Van – Mutfak

Yazar: Sonya Taşcıyan, 14/02/2023 (son değişiklik: 14/02/2023) - Çeviren: Arlet İncidüzen

Van kendine has yapısıyla Ortaçağ şehirlerinden çok farklıdır; burada çok zengin ve seçkin bir kültür kendini göstermektedir. Varak Dağı’nın eteklerinde kurulmuş olan şehrin merkezindeki tepenin üzerinde eski bir kale bulunmaktadır. Eskiden beri çok sayıda su kanalı ve kuyularıyla işlevsel bir sistemine sahip olan şehrin sokakları da çok düzenlidir. Geniş evlerinin yapısı geçmişteki asaletin izlerini taşımakta, şehir içindeki çarşılar hanları ve atölyeleriyle bu yörede hâkim olan yaşam tarzını ve nihayetinde de halkın seçkinliğini ve konumunu ortaya koymaktadır. Bu özelliklerin hepsi yemek kültürü üzerinde etkili olmaktadır. Örneğin, yemekler çok çeşitlidir, Sofra kurulurken birkaç farklı yemek sunulması âdettendir, yemeklerin hazırlanması ve dış görünüşleri çok kendine hastır vs.

Civar köylerdeki ormanlardan ve dağ yamaçlarından ceviz ve yabani sebzeler getirilirdi. Yörede tombala adı verilen bir yer mantarı da yetişmekteydi. Sonbaharın sonunda mucuğez [sakız otu?] adı verilen bir yer elması toplanırdı. Bu sebze ya çiğ olarak tüketilir ya da turşusu yapılırdı.

Baklagilleri büyük kağnılarla komşu köylerden getirirlerdi. Her aile kendi nüfusuna göre önce buğdayını stoklar, buğdayın bir kısmını temizleyip haşlayarak yarma veya bulgur haline getirir, kalanını da değirmene götürüp un olarak öğütürdü. Ondan sonra Vanlıların en sevdiği yemeklerden olan mercimek gelirdi. Mercimekle çeşitli yemekler hazırlarlardı. Ayrıca çavdar, fasulye, darı, nohut, bezelye, pirinç ve bakla da kullanılırdı.

Diğer büyük şehirlerde olduğu gibi Van’da da kervanlarla uzak ülkelerden veya şehirlerden getirilmiş malların satıldığı büyük çarşılar mevcuttu. Yemekle ilgili kesimhane, kasap, ekmek fırını, tatlıcı, yemişçi, baklagil, peynir, bal vb. satıldığı dükkânlar da vardı.

Semaver kültürü Van’a 1800’li yılların başında girmişti. Zenginler evlerinde yemekten sonra hususi usullerle, yanında uygun gidecek tatlılarla birlikte çay ve kahve ikram ederlerdi. Şehrin içinde erkeklerin gün içinde olan biten hakkında muhabbet ettikleri çok sayıda kahvehane, çayhane ve meyhane bulunmaktaydı. Burada çalışan gençler, gerektiğinde küçük tepsilere koydukları kahve çayı civardaki dükkânlara da servis ederlerdi. Sıcak yaz aylarında ise el arabalarında soğuk şerbetler veya dondurma satılırdı.

Köylük yerlerde sabahları sıcak yemekler, öğlen çayla birlikte peynir ekmek, akşamları ise ana yemek yenirdi. Bu beslenme biçimi şehirde farklılık göstermekteydi. Şöyle ki sabah erken saatte yediklerine atıştırmalık, işe gitmeden önce yedikleri sıcak yemeğe yemeklik, öğlen yedikleri ana yemeğe buyurmalık, akşamkine de akşam yemeği derlerdi. Uyumadan önce ise sade veya içine ekmek doğranmış yoğurt yerlerdi.

Van şehrinde en yaygın ve sevilen ekmek lavaştı. Her ev önceden birkaç aylık ekmeğini kendi tandırında pişirirdi. Diğer yörelerden farklı olarak Van’da daire şeklinde hazırlanan lavaşları katlayıp kurutur ve kilerin tavanından astıkları ahşap bir rafta saklarlardı.

Şehrin içinde ekmek fırınları bulunsa da evlerde sac üzerinde lavaş pişirme alışkanlığı bulunmaktaydı. Ekmek Van’da çok çeşitliydi, bunların bir kısmı Van’a özgüydü ve bir kısmı da civar köylerden getirilirdi. Köylük bölgelerde daha çok somun ve halka ekmek yapılır, nadiren de lavaş pişirilirdi.

Geleneksel lavaş yuvarlak ve ince olurdu ve Van’da tüketilen günlük ekmekti. Loş ve Loşig denilen daha kalınca bir lavaş türüydü. Gıloc adı verilen genellikle taze öğütülmüş unla, su değirmenlerinde yoğrulan ve küçük somunlar halinde pişirilen bir ekmek türüydü. Oval şekilli, parmak bastırılıp pişirilen 2 santimetre kalınlığında yumuşak parmak pideleri vardı. Halka ekmeğin oval biçimlisi olan yassı ve ortası delik ekmeklere pide veya taptapan derlerdi. Babacig ortası boşluk olan, yumuşak, 2 cm kalınlığında, pofuduk bir ekmek türüydü. Kabarık, uzunca somunlar sadece fırınlarda pişirilirdi. Bayram günlerine özel, yağ ve şırayla hazırlanan, yuvarlak ve halka biçimli ekmeklere simit denirdi.

Bolca taze soğan ve sarımsak doğranıp baharatlarla tatlandırılır, ekmek hamuru açılıp ortasına bu harç konarak hamur kapatılır, elle şekil verildikten sonra üzerine su sürülerek pişirilir.

Harcı için kuru soğan ve yeşillik doğranır, rendelenmiş peynir ve baharatla karıştırılır. Ekmek hamuru oklavayla açılır, içine bu harçtan konur, yer yer tereyağı parçaları eklenir. Kenarlarından tutularak hamur kapatılır, üzerine yumurta sürülüp pişirilir.

Böreğe Gudab da denirdi. Harcı için taze soğan ve yabani otlar (önceden haşlanmış, süzülmüş, yerine göre ıspanak vb. ile de yapılabilir) doğranır. Oklavayla açılan ekmek hamurunun içine konur, hamur ikiye katlanarak uçlarından kapatılır. Islak elle düzleştirilir ve pişirilir.

Harcı için haşlanmış mercimek, kavrulmuş soğan, doğranmış yeşillik, kuru üzüm, ceviz, kırmızıbiber ve karabiber karıştırılır. Oklavayla açılan ekmek hamurunun içine konur, hamur ikiye katlanarak uçlarından kapatılır. Elle düzeltilip üzerine su sürülerek pişirilir.

Fırından çıkmış sıcak ekmek hemen doğranır, yağla karıştırılıp yenir. Kimileri pekmez ve şeker ekleyerek, kimileri de rendelenmiş peynirle yemeyi tercih eder.

Normal ekmek hamuru su yerine sütle yoğrulup, yuvarlak ve yassı parçalara bölünür, üzerine süt kaymağı sürülerek pişirilir. Mayasız kete hamuru da aynı şekilde hazırlanıp iki bezeye ayrılır. Bezelerden biri açılıp içine yağda kavrulmuş un ve şeker eklenir ve ikinci beze üzerine kapatılır, elle kenarları birleştirilip üzerine yumurta sürülerek pişirilir.

Normal ekmek hamuruna zeytinyağı eklenir, yuvarlar ve yassı bezelere ayrılıp, üzerine su sürülür susam ekilerek pişirilir.

Miçink adı verilen oruç ortası için hazırlanan özel bir hamur işidir. Hamurun içine şans nişanesi olarak bir adet bozuk para konur. Normal ekmek hamuruna zeytinyağı ve biraz şeker eklenir. Mayalandıktan sonra hamura kuru üzüm ve dövülmüş ceviz eklenir, yuvarlak şekil verilip pişirilir.

2 çeşidi vardır. Birinde normal ekmek hamurunun içine kuru meyve ve ceviz içi, diğerinde ise jajig (jajigin tarifini aşağıda göreceksiniz) eklenerek pişirilir.

Van mutfağında ana yemek ve pilavın yanında salata servis edilmesine hususi bir önem verilirdi.

• 2 adet közlenmiş patlıcan
• 1 adet biber
• 1 adet domates
• 1 adet soğan
• Yeşillik
• Zeytinyağı
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Közlenmiş patlıcan soyulup doğranır, doğranmış biber, domates, soğan ve yeşillikle karıştırılır. Baharatları eklenerek servis edilir.

Soyulup doğranan patlıcanların üzerine bol tuz ekilerek yaz sıcağında güneş altında kurutulur. Patlıcanlar ya ipe geçirilip ya da kalbura dizilip güneşte kurutulur. Bu salata Yeni yıl sofralarının vazgeçilmezidir.

Kuru patlıcanlar birkaç saat önceden suya konur, sonra suyu değiştirilip kaynatılır, süzülüp kullanılır. Kuru patlıcan olmaması durumunda taze patlıcanlar soyulur, doğranır, üzerine tuz ekilip elek içinde bir saat bekletilir, sonra suyu süzülüp kullanılır.

• 1 bardak kuru patlıcan (veya 3 taze patlıcan)
• 2 adet soğan
• Yarım bardak dövülmüş ceviz
• Yarım bardak nar
• Yeşillik
• Zeytinyağı
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Soğan doğranır, patlıcan ve baharatla karıştırılıp ağır ateşte ve tencerenin kapağı kapalı olarak zeytinyağında kavrulur. Soğuduktan sonra üzerine yeşillik ve ceviz eklenip narla süslenerek servis edilir.

Jajig elde etmek için yoğurt ve süt karıştırılır, kaynatılıp yoğurdun kesilmesi sağlanır, ardından bez bir torbaya doldurulup süzülür.

• 0.5 kg lor
• 1 adet acı biber
• Dereotu
• Baharat
• Reyhan
• Nane
• Taze soğan (isteğe bağlı)
• Tuz

Biber ve yeşillikler doğranır, lorla karıştırılır.

Süzme yoğurt biraz suyla inceltilir, doğranmış salatalık ve kuru naneyle karıştırılır, tercihe göre dövülmüş sarımsak eklenir. Üzeri cevizle süslenir.

• 1 adet haşlanmış yumurta
• 1 adet haşlanmış pancar
• 1 adet salatalık
• 1 adet soğan
• 1 diş sarımsak
• 1 bardak yoğurt
• 1 bardak süzme yoğurt
• Yeşillik
• Karabiber
• Tuz

Tüm malzemeler doğranır, yoğurt ve süzme yoğurtla karıştırılır, baharatla lezzetlendirilip servis edilir.

Oruç döneminin ilk gününde hazırlanır. Ekşi ve acı olmalıdır. Bakla içi (kuru ya da taze) haşlanır, suyu süzülüp soğumaya bırakılır. Doğranmış soğan, yeşillik, baharat (acı kırmızıbiber, karabiber, kimyon vs.), zeytinyağı ve sirkeyle karıştırılır.

Fasulye içi haşlanıp süzülür ve soğumaya bırakılır. Doğranmış soğan, yeşillik, baharat (acı kırmızıbiber, karabiber, kimyon vs.), zeytinyağı ve sirkeyle karıştırılır.

Pancarlar haşlanıp doğranır, suyu süzülüp soğumaya bırakılır. Doğranmış soğan ve sarımsak, biber, tuz, sumak zeytinyağı ve sirkeyle karıştırılır. Üzeri doğranmış yeşillikle süslenir.

• 3 adet haşlanmış patates
• 1 adet soğan
• 1 adet salatalık turşusu
• Yeşillik
• Zeytinyağı
• Acı kırmızıbiber
• Kimyon
• Kekik
• Tuz

Patates, soğan, salatalık turşusu ve yeşillikler doğranıp baharatla karıştırılır. Yazın bu salataya domates ve biber de eklenirdi.

• 2 adet patlıcan
• 2 adet yeşilbiber
• 2 adet domates
• 2 adet soğan
• 2 diş sarımsak
• Zeytinyağı (kızartmak için)
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Bahar
• Tuz

Şerit halinde doğranan patlıcan ve biberler kızartılır. Ateşten alındıktan sonra doğranmış domates, soğan ve sarımsakla karıştırılır, baharat eklenip tencerenin kapağı kapalı halde soğumaya bırakılır. Bu sırada domates ve soğan da yumuşar. Üzerine kıyılmış yeşillik eklenir.

Vanlıların bayram yemeklerinden olan Mışoş mercimekle yapılır. Klasik mışoş kayısı kurusuyla hazırlanır. Van lehçesinde yabani kayısıya “mışoş” dendiği için bu yemeğin adı da oradan geliyor olabilir.  Daha sonra farklı sebzelerle hazırlanan türleri de türemiş ve Ermenistan’ın diğer bölgelerine de Van’dan yayılmıştır.

• 1 bardak mercimek
• 1 adet soğan
• Yarım bardak doğranmış kayısı kurusu
• Yarım bardak doğranmış erik kurusu
• Yarım bardak dövülmüş ceviz
• Yarım bardak kuru üzüm
• Yeşillik
• Kekik
• Tuz

Mercimek haşlanıp süzülür, soğumaya bırakılır. Doğranmış soğan zeytinyağıyla kavrulur, üzerine mercimek ve baharat eklenir, sonra kuru meyveler ve cevizle karıştırılıp birkaç dakika daha kavrulup soğumaya bırakılır. Yeşillikle süslenir.

Mılımpoz mışoşu: Haşlanmış mercimek, kavrulmuş soğan, haşlanmış ve doğranmış pancar, yeşillik ve baharatla karıştırılır. Tercihe göre bir diş dövülmüş sarımsak eklenir.

Tıtme mışoşu: Haşlanmış mercimek, kavrulmuş soğan, haşlanmış ve doğranmış kabak, yeşillik ve baharatla karıştırılır. Tercihe göre bir diş dövülmüş sarımsak eklenir.

Havuçlu mışoş: Haşlanmış mercimek, kavrulmuş soğan, haşlanmış ve doğranmış havuç, yeşillik ve baharatla karıştırılır. Tercihe göre bir diş dövülmüş sarımsak eklenir.

Omlet: 4 yumurta, 2 yemek kaşığı un ve tuz çırpılır. Kızgın yağda iki taraflı pişirilir. İsteğe göre üzerine bal veya pekmez dökülür.

Vanlılar oruç dönemi dışında her yemekten sonra yoğurtlu bir çorba tüketirlerdi. Sıcak taze yoğurtla, keşkle (çortan) ve yayık ayranıyla hazırlanan muhtelif çorbaları vardı. Bu çorbaların içlerindeki malzemeye göre değişen isimleri bulunmaktaydı.

Servis sırasında üzerlerine taze veya körpe yeşillikler, kimi zaman da turuncu veya kırmızı çiçek yaprakları eklerlerdi. Çorbayı çiçekle süslemek herhalde yalnızca Van köylülerin aklına gelebilirdi.

Aşağıdaki tariflerde geçen sıcak yoğurt şu şekilde hazırlanmaktaydı: 1 litre yoğurt, 1 yumurta ve 1 yemek kaşığı unla çırpılıp kaynatılır. Bu şekilde yoğurdun kesilmesi önlenir. Keşk kullanılmadan bir gün önce bezeler sıcak suda bekletilir, yumuşayınca suda eriyene kadar iyice karıştırılırdı.

Tankhaş: En basit yoğurt çorbalarından biriydi. Yayık ayranı az miktarda unla karıştırılıp kaynatılır, üzerine yağ dökülüp yenirdi.

Tankhus: Kaynatılmış ayran veya yoğurda ince bulgur eklenip pişirilir, daha sonra üzerine yağ dökülüp servis edilirdi.

Ayran çorbası: Haşlanmış buğdayla karıştırılan sıcak yoğurt üzerine kavrulmuş soğan ve kuru otlar (kekik, nane ve baharat) eklenirdi.

Ayran aşı veya Tane çorbası: Buğday yarması haşlanır, erişte ve kaynatılmış yoğurtla karıştırılıp üzerine kavrulmuş soğan eklenirdi. Üzerine yeşillik serpilerek servis edilirdi.

Yoğurtlu çorba: Kaynayan yoğurdun üzerine su, bir avuç bulgur, doğranmış ıspanak veya pazı eklenip karıştırılır.

Enginarlı yoğurt çorbası: Enginar ve soğan birlikte haşlanır, üzerine sıcak yoğurt eklenip kaynatılır, kıyılmış yeşillikle servis edilir.

Çortan aşı: Keşk suyu kaynatılırken üzerine dövülmüş sarımsak eklenir. Yağda soğan ve kırmızıbiber yakılır. Siniye konan yarmaların üzerine kaynamış keşk suyu eklenir, ortası çukur yapılıp yakılmış soğan dökülür. 

Aragatan: Keşk suyu kaynatılırken üzerine dövülmüş sarımsak eklenir. İçine önceden haşlanmış yarmalar dökülür. Servis sırasında ortasına yağ doldurulur.

Aragacaş: Keşk suyu kaynatılırken üzerine dövülmüş sarımsak eklenip haşlanmış bulgurla karıştırılır. Soğan, kırmızıbiberle yağda yakılır, servis edilirken üzerine dökülür.

Soğan çorbası: Yayık ayranı unla karıştırılıp kaynatılır. Halka halka doğranan soğan pişirilir.

Soğuk ayran aşı: Yarma haşlanıp soğumaya bırakılır. Az miktarda suyla inceltilen yoğurda eklenir, üzerine kırmızıbiber, taze veya kuru nane dökülür.

Caşetan: Haşlanmış iri bulgur soğuk ayranla karıştırılır.

Mehir: İri bulgur haşlanıp soğuduktan sonra üzerine yoğurt eklenir, tercihen dövülmüş sarımsak, taze nane veya reyhan yaprakları ekilip yenir.

Ayranlı Pışrug: Un, tuz ve suyla sert bir hamur yoğrulur. Elle yuvarlayarak ince şeritlere ayrılır. Hamurlar su yüzüne çıkana kadar tuzlu suya kaynatılır. Sonra içerisine kaynamış ayran veya keşk eklenir, kavrulmuş soğan dökülüp pişirilir. Üzerine yeşillik serpilerek servis edilir.

• 200 gr yağlı kıyma
• ½ kg pancar turşusu (veya ıspanak)
• 2 adet soğan
• 4 diş sarımsak (veya 2 adet taze sarımsak)
• 1 limon suyu
• 4 yumurta
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Nane
• Sumak
• Tuz

Soğan doğranıp etle birlikte kavrulur, üzerine doğranmış sebze, sarımsak ve tuz eklenir. Limon suyuyla karıştırılır, sonra yumurtalar tek tek dikkatlice çorbanın için kırılır. Tencerenin kapağı kapatılıp yumurtalar pişene kadar kaynatılır. Yumurtaların görüntüsü bozulmadan servis edilir.

Un, su ve tuzla karıştırılıp sert bir hamur elde edilir. Elle yuvarlanarak ince şeritler haline getirilir. Kaynayan tuzlu suda domates salçası, kırmızıbiber ve karabiber eklenip hamurlar bu suda, suyun üzerine çıkana kadar haşlanır. Üzerine kıyılmış yeşillik konarak servis edilir. Oruç haricinde tereyağı vb. eklenir.

• 1 bardak mercimek
• 1/2 bardak ince bulgur
• 2 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• 1/2 bardak dövülmüş ceviz
• Ekşi pestil
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Mercimek haşlanır, doğranmış soğan ve sarımsak eklenip uzun süre pişirilir. Bu sırada bulgur ile baharatlar karıştırılır, ardından ceviz ve ekşi pestil eklenir.

• 1 bağ kuzukulağı
• 1 bardak mercimek (veya haşlanmış bulgur)
• 2 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• Dövülmüş ceviz ve ekşi pestil
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Kuzukulağı haşlanır, suyu süzülür. Mercimek haşlanıp kuzukulağı, doğranmış soğan sarımsakla karıştırılır ve uzun süre pişirilir. Bu sırada ceviz, ekşi pestil ve baharatlar harmanlanır.

Yağda kavrulmuş soğanın üzerine su, kırmızıbiber ve karabiber, tuz, biraz iri bulgur eklenip pişirilir, ardından doğranmış ısırganla birlikte kaynatılıp ateşten alınır.

• 1/2 kg lahana turşusu
• 2 adet soğan
• 2 adet patates
• 1/2 bardak iri bulgur
• 1/2 bardak erik kurusu
• Zeytinyağı
• Yeşillik
• Kekik
• Kırmızıbiber
• Tuz   

Lahana turşusu doğranıp bol suda haşlanır, üzerine doğranmış patates, erik kurusu ve baharat eklenir, daha sonra bulgur ve kavrulmuş soğan katılır. Servis sırasında kıyılmış yeşillikle süslenir. Tadına bakıldıktan sonra tuz eklenmelidir çünkü lahana turşusunun tuzu yeterli gelebilir.

• 1/2 kg lahana
• 2 adet soğan
• 2 adet patates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı yağ
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Lahana doğranıp haşlanır, ardından yağ, domates salçası, baharatlar eklenir kaynatılır. Üzerine doğranmış yeşillik serpilerek servis edilir. Oruç döneminde zeytinyağı kullanılır.

Aspir turuncu çiçekleri olan dikenli bir bitkidir, ayçiçeğine benzer tohumları vardır. Haşlandıktan sonra havanda dövülüp yağı süzülür ve oruç yemeği yapılır.

• 1 adet soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 adet havuç
• 1 adet patates
• 1/2 bardak iri bulgur
• 2 yemek kaşığı yağ
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Doğranmış soğan, sarımsak, havuç ve patates yağda kavrulur, üzerine baharat eklenip bol suda pişirilir ve üzerine kıyılmış yeşillik konur.

Lahana turlusu, soğan ve sarımsak doğranıp birlikte bol suda haşlanır, sonra üzerine biraz iri bulgu kuru yeşillik ve baharat eklenerek pişirilir.

• 2 bardak haşlanmış nohut
• 1 adet soğan
• 1 adet patates
• 3 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı un
• Ekşi pestil
• Yeşillik
• Zeytinyağı
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Patates, soğan ve sarımsak doğranıp haşlanır, üzerine doğranmış ekşi pestil, baharat, haşlanmış nohut eklenerek pişirilir. Un soğuk suda eritilir ve çorbaya katılır, kıyılmış yeşillik eklenerek servis edilir.

• 1 kg kabak
• 2 adet soğan
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• 1/2 bardak pirinç
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz       

Soğan doğranıp yağda kavrulur, üzerine küçük küçük doğranmış kabak, pirinç ve baharat eklenip ağır ateşte pişirilir. Üzerine kıyılmış yeşillik eklenerek servis edilir.

• 3 adet soğan
• 3 diş sarımsak
• 3 yumurta
• 2 yemek kaşığı yağ
• Bayat ekmek
• Yeşillik
• Kekik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Doğranmış soğan ve sarımsak yağda kavrulur. Üzerine baharat ve su eklenir. Su kaynadıktan sonra içine azar azar çırpılmış yumurta dökülür. Ateşten alındıktan sonra doğranmış yeşillik eklenir. Bayat ekmeklerin üzerine dökülerek tüketilir.  Turp, taze soğan ve turşuyla servis edilir. Bu çorba oruç döneminde yumurtasız yapılır, soğan ve sarımsak zeytinyağında kavrulur üzerine ceviz konur.

• 1/2 kg mantar
• 1 adet havuç
• 1 adet biber
• 1 adet soğan
• 1 adet domates
• 2 yemek kaşığı yağ
• Yeşillik
• Bir avuç pirinç
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz           

Sebzeler doğranıp yağsa kavrulur, üzerine su ve baharat eklenerek kaynatılır. Pirinci konup ağır ateşte bütün malzemeler pişene kadar pişirilir. Üzerine kıyılmış yeşillik eklenerek servis edilir.

• 1/2 kg beyaz pancar
• 1/2 bardak iri bulgur
• 1/2 bardak erik kurusu
• 2 adet soğan
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı un
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz           

Pancar doğranıp haşlanır, üzerine bulgur ve erik kurusu eklenir. Bu sırada doğanmış soğan yağda kavrulur, un suda eritilir. Kaynayan çorbaya kavrulmuş soğan ve un eklenip 10 dk daha pişirilir.

• 1 bardak mercimek
• 1 bardak ince bulgur
• 1/2 bardak ceviz
• 1 baş sarımsak
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

Mercimek haşlanır, bulgur ve baharatlarla karıştırılıp homojenleşene kadar pişirilir. Ocaktan alındıktan sonra dövülmüş ceviz ve sarımsakla karıştırılır.

• 2 bardak mercimek
• 2 adet soğan
• 1/2 bardak ceviz
• Ekşi erik kurusu veya erik pestili
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz           

Mercimek doğranmış soğanla birlikte kaynatılır diğer malzemelerle karıştırılıp ağır ateşte pişmeye bırakılır.

Pıfig: Mütevazı oruç yemeklerindedir; suda haşlanan kırık bulgurla yapılır.

Malez veyz lamez: Sütte eritilen una, biraz yağla birlikte tuz veya şeker eklenip kaynatılır.

Arkhav: Suda eritilen una, biraz yağla birlikte tuz veya şeker eklenip kaynatılır.

Asita veya Hasuta: Sütte eritilen un, pekmez ve biraz yağla birlikte kaynatılır.

Vanlıların günlük sofralarında sık sık pilav da bulunurdu. Diğer mutfaklardan farklı olarak pilavların yanında, pekmez, pişmiş kuru meyveler, domates salçası ve baharatlarla hazırlanan birtakım soslar da servis etmek gibi kendilerine has özellikleri bulunmaktaydı. Çoğunlukla iri bulgur, pirinç, mercimek ve erişteli pilavlar pişirirlerdi.

• 200 gr yağlı kıyma
• 2 adet soğan
• 3 diş sarımsak
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Nane
• Tuz

Kıyma, doğranmış soğan ve sarımsakla birlikte kendi yağında kavrulur, üzerine iri bulgur, baharat ve su eklenip ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.

• 2 adet soğan
• 2 adet domates
• 2 adet biber
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• 1 bardak iri bulgur
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

Doğranmış soğan yağda kavrulduktan sonra üzerine doğranmış domates ve biber eklenip pişirilir, ardından bulgur, baharatlar ve su eklenir. Ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Üzerine kıyılmış yeşillik konularak servis edilir.

• 2 adet soğan
• 1 bardak bakla
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 bardak iri bulgur
• 1 bardak su
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

Doğranmış soğan yağda kavrulur, domates salçası ve baharatlar eklendikten sonra bulgu, bakla ve suyla birlikte ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Üzerine kıyılmış yeşillik konularak servis edilir.

• 2 adet soğan
• 2 adet patates
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 bardak iri bulgur
• 1 bardak su
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

Doğranmış soğan yağda kavrulur, doğranmış patates, domates salçası eklendikten sonra bulgur, baharatlar ve suyla birlikte ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Üzerine kıyılmış yeşillik konularak servis edilir.

Erişteler haşlanıp süzülür. Tercihe göre kavrulmuş soğan veya sadece yağla pişirilir. Kırmızıbiber, karabiber ve yeşillikle lezzetlendirilir.

• 2 adet soğan
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• 1 bardak iri bulgur
• 2 bardak su
• 1/2 bardak erişte
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz           

Soğan doğranıp yağda kavrulur, üzerine bulgur, baharat ve su eklenir. Ağır ateşte pişirilir. Bu sırada erişte haşlanır, süzülüp pilavla karıştırılarak suyu çekene kadar pişirilir.

• 2 bardak pirinç
• 4 bardak su
• 4 yemek kaşığı yağ
• 1/2 bardak kuru üzüm
• 1/2 bardak ceviz
• 1/2 bardak doğranmış meyve kurusu
• Tuz

SU kaynatılır, içine tuz ve yağın yarısı eklenir. Pirinç ağır ateşte haşlanır. Bu sırada yağın geri kalanıyla meyve kuruları, kuru üzüm ve ceviz kavrulup, yarım bardak suyla haşlanır. Ya pirinç tam suyunu çekmeden önce pilava karıştırılır ya da servis sırasında pilavın üzerine konur.

• 1 bardak pirinç
• 2 bardak su
• 1 yemek kaşığı yağ
• 1/2 bardak erişte
• Tuz

Pirinç kaynar tuzlu suda haşlanır. Bu sırada erişte de haşlanıp süzülür, yağda kavrulur ve pişmekte olan pilava eklenir.

Pirinç tuzlu suda haşlanırken hurmalar yağda kavrulur ve pişmekte olan pilava eklenir.

• 1 bardak pirinç
• 2 bardak su
• 1 adet soğan
• 1 yemek kaşığı yağ
• 2 adet enginar
• Karabiber
• Tuz

Soğan ve enginar doğranıp yağda kavrulur. Üzerine pirinç, tuz, karabiber ve tuz eklenip ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.

Yarma buğday haşlanır, kavurma eti kendi yağıyla kavrulup buğdaya eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir.

Yarma buğday haşlanır, üzerine küçük küçük doğranmış pancar eklenip pişirilir. Yağda yakılmış soğanın üzerine kırmızıbiber dökülüp üzerine eklenerek servis edilir.

• ½ kg çiriş (veya başka bir sebze)
• 1 adet soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 bardak iri bulgur
• 2 bardak su
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Sebze doğranıp soğan ve sarımsakla birlikte kavrulur, iri bulgur, domates salçası, su ve baharatlar eklenip suyunu çekene kadar ağır ateşte pişirilir.

2 adet soğan ve 1 baş sarımsak doğranıp 2 yemek kaşığı yağla kavrulur, ardından 2 bardak çavdar, 4 bardak su, acı kırmızıbiber ve tuz eklenir. Ağır ateşte, suyunu çekene kadar pişirilir.

• 1 bardak haşlanmış mercimek
• 1 bardak pirinç (veya iri bulgur)
• 2 bardak su
• 2 yemek kaşığı yağ
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz           

Pirinç (veya iri bulgur) haşlanıp, önceden haşlanmış ve soğutulmuş mercimek ve baharatla karıştırılır. Bu sırada doğranmış soğan yağda kavrulup suyunu çekmekte olan pilava eklenir ve birkaç dakika daha ateşte bırakılır.

Hilal şeklinde doğranan soğan, tel tel ayrılmış kavurma eti ve yağla birlikte kavrulur, acı kırmızıbiberle karıştırılıp üzerine iri buğday ve su eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir.

• 1/2 kg yağlı kıyma
• 1 bardak pirinç
• 2 adet soğan
• 1/2 bardak dövülmüş ceviz
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kekik
• Nane
• Tuz
• Salamura yaprak           

Soğan ve yeşillikler doğranır. Et, pirinç, ceviz ve baharatla karıştırılır. Salamura yaprakla sarılır. Üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir, dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilip pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

• 1/2 kg didiklenmiş kavurma eti
• 1 bardak iri bulgur
• 2 adet soğan
• 1/2 bardak dövülmüş ceviz
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kekik
• Nane
• Tuz
• Salamura yaprak           

Soğan ve yeşillikler doğranır. Et, bulgur, domates salçası, ceviz ve baharatla karıştırılır. Salamura yaprakla sarılır. Üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir, dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilip pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

• 1/2 kg yağlı kıyma
• 1 bardak pirinç
• 2 baş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kekik
• Nane
• Tuz
• İri soğanlar           

Sarımsak ve yeşillikler doğranır. Et, pirinç, domates salçası ve baharatla karıştırılır. Soğanlar soyulup kendini salması için sıcak su içinde bekletilir. Soğanlar iç harçla doldurulup tencereye yerleştirilir,  üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir, dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilip pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

• 1/2 kg yağlı kıyma
• 1 bardak iri bulgur veya pirinç
• 2 adet soğan
• 2 adet domates
• 1 adet biber
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kekik
• Nane
• Tuz
• İçi alınmış kabak, patlıcan, domates, biber           

Harcın sebzeleri doğranır. Et, bulgur ve baharatla karıştırılır. İçleri oyulmuş sebzelere doldurulup, tencereye yerleştirilir,  üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir, dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilip pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

Geleneksel oruç dolması çoğunlukla Yeni yıl dolayısıyla hazırlanan ve eski zamanlarda tanrılara senenin hasadını sunmayı sembolize eden bir yemektir. Bu nedenle tohumluk ayrılmış, baharda ekilecek mahsuller ile bir önceki yılın hasadından kalan kutu meyvelerle yapılırdı.

• 1/2 bardak haşlanmış fasulye
• 1/2 bardak haşlanmış nohut
• 1/2 bardak haşlanmış mercimek
• 1/2 bardak haşlanmış bulgur
• 1/2 bardak haşlanmış darı
• 1/2 bardak haşlanmış bezelye
• 1/2 bardak haşlanmış pirinç
• 1/2 bardak dövülmüş ceviz
• 1/2 bardak kuru üzüm
• 10 adet kuru erik
• 10 adet kuru kayısı
• 1/2 bardak domates salçası
• 1/2 bardak zeytinyağı
• 5 adet soğan
• Nar ekşisi
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kekik
• Nane
• Reyhan
• Tuz
• Salamura yaprak

Soğan ve yeşillikler doğranır. Önceden haşlanmış ve soğutulmuş baklagiller, ceviz, zeytinyağı, salça ve baharatlarla karıştırılır. Asma yapraklarına sarılır. Tencereye yerleştirilirken aralarına kuru kayısı ve erik dizilir. Üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir, dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilip pişirilir.

• 2 bardak haşlanmış mercimek
• 1/2 bardak iri bulgur
• 1/2 bardak doğranmış kuru kayısı
• 1/2 bardak doğranmış kuru erik
• 1/2 bardak kuru üzüm
• 2 adet soğan
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Zeytinyağı
• Kekik
• Nane
• Reyhan
• Tuz
• Salamura yaprak

Soğan ve yeşillikler doğranır. Diğer malzemelerle karıştırılır. Asma yapraklarına sarılır. Üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir, dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilip pişirilir.

• 2 bardak pirinç veya iri bulgur
• 2 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• 1/2 bardak dövülmüş ceviz
• 1/2 bardak kuru üzüm
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı veya yağ
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Zeytinyağı
• Kekik
• Nane
• Tuz
• Kuru patlıcan, kabak, azma ve lahana yaprağı           

Yazın kurutulmuş kuru sebzeler önceden ıslatılır. Soğan, sarımsak ve yeşillikler doğranır. Bulgur, ceviz, kuru üzüm, salça, yağ ve baharatlarla karıştırılır. Üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir, dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilip pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

• 1 bardak çavdar
• 1 bardak haşlanmış yarma
• 1 bardak iri bulgur
• 3 adet soğan
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı veya yağ
• 3 yemek kaşığı nar ekşisi
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Zeytinyağı
• Kekik
• Nane
• Tuz
• Kuru erik
• Lahana turşusu          

Soğan ve yeşillikler doğranır. Hububatlar, salça, nar ekşisi, yağ ve baharatlarla karıştırılır. Lahana turşusu yapraklarına sarılır. Üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir, dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilip pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

• 1/2 bardak iri bulgur
• 2 adet soğan
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya yağ
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Köfte için:

• 1 bardak ince bulgur
• 1/2 bardak un
• 1/2 bardak irmik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz        

Köfte malzemeleri karıştırılıp yoğrulur. Top veya yumurta biçimi verildikten sonra tuzlu suda haşlanır. Yağda kavrulmuş soğan, salça, iri bulgur ve yeşillik eklenerek pişirilir.

• 1/2 kg lahana turşusu
• 3 adet soğan
• Yağ veya zeytinyağı (kavurmak için)

Köfte için:

• 1 bardak ince bulgur
• 1/2 bardak un
• 1/2 bardak irmik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz           

Köfte malzemeleri karıştırılıp yoğrulur. Küçük top şeklinde yuvarlanarak bol suda, doğranmış lahana turşusuyla birlikte pişirilir. Üzerine yağda yakılmış soğan konarak servis edilir.

• 1 bardak kırmızı mercimek
• 4 bardak su
• 1.5 bardak ince bulgur
• 2 adet soğan
• Tereyağı veya zeytinyağı (soğanı kavurmak için)
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz           

Mercimek haşlanıp ateşten alınır, içinde ince bulgur katılıp tencerenin kapağı kapatılır ve soğumaya bırakılır. Yağda kavrulmuş soğan, kıyılmış yeşillik ve baharatlar karıştırılır. Ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır.

• 3 adet soğan
• 3 adet biber
• 3 yemek kaşığı yağ
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Köfte için:

• 1.5 bardak ince bulgur
• 1 bardak kıyma
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Kekik
• Tuz           

Köfte malzemeleri karıştırılıp yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde köfteler hazırlanarak tuzlu suda haşlanır. Şerit halinde doğranan soğan ve biberler yağda kavrulur, üzerine köftenin suyundan eklenir, ardından köftelerle birlikte karıştırılarak 15 dk daha pişirilir. Üzerine kıyılmış yeşillik konularak servis edilir.

Köfte için:

• 1 bardak kıyma
• 1.5 bardak ince bulgur
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

İç harcı:

• 2 adet soğan
• 200 gr iri çekilmiş yağlı et
• 1/2 bardak dövülmüş ceviz
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

İç harcı için doğranmış doğan ve et pişirilir, baharatlar ve cevizle katıştırılıp soğumaya bırakılır. Köfte malzemeleri karıştırılıp ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Parmakla ortası oyulan köftelerin içine iç harç yerleştirilir, köfte avuç içinde yuvarlanarak kapatılır ve tuzlu suda haşlanır. Yanında yoğurt, köftelerin üzerine kıyılmış yeşillik ve nar taneleri konularak servis edilir.

Köfte için:

• 1 bardak ince bulgur
• 1/2 bardak un
• 1/2 bardak irmik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

İç harcı:

• 4 adet soğan
• 1/2 bardak ceviz
• 1/2 bardak kuru üzüm
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kekik
• Reyhan
• Tuz

Köfte malzemeleri karıştırılıp ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Parmakla ortası oyulan köftelerin içine iç harç yerleştirilir, köfte avuç içinde yuvarlanarak kapatılır ve tuzlu suda haşlanır. Köftelerin üzerine kıyılmış yeşillik ve nar taneleri konularak servis edilir.

• 200 gr yağlı kıyma
• 2 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• 4 adet patates
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı un
• 1/2 bardak su
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

Kendi yağında et, doğranış sarımsak ve soğan kavrulur, içine doğranmış patates eklenip tencerenin kapağı kapalı halde pişirilir. Patatesler piştikten sonra üzerine domates salçası eklenir, ardından suda eritilen un ve baharatlar da konarak kaynatılır. Üzerine kıyılmış yeşillik konarak servis edilir.

“Patlıcanlı” dense de aslında domatesle yapılır. Birçok Ermeni yöresinde olduğu gibi Van’da da domates yemek kültürüne geç dönemde girmiştir ve başlangıçta “kırmızı patlıcan” şeklinde adlandırılmıştır.

• 2 adet soğan
• 5 adet domates
• 2 yemek kaşığı yağ
• 3 yumurta
• 2 loşig (ekmek türü)
• Yeşillik
• Acı kırmızıbiber
• Tuz

Doğranmış soğan yağda kavrulur, üzerine doğranmış domates ve baharat eklenir. Piştikten sonra soğumaya bırakılır. Yumurta ve kıyılmış yeşillikler çırpılır, fırın tepsisine yerleştirilmiş loşiglerin üzerine dökülüp yayılır ve fırınlanır.

• 1 kg uzun patlıcan
• 400 gr yağlı kıyma
• 2 adet soğan
• 2 adet domates
• 1 adet biber
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Nane
• Tuz           

Patlıcanlar üzerine 2 cm genişliğinde enine yarıklar açılır. Et baharat, doğranmış domates, biber, soğan ve yeşillikle karıştırılıp yoğrulur. Patlıcandaki yarıkların arasına et doldurulup fırın tepsisine konup pişirilir.

1 kilogramlık bir lahana birkaç yerinden kesilip uygun bir tencereye yerleştirilir. Lahanadaki yarıklara 300 gr kavurma veya yağlı parça et yerleştirilir, baharat konur, bir bardak sıcak su eklenip tencerenin kapağı kapalı halde ağır ateşte pişirilir. Üzerine yeşillik serperek servis edilir.

• 300 gr yağlı kıyma
• 2 adet soğan
• 4 adet patlıcan
• 4 adet biber
• 4 adet domates
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz
• Kızartmak için zeytinyağı

Ortasına yarık açılan patlıcanlar, içi alınmış biber ve domates ayrı ayrı kızartılır. Bu sırada doğranmış soğan, baharat ve et karıştırılır. İçi açılan patlıcan, biber ve domatesin içine doldurulup fırın tepsisine dizilir, üzerine doğranmış domates içi eklenir ve pişirilir.

• 1 kg kabak
• 2 adet soğan
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Yağda kavrulmuş soğanın üzerine doğranmış kabak eklenip pişirilir, suda eritilmiş domates salçası, kıyılmış yeşillik ve baharatlar katılır. Oruç dönemi haricinde kıymalı da pişirilir.

1 kg kabak ve 2 dilimlenmiş soğan tencereye dizilip üzerine biraz su eklenir, yer yer tereyağı parçaları konur, kırmızıbiber ve karabiberle tatlandırılır. Tencerenin kapağı kapalı halde ağır ateşte pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

1 kg kabak ve 2 dilimlenmiş soğan tencereye dizilir, kırmızıbiber ve toz  tarçınla tatlandırılır, üzerine bir parça tereyağı ve biraz su eklenip pişirilir. Nar taneleri ve kıyılmış yeşillik serpilerek servis edilir. Tercihe göre kavurmalı ve kıymalı olarak da pişirilebilir.

Doğranmış şalgam sarımsak taneleriyle haşlanır, suyu süzülüp üzerine kavrulmuş soğan, domates salçası ve baharat eklenir. Tencerenin kapağı kapalı halde şalgam domates salçasını emene kadar pişirilir. Bu yemeğin kavurmalı veya kıymalısına Şalmtzırig denirdi. Üzerine kıyılmış yeşillik serpilerek servis edilir.

• 1 kg lahana
• 2 adet domates
• 2 adet biber
• 2 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Nane
• Sumak
• Tuz

Lahana birkaç parçaya ayrılır, uygun bir tencereye konur. Arasına doğranmış domates, biber, soğan, sarımsak, yeşillik ve yağ yerleştirilir. Baharatlar da eklenip ağır ateşte pişirilir. Tercihe göre kavurmalı veya kıymalı da hazırlanabilir.

Kavrulmuş soğanın üzerine bamya eklenir, hafifçe pişirildikten sonra doğranmış domates ve baharat eklenip ağır ateşte karıştırılmadan pişirilir. Kışın bu yemek kuru bamya, kavurma ve domates salçasıyla hazırlanır.

Yahni: Yağlı et ve sevilen sebzelerle pişirilen bir sulu yemek.

Irbe kaş: Un ve pekmezle hazırlanan bir yemek.

Söğüş et: Haşlanıp soğutulmuş et parçalanıp lavaşa sarılır ve çorbaların yanında tüketilir.

Et kızartması: Haşlanıp kızartılmış et, çorbaların yanında servis edilir.

Ringa: Ringa balığı tandırın içine yapıştırarak pişirilir. Genellikle bulgur pilavı üzerinde, dilimlenmiş soğanla servis edilir.

Macar: Tuzlanıp güneşte kurutulan balık çoğunlukla şarapla pişirilir.

• 2 bardak haşlanmış fasulye
• 2 adet havuç
• 1 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

Doğranmış havuç biraz yağda kavrulur, içine doğranmış soğan ve sarımsak eklenip pişirilir. Ardından domates salçası ve baharatlarla birlikte biraz su konup kaynatılır. Fasulye eklendikten sonra birkaç dakika pişirilir ki tadını alsın. Üzerine kıyılmış yeşillik, taze soğan konarak turşu ve turpla ikram edilir.

• 1/2 kg taze fasulye
• 2 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• 2 adet domates
• 2 adet biber
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• Yeşillik
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz

Doğranmış sebzelere baharat ve yağı konup, tencerenin kapağı kapalı halde su konmadan ağır ateşte pişirilir. Üzerine kıyılmış yeşillik serpilerek servis edilir.

• 1/2 kg yeşil domates
• 2 adet soğan
• 2 yemek kaşığı yağ veya zeytinyağı
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Kimyon
• Tuz
• Sarımsaklı yoğurt           

Doğranmış soğan ve domates, yağla birlikte ağır ateşte iyice yumuşayana kadar pişirilir. Baharat ve yeşillikle karıştırılıp, sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

Bayramlarda ve Pazar günleri hazırlanan yemekler etli olur. Van şehrinde mezbahalar ve kasap dükkânları olsa da her aile güz sonunda kışlık etini hazırlardı. Böylece yemek tariflerinde bahsi geçen kıyma ve parça etli kavurma hazırlanmış olurdu.

Bayram yemeklerinden olan bu yemek büyük tencerelerde hazırlanır, haşlama gibi yenir, yanında rakı, yeşillik, kuru soğan, turşu ve turp ikram edilirdi. Sofrada kuru lavaş, iyice haşlanmış hafif sulu mercimek, içine dövülmüş sarımsak konmuş sıcak keşk ve dağlık yabani otlarla (kekik, nane, tarçın vs.) yağda yakılmış soğan getirilir. Herkes kendi kâsesine lavaş doğrar, sonra sırasıyla mercimek ve ayran doldurup üzerine yağda yakılmış soğandan koyar. Çoğunlukla kavrulmuş soğan içinde didiklenmiş kavurma eti de olur.

Yine bir bayram yemeğidir. Tohumluk baklagille birer avuç kullanılarak hazırlanan bir yemektir.

Önceden ıslatılan hububat ve baklagiller (nohut, mercimek, fasulye, darı, bezelye, buğday) haşlanır. Piştikten sonra yağda yakılmış soğan, domates salçası (tercihen), kırmızıbiber ve karabiberle karıştırılıp yarım saat daha ağır ateşte pişirilir.

Bayram yemeğidir, özellikle kurban etiyle hazırlanır. Yağlı koyun eti, domates, biber, soğan, sarımsak, baharatlar ve yeşillikler bir tencereye yerleştirilir. Az suyla, ağır ateşte tencerenin kapağı açılmadan pişirilir. Kimileri içine patates de koyar.

Özellikle düğünlerde hazırlanırdı. Bir bütün kuzu veya oğlak temizlendikten sonra baharatlandırılıp tandırın içine sarkıtılır. Altına, iri bulgur ve suyla dolu bir tencere yerleştirilir. Pişmekte olan etin yağı bu tencereye akar. Yanında pilavla servis edilir.

Koyunun işkembesi, içi ve dışı iyice yıkandıktan sonra içine iri bulgur, doğranmış soğan ve kuru üzüm doldurulup az suyla pişirilir.

Koyunun işkembesi veya kaburga eti veya bir bütün tavukla hazırlanır. Et temizlenip yıkandıktan sonra içi ve dışı baharatla tatlandırır, içine pirinç ve kuru üzüm doldurulup fırına verilir. Etin suyuyla pirinç de pişer.

Vanlılar koyun ayaklarını tuzda kurutup, kışlık erzak olarak saklarlardı. Paça koyun veya keçi ayaklarıyla, kimi zaman da işkembe etiyle yapılır. Ayaklar yıkanıp temizlendikten birkaç gün suda bırakılır, ardından tuzlu suda bir kere haşlayıp suyunu dökerler. Büyük haşlama tenceresinde, bütün gece ara ara üzerinde oluşan köpükleri alıp dökerek bol suyla haşlarlar. Paça aşı maaile ve sıklıkla da misafirler birlikte tüketilir. Çok sıcak servis edilir, yanında bolca kuru lavaş, yeşillik, soğan, turp, turşu ve rakı ikram edilir.

Bayram yemeğidir. Doğranmış koyun veya horoz eti buğdayla birlikte, gerektikçe su eklenerek haşlanır. Piştikten sonra ahşap bir kepçeyle macunlaşana kadar karıştırılır. Yenirken içine eritilmiş yağ konup kırmızıbiber, karabiber ve kimyon serpilir. Kimileri kavrulurken içindeki kıkırdaksı parçalar kıtırlaşan kuyruk yağıyla da tüketir.

Yeni yıl harisasına bu isim verilir. Kâşka veya Kaşovi “suyunu çekmiş” manasına gelir. Harisayla aynı şekilde ama yeni yılda karışıklıklar yaşanmaması için karıştırılmadan ikram edilir. Yağlı etle birlikte haşlanan buğday suyunu tamamen çekene kadar pişirilir.

Küçük küçük doğranmış ciğer, baharatlanıp şişe dizilir ve ateş üzerinde hafifçe pişirilir.

Küçük küçük doğranmış ciğer ve akciğer, soğanla birlikte kavrulur, baharatlandırılır, üzerine kıyılmış yeşillik konularak servis edilir.

• 300 gr kıyma
• 1 adet kabak
• 1 adet patlıcan
• 1 adet patates
• 1 adet biber
• 1 adet soğan
• 2 adet domates
• Yeşillik
• Kekik
• Bahar
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Et kendi yağıyla kavrulur, üzerinde doğranmış domates ve baharat eklenip pişirilir. Sebzeler tercihen iri iri doğranıp, baharatla birlikte az yağda biraz çevrildikten sonra tencere fırına verilir. Kızarmış sebzelerin üzerine et ve yeşillik konularak servis edilir.

Önce koyun veya keçinin ince bağırsakları yıkanıp sirke ve tuzla temizlenir. Yağlı et doğranır, içinde iri bulgur veya pirinç, soğan, sarımsak, baharat ve kuru yeşillikler eklenir. Bağırsağın içine doldurulup yer yer 15-20 cm aralıklarla bağlanır. Bir tencereye yerleştirilip üzerine defneyaprağı, tane karabiber ve su eklenip pişirilir. Piştikten sonra suyu süzülür, üzerine yağ eklenir.

Kavurma (veya kuzu eti), doğranmış soğan ve ayvayla birlikte kendi yağında kavrulur. Kırmızıbiber, karabiber, defneyaprağı, tercihe göre domates salçası eklenerek tatlandırılır. Az suyla pişirilir. Servis edilirken üzerine kıyılmış yeşillik konur. Aynı yemek ayva yerine elma veya patatesle de pişirilir.

İç harcı için:

• 200 gr çekilmiş et
• 1 adet doğranmış doğan
• Kırmızıbiber ve karabiber
• Tuz

Hamuru için:

• Un, su ve tuz
• Servis edilirken:
• Sarımsaklı yoğurt
• Eritilmiş yağ

Un, su ve tuz karıştırılıp yoğrularak yumuşak bir hamur elde edilir. İç malzemeler güzelce karıştırılır. Hamur oklavayla ince açılır, kare şekil kesilir, hamur parçalarının ortasına iç harçtan konur, hamur uçlarından bir tarafı açık kalacak şekilde birleştirilir. Haşlanırken birbirine yapışmaması için unlanır. Tuzlu suda veya et suyuyla haşlanır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve yağ dökülerek servis edilir.

Surp Sarkis orucunun Cuma günü yarma ve keten tohumu ayrı ayrı kavrulur, soğuduktan sonra birlikte bir havana alınır, dövülerek un haline getirilir. Sonra içine bir pekmez katıp yoğrulur ve küçük toplar hazırlanır.

Vanlılar tatlılarında bal, pekmez ile napat ve noğul adını verdikleri şekerleri kullanırlardı. Çayın yanında da küçük şeker parçaları ikram ederlerdi. Düğünlerde, gelinin evine iri ve sert kıtlama şekeri götürülür. Kullanılacağı zaman şeker parçalanır veya havanda dövülür.

Ağantz: Kışın bayram günlerinde önceden kavrulmuş buğdayla hazırlanır. Soğuduktan sonra içine kuru üzüm, leblebi, kavrulmuş darı, dövülmüş ceviz ve fındık eklenir.

Hamuru için:

• 1 bardak yoğurt
• 1 yumurta
• 2 yemek kaşığı yağ
• 2-2,5 bardak un
• 1 çay kaşığı soda
• 1 yemek kaşığı sirke

İç harcı için:

• 1/2 bardak ceviz
• 1/2 bardak kuru üzüm
• 1 bardak şor (şorun hazırlanması için “Sos/Muhallebi” kısmına bakınız)
• ½ bardak şeker (tercihen)
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 yumurta (üzerine sürmek için)

Hamurun malzemeleri karıştırılır, ceviz büyüklüğünde toplar yapılır, 15 dk dinlenmeye bırakılır. İç harcın malzemeleri karıştırılır. Hamur parçalarının içi parmak oyulur, iç harç doldurulup kapatılır ve üzerine yumurta sürerek orta sıcaklıkta pişirilir.

• 200 gr yumuşak süt şoru
• 1 yumurta
• 1.5 yemek kaşığı un
• Bir tutam tuz
• Yağ (kızartmak için)

Malzemeler karıştırılır, küçük yassı hamurlar haline getirilip yağda çift taraflı kızartılır.

Bayramlık bir hamur işidir, ekmek hamuruyla hazırlanır, yağda kızartılır ve tercihe göre fırına da verilebilir. Aşağıdaki farklı iç harçlarıyla hazırlamak mümkündür.

• Süt şoru, şeker, toz tarçın
• Küflü peynir
• Dövülmüş ceviz, kuruyemiş ve kuru üzüm.

Un suyla (oruç döneminde) veya peynir suyuyla yoğrulur, biraz tuz ve maya eklenir, ekmek hamurunda daha gevşek bir hamur elde edilir. Birkaç saat mayalanmaya bırakılır. Çay kaşığını ıslatarak hamurdan parçalar alınır ve başka bir kaşık yardımıyla şekil verilip kızgın yağa atılır. Kızaran hamur parçaları birkaç dakika şerbetli suda bekletilir, ardından her biri elek üzerine yerleştirilir ki fazla şerbeti süzülsün.

Ekmek hamurundan toplar oluşturulup yağda çift taraflı kızartılır. Üzerine bal veya pekmez sürülerek yenir.

Klasik ekmek hamuru yoğrulur, bezelere ayrılır ve birkaç saat mayalanmaya bırakılır. Bezeler oklavayla açılır, fırın tepsisine yerleştirilir ve üzerine eritilmiş yağ sürülür. Birkaç yufka açıldıktan sonra üst üste dizilir. Yufkaların ortasına dövülmüş ceviz ve toz tarçın serpilir. Aynı işlem tekrarlanır. Ardından dilimlenip üzerine yumurta sürülüp fırına verilir. Fırından çıkarıldıktan sonra üzerine hemen şerbet dökülür. Şerbetini emmesi için soğumaya bırakılır.

Ekmek hamuru ince şekilde açılıp üzerine yağ sürülür. Yuvarlanarak rulo yapılır ve halka şeklinde katlanır. Üzerine un serpilip yassılaştırılır ve oklavayla yeniden açılıp üzerine yağ sürülerek tava pişirilir. Üzerine bal veya pekmez sürülerek servis edilir.

• 1 bardak toz şeker
• 3-3,5 bardak un
• 1 bardak yağ

Malzemeler yoğrulup yumuşak bir hamur elde edilir. Arzuya göre küçük şekillere ayrılır. Tercihe göre üzerlerine ceviz yerleştirilip fırınlanır.

• 1 bardak yağ
• 1 bardak şeker
• 4-4,5 bardak un
• 1 çay kaşığı soda
• 1 yemek kaşığı sirke

Tüm malzeme yoğrulup yumuşak bir hamur elde edilir, uzun şeritler haline getirilir, kesilir ve üzerine yumurta sürülerek fırınlanır.

Hamuru için:

• 3 yumurta
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/2 bardak zeytinyağı
• 1 bardak sıcak su
• 4-4,5 bardak un

İç harcı için:

• Dövülmüş ceviz
• Şeker
• Tarçın
• Erimiş tereyağı (hamura sürmek için)
• Nişasta (hamurun üzerine serpmek için)
• Şerbet veya ballı su (üzerinde dökmek için)

Yumurtalar tuzla çırpılır. Üzerine su ve zeytinyağı eklenir, ardından azar azar un eklenerek hamur yoğrulur. Sonunda elleri yağlayıp bir kere daha yoğrulur, üzeri örtülüp 5-6 saat mayalanmaya bırakılır. Ufak bezeler haline getirilir (yaklaşık 25 beze), nişastaya bulanıp tepsi üzerine dizilerek dinlenmeye bırakılır. Hamur bezeleri oklavayla nişasta serpilerek açılır, üzerine erimiş tereyağı sürülür, iç malzeme üzerine yayılır, ardından oklava yardımıyla hamur rulo hale getirilir. Hamur ruloları elle oklavadan çekilerek yağlı tepsi üzerine yerleştirilir. Rengi pembeleşene kadar fırınlanır. Fırından çıkarıldıktan sonra dilimlenir ve soğumaya bırakılır. Sonra üzerine sıcak şerbet veya ballı su dökülür.

Tel hamurlar erimiş tereyağı yardımıyla elle havalandırılarak birbirinden ayrılır. Hamurun yarısı fırın tepsisine yayılır, elle bastırılıp yassılaştırılır. Üzerine iç harç olarak dövülmüş ceviz, şeker ve toz tarçın karışımı yayılır. Hamurun kalanı aynı şekilde üzerine kapatılır. Rengi sarılaşana kadar fırınlanır. Fırından çıkarıldıktan sonra üzerine soğuk şerbet dökülür.

Hamuru için:

• 1 bardak ekşi kaymak veya yoğurt
• 1 yumurta
• 1/2 bardak yağ
• 1/2 bardak şeker
• 1 çay kaşığı soda
• 1 çay kaşığı sirke
• 2-2,5 bardak un
• Bir tutam tuz

İçi için:

• İğde tozu
• Dövülmüş ceviz
• Şeker
• Yumurta (üzerine sürmek için)

Hamur için yağ ve şeker karıştırılır, yumurta eklenir. Bu sırada yoğurt, soda ve sirke karıştırılır. Köpürmüş yoğurt diğer malzemelerle birleştirilir, azar azar un eklenerek yoğrulur. Hamurun sertleşmemesi için sürekli karıştırılarak yoğrulur. Sonra hamur ikiye bölünür, oklavayla açılır, yufkaların biri fırın tepsisine yerleştirilir, içine harç eklenir, sonra ikinci yufka üzerine kapatılır. Üzerine yumurta sürülür ve çatal yardımıyla hamurun üstü çizilip fırına verilir.

Dilim kete de aynı hamurla hazırlanır, açılıp üzerine eritilmiş tereyağı sürülür ardından kendi üzerine kapatılıp elle yassılaştırılıp dilimlenir. Üzerine yumurta sürülüp fırına verilir.

İri ve yuvarlak ketelere Şorlu kete denir. Aynı hamurdan yapılır. İç harcı için yağ ve un karıştırılır, içine karışım topak topak olacak kadar un eklenir. Ceviz, kuru üzüm ve tarçınla karıştırılır.

Khaç kete özel vesilelerle yapılan, içine kavrulmuş un konarak veya koymadan da hazırlanan yuvarlak ketelerdir, ketenin üzerine haç şeklinde ceviz parçaları dizilir.

Kuru meyveli kete aynı hamurla hazırlanır, iç harç olarak kuru üzüm, doğranmış kuru meyveler ve ceviz içi konurdu. Bu ketenin üzerine susam da konur.

Hamuru için:

• 1 bardak süt
• 2 yumurta
• 2.5-3 bardak un
• 2 çay kaşığı maya
• Tuz
• Eritilmiş yağ (hamura sürmek için)
• Yumurta (üzerine sürmek için)

İç harcı için:

• Un, yağ ve tuz

Maya sıcak süt içinde eritilip kabarmaya bırakılır. Yumurtalar ile maya çırpılır, sonra üzerine azar azar un eklenen hamur birkaç bezeye ayrılır ve 2 saat mayalanmaya bırakılır. Hamur bezeleri oklavayla açılıp üzerine yağ sürülür, tekrar kapatılıp 1 saat dinlenmeye bırakılır. Hamur tekrar açılıp yeniden yağlanır, yine kapatılıp tekrar açılır. Ortasına kavrulmuş un yayılır, kenarlarından tutulup kapatılır, elle yassılaştırılıp üzerine yumurta sürülür, çatal yardımıyla üstüne şekil verilir ve fırınlanır.

• 1 bardak süt
• 1 bardak yağ
• 1 bardak şeker
• 3-3,5 bardak un
• 2 çay kaşığı maya
• Toz tarçın
• Tuz

Maya sıcak süt içinde eritilip kabarmaya bırakılır. Yağ ve şeker karıştırılıp mayaya eklendikten sonra azar azar un katılarak yoğrulur ve sert bir hamur elde edilir. Hamur birkaç saat mayalanmaya bırakılır. Sonra yeniden yoğrularak yuvarlak şekil verilir, üzeri örtülerek.
 

• 1 bardak süt
• 1/2 bardak yağ
• 1/2 bardak şeker
• 3 yumurta
• 3-3,5 bardak un
• 2 yemek kaşığı maya
• Biraz mahlep
• Tuz
• 1 yumurta (üzerine sürmek için)
• Çörekotu
• Susam
• Ceviz ve fındık (tercihen)           

Maya sıcak süt içinde eritilip kabarmaya bırakılır. Yağ ve şeker yumurtalar eklenir ve yoğrulur, sonra maya eklenir. Azar azar un katılarak yoğrulur ve yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur birkaç saat kabarmaya bırakılır. Tercihen ceviz ve fındık eklenir. Hamura halka, örgü veya yuvarlak şekiller verilir, üzerine yumurta sürülüp fırınlanır.

Bu bölümde Van mutfağına özgü sütlü yiyecekler anlatılacaktır ki bunların çoğa yöreye özgü yemeklerdir. İsimleriyle de diğer yörelerden ayrılmaktadırlar.

Yayık yağına dzıdzmi denir, yayıkta yapılan yoğurttan elde edilir. Kaymaklı yoğurda gatneğ denir, yoğurt kaymağına ise gatneres adı verilir. Bol süt elde edilen yaz aylarında doğal olarak kaymak da bol olur. Kadınların süt kaymağını süzüp parlak güneşte kuruturlar. Kaymağın kalın olduğu durumlarda ise kaymağı ağır ateşte uzun süre kaynatıp koyulaştırırlar. Kurutulmuş kaymak şeritlerini küplere yerleştirip üzerini balla doldurur, kışlık erzak olarak saklarlar. Kaynamamış sütün kaymağı yani çiğ kaymak, yanında tatlıyla birlikte özel misafirlere ikram edilen bir yiyecektir.

Yayık ayranı yani Vanlıların deyimiyle cıkhcıbum kaynatılıp kesilerek jajig ya da tanhad elde edilir. Ardından barzon adı verilen bez torbalara doldurulur ve üzerine karkam denilen özel, yassı bir taş koyulup suyu süzülerek şor [lor?] elde edilir. Soğuduktan sonra içine bir tür yabani ve acı sarımsak olan khazez karıştırılıp bir küpe doldurulur, üzeri bir bez le kapatılır. Baş aşağı şekilde kül veya toprak içine gömülür ki küpün içindeki peynir suyu da süzülsün.

Şor ile başka şeyler de hazırlamak mümkündür. Örneğin, şora biraz un ve tuz karıştırıp yumruk büyüklüğünde bezeler oluşturulur ve güçlü yaz güneşi altında kurutulur. Bu sayede kurutulmuş ayran yani keşk (çotran) elde edilir. Kuruyan bezeler toplanıp bez torbalar içinde muhafaza edilir. Kış aylarında yaran yerine kullanılır. Ayran veya yoğurdu saklamanın bir başka yolu da maztrondur. Bu süzülmüş tuzlu yoğurttur. Parça parça küplere doldurulur ve üzerine yağ eklenir. Yoğurdu süzmek için özel bir bez torba kullanılır ve üzerine de kül dökülür. Bu şekilde kül yoğurdun suyunu emer ve yoğurt süzülmüş olur. Külü sık sık yenilerler ki suyu çekilen yoğurt iyice katılaşsın.  Bu nedenle de bu yoğurda katı ayran da denmiştir. Güz sonunda koyun sütüyle yapılmış yoğurdun süzülmesinden elde edilen gormac denir. Bunun içerisine eritilmiş yağ ekleyip serin bir yerde muhafaza ederler.

Yayık yağı toplanıp beze haline getirilir ve tuzlu ayran içinde muhafaza edilir. Bundan sonra ağır ateşte kaynatıp, eritir ve yüzeydeki köpüklü kısmı ayırırlar. Sonunda berraklaşana kadar bu işlem devam eder. Bunun neticesinde has/sade yağ elde edilir. Tencerenin dibinde kalan erimiş yağ kalıntısına khaliçk, talişk veya torta [tordu?] denir. Bu yağ kete hamuru için kullanılan en lezzetli yağdır.

Peynir kesiğine kırkhıdig denir. Yeni doğmuş oğlak veya kuzu işkembesi kurutulup ufalanarak hazırlanır. Talama veya teğçur adı verilen bir çeşidi de bayat sütle yapılır.

Lor peyniri elde etmek için süt kaynatılır ve bu sırada içerisine peynir kesiği eklenir. Süt kesilir ve peynirimsi kısmı ayrışarak tatlımsı lor peynirine dönüşür. Şağaşol hazırlamak için peynir kesiğiyle sütün kesilmesi sağlanır içine doğranmış dereotu eklenip süzülür. Üzerine tuz serpilir.

Küflü peynir yağlı sütten elde edilmiş parça peynirle yapılır. 40 gün tuzlu suda bekletildikten sonra bu peynirler kalbur üzerine süzülmeye bırakılır, küçük küçük doğranmış biber turşusu, acı-yabani sarımsakla karıştırılır. Sonra bir küpe doldurulup ağzı bir bezle kapatılır. Baş aşağı şekilde kül veya toprak içine yerleştirilir ki suyunu tamamen salsın. Kimileri üzerine kırmızıbiber de ekler ve bu nedenle rengi hafifçe pembe olur.

Tel peynir elde etmek için ise kesilmiş taze ve sıcak peyniri elle didikleyerek ayırıp uzun şeritler elde edilir ve kuruması için asılır.

Kovadz çobanların günlük yediği süt paparasıdır. Ağzı kapalı bir kap içindeki süt bir soğuk su pınarının içerisine konur. Bunun içine ekmek doğranarak yenir. Gagğınas ise yoğurtla yapılan paparaya denir.

Darekh/kuru balığı tuzlayıp büyük küplerde saklarlar, yine güneş altında kurutulup kilerin tavanına da asılabilir.

Kavurma hazırlamak için et doğranır, bol tuzlu suda haşlanır, kemikleri sıyrılır ve soğuduktan sonra tereyağında birkaç ayvayla birlikte kavrulur. Meyvenin lezzeti ve kokusu et geçer. Bu işlemden sonra yağıyla birlikte saklanır.

Kıyma: Kavurma hazırlanırken etin küçük parçaları, yürek, karaciğer, akciğerle birlikte karıştırılır ve küçük küçük doğranır. Ardından kendi yağında kavrulur. Kavrulurken içine birkaç dilim ayva da eklenir. Meyvenin lezzeti ve kokusu ete de geçer. Bu işlemden sonra yağıyla birlikte saklanır. 

Gorova (pestil, ekşi lavaş): Meyve (herhangi bir meyve) önce kendi suyuyla haşlanır. Suyunu çektikten sonra kaynatılır. Koyulaşmış meyve püresini sinilere yayarak kuruturlar.

İnci lavaşı: İncir pelteleşinceye kadar pişirilir, içine dövülmüş ceviz karıştırılır. Tepsi üzerine yayılarak kurutulur.

Yemeklere mayhoşluk vermek için nartan (nar ekşisi), azokh (koruk ekşisi) ve sirke hazırlanır.

Küçük ve tatlı üzüm türlerinden tatlılarda (helva, hoşaf vs.), yemeklerde ve erzaklıklarda (reçal, sucuk vs.) kullanılmak üzere kuru üzüm ve pekmez hazırlanır. Vanlılar yoğurt veya kâse içine doldurdukları karın üzerine pekmez döküp yemeyi sever. Üzümden şarap ve rakı da üretilir.

Elma ve armut kilerin zeminindeki bir çukurda saklar, üzümü ise tavandaki askılara asarlar.

Sucuk hazırlama için önce un, su ve pekmezle bir lapa pişirilir. Bu lapanın yarısı bir tepsiye yayılıp üzerine bolca kabuğu soyulmuş ceviz, fındık, badem ve kayısı çekirdeği serpilir. Lapanın kalanı üzerine dökülür ve koyulaşmaya bırakılır. Ardından dilimleyerek bir küp içine doldurulur. Şeritlerin arasına iğde unu serpilir ki birbirlerine yapışmasınlar. Küpün kapağı ağzı mumla hava almayacak şekilde kapatılır.

Reçal/reçel? Pekmez, su, ceviz ve unla pişirilir. Testiler içinde ilkbahara kadar saklanır. İlkbaharda hasar için çalışmaya giden her bir işçiye bir testi verilir.

Turşular Çok çeşitlidir. Turşu hazırlıkları ilkbaharda başlar. Güz sonunda tarlada kalan sebze ve meyveler de özel turşu güğümlerine, bazılarına karışık bazılarına ise tek çeşit olacak şekilde doldurulur. Turşu yapımında nohut, koruk ve tuzlu su kullanılır. Aroma vermesi için nane, dereotu, kekik ve defne yaprağı da konur.

• Hovsep Tokat, Vani Anhedatsadz Aşkharhı:
  [https://issuu.com/vanbook/docs/200220512_van_n_yitik_dunyasi_-_1-277]
• Յարութիւն Թուրշեան, Բառարան Վանի Բարբառի, Երեւան, 2018։
• Keğam Vartanyan, Azkayin Domar Vasburaganen mınçev Irak, Los Angeles, 1992.
• Levon Kazancıyan, Veradzınunt Van-Vasburgani: Mışagutayin vosgetar (1850-1950), Tumanyan Biraderler matbaası, Boston, 1950.
• Haygaz Boğosyan, Vasburagani Badmutyunits, SE Bilim Akademsi yayını, Eriven, 1988.
• Serine Avakyan, Hay azkakırutyun yev panahüsütyun: Arcag, Cilt 8, SE Bilimler Akademisi yayını, Erivan, 1978.
• Hampartzum Yeramyan, Huşartzan, Cilt 1, Aram Kasbaryan matbaası, İskenderiye, 1929.
• Şuşanig Mardigyan, Vani joğovırtagan sovoruytner yev badgerner, Beyrut, 1966.
• Dikran Pirumyants, Badgerner Vasburagani hayots gyankits, Movses Vartanyan matbaası, Tiflis, 1888.
• Khoren Khırimyan, Hayrenakidutyun I: Van kağak yev ir şırçagayk, Van-Varak, 1883.
• Khırimyan Hayrig, Babig yev Tornig, Eçmiadzin, 1894.
• Karekin Sırvantsdıyants, Manana, Y. M. Dındesyan matbaası, İstanbul, 1876.

Serop Vartanyan, Kohar Mardirosyan, Serine Mıgırdiçyan, Tamara Hagopyan, Mari Boğosyan.