Ուրֆա - Խոհանոց

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշճեան, 30/07/16 (վերջին փոփոխութիւն՝ 30/07/16)

Ուրֆայի հրաշալի դիրքը` Տիգրիս եւ Եփրատ գետերու միջեւ բնակլիմայական լաւ պայմաններով օժտած է ամբողջ շրջանը, որ թէ՛ լեռնային է, թէ՛ դաշտային, ունի անապատային բլուրներ, ջրառատ ու բարեբեր դաշտավայրեր: Ուրֆա քաղաքը ծովի մակերեւոյթէն 553 մեթր բարձրութեան վրայ է, ունի բարեխառն կլիմայ. տարուայ չորս եղանակներն ալ զգալի են։ Ձմրան եղանակը պաղ է եւ ձիւնառատ. գարնանային անձրեւները բնութիւնը կը կանաչցնեն, որու շնորհիւ ալ կաթը կ’առատանայ եւ գիւղերէն քաղաք կը բերեն մեծ քանակութեամբ կաթնամթերք։ Ասոնց մէկ մասը անպայման կը պահածոյացուի, որպէս կարագ, իւղ, պանիր, չորթան, եւայլն: Ամրան սաստիկ տապին, Ուրֆայի գիշերները հովասուն կ’ըլլան, յաճախ մարդիկ կ’ապաստանին այգիներու կանաչութեան մէջ. շրջանը ջրառատ ըլլալով` բերքը ջրելը հնարաւոր է: Ուրֆայի մէջ երկու լճակներ կան` Հայր Աբրահամ եւ Այն Զըլխա անուններով, որոնց ջուրերը հոսելով կը միախառնուին եւ յորդահոս դառնալով քանի մը ջրաղացք կ’աշխատցընեն, նաեւ կ’որոգեն քաղաքին արտերը: Իսկ աշունը` ամէն ընտանիքի համար ամբարները պաշարներով լեցնելու եղանակն է. ձաւարեղէն, մրգեղէն, անուշեղէն, թթուեղէն, եւայլն:

Ուրֆայէն համայնապատկեր (Աղբիւր՝ Service historique de la Défense, Vincennes)

Ուրֆան Միջագետքի առեւտրական խաչմերուկն է, հետեւաբար արմտիքի, բուրդի, կարագի, շուշմայի, եւ այլ մթերքներու փոխադրութեան գլխաւոր շուկան կը հանդիսանայ: Տիգրանակերտէն, Սեվերեկէն, Մալաթիայէն եւ Ատիեամանէն եկող ու Հալէպ գացող կարաւանները քաղաքի միջով կ’անցնին:

Ուրֆա քաղաքի շէնքերը քարաշէն են, կամարակապ քանդակազարդ դռներով ու պատուհաններով եւ առհասարակ երկյարկանի: Միջավայրի քարահանքերէն ճերմակ, ընտիր քար կը բերուի տուներու կառուցապատման համար. արեւելեան տուներուն յատուկ ոճով` բարձր ցանկապատներով եզերուած են: Ոմանք նոյնիսկ գետակի ջուրը խողովակներով հասցուցած են իրենց բակերը եւ գեղեցիկ աւազաններ ունին: Շէնքերուն ներքնամասը կան փայտեայ նախշուած որմնադարաններ` առտնին կենցաղային օգտագործման համար։ Ասոնք յաճախ նաեւ ցուցափեղկեր կը հանդիսանան հնաոճ իրերու, գիրքերու, ինչպէս նաեւ գեղեցիկ ամանեղէններու համար:

Ամէն տուն իր խոհանոցին մէջ թոնիր ունի, այդտեղէն ալ յառաջացած է խոհանոցի թնտըրտուն անուանումը։ Կը թխեն թունտըրի հաց եւ պետինքէշ (պատին վրայ քաշելով եփուող)։ Յաճախ նաեւ կը թխեն սաճի վրայ հաց, որ կարելի է չորցնել եւ պահեստաւորել: Թաղերու շուկաներուն մէջ կան հացի փուռեր, որոնց հացագործները սովորաբար սասունցիներ են։ Այստեղ կը պատրաստեն երկու տեսակ հացեր.- 1) երկար ու բարակ հաց, 2) կլորաւուն ու կակուղ`խորովածը մէջը փաթթելու համար: Նշանաւոր է Ուրֆայի խորովածը եւ շուկաներուն մէջ կան յատուկ խորովածանոցներ, ուր կը ծախեն սմբուկով եւ լոլիկով պատրաստուած խորոված միսը: Նպարավաճառներու կողքին կան նաեւ մսավաճառներու խանութներ։ Հայ մսավաճառները սովորաբար այծի եւ ոչխարի միս կը վաճառեն, իսկ թուրքերը` ուղտի եւ կովի:

Ուրֆա. ճաշի պատրաստութիւն (Աղբիւր՝ Der Christliche Orient, Potsdam, 13. Jahrgang, 1912, Juli, Heft 7)

Ուրֆայի տարածքին կ’աճին տարբեր տեսակի խաղողներ, որոնց մէկ մասը վաղահաս է, իսկ միւս մասը կը հասնի ուշ աշնան։ Հետեւաբար, չորս ամիսներուն ընթացքին, ժողովուրդը տարբեր օրերու կը կազմակերպէ այգեկութք, երթալով տարբեր տեղեր գտնուող իրենց այգիները։ Իսկ այգեկութքը կենսասէր ուրֆացիներու համար տօնի կը վերածուի. ամբողջ ընտանիքներով կ’երթան իրենց այգիները, այնտեղ իրար կից կը պատրաստեն աղըլներ (կիսաքարաշէն, տանիքը` փայտով ու տերեւներով պաշտպանուած դաշտային տնակ), ցերեկը կը զբաղուին այգեկութքով, երիտասարդները, ազատ ժամանակ զինավարժութիւն կ’ընեն, իսկ գիշերները` կը զուարճանան, ներկայացումներ կու տան, յաճախ ծանօթներ ու բարեկամներ հիւր կու գան, հիւրերը թէ՛ կ’օգնեն աշխատանքին եւ թէ միասին ուրախ ժամանակ կ’անցընեն: Խաղողի մէկ մասը կը ծախեն, իսկ մնացեալը` տըպս (շիրա) կ’եփեն եւ չամիչի կը վերածեն:

Ընդհանրացած է նաեւ ձիթապտուղի մշակման եւ օգտագործման մշակոյթը, որուն պարզապէս պտուղ կ’անուանեն: Իսկ պտղատու ծառերը առատ են եւ բազմազան: Բանջարեղէններէն կը ցանեն պամիա, լուբիա, սմբուկ, ֆրանկ (լոլիկ), իսօթ (պղպեղ), վարունգ, խըթթի (գծաւոր վարունգ), կաղամբ, թըրչըքլի (ստեպղին), եւայլն:

Տոմալան սնկատեսակը մեծ տարածում ունի Ուրֆայի մէջ։ Աւազներու մէջ աճող տոմալանը լաւ լուալ-մաքրելէ յետոյ կը խաշեն, հում չեն օգտագործեր, որովհետեւ կարծր կ’ըլլայ. խաշած ջուրն ալ չեն գործածեր, որովհետեւ կրնայ աւազ պարունակել եւ շատ սեւ կ’ըլլայ: Կը պատրաստեն տարբեր տեսակի ճաշեր. խորոված, փիլաւ, աղցան, եւայլն:

Ուրֆայի գերմանական որբանոցէն ներս հայ որբեր ճաշի պատրաստութեան ընթացքին (Աղբիւր՝ Der Christliche Orient, Potsdam, 13. Jahrgang, 1912, Oktober, Heft 10)

Օշարակներու պատրաստութիւնն ու հիւրասիրութիւնը ընդհանրացած է: Աբգար լերան վրայ գտնուող քարայր-ճգնարաններուն մէջ կան ձեռակերտ փոս – ամբարներ` ձմրան ամիսներուն տեղացած ձիւնը այնտեղ ամբարելու համար. այսպիսով ամրան սառոյց կը վաճառուի` օշարակներուն համար:

Սովորութիւն ունին պատրաստել եւ պահեստաւորել նուռի թթու, ազոխ, քացախ, որպէս ճաշերուն թթուաշութիւն տուող բաղադրիչ: Ուրֆացիք երբ ճաշը «քաղցր» կ’անուանեն, կը նշանակէ որ ճաշը թթուաշ չէ, մէջը չկան ճաշին թթուութիւն տուող բաղադրիչներ, ինչպէս օրինակ` լոլիկի մածուկ, լիմոնի հիւթ, ազոխ կամ նուռի թթու: Յաճախ կայ նոյն ճաշի թթուաշ տարբերակն ալ, զոր բնորոշելու համար «թթուով» պիտակը կը կպցնեն:

Ուրֆայի խոհանոցին մէջ սովորական հացի քանի մը տեսակ կայ. պետինքէշ, որ կը թխուի թոնիրի պատին վրայ քաշուելով, ուրկէ ալ ստացած է իր անուանումը: Բեկեղ հացը, դարձեալ թոնիրին մէջ կը թխուի, սակայն աւելի փոքր ու կլոր կ’ըլլայ: Սաճի հացը անթթխմոր է, բարակ կը բացուի եւ կը թխուի սաճին (կլոր, ուռուցիկ մետաղական յարմարանք, որուն տակը կրակ կը վառեն, որպէսզի վրան բարակ հաց թխեն) վրայ:

Ճմուռ կերակրատեսակը եկած է ճմռել բառէն: Տաք թոնրահացը կը կտրատեն, վրան իւղ կը լեցնեն, ճմռելէն յետոյ սըխըմ-ներու (սեղմիկներ, ափին մէջ ձեւաւորուած պատառներ) կը վերածեն եւ կը ճաշակեն: Ոմանք վրան շաքար կը ցանեն կամ ալ տըպս (խաղողի շիրա) կը ծորեցնեն:

Ճմուռի այլ տեսակ մըն է նաեւ պանիրով խառնած տարբերակը, երբ ճմռելու ընթացքին մէջը կը խառնեն քերած պանիր, մանրուած սոխ եւ ազատքեղ: Սովորաբար այս պանիրով տարբերակը կը պատրաստեն մանուկներուն ձեռքը տալու համար:

խմորի համար`
2 – 2.5 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
¼ գաւաթ ձէթ
1 ապուրի դգալ թթխմոր
աղ

միջուկի համար`
0.5 քկ. աղացած միս
1 սոխ
2 պճեղ սխտոր
1 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ լոլիկ – պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
բահար
աղ

ձէթ` տապկելու համար

Խմորը շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդակներու, ձգել հանգչի: Քերել սոխն ու սխտորը, խառնել միջուկի միւս բաղադրիչներուն եւ շաղել: Գնդակները մատներով բանալ, լեցնել միջուկէն 1 ապուրի դգալի չափով, ծայրերը դէպի ներս` ինքն իր վրայ ծալլել, որպէսզի միսը չթափուի, յետոյ տապկել տաք ձէթի մէջ, նախ` միսոտ, ապա միւս երեսը:

Ուրֆացիներու խորովածները առանձնայատուկ են եւ առօրէական: Շուկայի մէջ կան խորովածանոցներ, որոնք խորովածը կը մատուցեն սաճի վրայ թխուած հացին մէջ: Բացի ածուխին վրայ պատրաստուած խորովածէն, ունին նաեւ ճաշեր կաթսայի կամ տապակի մէջ եփուող, նմանութեամբ խորովածի, անոնց ալ թաւա քեպապ կամ պարզապէս թաւա կ’անուանեն:

0.5 քկ. աղացած միս
1 քկ. բարակ եւ երկար սմբուկ
1 սուրճի գաւաթ նուռի թթու
2 ճաշի դգալ իւղ կամ դմակ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը համեմել եւ շաղել, սմբուկները շերտել 3 սմ. հաստութեամբ, շամփուրին վրայ քաշել մէկ շերտ սմբուկ, ապա`նոյն չափի մէկ գունդ միս. երբ բոլոր սմբուկներն արդէն իսկ շարուած են շամփուրներուն վրայ, խորովել: Լանգարին (մետաղական յատուկ տապակ, որուն կեդրոնը քիչ մը փոս կ’ըլլայ) մէջ հալեցնել իւղը, վրան քաշել խորովածը, սրսկել ջուր կամ ջուրով բացուած նուռի թթուն, գոցել կափարիչը, թաղել մոխիրին մէջ եւ եփել 30 վայրկեան:

Խաշխաշ կը կոչուի խոշոր աղացած միսը:

1 քկ. խոշոր աղացած իւղոտ միս
3 լոլիկ
3 սոխ
3 պղպեղ
քիչ մը ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել ազատքեղը, խառնել միսին, համեմել եւ շաղել. ապա ափին մէջ միսը սեղմելով շամփուրներուն վրայ ձեւաւորել` բարակ ու երկար եւ խորովել. խորովել նաեւ բանջարեղէնը: Խորոված լոլիկը մաքրել, կտրատել եւ վրան քաշել խորոված միսը, ապա կողքերը զարդարել խորոված, մաքրուած եւ շերտուած սոխով ու պղպեղով:

0.5 քկ. իւղոտ միս
0.5 քկ. տոմալան
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը կտրատել եւ համեմել: Տոմալանը խաշել եւ կտրատել: Շամբուրին վրայ շարել մէկ կտոր միս, մէկ` տոմալան, ապա խորովել:

0.5 քկ. իւղոտ միս
0.5 քկ. տոմալան
2 գաւաթ բրինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
մածուն-սխտոր

Միսը կտրատել եւ ինքն իր իւղով տապկել. համեմել եւ քիչ ջուրով եփել: Խաշել, ջրքամել եւ կտրատել տոմալանը: Բրինձը աղաջուրին մէջ քիչ մը եփելէն յետոյ, ջրքամել: Յետոյ միսն ու տոմալանը իրար խառնել, լեցնել տապակին մէջտեղը եւ ծածկել` վրան թաս մը շրջելով. կողքերը լեցնել բրինձը, ծածկել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով շարունակել եփել: Մատուցել մածուն-սխտորով:

Այս ճաշատեսակը սովորութիւն է պատրաստել ալրաղացներուն մէջ. ջաղացպաններուն յատուկ կերակուրն է:

1 քկ. սմբուկ
0.5 քկ. լոլիկ
0.5 քկ. աղացած իւղոտ միս
1 սոխ
1 կանաչ կծու պղպեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել սոխն ու պղպեղը, խառնել միսին, համեմել ու շաղել: Սմբուկները շեղակի ճեղքել` 1 սմ. հաստութեամբ, այնպէս որ ներքեւի մասը չզատուի. մէջը խցկել միջուկէն, դասաւորել կաթսայի մէջ. վրան շարել շերտուած լոլիկ. փակ կափարիչով եփել դանդաղ, մարմանդ կրակով:

Նոյն ճաշը կը պատրաստուի առանց լոլիկի, սովորական ջուր ցանելով վրան, իսկ տակը` իւղ լեցնելով:

1 քկ. միջին լոլիկ
0.5 քկ. աղացած իւղոտ միս
1 սոխ
1 կանաչ կծու պղպեղ
1 գաւաթ բրինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել սոխն ու պղպեղը, խառնել միսին, համեմել ու շաղել: Լոլիկները շերտել այնպէս, որ ներքեւի մասը չզատուի. լցոնել միջուկով, դասաւորել կաթսայի մէջ եւ դանդաղ եփել փակ կափարիչով: Երբ արդէն իսկ գրեթէ պատրաստ է եւ ջրոտուած, վրան լեցնել բրինձը եւ շարունակել եփել մարմանդ կրակով:

1 քկ. միջին սոխ
0.5 քկ. աղացած իւղոտ միս
1 կանաչ կծու պղպեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Սոխերը թեթևակի խաշելով աղաջուրի մէջ, հանել միջնամասը: Մանրացնել հանուած սոխի միջուկէն քանի մը հատը, մանրացնել նաեւ պղպեղը, խառնել միսին, համեմել ու շաղել: Սոխերը լցոնել այս միջուկով. շարել կաթսային մէջ, վրան ցանել կարմիր փոշի պղպեղ, լցնել քիչ մը ջուր (ըստ նախասիրութեան` ջուրի փոխարէն մանրուած լոլիկ կամ ջուրով բացուած լոլիկ – պղպեղի մածուկ) եւ եփել մարմանդ կրակով:

Ուրֆայէն փողոցի տեսարան մը, 1919-1920-ի շուրջ (Աղբիւր՝ լուսանկար հայր Կապրիէլ Պրեթոքի, Archives départementales de l’Eure. Fonds Gabriel Bretocq)

300 կր. միս
1 քկ. մանր սոխ
2 ապուրի դգալ իւղ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 լիմոնի հիւթ կամ նուռի թթու
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը խաշել: Յետոյ հանել մսաջուրէն եւ տապկել. տապկել նաեւ ամբողջական սոխերը, մինչեւ թմրին. ապա համեմել, լեցնել մսաջուրէն քիչ մը եւ մարմանդ կրակով եփել:

Ոմանք այս ճաշին մէջ` սոխերու կողքին թթուաշ ծիրանաչիր ալ կը շարեն:

300 կր. իւղոտ միս
1 քկ. պամիա
1 ճաշի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը մանրացնել եւ խաշել: Յետոյ հանել մսաջուրէն եւ տապկել. տապկել նաեւ պամիաները, մինչեւ թմրին. ապա համեմել, լեցնել մսաջուրէն քիչ մը եւ մարմանդ կրակով եփել: Այս ճաշը քիչ ջրոտ կ’ըլլայ, կը ճաշակեն հացով պատառ ընելով:

0.5 քկ. իւղոտ միս
1 քկ. տոմալան
3 սոխ
1 ճաշի դգալ իւղ
սեւ պղպեղ
աղ

Միսը մանրացնել եւ խաշել: Տոմալանը մանրացնել եւ խաշել: Սոխառածին վրայ լեցնել ջրքամած միսն ու տոմալանը, շարուանկել տապկել. համեմել սեւ պղպեղով ու աղով:

Քէօֆթէները (կոլոլակ) բազմաթիւ տարատեսակներով առկայ են Ուրֆայի խոհանոցին մէջ. երբեմն սովորական կլոր տեսքով, երբեմն գնդիկ` ապուրին մէջ. յաճախ նաեւ սըխըմ-ներուն (սեղմիկներ, ափին մէջ ձեւաւորուած պատառներ) կու տան քէօֆթէ անուանումը. կան նաեւ պահքային տարբերակներ:

Կիրակնօրեայ ճաշատեսակ է. յատուկ է նաեւ տօնական օրերուն, յատկապէս Սուրբ Ծննդեան տօնին ուրֆացիք կը պատրաստեն պորանի, տապկուած ձկան եւ բրինձէ փլաւի կողքին: Պատրաստութիւնը երկար կը տեւէ, այդ պատճառով ալ յաճախ նախորդ օրուընէ կը սկսին պատրաստել:

գնդիկի համար`
200 կր. ծեծած միս
1 գաւաթ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ ալիւր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
իւղ կամ ձէթ` տապկելու համար

ապուրի համար`
1 քկ. բանջար
0.5 քկ. միս
1 գաւաթ սիսեռ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ

մատուցել`
1 լիթր մածուն
3 պճեղ սխտոր

Նախորդ գիշերուընէ թրջել սիսեռը: Յաջորդ օրը, ջուրը քամել եւ մանր կտրատուած միսին հետ խաշել: Մինչ այդ շաղել գնդիկի խմորը, պատրաստել մանր գնդիկներ եւ տապկել: Բանջարը մանր կտրատել, լեցնել արդէն իսկ խաշած մսին վրայ, եփել. ամենավերջը միացնել գնդիկները, եփել քանի մը վայրկեան եւս, ապա մատուցել մածուն-սխտորի ընկերակցութեամբ:

Այս ճաշատեսակը սովորութիւն է պատրաստել նաեւ հարսանիքներուն:

0.5 քկ. գառնուկի միս, ըստ նախասիրութեան նաեւ ոսկոր ու դմակ
300 կր. ծեծած միս
2 գաւաթ մանր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել միսը եւ խաշել. դմակ (ուրֆացիները կ՚ըսեն դըմմակ) գործածելու պարագային, հանել խաշած դմակը, ճզմել, նորէն լեցնել ապուրին մէջ: Ծեծած միսն ու ձաւարը խառնել, ջուրով շաղել եւ վերածել գնդիկներու, ապա եփել մսաջուրին մէջ եւ միասին մատուցել:

Կը պատրաստուի եախնի եուվալաղին ձեւով, միայն թէ մսաջուրին վրայ աւելցնել 2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ եւ 1 լիմոնի հիւթ:

200 կր. ծեծած միս
1 գաւաթ մանր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
1 սոխ
1 կծու կանաչ պղպեղ
1 փունջ ազատքեղ
կանաչ սոխի ցօղուն

Սոխն ու կծու պղպեղը մանր կտրատել, խառնել ձաւարի հետ, համեմել. ապա աւելցնել միսը եւ շաղել` մատները անընդհատ թրջելով, մինչեւ որ համասեռ դառնայ: Պատրաստել սըխըմներ, շարել ափսէին մէջ, զարդարել մանրուած կանաչիով ու կանաչ սոխով:

«Լըգլըգուն քէօֆթէն եկեր է, ջուրին ակը գոցեր է» առածով ուրֆացիք կը շեշտեն այս քէօֆթէի խոշոր ըլլալը:

0.5 քկ. ծեծած միս
0.5 քկ. մանր ձաւար
300 կր. ճրագու (կամ կարագ)
1 սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Ճրագուն մանր կտրատել եւ շաղել, մինչեւ որ համասեռ դառնայ. աւելցնել քերած սոխն ու համեմունքը, յետոյ վերածել ընկոյզի չափով գնդիկներու եւ դնել սառնարան, որպէսզի ամրանայ: Շաղել ծեծածն ու ձաւարը, ճրագուի գնդիկներէն աւելի մեծ գունդեր պատրաստել, փորել, մէջը դնել մէկական ճրագու, կլորցնել, ապա խաշել եռացող աղաջուրի մէջ: Երբ գնդիկները ջուրին երեսը բարձրանան, ջրքամել եւ տաք-տաք մատուցել:

Մածունով քէօֆթէի համար պատրաստել նոյն լըգլըգուն քէօֆթէի նման գնդիկներ, բայց աւելի մանր. եփել մածունապուրին մէջ: Մածնապուրի համար 1 լիթր մածունին խառնել 1 ապուրի դգալ ալիւր եւ աղ, եռացնել, ապա աւելցնել 1 լիթր եռացած ջուր եւ ըստ նախասիրութեան` փոշի անանուխ եւ իւղ:

Ուրֆա, Աթթարեան ընտանիքը։ Կեդրոնը, ոտքի, ետեւի շարքին՝ Աբրահամ Աթթարեան։ Կը սպաննուի 1915-ին (Աղբիւր՝ Վահէ Թաշճեանի հաւաքածոյ)

0.5 քկ. աղացած միս
0.5 քկ. ծեծած միս
0.5 քկ. մանր ձաւար
2 սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար եւ աղ

Մանրացնել սոխը եւ եփել աղացած միսին հետ, համեմել, ձգել պաղի: Շաղել ծեծած միսն ու ձաւարը, մատները անընդհատ թրջելով: Վերցնել խմորէն ընկոյզի չափով, մատներով փոսիկ բանալ, լցոնել միջուկով, գոցել եւ կլորել: Խաշել աղաջուրին մէջ եւ մատուցել տաք:

խմորի համար`
1 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
0.5 գաւաթ ալիւր
աղ

Պահքային սուտ միջուկով կոլոլակի համար կը պատրաստուի երկու տարբեր տեսակի միջուկներ.-

Առաջին տարբերակ
1 քկ. սոխ
1 գաւաթ թահին
1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել սոխը, խառնել թահինն ու մանրուած ընկոյզը եւ համեմել:

Երկրորդ տարբերակ
2 սոխ
2 լոլիկ
2 պղպեղ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Մանրացնել սոխը, լոլիկն ու պղպեղը, քամոցի վրայ դնել, որպէսզի ջրքամուի. խառնել մանրուած ազատքեղը եւ համեմել:

խմորի համար`
2 գաւաթ սիսեռ
1 գաւաթ ալիւր
2 գաւաթ մանր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

միջուկի համար`
1 քկ. սոխ
1 գաւաթ թահին
1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Նախորդ գիշերուընէ թրջել սիսեռը. յաջորդ օրը ջրքամել, ապա աղալ. խառնել ալիւրը, ձաւարն ու համեմունքը եւ շաղել: Միջուկի սոխը մանրացնել, խառնել մնացեալ բաղադրիչները: Խմորէն վերցնել ընկոյզի մեծութեամբ, մատներով բանալ, լցոնել միջուկով, գոցել, կլորցնել, գլորել ալիւրի մէջ, ապա խաշել եռացող աղաջուրի մէջ, մինչեւ որ կոլոլակները ջուրին երեսը բարձրանան: Մատուցել պաղ:

Այս քէօֆթէն կը պատրաստեն Աւագ Ուրբաթ օր, կողքին մատուցելով սխտորով ու քացախով համեմուած հազարաթերթիկով աղցան:

1 գաւաթ կարմիր ոսպ
2 գաւաթ մանր ձաւար
4 գաւաթ ջուր
2 սոխ
¼ գաւաթ ձէթ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար եւ աղ

Խաշել ոսպը. մարել կրակը, աւելցնել մանր ձաւարը, կափարիչը գոցել, ձգել հանգչի: Մանրացնել սոխը, թմրեցնել ձէթի մէջ եւ լեցնել հատիկեղէնի վրայ. համեմել, շաղել եւ պատրաստել սըխըմներ, շարել ափսէին մէջ, զարդարել մանրուած կանաչիով:

1 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ խաշած սիսեռ
1.5-2 գաւաթ սիսեռի ջուր
0.5 գաւաթ թահին
0.5 կապ ազատքեղ
կանաչ սոխի ցօղուններ
1 լիմոնի հիւթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
բահար, աղ

Սիսեռի տաք ջուրին մէջ թրջել ձաւարը. աւելցնել թահինը, համեմել, ձգել պաղի: Խառնել սիսեռը, մանրուած կանաչին, սոխը, լիմոնի հիւթը եւ մատուցել: Այս ճաշը կիսաջրիկ կ’ըլլայ եւ դգալով կը ճաշակեն:

Ուրֆա։ Հայ կիներ 1904-ին կամ 1909-ին։ Անոնցմէ մէկուն անունն է Սաթենիկ Աթթարեան (Աղբիւր՝ Շուշան Արթինեանի հաւաքածոյ, Պէյրութ)

1 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ եռացած ջուր
3 լոլիկ
1 կանաչ պղպեղ
1 սոխ
1 ճաշի դգալ լոլիկ – պղպեղի մածուկ
0.5 կապ ազատքեղ
անանուխի թերթիկներ
կանաչ սոխի ցօղուններ
50 կր. կարագ
5 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
բահար, աղ

Սոխառածին վրայ աւելցնել մանրուած պղպեղն ու լոլիկը, ապա լոլիկ–պղպեղի մածուկը, համեմել, լեցնել ջուրը եռացնել, ապա կրակէն վար առնել, խառնել ձաւարը, գոցել կափարիչը, ձգել պաղի: Հաւկիթով պատրաստել լաւ եփուած ձուածեղ` անընդհատ խառնելով. ապա լեցնել ձաւարին վրայ, շաղել, աւելցնելով մանրուած կանաչեղէնը` ազատքեղ, անանուխ, կանաչ սոխ: Մատուցել տաք` բուրգի ձեւ տալով. կողքին առաջարկել թարմ կամ պահածոյացուած խաղողի տերեւ:

Տըվընտեկ կը նշանակէ տուն. այս եռանկիւնաձեւ կոլոլակն իր անունը ստացած է Ուրֆայի քաղաքի մօտակայ կարգ մը գիւղերու տուներու կառուցուածքի նմանողութենէն: Նաեւ քըպպէպէթ բառը, ուր քըպպէ = քէօֆթէ եւ պէյթ = տուն:

խմորի համար`
1 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
0.5 գաւաթ ալիւր
աղ

միջուկի համար`
350 կր. աղացած միս
2 սոխ
2 ապուրի դգալ սնոբար
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խառնել եւ շաղել խմորը, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդակներու: Քերել սոխը, խառնել միսն ու մանրուած ազատքեղը եւ համեմել: Բանալ խմորը, լցոնել միջուկով, գոցել, եռանկիւնաձեւ տեսք տալ եւ խաշել եռացող աղաջուրին մէջ:

խմորի համար`
1 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
0.5 գաւաթ ալիւր
աղ

Խառնել եւ շաղել խմորը, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդակներու: Բանալ խմորը, լցոնել միջուկով, գոցել, եռանկիւնաձեւ տեսք տալ եւ խաշել եռացող աղաջուրին մէջ:

Պահքային քըպպէպէթի համար կը պատրաստուի երկու տարբեր տեսակի միջուկներ. -

Առաջին տարբերակ
2 գաւաթ խաշած սիսեռ
2 սոխ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ

Քերել սոխը, խառնել ճզմուած սիսեռն ու մանրուած ազատքեղը եւ համեմել:

Երկրորդ տարբերակ
2 սոխ
2 լոլիկ
2 պղպեղ
ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Մանրացնել սոխը, լոլիկն ու պղպեղը, քամոցի վրայ դնել, որպէսզի ջրքամուի. խառնել մանրուած ազատքեղը եւ համեմել:

1 քկ. դդում
0.5 քկ. աղացած իւղոտ միս
0.5 գաւաթ բրինձ
1 սոխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
անանուխ
3 պճեղ սխտոր
աղ
մածուն-սխտոր

Մանրացնել սոխը, խառնել միսն ու բրինձը եւ համեմել: Դդումները փորել, լցոնել միջուկով, շարել կաթսային մէջ, վրան ցանել փոշի անանուխ եւ ճզմուած սխտոր, ապա եփել քիչ ջուրով: Մատուցել մածուն-սխտորով:

1 քկ. սմբուկ
0.5 քկ. աղացած իւղոտ միս
0.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
1 սոխ
1 կանաչ պղպեղ
2 լոլիկ
2 ճաշի դգալ լոլիկ – պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
անանուխ
աղ
մածուն-սխտոր

Մանրացնել բանջարեղէնը, խառնել միսն ու ձաւարը եւ համեմել: Սմբուկները փորել, լցոնել միջուկով, ապա եփել քիչ ջուրով: Մատուցել մածուն-սխտորով:

Նոյն միջուկով կը պատրաստուի բանջարով սարման, նաեւ տերեւով սարման: Տերեւով սարման սովորութիւն է պատրաստել նաեւ Սուրբ Յարութեան Զատիկին` էօճճէի, մածնապուրի եւ ձկան կողքին:

2 գաւաթ խոշոր ձաւար (կամ բրինձ)
2 սոխ
1 գլուխ սխտոր
2 կանաչ պղպեղ
3 լոլիկ
2 ճաշի դգալ լոլիկ – պղպեղի մածուկ
0.5 գաւաթ ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղտոր
փոշի անանուխ
աղ
խաղողի տերեւ, սմբուկ, պղպեղ

Մանրացնել բանջարեղէնը` լոլիկը, պղպեղը, սոխն ու սխտորը, ձէթով թեթեւակի տապկել, խառնել ձաւարն ու մածուկը, համեմել: Փաթթել խաղողի տերեւով եւ լցոնել` միջուկը հանած սմբուկի եւ պղպեղի մէջ: Շարել կաթսայի մէջ, վրան ջուր լեցնել, այնքան, որ ծածկուին տոլմաները. վրան ափսէ մը դնել. եփել մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի. ձգել պաղի, յետոյ հանել կաթսայէն, որպէսզի չփլի: Ոմանք միջուկին մէջ 1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ կ’աւելցնեն:

0.5 գաւաթ շահրիէ (թելհայս)
1.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 գաւաթ ջուր
2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
աղ

Տապկել շահրիէն իւղի մէջ, լեցնել ձաւարը, քանի մը վայրկեան տապկել` անընդհատ խառնելով, ապա աւելցնել ջուրն ու աղը եւ մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

1 գաւաթ ոսպ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
3 սոխ
2 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
աղ

Խաշել ոսպը, աւելցնել ձաւարն ու աղը եւ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Մանրացնել սոխը, տապկել մինչեւ ոսկեգոյն դառնալը, մէկ մասը խառնել փիլաւին, միւս մասը մատուցելու ժամանակ վրան լեցնել:

Կը պատրաստեն սովորաբար գինետուներուն եւ ճաշարաններուն մէջ, անկէ ալ եկած է անուանումը:

300 կր. աղացած իւղոտ միս
2 սոխ
1 կանաչ պղպեղ
1.5 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 ճաշի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
3 գաւաթ ջուր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Միսը տապկել ինքն իր իւղով, աւելցնել մանրուած սոխն ու պղպեղը, թմրեցնել. խառնել մածուկն ու համեմունքը, ջուրն ու ձաւարը եւ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:

300 կր. տոմալան
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 ճաշի դգալ իւղ
2 գաւաթ ջուր
կարմիր պղպեղ
աղ

Տոմալանը խաշել, ջրքամել եւ շերտել. տաք իւղին մէջ տապկել ձաւարը, վրան ջուր լեցնելով` եփել. նախ քան ջուրին քաշուիլը, խառնել տոմալանը, աղն ու պղպեղը, շարունակել եփել մարմանդ կրակով:

Սովորաբար կը պատրաստուի Զատիկ օրերուն. առանց շահրիէի, պարզապէս իւղին մէջ դարձնել բրինձը քանի մը վայրկեան, ապա լեցնել ջուրը 1 բրինձ–2 ջուր համեմատութեամբ. եփել մարմանդ կրակով, կաթսայի կափարիչը սրբիչով ծածկելով:

Որպէս սննդարար եւ արագ պատրաստուող կերակուր, ինչպէս բոլոր հայկական շրջաններուն մէջ, այնպէս ալ Ուրֆայի մէջ ձուածեղները առօրէական են եւ շատ տարածուած:

Խաշած տոմալանը մանրացնել, տապկել իւղով, վրան լեցնել զարնուած հաւկիթ:

10 հատիկ արմաւ
50 կր. իւղ
3 հաւկիթ
աղ

Արմաւի կուտերը հանել եւ տապկել իւղին մէջ. աւելցնել զարնուած հաւկիթը եւ եփել երկու կողմն ալ:

Նոյն ձեւով պատրաստել նաեւ պաստեղով հաւկիթը:

Դըմմակը (դմակ) հալեցնելու ընթացքին, մանր կտորները կ’այրին, կը չորնան եւ խրթխրթան կը դառնան: Այդ կտորտանքը առանձնացնել, վրան զարնուած հաւկիթ լեցնել եւ ձուածեղ պատրաստել:

Մգլայ կը կոչուի սովորական ձուածեղը. պարզապէս եթէ այլ ձուածեղներ լաւ կ’եփեն, մգլայի պարագային քիչ մը թոյլ կ’ըլլայ:

Քափուչիններու միսիոնին պատկանող Ուրֆայի աղջկանց վարժարանին աշակերտուհիները իրենց ուսուցչուհիներուն հետ։ Բացի կրօնաւորուհի քոյրերէն, անոնք հագուած են տեղական աւանդական տարազներ (Աղբիւր՝ Միշէլ Փապուճեանի հաւաքածոյ, Փարիզ)։

Խաշած ու ջրքամած բանջարը տապկել, վրան զարնուած հաւկիթ լեցնել ու տապկել:

2 լոլիկ
1 պղպեղ
1 սոխ
50 կր. կարագ
4 հաւկիթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ

Բարակ շերտել սոխն ու պղպեղը եւ տապկել. աւելցնել մանրուած լոլիկը, համեմել: Զարնել հաւկիթը եւ լեցնել եփած բանջարեղէնին վրայ: Քիչ մը ջրոտ ձգել:

4 հաւկիթ
4 ապուրի դգալ ալիւր
50 կր. կարագ
1 գաւաթ մածուն
2 պճեղ սխտոր
աղ

Զարնել հաւկիթն ու ալիւրը, աղել եւ փոքրիկ կլորներով տապկել կարագին մէջ: Խառնել մածունն ու ճզմուած սխտորը, լեցնել տաք ձուածեղին վրայ եւ մատուցել:

Բացի առօրեայ օրերէն, էօճճէ կը պատրաստեն նաեւ Զատիկի տօնին:

1 կապ ազատքեղ
0.5 կապ կանաչ սոխ
1 կանաչ սխտորի ցօղուն
1 կանաչ պղպեղ
թարմ անանուխ
5 հաւկիթ
2 ճաշի դգալ ալիւր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար
աղ
ձէթ` տապկելու համար

Մանրացնել բոլոր կանաչիները, խառնել մնացեալ բաղադրիչները. տապկել դգալ-դգալ հոսեցնելով տաք ձէթի մէջ եւ կարմրցնելով երկու կողմն ալ:

Աղցանի տեսակները հազուագիւտ են Ուրֆայի խոհանոցին մէջ, բայց իւրայատուկ են: Սովորաբար ճաշերու կողքին կը մատուցեն թան, մածուն, թուրշի, թարմ լոլիկ, վարունգ, պղպեղ, կանաչի, կանաչ սոխ եւ սխտոր:

Աւագ Ուրբաթ օր կը պատրաստեն ոսպով քէօֆթէի կողքին:

1 հազարաթերթիկ
¼ գաւաթ քացախ
2 պճեղ սխտոր
ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Բարակ շերտել հազարաթերթիկը եւ համեմել:

Առաջին տարբերակ
0.5 քկ. տոմալան
1 սոխ
1 փունջ ազատքեղ
1 լիմոնի հիւթ
ձէթ
կարմիր պղպեղ
աղ

Խաշել եւ ջրքամել տոմալանը: Պաղելէն յետոյ բարակ շերտել, խառնել մանրուած սոխն ու ազատքեղը եւ համեմել ձէթ-լիմոն-կարմիր պղպեղ-աղ թացանով: Երբեմն այս աղցանին մէջ լոլիկ-պղպեղ ալ կը խառնեն:

Իսկ տոմալանով աղցանի երկրորդ տարբերակին մէջ, պարզապէս շերտերուն վրայ աղ, սեւ պղպեղ եւ ձէթ լեցնել:

Կը մատուցեն սէմսէքի հետ, փոքր ամաններով ու դգալով կը ճաշակեն:

0.5 քկ. վարունգ
1 գլուխ սխտոր
1 լիտր ջուր
փոշի անաուխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Քերել վարունգը, ճզմել սխտորը, ջուր լեցնել, համեմել եւ խառնել:

300 կր. իւղոտ միս
1 քկ. պամիա
0.5 քկ. լոլիկ
2 ճաշի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Մանրացնել եւ տապկել միսը ինքն իր իւղով. լեցնել ջուր եւ խաշել: Աւելցնել մանրուած լոլիկը, մածուկն ու համեմունքը, ապա պամիան: Մարմանդ կրակով եփել առանց խառնելու: Կողքին մատուցել պլղուրով փիլաւ:

Այս ճաշը կը պատրաստեն Խթման գիշերը: Այդ իսկ առիթով յաճախ ճաշը կ’անուանեն նաեւ Խթումի ճաշ: Սակայն ըստ ժողովրդական աւանդազրոյցի, տարի մը տօնի նախօրէին դեռ բանջարը ծլած չէ եղած, այդտեղէն ալ առաջացած է ճաշի անուանումը:

1 քկ. բանջար
3 սոխ
3 ստեպղին
2 գաւաթ խաշած սիսեռ
2 ապուրի դգալ իւղ կամ ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
սխտոր

Սոխն ու ստեպղինը մանրացնել եւ շոգեխաշել իւղով կամ ձէթով: Աւելցնել մանրուած բանջարը, սիսեռն ու համեմունքը եւ եփել քիչ ջուրով: Մատուցել վրան ճզմելով սխտորը:

1 քկ. բանջար
1 գաւաթ ոսպ
0.5 գաւաթ սիսեռ
1 սուրճի գաւաթ խոշոր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
թահին-սխտոր

Խաշել նախապէս թրջած սիսեռը. աւելցնել նախ` ոսպը, յետոյ` ձաւարը: Երբ արդէն եփուած են արմտիքները, լեցնել մանրուած բանջարը, համեմել եւ շարունակել եփել: Մատուցել տաք ջուրով նօսրացրած թահինին խառնելով մէկ պճեղ սխտոր:

2 գաւաթ խոշոր ձաւար
0.5 գաւաթ սիսեռ
0.5 գաւաթ շահրիէ (թելհայս)
50 կր. կարագ
1 գաւաթ թահին
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

Խաշել նախապէս թրջած սիսեռը. աւելցընել ձաւարն ու համեմունքը եւ շարունակել եփել. մինչ այդ կարմրացնել թելհայսը, լեցնել ապուրին վրայ: Ապուրին ջուրէն վերցնել քիչ մը, նօսրացնել թահինը եւ խառնել ապուրին:

½ գաւաթ խոշոր կորկոտ (ջարդած ցորեն)
1 լիթր մածուն
1 ապուրի դգալ ալիւր
50 կր. կարագ
1 սոխ
աղ

Խաշել կորկոտը. մածունը խառնել ալիւրով, եռացնել եւ լեցնել կորկոտի վրայ: Յետոյ սոխառած պատրաստել եւ աւելցնել ապուրին:

2 գաւաթ ալիւր
100 կր. կարագ
2 սոխ
աղ

Ալիւրին վրայ ջուր ցանել, մատներով տրորել, ձգել խմորուի. յետոյ մաղել. մաղին մէջ մնացած փշրուկները մէկ կողմ դնել, իսկ մաղին տակ հաւաքուած ալիւրին վրայ նորէն ջուր ցանել եւ կրկնել գործողութիւնը: Փշրուկները խաշել աղաջուրին մէջ: Մինչ այդ պատրաստել սոխառած, լեցնել վրան եւ մատուցել:

1 գաւաթ կարմիր ոսպ
0.5 գաւաթ ծեծած
0.5 գաւաթ սիսեռ
50 կր. կարագ
3 սոխ
3 պճեղ սխտոր
կարմիր կծու պղպեղ
քիմիոն
աղ

Նախապէս թրջած սիսեռն ու ծեծածը խաշել, աւելցնել ոսպը, շերտուած սոխն ու սխտորը. եփել մարմանդ կրակով. եթէ պէտք եղաւ, ընթացքին աւելցնել եռման ջուր: Կրակը մարելէն առաջ խառնել կարագը: Մատուցել քիմիոնով եւ կարմիր պղպեղով:

խմորի համար`
2-2.5 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
աղ

ապուրի համար`
1 լիթր մածուն
1 ճաշի դգալ ալիւր կամ նիշայ
100 կր. կարագ
փոշի անանուխ
աղ

Խմորը շաղել, ձգել հանգչի: Խառնել մածունն ու ալիւրը, եռացնել: Խմորը գրտնակով բարակ բանալ, կտրատել քառակուսիներու, երկու անկիւնները իրար փակցնելով ծալլել` եռանկիւնաձեւ դարձնել, ապա ծայրերը կապել իրար, այնպէս որ ականջաձեւ ըլլայ: Խաշել եռացող աղաջուրին մէջ, ապա շերեփով լեցնել եփած մածունին վրայ եւ միասին եռացնել: Անանուխը տաքցնել կարագին մէջ, ըստ նախասիրութեան մէջը ճզմել քանի մը պճեղ սխտոր եւ լեցնել ապուրին վրայ:

Շիշ փերէկի երկրորդ տարբերակին մէջ խմորիկներէն մաս մը կը տապկուի եւ այդպէս կը լեցնեն ապուրին վրայ. այս խմորիկներուն` խրճիկ անունը կու տան: Կ’աւելցնեն նաեւ ձաւարով ու ծեծած միսով պատրաստուած ու տապկուած գնդիկներ: Իւղին հետ վրան կը լեցնեն չոր ազատքեղ:

Սովորութիւն է Զատիկներուն պատրաստել մածնապուր, տապկուած ձուկ եւ էօճճէ:

1 լիթր մածուն
1 ճաշի դգալ ալիւր
1 գաւաթ ծեծած
փոշի անանուխ
աղ

Խաշել ծեծածը. մածունը հարել ալիւրով եւ քիչ-քիչ լեցնել եռացող ապուրին վրայ, անընդհատ խառնելով, որպէսզի չկտրուի. կրակը մարելէն յետոյ համեմել անանուխով:

1 գաւաթ կարմիր ոսպ
1 գաւաթ խոշոր ձաւար
2 սմբուկ
3 լոլիկ
աղ

թացանի համար`
2 ճաշի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
1 գլուխ սխտոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
փոշի անանուխ
աղտոր
նուռի թթու
լիմոնի հիւթ

Խաշել ոսպը, աւելցնել ձաւարը եւ շարունակել եփել: Լեցնել մանրուած սմբուկն ու լոլիկը եւ եփել մինչեւ որ խիւսի վերածուի: Մատուցել գաղջ կամ պաղ, կողքին առաջարկելով յատուկ կծու եւ թթու թացանը:

Սովորաբար պոստանիայի մէջ կը գործածեն ամրան ընթացքին տոլմայի համար փորուած եւ չորցուած սմբուկներուն կոթի` գլուխի մասը:

1 քկ. խոշոր դդում
350 կր. իւղոտ միս
2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
2 պճեղ սխտոր
1 լիմոնի հիւթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
փոշի անանուխ
աղ

Միսը մանրացնել, տապկել ինքն իր իւղով, յետոյ վրան ջուր լեցնել եւ խաշել: Խառնել մածուկը, եռալէն յետոյ աւելցնել խորանարդիկներով կտրատուած դդումը: Կրակը մարելէն առաջ համեմել, աւելցնել ճզմուած սխտորն ու լիմոնի հիւթը:

Սովորաբար կը պատրաստեն հին հացը մէջը բրդելով:

100 կր. կարագ
1 գլուխ սխտոր
5 հաւկիթ
հաց
աղ

Ջուրը եռացնել, լեցնել կարագը, ճզմուած սխտորն ու աղը. հաւկիթները աւելցնել ապուրին, արագ խառնել, որպէսզի լուծուի ջուրին մէջ: Մատուցել տաք, խաշի նման:

1 քկ. սոխ
0.5 քկ. իւղոտ միս
2 ապուրի դգալ լոլիկ-պղպեղի մածուկ
1 լիմոնի հիւթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ

գնդիկներու համար`
1 գաւաթ մանր ձաւար
200 կր. ծեծած միս

Մանր ձաւարն ու ծեծած միսը շաղել, վերածել փոքր գնդիկներու եւ խաշել աղաջուրին մէջ: Միսը կտրատել, տապկել ինքն իր իւղով, աւելցնել շերտուած սոխը, դարձնել իւղին մէջ եւ թմրեցնել: Վրան լեցնել ջուր, ապա մածուկն ու լիմոնի հիւթը, համեմել. եռացնելէն յետոյ խառնել գնդիկները, եփել եւս քանի մը վայրկեան եւ մատուցել:

Ճըրթմա կամ չըթմա սովորաբար կը պատրաստեն դդումով տոլմա եփելու յաջորդ օրը, գործածելով դդումի միջուկները: Անունն առաջացած է տապկելու ընթացքին չըրթ-չըրթ ելած ձայնէն:

1 քկ. դդում
2 սոխ
50 կր. կարագ կամ ¼ գաւաթ ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
պահար, աղ

Սոխառածին վրայ լեցնել մանրուած դդումը, համեմել եւ տապկել:

Աղացած իւղոտ միսին խառնել լոլիկի ջուր, փոշի կասիա, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, պահար եւ ինքն իր իւղով տապկել. աւելցնել բրինձ, սնոպար եւ քիչ մը ջուր. կիսովին եփել բրինձը: Այս միջուկը լեցնել բացուած կապրղային (գառնուկի կողոսկր) մէջ, յետոյ կարել եւ փուռի ափսէին մէջ դնելով եփել, մարմանդ կրակով, 1 ժամի չափ:

Ոչխարի գլուխն ու տոտիկները կրակին վրայ խանծելէն յետոյ, լուալ եւ դասաւորել խոշոր կաթսայի մը մէջ: Փարթն (ոչխարի ստամոքս) ալ լուալ եռացած ջուրին մէջ ձգելէն եւ աղով մաքրելէն յետոյ. փարթին մէջ լեցնել ծեծածը, կարել բերանը եւ դնել կաթսային մէջ: Լեցնել առատ ջուր, աղ եւ եփել, ընթացքին անընդհատ հաւաքելով երեսին գոյացած փրփուրը: Երբ փրփուրը վերջանայ, գոցել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով եփել երկար:

Մատուցելիս կողքին առաջարկել ճզմուած սխտոր, լիմոնի հիւթ, կարմիր եւ սեւ պղպեղ:

Ոչխարի կամ աքլորի իւղոտ միսը խաշել, ոսկրահան ընել, աւելցնել նախապէս թրջած ծեծածը, աղը եւ մարմանդ կրակով եփել: Մատուցել վրան լեցնելով հալած իւղ եւ ցանելով քիմիոն ու կարմիր կծու պղպեղ:

«Դդեղիկ, դդմեղերիկ, անադողիկ...
Գացէք ըսէք երէցկինին.
Գաթա, քուլունճա,
Գայ թող, մէկը` կեր, մէկը` վերցուր....»:

Քաղցրեղէններու անուններով այս մանկական խաղը կը խաղան գետնին նստած, ոտքերը բաց. ամէն մէկ բառ արտասանելով խաղավարը ձեռքով կը դպնայ խաղացողներու ծունկերուն եւ շրջանը կը դառնայ. այն ծունկին վրայ որ աւարտեցաւ երգը, ծունկը կը ծալլուի. իսկ եթէ ենթակային երկու ծունկերն ալ ծալլուին, ուրեմն խաղի յաղթողն է:

4-5 գաւաթ ալիւր
1.5 գաւաթ շաքար
1 գաւաթ կաթ
1 գաւաթ իւղ
2 ճաշի դգալ թթխմոր
1-2 հաւկիթ` վրան քսելու
փոշի կասիա
մեխակ
սեւ գնդիկ
շումրայի սերմ
մահլէպ

Կաթի մէջ թթուեցնել թթխմորը: Իւղն ու շաքարը խառնել, աւելցնել կաթը, ապա քիչ-քիչ լեցնել ալիւրը եւ շաղել: Խառնել նաեւ համեմունքը: Խմորը պիտի ըլլայ փափուկ, բայց ձեռքին չփակի: Ծածկել եւ ձգել, որ հանգչի 4-5 ժամ: Յետոյ պատրաստել կլոր, հիւսք կամ այլ կաղապարներով խմորեղէն, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել փուռին մէջ, մինչեւ ոսկեգոյն դառնալը:

Քեսմէքուլունճա կը կոչուի թխուելէն առաջ քառորդներու բաժնուած նոյն խմորեղէնը:

Բոլոր(ակ) քուլունճա կը կոչուին այն գաթաները, որոնք Զատիկի առիթով կը ղրկուին խնամիներուն տուն. տղուն տունէն հարսնացուին ղրկուածները պետք է որ թիւով անզոյգ ըլլան, իսկ որպէս պատասխան, աղջկան տունէն տղուն տուն ղրկուած բոլորներուն թիւը զոյգ պիտի ըլլայ: Սովորութիւն կայ, որ քուլունճաներու եզրերը եւ վրան նախշուած ըլլան:

2 գաւաթ տըպս (խաղողի շիրա)
1 գաւաթ խոշոր կորկոտ
0.5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
1 գաւաթ ձաւարալիւր
1.5 թէյի դգալ փոշի կասիա
0.5 թէյի դգալ մեխակ

Եռացնել խաղողի շիրան, մէջը լեցնել կորկոտն ու համեմունքը եւ եռացնել 15-20 վայրկեան, մինչեւ խտանայ: Ափսէին յատակը ցանել ձաւարալիւրը, վրան տարածել եփած խիւսը, հարթեցնել, ապա ցանել մանրուած ընկոյզը, ձգել պաղի: Պաղելէն յետոյ, կտրատել ու մատուցել: Եթէ պիտի պահեստաւորել, ապա ուրեմն յաւելեալ ձաւարալիւր ցանել վրան եւ շարել տուփին մէջ:

Ձաւարալիւրը կամ ինչպէս ուրֆացիք կ’անուանեն պլղըրալիւրը տեսակաւորուած ձաւարի ալիւրանման փոշին է, որ կը ստանան ալիւրի մաղով մաղելով ամենէն մանր ձաւարը:

2-2.5 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ քացախ
2 ապուրի դգալ ձէթ
պտղունց մը աղ

միջուկի համար`
իւղ
փոշի կասիա
շաքար

Խմորը շաղել, ձգել քիչ մը հանգչի: Յետոյ գրտնակով բարակ բանալ, մէջը քսել իւղ, ցանել կասիա եւ շաքար. ծայրերը դէպի ներս ծալլել, վրան նորէն իւղ քսել, նորէն ծալլել: Ապա թեթեւակի գրտնակել, դանակով վերածել կտորներու եւ տապկել կամ սաճի վրայ եփել:

2-2.5 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
¼ գաւաթ ձէթ
1 ապուրի դգալ թթխմոր
աղ
իւղ կամ ձէթ` տապկելու համար
փոշի կասիա եւ շաքար` միջուկի համար
տըպս (խաղողի շիրա)` քաղցրացնելու համար

Խմորը շաղել, ձգել թթուի: Յետոյ վերցնել փոքր կտոր մը, մատներով բանալ, մէջը ցանել կասիա եւ շաքար, գոցել, հարթեցնել եւ տապկել: Մատուցել տըպսով:

1 գաւաթ ալիւր
50 կր. կարագ
4 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ տըպս (խաղողի շիրա)
պտղունց մը աղ

Առաջին տարբերակ
Հալած կարագին մէջ խարկել ալիւրը, մարմանդ կրակով եւ անընդհատ խառնելով. ապա աւելցնել եռման ջուրն ու շիրան, խառնել եւ լուծել, որպէսզի գնդիկներ չմնան: Մատուցել տաք, յաւելեալ կարագով:

Երկրորդ տարբերակ
Ալիւրը լուծել ջուրին մէջ, եռացնել. խառնել կարագն ու աղը: Մատուցել վրան շիրա լեցնելով:

1 գաւաթ բրինձ
5 գաւաթ ջուր
1 գաւաթ տըպս (ռուպ)
1 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
1 թէյի դգալ փոշի կասիա
պտղունց մը սեւ պղպեղ կամ պահար

Խաշել բրինձը մարմանդ կրակով. աւելցնել մնացեալ բաղադրիչները. ըստ նախասիրութեան, ամաններու մէջ լեցնելէն յետոյ զարդարել ընկոյզ-չամիչով:

1 գաւաթ բրինձ
3 գաւաթ ջուր
3 գաւաթ կաթ
50 կր. կարագ
1 գաւաթ շաքար
կասիայի փայտիկ մը
փոշի կասիա` վրան ցանելու
պտղունց մը աղ

Խաշել բրինձը ջուրին մէջ կասիայի փայտիկ մը դնելով մէջը: Խառնել մնացեալները, շարունակել եփել մարմանդ կրակով. ամաններուն մէջ լեցնելէն յետոյ զարդարել փոշի կասիայով:

2-2.5 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ քացախ
2 ապուրի դգալ ձէթ
պտղունց մը աղ

միջուկի համար`
թահին
փոշի կասիա
շաքար

Խմորը շաղել, վերածել գունդերու, ձգել քիչ մը հանգչի: Յետոյ իւրաքանչիւր գունդ գրտնակով բարակ բանալ, մէջը քսել թահին, ցանել կասիա եւ շաքար. խմորի կենտրոնէն անցք մը բանալ եւ սկսիլ խմորը ինքն իր վրայ ոլորել դէպի դուրս: Ոլորուած խմորը փաթթել պարոյկաձեւ, թեթեւակի գրտնակել, ապա թխել փուռին մէջ կամ սաճի վրայ:

Ուրֆա քաղաքին հայկական թաղամասին համայնապատկերը։ Առաջին կարգի վրայ (ձախին) կ՚երեւի Ռիզվանիէ վաքֆը մզկիթը, որ կը գտնուի Աբրահամի լճակին ափին։ Պատկերին կեդրոնը երեւցող մեծ կառոյցը Ուրֆայի Ս. Աստուածածին տաճարն է (Աղբիւր՝ Միշէլ Փապուճեանի հաւաքածոյ, Փարիզ)։

2.5-3 գաւաթ ալիւր
1 գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ քացախ
0.5 գաւաթ իւղ
2 հաւկիթ
պտղունց մը աղ

միջուկի համար`
իւղ
մանրուած ընկոյզ
փոշի կասիա
մեղրաջուր, շաքարաջուր կամ տըպս` վրան լեցնելու համար

Խմորը շաղել, վերածել 10 գունդերու, ձգել հանգչի: Բարակ բանալ խմորը, տեղադրել փուռի ափսէին մէջ, իւղ քսել, յետոյ յաջորդ խմորը դնել վրան: 5-րդ խմորաթերթիկին վրայ լեցնել ընկոյզը, ցանել կասիան, յետոյ նորէն նոյն ձեւի վրան դարսել մնացեալ շերտերը: Կտրատել, թխել մեղմ տաքութեամբ փուռի մէջ, մինչեւ որ թեթեւակի կարմրի: Փուռէն հանելէն անմիջապէս յետոյ վրան լեցնել պաղ շաքարաջուրը կամ մեղրաջուրը:

2 գաւաթ ալիւր
0.5 գաւաթ իւղ
1 գաւաթ շաքար
0.5 գաւաթ ջուր
փոշի կասիա

Շաքարն ու ջուրը խառնել, եռացնել: Ալիւրը խարկել իւղով. քիչ-քիչ լեցնել շաքարաջուրը` անընդհատ խառնելով, որպէսզի գնդիկներ չմնան: Դատարկել ամանին մէջ, հարթեցնել, կտրատել, վրան կասիա ցանել: Իսկ Պանիրով հելվան պատրաստելու համար, նոյն բաղադրատոմսին մէջ, շաքարաջուրէն յետոյ, մէջը խառնել 200 կր. անալի, քերած պանիր. կամ հարթեցնել սովորական հելվայի նման ու կտրատած մատուցել, կամ ալ ծածկել, յետոյ սըխըմ պատրաստելով մատուցել:

Ոմանք ալիւրին մէջ նաեւ քիչ մը նիշայ կը խառնեն:

2-3 գաւաթ ալիւր
0.5 գաւաթ շաքար
2 գաւաթ ջուր
1 ապուրի դգալ թթխմոր
պտղունց մը աղ
1 հաւկիթ` վրան քսելու համար
շուշմայ` վրան ցանելու համար

Շաղել խմորը, ձգել թթուի: Վերածել փոքր գունդերու, մատներով բանալ, վրան քսել հաւկիթ, ցանել շուշմայ եւ թխել:

Խաշած ցորենը ջրքամել, վրան աղ ցանել, ձգել չորնայ. յետոյ խարկել: Կիսախաշ սիսեռը ջրքամել, լեցնելով տաք աւազի վրայ խարկել, յետոյ մաղել, ու խառնել ցորենին:

Կը պատրաստեն ամրան կիզիչ արեւին տակ չորցնելով խիտ քամուած մածունը: Իսկ գործածելու համար, օր մը առաջ, գիշերուընէ կը թրջեն չորթանի կտորները. ունին յատուկ քար` չորթնքար անունով, որուն միջոցաւ կը հարեն չոր կտորտանքը:

Կարմիր, անիւղ միսը կտրատել, վրան աղ ցանել, շարել փլաւքամիչի վրայ եւ ձգել որ արիւնը քամուի: Յաջորդ օրը քիչ ջուրով այն խաշել, մէջը դնելով մէկ շերտուած սերկեւիլ. եփել այնքան, որ միսը հում չմնայ եւ մսաջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Մինչ այդ դմակը մանրացնել, հալեցնել, քամիչէն անցընել եւ մաքուր իւղը լեցնել միսին վրան, տապկելէն յետոյ դասաւորել ապակեայ լայնաբերան ամաններուն մէջ, վրան լեցնել նոյն դմակի իւղը, ապա պահեստաւորել:

Ծեծածը կը պատրաստեն հարիսայի եւ ապուրներու համար: Ցորենը կը թրջեն, յետոյ տէնկի (քարէ յարմարանք) վրայ կը ծեծեն, վրան ջուր հոսեցնելով, որպէսզի թեփէն մաքրուի:

Եըղնաղ կը կոչուի կանանց այս հաւաքոյթը, երբ միասնաբար կը պատրաստեն շեհրէ (շահրիէ, թելհայս). տանտիրուհին առաւօտ կանուխ  կը շաղէ խմորը, ապա կը դասաւորէ սեղանը, որուն շուրջ կը համախմբուին տասնեակ մը կանայք եւ զրուցելով ու կատակներով կը պատրաստեն շեհրէն, բթամատի և ցուցամատի կամ միջնեմատի օգնութեամբ խմորիկները երկարելով: Ապա փուռին մէջ կը չորցուի եւ կը պահեստաւորուի:

Ծեծածը ջարդելով կը վերածեն կորկոտի. կորկոտը մաղելով կը ստանան սիմիտ:

Ծեծածը խաշելէն յետոյ կը փռեն տանիքը, արեւուն տակ, որպէսզի չորնայ: Յետոյ այն կը տանեն չաղաց, աղալու համար: Աղացած ծեծածը կը տեսակաւորեն խոշոր, միջին եւ մանր չափերու: Մանրը ալիւրամաղէն անցընելով կը ստանան պլղըրալիւր (ձաւարալիւր):

Ամրան սկիզբը, ծանրաբեռնուած որթատունկը թեթեւցնելու համար դեռ կիսախակ խաղողէն մաս մը կը քաղեն. կը ճզմեն, կը քամեն, ապա կ’եռացնեն, մէջը աղ դնելով: Կը լեցնեն շիշերու մէջ, վրան քանի մը կաթիլ ձէթ կը լեցնեն` կանխելով  օդի հետ շփումը. կը պահեստաւորեն մութ եւ պաղ մառանին մէջ:

Ամրան խաղողը կը ճմլեն, կը քամեն եւ եռացնելով կը խտացնեն. ապա ստացուած շիրան կը պահեստաւորեն շիշերու մէջ:

Շնորհակալութիւն ուրֆացի բանասացներ Տիկին Ազնիւ Յակոբեան-Պալեանին եւ Տիկին Ռոզա Եսայեան-Քիլեճեանին Ուրֆայի ճաշերու նկարագրութեան եւ ներկայացման համար:

• Յակոբ Հիսայեան, Եդեսիա, Պէյրութ, 1962:
• Յակոբ Հիսայեան, Եդեսիա, Պէյրութ, 1971:
• Արմէն Տօնոյեան, Ուրֆան եւ իր հերոսամարտը, Լոս Անճելոս, 1993:
• Արամ Սահակեան, Դիւցազնական Ուրֆան եւ իր հայորդիները,Պէյրութ, 1955։
• Ուրֆայի աւանդական ճաշերը, Ուրֆայի հայրենակցական միութիւն, Պէյրութ, 1986:
• Հայկական տոհմիկ օր. Ուրֆա, Համազգային, Պէյրութ, 1979։