Պետրոս Տիգիճեանի հաւաքածոյ)
Ամանորի գիշերը անպայման կը պատրաստեն՝ ըռպէվ շովրօ (ռուփով ապուր), Ս. Սարգիսի տօնին՝ փէխանդ (փոխինդ) եւ ալլա հոց (անլի հաց), Բարեկենդանին՝ հերիսոն (հարիսա), Աղուհացի Շաբաթը՝ հատակ շովրո (հատիկ ապուր), Զատիկին՝ կարմիր հաւկիթը, եւլն: Նաեւ ա'յս ճաշերու միջոցով է որ հայոց աւանդական տօները իմաստաւորուած եւ սերունդէ սերունդ փոխանցուելով յարատեւած են մարաշահայոց մէջ:
Մարաշցիներուն յատուկ է նաեւ խիստ պահեցողութիւնը, պահքի օրերուն ժողովուրդին մեծ մասը պահք կը պահէ, երբ կ'արգիլուին կենդանական ծագում ունեցող բոլոր ուտելիքները, որոնք կը փոխարինուին ձէթով եւ բանջարեղէններով կերակուրներով:
Մարաշցիք նախաճաշին սովորաբար՝ թարխանայի ապուր, ոսպնաթան, ռուպով ապուր կամ մէլէնկիշէ ապուր կ'ուտեն:
Ճաշի կամ ընթրիքի յատուկ կերակուրներն են՝ բրինձէ, ձաւարէ կամ ծեծածէ փիլաւները, միսով եփած տարբեր բանջարեղէններ, տոլմայի տեսակներ եւլն:
Վեր. Ճէնանեան իր «Յարութիւն» երկին մէջ մանրամասն կը նկարագրէ մարաշցիական ընթրիքի սեղանը. «Ընթրիքի ժամ է: Լաթ մը կը փռուի գետին. բաղարջ լաւաշը (պարոկ հոց), կը ծալլուի եւ կը դրուի իւրաքանչիւր անձի առջեւ: Էրիկ մարդիկ կ'ոգտեն նախ՝ մինչ կիներ կը սպասարկեն: Նախ կու գայ պղնձեայ լականի մը մէջ ձաւարի եղինձը (պուլղուր փիլաւ), խաշած, չորցուած եւ փշրուած ցորեն մսաջուրի մէջ եփած, - ուրիշ ամանով մը տօլմա – սմբուկլոլիկ մսախառն բրինձով լեցուած, ինչպէս նաեւ անուշեղէն: Իւրաքանչիւրը կ'ուտէ փայտեայ դգալով կամ լաւաշէ պատառներ շինելով, բոլորն ալ մէկ ամանէն՝ սակայն իւրաքանչիւրը իր կողմը պահելով: Երբ ընթրիքը լմննայ՝ սենեակը բազմոց, գորգ եւ բարձեր կը դրուին, հոն կը նստին ու կը խօսին, կը ծխեն ու սուրճ կը խմեն» [5]:
1) Մարաշ, ca 1911-12. ամերիկեան աղջկանց Գոլէճի հայ աշակերտուհիները (Աղբիւր՝ Միհրան Մինասեանի հաւաքածոյ)
2) Մարաշ, 1907. հայ ընտանիք մը (Աղբիւր՝ Միհրան Մինասեանի հաւաքածոյ)
Մարաշ. ձախէն աջ՝ օրդ. Ովսաննա Կէօնճէեան, Մարիամ Սամելեան (նստած), օրդ. Դշխուն Շէվէլկեզեան, Խաթուն Միսիսեան (Աղբիւր՝ Միհրան Մինասեանի հաւաքածոյ)
Բնականաբար Վեր. Ճէնանեան այս նկարագրականը գրած է անդրադառնալով իր մանկութեան ատենի՝ 1800ականներու կէսերու Մարաշի հայոց նիստ ու կացին, սակայն գիտենք թէ աւելի վերջերը՝ 19րդ դարու վերջերը եւ 20րդ դարու սկիզբն ինկած ժամանակաշրջանին, բաւականաչափ փոխուած է մարաշահայոց կենսաձեւը եւ եւրոպական բարքեր մուտ գործած են հայ տուներէ ներս:
Ինչպէս իւրաքանչիւր քաղաք, Մարաշի հայը նոյնպէս ունի իր յատուկ կերակրատեսակները, սակայն մարաշցիներու ամէնէն նշանաւոր եւ իւրայատուկ ճաշատեսակը քէշկէկ ղապախլին է։
Մարաշի յատուկ կերակուրներէն են՝ հում քուֆտօ, մէջէվ քուֆտօ, թախալօխ քուֆտօ, թթուըլա քուֆտօ, կշկուռ եւ այլ տեսակներ: Կը պատրաստեն նաեւ գըյմալը պէօրէկ, լահմէճուն, քէպապի (խորովածի) տեսակներ եւ այլ մսեղէններ: Նոյնպէս հերիսոն, որ կը պատրաստեն կարմիր միսով եւ ձաւարով, լաւ մը եփելով ու խառնելով, այնպէս որ թել թել ըլլայ ու հալի, ապա վրան հալած իւղ կը լեցնեն: Անուշեղէններու կարգին են Մարաշի սեփական փէխանդը (փոխինդ), բոհրած ալիւրով ռուպով եւ կարագով շինուած անուշեղէն, հացբուրդը՝ լաւաշ հացը ռուպի եւ կարագի մէջ ջարդուած ու եփուած [6]:
Մարաշը ծովեզերքներէ հեռու է, իսկ մօտակայ գետերու մէջ քիչ ձուկ կայ, այդ պատճառով ձկնեղէն շատ չէին ուտեր: Տարուան որոշ եղանակի մը միայն մօտիկ լիճերէն ձկնեղէն կը բերէին ու կը ծախէին շուկային մէջ: Մարաշի հայոց խոհանոցին մէջ համեմատաբար քիչ են նաեւ խմորով պատրաստուած կերակրատեսակները, ի տարբերութիւն հայկական կարգ մը շրջանակներու մէջ տարածուած խմորով կերակուրներու, ինչպէս՝ էրիշտա, մանթի եւլն:
Բնականաբար, մարաշահայոց ճաշացանկը նոյնպէս ժամանակի ընթացքին զանազան ազդեցութիւններ կրելով ձեւափոխուած եւ նոր տարրերով հարստացած է, սակայն բնորոշ է, որ հայոց տօնականիին առնչուող ճաշերն ու ուտեստները գրեթէ անփոփոխ պահպանուած են եւ շատ մօտ նմանութիւններ ունին հայկական աւանդական խոհանոցին հետ: Ընդհանրապէս, ընտանեկան աւանդական սովորութիւնները, այդ թուին նաեւ խոհանոցը, Կիլիկիոյ եւ հայկական զանազան գաւառներու մէջ թէեւ կը տարբերին իրարմէ, սակայն ունին ընդհանրութիւններ եւ նմանութիւններ: Մասնաւորաբար Կիլիկիոյ պարագային, յայտնի է որ ճաշերը մեծապէս ազդուած են այլազան խոհանոցներէ, սակայն հայկական աւանդական ճաշերը Մարաշի եւ շրջակայ քաղաքներու մէջ ընդհանրապէս կը նմանին իրարու:
Անկասկած, մարաշցիական բոլոր ճաշերը համ ու հոտ զգեցած են մարաշցի հայ աւանդապահ օճախներու ընտանեկան ջերմիկ մթնոլորտին մէջ:
Եւ վերջապէս, խօսիլ մարաշցիներու ճաշերուն մասին եւ չխօսիլ մարաշցիական հիւրասիրութեան մասին կարելի չէ: Մարաշցին յայտնի է իր հիւրասէր եւ հացառատ բնութեամբ, ինչպէս կը գրէ Գր Գալուստեան՝ «[…] ամէնէն համեստ ապրուստ ունեցող մարաշցին անգամ ուրախ պիտի ըլլար իր պատառը հիւրին հետ կիսելով» [7]: Մարաշի ժողովրդական բանահիւսութենէն քաղուած հետեւեալ գողտրիկ քառեակը լաւագոյնս կը մեկնաբանէ մարաշցի հայուն հիւրասէր ու հիւրամեծար նկարագիրը.
Եէտիյին եէմիշ օլսուն,
Կիյտիյին գումաշ օլսուն,
Կիրիպ չըգտըղըն էվին
Սուվաղը կիւմիւշ օլսուն [8]:
Թարգմանութիւն՝
Ուտողին թող ուտելիք ըլլայ,
Հագուողին թող հագուելիք ըլլայ,
Տուն մտնող-ելլողին
Աղբիւրը թող արծաթ ըլլայ։
Մարաշ, Մարտ 1911. ձախէն աջ՝ օրդ. Մայրիկ Խըտըզմալեան, օրդ. Մարիամ Ճըրնազեան, օրդ. Կիւրճիւ Իշխանեան (Աղբիւր՝ Միհրան Մինասեանի հաւաքածոյ)
Բանջարով եւ թահինով պէօրէկ
Խմորին բաղադրութիւնը
3 գաւաթ ալիւր
¼ գաւաթ ձէթ
1 ապուրի դգալ թթխմոր
1 թէյի դգալ աղ
1 գաւաթ գաղջ ջուր
1 հաւկիթ
Շուշմայ
Միջուկին բաղադրութիւնը
¼ գաւաթ ձէթ
2-3 միջակ սոխ՝ մանրուած
Աղ
¼ պզտիկ դգալ կարմիր փոշի պղպեղ
¼ պզտիկ դգալ անուշ պահար
½ պզտիկ դգալ սեւ փոշի պղպեղ
1 քլկ. բանջար՝ լուացուած, խաշուած եւ մանրուած
2 պճեղ սխտոր
½ գաւաթ թահին
1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս
1 պզտիկ դգալ լոլիկի խիւս
Խմորին պատրաստութիւնը
1. Վերոնշեալ բոլոր բաղադրութիւնները խառնելով պատրաստել խմորը: Ծածկել եւ ձգել որ հանգչի:
Միջուկին պատրաստութիւնը
1.Տաքցնել ձէթը տապակին մէջ, լեցնել սոխը եւ դարձնել մինչեւ որ թոռմի, աւելցնել սխտորը, ապա բանջարը, համեմները, լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը:
2.Մարել կրակը եւ ձգել որ պաղի, ապա աւելցնել քիչ ջուրով նօսրացուած թահինը:
3.Խմորը 2 մասի բաժնել, բանալ ափսէի չափով եւ դնել առաջին շերտը՝ վրան տարածել միջուկը։
4.Ծածկել այս բաղադրութիւնը խմորին երկրորդ շերտով, կողմերը իրարու վրայ բերելով սեղնելով միացնել:
5.Վրան քսել հաւկիթը, շուշմայ ցանել, եւ դնել փուռը եփելու, մինչեւ որ համահաւասար վարդագոյն դառնայ:
6.Փուռէն հանել, քառակուսի կտորներով կտրել եւ հիւրասիրել իբրեւ ախորժաբեր՝ տաք կամ պաղ վիճակի մէջ:
Ծանօթ - Պահքի սեղաններուն զարդը. բանջարով թխուկներ ամէն տեղ կը պատրաստեն, բայց շիրիկով հարստացուած տեսակը աւելի մարաշցիներուն յատուկ է:
Մարաշի իչ
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ ճերմակ մանր ձաւար
2-3 կարմիր ժիր լոլիկ՝ մանր խորանարդաձեւ մանրուած
½ գաւաթ թահին
½ պզտիկ դգալ քիմիոն
1 պզտիկ դգալ աղ
1/4 գաւաթ կիտրոնի հիւթ
1 կապ ազատքեղ՝ մանրուած
3 կանաչ սոխ՝ մանրուած
2 միջակ սոխ մանրուած
Պատրաստութիւն
1.Լուալ ձաւարը, ցամքեցնել եւ դնել խորունկ ամանի մը կամ ափսէի մը մէջ:
2.Աւելցնել աղը, քիմիոնը, մանրուած լոլիկը, սոխը, կանաչ սոխն ու ազատքեղը խառնել, եւ մէկ կողմ ձգել:
3.Թահինը նօսրացնել կիտրոնի հիւթով, ապա տարածել ձաւարի վրայ, խառնել բոլորը միասին եւ զետեղել բաց եւ փոքր խորութեամբ ափսէի մը մէջ եւ հիւրասիրել:
Ծանօթ. Հում ձաւարով համեղ եւ յագեցնող իչը, աւելի յատուկ է քիլիսցիներուն, որ քաղաքին անունովը՝ Քիլիս իչի կը կոչուի: Մարաշի մէջ շիրիկով կը պատրաստուի առանց լոլիկի եւ պղպեղի թացաններու: Մարաշի մէջ շիրիկի առատութիւնը ահաւասիկ իչի նոր տարատեսակ մը մէջտեղ բերած է:
Բիսիկ աշը
Բաղադրութիւն
1 գաւաթ ձաւար՝ միջակ չափի
Մանրուած սոխ
1 մեծ դգալ իւղ
1 գաւաթ մածուն
1 պզտիկ դգալ աղ
Ջուր
Պատրաստութիւն
1. Ձաւարը լուալ, ցամքեցնել:
2. Պզտիկ կաթսայի մէջ տաքցնել իւղը, աւելցնել սոխը, դարձնել մինչեւ որ թոռմի:
3. Դնել ձաւարը ու խառնել, ապա լեցնել ջուրը՝ ձաւարը ծածկելու չափ։ Աւելցնել աղ: Հանդարտ կրակի վրայ եփել մինչեւ որ ջուրը քաշուի:
4. Մածունը նօսրացնել քիչ մը ջուրով, լեցնել մեծ աման մը փիլաւի վրայ եւ հրամցնել:
Ծանօթ. Փիսիկի ճաշ չկարծէք։ Այդպէս կոչուած է փափուկ մածնախառն բաղադրութեան համար, ով գիտէ ե՞րբ եւ ի՞նչ պարագաներու տակ այս անունը առած է, կրնանք ենթադրել՝ օր մըն ալ կատուն պեխերը լիզեր է...
Աղամաղ
Բաղադրութիւն
Կը պատաստուի փորուած եւ չորցուած սմբուկի միջուկով եւ կանաչ կեղեւով: Այսինքն ձմեռուան համար փորուած տոլմացու սմբուկի միջուկը եւ կանաչ կեղեւի մասը նոյնպէս կը չորցնեն եւ ատով զատ ճաշ մը կը պատրաստեն:
4-5 պճեղ սխտոր՝ ծեծուած
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս
1 պզտիկ դգալ աղտորի փոշի
1 պզտիկ չափի սոխ
Փունջ մը ազատքեղ
½ գաւաթ թահին
Պատրաստութիւն
1. Սմբուկի չորցած միջուկը եւ կոթի կանաչ մասը խաշել ջուրի մէջ: Խաշելէ ետք ջուրէն հանել, մանր կտրատել, ապա լեցնել ամանի մը մէջ:
2. Սխտորը, լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, աղտորը, սոխը, ազատքեղը եւ աղը բոլորը միասին խառնել այլ ամանի մը մէջ, աւելցնել քիչ մը ջուրով նօսրացուած թահին:
3. Այս խառնուրդը պարպել մանրուած սմբուկի վրայ, լաւ մը խառնել։
4. Հիւրասիրել իբրեւ ախորժաբեր խորտիկ մը:
Ծանօթ. Ահաւասիկ խնայասէր մարաշցիին հնարամտութեան չափը. սմբուկը գործածեցիր՝ կեղե՞ւը մնաց, մի' թափեր, չորցուր եւ պահէ. «Ամառուան փուշը՝ ձմեռուան նուշն է», կ'ըսէ տնտեսող տանտիրուհին ու համով ախորժաբեր մը կը պատրաստէ սմբուկի կանաչ պատիճով: Աղամաղը յատկապէս պահքի շրջանին կ'ուտեն:
Հաւկիթ ճոր
Բաղադրութիւն
4-5 հաւկիթ
2 մեծ դգալ իւղ
1/4 պզտիկ դգալ աղ
¼ պզտիկ դգալ սեւ պղպեղ
2 գաւաթ տաք ջուր
Պատրաստութիւն
1. Իւղը տապակին մէջ թեթեւ մը կարմրցնել, վրան լեցնել տաք ջուր, աղ աւելցնել:
2. Ջուրը եռալէ ետք մէջը կտրել հաւկիթները՝ լման լման, եփել մինչեւ որ հաւկիթները եփին ու ջուրին երեսը ծփան, վրան ցանել սեւ փոշի պղպեղ եւ աղ:
3. Հրամցնել բրինձէ փիլաւին կողքին:
Ծանօթ. Մարաշցիական ձուածեղն է աս, իւղով-ջուրի մէջ կ'եփուի, ե'ւ օգտակար ե'ւ համեղ. արժէ համտսիլ կ'ըսէ մարաշցին: Մարաշցիք նաեւ ձուածեղ ուտելու այլ ձեւ մը ունին. առատ իւղի մէջ տապկուած պղպջուն ձուածեղը անոնք կը սիրեն շաքարով ուտել, եւ փոխարէն աղի՝ վրան առատ շաքար կը ցանեն:
Աշկիլի
Բաղադրութիւն
½ քլկ. կանաչ պղպեղ
½ քլկ. սմբուկ
5-6 պճեղ սխտոր ծեծուած
3 մանրուած լոլիկ
Լոլիկի խիւս
Սումախ
մեծ դգալ չոր անանուխ
2-3 մեծ դգալ քացախ
2-3 գաւաթ ջուր
Աղ
Պատրաստութիւն
1. Հեռացնել սմբուկի կանաչ մասը, երկայնքին խորանարդաձեւ կտրել, մաքրել նաեւ պղպեղի միջուկը, նոյն ձեւով շերտել խոշոր խոշոր: Դնել ջուրով կաթսայի մէջ եւ եփել, մինչեւ թեթեւ մը կակուղնայ: Հանել ջուրէն քամել, վրան պաղ ջուր լեցնել:
2. Ծեծուած սխտորին վրայ աւելցնել անանուխ, աղտոր, լոլիկի խիւս, աղ եւ քացախ, խառնել 3-4 գաւաթ ջուրով:
3. Այս բաղադրութեան մէջ սուզել սմբուկը եւ պղպեղը նաեւ մանրուած լոլիկը, խառնել, ապա պաղեցնել։
4. Պաղ պաղ հիւրասիրել՝ ոսպով քէօֆթէի կողքին:
Ծանօթ. Կը պատրաստուի Աւագ Ուրբաթ օրը, Քրիստոսին քացախ խմցնելու յիշատակին՝ սովորութիւն է այդ օրը անպայման քացախ ճաշակել:
Պանիրով եւ օթեկ (մէկ օր առաջուայ) հացով գնդակներ
Բաղադրութիւն
Քանի մը կտոր օթեկ հաց
2-3 կտոր խարտուած պանիր
1 միջակ սոխ՝ մանրուած
1 փունջ ազատքեղ՝ մանրուած
1 կանաչ պղպեղ՝ մանրուած
1 պզտիկ դգալ կարմիր փոշի պղպեղ
Պատրաստութիւն
1. Օթեկ հացը ջուրով թրջել:
2. Պանիրը քերիչով քերել:
3. Հացը, պանիրը, կանաչ պղպեղը, սոխը, բոլորը միասին խառնել, աւելցնել ազատքեղը եւ կարմիր պղպեղը, շաղել եւ պզտիկ գնդակներու վերածել:
4. Շարել պնակի մէջ եւ հրամցնել:
Կէսճոր
Բաղադրութիւն
½ քլկ. ոսկորով միս
Աղ
սեւ պղպեղ
Ջուր
Պատրաստութիւն
Ոսկորով միսը բաւականաչափ ջուրով դնել կրակին, եռալէ ետք փրփուրը հեռացնել, աւելցնել աղը: Եփելէ ետք արգանակը պնակներու մէջ լեցնել, վրան սեւ պղպեղ ցանել, մատուցել հում քէօֆթէի (չի քէօֆթէ) կողքին: Երբեմն կէսճորին մէջ կ'եփեն միջուկով քիւֆթէն եւ կը մատուցեն արգանակով միասին:
Ծանօթ. Կէսճորը, Մարաշի բարբառով՝ «կէս ջուր» մսաջուր կը նշանակէ, այսինքն՝ կէս եփուած ճաշին ջուրը:
Մէլէնկիշ/Մենենկիչ
Բաղադրութիւն
1 քլկ. մէլէնկիշ՝ խարկուած եւ հաւանի մէջ ծեծուած
2 գաւաթ սիսեռ
Աղ
Ջուր
Պատրաստութիւն
1. Նախապէս թրջուած ու ցամքեցուած սիսեռը եփել:
2. Մէլէնկիշը լաւ մը խարկել, բոլոր կողմերը համաչափ: Ապա հաւանին մէջ շատ լաւ ծեծելով փոշիի վերածել:
3. Ծեծուած մէլէնկիշը քիչ մը ջուրով խառնել, ապա բարակ շղարշէ անցնել ու պահել հեղուկը:
4. Եփել սիսեռը ջուրի մէջ մինչ որ կակուղնան։
5. Պարպել մէլէնկիշի զտուած ջուրը սիսեռներուն վրայ, խառնել, աղ դնել եւ քիչ մը եւս եփ գալէ ետք կրակը մարել:
6. Հրամցնել տաք-տաք։
Ծանօթ. Մէլէնկիշը Մարաշի շրջակայ անտառներուն մէջ աճող վայրի պիստակէնիի տեսակ մըն է (մէլէնկիշ աղաճը): Մէլէնկիշով պատրաստուած ապուրը մարաշցիին ամէնէն սիրած եւ ամէնօրեայ ուտեստներէն է, ընդհանրապէս առաւօտեան նախաճաշին կ'ուտեն: Խարկուած ըլլալուն մուգ գոյնի ապուր մը կ'ըլլայ, պզտիկներ՝ սեւ ապուր կ'ըսեն:
Իւսպէվ շովրօ (Ոսպով ապուր)
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ ոսպ
1 գաւաթ ծեծած
1 գաւաթ սիսեռ
4-5 պզտիկ չափի լման սոխ
1 մեծ դգալ աղ
Հաց
Պատրաստութիւն
1. Սիսեռը եւ ծեծածը նախապէս թրջել ու ապա ցամքեցնել:
2. Ոսպը լուալ։
3. Կաթսայի մէջ դնել լուացուած եւ ցամքած ոսպը, սիսեռը, ծեծածը եւ լման սոխը, աղը, բոլորը միասին բաւականաչափ ջուրով եփել:
4. Մանրուած սոխ քիչ մը կարմրցնել իւղի մէջ։
5. Երբ ոսպը, սիսեռը, ծեծածը եւ լման սոխը եփին եւ կակուղնան, վրանին աւելցնել կարմրած սոխը։
6. Հացը քառակուսի մանրել, տապկել կամ բովել։
7. Ամբողջ բաղադրութիւնը տաք տաք լեցնել ապուրի պնակներու մէջ: Հացի տապկուած կտորները աւելցնել ապուրին վրայ։ Կարելի է նաեւ քիմիոն եւ կարմիր պղպեղ ցանել:
Ծանօթ - Մարաշը հարուստ է տարատեսակ ոսպեղէններով՝ սեւ (կանաչ), կարմիր, լման կամ փշրուած, ե'ւ հարուստին ե'ւ միջակօրեային ու մանաւանդ աղքատին առօրեայ կերակուրներն են՝ ոսպով ապուրն ու ոսպնաթանը:
Աշկիլի շովրօ
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ ոսպ
1 գաւաթ սիսեռ
1 գաւաթ ծեծած
Կանաչեղէնի տեսակ ըստ եղանակի՝ բանջար, փիրփիրիմ կամ սմբուկ՝ մանրուած
5-6 պճեղ ծեծուած սխտոր
2 դգալ իւղ կամ կարագ
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 մեծ դգալ աղտոր
1 մեծ դգալ փոշի անանուխ
1 մեծ դգալ աղ
Պատրաստութիւն
1. Սիսեռը եւ ծեծածը նախապէս թրջել ու ապա ցամքեցնել:
2. Ոսպը լուալ։
3. Կաթսայի մէջ դնել լուացուած եւ ցամքած ոսպը, սիսեռը, ծեծածը եւ աղը, բոլորը մասին բաւականաչափ ջուրով եփել:
4. Հատիկները եփելէ եւ բաւականաչափ կակուղնալէ ետք աւելցնել լուացուած եւ ցամքած կանաչեղէնը՝ բանջար, փիրփիրիմ կամ սմբուկ եւ շարունակել եփել:
5. Պզտիկ թաւայի մը մէջ իւղը կամ կարագը տաքցնել, աւելցնել հաւանի մէջ ծեծուած սխտորը, լոլիկի խիւսը, խառնել, դնել աղտորը (սումախ) եւ անանուխը եւ անմիջապէս վերցնել կրակէն:
6. Ապուրը պատրաստ ըլլալէ ետք վրան լեցնել իւղի, սխտորի պարունակութիւնը եւ երկու եփ անցնելէ ետք կրակը մարել: Հրամցնել տաք՝ ապուրի ամաններու մէջ։
Ծանօթ. Մարաշցիին ամէնէն սիրելի ապուրներէն է այս, յատկապէս թթուաշ համին համար. կը պատրաստուի ամէն եղանակի՝ ամրան թարմ կանաչեղէններով, ձմրան՝ չոր բանջարեղէններով, որոնք նախապէս պէտք է տաք ջուրով կակուղցնել:
Լէբէ (մարաշցիներու յատուկ ոսպնապուր)
Բաղադրութիւն
1 գաւաթ ոսպ՝ քաշուած
½ գաւաթ ձաւար
1 մեծ դգալ իւղ
1 սոխ մանրուած
Իւղ
Աղ
Պատրաստութիւն
1. Ոսպը եւ ձաւարը նախ թրջել, ցամքեցնել, ապա միատեղ եփել բաւականաչափ ջուր լեցնելով:
2. Տապակին մէջ հալեցնել իւղը, դնել սոխը եւ ուշադրութիւն դարձնել որ համաչափ ոսկեգոյն դառնայ:
3. Երբ ոսպը եւ ձաւարը եփին սոխով իւղը մէջը պարպել, աւելցնել աղը, խառնել, երկու եփ գալէ ետք կրակը մարել: Այս պատրաստութիւնը միջին թանձրութեան կ'ըլլայ, կը հրամցուի տաք՝ ապուրի ամաններու մէջ։
Ծանօթ. Մարաշցիներուն յատուկ առօրեայ ճաշատեսակ մըն է, ուր դարձեալ կը տիրապետէ ընդեղէնը՝ ոսպն ու ձաւարը: Անուշ ըլլայ:
Բանջարով եւ թահինով ապուր
Բաղադրութիւն
1 գաւաթ քաշուած ոսպ
½ գաւաթ խոշոր ձաւար
½ գաւաթ սիսեռ
½ քլկ. շոմին մանրուած
½ գաւաթ թահին
1 պզտիկ դգալ կարմիր պղպեղ
1 պզտիկ դգալ աղ
Պատրաստութիւն
1. Լուալ ոսպն ու ձաւարը, ցամքեցնել, դնել բաւականաչափ ջուրով կաթսային մէջ եւ միասին եփել մինչեւ որ ձաւարն ու ոսպը կակուղնան:
2. Շոմինը առատ ջուրով լաւ մը լուալէ ետք ցամքեցնել ու շերտել:
3. Ընդեղէնները եփելէ ետք աւելցնել շոմինը եւ շարունակել եփել եւս 10 վայրկեան:
4. Կրակը մարել: Թահինը քիչ ջուրով նօսրացնել եւ փայտէ դգալով կամաց կամաց խառնելով աւելցնել շոմինին վրայ, որպէսզի չթանձրանայ:
5. Աւելցնել աղը եւ պղպեղը, հիւրասիրել տաք վիճակի մէջ՝ ապուրի ամաններու մէջ:
Ծանօթ. Մարաշցիի օրաւուր ճաշատեսակներէն է: Այս պատրաստութեան մէջ ընդեղէնը հարստացած է կանաչեղէնով՝ ախորժաբեր համադրութիւն մը ստեղծելով համերու, իսկ շիրիկի յաւելումը ալ աւելի համեղ եւ յագեցնող դարձուցած է զայն:
Թարխանօ (թարխանա)
Բաղադրութիւն
Թարխանան տեսակ մը չորթան է՝ ծեծածով, որմէ կը պատրաստուի շատ համեղ ապուր մը:
1 քլկ. ծեծածին 4 քլկ. քամած մածուն
Պատրաստութիւն
1. Ծեծածը նախապէս թրջել, ցամքեցնել, ապա լաւ մը եփել: Եփելէ ետք քամել, ձգել որ պաղի:
2. Եփուած ծեծածը առանձինն շաղել՝ խմորի պէս:
3. Աւելցնել մածունը, աղը եւ շաղել շատ լաւ, այնպէս մը որ միատարր զանգուած դառնայ:
4. Ամբողջը պարպել ճերմակ մաքուր տոպրակի մը մէջ, կախուած պահել զայն, որպէսզի մնացած ջուրը քմմուի 3-4 ժամ:
5. Ճերմակ սաւան մը փռել արեւուն տակ: Չորցած բաղադրութենէն կտոր մը առնել, քէօֆթէի նման ափի մէջ սեղմելով ձեւ տալ եւ շարել սաւանին վրայ, զօրաւոր արեւի տակ, մինչեւ որ լաւ մը չորնայ: Շարունակել այսպէս, մինչեւ բաղադրութեան սպառումը։
6. Չորնալէ ետք հաւաքել, լեցնել տոպրակի մէջ պահել չոր տեղ, ձմեռուան գործածութեան համար:
Թարխանօ շովրօ (թարխանա ապուր)
Բաղադրութիւն
2-3 ափ չոր թարխանա
Իւղ
Անանուխ
Պատրաստութիւն
1. 2-3 ափ չոր թարխանան լուալ, կաթսայի մը մէջ խաշել: Եռալէ ետք ջուրը թափել:
2. Կրկին տաք ջուր լեցնել կաթսային մէջ, թարխանան ծածկելու չափ, եւ թեթեւ կրակի վրայ եփել, մինչեւ որ լաւ մը թանձրանայ:
3. Փայտէ մեծ դգալով լաւ մը զարնել, վրան կրկին տաք ջուր լեցնել եւ քանի մը եփ գալէ վերջ մարել:
4. Տապակի մէջ իւղը հալեցնել մէջը չոր անանուխ խառնել եւ պարպել ապուրին վրայ: Հրամցնել տաք՝ առանձին ամաններու մէջ։
Ծանօթ. Մարաշի թարխանան այլ բան չէ քան հայկական գրեթէ բոլոր բնակավայրերու մէջ պատրաստուող չորթանը՝ չորցուած մածնաթանը:
Ի՜նչ աշխատատար եւ ինչ ծանր աշխատանք մըն է թարխանա պատրաստելը, բայց ինչպիսի եռանդով ու հաճոյքով կը կատարեն զայն մարաշցիները: Նախ կը սկսին ցորենը մաքրելէ, ամբողջը աչքէ անցնելէ ետք, գիշեր մը առաջ կը թրջեն: Յաջորդ առաւօտ կանուխ օճախին կրակը կը վառեն եւ խոշոր կաթսաներու մէջ կ'եփեն չորցուած ցորենը՝ մինչեւ որ հատիկները մեծնան ու փքուին: Եփելէ ետք ջուրը կը քամեն, կը ձգեն որ պաղի: Լաւ մը պաղելէ եւ զովանալէ ետք՝ կը սկսին թարխանան շաղելու աշխատանքին: Նախապէս քամուած մածունը ցորենի հետ խառնելով լաւ մը կը շաղեն, մինչեւ որ միատարր սահուն զանգուած մը դառնայ: Այնուհետեւ կը լեցնեն պարկերու մէջ եւ բարձր տեղէ մը կը կախեն, որպէսզի մնացած ջուրն ալ քամուի:
Յաջորդ առտու կանուխէն կը սկսին զանոնք մանր մանր փռել՝ քէօֆթէներու ձեւ տալով: Ասիկա յատուկ վարպետութիւն կ'ուզէ եւ աշխատատար գործ մը ըլլալուն համար օգնութեան կը հասնին դուռ դրացի եւ ազգական կիներ, այս աշխատանքը վերածելով ամբողջ արարողութեան մը: Մինչեւ կէսօրուան կիզիչ արեւին ելլելը թարխանան արդէն փռուած կ'ըլլայ ճերմակ սաւաններու վրայ: Ճերմակ սաւաններու վրայ դրոշմուած թարխանաները ձեռագործ ժանեակներ կը յիշեցնեն եւ տանիքներու վրայ երկար ժապաւէններու նման կը տարածուին ամէն կողմ՝ յայտնի չէ թէ ուրկէ կը սկսին եւ ուր կը վերջանան:
Գործին դժուար մասը լմնցած է: Հիմա պէտք է հիւրասիրել թարխանան՝ դուռ դրացիին ղրկել, իբրեւ համտես: Պզտիկ ամաններու մէջ կը լեցնեն թարմ թարխանան, ընկոյզով կը զարդարեն ու պզտիկներուն միջոցաւ տուն տուն կը ղրկեն, այդպէս աւանդուած է հինէն ի վեր:
Այսպէս, 2-3 օր զօրաւոր արեւուն տակ լաւ մը չորցնելէ ետք, կը հաւաքեն եւ յատուկ կարուած ճերմակ պարկերու մէջ կը զետեղեն պահունի մառաններուն մէջ:
Թարխանան կը պատրաստեն մեծ քանակութեամբ՝ ամբողջ ձմեռը գործածելու չափ, ըստ ընտանիքին անդամներու թիւին, 10-50 քաշ (12.5-64 քկ.) ծեծածով:
Մարաշցիին ամէնէն սիրելի եւ ամէնօրայ ապուրն է թարխանա շորվոն: Անիկա անպակաս է ե'ւ հարուստի ե'ւ աղքատի տունէն: Կ'ուտեն, աւելի ճիշդ՝ կը խմեն առաւօտեան իբրեւ նախաճաշ եւ երեկոյեան ընթրիքի ատեն: Հիմա մարաշցի մը պիտի ըսէ. «Թարխանան շատ կարօտցանք, ըլլար ալ ուտէինք»:
Մարաշի քեշկէկ ղապախլի
ԱՌԱՋԻՆ ՓՈՒԼ
Բաղադրութիւն
½ քլկ. խորանարդաձեւ կտրուած միս
1 գաւաթ սիսեռ (թրջուած)
2 քլկ. խոշոր դդում
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ պղպղեղի խիւս
3 կիտրոնի հիւթ
1 պզտիկ դգալ աղտոր
1 պզտիկ դգալ աղ
2 մեծ դգալ կարագ կամ իւղ
1 մեծ դգալ չոր անանուխ:
Պատրաստութիւն
1. Խոշոր դդումը կեղուել, կուտերն ու աւելորդ մասերը հեռացնելէ ետք խորանարդներու վերածել:
2. Միսն ու սիսեռը միատեղ ջուրով լեցուն կաթսայի մէջ եփել, փրփուրը հեռացնելով:
3. Կէս մը եփելէ ետք աւելցնել լոլիկի եւ պղպեղի խիւսերը, կիտրոնի հիւթը, աղն ու աղտորը:
4. Աւելցնել դդումի խորանարդները, կափարիչը գոցել եւ հանդարտ կրակի վրայ շարունակել եփել մինչեւ դդումը կակուղնայ:
5. Փոքր տապակին մէջ կարագը կամ իւղը տաքցնել, ցանել չոր անանուխը եւ անմիջապէս պարպել դդումին վրայ: Հիրասիրել տաք վիճակի մէջ:
ԵՐԿՐՈՐԴ ՓՈՒԼ
Բաղադրութիւն
3 գաւաթ ծեծած
1 պզտիկ դգալ աղ
3 մեծ դգալ իւղ կամ կարագ
Հաց
Պատրաստութիւն
1. Ծեծածը լուալ, ապա ցամքեցնել։ Կաթսային մէջ բաւարար ջուր դնել, աւելցնել աղը եւ ծեծածը եփել փիլաւի ձեւով:
2. Իւղը կամ կարագը հալեցնել տապակին մէջ։
3. Երբ ջուրը քաշուի եւ ծեծածը լաւ մը փափուկնայ, կարագը հալեցնել եւ ծեծածին վրայ պարպել ու խառնել:
4. Հացը խորանարդներու վերածել, իւղի մէջ տապկել, ապա զանոնք դնել եփուած ծեծածին վրայ։ Հրամցնել տաք վիճակի մէջ՝ մեծ ամանի մը մէջ եւ դդումի ճաշին կողքին:
Ծանօթ. Մարաշցի հայուն նշանաւոր քէշկէկ ղապախլին է այս, որ իբրեւ զուտ մարաշցիական ճաշ մը իրաւունքը շահած է քաղաքին անունովը կոչուելու եւ հռչակուելու որպէս Մարաշի էն փառաւոր կերակրատեսակը:
Այս կերակուրին առնչուած նոյնիսկ զրոյցներ եւ աւանդութիւններ կան: Կ'ըսուի թէ անգամ մը հարսանիքի հրաւիրուած բոլոր հիւրերը կուշտ ու կուռ կը ճաշակեն քէշկէկ ղապախլին: Հարսն ու փեսան ընդունուած կարգի համաձայն՝ ամօթխած, համն իսկ չեն առներ ճաշին: Երբ հարսին առագաստ կ'ուղեկցին, բոլորը յանկարծ կ'անդրադառնան, որ փեսան դեռ նստեր է, տեղէն չի շարժիր, կը մխտեն ըսելով՝ - Ե'լ, հարսին քովը գնայ, - Ով որ կ'երաւ քէշկէկ ղապախլին ան ալ թող հարսին քովը երթայ, - կ'ըլլայ փեսային պատասխանը:
Իրականութեան մէջ Մարաշի մէջ պատրաստուող այս ճաշատեսակը շատ կը յիշեցնէ հայկական նշանաւոր ղափաման: Աւանդութեան համաձայն հայոց մէջ ղափաման սէր եւ ուրախութիւն կը ներշնչէ, այդ պատճառով հայկական շատ մը գաւառներու մէջ հարսանեկան արարողութեան յաջորդ օրը փեսային մայրը անպայման ղափամա կը պատրաստէ եւ նորապսակներուն, խնամիներուն, կնքահօր եւ կնքամօր, ինչպէս նաեւ մնացած հիւրերուն կը հրամցնէ դդումով, իւղով ու մեղրով եփուած ղափաման:
Սողանլի
Բաղադրութիւն
½ քլկ. միս խորանարդաձեւ կտրուած
1 քլկ. պզտիկ չափի սոխ՝ լման
3-4 գաւաթ ջուր
1 պզտիկ դգալ աղ
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 գաւաթ լոլիկի թացան
1 մեծ դգալ կարագ կամ իւղ
1/4 պզտիկ դգալ սեւ պղպեղ
1/4 թէյի դգալ անուշ պահար
Պատրաստութիւն
1. Սոխը մաքրել լման լման, եւ քիչ մը ջուրի մէջ ձգել:
2. Կարագը կամ իւղը թեթեւ մը տաքցնել տապակի մէջ, աւելցնել միսի կտորները եւ յաճախակի դարձնելով տապակել մինչեւ որ միսին գոյնը փոխուի:
3. Աւելցնել ջուրը, աղը, լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, լոլիկի թացանը, համեմները եւ հանդարտ կրակի վրայ եփել մինչեւ որ միսը կակուղնայ:
4. Լման-լման սոխերը թեթեւ մը իւղի մէջ դարձնելէ ետք աւելցնել պատրաստի արգանակին վրայ եւ շարունակել եփել մինչեւ որ սոխերը փափուկնան: Ջուրը պակսելու պարագային եռացած ջուր աւելցնել, որպէսզի ջրոտ ըլլայ այս պատրաստութիւնը:
5. Հրամցնել բրինձի կամ ձաւարի փիլաւի կողքին, երբեմն նաեւ մուճատտերէի հետ:
Ծանօթ. Սոխով պատրաստուած այս կերակրատեսակը յաճախ կը պատրաստուի Մարաշի հայկական տուներուն մէջ՝ փիլաւի ընկերակցութեամբ: Անիկա կը պատրաստուի նաեւ առանց միսի, ձէթով եւ պարզ ջուրով՝ մասնաւորաբար պահքի օրերուն՝ համապատասխան բաղադրութեամբ:
Կանաչ բակլայ միսով
Բաղադրութիւն
1 քլկ. կանաչ բակլայ՝ մաքրուած եւ կտորներու վերածուած
300 կրմ. ոսկորով միս
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ կարմիր պղպղեղի խիւս
1 պզտիկ դգալ աղ
10-15 պճեղ սխտոր
Պտղունց մը անուշ եւ սեւ պղպղեղ
3-4 մեծ դգալ իւղ կամ ձէթ
Պատրաստութիւն
1. Տաքցնել ձէթը կաթսային մէջ, դնել միսի խորանարդները եւ անընդհատ խառնելով տապկել, մինչեւ որ միսին գոյնը փոխուի:
2. Աւելցնել կանաչ բակլան եւ սխտորը, շարունակել տապկել խառնելով, մինչեւ որ բակլային գոյնը թեթեւօրէն փոխուի:
3. Աւելցնել աղը, պղպեղը, լոլիկը եւ պղպեղի խիւսը եւ բաւարար ջուր՝ միսն ու բակլան ծածկելու չափ: Կափարիչը գոցել եւ եռալէ ետք թեթեւցնել կրակը եւ շարունկել եփել, մինչեւ որ միսը եւ բակլան եփին եւ թացանը թեթեւ մը թանձրանայ:
4. Հիւրասիրել տաք վիճակին մէջ՝ մեծ ամանի մը մէջ, ձաւարով փիլաւի կամ հում քէօֆթէի (չի քէօֆթէ) կողքին:
Ծանօթ. Բակլայի գործածութիւնը եւս ի տարբերութիւն այլ շրջաններու, Մարաշի մէջ բաւական ընդհանրացած է, բակլայով կը պատրաստեն տարատեսակ ճաշատեսակներ: Միսով եւ բակլայով այս պատրաստութիւնը մարաշցիական յարգի ճաշատեսակներէն է, համային սքանչելի համադրութիւն մը իսկապէս: Առանց միսի՝ ձէթով պատրասութիւնը պահքի շրջանի յատուկ ճաշերէն է:
Մուսախա
Բաղադրութիւն
½ քլկ. միս խորանարդաձեւ կտրուած
1 ½ քլկ. սմբուկ՝ երկար խորանարդաձեւ կտրուած (նախընտրաբար ճերմակ տեսակը)
½ քլկ. թարմ լոլիկ՝ կեղուուած եւ մանրուած
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 մեծ դգալ աղ
Պատրաստութիւն
1. Կաթսային մէջ բաւականաչափ ջուր եռացնել, մէջը պարպել միսի կտորները, փրփուրը հեռացնել:
2. Աւելցնել մանրուած լոլիկը, լոլիկի խիւսը, աղը եւ հանդարտ կրակի վրայ եփել մինչեւ որ միսը կակուղնայ:
3. Աւելցնել սմբուկը եւ շարունակել եփել մինչեւ սմբուկը փափուկնայ:
4. Այս պատրաստութիւնը ոչ շատ ջրոտ ոչ ալ չոր կ'ըլլայ, միջին թանձրութեան: Կը հրամցուի մեծ ամանի մէջ՝ բրինձի կան ձաւարի փիլաւի կողքին:
Ծանօթ. Մարաշցիական ճաշերու մէջ իւրայատուկ տեղ ունի սմբուկը՝ այլազան եւ զարմանազան պատրաստութիւններով: Մուսախան կը պատրաստեն ե'ւ ամրան՝ թարմ սմբուկով ե'ւ ձմրան չոր պաշարեղէններով: Ձէթով՝ առանց միսի պատրաստութիւնը պահքի շրջանի յարգի ուտեստներէն է:
Թահինով տոլմա
Բաղադրութիւն
Այս տոլման կը պատրաստուի տոլմացու չորցած սմբուկով եւ կարմիր պղպեղով:
15-20 փորուած չոր սմբուկ
5-6 կարմիր չոր պղպեղ
2 գաւաթ բրինձ
½ գաւաթ ձէթ
4-5 սոխ
1 դգալ լոլիկի խիւս
1 դգալ պղպեղի խիւս
1 պզտիկ դգալ աղտորի փոշի
1 խոշոր դգալ նուռի ռուպ
½ գաւաթ ընկոյզ՝ մանրուած
1 պզտիկ դգալ խարկուած ու աղացուած սուրճ
1 մեծ դգալ շաքար
1 կապ ազատգեղ՝ մանրուած
10-12 պճեղ սխտոր
½ գաւաթ կիտրոնի հիւթ
1 գաւաթ թահին՝ ջուրով նօսրացուած
Պատրաստութիւն
1. Չոր սմբուկները դնել տաք ջուրի մէջ, մինչեւ որ կակուղնան, ապա ցամքեցնել։
2. Կաթսայի մէջ տաքցնել ձէթը, աւելցնել առատ սոխը, դարձնել մինչեւ քիչ մը թոռմի:
3. Լուալ, ապա ցամքեցնել բրինձը։
4. Յաջորդաբար աւելցնել լուացուած եւ ջուրէն ցամքած բրինձը, 1 գաւաթ ջուր, լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, աղտորը, աղը, սուրճը, շաքարը, ընկոյզը, ազատքեղը եւ նուռի ջուրը: Բոլորը միասին խառնել եւ վերցնել կրակէն, մինչ այդ արդէն ջուրը քաշուած կ'ըլլայ: Ասիկա կը կազմէ տոլմային միջուկը։
5. Այս միջուկով լեցնել կակուղցուած սմբուկները եւ պղպեղը, ոչ շատ խիտ, որպէսզի եփած ատեն չճաթին:
6. Շարել կաթսայի մէջ համաչափօրէն, վրան գոցել կաթսայէն փոքր չափի պնակ մը, ապա աւելցնել ջուրը եւ դնել կրակի վրայ:
7. Եռալէ ետք կրակը ցածցնել, աւելցնել կիտրոնի հիւթը եւ եփել:
8. Եփելէ ետք ջուը քամել, սմբուկի եւ պղպեղի տոլմաները շարել մեծ պնակի մէջ:
9. Ծեծել սխտորը եւ առանձին ամանի մը մէջ խառնել թահինի հետ։
10. Տարածել սխտորով թահինի խառնուրդը տոլմային վրայ: Հրամցնել պաղ վիճակով։ Պահքի ամէնէն յարգի ուտեստներէն է:
Ծանօթ. Մարաշէն դուրս շատ մը այլ հայաբնակ վայրերու մէջ նոյնպէս կը պատրաստուի պահքի (պասի, պասուց) տոլման, կամ լիցքը։ Որոշ ընդհանրութիւններով հանդերձ, իւրաքանչիւրը կը տարբերի բաղադրութեամբ եւ համային առանձնայատկութիւններով: Մարաշի զէյթով թահինով տոլման կը տարբերի շեշտուած թթուաշութեամբ եւ թահին-սխտորի իւրայատուկ յաւելումով: Ընդհանրապէս պաղ կ'ուտեն:
Սիւրմէլի (միսով եւ սմբուկով ճաշ)
Բաղադրութիւն
1-1½քլկ. սմբուկ (նախընտրելի է բաց գոյնի ճերմակ տեսակը), երկարուկ խորանարդներու վերածուած
½ քլկ. միս խորանարդաձեւ կտրուած
4 լոլիկ՝ կեղուուած եւ խոշոր կտորներու վերածուած
8-10 պճեղ սխտոր
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս
1 մեծ դգալ աղ
¼ գաւաթ կիտրոնի հիւթ կամ աղտոր
3-4 մեծ դգալ իւղ
¼ պզտիկ դգալ անուշ պղպեղ
¼ պզտիկ սեւ պղպեղ
Պատրաստութիւն
1. Տաքցնել իւղը կաթսային մէջ, դնել միսը եւ անընդհատ դարձնելով տապկել մինչեւ որ միսին գոյնը փոխուի:
2. Աւելցնել աղը, պղպեղը, սխտորի հատիկները, տապկել քանի մը վայրկեան եւս:
3. Աւելցնել լոլիկը եւ առատ տաք ջուր եւ ձգել որ եռայ:
4. Աւելցնել կիտրոնի հիւթը, գոցել կափարիչը եւ եփել միջակ կրակի վրայ մինչեւ որ միսը կակուղնայ:
5. Միսը եփելէն ետք աւելցնել սմբուկը եւ շարունակել եփել մինչեւ որ սմբուկն ալ եփի:
6. Համտեսել աղը եւ թթուն, եւ աւելցնել ըստ պահանջքի: Անհրաժեշտութեան պարագային աւելցնել տաք ջուր, ստանալու համար ջրոտ ճաշ մը:
7. Հիւրասիրել մեծ ամանի մը մէջ՝ ձաւարով կամ բրինձով փիլաւի կողքին:
Ծանօթ. Մարաշցիներու պատուական ու շատ սիրուած ճաշերէն է սիւրմէլին, Կիրակիի խարճ (վայել), հիւրի յատուկ ճաշ մը, որ փառաւորապէս կը բազմի սեղանին կեդրոնը՝ փիլաւի կամ սինի քէօֆթէի կողքին: Բարի ախորժակ:
Միսով եւ պամիայով ճաշ
Բաղադրութիւն
½ քլկ. ոսկորով միս
1 քլկ. մանր պամիա, գլուխները մաքրուած
1 խոշոր սոխ՝ մանրուած
10 պճեղ սխտոր
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս
4 լոլիկ՝ կեղուուած եւ մանրուած
¼ կիտրոնի հիւթ
1 պզտիկ դգալ աղ
¼ պզտիկ դգալ սեւ պղպղեղ եւ անուշ պղպեղ
Բաւարար ջուր
2 մեծ դգալ ձիթաիւղ
Պատրաստութիւն
1. Տաքցնել ձէթը կաթսային մէջ, աւելցնել սոխը, սխտորը եւ միսը: Տապկել միասին մինչեւ որ միսին գոյնը փոխուի:
2. Աւելցնել լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, աղը, պղպեղը եւ բաւարար տաք ջուր միսը ծածկելու չափ:
3. Եռալէ ետք աւելցնել կիտրոնի հիւթը եւ գոց կափարիչով եփել մինչեւ որ միսը կակուղնայ:
4. Միսը եփելէն ետք աւելցնել պամիան, գոցել կափարիչը եւ պահել հանդարտ կրակի վրայ։ Շարունակել եփել մինչեւ որ պամիան եփի եւ թացանը թեթեւօրէն թանձրանայ:
5. Հիւրասիրել տաք վիճակի մէջ, բրինձէ փիլաւի կողքին:
Ծանօթ. Այս ճաշատեսակը եւս մարաշցի տանտիկիններու պարծանքն է: Պամիան շատ մանր՝ հազիւ գլխիկները պարզած կը քաղուի, պոչերը սուր ձեւով կը կտրեն, որպէսզի մէջի հիւթը չպարպուի: Կը պատրաստեն ամառը՝ թարմ, ձմեռը չորցած վիճակի մէջ։ Այս վերջին պարագային, նախ պամիան քանի մը վայրկեան կը դնեն տաք ջուրի մէջ, մինչեւ որ կակուղնայ։ Այս կերակուրը կը հրամցուի անպայման փիլաւի կողքին, իսկ երբեմն ալ՝ հում քէօֆթէի ընկերակցութեամբ: Թթուն շեշտուած ըլլալու է:
Թաւա (դդմիկ)
Բաղադրութիւն
½ քլկ. քաշուած միս
½ քլկ. ամառնային փոքր դդում
1 մեծ ապուրի դգալ լոլիկի խիւս
4-5 կարմիր ժիր լոլիկ՝ կեղեւը հանուած ու մանրուած
1 կանաչ պղպեղ՝ կեղեւը հանուած ու մանրուած
7-8 կանաչ սալոր՝ խակ
1 խոշոր սոխ՝ մանրուած
1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս
½ պզտիկ դգալ սեւ պղպեղ
1 պզտիկ դգալ աղ
Պատրաստութիւն
1. Միսը խառնել լոլիկի եւ պղպեղի խիւսին, կեղուուած եւ մանրուած լոլիկին, սոխին, կանաչ պղպեղին, աղին եւ սեւ պղպեղին հետ:
2. Դդումները լուալ, գլխիկները հեռացնել, մէջտեղէն կիսել եւ բարակ բարակ շերտել:
3. Կաթսային յատակը լեցնել մէկ յարկ դդում, ապա վրան դնել միջուկը (միսը)։ Կրկնել նոյն գործողութիւնը, այսինքն միջուկին վրայ շարել մէկ յարկ դդում, ապա վրան դնել միջուկը։ Միջոցներուն դնել սալորը, աւելցնել 3-4 գաւաթ ջուր եւ հանդարտ կրակի վրայ եփել մինչեւ դդումը կակուղնայ եւ բաւական թանձրանայ:
4. Եփուելէ ետք պարպել խոշոր թաւայի մէջ, դնել փուռին մէջ եւ վրան թեթեւ մը կարմրցնել:
5. Հիւրասիրել տաք տաք, ուղղակի առանց թաւայէն պարպելու՝ պաղ թանի կամ մածունի կողքին:
Ծանօթ. Դդումի բոլոր տեսակները՝ ամառնային եւ ձմեռնային տարատեսակներով լայնօրէն կը կիրարկուին Մարաշի խոհանոցին մէջ: Շատ համեղ պատրաստութիւն մը ահա՝ ամառնային կանաչ դդմիկներով: Այս կերակուրը խոշոր պղինձէ ափսէներու մէջ փուռ կը ղրկուի երեսը լաւ մը կը կարմրի եւ շատ համով կ'ըլլայ:
Չի քուֆտօ (չի քէօֆթէ)
Բաղադրութիւն
½ քլկ. քէօֆթէի լաւ ծեծուած միս
2 գաւաթ մանր ձաւար
1 պզտիկ սոխ՝ շատ մանր մանրուած
1 փունջ ազատքեղ
1 մեծ դգալ փոշի կարմիր պղպեղ
1 պզտիկ դգալ աղ
Շատ պաղ ջուր
Պատրաստութիւն
1. Լայն եւ ոչ խորունկ ափսէի մէջ դնել ձաւարը, վրան ջուր սրսկել եւ ձգել որ քիչ մը թրջի:
2. Աւելցնել աղը, պղպեղը եւ քիչ մը շաղել: Դնել միսը եւ լաւ մը շաղել, անընդհատ ջուր սրսկելով եւ ձեռքերը թրջելով, մինչեւ որ կակուղ եւ միասեռ դառնայ:
3. Ընկոյզի մեծութեամբ քէօֆթէներու վերածել, ափի մէջ սեղմելով, շարել բաց պնակի մէջ, վրան զարդարել մանրուած ազատքեղով եւ սոխի տաշուքով:
Ծանօթ. Հում քէօֆթէի միսը պէտք է ըլլայ կարմիր եւ շատ մանր քաշուած ընտիր միս. Մարաշի մէջ քէօֆթէի միսը ընդհանրապէս հաստ փայտի վրայ կը ծեծեն: Շաբաթ երեկոյեան ընթրիքին կամ Կիրակի կէսօրուան ճաշերուն ընկերացող անփոխարինելի խորտիկն է չի քէօֆթէն։
Թախալօխ քուֆտօ (ոլորուն)
Բաղադրութիւն
Չի քէօֆթէին բաղադրութիւնն է:
Պատրաստութիւն
1.Չի քէօֆթէին ձեւով շաղել եւ ոլորելով մատիկի ձեւով երկարուկ քէօֆթէներ պատրաստել:
2.Կաթսայի մը մէջ մսաջուր կամ պարզ ջուրը տաքցնել՝ մէջը դնել քէօֆթէները եւ եփել քանի մը վայրկեան, մինչեւ ջուրի երես ելլեն: Քիչ մը աղ եւ սեւ պղպեղ ցանել:
3.Հրամցնել տաք արգանակով միասին՝ ամանի մը մէջ:
Ծանօթ. Թախալախն ալ մարաշցիական համեղ պատրաստութիւն մըն է, սովորաբար կը պատրաստեն չի քէօֆթէին մնացած մասով. «Կիրակի օրուան մնացածը Երկուշաբթին կը կշտացնէ» կ'ըսեն Մարաշցի կիներն ու չի քէօֆթէն չչորցած կ'ոլորեն ու կը պատրաստեն յաջորդ օրուան ճաշը:
Այան քուֆտօ
Բաղադրութիւն
½ քլկ. մանր քաշուած քիչ իւղոտ միս
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս
2 մեծ դգալ իւղ
½ պզտիկ դգալ սեւ պղպեղ
½ պզտիկ դգալ կարմիր պղպեղ
½ պզտիկ դգալ անուշ պահար
1 պզտիկ դգալ աղ
1 պզտիկ սոխ
4-5 պճեղ սխտոր
1 կիտրոնի հիւթ
Չոր անանուխ (ըստ ճաշակի)
Պատրաստութիւն
1.Միսը համեմել՝ սեւ եւ կարմիր պղպեղով, առաւել աղ եւ անուշ պահար, խառնել եւ մանր 1 ½ -2 սմ տրամագիծով գնդիկներու վերածել:
2.Թաւային մէջ իւղը տաքցնել, զգուշութեամբ մէջը պարպել միսէ քէօֆթէները, կամաց մը դարձնել որպէսզի համաչափ՝ բոլոր կողմերով թեթեւ մը տապկուի:
3.Զատ կաթսայի մը մէջ սոխը քիչ իւղով թոռմեցնել, աւելցնել լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, դարձնել, վրան բաւարար չափով ջուր լեցնել, աւելցնել սխտորը, աղը եւ պղպեղը, կիտրոնի հիւթը, կարելի է նաեւ չոր անանուխ:
4.Եռալէ ետք մէջը պարպել քէօֆթէները: Շարունակել եղացնել 5-7 վայրկեան։
5.Հրամցնել բրինձի փիլաւի կողքին՝ մեծ ամանի մը մէջ:
Ծանօթ. Հնարամիտ է մարաշցի խոհարարը, իր ձեռքի հմտութիւնն ու համային զգացողութիւնը փոխանցած է ճաշերուն, կը հրամցուի բրինձի փիլաւի կողքին: Արժէ համտեսել:
Մէջէվ քուֆտօ (միջուկով քէօֆթէ)
Միջուկի բաղադրութիւն
½ քլկ. միջակ քաշուած միս՝ կէս իւղոտ
5-6 սոխ՝ մանրուած
2-3 մեծ դգալ իւղ
1 պզտիկ դգալ աղ
1/2 պզտիկ դգալ կարմիր փոշի պղպեղ
½ պզտիկ դգալ սեւ փոշի պղպեղ
1 պզտիկ դգալ անուշ պահար
½ պզտիկ դգալ կասիա (տարչին)
Պատեանի բաղադրութիւն
½ քլկ. քէօֆթէի միս
2 գաւաթ մանր ձաւար
1/2 գաւաթ սիմիթ (շատ մանր ձաւար)
1 սոխ 4 մասի բաժնուած
½ մեծ դգալ աղ
1 պզտիկ դգալ կարմիր փոշի պղպեղ
Գործածել սառ-ջուր քէօֆթէն շաղելու համար
Միջուկի պատրաստութիւն
1. Տապակին մէջ դնել միջուկի միսը, եւ տապակել անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ ջուրը լման քաշուի եւ միսին գոյնը փոխուի:
2. Աւելցնել իւղը, խառնել եւ աւելցնել սոխը, եւ շարունակել տապկել մինչեւ սոխը թոռմի:
3. Աւելցնել համեմները, խառնել եւ կրակը մարել: Մէկդի ձգել որ ամբողջովին պաղի
Պատեանի պատրաստութիւն
1. Լայն եւ ոչ խորունկ ափսէի մէջ դնել ձաւարը, վրան ջուր սրսկել եւ ձգել որ քիչ մը թրջի:
2. Աւելցնել աղը, պղպեղը եւ քիչ մը շաղել: Աւելցնել սոխի կտորները եւ լաւ մը շաղել, անընդհատ ջուր սրսկելով եւ ձեռքերը թրջելով, մինչեւ որ կակուղ եւ միասեռ դառնայ: Սոխերը դուրս հանել։
3. Քէօֆթէին միսը հաւկիթի մեծութեամբ կտորներու վերածել:
4. Մատները ջուրին մէջ թաթխելով գունդի ձեւ տալ, ապա՝ ցուցամատով անցք մը բանալ, ճնշելով բարակցնել քէօֆթէին պատերը։
Պատրաստութեան վերջին հանգրուան
1. Լեցնել ձեռքով շինուած այս գունդերուն մէջ միջուկը եւ ծայրերը վրայ բերելով գոցել եւ կլոր ձեւ տալ, զետեղել ափսէի մէջ:
2. Արգանակը կամ պարզ ջուրը տաքցնել կաթսային մէջ: Աւելցնել 1 պզտիկ դգալ աղ: Եռալէն ետք հատ հատ ջուրին մէջ նետել քէօֆթէները, եփել 5 վայրկեան մինչեւ ջուրին երեսը ծփան։
3. Հանել քէօֆթէները ծակտիկաւոր շերեփով եւ հիւրասիրել տաք վիճակի մէջ:
Ծանօթ. Մարաշցիները գըյմայով մէջէվ քուֆտօն կը պատրաստեն գնդաձեւ եւ խաշուած ձեւով, ի տարբերութիւն այլ վայրերու հաւկթաձեւ եւ տապկուած ձեւի, իսկ աւելի յաճախ մսաջուրի՝ կէս ճօրի մէջ եփուած արգանակով կը հրամցնեն, որպէս ջրալի ճաշ:
Սիմիտ քուֆտօ
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ սիմիթ
2 մեծ դգալ իւղ
1 սոխ՝ մանրուած
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ աղ
Ազատքեղ
Շատ պաղ ջուր
Պատրաստութիւն
1. Իւղը տաքցնել թաւայի մէջ, աւելցնել մանրուած սոխը, տապկել մինչեւ ոսկեգոյն դառնայ, ապա վրան քիչ մը ջուր լեցնել, աւելցնել լոլիկի ջուրը, աղը եւ եռալէ ետք կրակը մարել: Ձգել որ պաղի։
2. Սիմիտը դնել քէօֆթէ շաղելու բաց ափսէի մը մէջ եւ թրջել սոխի եւ լոլիկի նշուած բաղադրութեամբ, օգտագործելով սառ-ջուր եւ ձեռքերը ջուրին մէջ թաթխելով խառնել եւ լաւ մը շաղել, մինչեւ որ կակուղ եւ միատարր զանգուած դառնայ:
3. Փոքր կտորներու վերածելով սեղմել մատներով քէօֆթէի ձեւ տալ (չի քէօֆթէի նման), եւ շարել պնակներու մէջ, զարդարել մանրուած ազատքեղով:
Թթուըլայ քուֆտօ
Բաղադրութիւն
½ քլկ. միս՝ ոսկորով
½ քլկ. միս քէօֆթէի
3 գաւաթ ձաւար
1 գաւաթ սիսեռ (թրջել, ապա ցամքեցնել)
2 միջակ սոխ՝ մեծ-մեծ մանրուած
1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս
1 մեծ դգալ կարմիր պղպեղ
1 մեծ դգալ աղտոր (կամ լիմոնի հիւթ)
1 ճաշի գդալ կարագ կամ իւղ
5-6 պճեղ ծեծուած սխտոր
1 մեծ դգալ չոր անանուխ
1 մեծ դգալ աղ
Շատ պաղ ջուր
Պատրաստութիւն
1. Ձաւարին վրայ քիչ մը ջուր սրսկել, մէկ պզտիկ դգալ աղ եւ մէկ պզտիկ դգալ կարմիր պղպեղ դնել, քիչ մը շաղել, թեթեւակի ջուր սրսկելով եւ ձեռքերը թրջելով: Աւելցնել քէօֆթէի միսը, լաւ մը շաղել եւ սիսեռի մեծութեամբ պզտիկ գնդիկներ ոլորել:
2. Ոսկրոտ միսը դնել բաւարար ջուրով կաթսայի մէջ, եռալէ ետք փրփուրը հանել, աւելցնել լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, սիսեռը եւ խոշոր շերտուած սոխը: Եփել մինչեւ որ միսը եւ սիսեռը կակուղնան:
3. Միսը եւ սիսեռը եփելէ ետք, մէջը պարպել քէօֆթէները եւ շարունակել եփել մինչեւ քէօֆթէները ջուրի երես ելլեն:
4. Թաւայի մէջ մէկ դգալ կարագը հալեցնել, աւելցնել ծեծած սխտոր, չոր անանուխ եւ աղտոր, այս բաղադրութիւնը անցնել քէօֆթէի վրայ եւ երկու եփ գալէ ետք կրակը մարել:
5. Թաւային բաղադրութիւնը զատել ոսկորներէն ու լեցնել ապուրի ամանի մէջ։ Հրամցնել տաք վիճակով։
Ծանօթ. Ահաւասիկ մարաշցիական փառաւոր ճաշ մը, համով-հոտով։ «Թէ հիւրի լայեղ (վայել) թէ սիրելիներուդ» կ'ըսէ մարաշցին: Հարուստ ճաշ մը, նոյնքան հարուստ համային յատկանիշերով, մի զլանաք թթուն՝ աղտորը շատ դնել:
Ձաւարով փիլաւ
Բաղադրութիւն
1 գաւաթ ձաւար
½ գաւաթ սիսեռ
1 մեծ դգալ իւղ
1 պզտիկ դգալ աղ
1 լաւաշ հաց
Պատրաստութիւն
1.Սիսեռ եւ ձաւարը լուալ, ցամքեցնել, դնել ջուրով լեցուն կաթսայի մէջ, դնել աղը եւ եփել մինչեւ կակուղնայ:
2.Տաքցնել իւղը տապակի մը մէջ։ Լաւաշը քառակուսի մանր կտորներու վերածել, իւղին մէջ թեթեւ մը կարմրացնել:
3.Երբ արդէն փիլաւը եփուած է. զետեղել մեծ ափսէի մը մէջ եւ վրան տարածել իւղով միասին հացիկները: Հրամցնել տաք վիճակով։
Փերտէլի փիլաւ
Բաղադրութիւն
½ քլկ. հաւ
1 գաւաթ բրինձ
1 գաւաթ ընկուզեղէն
2 մեծ դգալ իւղ
1 հաւկիթ
7 համեմունք
Տարչին
Աղ
Խմորին բաղադրութիւնը
2 գաւաթ ալիւր
2 մեծ դգալ ձէթ
Ջուր
Պատրաստութիւն
1. Հաւը եփել ջուրի մէջ։ Ջուրը պահել, իսկ հաւը մանրացնել։
2. Տապակի մէջ իւղ տաքցնել, եփուած հաւը թեթեւ մը տապկել։
3. Ուրիշ տապակի մը մէջ իւղ տաքցնել եւ տապկել ընկուզեղէնը:
4. Բրինձը թրջել, ցամքեցնել, ապա կաթսայի մը մէջ եփել զայն հաւու արգանակով։
5. Պատրաստել խմորը՝ ալիւրով, ձիթաիւղով եւ ջուրով։ Լաւ մը շաղել։ Ապա գրտնակով բարակ բանալ, զետեղել փուռի ափսէի մէջ:
6. Փիլաւին մէջ լաւ մը խառնել 7 համեմը, տարչինը, ընկուզեղէնը եւ հաւը։
7. Խմորին կեդրոնը լեցնել փիլաւի այս խառնուրդը, փակել ծայրերը վրայ բերելով: 8. Շրջել, վրան քսել զարնուած հաւկիթը, եւ եփել փուռի մէջ 15-20 վայրկեան, մինչեւ վարդագոյն դառնայ: Հրամցնել տաք վիճակի մէջ՝ ափսէի մէջ։
Ծանօթ. Տօնական օրերու յատուկ համադամ փիլաւ մը: Զատկուան եկեղեցիէն վերադարձին հաւու արգանակով կը բանան պահքը, ապա կը ճաշակեն հաւու միսով փիլաւը:
Մարաշի «շաշտըմ աշը»
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ բրինձ
400 կրամ քաշուած իւղոտ միս
2 լոլիկ՝ կեղեւը հանուած ու մանրուած
1 կանաչ պղպեղ՝ մանրուած
2 կիտրոնի հիւթ
1 պզտիկ դգալ աղ
1 պզտիկ դգալ լոլիկի խիւս
1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս
Անանուխ
½ քլկ. խոշոր դդում
Պատրաստութիւն
1. Դդումին կեղեւը հանել, կուտերը եւ աւելորդ բաժինը մաքրել, մանր խորանարդներու վերածել:
2. Խոշոր խորունկ կաթսայի մէջ դնել միսը, դդումի խորանարդները, կեղուուած եւ մանր խորանարդներու վերածուած լոլիկը եւ մանրուած կանաչ պղպղեղը:
3. Աւելցնել լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, անանուխը, աղը, բրինձը եւ խառնել:
4. Աւելցնել մինչեւ երեսը ծածկող ջուրը, գոցել կափարիչը եւ հանդարտ կրակի վրայ եփել մինչեւ ջուրը քաշուի, դդումն ու բրինձը եփին եւ կակուղնան:
5. Հիւրասիրել մեծ ամանի մէջ, կողքին՝ թթուաշ, մածուն կամ թան:
Մարաշի փիլաւ թոքով (ղուզու իչի)
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ բրինձ
1 հատ սոխ մանրուած
1 դգալ կարագ կամ իւղ
1 գաւաթ գինձ (սնոպար)
1 գաւաթ նուշ առանց կեղեւի
1 գաւաթ պիստակ
250 կրամ ոչխարի (ճերմակ) թոք՝ մանր մանրուած
1 պզտիկ դգալ աղ
½ պզտիկ դգալ անուշ պղպեղ
1 պզտիկ դգալ փոշի կասիա (տարչին)
3 գաւաթ ջուր
Պատրաստութիւն
1. Լուալ եւ ցամքեցնել բրինձը: Դնել մեծ կաթսայի մը մէջ։ 3 գաւաթ ջուր դնել բրինձին վրայ, աւելցնել աղը եւ կաթսային կափարիչը գոց եփել միջակ կրակի վրայ, մինչեւ որ ջուրը քաշուի եւ բրինձը կէս մը եփի:
2. Տապակին մէջ հալեցնել կարագը կամ իւղը, դնել մէջը մանրուած սոխը եւ տապկել թոռմելու չափ: Աւելցնել շատ մանր մանրուած թոքը եւ լաւ մը խառնել, շարունակել եփել մինչեւ թոքին գոյնը փոխուի եւ տապկուի:
3. Առանձին տապակի մէջ տաքցնել իւղն ու կարագը, թեթեւ մը խարկել գինձը, նուշը եւ պիստակը առանձին առանձին, թոյլ չտալ որ այրին:
4. Երբ բրինձին ջուրը քաշուի, աւելցնել համեմները եւ խառնել, ապա թոքն ու պիստակեղէնը բոլորը միատեղ խառնելէ ետք, կրակը մարել, անձեռոցով ծածկել եւ կափարիչը գոց պահել 10 վայրկեան:
5. Լեցնել մեծ ամանի մը մէջ ու հրամցնել տաք վիճակի մէջ։
Ծանօթ. Մարաշցիական փառաւոր փիլաւ մը ահա։ Ըստ սովորութեան տօնական կամ յատուկ օրերու առթիւ, երբ գառնուկ կը մորթուի, անպայման թոքով փիլաւ կ'եփեն, վրան ալ միսի կտորներ կը շարեն, իսկապէս տօնական ճաշ մը:
Ըռպէվ ապուր (անուշապուր)
Բաղադրութիւն
1 գաւաթ ծեծած
1 գաւաթ սիսեռ
1 գաւաթ ճերմակ ֆասուլիա
1 գաւաթ ռուպ
Պատրաստութիւն
1. Թրջել, ապա ցամքեցնել ծեծածը, սիսեռն ու ֆասուլիան։
2. Բոլորը լեցնել կաթսայի մը մէջ ու լաւ մը եփել մինչեւ որ կակուղնան:
3. Եփելէ ետք ռուպը վրան պարպել: Հրամցնել տաք վիճակի մէջ։
Ծանօթ. Անուշապուրը ամէն տեղ տեսակ մը կը պատրաստեն։ Մարաշի անուշապուրը կը տարբերի ընդեղէնի տեսականիով եւ շաքարի փոխարէն ռուպի գործածութեամբ. Կաղանդի գիշերուայ սեղանի զարդը:
Մարաշի պազլամա
Բաղադրութիւն
Ալիւր
Ջուր
Կարագ
Շաքար
Պատրաստութիւն
1. Խմորը շաղել, գրտնակով միջակ հաստութեամբ բանալ։
2. Հացի չափ քիչ մը մեծ լոշիկներ պատրաստել, եփել սաճի վրայ։
3. Տաք տաք երեսներուն վրայ արդար իւղ քսել ու շաքար ցանել, ապա ոլորել:
4. Հրամցնել պաղ վիճակի մէջ։
Հափըսա
Բաղադրութիւն
1 գաւաթ նշայ (նիշա)
6 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ խաղողի ռուպ
2 մեծ դգալ իւղ
1 լաւաշ հաց՝ քառակուսի պզտիկ կտրուած
Ընկոյզ, պիստակ, փոշի կասիա (տարչին)՝ զարդարանքի
Պատրաստութիւն
1. Ամանի մը մէջ լուծել նիշան 2 գաւաթ ջուրով, որպէսզի սահուն խառնուրդ մը ըլլայ։ Ապա բարակ մաղէ անցնել ու կաթսայի մը մէջ լեցնել:
2. Աստիճանաբար աւելցնել մնացած ջուրը եւ խաղողի ռուպը եւ խառնել:
3. Դնել թեթեւ կրակի վրայ եւ անընդհատ խառնել, մինչեւ որ թեթեւօրէն թանձրանայ եւ մածուցիկ դառնայ:
4. Տապակին մէջ իւղը հալեցնել, քառակուսի պզտիկ կտրուած հացիկները տապկել մինչեւ ոսկեգոյն դառնան, հացը հանել տապակէն ու մէկ կողմ դնել։
5. Նոյն իւղին մէջ խարկել ընկոյզը, պիստակը եւ տարչինը:
6. Գաղջ վիճակի մէջ հրամցնել անուշեղէնը առանձին ամաններու մէջ, վրան ցանել հացիկը, ընկոյզը, պիստակը եւ փոշի տարչինը:
Ծանօթ. Մարաշցիներու հանրայայտ հափըսան է այս անուշեղէնը, սովորաբար դրացի ազգական կիներ իբր անուշեղէն կը տանին տղոցկան կիներուն:
Խոշաֆ
Բաղադրութիւն
1 գաւաթ չամիչ
½ գաւաթ ծիրանի չիր մանրուած
½ գաւաթ ռուպ
2 գաւաթ ջուր
Պատրաստութիւն
1.Ծիրանի չիրը լուալ եւ 2 գաւաթ գաղջ ջուրին մէջ ձգել 2-3 ժամ մինչեւ որ թեթեւ մը կակուղնան, ապա դնել կրակին վրայ, աւելցնել լուացուած եւ ցամքած չամիչը, երկու-երեք եփ գալէ ետք վերցնել կրակէն եւ պաղեցնել:
2.Պաղելէ ետք աւելցնել ռուպը, պաղեցնել եւ պաղ վիճակի մէջ հիւրասիրել:
Հացիկ հալվա (օթեկ)
Բաղադրութիւն
Օթեկ հաց
1 գաւաթ շաքար
1 գաւաթ ջուր
2-3 դգալ իւղ
Պատրաստութիւն
1. Օթեկ հացը շատ մանր մանրել:
2. Իւղը հալեցնել թաւայի մէջ, աւելցնել ջուրը եւ շաքարը, եռալէ ետք պարպել մանրուած հացը, քանի մը վայրկեան եփ հանել, մինչեւ որ հացը կակուղնայ:
3. Լեցնել համապատասխան ամաններու մէջ եւ հրամցնել:
Փէխանդ (փոխինդ)
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ ամէնէն մանր ալիւրանման ձաւար
2 մեծ դգալ իւղ
4 մեծ դգալ ռուպ
Քիչ մը ջուր
Պատրաստութիւն
1.Ձաւարը դնել բաց ափսէի մը մէջ:
2.Զատ ափսէի մը մէջ իւղը եւ ռուպը քիչ մը ջուրով միասին խառնել, մինչեւ միատարր եւ հաւասար զանգուած ըլլայ:
3.Այս խառնուրդը պարպել ձաւարին վրայ, խառնել, քիչ մը ներծծելէ ետք շաղել:
4.Փոքրիկ քէօֆթէներու վերածել (չի քէօֆթէի նման սեղմելով), շարել պնակի մէջ եւ հիւրասիրել:
Պանիրով հալվա
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ ալիւր
½ քլկ. թարմ անլի պանիր
2 մեծ դգալ իւղ
1 ½ գաւաթ շաքար
Ջուր
Պատրաստութիւն
1. Պանիրը եռացնել ջուրի մէջ մինչեւ որ հալելու սկսի, ապա ջուրը քամել:
2. Խոշոր թաւայի մը մէջ ալիւրը հանդարտ կրակի վրայ անընդհատ խառնելով խարկել մինչեւ որ անուշ ոսկեգոյն դառնայ, չձգել, որ մէկ կողմը այրի միւս կողմը չի մնայ:
3. Իւղը տաքցնել մինչեւ որ պղպջակներ յայտնուին, աւելցնել շաքարը:
4. Պանիրին վրայ կամաց կամաց պարպել իւղով շաքարը եւ ալիւրը:
5. Լաւ մը խառնել բոլորը միասին, մինչեւ միատարր զանգուած ըլլայ, ապա տարածել բաց ափսէի մէջ եւ տաք տաք հրամցնել: Այս հալվան տաք կ'ուտուի:
Հատիկ
Բաղադրութիւն
2 գաւաթ ցորեն՝ նախապէս ջուրի մէջ թրջել քանի մը ժամ
1/5 գաւաթ սիսեռ (թրջել, ապա ցամքեցնել)
6-7 գաւաթ ջուր
Շաքար
Կասիա (տարչին)
Ընկոյզ
Չամիչ
Պիստակ
Նուշ
Պատրաստութիւն
1. Դնել ցորենը եւ սիսեռը կաթսայի մէջ 6-7 գաւաթ ջուրով միասին եւ եփել միջակ կրակի վրայ մինչեւ որ փափուկնայ:
2. Եփելէ ետք ջուրը քամել, պարպել ափսէի մը մէջ:
3. Վրան ցանել շաքարը, կասիան, ընկոյզը, պիստակը, նուշը եւ չամիչը:
